Óleos

1
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO
JEQUITINHONHA E MUCURI
DIAMANTINA – MINAS GERAIS
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
ÍTALA KARINY BARROSO LOPES
Avaliação físico-química e química dos óleos e gorduras e

seus efeitos na ingestão in vivo
DIAMANTINA-MG
2015
2

Dissertação apresentada à Universidade

Federal dos Vales do Jequitinhonha e
Mucuri, como parte das exigências do
Programa de Pós-Graduação em Química,
área de concentração Química Orgânica,
para obtenção do título de “Mestre”.
Área de concentração: Química Orgânica
Orientadora: Profa. Draª. Nísia Andrade Villela Dessimoni Pinto.
Co-orientadora: Prof.ª Dr. ª Tania Regina Riul
DIAMANTINA-MG
Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri
2015
3
4

Dissertação apresentada ao
Programa de Pós-Graduação em
Química, nível de Mestrado, como
parte dos requisitos para obtenção do
título de Mestre.
APROVADO EM 06/04/2015
Prof.ª Dr.ª Nísia Andrade Villela Dessimioni Pinto (UFVJM)

Orientadora
Prof.ª Dr.ª Tânia Regina Riul (UFVJM)

Membro Titular
Prof. Dr. Paulo Henrique Fidêncio (UFVJM)

Membro Titular
Prof. Ms. Alexandre Alves da Silva (UFVJM)

Membro Titular
DIAMANTINA-MG
2015
5
AGRADECIMENTOS
Senhor meu Deus e meu Pai eu te agradeço por tudo que tens feito em minha
vida: pela alegria de viver, por minha família, pelos meus amigos, pelos dons que me
deste e pelos relacionamentos que possibilitam que eu cresça a cada dia.
Agradeço à toda minha família e em especial minha mãe Glácia e minha avó
Geralda pelo apoio incondicional de todos os dias e por não medirem esforços para
que eu chegasse até aqui.
Às professoras Nísia e Tania pela paciência, ensinamentos, correções e por
acreditarem tanto em mim. Nunca vou esquecer o carinho e amizade que vocês me
proporcionaram.
A todos aqueles que participaram e contribuíram para conclusão deste
trabalho, por pequena que tenha sido, foi de enorme importância!
Agradeço em especial aos grandes amigos de trabalho que levarei sempre no
meu coração Alexandre, Luiz, Mariana e Daniela pela parceria durante todo o
experimento, sem faltar os feriados.
Agradeço minha amigas Gabriela e Melina por me apoiarem sempre e
abrigarem durante dias de escrita. A Mayara, Abrão, Dirceu e demais técnicos pela
disponibilidade em ajudar e à todos do Laboratório de Tecnologia e Biomassas do
Cerrado e do Laboratório de Nutrição Experimental.
À Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri por me
proporcionar oportunidades para minha formação acadêmica e crescimento
profissional. A CAPES, pelo financiamento da minha bolsa de estudo.
À Diamantina, cidade linda e acolhedora, onde vivi os melhores anos da
minha vida. Muito obrigada a todos, sentirei saudades!
“Tu te tornas eternamente responsável por aquilo que cativas.”
Antoine de Saint-Exupéry
6
RESUMO
Diante do interesse e influência de óleos e gorduras ingeridos na alimentação e seus

efeitos no metabolismo e alterações na composição corporal, o estudo visou
caracterizar quimicamente óleos e gorduras por CG-MS, FTIR e espectrometria
UV/visível (Fenólicos, Flavonóides e Atividade Antioxidante (AA)), além de avaliar o
efeito da suplementação em animais experimentais. Foram utilizados óleos de
Abacate (AB), Cártamo (CA), Coco (CO), Linhaça (LI) e Pequi (PE), e Banha de
Porco (BAN), Margarina (MAR), Manteiga (MAN) e Gordura Vegetal Hidrogenada
(GVH). Os óleos AB, CO, CA e LI tiveram maiores quantidades de fenólicos totais do
que as gorduras BAN GVH, MAN e MAR. O CO apresentou maior quantidade de
flavonóides do que os óleos LI, CA, AB e PE. A GVH apresentou maior quantidade
de flavonóides seguida da MAR, MAN e BAN. Os espectros de infravermelho
mostraram a presença do grupo hidroxila na posição de estiramento 3650-3100nm,
o que caracteriza a ação AA nos óleos e gorduras. Os cromatogramas identificaram
as principais substâncias voláteis dos ácidos graxos como os ácidos Caprílico,
Láurico, Miristico, Palmítico, Esteárico, Oléico, Linoléico, Eicosapentaenóico e o
Elaídico. No ensaio biológico os animais receberam ração acrescida de 10% de
cada óleo e gordura, e o grupo controle recebeu apenas a ração. Na suplementação
dos animais o coeficiente de ingestão alimentar dos grupos AB, BAN,CA, LI, MAN e
PE foram os maiores. Os grupos BAN, MAN, MAR e GVH apresentaram maior IMC
que o grupo C, que por sua vez apresentou menor índice que os grupos AB, CA,
CO, LI e PE. Para o índice de LEE os grupos AB, CA, CO, LI e PE tiveram maior
índice que GVH, MAN, MAR, BAN e C. O grupo MAN apresentou maior teor de
glicose. Quanto a fração de triacilgliceróis e HDL-c os grupo BAN, GVH e MAN
foram maiores em relação aos demais. Contudo pode se concluir que mesmo os
óleos e gorduras apresentando atividade antioxidante e presença de fenólicos e
flavonóides tendo efeitos benéficos para a saúde, o consumo excessivo dos
mesmos causa aumento do metabolismo lipídico.
Palavras-chave: óleos vegetais, gordura animal, fenólicos, flavonóides, DPPH,

ABTS, marcadores bioquímicos e efeitos fisiológicos.
7
ABSTRACT
Given the interest and influence of ingested fats and oils in food, its effects on
metabolism and changes in body composition, this study aimed to characterize
chemically oils and fats by GC-MS, FTIR spectrometry (phenolics, flavonoids and
Antioxidade Activity), and to evaluate the effect of supplementation in experimental
animals. Were used oils Avocado (AB), Safflower (CA), Coconut (CO), Flaxseed (LI)
and Pequi (PE), and Lard (BAN), Margarine (MAR), Butter (MAN) and Hydrogenated
Vegetable Fat (GVH). The AB, CO, CA and LI had higher amounts of total phenolics
than the BAN GVH fats, MAN and MAR. The CO had higher amounts of flavonoids
than the LI oils, CA, AB and PE. The GVH had higher amounts of flavonoids then the
SEA, MAN and BAN. Infrared spectra showed the presence of the hydroxyl group in
position 3650-3100nm stretch, which characterizes the EA action in oils and fats. The
chromatograms identified the major volatile substances of fatty acids such as
caprylic, lauric, myristic, palmitic, stearic, oleic, linoleic, elaidic and Eicosapentaenoic.
In the biological test animals received diet plus 10% of each oil and fat, and the
control group received only the diet. In supplementation of animals the intake of food
coefficient of AB groups, BAN, CA, LI, MAN and PE were the greatest. The BAN
groups, MAN, SEA and GVH had higher BMI than group C, which in turn showed a
lower rate than the groups AB, CA, CO, LI and PE. For LEE index AB groups, CA,
CO, LI and PE had higher rate than GVH, MAN, MAR, BAN and C. The MAN group
had higher glucose content. As the fraction of triacylglycerol and HDL-c the BAN
group, GVH and MAN was higher than the other. However it can be concluded that
even the oils and fats presenting antioxidade activity and presence of phenolics and
flavonoids with beneficial health effects, excessive consumption of these causes
increased lipid metabolism.
Keywords: Vegetable oils, animal fats, phenolics, flavonoids, DPPH, ABTS,

