Orquídea Dos Santos

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
CURSO DE MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ORQUÍDEA VASCONCELOS DOS SANTOS
DESENVOLVIMENTO DE BARRAS DE ALTO TEOR

PROTÉICO A PARTIR DA CASTANHA-DO-BRASIL
Belém
2008
DESENVOLVIMENTO DE BARRAS DE ALTO TEOR PROTÉICO A

PARTIR DA CASTANHA-DO-BRASIL
Dissertação de Mestrado apresentada ao

Programa de Pós-graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos da Universidade
Federal do Pará, para obtenção do grau de
Mestre em Ciência e Tecnologia de
Alimentos.
Orientadora: Profa. Dra. Alessandra Santos Lopes
Belém
2008
DESENVOLVIMENTO DE BARRAS DE ALTO TEOR PROTÉICO A

PARTIR DA CASTANHA-DO-BRASIL
Dissertação de Mestrado apresentada ao

Programa de Pós-Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos da Universidade
Federal do Pará, para a obtenção do grau
de Mestre em Ciência e Tecnologia de
Defesa: Belém (PA)..27...de...Maio...de 2008
Banca Examinadora
__________________________________
Profa. Dra. Alessandra Santos Lopes
Orientadora, FEA/ITEC/UFPA
__________________________________
Dra. Ana Vânia Carvalho
Membro, Pesquisador Embrapa Amazônia Oriental
_________________________________
Prof. Dr. Rosinelson da Silva Pena
Membro, FEA/ITEC/UFPA
Dedico este trabalho a meus pais Osvaldo
Lopes e Olgarina Vasconcelos, a meus
sobrinhos representados aqui por Lucas
Bernard e a meu grande amor José
Messildo Viana Nunes por todo amor,
carinho, apoio, Incentivo e compreensão
demonstrados em nossa convivência.
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus e aos anjos que são postos, por ele, em meu caminho nos
momentos que mais preciso.
A minha orientadora, Profa. Dra. Alessandra dos Santos Lopes, que acreditou
em mim para desenvolver essa pesquisa, apresentando contribuições relevantes e
essenciais ao desenvolvimento da mesma.
A meus professores do mestrado por seus ensinamentos, contribuições e por

todas as críticas construtivas que fizeram, dando-me condições de desenvolver
melhor este trabalho.
Ao Prof. Dr. Rosinelson Pena e a Dra. Ana Vânia Carvalho pelo auxílio e
contribuições, durante todo o decorrer deste trabalho.
Aos sinceros e inesquecíveis amigos formados durante o curso de mestrado:

Angela, Glauce, Daniela, Giane, Denny, Cristine, Patrícia, Vitor, Edson.
Meu agradecimento especial a Maria Eunice, Rolf, Vivian e jeferson cujas

colaborações a este trabalho foram fundamentais.
A todos meus amigos do Laboratório, Rogério, Leandro, Regiane, Marília,

Jonas, Diego, Anderson, Bruno, Rafael, Pedro e em especial a Sr. Mário, que
sempre me ajudou na parte experimental do trabalho. Seus ensinamentos não serão
esquecidos.
RESUMO
A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) é uma das principais oleaginosas

que compõem a diversidade de frutos da Amazônia, entretanto, o consumo desse
fruto no mercado interno é estimado em apenas 5%, sendo a maior parte exportada
para os países da União Européia e América do Norte. Este trabalho foi
desenvolvido com o intuito de contribuir para o desenvolvimento de produtos a partir
da castanha-do-Brasil, através de sua aplicação em um produto de fácil consumo e
com apelo saudável. A presente pesquisa teve por objetivo geral avaliar a aplicação
da farinha da castanha-do-Brasil na formulação de barras e definir seus níveis de
adição considerando os aspectos de qualidade física e sensorial característicos
desse tipo de produto. A farinha parcialmente desengordurada, segundo a análise
morfológica, apresentou grânulos protéicos de constituição globular e característica
esponjosa, e também foi verificada através das análises de ATD e ATG variação
mínima, mesmo quando essa farinha foi submetida a elevadas temperaturas e
combinada com o isolado protéico de soja. A partir da farinha foram desenvolvidas
formulações de barras com diferentes proporções de farinha de castanha e isolado
protéico de soja (70:30, 75:25 e 80:20, respectivamente) e a formulação que
apresentou maior aceitação sensorial (91,78% para o sabor e 97,89% para a
impressão global) foi a de 75:25 de farinha de desengordurada de castanha-do-
Brasil e isolado protéico de soja. O perfil de aminoácidos mostrou a importante
presença de aminoácidos sulfurados metionina e cisteína (78,62 mg/g de proteína) e
elevados valores dos aminoácidos de cadeia ramificada isoleucina, leucina e valina
(161,25 mg/g de proteína).
Palavras-chave: Bertholletia excelsa; farinha; barra protéica; soja; aminoácidos

ABSTRACT
The Brazil nut (Bertholletia excelsa HBK) is a major oleaginous of the diversity of
fruits from the Amazon. However the consumption of fruit in the domestic market is
estimated at only 5%. The remainder is exported to the countries of European Union
and North America. This work was conducted to contribute to the development of
products from the Brazil nut through its application in developing a product of easy
consumption and healthy appeal. The goal of this study was to evaluate the
application of the partial defatted flour from Brazil nut in formulation bars and to
define their levels of addition considering the physical and sensor quality. The
morphological analysis showed the presence of globular protein particles
characterized by spongy form. The TGA e TDA results showed minimum variations
under elevated temperatures and mixed isolated soy protein. From the flour were
developed formulations of bars with different proportions of flour and isolated soy
protein (70:30, 75:25 and 80:20, respectively) and the formulation that showed
greater acceptance sensory (91.78% for flavor and 97.89% for the global impression)
was to 75:25 (flour: isolated soy protein). The profile of amino acids showed the
important presence of sulfur amino acids methionine and cysteine (78.62 mg/g of
protein) and high levels of branched-chain amino acids isoleucine, leucine and
valine .
Keywords: Bertholletia excelsa; flour; protein bar; soy; aminoacids

LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Castanheira ................................................................................................. 15
Figura 2:. Ouriço e sementes de castanha-do-Brasil ................................................. 16
Figura 3: Amêndoas de castanha-do-Brasil ............................................................... 18
Figura 4: Aspergillus Flavus ....................................................................................... 22
Figura 5: Fórmulas moleculares e estruturais das principais aflatoxinas ................... 23
Figura 6: Fluxograma de obtenção da farinha desengordurada de castanha-do-

Brasil .......................................................................................................................... 47
Figura 7: Processamento das barras de alto teor protéicas........................................ 53
Figura 8: Formação de massa homogênea .............................................................. 53
Figura 9: Uniformização da massa homogênea ....................................................... 53
Figura 10: Nivelamento das barras ............................................................................. 54
Figura 11: Embalagem primária ................................................................................. 54
Figura 12: Índice de solubilidade do nitrogênio (ISN%) .............................................. 65
Figura 13: Estabilidade da espuma em função do tempo .......................................... 68
Figura 14: Análise térmica gravimétrica (ATG) e Análise térmica diferencial (ATD)... 70
Figura 15: Grânulos da mandioca .............................................................................. 72
Figura 16: Grânulos da farinha mista ......................................................................... 72
Figura 17a: Grânulo da farinha desengordurada de castanha-do-Brasil ................... 72
Figura 17b: Superfície do grânulo da farinha desengordurada da castanha-do-

Brasil ........................................................................................................................... 72
Figura 18a: Grânulo de isolado protéico de soja ........................................................ 73
Figura 18b: Grânulo de isolado protéico de soja em detalhe ..................................... 73
Figura 19: Diagrama de barras para o teste de aceitação aplicado as barras de alto
teor protéico................................................................................................................. 82
Figura 20: Diagramas de barras para o índice de aceitação médio aplicado às

barras de alto teor protéico.................................................................................... 84
Figura 21: Intenção de compra para as barras de alto teor protéico .......................... 85
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Usos em produtos e subprodutos da castanheira .............................. 18
Tabela 2: Composição centesimal da castanha-do-Brasil .................................. 20
Tabela 3: Nível de tolerância de aflatoxinas permitido em castanhas-do-Brasil 24
Tabela 4: Propriedades funcionais das proteínas em alimentos e exemplos de

suas aplicações tecnológicas em alimentos........................................................ 29
Tabela 5: Composição em aminoácidos essenciais e índices de

disgestibilidade de algumas protreínas em alimentos ........................................ 30
Tabela 6. Composição em aminoácidos da torta da castanha-do-Brasil,

comparados com a proteína padrão do ovo ....................................................... 34
Tabela 7: Quantidade dietética recomendada (QDR) de proteínas ................... 36
Tabela 8: Fatores de conversão do nitrogênio protéico ..................................... 37
Tabela 9: Formulações utilizadas na elaboração das barras protéicas a partir

da farinha mista de castanha-do-Brasil e isolado e protéico de soja ................. 52
Tabela 10: Composição física e físico-química da castanha-do-Brasil .............. 57
Tabela 11: Avaliação microbiológica da castanha-do-Brasil .............................. 59
Tabela 12: Análise de micotoxina da castanha-do-Brasil: aflatoxinas B1, B2,

G1, G2 ................................................................................................................ 59
Tabela 13: Composição física e físico-química da farinha desengordurada de

castanha-do-Brasil .............................................................................................. 60
Tabela 14: Capacidade de absorção de água e óleo de farinha

desengordurada de castanha-do-Brasil .............................................................. 66
Tabela 15: Capacidade de formação de espuma e estabilidade da espuma na

farinha desengordurada de castanha-do-Brasil .................................................. 67
Tabela 16: Composição em macro e microminerais na farinha de castanha-

do-Brasil .............................................................................................................. 74
Tabela 17: Análise físico-química ....................................................................... 75
Tabela 18: Avaliação microbiológica da barra de alto teor protéico ................... 77
Tabela 19: Teor de aminoácidos totais (mg/g de proteína) da barra com alto
teor protéico de castanha-do-Brasil..................................................................... 78
Tabela 20: Índice de aceitação (IC) para as diferentes formulações das barras 81
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 13
2 REVISÃO DA LITERATURA .......................................................................... 15
2.1 CASTANHA-DO-BRASIL............................................................................... 15
2.1.1 Generalidades........................................................................................... 15
2.1.2 Usos da castanha-do-Brasil ................................................................... 18
2.1.3 Composição química da amêndoa da castanha-do-Brasil ................. 19
2.2 AFLOTOXINAS NA CASTANHA-DO-BRASIL.............................................. 21
2.3 PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS..................................... 25
2.3.1 Proteínas vegetais: leguminosas e oleaginosas .................................. 30
2.3.2 Proteínas da castanha-do-Brasil ........................................................... 32
2.4 APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS E INDUSTRIAIS NO

DESENVOLVIMENTO DE BARRAS ALIMENTÍCIAS........................................ 37
3 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................ 44
3.1 MATÉRIA-PRIMA .................................................................................... 44
3.2 MÉTODOS .................................................................................................... 44
3.2.1 Caracterização fisico-química da castanha-do-Brasil ......................... 44
3.2.2 Análises microbiológicas na castanha-do-Brasil ................................. 45
3.2.3 Análise de aflatoxinas B1, B2, G1, G2 da castanha-do-Brasil ............. 45
3.3 PROCESSO DE OBTENÇÃO DA FARINHA DESENGODURADA DE

CASTANHA-DO-BRASIL .................................................................................... 46
3.3.1 Caracterização fisico-química da farinha desengodurada da

castanha-do-Brasil ........................................................................................... 47
3.3.2 Propriedades funcionais da farinha desengordurada de castanha-

do-Brasil............................................................................................................. 48
3.3.3 Análise térmica da farinha desengordurada de castanha-do-Brasil,

isolado protéico de soja e sua mistura........................................................... 50
3.3.4 Análise morfológica da farinha desengordurada de castanha-do-
Brasil, isolado protéico de soja e sua mistura .............................................. 50
3.3.5 Caracterizações em macro e microminerais na farinha

desengordurada de castanha-do-Brasil ......................................................... 51
3.4 FORMULAÇÃO DAS BARRAS DE CASTANHA-DO-BRASIL...................... 51
3.4.1 Elaboração das barras de castanha-do-Brasil ..................................... 53
3.4.2 Análise sensorial das barras de Castanha-do-Brasil ........................... 54
3.4.3 Análise fisico-química das barras de castanha-do-Brasil.................... 55
3.4.4 Análise microbiológica da barras de castanha-do-Brasil .................... 55
3.4.5 Análise aminoacídica da barra padrão de castanha-do-Brasil ........... 55
3.4.6 Análise estatística dos resultados ......................................................... 56
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES .................................................................... 57
4.1 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E FÍSICO-QUÍMICA DA CASTANHA-DO-

BRASIL ............................................................................................................... 57
4.2 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA CASTANHA-DO-BRASIL ................. 59
4.3 ANÁLISE DE MICOTOXINA DA CASTANHA-DO-BRASIL: AFLATOXINAS

B1, B2, G1, G2 ................................................................................................... 59
4.4 ANÁLISES FÍSICAS E FISICO-QUÍMICAS DA FARINHA

DESENGORDURADA DE CASTANHA-DO-BRASIL ......................................... 60
4.5 ANÁLISES DAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA FARINHA

DESENGODURADA DE CASTANHA-DO-BRASIL ........................................... 64
4.5.1 Solubilidade ............................................................................................. 64
4.5.2 Capacidade de absorção de água e óleo .............................................. 65
4.5.3 Capacidade de formação e estabilidade de espuma ............................ 67
4.5.4 Atividade emulsificante............................................................................ 68
4.5.5 Análise térmica da farinha de castanha-do-Brasil, isolado protéico

de soja e sua mistura........................................................................................ 69
4.6 ANÁLISES MORFOLÓGICAS DA FARINHA DESENGORDURADA DE
CASTANHA-DO-BRASIL, ISOLADO PROTÉICO DE SOJA E FARINHAS
MISTAS .............................................................................................................. 71
4.7 ANÁLISES DE MINERAIS DA FARINHA DESENGORDURADA DE

4.8 ANÁLISES DA BARRA PADRÃO COM ALTO TEOR PROTÉICO DE

4.8.1 Análises físico-químicas da barra padrão de castanha-do-Brasil ...... 75
4.8.2 Análises microbiológicas da barra padrão de castanha-do-Brasil ..... 77
4.8.3 Perfil de aminoácidos da barra padrão de castanha-do-Brasil ........... 77
4.9 ANÁLISE SENSORIAL ……………………………………………………....... 81
4.9.1 Teste de aceitabilidade ........................................................................... 81
4.9.2 Intenção de compra ………………………………………………………….. 84
5.CONCLUSÕES …………………………………………………………………….. 86
REFERÊNCIAS ………………………………………………………………………. 87
13
1 INTRODUÇÃO
O Brasil ocupa uma posição de destaque no cenário agrícola mundial.

Detentor de uma imensa área cultivada mantém-se como um dos maiores
produtores agrícolas na produção e exportação de seus produtos, seja como
fornecedor de matéria-prima e/ou como exportador de produtos industrializados
(INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2006).
Dentre tais potencialidades destaca-se a castanha-do-Pará, que segundo o
Decreto Lei n° 51.209, de 1961, teve seu nome alterado, para efeito de comércio
exterior, sendo a partir de então denominada castanha-do-Brasil, com a
nomenclatura comercial internacional de Brazil nuts (BRASIL, 1961).
A castanha-do-Brasil é definida como a semente da castanheira (Bertholletia
excelsa H. B. K.), da família das Lecythidaceae. É encontrada numa vasta região da
América Latina, principalmente na Região Amazônica. Destaca-se por seus
elevados teores em lipídios (60-70%) e proteínas (15-20%). Além do elevado teor
em metionina, é também rica em selênio, importante antioxidante que vem sendo
relacionado à redução do risco de desenvolvimento de diversas patologias
(REGITANO-D’ARCE; SIQUEIRA, 1995; SOUZA, 1999; CARDARELLI; OLIVEIRA,
2000; GLÓRIA; REGITANO-D’ARCE, 2000).
As propriedades funcionais e tecnológicas das proteínas oriundas de
oleaginosas, como as apresentadas pela castanha-do-Brasil, são de grande
importância para aplicação na indústria de alimentos. Essas propriedades podem
potencializar sua aplicação industrial e conseqüentemente o desenvolvimento de
novos produtos (KINSELLA; DAMODARAN; GERMAN, 1985; SGARBIERI, 1996;
ARAÚJO, 2004).
Uma das formas de ampliar a utilização e o uso da proteína da castanha é
através da transformação desta em produtos alimentícios, como os concentrados e
isolados protéicos, definidos pela legislação brasileira como produtos protéicos com,
no mínimo, 68 e 88% de proteína em base seca, respectivamente (GLÓRIA;
REGITANO-D`ARCE, 2000).
Nesse contexto, o desenvolvimento de um produto tipo barras com alto teor
protéico, a partir da castanha-do-Brasil, poderá possibilitar a ampliação dos
horizontes que norteiam a utilização das castanhas, especialmente para as
comercializadas quebradas, que apresentam menor valor de mercado. Com isso,
14
podem surgir novos segmentos de mercado, que agreguem e valorizem essa

matéria-prima.
Diante do exposto, propõe-se estudar o emprego da castanha-do-Brasil no
desenvolvimento de barras com alto teor protéico, agregando as peculiaridades
sensoriais com sua alta relevância comercial.
15
2 REVISÃO DA LITERATURA
2.1 CASTANHA-DO-BRASIL
2.1.1 Generalidades
A castanheira (Bertholletia excelsa H. B. K.) é uma árvore de grande porte,

nativa da Região Amazônica, pertencente à família Lecythidaceae (Figura 1). Pode
alcançar em média 50m de altura, sendo considerada uma árvore padrão de
florestas de terra firme (COUTINHO; COZZOLINO, 1998; SOUZA; MENEZES, 2004;
VILHENA, 2004).
Figura 1: Castanheira
Fonte: Pennacchio (2006)
Sua floração geralmente ocorre nos meses de agosto a outubro. Seu fruto é
um ouriço de forma esférica ou capsular, com cerca de 20cm de diâmetro, que
contém em seu interior cerca de 12 a 24 sementes (Figura 2), as quais envolvem as
amêndoas. Possui uma variação de peso de 200g a 1,5kg, com uma média de 750g.
Sua coleta é realizada nos meses de novembro a março, a partir de uma prática que
sobrevive há décadas: o extrativismo de coleta (GONÇALVES, 1997; ENRÍQUEZ;
SILVA; CABRAL, 2003).
16
Figura 2: Ouriço e sementes de castanha-do-Brasil

