28/06/2019

ESTRUTURA DA AULA

 Introdução

 Fundamentação básica
DESIDRATAÇÃO DE VEGETAIS  Curva de secagem

 Legislação

 Etapas do processamento
Eixo: Produtos e processos de origem animal,
vegetal e microbiana – 1° ano  Equipamentos - desidratação

 Efeitos nos vegetais

Prof. Dr. Gustavo das Graças Pereira
 Literatura sugerida

INTRODUÇÃO INTRODUÇÃO

Desidratação
Uma das técnicas mais antigas de conservação Vantagens da desidratação:

(a) Elevada vida de prateleira – embalagem correta;

Consiste na eliminação de água por evaporação
(b) Comercialização à temperatura ambiente;
Exceção:
(c) Reduz peso e volume dos produtos finais (maior facilidade de
Liofilização – Sublimação
transporte e armazenamento);

(d) Concentração de nutrientes;

Princípio de conservação: (e) Reduz perdas pós-colheita;

Redução aw (f) Diversidade de aplicação.

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INTRODUÇÃO FUNDAMENTAÇÃO BÁSICA

Ocorre transferência de calor e massa

Formas de utilização
Desidratação: ar quente, superfícies, micro-ondas...
 Consumo direto

 Condimentos  Ar quente – convecção

 Sucos instantâneos  Contato com superfície aquecida – condução

 Ingredientes para outros alimentos (sopas)  Energia de fonte radiante – radiação

 Energia eletromagnética – micro-ondas

 Liofilização – método peculiar, também chamado de

criodesidratação

FUNDAMENTAÇÃO BÁSICA FUNDAMENTAÇÃO BÁSICA

Ar quente – fornece calor ao Ar quente – absorve a umidade

alimento evaporada
Fatores que controlam a capacidade do ar em remover água

do alimento:
 Calor sensível – eleva temperatura do alimento;
(i) Quantidade de vapor d’água presente no ar;
 Calor latente – necessário para evaporação da água. (ii) Temperatura do ar;

(iii) Velocidade do ar.

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FUNDAMENTAÇÃO BÁSICA CURVA DE SECAGEM

Remoção de água durante a desidratação com ar quente

A
B
AB – período de estabilização

Condições da superfície do alimento e do

Teor de umidade (%)

Remoção da água
superficial é mais fácil • Movimento da água por
ar de secagem entram em equilíbrio
capilares
Aplicação do
ar quente • Difusão da água -
pressão osmótica no
C
interior do alimento
tc
• Difusão de vapor D

Tempo (h)

CURVA DE SECAGEM CURVA DE SECAGEM

BC – período de velocidade constante

BC – período de velocidade constante

A taxa de difusão da água no interior do

A A Temperatura do alimento < Temperatura do ar de secagem
B B
alimento é igual a taxa de evaporação na
superfície
Menores danos à qualidade do alimento
Teor de umidade (%)

Teor de umidade (%)

Temperatura da superfície do alimento = Fases iniciais da desidratação
bulbo úmido Temperatura do ar mais elevada
C C 80 a 93°C
tc tc
Tempo (h) Tempo (h)
D D

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CURVA DE SECAGEM CURVA DE SECAGEM

CD – período de velocidade decrescente Períodos finais da desidratação

Redução na taxa de transferência da Temperatura do alimento se aproxima da

A A
B
água do interior do alimento para a B temperatura do ar de secagem

superfície
Teor de umidade (%)

Teor de umidade (%)

Etapa mais demorada da secagem Recomendação: reduzir a temperatura de
processo --- 55-70°C
Ponto C - nível de umidade crítico
Relacionado à velocidade de secagem e
Minimizar os danos ao produto
C espessura do alimento C

tc tc
Tempo (h) Tempo (h)
D D

CURVA DE SECAGEM LEGISLAÇÃO

O comportamento de secagem é muito variado – alimentos são Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005 - ANVISA
misturas complexas
Aprova o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA PRODUTOS DE VEGETAIS,
Interação sólidos - água
PRODUTOS DE FRUTAS E COGUMELOS COMESTÍVEIS".