biochemical markers and physiological effects.
8
LISTA DE FIGURAS
CAPÍTULO 1
Figura 1: Alguns exemplos de compostos da classe dos lipídeos: (a)

carotenóide; (b) esterol (c) ácido graxo; e (d) cera Fonte: Moretto et.al,
1998............................................................................................................. 19
Figura 2: Principais ácidos graxos presentes em óleos e gorduras: (i)
saturados (a, palmítico com 16 carbonos; b, esteárico com 18 carbonos);
(ii) insaturados com 18 carbonos (c, oléico com uma ligação dupla; d,
linoléico com duas ligações duplas; e, linolênico com 3 ligações duplas)
Fonte:Moretto et.al., 1998........... ........................................................... 20
Figura 3: Alguns ésteres derivados da glicerina presentes em óleos e
gorduras: (a) Triacilglicerídeo; (b) diacilglicerídeo; (c) monoacilglicerídeo;
(d) lecitina Fonte: Moretto.et.al, 1998...................................................... 21
Figura 4: Pontos de fusão dos ácidos graxos: (a) esteárico; (b) elaídico;
(c) oléico; e (d) linoléico Fonte: Moretto et.al., 1998............................... 22
Figura 5: Estabilização do radical-livre DPPH. Fonte: Rufino et al., 2009... 33

Figura 6: Estabilização do radical ABTS●+ por antioxidante. Fonte: Rufino
et al., 2007 .................................................................................................... 33
CAPÍTULO 2
Figura 1: Espectro de Infravermelho dos Óleos........................................... 52

Figura 2: Espectro de Infravermelho das Gorduras..................................... 52
Figura 3: Cromatograma do Óleo de Abacate............................................. 54
Figura 4: Cromatograma do Óleo de Cártamo............................................. 55
Figura 5: Cromatograma do Óleo de Coco.................................................. 56
Figura 6: Cromatograma do Óleo de Linhaça.............................................. 57
Figura 7: Cromatograma do Óleo de Pequi................................................. 58
Figura 8: Cromatograma da Gordura de Porco........................................... 59
Figura 9: Cromatograma da Gordura Vegetal Hidrogenada........................ 60

9
Figura 10: Cromatograma da Gordura Hidrogenada - Margarina ............... 61

Figura 11: Cromatograma da Gordura -Manteiga ....................................... 62
Figura 12. Estrutura química dos ácidos graxos identificados nos óleos e
gorduras......................................................................................................... 64
CAPÍTULO 3
Figura 1: . Gaiolas individuais de polipropileno............................................ 81

Figura 2: Gaiola Metabólica.......................................................................... 83
Figura 3: (a) Rins, (b) Supra-renais, (c) Baço, (d) Fígado, (e) Testículos e
(f) Coração..................................................................................................... 96
10
LISTA DE TABELAS
CAPÍTULO 2
Tabela 1: Fenólicos Totais (ácido gálico/100g da amostra) e Flavonóides

(mg pirocatequina 100 g-1). Diamantina 2015.............................................. 46
Tabela 2: Atividade antioxidante por captação de radicais- livres DPPH
(g de amostra/g de DPPH), captação de radicais-livres ABTS.+ (μmol
Trolox/g de amostra). Diamantina, 2015...................................................... 47
Tabela 3: Correlação de Pearson (r) entre os compostos bioativos e a
capacidade antioxidantes nos óleos e gorduras. Diamantina, 2015........... 51
Tabela 4: Dados obtidos na analise em cromatografia em fase gasosa
acoplada a espectrometria de massas (CG-MS) no óleo de abacate.
Diamantina 2015.......................................................................................... 54
acoplada a espectrometria de massas (CG-MS) no óleo de cartamo.
Diamantina 2015.......................................................................................... 55
acoplada a espectrometria de massas (CG-MS) no óleo de Coco.
Diamantina 2015. ........................................................................................ 56
acoplada a espectrometria de massas (CG-MS) no óleo de linhaça.
Diamantina 2015. ........................................................................................ 57
acoplada a espectrometria de massas (CG-MS) no óleo de pequi.
Diamantina 2015.......................................................................................... 58
acoplada a espectrometria de massas (CG-MS) na banha de porco.
Diamantina 2015.......................................................................................... 59
acoplada a espectrometria de massas (CG-MS)na gordura vegetal
hidrogenada. Diamantina 2015. .................................................................. 60
11

acoplada a espectrometria de massas (CG-MS) na margarina. 61
Diamantina 2015. ........................................................................................
acoplada a espectrometria de massas (CG-MS) na manteiga. Diamantina
2015. ........................................................................................................... 62
CAPÍTULO 3
Tabela 1 - Peso inicial e final, ganho de peso, ingestão de ração e

coeficiente de eficiência alimentar (CEA) dos animais. Diamantina, 2015.. 89
Tabela 2 - Comprimento naso-anal (CNA), índice de massa corpórea
(IMC), índice de Lee (LEE), gordura abdominal absoluto e relativo dos
animais. Diamantina, 2015.......................................................................... 90
Tabela 3 - Volume urinário (mL), proteína, leucócitos, cetona, densidade
e pH. Diamantina 2015. .............................................................................. 92
Tabela 4 - Peso das fezes fresca, seca, umidade e pH. Diamantina 2015. 93
Tabela 5 – Peso absoluto e relativo dos órgãos (coração, fígado, baço,
rins, suprarrenais e testículos). Diamantina, 2015. ..................................... 94
Tabela 6 - Bioquímica do soro sanguíneo (mg.dL-1). Diamantina, 2015.... 97
Tabela 7 - Bioquímica (mg.dL-1) e lipídeos (% p.p-1) das fezes e fígado.
Diamantina, 2015. ....................................................................................... 99
Tabela 8 - Comprimento do fêmur e tíbia (cm) e porcentagem de cálcio e
de minerais totais. Diamantina, 2015. ......................................................... 100
12
LISTA DE QUADROS
CAPÍTULO 2
QUADRO 1: Principais componentes de alguns óleos essenciais.......... 40

QUADRO 2: Relação de óleos e gorduras comerciais utilizados nas
análises químicas e em ensaio biológico crônico. Diamantina, 2015........ 42
QUADRO 3 Composição em ácidos graxos dos Óleos............................ 63
QUADRO 4. Composição em ácidos graxos das Gorduras...................... 63
CAPÍTULO 3
QUADRO 1: Delineamento experimental. Diamantina, 2015.................... 82

13
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABTS●+( 2,2´-azinobis 3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)

