Proficiência Bioquímica Experimental

Professor: Ricardo de Freitas Branco

Aluna: Djanyna Voegel De Carvalho Schmidt

Lípidos

1. Objetivos
Realizar ensaios para verificar índice de acidez e índice de saponificação em
manteiga e óleo usado. Também como teste de saponificação.

2 Metodologia
2.1. Índice de acidez no óleo
Em um erlenmeyer de 125 cm 3, pesou-se 4,0072 g de amostra de óleo,
adicionou-se 20 cm3 de solução alcoólica de éter etílico 50% V/V e agitou-se até a
dissolução completa da amostra. Em seguida, adicionou-se 3 gotas de fenolftaleína
e agitou-se. Logo após, realizou-se a titulação com solução padronizada de
hidróxido de potássio 0,5 mol.dm-3 até observar a mudança de coloração.

2.2. Índice de saponificação

Em um erlenmeyer de 250 cm 3, pesou-se 2,0210 g de amostra de óleo,
adicionou-se 25 cm3 de solução alcoólica padronizada de hidróxido de potássio 0,5
mol.dm-3 e acoplou-se um condensador de refluxo, em seguida levou-se para uma
manta aquecedora. Deixou-se a solução refluxar por 30 minutos. Após o decorrer do
tempo, retirou-se o erlenmeyer da manta, adicionou-se 3 gotas de fenolftaleína e
homogeneizou-se. Realizou-se a titulação com solução padronizada de ácido
clorídrico 0,5 mol.dm-3 até observar a mudança de coloração.

2.3. Teste para glicerol

Em um tubo de ensaio identificado como número 1, adicionou-se 1 cm 3 de
solução de sulfato de cobre II a 5%. Em seguida, adicionou-se 1 cm 3 de solução de
hidróxido de sódio 0,5 mol.dm-3 e homogeneizou-se. Logo após adicionou-se 2 cm 3
de água destilada e homogeneizou-se. Usou-se este tubo como referência.
Em um outro tubo de ensaio identificado como número 2, adicionou-se 1 cm 3
de solução de sulfato de cobre II a 5%. Em seguida, adicionou-se 1 cm 3 de solução
de hidróxido de sódio 0,5 mol.dm-3 e homogeneizou-se. Logo após adicionou-se 2
cm3 de água destilada e homogeneizou-se. Logo depois, adicionou-se 1 gota de
glicerina, homogeneizou-se e observou-se a coloração.
 Em um outro tubo de ensaio identificado como número 3, adicionou-se 1 cm 3
de solução de sulfato de cobre II a 5%. Em seguida, adicionou-se 1 cm 3 de solução
de hidróxido de sódio 0,5 mol.dm-3 e homogeneizou-se. Logo após adicionou-se 2
cm3 de água destilada e homogeneizou-se. Posteriormente, adicionou-se 1 cm 3 de
amostra de óleo (lipídio) e homogeneizou-se. Deixou-se a mistura em repouso por
15 minutos e observou-se a coloração.

3. Resultados e Discussões

3.1. Índice de acidez no óleo

Os óleos e gorduras tratam-se de lipídeos, esses são substâncias de origem
biológica vegetal ou animal. Eles podem ser encontrados livres ou, normalmente,
combinações em sua maioria de esterificação de glicerol e ácidos graxos. Sua
acidez é consequência da hidrólise enzimática em condições de alta umidade, essa
acidez é diminuída durante seu refino. Porém é natural que ocorra a sua
deterioração, que trata-se da decomposição dos triacilgliceróis formando então
ácidos graxos livres como mostra a figura 1, esses ácidos graxos podem ser
neutralizados com uma base forte como o hidróxido de potássio. [1][2]
Figura 1 - Reação de formação de ácidos graxos

Durante o experimento, utilizou-se uma amostra de óleo que foi titulado com
uma solução padronizada de KOH. Partindo dos valores encontrados podemos
calcular o índice de acidez do óleo, que é definido como a massa em mg de base
necessária para neutralizar todos os ácidos livres presentes em 1g de óleo, por
meio da equação 1:

[V NaOH x M NaOH x f ] x PM NaOH

%IA= ×100 %
mam

(Equação 1)

Onde V NaOH corresponde ao volume em L de titulante utilizado, M NaOH é a

molaridade do titulante, f o fator de correção do titulante, que no caso corresponde
a 0,9992, PM NaOH trata-se do peso molecular do hidróxido de potássio e m am é a
massa em grama de amostra utilizada.
 Note que segundo o informe técnico da anvisa, é determinado o descarte de
óleos e gorduras utilizados para fritura, caso a quantidade de ácidos graxos livres
seja superior a 0,9%.]
Se os ácidos graxos são constituintes dos óleos e gorduras na forma de
mono, di e triglicerídeos, uma grande quantidade de ácidos graxos livres indica que
O produto está em acelerado grau de deterioração, tornando-se mais ácido. Um
elevado índice de acidez indica, portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo
quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais: os ácidos graxos.
Em geral, o aumento da acidez declina a qualidade do óleo, e é por esse motivo que
o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de
deterioração do óleo ou gordura que consumimos.

2.2. Índice de saponificação

A saponificação trata-se da quebra da molécula do triglicerídeo através de
um tratamento com soluções alcalinas concentradas sob pressão e aquecimento
moderado, que origina, além do glicerol, ácidos graxos na forma de sabões (sais
alcalinos) como é apresentado na figura 2. [4][5]
Figura 2 - Reação de formação de glicerol e ácidos graxos na forma de sabões

O índice de saponificação é característico do óleo e possibilita o cálculo da

quantidade de KOH necessária para a saponificação. O seu comportamento é
semelhante ao índice de acidez em que quanto maior a quantidade de ácido, maior
a quantidade de base necessária. É definido como a massa em mg de base
necessária para saponificar totalmente 1g de óleo, tendo sido realizada uma
titulação indireta, onde primeiramente foi adicionado o hidróxido de potássio para
reagir com os ácidos graxos presentes no óleo e depois titulou-se com ácido
clorídrico para se descobrir a quantidade restante de hidróxido de potássio em
solução, seu cálculo segue a equação 2:

[(V KOH x M KOH x f )−(V HCl x M HCl x f )]x PM NaOH

IS=
mam

(Equação 2)
 Onde V NaOH corresponde ao volume em L da base, M NaOH é a molaridade da
base, f o fator de correção do titulante e da base, V HClé o volume utilizado de
titulante enquanto M HCl é sua molaridade, PM NaOH trata-se do peso molecular do
hidróxido de potássio e m am é a massa em grama de amostra utilizada.

A média de saponificação exigida pela anvisa para comercialização de óleos

está entre 184 e 196.

2.3. Teste para glicerol

Inicialmente, em todos os tubos adicionou-se sulfato de cobre II, hidróxido de

sódio e água destilada, em cada um deles ocorreu a reação expressa pela equação
3 e observou-se a cor azul clara resultante do hidróxido de cobre (II).

CuSO 4 (aq )+ 2 NaOH (aq) → Cu(OH )2(aq) + Na 2 SO4 (aq)❑

(Equação 3)
O tubo 1 foi usado como tubo de referência, a fim de visualizar a diferença
nas reações ocorridas nos tubos 2 e 3. No tubo 2 adicionou-se glicerol onde pode-
se observar a formação de uma solução azul escura resultante do complexo
formado pelo glicerol com o hidróxido de cobre II mostrado a seguir pela equação
Figura 3.
Figura 3 - Reação de glicerol com hidróxido de cobre II

Fonte: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Glycerol%2BCu(OH)2.png