Fonte: Pennacchio (2006)
O fruto leva 14 meses para completar a sua maturação, sendo a colheita

realizada de novembro a março. Antes de serem armazenadas ou ensacadas, as
castanhas colhidas no dia são submetidas a uma rápida lavagem dentro de um
paneiro 1 e posteriormente realiza-se a seleção dos frutos (LOCATELLI; SOUZA,
1990; BRYON, 1997; ENRÍQUEZ; SILVA; CABRAL, 2003).
A fruticultura brasileira é considerada um dos segmentos agroindustriais mais
importantes na pauta de exportação, representando uma taxa em torno de 25% do
valor do agronegócio brasileiro. Entretanto, a maior parte dessa produção ainda é
comercializada no mercado interno, sendo exceção à castanha-do-Brasil, que
constitui um importante item da pauta de exportação, tendo seu cultivo concentrado
na região Norte (VILAS, 2002; FOOD ADMINISTRATION ORGANIZATION, 2006).
A castanha-do-Brasil é também utilizada entre os nativos da Região
Amazônica, na culinária e preparação de pratos típicos. O “leite de castanha-do-
Brasil”, por exemplo, é consumido puro, principalmente na alimentação infantil e em
pratos regionais. A farinha é utilizada na preparação de biscoitos, doces, bolos e no
enriquecimento de outras farinhas (CAMARGO; CASTRO; GAVILANES, 2000;
FERBERG et al., 2006).
A amêndoa da castanha (Figura 3) pode ser consumida sob várias formas, in
natura, desidratada, salgada, tostada, coberta com chocolate, caramelo, açúcar, mel
ou outras coberturas. Também pode ser utilizada em produtos como granolas,
sorvetes, chocolates, bolos, doces e biscoitos, como farinha ou “leite” de castanha
1
Cesto de tala de palmeira e trançado largo (FERREIRA, 2001).
17
(CAMARGO; CASTRO; GAVILANES, 2000; VILHENA, 2004; BOWLES; DEMIATE,

2006; FERBERG et al., 2006).
As frutas oleaginosas, do ponto de vista nutricional, são excelentes fontes de
nutrientes essenciais para o equilíbrio orgânico. A composição nutricional da
castanha-do-Brasil apresenta alto conteúdo lipídico (60-70%) e protéico (15-20%) e
tem como um de seus pontos diferenciais o elevado teor de metionina (aminoácido
essencial deficiente em muitas proteínas de origem vegetal, especialmente nas
leguminosas) (COUTINHO; COZZOLINO, 1998; CARDARELLI; OLIVEIRA, 2000;
GONZAGA, 2002).
Em decorrência de seu alto percentual em selênio e lipídios insaturados,
alguns frutos, como a castanha-do-Brasil, apresentam propriedades que os levam a
serem denominados “alimentos funcionais” (SGARBIERI, 1996; BRASIL, 1999;
IÑARRITU; FRANCO, 2001).
De acordo com a portaria 398, de 30 de abril de 1999, da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária, são definidos como alimentos funcionais àqueles
considerados alimentos ou ingredientes que, além das funções nutricionais básicas,
quando consumidos como parte de uma dieta usual, produzem efeitos metabólicos
e/ou fisiológicos benéficos à saúde, devendo ser seguros para consumo sem
supervisão médica (BRASIL, 1999).
Os compostos funcionais bioativos, como o selênio, podem intervir retardando
ou impedindo alguns processos fisiológicos e metabólicos degradativos, atuando em
beneficio da saúde humana, diminuindo os riscos de patologias cardíacas, doenças
crônico-degenerativas, câncer, Alzheimer, entre outras (COUTINHO; COZZOLINO,
1998; CARDARELLI; OLIVEIRA, 2000; IÑARRITU; FRANCO, 2001; GONZAGA,
2002).
18
Figura 3: Amêndoas de castanha-do-Brasil
Dado o seu agradável sabor e elevado valor nutricional, a castanha-do-Brasil

pode alcançar um consumo considerável, no cotidiano alimentar da população
brasileira. Para isso são necessários maiores investimentos no seu potencial
produtivo e aproveitamento industrial, preservando suas qualidades nutricionais e
sensoriais (CARDARELLI; OLIVEIRA, 2000; ENRÍQUEZ; SILVA; CABRAL, 2003;
SOUZA; MENEZES, 2004).
2.1.2 Usos da castanha-do-Brasil
A castanha-do-Brasil demonstra alto potencial produtivo, ampla diversidade

de propriedades além de ser uma grande fonte para usos nos diferentes segmentos
industriais, tanto por sua constituição em madeira, como pela utilização de seus
produtos e subprodutos (Tabela 1).
Tabela 1: Usos em produtos e subprodutos da castanheira

Constituintes Usos
Amêndoas Indústria de alimentos devido a seu elevado valor
nutricional. Elaboração de produtos e subprodutos.
Ouriço Medicina doméstica, artesanato, adubos.
Casca Potencial de utilização como adubo, além de servir
como carvão vegetal.
Fonte: Kornexl (1999).
A partir da extração e por processos tecnológicos adequados, obtém-se o

“leite” da castanha, adquirido da mistura de castanha ralada com água, podendo ser
empregado em várias iguarias e componentes de diversos pratos culinários,
19
principalmente na utilização industrial (RIBEIRO, 1992; GLÓRIA; REGITANO-

D’ÁRCE, 2000).
Os resíduos originados da extração da gordura da castanha-do-Brasil formam
uma torta, de onde se obtém a farinha, que é um composto rico em proteínas que
incrementa a indústria de alimentos. Essa farinha quando misturada a outros tipos
de farinhas, como a de trigo, pode ser usada em grande escala na panificação,
adquirindo-se assim um produto com maior valor nutritivo, além de um sabor
apreciável (SOUZA, 1999; VILHENA, 2004).
Os principais produtos derivados das amêndoas da castanha-do-Brasil, já
conhecidos pela indústria, como o óleo, o leite, a farinha e demais derivados, podem
vir a ser amplamente utilizados não somente na área alimentícia, mas em outros
ramos industriais, como os cosméticos, produtos farmacêuticos, etc (VILHENA,
2004).
2.1.3 Composição química da amêndoa da castanha-do-Brasil
A castanha apresenta constituintes nutricionais essenciais a uma boa

alimentação, com alto percentual energético-protéico e a presença das vitaminas,
B1, B2 e B3, essenciais para a manutenção do equilíbrio metabólico (MAHAN;
ESCOTT-STUMP, 2002; DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 2003).
Os macro e micro-elementos constituintes da castanha-do-Brasil são
mostrados na Tabela 2.
20
Tabela 2: Composição centesimal da castanha-do-Brasil

Constituintes Franco (2003) Souza e Menezes (2004)
Energia (kcal/100g) 699 676,56
Água (g/ 100g) 3,5 3,13
Proteínas (g/100g) 17 14,29
Lipídios totais (g/100g) 67 67,30
Carboidratos (g/100g) 7,0 3,42
Fibra bruta (g/100g) 3,4 8,2
Cinzas (g/100g) - 3,84
Selênio (µg/100g) - 204
Potássio (mg/100g) 519,9 -
Cálcio (mg/100g) 172,0 -
Ferro (mg/100g) 5,0 -
Fósforo (mg/100g) 746,0 -
Sódio (mg/100g) 81,0 -
Fonte: Franco (2003); Souza e Menezes (2004)
(b.u.) base úmida; ( - ) não analisado
O valor energético relatado nessas pesquisas é derivado de seus

macronutrientes, principalmente de lipídios e proteínas, uma vez que a contribuição
em carboidratos na amêndoa é considerada baixa, quando comparado à ingestão
diária recomendada de energia, tendo como parâmetro uma dieta de 2000 kcal
(DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 2003; SOUZA; MENEZES, 2004).
Segundo Estevez et al. (1995) em decorrência do alto conteúdo em lipídios
nessas amêndoas, elas apresentam considerável quantidade de ácidos graxos
poliinsaturados, o que pode promover maior suscetibilidade ao produto em relação
às reações oxidativas, que podem reduzir sua estabilidade durante o
armazenamento.
Na indústria de alimentos as proteínas da castanha apresentam grande
diversidade de aplicações, pautadas em suas propriedades funcionais de hidratação,
emulsificação entre outras, as quais dependem das interações proteína-água e das
interações proteína-proteína (SGARBIERI, 1996; CÂNDIDO, 1998; CARVALHO,
2004).
As fibras (Tabela 2) apresentam importante função pautada em suas
respostas locais e sistêmicas e/ou metabólicas no corpo humano. Essas
21
propriedades são relacionadas com a origem, o processamento e sua forma de

ingestão (FRANCO, 2003; SOUZA; MENEZES, 2004).
As respostas locais correspondem ao efeito direto de sua ingestão,
determinado pela presença da fibra no trato gastro-intestinal. Já a resposta sistêmica
relaciona-se ao efeito metabólico que ocorre como uma resposta ao efeito local da
fibra (DAVIDSON; MCDONALD, 1998; GUILLON; CHAMP; THIBAULT, 2000).
As fibras favorecem a motilidade gastro-intestinal e diminuem o tempo de
trânsito intestinal, protegendo suas estruturas da exposição prolongada a
substâncias tóxicas, que podem ser carcinogênicas, equilibrando, assim, o sistema
do lúmen do cólon, protegendo sua integridade e evitando danos as suas estruturas
(CUMMINGS, 1992; DAVIDSON; MCDONALD, 1998).
Outro componente de grande destaque na composição da castanha-do-Brasil
é o selênio, considerado um micromineral ou elemento-traço que é essencial ao
organismo humano, por fazer parte da composição de enzimas antioxidantes,
protegendo a composição celular orgânica dos efeitos adversos produzidos pelos
radicais livres durante o metabolismo normal do oxigênio (KANNAMKUMARATH;
WROBEL; WUILLOUD, 2004; SOUZA; MENEZES, 2004).
Segundo a literatura, a quantidade de selênio encontrada na castanha-do-
Brasil é superior à necessidade diária recomendada deste mineral, que variam de 50
a 75µg/dia, para mulheres e homens adultos, respectivamente
(KANNAMKUMARATH; WROBEL; WUILLOUD, 2004; SOUZA; MENEZES, 2004).
O selênio quando ingerido em quantidades superiores 400µg/dia (máximo
tolerável de ingestão de selênio/dia sem riscos de efeitos adversos) em alimentos é
considerado tóxico. Seu balanço orgânico é regulado pelo seu nível de ingestão,
com o objetivo de manter o equilíbrio metabólico (SOUZA; MENEZES, 2004;
TEODORO, 2006).
2.2 AFLATOXINAS NA CASTANHA-DO-BRASIL
Os alimentos, de forma geral, estão sujeitos à contaminação por fungos, os

quais sob certas condições ambientais podem se desenvolver, produzindo
metabólitos, tornando-se fator determinante para que um alimento torne-se impróprio
para o consumo humano (MÍDIO; MARTINS, 2000; JAY, 2005).
22
A maioria dos fungos produz substâncias tóxicas, denominadas micotoxinas,

produzidas como metabólitos secundários, sendo formados durante o final da fase
exponencial de crescimento, não possuindo significância aparente para o
crescimento ou metabolismo do organismo produtor (OLIVEIRA; GERMANO, 1997;
ARAÚJO, 2004; VILHENA, 2004; JAY, 2005).
As aflatoxinas são substâncias químicas que diferem entre si por variações
em sua composição e estrutura molecular. São metabólitos secundários produzidos
por espécies de fungos, principalmente Aspergillus flavus (Figura 4), Aspergillus
parasiticus e Aspergillus nomius, os quais se desenvolvem em alimentos, como
amendoim, castanha-do-Brasil, milho, feijão, arroz, trigo, cevada, leite, carne,
semente de algodão, mandioca, dentre outros (ARAÚJO, 2004; JAY, 2005;
HEDAYATI et al., 2007).
Figura 4: Aspergillus flavus

Fonte: Hedayati et al. (2007).
A palavra aflatoxina designa 17 substâncias químicas, de composição similar,

mas normalmente se refere a quatro substâncias principais, de maior interesse
alimentar, epidemiológico e médico-sanitário, identificadas como aflatoxinas B1, B2,
G1 e G2. Estas apresentam fluorescência azul-violeta ou esverdeada, quando
submetidas à luz ultravioleta e, por isso, são representadas pelas letras B (Blue –
azul) ou G (Green – verde) (JAY, 2005; HEDAYATI et al., 2007).
As aflatoxinas são compostos que se caracterizam por elevada toxicidade,
ocasionando efeitos tóxicos, agudos, mutagênicos, carcinogênicos e teratogênicos,
sendo o fígado o principal órgão atingido. A aflatoxina B1 (AFB1) é a que apresenta
maior poder toxigênico, seguida de G1, B2 e G2. A Figura 5 mostra a fórmula
23
molecular e estrutural das principais aflatoxinas e os radicais que as diferenciam

(OLIVEIRA; GERMANO, 1997; MÍDIO; MARTINS, 2000; HEDAYATI et al., 2007).
Figura 5: Fórmulas moleculares e estruturais das principais aflatoxinas

Fonte: Midio e Martins (2000)
De acordo com Mídio e Martins (2000) e Araújo (2004) os principais fatores

que regulam o crescimento destas espécies de fungos (Aspergillus flavus,
Aspergillus parasiticus e Aspergillus nomius), e conseqüentemente a produção de
suas micotoxinas são a composição química do substrato e seu teor de água,
incluindo fatores ambientais favoráveis, como a temperatura e a umidade. A partir
desse conhecimento, as formas de controle podem ser determinadas evitando os
fatores favoráveis de crescimento, tornando-os impróprios para metabolismo desses
microorganismos. Dentre eles podemos citar:
- Temperatura: a temperatura ideal para produção de aflatoxinas encontra-se

na faixa de 25-28oC.
24
- Umidade: a água no substrato deve estar disponível para o fungo, e tal

disponibilidade é expressa em atividade da água (Aw). O valor ótimo de Aw para
produção de aflatoxina encontra-se na faixa de 0,93 a 0,98.
- Disponibilidade de oxigênio: fungos são aeróbios, portanto oxigênio

suficiente deve estar disponível para o crescimento e os processos biossintéticos
associados.
- pH do substrato: afeta a produção da aflatoxina. Geralmente a produção é

favorecida em valores de pH na faixa de 3,4 a 5,5.
- Substrato: substratos com elevado teor de carboidrato são mais adequados,

no entanto, fungos podem produzir aflatoxinas em substratos ricos em gordura e
proteína, e a presença de aflatoxinas em amendoim e queijo, por exemplo,
comprova esta afirmativa.
- Interação microbiológica: afeta a produção da aflatoxina (competição).

Fungos produtores de aflatoxinas raramente se encontram como cultura pura no
alimento, estando geralmente associados com bactérias, leveduras e outros fungos
(ARAÚJO, 2004).
As aflatoxinas têm sido identificadas como fatores envolvidos na etiologia2 do
câncer hepático, em conseqüência da ingestão de alimentos contaminados por
micotoxinas. No Brasil, o Ministério da Saúde estabelece o limite de 30µg/kg em
alimentos de consumo humano (OLIVEIRA; GERMANO, 1997; BRASIL, 1998a;
VILHENA, 2004). O nível de tolerância referente às toxinas nas castanhas-do-Brasil
é mostrado na Tabela 3.
Tabela 3: Nível de tolerância de aflatoxinas permitido em castanhas-do-Brasil

Local Limites máximos de aflatoxinas
EUA 20µg/kg
Europa 4,0µg/kg
Fonte: Enríquez, Silva e Cabral (2003); Vilhena (2004)
A queda nas taxas de contaminação de aflatoxinas depende de programas de

monitoramento dos níveis de contaminação de alimentos que direcionem as ações
de vigilância sanitária, da eficiência na realização do manejo, dentre outras medidas
pertinentes. As soluções aplicadas baseiam-se na utilização de técnicas que, apesar
2
Parte da Medicina que pesquisa as causas das doenças (FERREIRA, 2001).
25
de aparentemente simples, poderiam garantir níveis satisfatórios de êxito (CALDAS;

SILVA; OLIVEIRA, 2002; ENRÍQUEZ; SILVA; CABRAL, 2003; VILHENA, 2004).
É nesse sentido que Vilhena (2004) ressalta a importância da observância do
período adequado do fim de queda das castanhas para fazer a coleta. O autor
relata, também, que a quebra e higienização dos ouriços eram realizadas ainda na
floresta com água e local para secagem favorável à contaminação e proliferação de
fungos. Porém, ao se corrigir essas práticas, através do bom manuseio, o nível de
contaminação por aflatoxina pode ser reduzido.
A partir dessa queda nos níveis de contaminação, é possível ampliar a
produção de novos produtos e subprodutos, assim como a eficiência de diversidades
na cadeia produtiva da castanha-do-Brasil, em função da inovação tecnológica
(ENRÍQUEZ; SILVA; CABRAL, 2003; VILHENA, 2004).
A castanha pode fornecer a partir de uma melhora em seu beneficiamento,
um fortalecimento de sua participação comercial como componente de produtos no
mercado nacional e internacional, no sentido de que todas as ações envolvidas
nessa atividade estejam de acordo com as normas federais e estaduais que
regulamentam as operações tecnológicas nas indústrias de alimentos (ENRÍQUEZ;
SILVA; CABRAL, 2003; VILHENA, 2004).
2.3 PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS
A funcionalidade das proteínas é definida pelas propriedades físicas e

químicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o processamento, o
armazenamento e a preparação. Determinadas pelos atributos finais de qualidade
do produto, as propriedades funcionais baseiam-se nas diversas características
agregadas a uma proteína hidratada e o quanto essa modificação auxilia num
sistema alimentar e/ou produto alimentício (DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI,
2003; WILLIAMS, 2003; ARAÚJO, 2004; CARVALHO, 2004).
As propriedades físicas e químicas que ditam a funcionalidade da proteína

são: sua forma; composição de aminoácidos; carga líquida e sua distribuição;
relação hidrofobicidade/hidrofilicidade; estruturas primárias, secundárias, terciárias e
quaternárias; flexibilidade/rigidez; e habilidade de reagir com outros componentes
(SUN; ALTENBACH; LEUNG, 1987; SUN; LEUNG; TOMICL, 1987; SGARBIERI,
1996; ARAÚJO, 2004).
26
Muitos fatores podem alterar essas características de funcionalidade protéica,

dentre eles: a própria concentração protéica no alimento e/ou matéria-prima, seu pH,
a temperatura, o tempo, as forças iônicas, a presença de outros componentes que
podem alterar as forças que interagem entre as ligações proteína-proteína e
proteína-água. Essas interações mantêm o equilíbrio das forças que determinam as
propriedades funcionais das proteínas (SGARBIERI, 1996).
Quanto à classificação a partir de suas propriedades funcionais, poderá ser
expressa com base em uma ou mais propriedades físicas e químicas das proteínas,
as quais podem sofrer modificações em diferentes tipos e condições de tratamento
dos alimentos, além de possíveis interações com outros componentes. Segundo
Sgarbieri (1996) podem ser expressas da seguinte forma:
- Propriedades hidrofílicas: afinidade da proteína pela água (solubilidade,

capacidade de hidratação e de retenção de água);
- Propriedades interfásicas: capacidade das moléculas de proteínas se unirem

e formarem uma película entre duas fases imiscíveis (emulsificação, formação de
espumas);
- Propriedades intermoleculares: habilidade da proteína em formar ligações

cruzadas entre suas próprias moléculas ou com outros componentes do alimento
(formação de fibras de proteínas, geleificação, formação de massa visco-elástica);
- Propriedades reológicas: propriedade relacionada com as características

físicas e químicas específicas das proteínas (viscosidade);
- Propriedades sensoriais: são propriedades que se manifestam através dos