AGSs (ácidos graxos saturados)
AGPIs (ácidos graxos poli-insaturados)
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
BHA (butil hidroxianisol)
BHT( butil hidroxitolueno)
CEA ( Coeficiente de Eficácia Alimentar)
CG-EM (Cromatografia em fase gasosa acoplada a espectrometria de massas)
CNA ( comprimento naso-anal)
DCNTs (Doenças crônicas não transmissíveis )
DPPH (Radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazil)
FDA (Foods and Drugs Administration)
g (Grama)
HDL (lipoproteínas de alta densidade)
IMC (Índice de Massa Corpórea)
IR (Índice de retenção)
LEE (Índice de Lee )
LDL (lipoproteínas de baixa densidade)
LPL (lipase lipoproteica)
LTBC (Laboratório de Tecnologia e Biomassas do Cerrado)
MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento)
mL (Mililitros)
MS (Spectrometry of mass)
PG (propil galato)
TBHQ (tert-butilhidroxiquinona),
UFVJM (Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri)
USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos )
14
SUMÁRIO
CAPÍTULO 1
INTRODUÇÃO GERAL
1 REVISÃO DE LITERATURA .............................................................................. 17

1.1 Óleos e Gorduras ......................................................................................... 17
1.2 Propriedades químicas dos Óleos e Gorduras ............................................. 18
1.2.1 Ácidos Graxos ....................................................................................... 19
1.3 Tipos de óleos e gorduras ............................................................................ 23
1.3.1 Óleo de Abacate .................................................................................... 23
1.3.2 Gordura de Porco .................................................................................. 24
1.3.3 Óleo de Cártamo ................................................................................... 25
1.3.4 Óleo de Coco ......................................................................................... 26
1.3.5 Gordura Vegetal Hidrogenada ............................................................... 27
1.3.6 Óleo de Linhaça..................................................................................... 28
1.3.7 Gordura - Manteiga................................................................................ 28
1.3.8 Gordura Hidrogenada - Margarina ......................................................... 29
1.3.9 Óleo de pequi ........................................................................................ 30
1.4 Potencial Antioxidante .................................................................................. 31
1.4.1 Técnicas in vitro para identificação de Antioxidantes ............................ 32
1.4.2 Antioxidantes sintéticos ......................................................................... 34
1.5 Espectrometria no Infravermelho ................................................................. 35
1.6 Cromatografia Gasosa acoplada a Espectro de Massa ............................... 36
CAPÍTULO 2
POTENCIAL ANTIOXIDANTE IN VITRO DOS OLEOS E GORDURAS
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................... 39
2 METODOLOGIA ................................................................................................. 42
2.1 Caracterização química, físico-química e antioxidante ................................ 42
2.2 Análises por Espectrometria no Infravermelho Médio (FTIR)....................... 43
2.3 Análises por Cromatografia Gasosa acoplada à Espectrometria De Massas
(CG-EM) ................................................................................................................. 43
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................................... 46
3.1 Fenólicos Totais, Flavonóides e Atividade Antioxidante por Captura de
Radical livre DPPH e ABTS●+ ................................................................................ 46
3.2 Análises por Espectrometria no Infravermelho Médio (FTIR)....................... 52
3.3 Análise por Cromatografia Gasosa acoplada com Espectro de Massa ....... 54
4 CONCLUSÃO ..................................................................................................... 68
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 70
15
CAPÍTULO 3
AVALIAÇÃO IN VIVO DA INGESTÃO DE ÓLEOS E GORDURAS
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................... 78
2 METODOLOGIA ................................................................................................. 81
2.1 Secção experimental .................................................................................... 81
2.1.1 Animais .................................................................................................. 81
2.1.2 Índices e parâmetro avaliados ............................................................... 83
2.1.3 Órgãos e Gordura .................................................................................. 84
2.1.4 Parâmetros bioquímicos ........................................................................ 85
2.1.5 Avaliação óssea..................................................................................... 87
2.2 Análises estatísticas ..................................................................................... 87
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................................... 89
3.1 Avaliação nutricional .................................................................................... 89
3.2 Gaiola metabólica ........................................................................................ 91
3.2.1 Parâmetros urinários ............................................................................. 91
3.2.2 Parâmetros fecais .................................................................................. 93
3.3 Órgãos ......................................................................................................... 93
3.3.1 Peso absoluto e relativo ........................................................................ 93
3.4 Parâmetros bioquímicos............................................................................... 97
3.4.1 Bioquímica do soro sanguíneo .............................................................. 97
3.4.2 Bioquímica das fezes e fígado ............................................................... 99
3.5 Avaliação óssea ......................................................................................... 100
4 CONCLUSÃO ................................................................................................... 103
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................ 105
ANEXO 1..................................................................................................................112
16
CAPÍTULO 1
INTRODUÇÃO GERAL
17
1 REVISÃO DE LITERATURA
1.1 Óleos e Gorduras
Gordura é um termo genérico para uma classe de lipídios. As gorduras,

graxas ou ácidos graxos, são tanto produzidos por processos orgânicos, por
vegetais ou por animais. Consistem de um grande grupo de compostos geralmente
solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água. Sua insolubilidade na água
deve-se à sua estrutura molecular, caracterizada por longas cadeias carbônicas. Por
ter menor densidade flutua quando misturada em água. As gorduras têm suas
cadeias "quebradas" no organismo pela ação de uma enzima chamada lípase,
produzida pelo pâncreas (BRASIL,1999).
Quimicamente, as gorduras são sintetizadas pela união de três ácidos graxos
a uma molécula de glicerol, formando um triéster. Elas são chamadas de
triglicerídeos, triglicérides ou mais corretamente de triacilgliceróis. As gorduras
podem ser sólidas ou líquidas em temperatura ambiente, dependendo da sua
estrutura e composição. Usualmente o termo “gordura” se refere aos triglicerídeos
em estado sólido e o termo “óleo” em estado líquido (MORETTO; FETT, 1986).
No Brasil, o sobrepeso e a obesidade ultrapassaram o estado de desnutrição
fazendo com que cada vez mais e precocemente, distúrbios que acometiam
principalmente adultos, passassem a existir na infância e adolescência. As
transições demográfica, epidemiológica e nutricional ocorridas nas últimas décadas
são os principais fatores que influenciam para o excesso de peso de crianças e
adolescentes. Estas transições levaram a grandes alterações no estilo de vida da
sociedade (RINALDI, 2008).
Uma significativa correlação entre a média de ingestão de gorduras e a
incidência de obesidade, comorbidades e fatores de risco são sempre estudados.
Além disso, quando se aumenta o consumo de gordura na alimentação, como
ocorreu em muitos países durante os últimos 30 anos, a incidência do ganho de
massa corporal também aumenta (WOODS et al., 2009).
Com as mudanças de hábitos alimentares e maior disponibilidade de
alimentos em comparação aos primórdios da humanidade, a população mundial está
sendo cada vez mais acometida pelo excesso de peso. A obesidade é um dos
18
principais problemas de saúde pública da atualidade, apresentando etiologia

