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UNIP
UNIVERSIDADE PAULISTA

HABILITAÇÃO: TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA

TECNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL

SILVIA CRISTINA DE CAMARGO SILVA

OSASCO

2020

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SILVIA CRISTINA DE CAMARGO SILVA

DESOSSA E COZINHA FRIA

Projeto Integrado Multidisciplinar PIM II

para conclusão do segundo bimestre
do curso de Tecnólogo em
Gastronomia, apresentado á
Universidade Paulista UNIP. .

Professor Orientador:

Rodrigo Stolf.

OSASCO-SP

2020

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RESUMO:
O objetivo deste trabalho é a apresentar as tecnicas aprendidas ao longo do
bimestre, sendo desenvolvias tecnicas gastronomicas no qual fossem usadas
os conhecimentos das disciplinas estudadas ao longo do segundo bimestre do
curso de Técnologo em Gastronomia.

Foram desenvolvidas preparações utilizando as tecnicas de desossa e cozinha

fria, na qual foram preparados um frango recheado,salada e dois canapés no
estilo finger food.

As disciplinas que foram estudadas no semestre foram as seguintes:

Tecnicas de cozinha profissional:

Cozinha fria:

Controle de qualidade e conservação dos alimentos:

Os conhecimentos agregados com essas disciplinas foram fundamentais para a

montagem do cardapio e desenvolvimento das preparações.

Palavras-chave: Cozinha fria, desossa,finger food.

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Sumário

1 INTRODUÇÃO…………………………….…………………………………………………..5

2 OBJETIVOS GERAIS………………….……………………………….……………………..6

3 DESENVOLVIMENTO..............………..……..………….…..…..…….………..…………..7

3.1 Tecnicas de cozinha profissional…………………....……………………….….7

3.2 Cozinha fria…..…………………………..……………………...…………….….8

3.3 Controle de qualidade e conservação dos alimentos...............................….9

4 DESENVOLVIMENTO PRATICO...………………………….……...……………………. 11

4.1 Higienização de utensílios e bancadas……………………………….…….…...11

4.2 Processo de desossa do frango:………………………………..…………...…...12

4.3 Processo de desenvolvimento da salada:……………..…………………...…...13

4.4 Processo de desenvolvimento dos canapés:…………………………………...14

4.5 Apresentação final:………………………………………………………………...15

5 ANEXOS……………...……………………………………………………………………..17

6 CONCLUSÃO……………………………..………………………………..………...…… 20

7 REFERENCIAS……………...…………….……………………….…………..………..….21

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 1. INTRODUÇÃO

A culinária é o conjunto de técnicas criadas pelo homem para a transformação de

possíveis objetos comestíveis em alimentos, não necessariamente em comida (MONTANARI,
2008). Ela pode ser derivada de uma necessidade adaptativa, e por este motivo pode não ser
o único indício do início do homem cultural, como defende LeviStrauss (2010). Várias técnicas
foram criadas para tornar um alimento não comestível em comestível .

As técnicas culinárias se preocupam com a transformação química e física dos alimentos

através de tecnologia ou manuseio humano.

Quando explicadas pelo senso comum, podem ser denominadas “precisões humanas”, e
seriam transmitidas em forma de linguagem. Quando tratadas pelo conhecimento científico, é
possível encará-las como “precisões moleculares”. Para melhor interpretação, uma receita
contém diversas precisões. Aos olhos de um cientista na cozinha elas serão moleculares, pois
há transformações bioquímicas e utilização de processos físico-químicos.

Para uma senhora com pouco conhecimento sobre as ciências naturais, a mesma receita é
uma repetição de maestrias ou “dicas de preparo”, meméticas, que lhes foram passadas
hereditariamente ou absorvidas por tentativa e erro, “é um movimento qualquer do corpo, um
procedimento simples que executamos em direção a algo com o propósito de dar-lhe forma
comestível.” (DÓRIA, 2006, p. 177).
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 2.OBJETIVOS GERAIS

O presente trabalho tem como objetivo, apresentar uma receita e desenvolvimento de um

prato principal e acompanhamentos e saladas para atender as materias do curso gastronômico,
utilizando os conteúdos multidisciplinares do curso de gastronomia.