órgãos dos sentidos (textura, cor, gosto, aroma).
Dentre as propriedades funcionais, algumas, especificamente, merecem

destaque por sua maior aplicabilidade na indústria de alimentos como: a solubilidade
que é uma propriedade físico-química de grande importância das proteínas, pois
dela derivam diretamente outras propriedades como a capacidade de formar géis,
estabilizar emulsões, formar espumas, e estas por sua vez atuam em outras
propriedades funcionais, com grande importância na formação de sistemas de
multicomponentes (SGARBIERI, 1996; CÂNDIDO, 1998; RAMOS; BORA, 2004).
Diversos fatores podem alterar a solubilidade de uma proteína, dentre eles
podemos citar: seu peso molecular, conformação das moléculas, densidade,
27
distribuição das cargas elétricas, pH, força iônica, temperatura, composição de

aminoácidos na proteína, interações com outros compostos presentes no alimento e
pela maior ou menor afinidade de suas moléculas pelos solventes (SGARBIERI,
1996).
A quantificação das propriedades de solubilidade de uma proteína pode ser
determinada pela aplicação de diferentes métodos, tais como o teor de nitrogênio
solúvel em água, o índice de solubilidade, teor de proteína solúvel em água, índice
de solubilidade em nitrogênio, índice de dispersibilidade da proteína etc.
(SGARBIERI, 1996; GLÓRIA; REGITANO-D’ARCE, 2000; RAMOS; BORA, 2004).
A capacidade de absorção e retenção de água também é uma propriedade
funcional bastante utilizada na indústria de alimentos, fazendo parte das
propriedades hidrofílicas das proteínas e refletindo a capacidade de absorver água
dos ingredientes protéicos, participando diretamente da elaboração de produtos que
requerem uma textura bem particular, agregando-lhe propriedades de viscosidade,
aderência, espessamento, consistência (SGARBIERI, 1996).
A determinação da capacidade de absorção de água de uma proteína ou
alimento protéico pode ser analisada a partir da exposição da amostra a um meio
aquoso, com aplicação de técnicas de separação da água, como a pressão, a
centrifugação, o calor e a medição a partir da água retida pela proteína ou alimento
protéico (SGARBIERI, 1996; RAMOS; BORA, 2004).
A capacidade de absorção de óleo, segundo Glória e Regitano-D’Arce (2000),
é uma propriedade funcional característica das proteínas de oleaginosas, como por
exemplo, a castanha-do-Brasil, podendo assim participar diretamente da elaboração
de produtos que requerem uma textura bem particular.
A determinação da capacidade de absorção de óleo de uma proteína ou
alimento protéico pode ser analisada a partir da exposição da amostra a um meio
rico em óleo, com aplicação de técnicas de separação do óleo, como a pressão e
centrifugação, sendo realizada a medição a partir do óleo retido na amostra
(GLÓRIA; REGITANO-D’ARCE, 2000; RAMOS; BORA, 2004).
A capacidade de formação de espuma e a estabilidade de espuma pertencem
às propriedades interfásicas, as quais dependem da capacidade das moléculas
protéicas de se unirem e formarem uma película entre duas fases imiscíveis, onde
uma é liquida e circunda a outra fase composta de bolhas de ar. As proteínas se
comportam como elemento estabilizante desses sistemas. É uma propriedade
28
bastante utilizada pela indústria alimentícia em produtos como: massas e coberturas

de bolo, diversos tipos de bebidas espumantes, suspiros, suflês etc. (GLÓRIA;
REGITANO-D’ARCE, 2000).
A determinação da capacidade de formação de espuma e a estabilidade de
espuma são realizadas medindo o aumento do volume da suspensão protéica, logo
após seu batimento, agitação ou aeração, medindo-se o volume da espuma
formada. A estabilidade da espuma é mensurada a partir do tempo em que esse
sistema é capaz de reter o máximo volume da espuma formada, em função do
tempo de repouso, medida normalmente pela liberação de fluido da espuma
(SGARBIERI, 1996; GLÓRIA; REGITANO-D’ARCE, 2000).
A capacidade de emulsificação é uma propriedade interfásica das
propriedades funcionais das proteínas sendo definida como a capacidade das
moléculas de proteínas de se unirem e formarem uma mistura de dois líquidos
imiscíveis, um deles disperso no outro sob a forma de glóbulos (SGARBIERI, 1996;
GLÓRIA; REGITANO-D’ARCE, 2000; RAMOS; BORA, 2004).
A estabilidade dessa mistura é mantida pela presença de um agente
emulsificante, tendo como suas principais características a presença na mesma
molécula de partes hidrofóbicas e hidrofílicas, criando assim uma camada entre
essas duas fases, distinguindo-as. As proteínas são bons agentes emulsificantes,
formando uma barreira energética para a separação de ambas as fases, pela
criação de uma camada de proteína na interface água-lipídio (SGARBIERI, 1996;
A determinação da capacidade de emulsificação de uma proteína ou alimento
protéico é baseada na capacidade da suspensão de formar uma mistura homogênea
e estável com a água e o óleo. A capacidade máxima de emulsificação de uma
mistura é verificada pela quebra visível da emulsão, deixando notória a separação
das duas fases (SGARBIERI, 1996; GLÓRIA; REGITANO-D’ARCE, 2000; RAMOS;
BORA, 2004).
Alguns exemplos de utilização das propriedades funcionais das proteínas na
produção de alimentos estão listados na Tabela 4.
29
Tabela 4: Propriedades funcionais das proteínas em alimentos e exemplos de

suas aplicações tecnológicas em alimentos
Propriedade Aplicação Proteína
Emulsificação Salsicha, sopas, café, molhos Carne, leite, ovo
Hidratação Salsicha, massa (pão, bolo) Carne, ovo
Viscosidade Sopas, molhos, sobremesa Gelatina
Espuma Coberturas, bolos, sorvete Ovo, leite
Coesão Carne, salsicha, pasta Carne, ovo, soro
Solubilidade Bebidas Soro
Fonte: Araújo (2004)
As propriedades funcionais das proteínas apresentam alguns alimentos como

padrões de referência. Estes devem conter proteínas com boa digestibilidade, todos
os aminoácidos essenciais e nitrogênio suficiente para síntese dos aminoácidos não-
essenciais. Em geral a proteína do ovo, da carne e do leite é considerada
funcionalmente adequada em muitas propriedades (MARCHINI et al., 1994;
ALLEONI, 2006).
Pesquisas como as de Costa (2000), Freitas e Moretti (2005), Freitas (2005) e
Coelho (2006) demonstram que misturas de composições vegetais, como de
cereais, frutas, leguminosas e oleaginosas, entre outros, também resultam em
misturas protéicas de alto valor biológico.
Tais estudos vêm sendo aplicados em nível industrial para elaboração de
produtos enriquecidos, misturas em formulações, concentrados, isolados protéicos,
dentre outros. Uma das conseqüências do avanço das pesquisas é a busca de
novas fontes protéicas focalizando o estudo para as proteínas vegetais, como
castanha-do-Brasil, soja, milho, amendoim, entre outras.
O foco é decorrente da comparação proteínas e constituintes aminoacídicos
desses produtos com as proteínas-padrão de maior valor biológico, como as
proteínas do ovo, do leite e da carne. Algumas destas composições em aminoácidos
e seus respectivos índices de digestibilidade são mostrados na Tabela 5.
30
Tabela 5: Composição em aminoácidos essenciais e índices de digestibilidade de

algumas proteínas em alimentos
Aminoácidos essenciais (mg/g proteína)
Digestibilidade da
Alimento His Tre Val Leu Ile Lis Met Fen Trp proteína em %
Ovo (inteiro) 21 49 70 90 62 61 32 56 11 97
Ovo 24 49 75 88 64 72 42 60 12 98
(albumina)
Leite de 22 46 71 121 67 74 28 55 14 97
vaca
Caseína 30 45 74 100 64 81 33 54 10 96
Farinha de 29 39 53 80 60 68 17 53 14 78
soja
Aveia 23 36 54 80 49 36 20 55 13 76
Arroz 17 38 62 82 52 32 34 50 13 75
Trigo 21 33 43 70 40 27 25 51 12 79
Milho 25 37 53 150 64 23 31 50 6 76
Milho 30 44 53 71 42 58 16 50 13 60
(germe)
Trigo 25 63 45 67 45 55 13 30 10 65
(germe)
Farinha de 21 28 46 71 41 35 8 49 8 -
amendoim
Farinha de 27 30 48 60 40 35 17 60 13 -
algodão
Fonte: Sgarbieri (1996)
His – histidina, Tre – Treonina, Val – valina, Leu – leucina, Ile – Isoleucina, Lis – Lisina, Met –
Metionina, Fen – Fenilalanina, Trp – Triptofano; ( - ) – Não analisados
As composições protéicas dos diferentes grupos de alimentos vegetais, e

principalmente sua composição aminoacídica, quantidade total de nitrogênio e a
digestibilidade da mistura protéica, devem ser consideradas nas aplicações da
indústria alimentícia, pois quantidades adequadas de aminoácidos essenciais, de
nitrogênio total, além de boa digestibilidade protéica caracterizam uma mistura de
boa qualidade ou de alto valor biológico (MARCHINI et. al., 1994; MAHAN; ESCOTT-
STUMP, 2002).
2.3.1 Proteínas vegetais: leguminosas e oleaginosas
As principais fontes de proteína vegetal na alimentação são derivadas

principalmente de grãos, cereais e leguminosas. Dentre as proteínas dos grãos,
algumas espécies adquiriram maior importância, pelo alto consumo no país, seja ele
de forma direta ou processada (SGARBIERI, 1996; DUTRA-DE-OLIVEIRA;
MARCHINI, 2003; WILLIAMS, 2003; ARAÚJO, 2004).
31
As proporções dessas várias classes de proteínas diferem muito entre os

diversos tipos de leguminosas e oleaginosas e essas diferenças conferem
propriedades químicas, físicas e nutricionais bastante diversas. Alguns exemplos
são citados por Sgarbieri (1996):
- Feijão: apresenta em sua constituição em torno de 20-35% de proteína,
com predominância em globulinas e albuminas. Seu valor nutritivo é diminuído pela
quantidade limitante de aminoácidos sulfurados, principalmente pela metionina, e
pela biodisponibilidade desses aminoácidos, que também é considerada baixa;
- Soja: os grãos de soja representam um das principais fontes protéicas de
origem vegetal, com aproximadamente 40% de proteína. A grande parcela dessas
proteínas é classificada em globulinas; que são insolúveis em água. Essa classe de
proteína, quando isolada dá origem a duas principais frações: a globulina 7S e a
globulina 11S. Essas duas frações perfazem 70% da proteína total da soja, o
restante se caracteriza por frações 2S e 15S.
A importância da soja na alimentação e na indústria baseia-se no fato de ser
uma excelente fonte de proteínas, com alto valor nutritivo, entretanto, contém
proteínas tóxicas e de ação antinutricional, dentre elas o inibidor de tripsina,
conhecido como inibidor de Kunitz. Por isso devem receber um tratamento térmico
adequado antes do consumo. Têm-se como exemplos de aplicação na indústria:
farinha de soja integral, farinha de soja desengordurada, concentrado protéico de
soja, isolado protéico de soja, entre outros (MORETO; FETT, 1998; RODRIGUES;
GOZZO; MORETTI, 2003; HENG et al., 2004).
O aproveitamento tecnológico das características protéicas pertencentes à
soja tem alavancado o setor de processamento de alimentos, e um dos focos
comerciais está na área da nutrição esportiva, pautada no desenvolvimento de
produtos que agreguem combinações de seus ingredientes para melhorar a
performance dos atletas (DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 2003; WILLIAMS,
2003).
O principal componente entre os macronutrientes requeridos para essa

melhora no desempenho é utilização e a adição de proteínas na dieta, ou seja, a
suplementação, recurso freqüentemente requerido devido à necessidade de
aminoácidos essenciais não produzidos pelo corpo, e que, portanto, devem ser
supridos pela dieta (DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 2003; WILLIAMS, 2003).
32
No processamento desses alimentos e suplementos esportivos, a proteína de

soja e a combinação de novas fontes protéicas contribuem para formulação de
isolados e concentrados de sua proteína, apresentando fácil digestão e equivalência
qualitativa às proteínas do leite, carnes e ovos, considerados como alimentos de
referência para padrões protéicos de alta qualidade biológica (SGARBIERI, 1996;
RODRIGUES; GOZZO; MORETTI, 2003; HENG et al., 2004).
As indústrias de extração de óleo vegetal têm produzido subprodutos de
grande valor protéico, expressos nas tortas obtidas como resultados dos processos
de extração. Os resíduos do processamento desses grãos (tortas) podem ser
usados como matéria-prima de alta qualidade tecnológica para a elaboração de
produtos ou no enriquecimento de produtos alimentícios (MORETO; FETT, 1998;
RODRIGUES; GOZZO; MORETTI, 2003; HENG et al., 2004).
No Brasil, a principal fonte de óleo vegetal deriva da soja, seguido do milho,
arroz, oliva, girassol, entre outros. Alguns produtos já se apresentam no mercado
pela utilização dos processos de extração do óleo e aproveitamento das tortas, dos
quais a soja é uma dos mais conhecidos, tendo como exemplos de produtos, as
farinhas desengorduradas de soja, os concentrados e isolados de soja, todos eles
derivados de tortas. Porém novas fontes têm sido exploradas como o algodão, o
amendoim e a castanha-do-Brasil (SGARBIERI, 1996; RODRIGUES; GOZZO;
MORETTI, 2003; HENG et al., 2004).
2.3.2 Proteínas da castanha-do-Brasil
As sementes de diversos tipos de plantas, incluindo a castanha-do-Brasil, o

girassol, o amaranto, entre outras, contém proteínas do tipo 2S, uma classe de baixo
peso molecular, sendo facilmente encontradas em sementes, com percentuais
protéicos em torno de 20 a 60% de sua massa total (ZUN; SUN, 1996; HENG et al.,
2004; RAMOS; BORA, 2004).
As amêndoas da castanha-do-Brasil apresentam em média um percentual
protéico de 15 a 20% do peso fresco e, em torno de 50% de proteína na farinha. As
amêndoas de castanha-do-Brasil são provavelmente uma das fontes mais ricas,
33
entre os alimentos de origem vegetal, em conteúdo de aminoácidos sulfurados3. A

proteína total da semente é relatada por conter aproximadamente 8,3% de metionina
e cisteína (SUN; ALTENBACH; LEUNG, 1987; SUN; LEUNG; TOMICL, 1987;
RAMOS; BORA, 2004).
As proteínas totais das amêndoas podem ser divididas em três classes sendo,
as proteínas 11S (legumina), as 7S (vicilina) e as 2S. A fração 2S é considerada de
maior importância por ser solúvel em água. Compreende aproximadamente 30% da
proteína total e é excepcionalmente rica em aminoácidos que contêm enxofre, como
a metionina e a cisteína, essa proteína tem atraído muito interesse, como fonte de
alto valor nutricional (SUN; ALTENBACH; LEUNG, 1987; ZUN; SUN, 1996; HENG et
al., 2004).
Suas propriedades funcionais, alto valor tecnológico e contribuição nutritiva
fazem das proteínas da castanha-do-Brasil, um elemento essencial e de grande
importância para a aplicação nos alimentos, uma vez que possui além de agradáveis
características sensoriais, propriedades físicas, como a solubilidade, a capacidade
de absorção de água, a emulsificação, a capacidade de formação de espuma, a
capacidade de absorção de óleo, além da viscosidade, que devem ser aproveitadas
na indústria de alimentos (BOBBIO; BOBBIO, 2003; HENG et al., 2004; RAMOS;
BORA, 2004).
A principal proteína da castanha-do-Brasil é uma proteína globular
denominada excelsina, e em sua composição aminoacídica verifica-se teores
elevados de arginina, leucina, metionina e fenilalanina, com maior destaque para os
três primeiros. A Tabela 6 mostra a composição aminoacídica da torta de castanha-
do-Brasil desengordurada, em comparação com a proteína padrão do ovo (GLÓRIA;
REGITANO-D’ARCE, 2000).
3
Os aminoácidos sulfurados (cisteína e metionina) são considerados geralmente não polares e
hidrofóbicos. A metionina é um dos aminoácidos mais hidrofóbicos e é encontrado quase sempre no
interior das proteínas. A cisteína também não é comum de ser encontrada na superfície de uma
proteína.
34
Tabela 6: Composição em aminoácidos da torta da castanha-do-Brasil,

comparados com a proteína padrão do ovo
Aminoácidos (g/100g de Composição aminoacídica

proteína ) Castanha-do-Brasil Ovo
Isoleucina 3,75 6,224
Leucina 8,71 8,728
Lisina 3,71 6,904
Metionina* 9,55 3,328
Fenilalanina 4,92 5,672
Treonina 3,16 5,072
Valina 5,92 6,776
Fonte: Glória e Regitano-D’Árce (2000)
* Teor de metionina mais cisteína
As pesquisas de frutos amazônicos têm se desenvolvido com base no

processamento tecnológico pautado no aproveitamento e utilização de seus
potenciais protéicos. Fontes vegetais que antes eram vistas e utilizadas apenas
como ração animal, atualmente tem sua relevância nutricional reconhecida e
constata-se, em diversas pesquisas, seu emprego como alimento funcional para o
consumo humano (RIBEIRO, 1992).
Muitos estudos e formulações de produtos e subprodutos têm sido realizados
com a castanha-do-Brasil. Souza e Menezes (2004) citam pesquisas sobre o
processamento de amêndoa e torta de castanha-do-Brasil em comparação com a
farinha de mandioca e avaliam seus parâmetros de qualidade.
Siqueira e Regitano-D'Arce (1993), Gonçalves (1997), Glória e Regitano-
D’Arce (2000) se referem à elaboração de subprodutos a partir da castanha-do-
Brasil, dentre eles: leite e farinhas, obtidos por processo e hidratação da amêndoa
ralada e por trituração e prensagem, de onde também se obtém a extração de seu
óleo; a formulação de concentrado e isolado protéico de torta de castanha-do-Brasil.
As tortas de sementes de oleaginosas, como a castanha-do-Brasil, são
conhecidas fontes de proteínas após extração do seu conteúdo em óleo, sendo uma
alternativa para o incremento de produtos, elevando sua qualidade e valor
nutricional. Assim, as pesquisas de Ribeiro et al. (1993) e Filho (1994) sobre a
extração do óleo de castanha estabeleceram parâmetros de umidade relativa de
equilíbrio e oxidação de lipídios em farinhas de castanha-do-Brasil.
35
Além de sua composição como produtos e subprodutos, na indústria de