multifatorial (BATISTA et al., 2003).
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) recomenda, por
meio da pirâmide alimentar, que gorduras e óleos sejam usados com moderação e
que seu percentual na alimentação não seja maior que 30% do valor energético
total. O guia alimentar direcionado à população brasileira segue as recomendações
da Organização Mundial de Saúde, preconizando que o consumo de lipídios esteja
entre 15% e 30% do valor energético total, enfatizando ainda a diminuição da
gordura saturada para um percentual menor que 10% (POLAKOW et al., 2007).
O tipo de gordura ingerido influencia o metabolismo levando às alterações da
composição corporal. Dietas com grandes quantidades de ácidos graxos saturados
(AGSs) levam a um maior acúmulo de gordura, quando comparadas às ricas em
ácidos graxos poli-insaturados (AGPIs). Em animais (hamsters e ratos) estudos
relacionam AGPI com um maior ganho de massa corporal e indução à obesidade
quando comparados com consumo de AGSs (HILJO, 1992; LOMBARDO, 2006)
Alterações decorrentes da ingestão de dietas hiperlipídicas podem gerar
hipertrigliceridemia, favorecendo a formação LDL pequenas e densas e reduzindo as
concentrações séricas de HDL, baixando à sensibilidade à Insulina, à leptina e a
capacidade oxidativa mitocondrial (CORDERO, 2007; POLAKOW et al., 2007).
1.2 Propriedades químicas dos Óleos e Gorduras
Os óleos e gorduras (ou lipídeos) são uma classe de substâncias químicas

cuja principal característica é serem hidrofóbicas, ou seja, não serem solúveis em
água. Os exemplos mais conhecidos dessas substâncias são os ácidos graxos e
seus derivados, esteróis, ceras e carotenóides (Figura 1). Note-se que esses
compostos têm em comum a presença de cadeias orgânicas com um elevado
número de carbonos, o que lhes confere o caráter hidrofóbico, podendo apresentar
apenas átomos de carbono e hidrogênio ou, ainda, grupos funcionais com
heteroátomos, como alcoóis, fenóis, ácidos carboxílicos, ésteres, entre outros
(MORETTO et al., 1998).
19
Figura 1. Alguns exemplos de compostos da classe dos lipídeos: (a) carotenóide; (b) esterol (c) ácido
graxo; e (d) cera Fonte: MORETTO et al, 1998.
Este grupo de substâncias e seus derivados tiveram uma importância na

história da humanidade, pois foram os primeiros insumos naturais que o homem
usou com fins não alimentares, tanto na forma natural como a partir de modificações
químicas. Por exemplo, desde a civilização egípcia até o Século XIX os óleos e
gorduras eram uma das principais fontes de combustíveis líquidos para uso em
sistemas de iluminação, como as lamparinas, ou de lubrificantes para engrenagens
mecânicas. Também é antigo o uso dos óleos e gorduras para a produção de
sabões e tintas, cuja história remonta ao início dos primeiros grupamentos humanos
(MELLO, 2012).
1.2.1 Ácidos Graxos
Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos com cadeia carbônica longa que em
sua maioria na natureza não apresentam ramificações e contêm um número par de
carbonos devido à rota bioquímica de síntese. Os ácidos graxos diferem entre si
pelo número de carbonos da cadeia e também pelo número de insaturações. Note-
se que usualmente as ligações duplas apresentam-se como isômero cis e quando o
ácido é poli-insaturado, ou seja, tem mais de uma ligação dupla na cadeia, existe um
carbono com hibridação sp3 entre as ligações duplas. A Figura 2 mostra os principais
20
ácidos graxos existentes na natureza, os quais estão presentes na maioria dos óleos
e gorduras (GUIMARÃES, 2000).
Figura 2. Principais ácidos graxos presentes em óleos e gorduras: (i) saturados (a, palmítico com 16
carbonos; b, esteárico com 18 carbonos); (ii) insaturados com 18 carbonos (c, oléico com uma ligação
dupla; d, linoléico com duas ligações duplas; e, linolênico com 3 ligações duplas) Fonte: MORETTO
et al., 1998.
Nos óleos e gorduras, os ácidos graxos podem ser encontrados livres ou,
preferencialmente, combinados. Na forma combinada, seus derivados são
normalmente encontrados com monoacilglicerídeos, diacilglicerídeos e
triacilglicerídeos, os principais compostos dos óleos e gorduras. Outra forma
importante de ácidos graxos combinados nos óleos e gorduras são os fosfatídeos.
Estes compostos são derivados dos triacilgicerídeos, onde pelo menos um ácido
graxo é substituído pelo ácido fosfórico ou um derivado (MARTIN et al., 2006).
A Figura 3 mostra alguns exemplos de ésteres derivados da glicerina
presentes em óleos e gorduras. Deve-se salientar que uma fonte oleaginosa
costuma ter mais de 10 ácidos graxos diferentes, os quais se encontram
randomicamente ligados à glicerina. Como um óleo ou gordura é uma mistura
complexa de uma quantidade muito grande de moléculas, é comum expressar a sua
composição química em função dos ácidos graxos presentes e não dos compostos
químicos efetivamente presentes na mistura(MORETTO.et.al, 1998).
21
Figura 3. Alguns ésteres derivados da glicerina presentes em óleos e gorduras: (a) Triacilglicerídeo;
(b) diacilglicerídeo; (c) monoacilglicerídeo; (d) lecitina Fonte:MORETTO et al., 1998.
É importante salientar que os derivados de ácidos graxos não têm cor, odor
ou sabor, sendo essas propriedades conferidas pelas impurezas, sendo, assim,
características da fonte oleaginosa. A influência da cadeia carbônica do ácido graxo
no ponto de fusão dos óleos e gorduras, permite o entendimento de como
modificações estruturais nos ácidos graxos alteram as propriedades macroscópicas
da mistura. Os triacilglicerídeos contendo ácidos graxos poli-insaturados em sua
estrutura normalmente são líquidos em 25ºC, enquanto que os que contêm ácidos
graxos saturados são normalmente sólidos ou pastosos nessa temperatura (RIOUX,
2000).
A razão dos ácidos graxos com insaturação cis e seus derivados
apresentarem ponto de fusão mais baixo que os saturados é a dificuldade de
“empacotamento” entre as cadeias, de forma que a interação intermolecular entre
elas se reduz. Já no caso dos ácidos saturados, a estrutura destes ácidos possui
rotação livre, favorecendo uma melhor interação entre as cadeias carbônicas, o que
resulta numa força de atração maior e pontos de fusão mais altos. Por outro lado, no
caso de insaturações com isomeria trans, a interação entre as cadeias não é
comprometida, sendo verificadas interações quase tão fortes quanto em cadeias
saturadas (ABUD et al., 2010).
22
A Figura 4 compara as estruturas de alguns ácidos graxos e seus respectivos

pontos de fusão. As demais propriedades físico-químicas dos óleos e gorduras são
também resultantes dessa interação. Por exemplo, a viscosidade, que é a
resistência de um líquido ao escoamento, será maior quanto mais atração houver
entre as cadeias. Ou seja, óleos e gorduras mais saturados são mais viscosos e os
mais insaturados menos viscosos (MORETTO et al., 1998).
Figura 4. Pontos de fusão dos ácidos graxos: (a) esteárico; (b) elaídico; (c) oleico; e (d) linoleico
Fonte: MORETTO et al., 1998.
Existe uma idéia errônea disseminada na sociedade de que óleos são