Taxa de evaporação de água:

Umidade:
Fase de velocidade constante – proporcional a
área de exposição Vegetais secos ou desidratados = max. 12% (g/100g)

Fase de velocidade decrescente – proporcional a Frutas secas ou desidratadas = max. 25% (g/100g)
espessura

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FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO TRATAMENTO PRÉ-SECAGEM

Recepção
BRANQUEAMENTO
Seleção

Lavagem Branqueamento térmico

Branqueamento químico
- Ácido cítrico
Remoção casca/ Vapor
Corte Embalagem - Ácido ascórbico
- Sulfitos (Sulfitação)
Vantagem: torna as membranas
Tratamentos pré- Desidratação ou
secagem secagem plasmáticas mais permeáveis - facilita
a desidratação

TRATAMENTO PRÉ-SECAGEM TRATAMENTO PRÉ-SECAGEM

Residual máximo de SO2 permitido por lei (1998)

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA

Reduz parcialmente o teor de umidade do vegetal

Facilita a etapa de desidratação – reduz gastos de

tempo e energia

Imersão do vegetal em soluções de

sacarose ou cloreto de sódio
Celestino (2010)

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TRATAMENTO PRÉ-SECAGEM “EQUIPAMENTOS” UTILIZADOS NA DESIDRATAÇÃO

Esquema desidratação osmótica

Solução de
sacarose
água

sacarose FRUTA
Substâncias
solúveis

Adequado para frutas do tipo “passa” – incorporação de

sólidos

SECAGEM NATURAL SECAGEM NATURAL

Característica do local: Aplicações:

Requer pouco investimento - Temperatura média 35 a 40°C - Condimentos

Processo lento
Útil para os pequenos produtores - Baixa umidade - Frutos de maior acidez e maior
Baixo controle das condições de
- Regimes favoráveis de vento concentração de açúcares (maçã,
secagem
- Baixo índice de poluição damasco...)
Produto de baixa uniformidade
- Pimentão, ervilha, vagem...

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SECAGEM NATURAL SECAGEM ARTIFICIAL

Pode ser realizada de duas formas:
Secagem com ar quente – mais comum
Secagem ao sol

Secagem solar Controle da temperatura, velocidade do ar e

umidade relativa do ar

Realizada em um ou mais
equipamentos

SECAGEM ARTIFICIAL SECAGEM ARTIFICIAL

SECADOR DE CABINE SECADOR DE TÚNEL

 Túnel de até 34 m de comprimento;

Também chamado de secadores de câmara ou
 Camadas do produto – bandejas alocadas em “carrinhos”;
bandejas
 Sistema contínuo ou descontínuo;
 Provida de bandejas perfuradas;  Fluxo de ar: concorrente, contracorrente ou transversal;

 Alimento a ser desidratado – espessura (2-6 cm);  Velocidade do ar: 2,5 a 6 m/s

 Velocidade do ar: 0,5 a 1,25 m/s

 Troca da posição das bandejas;

 Aplicado para pequena escala de produção

http://www.pharmacyinstrumentsindia.com/laboratory-instruments.html

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SECAGEM ARTIFICIAL SECAGEM ARTIFICIAL

SECADOR DE ESTEIRA SECADOR DE ESTEIRA

 Similar ao secador de túnel;

 Alimento em camadas de pequena espessura (5 a 15 cm);
Por questões econômicas – pode ser utilizado para secagem
 Produto transportado por uma esteira;
preliminar
 Fluxo de ar – geralmente transversal
Fluxo descendente
na segunda parte do
Finalizar a secagem em um secador de caixa
túnel – produto com
menor densidade

http://www.ufrgs.br/alimentus1/objetos/veg_desidratados/c_esteira.html

SECAGEM ARTIFICIAL SECAGEM ARTIFICIAL

SECADOR DE LEITO FLUIDIZADO SECADOR ATOMIZADOR – Spray-dryer

 Aplicado em vegetais particulados (ervilha) ou em pedaços pequenos;  Aplicado para produtos líquidos (“sucos”);

 Camadas de alimento de até 15 cm;  Produto líquido deve ser pré-concentrado (40-60% umidade);

 Velocidade do ar = 3 a 6 m/s  Gotículas do produto entram contato com o ar quente;

 Alimento fica suspenso no ar quente – fluidização;  Desidratação “instantânea”;

 Melhor contato ar quente – alimento.  Elevada área superficial das partículas;

http://nptel.ac.in/courses/103103027/module4/lec2/3.html

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SECAGEM ARTIFICIAL SECAGEM ARTIFICIAL