alimentos, a castanha-do-Brasil tem elevado o número de pesquisas sobre suas
propriedades funcionais, não só em nível protéico, por sua riqueza em aminoácidos
sulfurados, mas também por seu elevado valor em selênio, verificada nas pesquisas
de Gonzaga (2002). Com a inclusão dessa matéria-prima como componente
nutricional de enriquecimento nas dietas de crianças e adolescentes, além de ser
considerado elemento com grande poder antioxidante, auxiliando no tratamento dos
portadores de alguns tipos de câncer.
Alguns alimentos vêm sendo relatados na literatura, como desencadeadores
de processos alérgicos ou reações alérgicas, dentre eles pode-se citar
especialmente o leite, os frutos-do-mar, alguns tipos de peixes e algumas sementes
de oleaginosas, entre elas a castanha-do-Brasil (GONZAGA, 2002; ALCOCER et al.,
2004).
A composição protéica tem sido citada na literatura como uma das formas
desencadeadoras das reações alérgicas, dentre as mais estudadas está a classe
das proteínas que contém formas inibidoras e fatores antinutricionais como os
inibidores de tripsina, e as albuminas 2S, encontradas em vários alimentos nas mais
diversas proporções (CLEMENTE et al., 2004; MORENO et al., 2004).
Segundo Gonzaga (2002) e Alcocer et al. (2004), nas castanhas-do-Brasil a

ativação de reações alérgicas em experimentos realizados com ratos, para a
determinação de sua tolerância não obteve nenhuma resposta de imunoglobulinas
IgE e IgG, que são as formas de determinação e detecção de respostas alérgicas,
quando a ingestão de castanhas foi oral.
Entretanto, quando administradas, via parenteral, houve reação com síntese
de IgE, IgG, das frações isoladas da proteína da castanha-do-Brasil, especialmente
nas frações ricas em metionina, encontradas nas albuminas 2S. Embora algumas
funções sejam atribuídas às albuminas 2S, suas funções biológicas específicas são
na maior parte desconhecidas (GONZAGA, 2002; ALCOCER et al., 2004).
As quantidades dietéticas recomendadas (QDR) de proteínas se referem a
uma ingestão mínima necessária para a saúde, e refletem as exigências nutricionais
de uma população ao longo de um período, faixa etária, estilo de vida, agravos
patológicos, entre outros. A necessidade específica de um indivíduo, somente
poderá ser determinada através de mensurações laboratoriais. A desnutrição
36
protéica ocorre em virtude de dias, semanas e meses cumulativos de uma ingestão

inadequada de nutrientes (MCARDLLE; KATCH; KATCH, 2003).
Os padrões de QDR representam uma declaração de probabilidade para uma
nutrição adequada. À medida que a ingestão de nutrientes fica abaixo da QDR, a
probabilidade estatística de desnutrição aumenta para esse indivíduo e a
probabilidade aumenta progressivamente com uma menor ingestão de nutrientes
(MCARDLLE; KATCH; KATCH, 2003). A Tabela 7 mostra a quantidade dietética
recomendada (QDR) de proteína para homens e mulheres adultos e adolescentes.
Tabela 7: Quantidade dietética recomendada (QDR) de proteína
Quantidade Homens Mulheres

recomendada de
proteína Adolescentes Adultos Adolescentes Adultas
Gramas de proteína
por kg de peso 0,9 0,8 0,9 0,8
Corporal
Gramas por dia com

59,0 56,0 50,0 44,0
base no peso médio*
Fonte: Mcardlle, Katch e Katch (2003)

* O peso médio se baseia em um homem e uma mulher de “referência”. Para adolescentes
(14 - 18 anos), o peso médio é de aproximadamente 65,8kg para homens e 55,7kg para
mulheres. Para homens adultos, o peso médio é de 70 kg; para mulheres adultas, o peso
médio é de 56,8kg.
Nas aplicações tecnológicas as proteínas podem ser determinadas a partir do

seu teor de nitrogênio, uma vez que este componente representa em média 16% de
sua estrutura. Para se obter o teor de proteína de um alimento, dosa-se o teor de
nitrogênio e multiplica-se por 6,25 para transformá-lo em proteína. Este valor é uma
média, sendo necessária sua adequação para valores mais precisos, conforme a
fonte protéica, por fatores médios que variam com a fonte protéica. A Tabela 8
apresenta alguns exemplos desses fatores de conversão (SGARBIERI, 1996;
DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 2003).
37
Tabela 8: Fatores de conversão do nitrogênio protéico
Alimentos Fator
Castanha-do-Brasil 5,46
Farinha de trigo 5,83
Milho 6,25
Arroz 5,95
Cevada 5,83
Soja 5,70
Amendoim 5,30
Leite e derivados 6,38
Gelatina 5,55
Trigo 5,70
Ovos 6,68
Fonte: Sgarbieri (1996); Dutra-de-Oliveira; Marchini (2003)
Para elaboração de uma mistura alimentícia deve-se considerar a máxima

exatidão possível na determinação protéica a partir da busca de fatores de
conversão adequados, a fim de se obter boa precisão na proporcionalidade da
proteína nesses alimentos (DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 2003; MCARDLLE;
KATCH; KATCH, 2003).
2.4 APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS E INDUSTRIAIS NO DESENVOLVIMENTO DE

BARRAS ALIMENTÍCIAS
As tendências de mercado em agregar aos alimentos compostos mais

nutritivos, que além de alimentar auxiliem positivamente os processos fisiológicos e
metabólicos no organismo humano, são práticas já bastante documentadas
(SOUZA; VALLE; MORENO, 2000; FREITAS; MORETTI 2005; 2006).
Paralelo a esses apelos nutricionais/funcionais e mercadológicos há um
aumento na popularidade do consumo de produtos do tipo barras entre os mais
diversos mercados consumidores, através de apelos comerciais do tipo “ingredientes
naturais”, “saudáveis”, “funcionais”, entre outros (BOUSTANI; MITCHELL, 1990;
BOWER; WHITTEN, 2000; FREITAS; MORETTI, 2005; SANTOS; WANZELLER,
2005).
38
Esses produtos são conhecidos genericamente como snacks ou snack-foods,

e são determinados como alimentos com grande praticidade de consumo,
caracterizados por seu pequeno porte, facilidade de transporte, baixo custo e
apreciável sabor. As barras, de forma geral, estão incluídas nesta categoria
(FREITAS, 2005).
Dentre essa categoria, os mais conhecidos no Brasil são as barras de cereais.
No entanto, existem as mais diversas variações desses produtos, dentre elas as
barras protéicas e/ou com alto teor protéico, as quais vêm obtendo uma grande
demanda de mercado, principalmente pela crescente área da nutrição esportiva;
diversificando o mercado com inovações que tornam esses produtos mais nutritivos
sob os diversos pontos de vista (ESTÉVEZ et al., 1995; FREITAS, 2005).
Segundo Maschio, Broenstrup e Passos (2003) a primeira barra fabricada no
Brasil, no ano de 1992, foi produzida e lançada pela empresa Nutrimental. O produto
inicialmente era composto por cereais na sua formulação. Desde então as barras
passaram a ser conhecidas genericamente por “barras de cereais”. Este produto foi
inicialmente denominado de Chonk, sendo posteriormente chamada de Nutry, em
1994.
As barras protéicas e/ou com alto teor protéico compõem esse perfil, e foram
introduzidas há cerca de uma década, como alternativa saudável aos consumidores
que se mostravam mais preocupados com a saúde, assim como uma alternativa
prática de alimentação. O consumo desses produtos foi direcionado no Brasil
inicialmente aos adeptos de esportes radicais e, com o tempo, conquistou crianças,
jovens e uma grande diversidade de público (FREITAS; MORETTI, 2005; FREITAS,
2005; GUIDOLIN; SANTOS, 2005; SANTOS; WANZELLER, 2005; FREITAS;
MORETTI, 2006).
Segundo o Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas (SBRT) a barra protéica
é um produto com proteínas, carboidratos, gordura monoinsaturadas e
polinsaturados, vitaminas e minerais. Oferece os nutrientes necessários para o
desenvolvimento e a recuperação muscular, podendo trazer outros ingredientes
como: frutas desidratadas e secas, sementes (como girassol, gergelim, linhaça) e
cereais integrais (flocos de aveia, de milho e de arroz integral). Outras contêm
oleaginosas, como nozes, avelã, castanha de caju e, principalmente, a castanha-do-
Brasil, rica em proteínas e selênio, elemento antioxidante que também favorece a
regeneração celular (SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS, 2007).
39
As barras protéicas são indicadas preferencialmente para quem pratica

atividade física intensa, como os esportistas amadores ou profissionais: alpinistas,
halterofilistas, lutadores de arte-marcial, maratonistas, praticantes de trekking e
outras atividades de longa duração. São chamadas de compensadores por suprirem
a perda de proteínas ocorrida durante os exercícios (BOWER; WHITTEN, 2000;
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS, 2007).
As barras tornaram-se uma alternativa prática na meta para se alcançar os
valores de referências nutricionais, abrangendo os perfis de diferentes estilos de
consumidores, bem como na suplementação de macro e micronutrientes,
estimulando assim o setor industrial alimentício a elaborar e/ou desenvolver novos
produtos e formulações, que venham a atender as novas solicitações e exigências
dos mercados consumidores, alcançando desde novas composições nutricionais,
altos valores protéicos, valores calóricos (diet e light), baixos valores lipídicos e
diferentes tipos de sabores (BARBOSA, 2003; FREITAS; MORETTI, 2005;
FREITAS, 2005; FRANCAL, 2006).
Segundo Palazzolo (2003) os elementos que impulsionam o crescimento
comercial do segmento de barras, a partir da última década, foram produtos
inovadores e com um foco em conveniência e saúde. Pehanich (2003) e Machado
(2007). Estes produtos há bastante tempo mantém uma regulação própria dentro de
portarias específicas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 1998b).
As barras são conhecidas genericamente como barras de cereais, entretanto,
podem ser classificadas em outras categorias, por conter substâncias capazes de
inseri-las nestas categorias, conforme os padrões de mercado. Uma classificação de
Machado (2007) enquadra as barras em: energéticas, as quais não necessariamente
são formuladas à base de cereais; as de frutas; as fibras; as que mesclam proteínas
e carboidratos; as especiais; as de alto teor protéico e as protéicas.
Para se enquadrar na categoria protéica as barras devem apresentar um valor
mínimo de 65% de proteínas de alta qualidade, conforme a legislação estabelece.
Para outras classificações, devem apresentar no mínimo 10% da Ingestão Diária de
Referência (IDR) por 100g em produtos sólidos e 5% da IDR por 100ml em produtos
líquidos. Como fonte protéica deve conter no mínimo 20% da IDR por 100g de
produtos sólidos, e no mínimo 10% da IDR por 100ml em produtos líquido (BRASIL,
1998b; 1998c).
40
Baseados na classificação de Machado (2007), as barras podem ser definidas

como:
- Barras protéicas: Produto obtido a partir da mistura de componentes, sendo a

matéria-prima de maior proporção rica em proteína de alta qualidade biológica, com
a função de auxiliar o trabalho muscular de praticantes de atividades físicas
exaustivas, que buscam hipertrofia muscular, além de auxiliar na prevenção e
regeneração das possíveis micro lesões e lesões que por ventura possam ocorrer,
ajudando na regeneração das fibras musculares.
- Barras de cereais: são as mais antigas e por isso o segmento desses produtos no
mercado consumidor acaba por denominar todas genericamente com sua
denominação. São constituídas com base em cereais, fornecendo-os para os
consumidores que buscam incrementar a ingestão desses componentes em sua
dieta, sendo na atualidade um dos elementos mais requeridos, como fonte de
prevenção de muitos agravos patológicos.
- Barras energéticas: São maioria no mercado, contendo em média 16 gramas de

carboidratos por porção média de 30g. Não são indicadas para quem precisa perder
ou manter o peso, ou encontra-se em dietas específicas, como padrão dietoterápico,
ou seja, como parte de tratamento patológico. São mais indicadas para quem tem
uma rotina de treinos físicos exaustivos.
- Barras de frutas: nesta categoria de barras, algumas propriedades das frutas, como
as vitaminas, minerais e fibras encontram-se presentes. Esses nutrientes são
essenciais para o bom funcionamento do organismo e podem ser encontrados
também em muitas outras barras.
- Barras com fibras: as fibras são necessárias para assegurar o bom funcionamento
do organismo, mantendo uma regulação eficiente dos sistemas digestivo e
cardiovascular, entre outros benefícios à saúde. Para ser considerado rico nessa
substância o alimento tem que oferecer mais de 2 gramas de fibras por porção.
- Barras especiais: as categorias consideradas especiais incluem as versões diet e

light, entre outras que trazem em suas composições ingredientes especiais em
maior percentual e compostos bioativos. Outra parcela de consumidores que não foi
esquecida são os portadores de doença celíaca, que embora não haja um produto
41
especifico, muitas versões são liberadas para os portadores dessa patologia,

devendo apenas estar atentos à rotulagem.
A associação entre esses diversos tipos de barras e alimentos saudáveis é

uma tendência já documentada no setor de alimentos, o que beneficia o mercado
destes produtos (FREITAS; MORETTI, 2006). A crescente preocupação com uma
alimentação, que além de alimentar promova a saúde, coloca alguns alimentos e
ingredientes na lista de preferência de um número cada vez maior de consumidores
brasileiros, como a soja, a lecitina de soja, o gérmen de trigo etc. A viabilidade da
utilização de outros ingredientes em estudo como se apresenta a castanha-do-
Brasil.
O crescimento visível do segmento do mercado de alimentos para fins
especiais, unindo saúde e praticidade e combinando ingredientes com alegação
funcional, vem recebendo grande atenção para a aplicação em produtos tipo barras,
principalmente por ser um alimento saudável e prático de ser consumido
(BARBOSA, 2003; PALAZZOLO, 2003; PEHANICH, 2003).
A expansão desse mercado suscita dia a dia inovações em matérias-primas,
ingredientes, formulações especiais, elementos reguladores, energéticos, protéicos
entre outros, tornando evidente a crescente competição que vem se destacando
nesse segmento de mercado (BOWER; WHITTEN, 2000; BARBOSA, 2002;
PALAZZOLO, 2003; PEHANICH, 2003; FREITAS; MORETTI, 2005; FRANCAL,
2006).
Muitas pesquisas têm se voltado para esse segmento, tornando-o cada vez
mais específico, com linhas mais direcionadas, obedecendo diferenças e
preferências de homens e mulheres com necessidades fisiológicas diferentes nas
respectivas rotinas diárias, perfil metabólico, faixa de crescimento, nível de atividade
física, entre outros aspectos que norteiam as peculiaridades individuais como
preferência de sabores, funcionalidades, marcas, preço, entre outros (BOWER;
WHITTEN, 2000; BARBOSA, 2002; FRANCAL, 2006).
Um segmento crescente e específico tem ganhando grande destaque na
indústria de barras. Com o aumento pelo interesse em saúde e melhora do
condicionamento físico, muitos atletas escolhem adicionar suplementos protéicos em
suas dietas, buscando obter um aumento na ingestão de aminoácidos essenciais
suplementados na dieta (PALAZZOLO, 2003; PEHANICH, 2003; FRANCAL, 2006).
42
Para as indústrias de alimentos e de suplementos esportivos algumas fontes

de proteína contribuem com suas características aminoacídicas, funcionais e com
suas propriedades funcionais adequadas, além de boa digestibilidade. Um exemplo
é a proteína de soja, que contém todos os aminoácidos essenciais necessários para
uma dieta saudável, não contendo colesterol e sendo livre de lactose (MOTT, 1997).
Costa (2000), Freitas e Moretti (2005), Freitas (2005) e Coelho (2006)
elaboraram barras bem aceitas sensorialmente, com alto teor de fibra, produzidas
pelo emprego de farelo de trigo e milho. Clark e Johnson (2002) estudaram o
enriquecimento de barras de cereais com fibra de tremoço (Lupinus angustifolius) e
verificaram a redução da aceitação sensorial global dos produtos elaborados.
Boustani e Mitchell (1990) realizaram uma pesquisa com o objetivo de
examinar a opinião de consumidores com respostas associadas à barra de cereais,
investigando os apelos envolvidos no marketing de barras, constatando na referida
pesquisa que 33% dos entrevistados as associaram com benefícios à saúde, como
fator de suas razões de compra, em segundo lugar o elemento citado em lembrança
por 30% dos consumidores entrevistados foi a castanha-do-Brasil. Quando
perguntados sobre a associação das barras com cereais, 88% relacionaram esse
produto diretamente aos cereais.
Os resultados evidenciam a importância do ingrediente castanha-do-Brasil na
composição desse produto, além de mostrar a relação de generalização do
consumidor com a denominação barras de cereais, ainda que ela não
necessariamente tenha esse componente em sua constituição.
Costa (2000) avaliou o resíduo final do processamento da farinha de
mandioca (Manihot esculenta Crantz), denominado bagacinho, a fim de investigar
seu potencial de utilização na indústria alimentícia e a possibilidade de aplicação
desse resíduo rico em fibra alimentar e isento de glúten no desenvolvimento de um
alimento destinado a celíacos, similar às barras de frutas existentes no mercado.
Freitas e Moretti (2005) desenvolveram uma formulação de barra de cereais
de elevado teor protéico e vitamínico à base de proteína de soja e gérmen de trigo,
acondicionadas em três filmes de embalagem diferentes.
Freitas (2005) elaborou um estudo de desenvolvimento e estabilidade de
barra de cereais à base de proteína de soja, gérmen de trigo e aveia, incluindo como
ingrediente a lecitina de soja e suplementada com vitaminas C e E.
43
Coelho (2006) desenvolveu e avaliou o grau da aceitação de cereais matinais

e barras de cereais à base de amaranto (Amaranthus curentus L.), ingrediente com
grande quantidade de proteínas e fibras.
44
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 MATÉRIA-PRIMA
Foram utilizados cerca de 40kg de castanha-do-Brasil, provenientes da

empresa Benedito Mutran Cia Ltda (safra de abril de 2007), quebradas e
despeliculadas, acondicionadas em embalagem flexível laminada e caixa de
papelão. As amostras foram transportadas em caixas de papelão sendo
armazenadas em caixas de isopor, no Laboratório de Operações e Separações
(LAOS) da UFPA à temperatura de -18ºC.
Os demais ingredientes utilizados: isolado protéico de soja, marca Supro®
783 (The Solae Company); açúcar líquido invertido (Berasugar 55) e xarope de
glicose (Excell ® 1040), obtidos no comércio de São Paulo.
3.2 MÉTODOS
3.2.1 Caracterização físico-química da castanha-do-Brasil
Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas nas castanhas-do-