provenientes de vegetais, e gorduras são oriundas de fontes animais. De acordo
com a resolução ANVISA-RDC 270 de 2005, a classificação de ácidos graxos em
óleos e gorduras não depende da natureza da fonte oleaginosa, mas apenas do
ponto de fusão da mistura na temperatura de 25ºC. Segundo essa resolução, em
25ºC os óleos são líquidos e as gorduras são sólidas ou pastosas. Por exemplo,
grande parte dos peixes produzem óleos, como o óleo de fígado de bacalhau, e
muitos vegetais produzem gorduras, como as gorduras dendê e de pequi (BRASIL,
2005).
Outra terminologia conhecida pela população é a denominação gordura trans.
Este termo é usado indiscriminadamente pelos meios de comunicação e pelas
empresas que comercializam óleos e gorduras, mas muitas vezes o seu significado
não é claro. Sabe-se que na grande maioria dos óleos naturais as ligações duplas
23
entre átomos de carbono ocorrem com isomeria cis. Isto faz com que os humanos
processem com facilidade os óleos ou gorduras deste tipo e tenham dificuldade em
processar os que apresentam insaturações com isomeria trans (LUCENA et al.,
2010).
As insaturações com isometria trans ocorrem em óleos ou gorduras
comerciais devido à industrialização dos alimentos, como por exemplo, a produção
de margarina a partir da hidrogenação de óleos vegetais. Este tipo de substância
possui temperatura de cristalização acima da temperatura do corpo humano e, além
do metabolismo difícil, pode se acumular nos vasos e artérias sanguíneas,
comprometendo a circulação do sangue ( COLONDRÉ et al., 2003).
1.3 Tipos de óleos e gorduras
Os óleos e as gorduras encontram-se amplamente distribuídos na natureza,

não só no reino vegetal, mas também no animal. O consumo de óleos e gorduras
pela população mundial é elevado, sendo influenciado pelos hábitos passados de
geração para geração (banha de porco, gordura vegetal hidrogenada, manteiga e
margarina) ou por modismos (óleo de coco, cártamo e linhaça) ( MENDONÇA et al.,
2004).
O estilo de vida e as facilidades que o mundo contemporâneo trouxeram
influenciaram sobremaneira os hábitos alimentares, favorecendo uma dieta
hipercalórica com sobrecarga de carboidratos e/ou lipídios, conhecida como dieta
“ocidentalizada” ou de “fast-food” (CESARETTI et al., 2004)
Em consequência desta nova tendência alimentar com alto consumo de
gorduras, bem como o aumento da quantidade de colesterol total e lipoproteínas de
alta densidade, ocorre acúmulo excessivo de gordura corporal, sobrepeso e
obesidade, caracterizando ainda mais a dieta hipercalórica como um fator de risco
para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs), como as
doenças cardiovasculares e a síndrome metabólica (D´ORÁSIO et al., 2008;
MENDONÇA et al., 2004; ZAMBON et al., 2009).
1.3.1 Óleo de Abacate
O óleo de abacate apresenta entre suas funções a prevenção de doenças

cardiovasculares e da próstata, o controle da glicemia, auxiliando no tratamento da
24
diabetes. Ajuda a proteger a saúde dos olhos, pele e cabelos, além de reforçar a
imunidade e auxiliar no emagrecimento (SOARES, 1990).
O óleo de abacate previne doenças cardiovasculares devido ao seu alto teor
de ácido oléico, uma gordura monoinsaturada que auxilia na redução do LDL e
aumento do HDL. Em sua composição é encontrado, também, o beta-sitosterol, que
colabora para a saúde do coração, equilibrando os níveis de colesterol
(BRASIL,1999).
O beta-sitosterol encontrado no óleo de abacate também é responsável por
outros benefícios ao organismo. Seu consumo pode auxiliar no tratamento da
hipertrofia prostática benigna, bem como na redução do risco de câncer de próstata
(GRESSLER, 2013).
Participa também do controle da glicemia e dos níveis de insulina em
pacientes diabéticos, sendo um coadjuvante no controle da doença. Seu consumo
pode melhorar a imunidade, aumentando a atividade de células que agem
eliminando os micro-organismos invasores, sendo auxiliar no tratamento de
infecções e doenças como câncer e vírus da imunodeficiência humana (HIV do
inglês Human Immunodeficiency Virus) (TANGO; CARVALHO; LIMONTA, 2004).
Além disso, pode ajudar no emagrecimento reduzindo os níveis de cortisol,
hormônio relacionado ao aumento da compulsão alimentar e do acúmulo de gordura
na região abdominal. O beta-sitosterol se associa às gorduras saturadas de outros
alimentos bloqueando sua absorção pelo corpo, ajudando na perda de peso e
prevenção de doenças cardiovasculares (MURTA, 2008).
Devido ao carotenóide chamado luteína, esse óleo previne doenças nos
olhos, como catarata e degeneração macular. Seu altíssimo teor de vitamina E, de
ação antioxidante, inibe a formação de radicais livres, ajudando a diminuir os sinais
do envelhecimento (SOARES, 1990).
O óleo de abacate pode ser consumido puro ou utilizado em molhos para
tempero de saladas, para regar hortaliças cozidas, e na finalização de pratos
quentes. Comparado a outros óleos vegetais, é mais estável a altas temperaturas.
Sendo assim, pode ser utilizado em preparações quentes, como refogados e frituras,
sem alterar sua estrutura química (BANU, 2006).
1.3.2 Gordura de Porco

25
A gordura ou banha de porco possui cerca de 40% de gordura saturada, 48%

de gordura monoinsaturada e 12% de gordura poli-insaturada. É constituída de
proteínas de alto valor biológico, cálcio, vitamina B12 e outros micro minerais
importantes, além de gordura saturada e colesterol (HANDAYANI et al., 2014).
A gordura saturada e o colesterol podem estar associados à formação e
depósito de “placas” no interior das artérias que são responsáveis pelas doenças
cardiovasculares. Estas placas limitam o fluxo de sangue no interior da artéria
podendo até obstruí-la totalmente causando um ataque cardíaco (BRASIL, 2002).
A banha foi utilizada como uma gordura para preparo de vários tipos de
comidas. Seu uso contemporâneo tem diminuído por causa de problemas de saúde
decorrentes de seu conteúdo de gordura saturada (HANDAYANI et al., 2014).
1.3.3 Óleo de Cártamo
Óleo de cártamo (Carthamus tinctorius L.) possui grandes quantidades de