Para isso, efetuado pesquisas para realizar este PIM, explorando sua importância e cultural,
mas principalmente, focando no desenvolvimento das receitas e fichas tecnicas da elaboração .

Pretendo aprimorar os conhecimentos e utilizando todos os conceitos apresentados durante

este bimestre para desenvolver e executar os procedimentos, tecnicas e apresentar os pratos
conforme solicitados.
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3. DESENVOLVIMENTO

3.1 TECNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL

A cozinha surge de um sistema complexo entre a culinária e a comida, em que seria impossível
determinar qual dos dois é o início dessa relação. Apesar da culinária se propor a transformar
possíveis objetos comestíveis em alimentos ou comidas, não seria necessário a existência de
qualquer técnica para comer uma maçã, por exemplo. Como relatado no início deste artigo, é
possível que o homem tenha primeiro descoberto a técnica para depois tornar-se um ser cultural,
mas também foi aqui argumentado que o contrário seria um raciocínio válido. Então é quase
impossível determinar o que fundou o homem cultural, a culinária ou a comida, pois são quase
indissociáveis. A cozinha é o conceito e o domínio espacial onde todos os anteriores se encontram,
é um local de organização, é aqui que a delimitação se encerra. É neste conceito que a
disponibilidade geográfica dos alimentos, as precisões culinárias, sejam elas moleculares ou
humanas, os símbolos das comidas e a comensalidade se fundem. Pode ser entendida como a
produção, distribuição, preparo e consumo de um número determinado de alimentos, onde devemos
levar em consideração a dinâmica de desenvolvimento cultural e adaptação espacial, seja local,
regional ou nacional, representada através da regras, Contextos da Alimentação – Revista de
Comportamento, Cultura e Sociedade Vol. 5 no 2 – julho de 2017 21 leis, ritos e práticas da
comensalidade (POULAIN, 2003, COLLAÇO, 2013; HEGERTY, 2009). A cozinha, em si, seria o
conjunto de conhecimento que mantém agregadas todas as características que formam a comida e
a culinária, considerando um fluxo de influência, ou seja, a cozinha pode emprestar grande parte do
que se conhece dos outros conceitos, mas ela também os altera, independentemente do grau.
Acredita-se que a cozinha pode ser considerada uma linguagem comunicável, independente do
receptor e emissor que estão envolvidos neste processo, pois eles podem ser atemporais ou
temporais, hereditários ou sociais, verbais ou escritos, práticos ou teóricos. Mas a cozinha em si não
é comunicada, mas sim as partes materiais e imateriais que a compõe, a comensalidade, os
vocábulos, as precisões culinárias, o conhecimento sobre a produção dos alimentos (agricultura), os
utensílios, os símbolos das comidas e as memórias coletivas (POULAIN, 2003; COLLAÇO, 2013),
Ipiranga, Lopes e Souza (2016)
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3.2 COZINHA FRIA

Você pode até estar pensando que cozinha fria deve ser sem graça. Isso pode ser que
seja derivado de nossa cultura gastronômica no Brasil. Tente pensar em um prato salgado
brasileiro de carne ou peixe que seja servido gelado. Lembrou de algum? Realmente é difícil.
Mesmo com o nosso clima tão quente, podemos degustar uma moqueca borbulhante com os
pés na areia quente de cidades praianas da Bahia e Espírito Santo, podemos comer
caldeirada fervente em Maceió, tainha na brasa em Santa Catarina e uma feijoada no centro
do Rio 40o C. A cultura de qualquer local é passada através do tempo e nem sempre é
questionada. Por isso existem estas discrepâncias. Não seria mais lógico comermos mais
pratos refrescantes em nosso clima tão quente? Se olharmos para outros países, muitos
possuem pratos mundialmente conhecidos e aceitos e que são servidos gelados ou em
temperatura ambiente. O que dizer do tão adorado sushi? Ou mesmo do ceviche peruano,
que é feito com peixe fresco cru temperado com limão, gengibre, coentro, cebola, pimenta e
servido bem gelado? Por que não um antepasto italiano, ou uma terrine de carne de porco
francesa? A cozinha fria se configura em algo de muita importância na história humana, pois
permitiu ao homem estocar e aumentar a vida útil dos alimentos, facilitando a transição de
caçador/coletor para produtor. A cozinha fria é responsável em grande parte pela mudança
de cultura no consumo mundial e é isso que este livro demonstrará.