SECADOR ATOMIZADOR – Spray-dryer
Elementos do spray-dryer:

 Temperatura do ar (150 a 300°C); Atomizador

 Temp. do produto ≤ Temp. bulbo úmido (40 a 70°C°);
Câmara de
 Contato com o ar quente = 1 a 10 segundos. secagem

Compartimento para
recolher as partículas secas

http://www.sakav.com/spray-drying-systems.html

ESCHOLHENDO O SECADOR... LIOFILIZAÇÃO

Também conhecida como criodesidratação

Na escolha do secador deve-se levar em Sublimação
consideração

- O vegetal inicialmente é congelado

- Volume de produção; Redução da temperatura

- Umidade da matéria-prima;
- Redução da pressão (vácuo)
- Umidade do produto final;
- Forma da matéria-prima;
- Ligeiro aumento da temperatura
- Produto final desejado;
- Questões econômicas.

UFGRS (2016)

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LIOFILIZADOR FASES DA LIOFILIZAÇÃO

Desidratação primária

• Reduz a pressão no interior do liofilizador (< 600 Pa);

Congelamento dos vegetais
• Fornecimento de calor latente de sublimação –
aquecimento por placas;
• Temperatura das placas – até 100°C;
• Evitar calor excessivo – fusão do gelo;
• Temperatura no interior do produto deve ficar abaixo da
temp. do ponto triplo (± 0,01°C);
• 6 a 10 horas de processo;
Câmara de vácuo • Umidade final – aprox. 15%.
Liofilizador Placas ocas
Condensador
Bomba de vácuo

FASES DA LIOFILIZAÇÃO PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS - LIOFILIZAÇÃO

Desidratação secundária
- Produto final de excelente - Custo
qualidade - Tempo de processo
- Retém ao máximo as
• Eliminar parte da água (estado líquido); características nutricionais e
• Evaporação pelo contato com as placas à vácuo; sensoriais
• Temperatura no centro do vegetal = temp. da placa; - Produtos de alto valor
• Tempo de processo = 2 a 6 horas; agregado
• Umidade final = 2 a 8%.

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EFEITO NOS ALIMENTOS EFEITO NOS ALIMENTOS

Os produtos desidratados tendem a perder qualidade em relação O principal efeito da desidratação é a retração
ao produto “in natura” Redução e alteração do volume do vegetal

Principais alterações:
Retração = proporcional
 Textura a remoção de água
 Aparência
 Perda de sabor e aroma Grau de retração
 Cor
 Valor nutricional Velocidade de secagem

As alterações podem ser minimizadas

através de melhorias no processo
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5sgie02wyiv80z4s473tokdiw5.html

EFEITO NOS ALIMENTOS EFEITO NOS ALIMENTOS

Desidratação rápida
• Maior retração
Desidratação lenta • Aparência alterada
• Produto final - denso
• Formação de camada rígida na superfície – fixar o volume do
produto e menor grau de retração
• Movimento de água na forma de vapor para a superfície
• Menor densidade

Ordónez et al. (2005) Ordónez et al. (2005)

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EFEITO NOS ALIMENTOS EFEITO NOS ALIMENTOS

Gelatinização do Interação com a água Desnaturação das proteínas

amido Aglomeração de sólidos
Formação de camada superficial impermeável

Perda da capacidade de
retenção de água e da Cuidado especial em produtos que serão
textura original
reidratados (vegetais utilizados em sopas
Perda de nutrientes Vitaminas C e A desidratadas)

Perda de compostos
aromáticos

EFEITO NOS ALIMENTOS EFEITO NOS ALIMENTOS

Condições de secagem podem favorecer essa

Escurecimento não
alteração
enzimático Alteração da refletância – modificação na superfície
“Temperatura e aumento no teor de sólidos”

Degradação de clorofilas e carotenoides

Velocidade de escurecimento Alteração na Escurecimento não enzimático

coloração
é máxima em aw ±0,6
Escurecimento enzimático – processo e
armazenamento

Desidratação rápida
nessa faixa de aw

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LITERATURA SUGERIDA

(1) FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática, 2.

ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.

(2) OETTERER, M.; REGITANO d’ARCE, M. A. B.; SPOTO, M . H. F. Fundamentos de

ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2006.

(3) ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. v. 1. Porto Alegre: Artmed, 2005.

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