ácido oléico e pequenas quantidades de ácidos graxos poli-insaturados, sendo
assim mais estáveis. É um antioxidante natural que possui propriedades que podem
acelerar o metabolismo das gorduras, auxiliando assim, no controle da obesidade
(GUYTON, 1996).
O ácido linoléico, que corresponde a um dos principais componentes do óleo
de cártamo, promove a perda de gordura corporal, sendo que esta perda pode ser
maior se combinada com exercícios físicos. Além disso, provou-se em estudos com
ratos jovens que o óleo de cártamo pode ser considerado benéfico para a massa
óssea, pois apesar da perda de peso corporal há um aumento significativo na
formação óssea (BANU et al., 2006).
Esse óleo contém substâncias que atuam levando o organismo a usar a
gordura acumulada como combustível contribuindo para uma maior eliminação de
gordura. Isso acontece porque seus nutrientes conseguem inibir a ação da enzima
lipase lipoproteica (LPL). A enzima LPL tem como função transferir a gordura
presente na corrente sanguínea para o interior das células adiposas, responsáveis
por armazenar a gordura corporal e que compõem o tecido adiposo do corpo
humano (HSU; HUANG, 2006).
Quanto maior e mais intensa a atividade desta enzima maior quantidade de
gordura é armazenada dentro das células adiposas e, como consequência, a pessoa
26
engorda. Portanto, os nutrientes do óleo de cártamo têm a capacidade de bloquear

da ação da LPL, o que leva o organismo a utilizar o estoque de gordura já existente
como fonte de energia gerando a lipólise, que é a queima de gordura (ABUD et al.,
2010).
1.3.4 Óleo de Coco
O óleo de coco, obtido a partir da polpa do coco fresco maduro (Cocos

nucifera L.), é composto por ácidos graxos saturados (mais de 80%) e ácidos graxos
insaturados. Os ácidos graxos saturados presentes no óleo de coco são: capróico,
caprílico, cáprico, láurico, mirístico, palmítico e esteárico e os insaturados são: oléico
e linoléico (KUMAR, 2011).
O óleo de coco é rico em ácido láurico, com concentração acima de 40%. As
gorduras láuricas são resistentes à oxidação não enzimática e, ao contrário de
outros óleos e gorduras, apresentam temperatura de fusão baixa e bem definida
(24,4-25,6ºC). As gorduras láuricas são muito usadas na indústria cosmética e
alimentícia onde em virtude de suas propriedades físicas e resistência à oxidação
são muito empregadas no preparo de produtos para confeitaria, sorvetes,
margarinas e substitutos de manteiga de cacau (MACHADO, 2006).
É um alimento com inúmeras propriedades benéficas para a saúde,
proporcionando fortalecimento do sistema imunológico, facilitando a digestão e a
absorção de nutrientes. São encontradas diversas substâncias no óleo de coco,
entre elas os ácidos graxos essenciais e o glicerol, que é importante para o
organismo – com ele o corpo produz ácidos graxos saturados e insaturados de
acordo com suas necessidades (LAWSON, 1999).
Estudo envolvendo populações africana e do Pacífico Sul, cujas dietas
contêm grandes quantidades de óleo de coco (80% de ingestão diária de lipídios),
revelaram que não existe uma associação entre a ingestão de óleo de coco e a
ocorrência de obesidade e/ou dislipidemia. Além disso, o óleo de coco é
frequentemente utilizado no tratamento de obesidade em virtude de seu alto teor de
ácidos graxos de cadeia média, uma vez que esses lipídios são facilmente oxidados
e, geralmente, não são armazenados no tecido adiposo, diminuindo assim a taxa do
metabolismo basal. No entanto, o uso de óleo de coco na dieta permanece
27
controverso devido aos possíveis efeitos dos ácidos graxos saturados e sua
associação com dislipidemia e doenças cardiovasculares (ASSUNÇÃO et al., 2009).
Liau et al. (2011) avaliaram a eficácia do óleo de coco virgem na redução de
peso e marcadores antropométricos de obesidade, por meio da ingestão diária de 30
ml de óleo, em um período de 30 dias, realizado com pacientes obesos. Os
resultados mostraram que a circunferência da cintura sofreu uma redução
significativa, após um mês de uso. A ingestão do óleo de coco virgem não provocou
alterações significativas no perfil lipídico dos pacientes.
1.3.5 Gordura Vegetal Hidrogenada
A gordura vegetal hidrogenada é um tipo específico de gordura trans obtida

através da hidrogenação industrial de óleos vegetais, formando uma gordura de
consistência mais firme. No procedimento de hidrogenação, os óleos são colocados
em uma câmara com gás hidrogênio com alta pressão e alta temperatura (daí o
nome hidrogenada) transformando-se em uma pasta preta, com mau cheiro, que é
alvejada para ficar sem cor e desodorizada (COENEN, 1976).
O objetivo da hidrogenação segundo Willet (2006) é a saturação das ligações
duplas dos ácidos graxos insaturados. Este é um processo para aumentar o ponto
de fusão e reduzir o teor de ácidos poli-insaturados, como ácidos linolênicos
aumentando assim a estabilidade do óleo.
Os malefícios da gordura vegetal hidrogenada são poucos estudados, mas já
está comprovado que seu consumo resulta no aumento dos níveis de LDL e na
redução do HDL. Essa é uma combinação que aumenta os riscos de doenças
cardiovasculares (ASCHERIO; WILLET, 1997; WILLET, 2006).
As consequências do consumo desenfreado de gordura hidrogenada são
pouco divulgadas no Brasil. O mesmo, porém, não tem ocorrido nos países
desenvolvidos. Em 1994, epidemiologistas da Universidade de Harvard atribuíram
ao consumo da gordura hidrogenada até 100 mil mortes prematuras por ano nos
Estados Unidos. Desde essa época, eles pediram ao Foods and Drugs
Administration (FDA) – órgão regulador de alimentos e medicamentos dos EUA –
alterações nos rótulos nutricionais que informassem aos consumidores quanto de
gordura trans continha cada alimento (BRASIL, 2006).
28
O consumo dessa gordura vegetal relacionados a doenças metabólicas, ou à

chamada síndrome metabólica geram vários problemas na saúde como aumento da
cintura abdominal, diabetes tipo 2, alterações dos lipídios sanguíneos, hipertensão
arterial e esteatose hepática (fígado gorduroso) (WILLET, 2006).
1.3.6 Óleo de Linhaça
O óleo de linhaça é a principal fonte de ácido alfa-linolênico (ômega 3),

lignana, ácido linoléico (ômega 6) e vitamina E. É extraído de suas sementes por
compressão a frio, fato que preserva sua atividade funcional. O ácido alfa-linolênico
é um ácido graxo e há algumas décadas vem sendo extensivamente pesquisado
(TURATTI, 2001).
A deficiência do ômega-3 desencadeia vários problemas na saúde, tais
como: câncer, doenças cardiovasculares, processos inflamatórios e doenças auto-
imune, obesidade, diabetes mellitus, desordens da pele, desconforto mamário,
tensão pré-menstrual, depressão, osteoporose e esclerose múltipla. O óleo de
linhaça reduz o colesterol total e o LDL, conferindo proteção cardiovascular além de
agir como anti-inflamatório ao lupus eritematoso e antialérgico (ZAMBON et al.,
2009)
A lignana é o fitoestrógeno mais pesquisado recentemente, oferece proteção
contra doenças sensíveis aos hormônios sexuais, como o câncer de mama,
endométrio e próstata e problemas do cólon, além de ajudar a diminuir os sintomas
da menopausa. Estes benefícios estão relacionados ao fato da lignina ser a
precursora dos hormônios enterodiol e enterolactona e, exercerem atividade sobre o
nível de estrogênio (ARAÚJO, 2007).
O ácido linoléico é utilizado como fonte de energia e matéria-prima do tecido
nervoso e de substâncias que regulam a pressão arterial, coagulação, frequência
cardíaca, dilatação vascular, resposta imune, quebra de gorduras, tensão pré-
menstrual e mastalgia (dor na mama) (TURATTI, 2001).
1.3.7 Gordura - Manteiga
Segundo a Portaria do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(MAPA) o nome manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente
29
pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme

pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos
tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deve ser composta
exclusivamente de gordura láctea (BRASIL, 1996).
A manteiga é uma fonte rica de vitamina A de alta absorção, sua vitamina
solúvel a gordura mais abundante. Ela é necessária para uma série de funções no
corpo, é essencial para o metabolismo adequado da proteína, gera uma melhora no
funcionamento do sistema endócrino, imunológico e da função da tireóide, visão,
metabolismo ósseo e saúde da pele. Ela também é um antioxidante poderoso e age
em sinergia com a vitamina D e a vitamina K, para um melhor equilíbrio de cálcio nos
ossos, o que gera uma maior densidade óssea (VALENZUELA; MORGADO, 1999).
Rica também em ômega 6, considerado um ácido graxo essencial para um
bom desempenho do organismo, diminuindo os altos níveis de glicose no sangue. O
ômega 6 possui benefícios aos seres humanos como o controle do colesterol e
o auxílio na absorção de alguns nutrientes muito importantes, como as vitaminas A,
D, E e K (BOCKISCH, 1998).
O aumento no consumo de ômega 6 está diretamente relacionado a um
aumento na mortalidade por câncer e doenças cardíacas. O consumo excessivo
influência negativamente as redes de controles biológicos que dependem das
moléculas de ômega 6, gerando inflamação, baixa imunidade e problemas no
sistema nervoso central, diminuindo a capacidade imunológica do corpo contra os
vírus, infecções e doenças. (LOPEZ-HERNANDEZ et al., 2007).
1.3.8 Gordura Hidrogenada - Margarina
Entende-se por margarina (gordura hidrogenada, isto é, gordura trans), o

produto obtido por processo de hidrogenação de óleos vegetais em emulsão estável
com leite ou seus constituintes ou derivados e outros ingredientes, destinado à
alimentação humana, que foi desenvolvida com o intuito de substituir a manteiga
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Desde a sua invenção, tem passado por sucessivas mudanças tanto em seu
processo de fabricação quanto em sua formulação, buscando melhorias em sabor e
aroma, em estabilidade durante a armazenagem, propriedades físicas, como
30
também para satisfazer as exigências nutricionais e dietéticas que se impõem

(BOCKISCH 1998; MIKSTA, 1971).
Sendo um produto que compõe a alimentação do brasileiro e rica em óleos
poli-insaturados, contribuem para um grande número de doenças (MONDINI;
MONTEIRO, 1995), como disfunções imunológicas; danos no fígado, pulmão,
órgãos reprodutivos, distúrbios digestivos, diminuição na capacidade de aprendizado
e crescimento; problemas de peso; aumento no risco de câncer; e principalmente a
transtornos do metabolismo do colesterol, incremento de aterosclerose e doenças
cardíacas (FARMANI; HAMEDI; SAFARI, 2008; LOPEZ-HERNANDEZ et al., 2007).
1.3.9 Óleo de pequi
Os frutos do pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb.) são muito ricos em óleo,

proteínas e carotenóides (FERREIRA et al., 1987). De acordo com a ANVISA
(BRASIL, 1989), considera-se "Óleo de Pequi" o produto constituído de glicerídeos
de ácidos graxos obtidos, exclusivamente, por extração dos frutos do pequizeiro,
sem qualquer tratamento com solvente.
O óleo é considerado de excelente qualidade, pois a maior parte está
constituída por ácidos graxos insaturados. Os principais ácidos graxos no óleo da
polpa de pequi são oléico e palmítico, 60% e 34%, respectivamente (AZEVEDO;
RODRIGUEZ, 2004). Eles representam boa parte da composição dos ácidos do
óleo, sendo, portanto determinantes da sua qualidade.
O ácido oléico é um ácido graxo monoinsaturado que é considerado
fundamental pelas propriedades benéficas na redução da oxidação do LDL, na
forma aterogênica contribuindo assim na prevenção do desenvolvimento de doenças
cardíacas. O óleo extraído do pequi tem várias aplicações na indústria alimentícia e
cosmética. Além de aplicação terapêutica, onde tem sido usado contra a gripe e
doenças pulmonares (ARAUJO, 1995). Em seu estudo Miranda (2009) encontrou
eficiência na atividade antifúngica do óleo e seu efeito na redução de processos
inflamatórios e na pressão arterial de corredores.
31
1.4 Potencial Antioxidante
Antioxidante é qualquer substância que, quando presente em baixa

concentração comparada à do substrato oxidável, regenera o substrato ou previne
significativamente a oxidação do mesmo. Os mecanismos de ação dos antioxidantes
englobam a ação de enzimas como a catalase (CAT), superóxido dismutase (SOD),
glutationa redutase (GSR) e glutationa peroxidase (GPx), além de moléculas
antioxidantes como ácido úrico, glutationa (GSH), albumina, grupos protéicos,
bilirrubina, vitaminas (ácido ascórbico, α-tocoferol), carotenóides e compostos
fenólicos, dentre outros (JARDINI et al., 2007)
Os efeitos dos antioxidantes em relação à prevenção de doenças crônicas
tem sido estudado há alguns anos. Pesquisas mostram os benefícios dos
antioxidantes nas doenças cardiovasculares, em numerosos tipos de câncer e em
processos associados ao envelhecimento (ABE, 2007).
Segundo Ramalho et.al. (2006) a função destes alimentos é combater os
chamados radicais livres, que afetam negativamente o organismo e são produzidos
naturalmente pela respiração e produção de energia, por exemplo. Quando há um
desequilíbrio entre a produção de radicais livres e os mecanismos de defesa
antioxidante, ocorre o chamado "estresse oxidativo". Os radicais livres podem ser
originados não só de processos endógenos, mas também por fatores exógenos,
como poluição, hábito de fumar, ingestão de bebidas alcoólicas, ou ainda, por uma
nutrição inadequada. O excesso de radicais livres no organismo é combatido por
antioxidantes, que podem ser obtidos através da alimentação.
Para Duarte (2006) os antioxidantes podem atuar inibindo a autoxidação, a
fotoxidação ou a oxidação enzimática. Na autoxidação podem bloquear reações em
cadeia ou impedir que estas ocorram. Os bloqueadores da reação em cadeia são
divididos em doadores e receptores de elétrons, sendo que os doadores de elétrons
competem pelo radical peroxil (ROO●), resultando na diminuição da velocidade da
reação. Os receptores de elétrons competem com o oxigênio triplete pelo radical,
reduzindo a formação do radical ROO● .
Com a finalidade de inibir ou retardar a oxidação lipídica de óleos, gorduras e
alimentos gordurosos, são empregados compostos químicos conhecidos como
antioxidantes. Os lipídios são constituídos por uma mistura de tri, di e
monoacilgliceróis, ácidos graxos livres, glicolipídios, fosfolipídios, esteróis e outras
32
substâncias. A maior parte destes constituintes é oxidável em diferentes graus,