A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA

A qualidade da gastronomia francesa é amplamente reconhecida. O país, além de tudo,

contribuiu com o termo mais usado no mundo para denominar a cozinha fria: Garde Manger.
Esta denominação era dada a um local designado a guardar alimentos curados
(desidratados com sal), fermentados, defumados, desidratados, embutidos, conservas,
compotas etc. (INSTITUTO AMERICANO UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA 4 DE
CULINÁRIA, 2014). Geralmente, este local era um armário ou aparador com grades. Não
costumava ser fechado demais para evitar mofos e bolores indesejados. Os antigos já
sabiam que a circulação de ar ressecava ainda mais os produtos e fazia com que durassem
mais. Abaixo vemos uma foto de um armário típico que antigamente era chamado de Garde
Manger.

Com o tempo, deixou de ser uma despensa para se tornar uma das praças em
restaurantes e hotéis pelo mundo. Se você já trabalhou em um restaurante bem estruturado,
provavelmente já tinha ouvido o termo. Esta denominação francesa quer dizer “guardar
comida”. Traduzindo de forma prática para o “gastronomês”, Garde Manger é a área da
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cozinha que trabalha todas as técnicas que prolongam a vida dos alimentos. Sabe aquele
salaminho feito de forma artesanal pelos nossos avós; ou a carne de porco cozida e
armazenada em banha consumida pelo interior de Minas Gerais; os queijos dos colonos; a
barriga suína defumada e tão adorada chamada de bacon; a maionese e a vinagrete;
qualquer salada; as salsichas dos hot dogs; ou mesmo os canapés servidos em casamentos
antes dos pratos principais? Tudo isso é produção do Garde Manger. Depois de deixar um
pouco mais claro o quão versátil pode ser a cozinha fria, podemos continuar com um pouco
mais da história do Garde Manger.

Não é difícil notar a profunda divisão de tarefas em uma cozinha e sua hierarquia militar
tão marcante. Não é à toa e vem de muito tempo atrás. Auguste Escoffier (1846-1935)
detalhou a cadeia de comando lógica, que eliminou a bagunça do fim do século XIX
(INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014). Ainda hoje, em uma cozinha profissional,
nos referimos às praças de trabalho com os nomes apontados por Escoffier. As principais
praças são: Saucier: cozinheiro responsável pela produção dos caldos e molhos. Rôtissier:
cozinheiro responsável pelas proteínas animais. Pâtissier: responsável pela confeitaria e
produção de massas diversas. Garde Manger: responsável pelas produções frias,
embutidos, terrines, molhos frios, saladas etc. A seguir podemos ver uma cozinha de Garde
Manger atual. Apesar do tempo ter passado e ela, hoje, muitas vezes ser mais despojada, as
funções e a qualidade se mantêm. UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA 10 FIGURA 3
– COZINHA ATUAL DE GARDE MANGER FONTE: Disponível em: . Acesso em: 15 dez.
2017. Em relação às principais responsabilidades de um cozinheiro de cozinha fria, podemos
citar: • Organização, padronização e eficiência O Garde Manger precisa ser bem organizado
do início ao fim. Desde o processo de compras de insumos, sua higienização,
processamento, porcionamento e execução precisam ser bem planejados. Muitas produções
da cozinha fria exigem alto nível de padronização. Quando montamos um espelho com
canapés, por exemplo, precisamos fazer cada um igual ao outro. Como um sushiman que
faz cada peça de sushi igual às outras. Quando se trabalha de forma organizada,
padronizada e bem planejada, eficiência é consequência. • Brigada com conhecimento
técnico e eficácia A equipe de Garde Manger deve ser bem treinada a fim de conquistar
eficácia máxima nas produções, garantindo maior aproveitamento de insumos e do tempo
disponível de produção.
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3 CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar
as boas práticas nos procedimentos de higiene e manipulação de alimentos para que o
alimento fique livre de qualquer contaminação e seja um “Alimento Seguro”, que não cause
perigo à saúde de quem consumir.