Brasil quebradas e despeliculadas:
Atividade de água: através de medida direta, em instrumento AquaLab Series

3TE da DECAGON, com controle interno de temperatura a 25°C;
pH: segundo método nº 981.12 da AOAC (1997), através do uso de um

potenciômetro, previamente calibrado com soluções tampão pH 4 e 7;
Umidade: segundo o método no 920.151 da AOAC (1997), através de secagem

em estufa com circulação forçada de ar na temperatura de 105oC, até que a
amostra atinja peso constante;
Proteína bruta: segundo o método de micro Kjeldahl no 950.48 da AOAC (1997),

que se baseia na determinação da quantidade de nitrogênio total existente na
amostra. O teor de proteína bruta foi calculado através da multiplicação do
nitrogênio total pelo fator 5,46 (%N x 5,46);
45
Lipídios totais: de acordo com o método no 948.22 da AOAC (1997) que consiste
de extração em equipamento tipo Soxhlet usando como solvente éter de
petróleo;
Resíduo mineral fixo: o teor de cinzas foi determinado por incineração da

amostra em forno mufla a 550°C, de acordo com método 930.05 da AOAC
(1997);
Fibras totais : na quantificação das fibras totais e insolúveis foi utilizado o

método 985.29 enzimático-gravimétrico, oficialmente adotado pela AOAC (1997);
Carboidratos totais: calculados por diferença (100g - gramas totais de umidade,

proteínas, lipídios, fibras e cinzas), segundo a Resolução RDC n° 360, de 23 de
dezembro de 2003 (BRASIL, 2003);
Cálculo do valor energético: foi obtido aplicando-se os fatores de Atwater 4 - 9 –

4 kcal/g para os valores de proteínas, lipídios e carboidratos totais,
respectivamente; segundo Anderson et al. (1988) e a Resolução RDC n° 360, de
23 de dezembro de 2003 (BRASIL, 2003).
3.2.2 Análises microbiológicas na castanha-do-Brasil
As amostras de castanha-do-Brasil foram submetidas a análises

microbiológicas segundo parâmetros de tolerância exigidos pela Resolução RDC nº
12, de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001) de acordo com metodologias descritas
por Vanderzant e Splittstoesser (1992), para coliformes a 45oC e Salmonella sp.
3.2.3 Análises de aflatoxina B1, B2, G1, G2 na castanha-do-Brasil
As análises de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 foram realizadas nas amêndoas,

segundo o método de cromatografia em camada delgada descrito por Soares;
Rodriguez-Amaya (1989), no Laboratório de Análises de Alimentos e Nutrição (LAN),
da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ)/USP.
46
3.3 PROCESSO DE OBTENÇÃO DA FARINHA DESENGORDURADA DE

CASTANHA-DO-BRASIL
As amostras de castanhas-do-Brasil foram previamente submetidas ao

processo de secagem em temperatura de 50oC por 24 horas. Esta etapa foi
realizada em estufa com circulação de ar marca FABBE modelo 170.
A extração de gordura das amêndoas foi realizada com auxilio de prensa
hidráulica marca MARCON MPH-15, com capacidade de 15 toneladas de pressão,
durante um período médio de 5 minutos de prensagem, no Laboratório de
Operações e Separações (LAOS) da UFPA.
A torta desengordurada foi moída em moinho tipo Willye marca TECNAL
modelo TE650, constituindo-se a farinha desengordurada de castanha-do-Brasil. Os
produtos denominados farinhas são segundo Brasil (2004) obtidos por moagem ou
pulverização de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais,
leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas.
O produto resultante foi acondicionado em sacos de polietileno e embalado a
vácuo até sua utilização.
O processo de obtenção da farinha desengordurada de castanha-do-Brasil é
apresentado no fluxograma da Figura 6.
47
Castanha-do-Brasil
Pesagem
Secagem
Prensagem I
Torta desengordurada I
Prensagem II
Torta desengordurada II
Moagem
Farinha desengordurada
Embalagem a vácuo
Armazenamento
Figura 6: Fluxograma de obtenção da farinha desengordurada de castanha-do-Brasil
3.3.1 Caracterização físico-química da farinha desengordurada de castanha-do-

Brasil
Na farinha desengordurada foram realizadas as análises de atividade de

água, umidade, cinzas, proteína bruta e lipídios totais, conforme descrito no item
3.2.1 e fibras totais, solúveis e insolúveis, pelo método 985.29 (ASSOCIATION OF
OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, 1997).
Na quantificação das fibras totais, solúveis e insolúveis foi utilizado o método
985.29 enzimático-gravimétrico, oficialmente adotado pela AOAC (1997). Sua
determinação baseia-se no princípio de que amido e proteínas são removidos da
amostra enzimaticamente e o resíduo, o qual é insolúvel em etanol a 95%, é
determinado gravimetricamente. Na quantificação da fração insolúvel não é
realizada esta última etapa. Correções foram aplicadas pela dedução das frações de
48
proteínas residuais e componentes inorgânicos (cinzas). O teor de fibras solúveis foi

determinado por diferença entre as frações de fibras totais e fibras insolúveis.
3.3.2 Propriedades funcionais da farinha desengordurada de castanha-do-

Brasil
Na caracterização tecnológica das principais propriedades funcionais das

proteínas da farinha desengordurada de castanha-do-Brasil, foram realizadas as
seguintes análises:
• Solubilidade: A solubilidade das proteínas da farinha desengordurada de

castanha-do-Brasil foi determinada de acordo com o método descrito por Chen e
Morr (1985). Amostras de 1g do material em estudo foram homogeneizadas em 50ml
de água destilada e o pH da solução foi ajustado com ácido clorídrico (0,5N), ou
hidróxido de sódio (0,02N) na faixa que variou de 3 a 11 e após um período de 10
minutos, o pH foi reajustado. A dispersão foi mantida sob agitação por 1 hora e
filtrada. Do sobrenadante foram retiradas alíquotas para a determinação de N total
pelo método de micro Kjeldahl no 950.48 da AOAC (1997). O índice de solubilidade
de nitrogênio (ISN%) de cada amostra em cada pH, foi expresso pela razão entre a
porcentagem de nitrogênio solúvel em solução aquosa pelo percentual de nitrogênio
total da amostra multiplicado por 100 (Equação 1).
(Equação 1)
• Capacidade de absorção de água: a capacidade de absorção de água das

proteínas da farinha desengordurada de castanha-do-Brasil foi determinada de
acordo com os métodos descritos por Sosulski et al. (1976). Amostras de 0,5g do
material pesquisado foram homogeneizadas em 10ml de água destilada por 1
minuto e deixada em repouso por 30 minutos à temperatura ambiente (28oC). Em
seguida foram centrifugadas por 30 minutos a 1300xg. A água retida após a
centrifugação foi considerada como água absorvida. O sedimento no tubo da
centrífuga, após separação do sobrenadante foi pesado e a capacidade de absorção
de água (CAA), calculado pela Equação 2:
49
(Equação 2)
• Capacidade de absorção de óleo: a capacidade de absorção de óleos das

proteínas da farinha desengordurada de castanha-do-Brasil foi determinada de
acordo com uma combinação dos métodos descritos por Lin, Humbert e Sosulski
(1974). Amostras de 0,5g foram homogeneizadas com 3g de óleo de milho refinado
por 1 minuto e deixada em repouso por 30 minutos à temperatura ambiente (28oC)
sendo a seguir centrifugadas durante 30 minutos a 1300xg. O sedimento no tubo da
centrífuga, após separação do sobrenadante foi pesado e a capacidade de absorção
de óleo (CAO) calculado pela Equação 3.
(Equação 3)
• Capacidade de formação e de estabilidade da espuma: a capacidade de

formação de espuma das proteínas da farinha desengordurada de castanha-do-
Brasil foi determinada de acordo com os métodos descritos por Phillips, Haque e
Kinsella (1987). A amostra de 5g foram homogeneizadas com 100ml de água
destilada durante 5 minutos, usando-se a máxima rotação em liquidificador, marca
Arno, modelo MMA. O volume aumentado pelo batimento foi medido em uma
proveta de 500ml. A porcentagem do aumento de volume foi calculada pela Equação
4:
(Equação 4)
A = volume antes da agitação

B = volume após batimento
O estudo da estabilidade da espuma (Equação 5) foi realizado através da

medida do volume da espuma durante o repouso da amostra à temperatura
ambiente (28oC) com leitura do volume total após intervalos de 1, 5, 10, 30 e 60
minutos.
50
(Equação 5)
• Atividade emulsificante: a capacidade de emulsificação das proteínas da

farinha desengordurada de castanha-do-Brasil foi determinada de acordo com os
métodos descritos por Kato et al. (1985) e Hung e Zayas (1991). Amostras de 0,5g
foram dispersas em 10 ml de água destilada e misturadas em homogeneizador a
12.000rpm (18.514xg) Adicionou-se 10 ml de óleo misturando-se a 20.000rpm
(51.428xg) por 1 minuto. A mistura formada foi centrifugada a baixa rotação
3.200rpm (1.317xg) por 5 minutos. A atividade emulsificante (AE) foi expressa pela
razão entre a altura da camada emulsificada (hce) e a altura total do conteúdo do
tubo (ht) multiplicado por 100 (Equação 6).
(Equação 6)
3.3.3 Análise térmica da farinha desengordurada de Castanha-do-Brasil,

isolado protéico de soja e sua mistura
Realizou-se a análise térmica das farinhas com o objetivo de caracterizar as

principais modificações e avaliar as transformações que podem ocorrer durante as
elevações de temperaturas impostas à farinha desengordurada de castanha-do-
Brasil, isolado protéico de soja e as farinhas mistas, empregadas na elaboração das
barras. As amostras foram previamente secas em estufa de circulação de ar a 105°C
sendo realizadas as seguintes análises:
9 Análise térmica diferencial (ATD)

9 Análise termogravimétrica (ATG)
As análises foram realizadas em um equipamento PL-STA da Thermal Sciences,

instalado no Laboratório de Geoquímica da UFPA.
3.3.4 Análise morfológica da farinha desengordurada de castanha-do-Brasil,

isolado protéico de soja e sua mistura
Para a análise em Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) amostras de

farinha desengordurada de castanha-do-Brasil, isolado protéico de soja e farinhas
51
mistas de castanha-do-Brasil e isolado protéico de soja nas proporções de 70:30,

75:25 e 80:20 foram previamente secas em estufa de circulação de ar a 105°C, por
48 horas, colocadas sobre suportes e metalizadas com ouro (camada de
aproximadamente 20nm de espessura) por 150 segundos em corrente de 25mA
(SILVEIRA, 1989).
As eletromicrografias foram obtidas em microscópio eletrônico de varredura
LEO modelo 1450 VP, pertencente ao Laboratório de Microscopia Eletrônica de
Varredura, da Coordenação de Pesquisa e Pós-Graduação (CPPG), do Museu
Paraense Emílio Goeldi (MPEG). As escalas micrométricas foram projetadas nas
mesmas condições ópticas.
3.3.5 Caracterizações em macro e microminerais na farinha desengordurada de

castanha-do-Brasil
O protocolo de análises e quantificação dos minerais (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu,
Mn e Se) baseou-se na metodologia proposta pelo Laboratório de Hidrocarbonetos
da Universidade do Estado do Pará (LABONI/UEPA). As amostras (5,0g) foram
submetidas às análises de matéria seca e cinzas. Após isso, solubilizou-se o resíduo
mineral obtido da calcinação em solução de ácido clorídrico 2M e corrigiu-se o
volume a 30ml com água ultrapura. A leitura foi realizada em espectrômetro de
emissão e absorção atômica (ICP-AES) da marca Varian, modelo Liberty II.
3.4 FORMULAÇÃO DA BARRA DE CASTANHA-DO-BRASIL
As formulações finais foram elaboradas a partir de experimentos laboratoriais

preliminares, para verificar a viabilidade de tal substituição. Foram determinadas as
melhores proporções de farinha de castanha-do-Brasil e isolado protéico de soja,
considerando-se os seguintes aspectos: teor protéico, homogeneidade da massa,
cor e textura. Foram selecionadas três formulações, as quais foram submetidas aos
testes de aceitação sensorial. De acordo com os resultados da análise sensorial, a
formulação que obteve maior índice de aceitabilidade foi selecionada como a “barra
padrão”.
Os teores de farinha de castanha-do-Brasil e isolado protéico de soja
somados corresponderam a 100% do teor de ingredientes secos da formulação,
representando um percentual de 50% da formulação final. O restante dos
52
componentes líquidos usados foi: açúcar invertido, xarope de glicose e gordura

vegetal hidrogenada, perfazendo os 50% restantes da formulação final.
Substituiu-se com isolado protéico de soja, no mínimo 20% e no máximo 30%

da farinha desengordurada de castanha-do-Brasil. Com isso, as barras contiveram
70% a 80% de farinha de castanha-do-Brasil, como mostra a Tabela 9.
Tabela 9: Formulações utilizadas na elaboração das barras protéicas a partir da

farinha mista de castanha-do-Brasil e isolado protéico de soja
Farinha de castanha- Isolado protéico Mistura farinha de castanha-do-Brasil /

do-Brasil (%) de soja (%) Isolado protéico de soja (para 300g)
240 g de farinha de castanha-do-Brasil;
80% 20%
60g de isolado protéico de soja
225 g farinha de castanha-do-Brasil;
75% 25%
75 g de isolado protéico de soja
210g de farinha de castanha-do-Brasil;
70% 30%
90g isolado protéico de soja
O xarope de aglutinação foi preparado em recipiente de aço inoxidável, onde

os ingredientes pesados foram adicionados e aquecidos sob agitação manual
(mistura de xarope de glicose açúcar invertido e gordura vegetal), à temperatura de
95-100ºC. Os ingredientes secos foram pesados e misturados ao xarope de
aglutinação (95-100°C), seguido de deposição em forma metálica, para a laminação
do produto.
O processo de obtenção da barra protéica de castanha-do-Brasil é
apresentado no fluxograma da Figura 7.
53
Pré-mistura dos ingredientes Pré-mistura dos ingredientes

fluidos secos
Mistura
Prensagem e
Laminação
Resfriamento
Corte
Embalagem
Armazenamento
Figura 7: Processamento da barra de castanha-do-Brasil.
3.4.1 Elaboração das barras de castanha-do-brasil
A elaboração das barras foi realizada pelo método no qual todos os

constituintes foram adicionados no início ou durante a etapa de mistura. As barras
foram produzidas no Laboratório de Fermentação e Panificação da UFPA.
Algumas etapas da formulação são apresentadas nas Figuras 8 a 13.
Figura 8: Formação de massa homogênea Figura 9: Uniformização da massa homogênea

54
Na Figura 8, observa-se a etapa de formação da massa homogênea, pela

mistura de ingredientes secos e líquidos. Na Figura 9, a formação e o modelamento
da massa em uma superfície plana, com nivelamento de aproximadamente 2cm de
espessura, uniformizando a superfície da massa. A Figura 10 mostra a fase de
nivelamento e corte das barras no formato aproximado de 10cm de comprimento,
2cm de largura e 1cm de espessura.
Figura 10: Nivelamento das barras Figura 11: Embalagem primária
As barras foram acondicionadas individualmente em embalagens (Figura 11)

de filme flexível (PVC Strtch Film 280mm X 300m) e identificadas conforme as
proporções de suas formulações, embaladas a vácuo e armazenadas à temperatura
ambiente (≈ 25ºC).
3.4.2 Análise sensorial das barras de castanha-do-Brasil
As três formulações selecionadas de barras de alto teor protéico foram

avaliadas sensorialmente aplicando-se os testes de aceitação com escala hedônica
não-estruturada, tendo em seus extremos os termos aceitei muitíssimo (9) e não
aceitei muitíssimo (1). Os atributos avaliados para as barras foram: cor, aroma,
textura, sabor e impressão global e teste de intenção de compra, realizado logo
após o término do teste de aceitabilidade, sendo feito pelos mesmos provadores, de
acordo a metodologia descrita por Stone e Sidel (1993).
A equipe de 35 provadores não treinados foi recrutada entre alunos,
funcionários e professores de uma academia de ginástica da cidade de Belém-PA.
As amostras foram apresentadas de forma monádica e casualizada, em pratos
descartáveis codificados com algarismos de três dígitos.
55
O índice de aceitação (IA) e de intenção de compra (IC) foram obtidos

utilizando a Equação (7), onde M é a média das notas obtidas e X a nota máxima, a
qual foi 9 para o teste de aceitabilidade e 5 para a intenção de compra.
(Equação 7)
3.4.3 Análise físico-química na barra de castanha-do-Brasil
A formulação selecionada através dos testes sensoriais, denominada barra

padrão, foi caracterizada através das analises de atividade de água, umidade,
cinzas, proteína, lipídios e fibras, conforme descrito no item 3.2.1.
3.4.4 Análise microbiológica na barra de castanha-do-Brasil
Foram realizadas análises microbiológicas para detecção e contagem de

coliforme a 45oC e Salmonella sp, em amostras indicativas, com o objetivo de avaliar
a qualidade microbiológica do produto desenvolvido. Essas metodologias analíticas
são descritas por Vanderzant e Splittstoesser (1992).
3.4.5 Análise aminoacídica na barra de castanha-do-Brasil
A quantificação dos aminoácidos presentes na barra protéica foi realizada no