Para que o alimento seja seguro é importante fiscalizar a qualidade dos alimentos em todas
as etapas de produção, desde o abate ou colheita, passando pelo transporte, recebimento,
armazenamento, processamento até a distribuição final ao consumidor.

Existem legislações que regulamentam os padrões higiênico-sanitários que devem ser

seguidos por todo estabelecimento que lida com alimentos, seja manipulando, transportando,
fracionando ou distribuindo alimentos. Dentre estes estabelecimentos se enquadram:
padarias, lanchonetes, bares, restaurantes, pizzarias, churrascarias, buffets, supermercados
entre outros.

Para implantação do controle de qualidade é importante que o proprietário procure um

profissional especializado como o nutricionista que pode ser através de uma empresa de
consultoria que tem profissionais especializados nesta área.

Este profissional precisa ter conhecimento nas normas que estabelecem os padrões
higiênico-sanitários através das legislações vigentes e ter capacidade para treinar e
supervisionar todos os processos, que vão desde as instalações físicas dos
estabelecimentos, passando por rigorosas regras de higiene pessoal (como lavagem
frequente e correta das mãos), limpeza do local e equipamentos de trabalho até a descrição
por escrito dos procedimentos envolvidos no processamento do produto.

Dentre outras responsabilidades do nutricionista na implantação do controle de

qualidade, destacam-se:

Treinar e capacitar os funcionários quanto aos hábitos de higiene e manipulação de

alimentos;

Propor medidas para a melhoria das condições de trabalho;

Fiscalizar fornecedores de matéria-prima;

Monitorar as diferentes etapas de produção de alimentos, desde o recebimento,

passando pelo armazenamento, preparo até a distribuição e reaproveitamento de sobras;

Acompanhar os procedimentos dos manipuladores (funcionários) para avaliar a conduta

higiênico-sanitária;
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Descrever as etapas e procedimentos de limpeza dos utensílios, equipamentos e locais

de trabalho, assim como a utilização de produtos de higiene e limpeza de boa procedência.

Controlar temperatura dos alimentos.

É também necessário investimento por parte dos proprietários para a adequação das
não-conformidades detectadas nas instalações e nas ações de motivação dos funcionários,
assim como é importante o engajamento de gerentes e supervisores para melhor controle e
supervisão de todas as etapas do processo de controle de qualidade.

Todo cuidado é fundamental para evitar que o consumidor adquira uma Doença
Transmitida por Alimento, que além de causar sérios problemas no consumidor pode até
levá-lo a morte.

Outro ponto importante é que o controle de qualidade pode também diminuir

desperdícios de alimentos, melhorar a produção e qualidade dos produtos aumentando a
lucratividade do comércio, tendo em vista que os consumidores estão cada vez mais
preocupados com a saúde e a qualidade da alimentação e dos estabelecimento.

Para um controle e qualidade dos alimentos manipulados, é mister que seja feita a
Análise de perigos e pontos Críticos de Controle (APPCC), que compreendem riscos que
interferem direta ou indiretamente na qualidade dos alimentos, quais sejam:

ERGONÔMICOS - Falta de higiene pessoal, altas temperaturas (multiplicação dos micro-

organismos, especialmente na faixa entre os 15 ºC a 50 ºC).

QUÍMICOS - Venenos, agrotóxicos ou antibióticos em excesso na matéria-prima; excesso

de aditivos químicos (por erro na medição ou pesagem); sobra de detergentes ou
desinfetantes nos utensílios, produtos ou instalações; troca de produtos (embalagem
trocada, identificação errada).

FÍSICOS - Pedaços de metal que podem soltar-se dos equipamentos, pedaços de vidro,
de plástico (das embalagens por exemplo) etc.

MICROBIOLÓGIOS – Estão presentes no ambiente natural do homem (água, solo, ar,

etc.), no próprio homem e em todos seres vivos (plantas e animais) dos quais o homem se
alimenta. Os riscos microbiológicos talvez sejam os mais perigosos e problemáticos. A
contaminação dos alimentos por micro-organismos pode iniciar-se desde a produção
propriamente dita, pelo processo de embalagem e armazenamento até a mesa do
consumidor, e pode contar com a presença de micro-organismos de alta periculosidade que
causam doenças graves e podem levar até à morte.

Exemplos dessas doenças são o botulismo, a salmonelose, a gastroenterite, doença de

chagas, esquistossomose, cisticercose dentre outras.
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4. DESENVOLVIMENTO PRÁTICO

4.1 Higienização de utensílios e bancadas

O processo de higienização de verduras e legumes foi feito em três fases: seleção,

lavagem e desinfecção e na seleção foi retirado das folhas e legumes danificados.

Após isso foi realizada a lavagem na qual foi retirada partes deterioradas e sujidades
dos legumes e das folhas uma a uma, utilizando água potável e corrente.

Para finalizar foi feita a desinfecção onde o alimento foi colocado em imersão de
hipoclorito de sódio (solução a 2,5%) por quinze minutos e posteriormente lavado em água
corrente e potável normalmente.

Realizado a higienização das bancadas equipamentos e utensílios, com detergente e

uma esponja limpa, após utilizado alcool 70% e os equipamentos e utensilios foram higienizados
com solução clorada a 2,5%.

Para evitar a contaminação cruzada foi utilizada uma tábua para as carnes e outra para
as verduras e legumes.
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 4.2 Processo de desossa do frango:

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4.3 Processo de desenvolvimento canapés:

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4.4 Processo de desenvolvimento das saladas:

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4.5 Apresentação Final:

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5. ANEXOS

Receita Padrão
Categoria: Molhos Frios
Denominação Exata: Molho de iogurte

Descrição Peso Peso Medida

Iogurte natural 170 gr 0,170 Kg
Limão 100 gr 0,100 Kg
Sal refinado Q/B 0,002 Kg
Hortelã Picada 5 gr 0,005 Kg

Modo de Preparo
*Num recipiente adicione todos os ingredientes ao iogurte
*Corrija o tempero com sal a gosto.

Receita Padrão
Categoria: Saladas
Denominação Exata: Salada de Folhas

Descrição Peso Peso Medida

Tomate Débora 120 gr 0,120 Kg
Alface 80 gr 0,080 Kg
Rucula 130 gr 0,130 Kg
Agrião 120 gr 0,120 Kg
Sal Q/B 0,003 Kg

Modo de Preparo
*Numa mini travessa, colocar uma folha de alface,folhas de rúculas e de agrião e uma rodela de
tomate.
*Tempere com sal a gosto.
* Sirva com molho de iogurte.
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M anual deEstágio
Receita Padrão
Categoria: Finger Food
Denominação Exata: Rolinhos de abobrinha,tomate e rúcula.

Descrição Peso Peso Medida

Abobrinha 250 gr 0,250 Kg
Requeijão 100 gr 0,100 Kg
Rucula 120 gr 0,120 Kg
Tomate seco 200 gr 0,200 Kg
Azeite 2,5 gr 0,025 Kg
Sal Q/B 0,005 Kg
Limão 100 gr 0,100 Kg

Modo de Preparo
* Corte as abobrinhas em fatias no sentido do comprimento, faça uma marinada com o
azeite,limão, sal e coloque as fatias por quinze minutos.
* Para montar pegue uma fatia de abobrinha acrescente uma colher de requeijão, folhas de
ruculas e tomate seco, enrole e sirva frio.