Laboratório de Fontes Protéicas do Departamento de Planejamento Alimentar e
Nutrição (DEPAN), da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), UNICAMP. As
proteínas constituintes da barra protéica foram hidrolisadas com ácido clorídrico 6N
durante 24 horas. Os aminoácidos liberados durante a hidrólise ácida reagem com o
fenilisotilcianato (PITC) e são separados por HPLC (Thermo Separation Products
modelo A53000), em fase reversa (coluna AP-18 Fabricante PHENOMENEX) e
quantificados pela absortividade UV a 254 nm. A quantificação é feita por calibração
interna multinível, com auxílio do ácido alfa-aminobutírico (AAAB), como padrão
interno.
56
Os resultados obtidos foram avaliados calculando-se o escore químico de

cada aminoácido (Equação 8). Os valores encontrados foram comparados ao
padrão da FAO/WHO (1985).
(Equação 8)
3.4.6 Análise estatística dos resultados
As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata (média ± desvio

padrão) e os resultados dos testes sensoriais obtidos foram submetidos à análise
estatística, com o auxílio do programa Statistica versão 5.0 (STATSOFT INC.,
1995) empregando as seguintes metodologias estatísticas:
Análise de variância (ANOVA) a 5% de significância estatística segundo o

teste F. Os valores de F da ANOVA foram comparados com valores de F
tabelados (FT), fornecidos por Dutcosky (1996). O valor de F maior que o
valor de FT indica diferença para o atributo, no nível de significância
equivalente.
Teste de Tukey (p≤0,05);
57
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
4.1 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E FÍSICO-QUÍMICA DA CASTANHA-DO-BRASIL
Na Tabela 10 são apresentados os valores médios, com os respectivos

desvios padrões, da composição física e físico-química da castanha-do-Brasil.
Tabela 10: Composição física e físico-química da castanha-do-Brasil
Parâmetro
VET (kcal) 676,33
Atividade de água 0,48 ± 0,01
pH 6,59 ± 0,02
Carboidrato (%) 3,87 ± 0,22
Proteína (%) 18,22 ± 0,12
Lipídio (%) 65,33 ± 0,21
Fibra alimentar (%) 4,85 ± 0,53
Umidade (%) 4,98 ± 0,01
Cinza (%) 2,75 ± 0,03

Dados expressos em base úmida (b.u)
Dados representam a média das triplicatas ± estimativa de desvio-padrão
* Proteína (N x 5,46)
** Teor de carboidratos calculados por diferença
Os resultados de caracterização física e físico-química apresentados na

Tabela 10, mostraram concordância com Franco (2003) e Souza e Menezes (2004),
apresentando valores na mesma ordem de grandeza que esses autores.
A castanha-do-Brasil apresentou valor de energia elevado (676,33kcal/100g).
Seguindo-se uma dieta padrão com média de 2000 kcal/dia, esse valor pode estar
próximo ao valor de uma das principais refeições cotidianas.
Um dos parâmetros mais importantes da estabilidade dos produtos é a

atividade de água (Aa). O crescimento de determinados microorganismos, como as
bactérias, cessa em Aa inferior a 0,90. A maioria das leveduras não cresce em Aa
abaixo de 0,85 e os fungos em Aa abaixo de 0,70 (SILVA ; MARSAIOLI, 2003).
58
O valor encontrado nas análises das amêndoas de castanha-do-Brasil neste

estudo foi de 0,48±0,01. Nas pesquisas de Silva e Marsaioli (2003), avaliando os
índices de atividade de água de amêndoas de castanha-do-Brasil, verificou-se que
este parâmetro permaneceu abaixo de 0,60 durante período avaliado (180 dias),
demonstrando que o produto é estável sob o ponto de vista microbiológico.
O pH é a medida da quantidade do íon hidrogênio em solução, sendo o valor
encontrado de 6,59. É um parâmetro que mede a concentração de H+ de um
alimento e é representado pela equação: pH = log 1/ [H+].
A determinação de cinzas ou resíduo mineral pode permitir uma estimativa da
riqueza em minerais. Entretanto, nos alimentos de origem vegetal, os teores são
muito variáveis. Na castanha-do-Brasil o valor médio obtido foi de 2,75g/100g.
O teor de água observado mostrou uma matéria-prima com baixa umidade,
em torno de 4,98g/100g, resultado considerado um pouco mais alto se comparado
com os estudos de Franco (2003), Souza e Menezes (2004) que, entretanto, podem
expressar apenas as diferenças climáticas, o índice de umidade relativa local,
fatores que podem alterar significativamente o resultado dessa análise.
A quantificação das proteínas baseia-se em uma determinação indireta, pois
parte da determinação do nitrogênio da amostra, considerando os respectivos
fatores de conversão. No caso da castanha-do-Brasil esse fator é de 5,46. O valor
encontrado nesse estudo foi de (18,22g/100g). Nos trabalhos de Rogez (1995),
Souza e Menezes (2004) os valores encontrados foram de 14,00 e 14,29g/100g,
respectivamente. Já nos trabalhos de Franco (2003) o valor encontrado foi de
17,00g/100g. Diante desses resultados a castanha-do-Brasil pode ser considerada
um alimento rico em proteína.
O resultado referente à análise de lipídios expressa, o conteúdo energético
desse fruto. Foram obtidos neste estudo valores de lipídios totais de 65,33 g/100g.
Nos estudos de Rogez (1995) os valores de lipídios totais foram de 66,00g/100g e
Souza e Menezes (2004) com valor de 67,20g/100g.
Os carboidratos representam uma das maiores fontes energéticas nos
alimentos, contribuindo normalmente com a maioria das calorias ingeridas durante o
dia. Neste estudo, o valor obtido por diferença entre os principais macronutrientes foi
de 3,87g/100g. Esse valor expressa as variações nos demais componentes.
59
4.2 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA CASTANHA-DO-BRASIL
Na Tabela 11 são apresentados os valores das análises microbiológicas da

castanha-do-Brasil.
Tabela 11: Avaliação microbiológica da castanha-do-Brasil
Amostra Coliformes a 45°C (NMP/g) Salmonela sp
Castanha-do-Brasil < 3,0 Ausência
O resultado das análises microbiológicas da castanha-do-Brasil é

apresentado de acordo com os padrões determinados pela legislação vigente, e
demonstrou um produto apto para consumo.
O resultado da análise de coliformes a 45°C mostrou que as amêndoas de
castanha-do-Brasil foram manipuladas em boas condições de higiene, estando aptas
microbiologicamente para o consumo direto e/ou processamento tecnológico. De
acordo com a legislação vigente, o valor máximo permitido é de 102/g (BRASIL,
2001).
A ausência de Salmonella sp indicou que a matéria-prima e seu
processamento foram eficientes, pois alimentos contaminados por essas bactérias
são considerados como fontes potenciais de infecção humana, representando riscos
à saúde pública (BRASIL, 2001).
4.3 ANÁLISES DE MICOTOXINAS DA CASTANHA-DO-BRASIL: AFLATOXINAS B1,

B2, G1, G2
A Tabela 12 apresenta os resultados das análises de aflatoxinas B1, B2, G1 e

G2, nas amêndoas de castanha-do-Brasil.
Tabela 12: Análise de micotoxina da castanha-do-Brasil: aflatoxinas B1, B2, G1 e G2

MICOTOXINA QUANTIDADE MÁXIMO PERMITIDO (B1+B2+G1+
ANALISADA (µg/Kg) G2) (BRASIL, 1998a)
Aflatoxina B1 7,0 20µg/kg
Aflatoxina B2 < 1,0 20µg/kg
Aflatoxina G1 Não detectada 20µg/kg
Aflatoxina G2 Não detectada 20µg/kg

60
Os resultados das análises de aflatoxina da castanha-do-Brasil, com um limite

de detecção do método de 0,5 µg para cada quilograma de amostra, apresentaram
frações B1 e B2, com valores abaixo dos tolerados pela legislação brasileira (BRASIL,
1998a). As frações G1 e G2 não foram encontradas, para esse limite de detecção.
Segundo Brasil (1998a) a somatória de todas as frações (B1+B2+G1+G2),
apresentam valores de tolerância máxima permitida de 20µg/kg para consumo
humano.
A comprovação de sua qualidade em relação à segurança alimentar dos
consumidores é estabelecida pelo Ministério da Saúde em Resolução da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), pela RDC n° 274 de 15 de outubro de
2002, determinando um limite de tolerância de 30 µg/kg para a somatória das
frações de aflatoxinas (B1+G1), em produtos para consumo humano, por serem as
frações com maior potencial toxigênico (BRASIL, 2002).
4.4 ANÁLISES FÍSICAS E FISICO-QUÍMICAS DA FARINHA DESENGORDURADA

DE CASTANHA-DO-BRASIL
Na Tabela 13 observa-se o resultado da composição física e físico-química da

farinha desengordurada de castanha-do-Brasil
Tabela 13: Composição física e físico-química da farinha

desengordurada de castanha-do-Brasil
Parâmetro
Energia (kcal/100g) 431,49
Aa 0,24 ± 0,03
Carboidrato (%) 3,25 ± 0,04
Proteína (%) 45,92 ± 0,03
Lipídio (%) 26,09 ± 0,79
Fibra alimentar (%) 17,14 ± 0,32
Fibra insolúvel (%) 12,09 ± 0,58
Fibra solúvel (%) 5,05 ± 0,38
Umidade (%) 4,31 ± 0,33
Cinza (%) 3,29 ± 0,02
(b.u.) base úmida
Média ± desvio-padrão
61
O valor energético total (VET) encontrado foi em média de 431,49kcal/100g.

A redução do valor energético, quando comparada à castanha-do-Brasil está
relacionada à queda do teor lipídico imposta pelas etapas de extração.
A partir dos valores expostos observa-se uma farinha com alto valor
energético, quando comparado com farinhas de mandioca, com valor de
324,56kcal/100g; farinha de tapioca, com valor energético de 360,93kcal/100g e
farinha de soja com 334,1kcal/100g, relatados respectivamente nas pesquisas de
Souza e Menezes (2004), Dias e Leonel (2006) e Silva et al. (2006).
Os dados refletem todo o potencial energético desse produto, incrementando
o número de opções em matérias-primas regionais que podem ser utilizadas pela
indústria alimentícia no processamento e/ou enriquecimento de outros produtos, ou
diferentes tipos de farinhas, como forma de agregar maior valor comercial e
incremento energético-protéico no processamento de alimentos.
A atividade de água (0,24) da farinha desengordurada teve resultado
esperado, pois se verificou que com a retirada dos compostos hidrofóbicos (etapa de
extração de gordura) as moléculas de água presentes ficaram mais expostas ao
tratamento térmico (secagem) e, portanto, houve uma queda significativa da
atividade de água.
O resultado encontrado após as análises de umidade na farinha
desengordurada de castanha-do-Brasil foi de 4,31. Esse valor representa, quando
analisado em comparação com outros estudos, o menor percentual de umidade em
relação a outros tipos de farinhas, dentre elas a farinha de mandioca (12,78%) e a
farinha de soja (8,40%), respectivamente, como relatado por Souza e Menezes
(2004) e Silva et al. (2006).
A proteína foi um dos principais macronutrientes na farinha da castanha-do-
Brasil, e isso é reflexo da retirada da etapa de extração de gordura das amêndoas,
alterando os teores nos demais componentes.
O valor nutricional apresentado pela farinha desengordurada de castanha-do-
Brasil mostra sua potencialidade em recursos protéicos, mostrando-se com um valor
muito próximo à farinha de soja que possui 46,7g/100g de proteína (NETO;
FIGUEIREDO; QUEIROZ, 2003; DIAS; LEONEL, 2006; SILVA et al., 2006).
Nos trabalhos de Glória e Regitano-D’Arce (2000) com torta de castanha-do-
Brasil, desengordurada por prensagem e posteriormente com solvente hexano, os
autores encontraram percentuais de 47,6% de proteína na torta, caracterizando
62
assim a farinha de castanha-do-Brasil, como um produto de alto valor nutricional, e

boa fonte de aplicação tecnológica na indústria alimentícia.
Na indústria de alimentos essa fonte de proteína concentrada na farinha
desengordurada de castanha-do-Brasil pode apresentar grande diversidade de
aplicações, pautadas em sua quantidade e qualidade protéica, além de suas
propriedades funcionais e tecnológicas, as quais dependem das interações proteína-
água, proteína-proteína e de suas propriedades de superfície como a
hidrofobicidade, tensão superficial, emulsificação, entre outras (SGARBIERI, 1996;
CÂNDIDO, 1998; CARVALHO, 2004).
Dentre todos os componentes analisados, as proteínas apresentaram
importância qualitativa e quantitativa dentre todos os outros nutrientes, como era
esperado pela finalidade do trabalho. É o macronutriente considerado mais nobre,
uma vez que dele deriva a constituição e reconstituição da vida, e todos os
componentes que dela fazem parte, estando presentes em todas as células dos
organismos vivos, sejam eles vegetal ou animal (DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI,
2003; WILLIAMS, 2003; ARAÚJO, 2004).
O teor lipídico resultante, mesmo após as etapas de extração, ainda manteve
um elevado conteúdo (26,09 g/100g), quando comparado com a farinha de soja com
1,67g/100g, de acordo com Souza e Menezes (2004), Dias e Leonel (2006), Silva et
al, (2006). Entretanto, isso se deve ao fato de que o processo de extração de
gordura utilizado neste trabalho não foi sido eficiente, no entanto supõe-se que em
equipamentos industriais que apresentem maior pressão de trabalho possa haver
um incremento significativo da retirada da gordura.
A fração lipídica residual na farinha de castanha-do-Brasil possui relevância
nutricional, já que o maior componente da fração graxa da castanha-do-Brasil é o
ácido graxo linoléico, reconhecido universalmente como ácido graxo essencial, de
grande importância para alimentação e saúde humana (DUTRA-DE-OLIVEIRA;
MARCHINI, 2003).
No entanto, o alto conteúdo em lipídios que permaneceu na farinha de
castanha-do-Brasil, segundo Estevez et al. (1995) pode promover maior
suscetibilidade desse produto a alterações e/ou reações como as deteriorações
oxidativas, que podem reduzir sua estabilidade durante o armazenamento.
Das reações que podem possivelmente ocorrer, a rancidez oxidativa das
gorduras é a principal, podendo resultar na formação de produtos tóxicos, que
63
alteram características dos produtos como a cor, o sabor e o aroma, podendo levar à
perda de valor nutricional, pela destruição de vitaminas e ácidos graxos essenciais
(ESTÉVEZ et al., 1995).
Esses processos oxidativos são catalizados por uma série de fatores, como a
presença de oxigênio, luz, calor, metais, pigmentos, e grau de insaturação das
gorduras, entre outros (ESTÉVEZ et al., 1995).
Os resultados das análises de cinzas ou resíduo mineral encontrado na
farinha desengordurada de castanha-do-Brasil, (3,29) se mostraram superiores aos
encontrados nas análises de cinzas da amêndoa de castanha-do-Brasil (2,75),
demonstrando uma provável interferência do percentual de lipídio nas análises de
cinzas, já que apresentaram valores mais significativos quando a matéria-prima
passou por um processo de extração lipídica, as análises de cinzas permitem
estimativas da riqueza em minerais do alimento, entretanto nos produtos de origem
vegetal a determinação de cinzas não demonstra muita precisão, pois sua
composição em minerais é muito variável.
O valor de fibra alimentar total encontrado (17,14%) demonstra um produto
com alto teor desse componente. Os teores de fibras insolúveis nessa pesquisa
(12,09%) foram maiores do que os de fibras solúveis (5,05%) constituindo-se em
importante fonte alimentícia de fibras, como matéria-prima de base ou como recurso
de enriquecimento de produtos na indústria alimentícia (BRASIL, 1998c). Nos
trabalhos de Souza e Menezes (2004) foram encontrados valores de (15,72%) de
fibras na torta de castanha-do-Brasil.
Os efeitos atribuídos às fibras variam conforme sua solubilidade. De forma
geral relacionam-se com a sua função de proteção do trato gastro-intestinal, sendo
que o reconhecimento de determinadas funções são mais específicas para um tipo
de fibra do que para outro. O efeito laxante e a prevenção de agravos patológicos no
trato gastro-intestinal são os benefícios primários, principalmente relacionados às
fibras insolúveis, que podem reduzir os riscos de surgimento de doenças
gastrointestinais (GORBACH; GOLDIN, 1992; OHR, 2004).
Já as fibras solúveis têm seus efeitos metabólicos no organismo humano,
relacionados principalmente à diminuição da taxa e da efetividade da absorção de
nutrientes, como a glicose, os lipídeos e o colesterol – com suas respectivas taxas
hipolipidemia e hipocolesterolemia (JENKINS et al., 1992; ANDERSON; AKANJI,
1992; OHR, 2004).
64
A diminuição da incidência de câncer no reto está associada à ingestão de

vegetais, frutas, grãos integrais e fibras, nas quais a farinha de castanha-do-Brasil
mostra-se, segundo a legislação brasileira, como produto com alto teor em fibras
(BRASIL, 1998c).
As recomendações de ingestão de fibra alimentar na dieta variam de 20 a 35
gramas (10 a 13 gramas por 1000 kcal de alimento consumido) sendo, do total,
aproximadamente um terço de fibras solúveis. Já a ADA (American Dietetic
Association) recomenda consumo de 20 a 35 gramas de fibra alimentar por dia,
sendo 5 a 10 gramas de fibra solúvel (OHR, 2004).
Os resultados encontrados nos valores de carboidratos foram obtidos por
diferença de 100 menos a soma dos demais componentes (proteínas, lipídios,
umidade e cinzas). Esse resultado expressa as variações nos demais componentes
analisados, obtendo como resultado, o valor de carboidratos 3,25g/100g. Esse valor
é considerado baixo quando comparado com o teor encontrado na farinha de soja
(33,10g/100g), entretanto, apenas demonstram a grande riqueza desse produto nos
demais macronutrientes energéticos (SOUZA; MENEZES, 2004; DIAS; LEONEL,
2006; SILVA et al., 2006).
4.5 ANÁLISES DAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA FARINHA

DESENGORDURADA DE CASTANHA-DO-BRASIL
4.5.1 Solubilidade
Os padrões de solubilidade expressos neste estudo pelo índice de solubilidade

de nitrogênio (ISN%) apresentaram perfis semelhantes aos de outras proteínas
vegetais como as verificadas nas pesquisas de Glória e Regitano-D’Arce (2000),
Carvalho (2004) e Ramos e Bora (2004), onde são verificadas características
similares entre essas proteínas vegetais, com alta solubilidade em pH alcalino e
mínima solubilidade em valores baixos de pH. Os dados são apresentados na Figura
12.
65
Índice de Solubilidade de Nitrogênio

Índice de Solubilidade de Nitrogênio (ISN% )
120
100
80
60
40
20
0
3 5 7 9 11
pH
Figura 12: Índice de solubilidade de Nitrogênio (ISN%)
Os resultados encontrados mostram que o menor índice de solubilidade foi

obtido na faixa de pH entre 3 e 5. Valor semelhante aos encontrados nos trabalhos
de Glória e Regitano-D’arce (2000) com mínima solubilidade obtida entre os pH’s 3 e
4. Nesta faixa encontram-se o ponto isoelétrico das proteínas vegetais, local de
equilíbrio entre as cargas positivas e negativas das moléculas protéicas, levando à
neutralização intramolecular com menor afinidade da amostra com o solvente,
verificando nesse ponto a maior precipitação de material insolúvel (GLÓRIA;
REGITANO-D’ARCE, 2000; CARVALHO, 2004).
O mais alto índice de solubilidade de nitrogênio foi obtido em pH alcalino (pH
11) onde os compostos nitrogenados da farinha desengordurada de castanha-do-
Brasil apresentaram 96,48% de solubilidade de nitrogênio. Valor próximo ao
encontrado nos trabalhos de Glória e Regitano-D’Arce (2000) apresentando valores
de 98,73% de solubilidade em pH 12.
4.5.2 Capacidade de absorção de água e óleo
Os resultados de capacidade de absorção de água e capacidade de absorção

de óleo das proteínas da farinha desengordurada de castanha-do-Brasil foram
obtidos em pH próprio da amostra (pH 6,61) e estão apresentados na Tabela 14.
66
Tabela 14: Capacidade de absorção de água e óleo de farinha

Produto % CAA* % CAO*

Farinha de castanha-do-Brasil
328,4 ± 0,44 174, 46 ± 0,62
* Média ± desvio-padrão
Observou-se uma alta capacidade de absorção de água (328,4%) mostrando

valores próximos aos relatados em pesquisas de Glória e Regitano-D’Arce (2000),
com valores de 327% em torta desengordurada de castanha-do-Brasil. Já nos
trabalhos de Carvalho (2004) em pesquisas com farinha desengordurada de
cupuaçu, obteve valores que variavam de 482,8 a 505,2% de capacidade de
absorção de água, nos pH de 3,5 e 7,0, respectivamente.
Esses valores podem variar de acordo com a fonte protéica, a composição e a
presença de carboidratos, o teor de lipídios na matéria-prima, o pH, entre outros
fatores.
Verifica-se também alta capacidade de absorção de óleo, com valor médio de
174,46%. Em pesquisas de Glória e Regitano-D’Arce (2000), com a mesma matéria-
prima e com as mesmas metodologias, o valor observado foi 174%. Nas pesquisas
de Carvalho (2004) foram encontrados valores de 346,5% de capacidade de
absorção de óleo em farinha desengordurada de cupuaçu.
Essas farinhas (castanha-do-Brasil e cupuaçu) demonstram alta capacidade
de absorção de óleo importante propriedade funcional tecnológica com grande
potencial de aplicação nas indústrias alimentícias, pois esta propriedade promove
melhora na textura e maior retenção de sabor nos produtos.
Algumas considerações gerais podem ser observadas nos resultados das
análises de capacidade de absorção de água e óleo. Ambas estão relacionadas às
propriedades de hidratação das proteínas, sendo a última diretamente relacionada a
uma característica das proteínas de oleaginosas como a castanha-do-Brasil, e
reflete a capacidade de absorver óleo dos componentes protéicos desses frutos
(GLÓRIA; REGITANO-D’ARCE, 2000).
Estas propriedades estão relacionadas às características de textura, como a
consistência, a capacidade de espessamento, a viscosidade, a aderência, além de
contribuir para intensificar o sabor, retendo-o nos alimentos, mostrando assim toda a
sua diversidade nesses atributos, tornando-se mais uma alternativa de ingrediente
67
para a indústria de processamento de alimentos, agregando não só essas

características às suas formulações, como melhor textura, retenção e incremento de
sabor em seus produtos (CARVALHO, 2004).
4.5.3 Capacidade de formação e estabilidade de espuma
Os resultados expressos nas análises de capacidade de formação de espuma das

proteínas da farinha desengordurada de castanha-do-Brasil foram obtidos em pH próprio
da amostra (pH 6,61) e estão apresentados na Tabela 15. Observou-se uma baixa
capacidade de formação de espuma, com percentual de 6,15% de aumento do volume.
Tabela 15: Capacidade de formação de espuma e estabilidade da espuma da farinha

%Capacidade
Estabilidade de espuma após repouso (%)
Produto de formação
1 min 5 min 10 min 30 min 60 min
de espuma
Farinha de
castanha-do- 6,15 ± 1,27 98,2± 0,55 94,6± 0,32 90,2±0,85 86,6± 0,95 86,6± 0,95
Brasil
A presença de um teor ainda considerável de lipídios na farinha de castanha-

do-Brasil pode explicar a baixa capacidade de formação de espuma, comparado ao
trabalho de Carvalho (2004) em farinhas desengorduradas de cupuaçu que obteve
resultados de 14,46 e 5,58% para pH de 3,5 a 7,0 respectivamente.
A estabilidade da espuma representada no gráfico (Figura 13) reflete a
quantidade de espuma formada e acompanhada por um determinado tempo. Os
valores apresentados na Tabela 15 e demonstrados na Figura16 indicam que a
espuma formada reflete uma estabilidade após um período de 30 minutos de
observação. A estabilidade da espuma é uma propriedade importante porque o
sucesso de um agente espumante depende de sua habilidade de manter a espuma
pelo maior tempo possível.
68
Estabilidade em Função do Tempo
Estabilidade (%)
Tempo (minutos)
Figura 13: Estabilidade da espuma em função do tempo
Tendo como base estes resultados, pode-se afirmar que a farinha

desengordurada de castanha-do-Brasil não deve ser utilizada como ingrediente em
formulações onde se requer a formação de espuma, devido ao seu baixo volume.
Entretanto, pode encontrar amplo âmbito de aplicação (produtos de confeitaria,
pastelaria e massas em geral), tendo como base os resultados das propriedades
funcionais de absorção de água e óleo, comparáveis às de produtos protéicos de
outras origens vegetais.
4.5.4 Atividade emulsificante
O resultado obtido para a atividade de emulsificação da farinha

desengordurada de castanha-do-Brasil foi obtido em pH próprio da amostra (pH
6,61), com percentual de atividade de emulsificação de 46,2%. Esse valor é próximo
aos obtidos nos trabalhos de Ramos e Bora (2004), com castanha-do-Brasil, em pH
7,0, com resultado médio de 48,4% de atividade emulsificante.
As características desta atividade emulsificante podem ser afetadas por uma

série de fatores, dentre eles a temperatura, tamanho da partícula de gordura, pH,
quantidade, tipo e geometria da molécula protéica, grau de solubilidade,
viscosidade, presença de açucares, sais, exposição ao oxigênio, tipo de
equipamento, condições laboratoriais, velocidade de adição do óleo, condições de
leitura, etc.
69
Com base nesses resultados as proteínas são consideradas bons agentes

emulsificantes, formando uma barreira contra a separação de fases de alguns
sistemas alimentícios, pela criação de uma camada de proteína na interface água-
lipidio, podendo ser utilizadas em produtos como: embutidos de carnes, produtos
lácteos, de panificação, sorvetes, maioneses entre outros (SGARBIERI, 1996;
Em relação às propriedades funcionais, deve-se ressaltar que as
determinações variam com os equipamentos e métodos usados em sua preparação.
Com base nessas possibilidades de elementos variantes, a comparação e
interpretação dos resultados obtidos, em diferentes condições locais, métodos,
equipamentos e laboratórios, requerem freqüentemente muito cuidado na sua
comparação, podendo levar a variações significativas.
4.5.5 Análise térmica das farinhas farinha desengordurada de castanha-do-

Brasil, isolado protéico de soja e das farinhas mistas.
A análise térmica diferencial (ATD) e análise térmica gravimétrica (ATG) da

farinha desengordurada de castanha-do-Brasil, isolado protéico de soja e das
farinhas mistas nas concentrações (70:30, 75:25, 80:20), estão representadas na
Figura 14. O ATG (—) representa a perda de massa e o ATD (—) à energia
envolvida quando as amostras são submetidas a temperaturas crescentes.
70
(A) (B)
(C) (D)
(E)
Figura 14: Análise térmica gravimétrica (ATG) () e Análise Térmica Diferencial (ATD) ()
das farinhas utilizadas.
Na elaboração das barras, a temperatura do ligante alcança valores máximos

de 100°C, e a introdução dos componentes secos (farinha desengordurada de
castanha-do-Brasil e isolado protéico de soja) se dá também nessa temperatura. No
entanto, o estudo dessas possíveis variações de temperatura foi determinado em
20°C por minuto até 300°C, mas as avaliações dessas análises foram restringidas à
faixa de temperatura de trabalho utilizadas na elaboração das barras.
71
Analisando os gráficos da Figura 14 é possível constatar que as curvas da

análise térmica diferencial (ATD) apresentam um único pico endotérmico para todas
as farinhas, próximo a temperatura de 100°C. Nesta faixa é possível que as perdas
apresentadas sejam apenas de água, pois se encontram sempre próximas à
temperatura de ebulição da água.
A expressão gráfica do ATG mostra valores de perdas de massa que
confirmam o percentual de umidade do material, determinado na composição físico-
química. Desta forma pode-se afirmar que esta perda de massa mostrada
graficamente pelo pico endotérmico é a única modificação estrutural que ocorre nas
farinhas, não havendo interferência quando adicionado o isolado protéico de soja,
apresentando apenas uma pequena perda de umidade do material.
Esses dados confirmam a grande diversidade de aplicações que essas
farinhas podem trazer para a indústria alimentícia, sem grandes perdas de
componentes nutricionais como as proteínas, já que a expressão gráfica na faixa de
temperatura determinada mostra apenas uma perda de água. Esta estabilidade em
temperaturas elevadas pode ser requerida na elaboração e/ou enriquecimento de
vários produtos como os da indústria de massas, panificação e confeitaria entre
outras aplicações.
4.6 ANÁLISES MORFOLÓGICAS DA FARINHA DESENGORDURADA DE

CASTANHA-DO-BRASIL, ISOLADO PROTÉICO DE SOJA E FARINHAS
MISTAS
Nas Figuras 15, 16, 17a, 17b, 21a e 21b, podem ser visualizadas as
micrografias eletrônicas de varredura da farinha desengordurada de castanha-do-
Brasil, isolado protéico de soja e farinha mista.
Os resultados mostram as diferenças em componentes majoritários,
presentes em diferentes tipos de estrutura de constituição, como os mostrados em
comparação com a farinha de mandioca (Figura 18), onde se visualiza a riqueza em
grânulos de amido presentes na fécula de mandioca, com formato característico
predominantemente oval ou esférico.
Na Figura 19 observa-se uma composição heterogênea de farinha
desengordurada de castanha-do-Brasil e isolado protéico de soja (farinha mista),
com estruturas irregulares de formatos indefinidos, rica em material de aspecto
esponjoso, com cavidades e espaços estruturais de tamanhos variados.
72
Figura 15: Grânulos da mandioca Figura 16: Grânulos da farinha mista
Nas Figuras 20a e 20b observa-se um grânulo isolado de farinha

desengordurada de castanha-do-Brasil, seu aspecto oval, de característica
esponjosa, é mostrado em detalhes.
Figura 17a: Grânulo da farinha Figura 17b: Superfície do grânulo da farinha

desengordurada de castanha-do-Brasil desengordurada de castanha-do-Brasil
Comparando-se as estruturas das Figuras 20a e 20b com a superfície de uma

proteína globular, pode-se notar a presença de bolsões na estrutura protéica, nos
quais outras moléculas podem se ligar. Apesar de cada proteína seguir um padrão
único, semelhanças podem ser verificadas, como modelos estruturais que surgem
em proteínas distintas os quais podem levar ao desenvolvimento de bancos de
dados que permitem comparações informativas, relativas às estruturas protéicas
(LEHNINGER, 2002).
As Figuras 21a e 21b mostram a constituição do isolado protéico de soja e um
grânulo isolado de soja. Sua configuração estrutural apresenta um formato
semelhante à forma cúbica e superfícies apresentando sulcos irregulares.
73
Figura 18a: Grânulo de isolado Figura 18b: Grânulo de isolado

protéico de soja protéico de soja em detalhe
Todas as características apresentadas nas figuras de farinha desengordurada

de castanha-do-Brasil, isolada protéico de soja e na farinha mista, Figuras 19, 20a,
20b, 21a e 21b respectivamente, mostram características peculiares, com formações
irregulares.
Suas conformações estruturais podem ser responsáveis pelos resultados
obtidos em algumas análises das propriedades funcionais das proteínas da farinha
desengordurada de castanha-do-Brasil, principalmente por apresentar em sua
constituição uma superfície esponjosa, fato que pode ser diretamente relacionado
com sua alta capacidade de absorção de água (CAA) e óleo (CAO).
4.7 ANÁLISES DE MINERAIS DA FARINHA DESENGORDURADA DE CASTANHA-

DO-BRASIL
Na composição mineral encontrada na farinha desengordurada de castanha-

do-Brasil é mostrada na Tabela 16, considerando a classificação dos minerais em
macrominerais e microminerais, temos:
74
Tabela 16: Composição em macro e microminerais na farinha de castanha-do-Brasil

Macrominerais (mg/100g)*
Na K Ca Mg
3,96±0,01 799,7± 31,5 44,8±4,5 725,8±28,2
Microminerais (mg/100g)*
Fe Cu Mn Se
5,08±0,65 4,01±0,29 3,30±0,39 0,11±0,00
A composição mineral encontrada na farinha desengordurada de castanha-

do-Brasil apresentou elevado conteúdo em macrominerais importantes como o
cálcio, sódio e potássio. Esse três constituintes são responsáveis pelo potencial
elétrico através das membranas pelo sistema de “bomba” de Na/K/Ca/Atpase
importantes na regulação e manutenção do potencial e transporte através das
membranas celulares.
Dentre os macronutrientes o de maior destaque são é o magnésio que
apresentou valor acima das recomendações diárias de ingestão para adultos de 350
mg/dia (DUTRA, 2003).
Destaca-se também a presença dos microminerais essenciais como o cobre,
o manganês, o ferro, além do selênio. Os valores variáveis, quando comparados aos
resultados encontrados para amêndoa de castanha-do-Brasil, podem ser explicados
pela diminuição do teor lipídico, pelas sucessivas secagens e processos de
extrações, ou seja, pela concentração de outros componentes, os quais poderiam
alterar a composição em minerais na farinha desengordurada de castanha-do-Brasil.
Porém, entre todos os macros e microminerais presentes na castanha-do
Brasil, destaca-se, por sua funcionalidade de elemento antioxidante, o selênio. O
teor de selênio encontrado na farinha desengordurada de castanha-do-Brasil foi de
110,0 µg/100g. Nos trabalhos de Souza e Menezes (2004) foi encontrado o valor de
204µg/100g.
Entende-se que as diferenças consideradas mínimas na maioria das análises,
entre os valores encontrados em outras pesquisas e os deste trabalho podem ser
reportadas a vários fatores como: a origem e tipo da castanha, amêndoas inteiras ou
quebradas, com ou sem película, aos métodos de extração de óleo da amêndoa
para obtenção da torta, entre outros possíveis fatores.
75
4.8 ANÁLISE DA BARRA PADRÃO COM ALTO TEOR PROTÉICO DE CASTANHA-

DO-BRASIL
4.8.1 Análises físico-químicas da barra de alto teor protéico da castanha-do-

Brasil.
Na Tabela 17 são apresentados os valores médios, com os respectivos

desvios padrões, da composição física e físico-química da barra padrão de
castanha-do-Brasil.
Tabela 17: Análise físico-química

Determinações Barra padrão
VET (kcal/100g) 350,94
Atividade de agua 0,60±0,02
Umidade (%) 15,10±0,54
Cinza (%) 2,59±0,76
Proteína*(%) 28,09±0,32
Lipídio (%) 12,22±0,15
Fibra Alimentar (%) 9,85 ±0,64
Carboidrato* (%) 32,15±0,43
Dados expressos em base úmida (b.u)
Média ± desvio-padrão
* Proteína (N x 5,46)
** Teor de carboidratos calculados por diferença
Os resultados referentes às caracterizações físicas e físico-químicas da barra

apresentaram um produto com elevado valor energético com 350,94kcal. Ao ser
comparado a uma dieta padrão de 2000kcal, representou um percentual de
aproximadamente 20% dos requerimentos energéticos diários.
Um dos parâmetros mais importantes para estabilidade de um produto é a
atividade de água (Aa). O resultado encontrado de 0,60 atribui boa estabilidade ao
produto frente às possíveis alterações causadas pelos microorganismos e outras
reações químicas (SILVA; MARSAIOLI, 2003).
O teor de proteína é a principal meta do produto elaborado. Os valores
obtidos foram comparados aos valores apresentados em rótulos de algumas barras
comerciais denominadas de barras protéicas e/ou com alto teor protéico, as quais
apresentaram um teor de proteína entre 10 a 15g para peso médio de 46g.
A concentração de componentes protéicos em barras é um fator atrativo para
o principal público-alvo desses produtos, os praticantes de atividades físicas. Isso se
76
dá pelo fato da constituição e reconstituição de tecido muscular requerem

constituintes protéicos para a hipertrofia muscular (anabolismo e catabolismo
muscular), bem como para a recuperação de microlesões causadas pelo esforço
repetitivo característicos da prática de atividades físicas.
O teor protéico é de grande relevância para as indústrias de alimentos,
principalmente as de suplementos esportivos, pois um dos maiores segmentos de
mercado desses produtos tem nas barras protéicas ou com alto teor protéico, um de
seus principias produtos entre todas as formas de barras (barras de cereais, barras
energéticas, barras de frutas, barras com fibras, barras diet, barras light, entre
outras); além de serem as de maior valor comercial.
O teor médio de lipídios da barra elaborada (12,22%) expressa o menor
conteúdo entre os macronutrientes energéticos. Comparando este valor com valores
encontrados em rótulos das barras comerciais (10 a 15%), observou-se que o
mesmo se enquadrou – um fator relevante para a escolha do consumidor que
procura produtos, com elevado valor nutricional e baixo teor de lipídios.
O valor de fibra alimentar total encontrado na barra foi de 9,85%, valor
considerado de grande relevância nutricional, estando acima dos encontrados em
formulações comerciais, as quais apresentam teores variando entre 1,0 e 3,0%. Fato
que pode ser explicado pela matéria-prima utilizada, no caso, a farinha
desengordurada de castanha-do-Brasil, que apresenta alto teor em fibra.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) o produto em
questão pode ser caracterizado como fonte de fibras ou com alto teor de fibras. A
exigência para que um produto apresente-se como fonte de fibra é que contenha,
pelo menos, 3 gramas de fibras a cada 100 gramas do total de sólidos. Para ter “alto
teor de fibra” deve conter, pelo menos, o dobro (BRASIL, 1998c).
Através dos resultados obtidos no estudo, observa-se que as barras com alto
teor protéico de castanha-do-Brasil constituem-se em uma importante fonte
alimentícia, além de apresentar componentes funcionais em sua constituição.
Os carboidratos representam uma das maiores fontes energéticas nos
alimentos, contribuindo normalmente com a maioria das calorias ingeridas durante o
dia. Na formulação da barra padrão seu valor foi obtido por diferença entre os
demais componentes. O valor obtido desse macronutriente 32,15g/100g, expressa a
riqueza energética do produto.
77
Esse resultado é considerado desejável já que um dos maiores perfis de

mercado consumidor desses produtos são os praticantes de atividades físicas, faixa
da população onde a procura por produtos que agreguem maior valor energético tem
sido bastante reportada e incrementada, com novos produtos, pela indústria de
alimentos. O desgaste energético provocado pela atividade física requer um
incremento no valor energético total (VET) desses indivíduos, com objetivo de suprir
uma demanda metabólica maior que a recomendada pelos valores médios diários de
referência, para uma dieta de 2000kcal.
4.8.2 Análises microbiológicas da barra de alto teor protéico de castanha-do-