Receita Padrão
Categoria: Finger Food
Denominação Exata: Ragu de Bacon

Descrição Peso Peso Medida

Bacon em cubos 200 gr 0,200 Kg
Tomates em cubos 200 gr 0,200 Kg
Cenoura ralada 120 gr 0,120 Kg
Azeite 10 gr 0,010 Kg
Sal Q/B Kg

Modo de Preparo
* Fritar o bacon no azeite, acrescentar os tomates picados, a cenoura ralada e o sal.
* Cozinhe em fogo brando até o molho ficar encorpado.
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M anual deEstágio
Receita Padrão
Categoria: Finger Food
Denominação Exata: Polenta em cubos

Descrição Peso Peso Medida

Fubá 80 gr 0,080 Kg
Aguá 240 gr 0,240 Kg
Cenoura ralada 120 gr 0,120 Kg
Alho 20 gr 0,020 Kg
Sal Q/B 0,005 Kg

Modo de Preparo
* Misture o fubá à agua,coloque o sal e o alho, cozinhe em fogo brando até soltar da panela.
* Coloque em refratário, deixe amornar e corte em cubos. Sirva como ragu de bacon.

Receita Padrão
Categoria: Prato principal
Denominação Exata: Frango desossado recheado com bacon e abobrinha.

Descrição Peso Peso Medida

Farinha de mandioca 80 gr 0,080 Kg
Frango desossado 1200 gr 1,200 Kg
Abobrinha 230 gr 0,230 Kg
Bacon em cubos 310 gr 0,310 Kg
Alho 24 gr 0,024 Kg
Sal Q/B 0,005 Kg

Modo de Preparo
* Tempere o frango com sal e alho.
* Faça uma farofa com o bacon, a abobrinha picada e a farofa de mandioca.
* Recheie o frango e asse em fogo médio por 40 minutos até dourar.
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M anual deEstágio

5. CONCLUSÃO

O objetivo deste trabalho multidisciplinar é abranger todas as etapas e materiais de estudo

dentro do desenvolvimento de estudo e desenvolvimento prático, utilizando técnicas e conceitos de
gastronomia durante todos os processos.

Utilizando- se para tal, metodologia, pesquisa científica e conceitos bem definidos e com
fundamentação teórica. Além disso, visto que está sendo de grande importância a preocupação
com alimentação e boas práticas de controle da qualidade e demonstração das etapas dos
processos de preparação.

6.REFERENCIA

Castro Neto, Nelson de Hablidades básicas de cozinha/Nelson de castro Neto,Thiago Henrique Lopes-Curitiba:Livro
tecnico,2011.168p.;cm.

Nutrição: guia prático? Cinthia Cavalini Candido..[et al.];.colaboradores Massako Sugo, Ana Cristina Taba.--3. ed.rev.,atual.--São
Paulo:látria,2010.

Carvalho,Robson de Cozinha Fria: da ornamentação á execução do cardapio/Robson Carvalho.--ed.--São Paulo: ´

;erica:Saraiva,2014.

https://cozinhatecnica.com/2018/09/regras-de-uma-cozinha-profissional/ acesso 31/05/2020

https://www.uniasselvi.com.br/extranet/layout/request/trilha/materiais/livro/livro.php?codigo=30592 acesso 31/05/2020

https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/gergelim/arvore/CONT000gnixkcfu02wx5ok0edacxlqepsmv9.html-acesso
31/05/2020 19:48

https://www.receiteria.com.br/receitas-de-ragu/- acesso 31/05/2020 20:47

https://blog.menutrip.com.br/finger-food/. acesso 31/05/2020 21:15

https://gshow.globo.com/receitas-gshow/receitas/roll-de-abobrinha-com-tomate-seco-e-rucula-
4df2e58795b5d07aba001e8f.ghtml- acesso 31/05/2020

https://www.receiteria.com.br/receitas-de-ragu/-acesso 31/05/2020

https://blog.menutrip.com.br/finger-food/.acesso 31/05/2020

https://gshow.globo.com/receitas-gshow/receitas/roll-de-abobrinha-com-tomate-seco-e-rucula-
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