Brasil
O resultado das análises microbiológicas da barra de castanha-do-Brasil é

apresentado na Tabela 18.
Tabela 18: Avaliação microbiológica da barra de alto teor protéico

Coliformes a 45°C
Amostra Salmonela sp
(NMP/g)
Barra de Castanha-
< 7,0 Ausência
do-Brasil
O valor de coliformes a 45°C indica que a barra de castanha-do-Brasil não

se apresenta em nível de contaminação que ofereça riscos à saúde do consumidor,
indicando manipulação em boas condições de higiene; estando o produto muito
abaixo dos níveis de tolerância permitidos pela legislação, que permite um valor
máximo de 102/g (BRASIL, 2001).
A ausência de Salmonella sp indica que tanto a manipulação da matéria-
prima quanto o seu processamento foram eficientes, ou seja, o produto está apto
para consumo (BRASIL, 2001).
4.8.3 Perfil de aminoácidos da barra padrão de castanha-do-Brasil
A qualidade de uma proteína é avaliada por sua composição específica de

aminoácidos e pela facilidade com que ela é digerida e absorvida pelo organismo. A
proteína com mais alta qualidade biológica é aquela que fornece todos os
aminoácidos essenciais na quantidade ideal para o consumo.
78
Os aminoácidos totais encontrados na barra com alto teor protéico de

castanha-do-Brasil estão expressos na Tabela 19, comparados ao padrão de
referência para adultos (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 1985).
Tabela 19: Teor de aminoácidos totais (mg/g de proteína ) da barra com alto teor
protéico de castanha-do-Brasil, padrão de referência (FAO, 1985) e escores
químicos
Teor de Escore
Padrão
Aminoácidos aminoácidos a Químico
FAO/WHO
(mg/g de proteína) (EQ)
AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS
Histidina 6,1 16 0,38
Treonina 7,6 9 0,84
Lisina 10,4 16 0,64
Metionina b
16,4 17 1,15
Cisteína 3,2
Isoleucina* 9,6 13 0,74
Leucina* 19,1 19 1,01
Valina* 11,5 13 0,88
Fenilalaninac
11,6 19 1,01
Tirosina 7,7 - -
Triptofano ND 5,0 ND
AMINOÁCIDOS NÃO ESSENCIAIS
Asparagina 24,1 - -
Glutamina 47,2 - -
-
Serina 12 -
-
Glicina 11,1 -
-
Arginina 30 -
-
Alanina 9,8 - -
Prolina 11,9 -
Total (mg/g) 249,3

a
Teor de aminoácidos recomendados para adultos na faixa etária acima de 18 anos (FAO/WHO,
1985)
b
Metionina + Císteina.
c
Fenilalanina + Tirosina
*Aminoácidos de cadeia ramificada
ND- Não detectado
Os valores observados mostram o aminoácido histidina como limitante com

escore químico de 0,38. Entretanto, segundo Dutra (2003) este aminoácido é
considerado essencial apenas até determinada faixa etária na infância e na
recuperação de algumas patologias, como na insuficiência renal crônica (IRC).
Portanto, esse valor não interfere diretamente na qualidade do produto quando
consumido pelo público alvo.
79
Os maiores escores químicos foram encontrados nos aminoácidos sulfurados

metionina e cisteína com valor de 1,15. A somatória do teor desses aminoácidos
demonstrou um valor de 19,6 mg/g superior ao determinado como padrão de
referência para adultos na faixa etária a partir de 18 anos, grupo para o qual esse
produto é direcionado, a recomendação padrão é de 17 mg/g de proteína (FAO,1985).
Outro grupo de aminoácidos essenciais de grande destaque nesse produto
são os aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA), que correspondem a isoleucina,
valina e leucina, mostraram valores em seus escores químicos que se aproximam ou
superam, em percentual, as recomendações com valores de 74%, 88% e 101%,
respectivamente. Constata-se que no caso da leucina os valores suplantam as
recomendações do padrão de referência.
Esses aminoácidos ganham destaque, nesse contexto, pela função em
fornecer energia em atividades físicas prolongadas, como as de endurance
(atividades físicas realizadas durante mais de 90 minutos). Durante a oxidação
desses aminoácidos ocorre a formação de intermediários do ciclo de Krebs;
contribuindo assim para a manutenção da glicemia através do ciclo alanina-glicose;
reduzindo as chances de outro aminoácido essencial, o triptofano plasmático de
chegar á barreira hemato-encefálica, diminuindo a produção de serotonina no
cérebro, provável responsável pela fadiga central (KRAUSE MARAN, 2002;
MACADLE, KACH, KACH, 2004).
Em relação aos aminoácidos não essenciais o maior valor encontrado foi da
glutamina com 47,2mg/g de proteína. Este aminoácido é um dos mais importantes no
metabolismo energético. Entretanto, baixas taxas de produção e liberação de
glutamina pelos músculos esqueléticos podem ocorrer pelo excesso de treinamento.
Diminuindo a disponibilidade desse aminoácido para as células do sistema imune,
provocando baixa na imunidade, pois a glutamina está ligada diretamente à indução
de síntese de linfócitos, tornando os praticantes de atividade físicas susceptíveis a
processos infecciosos (WILLIANS, 2002; MACADLE, KACH, KACH, 2004).
Segundo Lopes (2000) a possibilidade de destruição de alguns aminoácidos
durante a hidrólise ácida, limita sua quantificação, interferindo de forma significativa
na avaliação nutricional do produto elaborado, já que alguns aminoácidos podem ser
parcialmente ou totalmente destruídos.
O processamento também exerce influência sobre a qualidade protéica,
podendo acarretar na perda, em parte, de seu valor biológico pela deterioração ou
80
transformações ocorridas com os aminoácidos em conseqüência das alterações

físicas, químicas, enzimáticas, tempo de armazenamento e pelas condições a que
são submetidas durante o processamento (DUTRA, 2003).
As conseqüências mais significativas das alterações provocadas pelo
processamento sobre os aminoácidos, segundo Dutra (2003) podem ser:
1. O aquecimento moderado e a presença de açúcares redutores podem

levar à perda de lisina biodisponível, fato que pode explicar o baixo valor encontrado
para este aminoácido na barra de castanha-do Brasil.
2. Sob determinadas condições de tratamento por aquecimento as proteínas

podem se tornar resistente à digestão, e conseqüentemente a biodisponibilidade dos
aminoácidos é reduzida.
3. O processo de oxidação ou uso de determinados compostos químicos,

resulta na perda de metionina, sendo esse aminoácido é um dos mais importantes
dentre a classe dos sulfurados, considerado limitante em diversos produtos de
origem vegetal, dentre eles o feijão, o trigo e o milho.
Essas condições podem ter relação com os valores de aminoácidos
encontrados na barra com alto teor protéico de castanha-do-Brasil, constatados em
seus respectivos escores químicos em comparação aos valores considerados como
padrão de referência da FAO (1985).
81
4.9 ANÁLISE SENSORIAL
Com base nos resultados obtidos nos testes de aceitabilidade aplicados aos
produtos elaborados, foram calculados os índices de aceitação (IC), para cada
formulação.
4.9.1 Teste de aceitabilidade
Os índices de aceitação (IC) obtidos através do teste de aceitação (análise

sensorial), realizado com as diferentes formulações de barras de alto teor protéico,
são apresentados na Tabela 20. A Figura 22 representa o resultado do teste de
aceitabilidade na forma de gráficos.
Tabela 20: Índice de aceitação (IC) para as diferentes formulações das barras
IC (Impressão
Formulação IC (Cor) IC (Aroma) IC (Sabor) IC (Textura)
global)
A (70/30%) 81,0a 81,0a 82,22a 80,67a 81,56a
B (75/25%) 86,67a 87,89b 91,78b 88,56b 87,89b
C (80/20%) 84,11a 79,33a 83,21a 81,22a 80,67a
A, B e C indicam as proporções percentuais de farinha desengordurada de castanha-
do-Brasil e isolado protéico de soja respectivamente.
Médias com letras iguais, na mesma coluna, não diferem entre si estatisticamente
(p>0,005).
A partir de dados comparativos o valor de F para o atributo cor, obtido, por

meio, da ANOVA, para as diferentes formulações das barras de alto teor protéico
(FCOR = 2,34), com o valor de F tabelado (FT (5%) = 3,14 e FT (1%) = 4,95), pode-se
afirmar com 99% de certeza, que não existe diferença significativa entre as
formulações para o referido atributo.
Em relação ao atributo aroma observou-se um valor de F (FAROMA = 10,67)
superior ao valor de F tabelado (FT (5%) = 3,14 e FT (1%) = 4,95). Neste caso pode-
se afirmar com 99% de confiança, que existe diferença significativa entre as
formulações, para o atributo aroma. Aplicando o teste de Tukey observou-se, com
95% de confiança, que a formulação 75:25 foi a mais aceita no atributo aroma.
82
Figura 19. Diagramas de barras para o teste de aceitação aplicado ás barras de alto
teor protéico.
83
Para o atributo textura o valor de F (FTEXTURA = 6,35) foi novamente superior

ao valor de F tabelado (FT (5%) = 3,14 e FT (1%) = 4,95), indicando com 99% de
confiança que existe diferença significativa entre as formulações, para o referido
atributo. Aplicando o teste de Tukey observou-se que a formulação 75:25 foi a mais
aceita também no atributo textura.
O valor de F para o atributo sabor (FSABOR = 9,29), superior ao valor de F
tabelado (FT (5%) = 3,14 e FT (1%) = 4,95), o que permite afirmar com 99% de
confiança, que existe diferença significativa para este atributo, para o produto
avaliado. Aplicando o teste de Tukey observou-se que a formulação 75:25 foi a mais
aceita também no atributo sabor.
Comparando o valor de F para o atributo impressão global (F Impressão
global = 5,79) com o valor de F tabelado (FT (5%) = 3,14 e FT (1%) = 4,95), pode-se
afirmar com 99% de confiança, que este atributo apresentou diferença significativa
entre as diferentes formulações de barras. Aplicando o teste de Tukey observou-se,
com 99% de confiança, que a formulação 75:25 foi a mais aceita no aspecto
impressão global.
Com base nos resultados gerais obtidos pela ANOVA e expresso no índice
de aceitação médio (Figura 23) constatou-se, com pelo menos 95% de certeza, que
o produto apresenta diferença significativa para os atributos mais objetivos no teste
aceitabilidade (aroma, sabor, textura e impressão global do produto). O atributo que
não apresentou diferença significativa foi o aspecto cor, entretanto, este demostra
resultados mais subjetivos, que podem oferecer mais confiabilidade quando
mensurados por meio de técnicas analíticas.
84
Figura 20: Diagramas de barras para o índice de aceitação médio aplicado às barras
de alto teor protéico
A partir das avaliações gerais com base estatística, a formulação da barra de

alto teor protéico na proporção 75:25 pode ser considerada a mais indicada para
escala de produção e comercialização, o que lhe confere características de um
produto com sabor, aroma e textura adequadas e com boa aceitação.
4.9.2 Intenção de compra
Os valores obtidos no teste de intenção de compra das barras elaboradas

com as diferentes concentrações de farinha mista são apresentados na Figura 24.
Os gráficos comprovam que as barras elaboradas com concentração de 70:30 e
75:25 de farinha desengordurada de castanha-do-Brasil e isolado protéico de soja,
podem apresentar-se como produtos de grande aceitabilidade pelo mercado.
85
5 – Certamente compraria 4 – Provavelmente compraria 3 – Talvez comprasse/ talvez

não comprasse 2 – Provavelmente não compraria 1 – Certamente não compraria
Figura 21: Intenção de compra para as barras de alto teor protéico
Na análise obtida por meio da somatória das notas dos itens “certamente
compraria” e “provavelmente compraria”, as barras com concentrações de 75:25 e
70:30, obtiveram os maiores percentuais com 97,15% e 88,57% de intenção de
compra, respectivamente. Para as formulações com a concentração 80:20 esse
percentual foi de 68,57. Os dados apresentados confirmam a potencialidade de
mercado desse produto.
A avaliação geral obtida nos testes aplicados mostra resultados de
aceitabilidade e intenção de compra, que atribui ao produto padrões técnicos,
(determinados por suas propriedades físico-químicas) com grandes possibilidades
tecnológicas e comercialmente viáveis para ser desenvolvido em grande escala pela
indústria alimentícia desse segmento.
86
5 CONCLUSÕES
¾ Os resultados das análises térmicas (ATD e ATG) da farinha desengordurada de

castanha-do-Brasil apresentaram perdas mínimas com a elevação da
temperatura e a inclusão de isolado protéico de soja, não alterando seu padrão
endotérmico.
¾ As micrografias eletrônicas de varredura mostraram nos grânulos de farinha de

desengordurada de castanha-do-Brasil um padrão protéico de característica
globular e constituição esponjosa.
¾ As análises físico-químicas do produto elaborado demonstraram um alto valor

energético-protéico, além de elevado teor em fibras alimentares.
¾ As análises microbiológicas confirmam que o processamento foi satisfatório do

ponto de vista microbiológico estando o produto dentro dos padrões de
aceitabilidade e apto para consumo humano
¾ O perfil de aminoácidos apresentou um produto fonte de aminoácidos sulfurados

metionina e cisteína e elevados valores dos aminoácidos de cadeia ramificada
Isoleucina, leucina e valina
¾ Os testes de aceitabilidade e intenção de compra apresentaram um produto de

grande aceitabilidade atrativo por suas peculiaridades sensoriais, agregado as
suas características energético-protéicas
Ratifica-se assim técnica e comercialmente a viabilidade do desenvolvimento

de produtos tipo barras com alto teor protéico a partir da castanha-do-Brasil.
87
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

ORQUÍDEA VASCONCELOS DOS SANTOS

DESENVOLVIMENTO DE BARRAS DE ALTO TEOR

DESENVOLVIMENTO DE BARRAS DE ALTO TEOR PROTÉICO A

Dissertação de Mestrado apresentada ao

Orientadora: Profa. Dra. Alessandra Santos Lopes

DESENVOLVIMENTO DE BARRAS DE ALTO TEOR PROTÉICO A

Dissertação de Mestrado apresentada ao

Defesa: Belém (PA)..27...de...Maio...de 2008

A meus professores do mestrado por seus ensinamentos, contribuições e por

Aos sinceros e inesquecíveis amigos formados durante o curso de mestrado:

Meu agradecimento especial a Maria Eunice, Rolf, Vivian e jeferson cujas

A todos meus amigos do Laboratório, Rogério, Leandro, Regiane, Marília,

A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) é uma das principais oleaginosas

Palavras-chave: Bertholletia excelsa; farinha; barra protéica; soja; aminoácidos

Keywords: Bertholletia excelsa; flour; protein bar; soy; aminoacids

Figura 1: Castanheira ................................................................................................. 15

Figura 2:. Ouriço e sementes de castanha-do-Brasil ................................................. 16

Figura 3: Amêndoas de castanha-do-Brasil ............................................................... 18

Figura 4: Aspergillus Flavus ....................................................................................... 22

Figura 5: Fórmulas moleculares e estruturais das principais aflatoxinas ................... 23

Figura 6: Fluxograma de obtenção da farinha desengordurada de castanha-do-

Figura 7: Processamento das barras de alto teor protéicas........................................ 53

Figura 8: Formação de massa homogênea .............................................................. 53

Figura 9: Uniformização da massa homogênea ....................................................... 53

Figura 10: Nivelamento das barras ............................................................................. 54

Figura 11: Embalagem primária ................................................................................. 54

Figura 12: Índice de solubilidade do nitrogênio (ISN%) .............................................. 65

Figura 13: Estabilidade da espuma em função do tempo .......................................... 68

Figura 15: Grânulos da mandioca .............................................................................. 72

Figura 16: Grânulos da farinha mista ......................................................................... 72

Figura 17a: Grânulo da farinha desengordurada de castanha-do-Brasil ................... 72

Figura 17b: Superfície do grânulo da farinha desengordurada da castanha-do-

Figura 18a: Grânulo de isolado protéico de soja ........................................................ 73

Figura 18b: Grânulo de isolado protéico de soja em detalhe ..................................... 73

Figura 20: Diagramas de barras para o índice de aceitação médio aplicado às

Tabela 1: Usos em produtos e subprodutos da castanheira .............................. 18

Tabela 2: Composição centesimal da castanha-do-Brasil .................................. 20

Tabela 3: Nível de tolerância de aflatoxinas permitido em castanhas-do-Brasil 24

Tabela 4: Propriedades funcionais das proteínas em alimentos e exemplos de

Tabela 5: Composição em aminoácidos essenciais e índices de

Tabela 6. Composição em aminoácidos da torta da castanha-do-Brasil,

Tabela 7: Quantidade dietética recomendada (QDR) de proteínas ................... 36

Tabela 8: Fatores de conversão do nitrogênio protéico ..................................... 37

Tabela 9: Formulações utilizadas na elaboração das barras protéicas a partir

Tabela 10: Composição física e físico-química da castanha-do-Brasil .............. 57

Tabela 11: Avaliação microbiológica da castanha-do-Brasil .............................. 59

Tabela 12: Análise de micotoxina da castanha-do-Brasil: aflatoxinas B1, B2,

Tabela 13: Composição física e físico-química da farinha desengordurada de

Tabela 14: Capacidade de absorção de água e óleo de farinha

Tabela 15: Capacidade de formação de espuma e estabilidade da espuma na

Tabela 16: Composição em macro e microminerais na farinha de castanha-

Tabela 17: Análise físico-química ....................................................................... 75

Tabela 18: Avaliação microbiológica da barra de alto teor protéico ................... 77

2 REVISÃO DA LITERATURA .......................................................................... 15

2.1.2 Usos da castanha-do-Brasil ................................................................... 18

2.1.3 Composição química da amêndoa da castanha-do-Brasil ................. 19

2.2 AFLOTOXINAS NA CASTANHA-DO-BRASIL.............................................. 21

2.3 PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS..................................... 25

2.3.1 Proteínas vegetais: leguminosas e oleaginosas .................................. 30

2.3.2 Proteínas da castanha-do-Brasil ........................................................... 32

2.4 APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS E INDUSTRIAIS NO

3 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................ 44