sendo que os ácidos graxos insaturados são as estruturas mais susceptíveis ao
processo oxidativo (RAMALHO, 2006).
A oxidação lipídica é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores
desagradáveis tornando os alimentos impróprios para consumo, além de também
provocar outras alterações que irão afetar não só a qualidade nutricional, devido à
degradação de vitaminas lipossolúveis e de ácidos graxos essenciais, mas também
a integridade e segurança dos alimentos, através da formação de compostos
poliméricos potencialmente tóxicos(ALMEIDA, 2009).
O uso de antioxidantes na indústria de alimentos e seus mecanismos
funcionais têm sido amplamente estudados. Na seleção de antioxidantes, são
desejáveis as seguintes propriedades: eficácia em baixas concentrações (0,001 a
0,01%); ausência de efeitos indesejáveis na cor, no odor, no sabor e em outras
características do alimento; compatibilidade com o alimento e fácil aplicação;
estabilidade nas condições de processo e armazenamento e o composto e seus
produtos de oxidação não podem ser tóxicos, mesmo em doses muitos maiores das
que normalmente seriam ingeridas no alimento. Além disso, na escolha de um
antioxidante deve-se considerar também outros fatores, incluindo legislação, custo e
preferência do consumidor por antioxidantes naturais (CERQUEIRA, 2007).
1.4.1 Técnicas in vitro para identificação de Antioxidantes
Diversas técnicas têm sido utilizadas para determinar a atividade antioxidante

in vitro, de forma a permitir uma rápida seleção de substâncias e/ou misturas
potencialmente interessante, na prevenção de doenças crônica degenerativas.
Dentre estes métodos destacam-se o sistema de co-oxidação do β-caroteno/ácido
linoléico e o método de sequestro de radicais livres, tais como DPPH• - 2,2-difenil-1-
picrilhidrazila. O método de oxidação do β-caroteno/ácido linoléico avalia a atividade
de inibição de radicais livres gerados durante a peroxidação do ácido linoléico. O
método está fundamentado em medidas espectrofotométricas da descoloração
(oxidação) do β-caroteno induzida pelos produtos de degradação oxidativa do ácido
linoléico. Igualmente ao sistema β-caroteno/ácido linoléico, o método de radicais
livres está baseado no descoramento cor violeta quando da adição de substâncias
que podem ceder um átomo de hidrogênio (DUARTE, 2006).
33
O método DPPH tem sido considerado um dos mais representativos na

avaliação da capacidade de remoção de radicais-livres. Este método
fotocolorimétrico é baseado na redução do radical-livre DPPH (1,1-difenil-2-
picrilhidrazil) em presença de antioxidante, com consequente passagem da
coloração violeta-escura para a violeta-clara evidenciada na Figura 5. A interação
entre DPPH e antioxidante depende da conformação estrutural deste. O número de
moléculas reduzidas de DPPH está relacionado com o número de grupos hidroxilas
disponível no composto antioxidante (RUFINO et al., 2009).
O 2N O 2N
R
N N. NO 2 + R' N N NO 2
O 2N O 2N
Cor: violeta escura Cor: violeta-clara

Figura 5. Estabilização do radical-livre DPPH. Fonte: Rufino et al., 2009
O ensaio DPPH tornou-se bastante popular no estudo de antioxidantes
naturais, sendo considerado simples, rápido, preciso e com boa reprodutibilidade
dos resultados, além de não envolver condições drásticas de temperatura e
oxigenação. Outra característica é que permite, dentre outras maneiras de
expressão dos resultados, a determinação do valor EC50 (mg.L-1), definido como a
concentração de extrato natural suficiente para atingir 50% a atividade antioxidante
máxima, estimada em 100% (KIM et al., 2003).
Sengundo Rufino et al., 2007 compostos antioxidantes presentes no meio
reacional capturam radicais, o que se traduz em perda de coloração e,
consequentemente, em redução na absorção, correspondendo, quantitativamente, à
concentração de antioxidantes presentes observada na reação da Figura 6.
.
- -
SO3 - S SO3
- S O3 S
O3 S S S
N N
N N
N N
+ Antioxidante N H5C2
N H5C2
C2H5 K2SO5
C2H5
Cor: verde-escuro Cor: verde-clara

●+
Figura 6. Estabilização do radical ABTS por antioxidante. Fonte: Rufino et al., 2007
34
O radical ABTS●+ apresenta coloração verde-azulada e valores de

absorbância máxima em 645, 734 e 815 nm. Todavia, pode-se listar como
desvantagens a necessidade de um passo extra para gerar radicais-livres de
ABTS●+, além da não padronização, sendo, portanto, difícil de comparar valores
entre os laboratórios. O método ABTS●+ apresenta como vantagens o fato de ser
barato, rápido, fácil de usar e estável ao pH. Este é baseado na eliminação do
radical ABTS●+, 2,2´-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) pelos
antioxidantes presentes na amostra (SCALZO, 2005).
1.4.2 Antioxidantes sintéticos
Antioxidantes também têm sido apresentados como tendo função

conservadora em alimentos. Eles têm sido definidos pelo US Food and Drug
Administration (FDA) como substâncias usadas para conservar os alimentos pelo
retardamento da deterioração, rancidez ou descoloração causada pela oxidação.
Substâncias tóxicas formadas pela peroxidação lipídica podem levar a efeitos
adversos como carcinogênese, mutação do DNA celular e envelhecimento. KAUR et
al., 2001)
Antioxidantes, portanto, de acordo com seu modo de ação, também têm sido
classificados como os compostos que neutralizam a cadeia de radicais livres na
oxidação lipídica pela doação de elétrons ou de átomos de hidrogênio às gorduras
que contém um radical livre, para a formação de um complexo entre a cadeia lipídica
e o radical. Alguns dos importantes antioxidantes sintéticos desta classe são o butil
hidroxianisol (BHA), butil hidroxitolueno (BHT), tert-butilhidroxiquinona (TBHQ),
propil galato (PG) e tocoferóis. Quando testados em óleos comestíveis e em
produtos à base de peixe, carne e aves, extratos ricos em compostos fenólicos têm
demonstrado atividade antioxidante comparável a dos antioxidantes sintéticos
(SOARES, 2003).
O butil-hidroxianisol (BHA), butil-hidroxitolueno (BHT) e terc-butil-hidroquinona
(TBHQ) são limitados por normas legais por serem suspeitos de apresentar efeitos
tóxicos e cancerígenos. Diante disso, nos últimos anos, mais atenção tem sido dada
aos antioxidantes naturais presentes em alimentos, principalmente nos frutos, por
causa de sua suposta segurança, valor nutricional e terapêutico (BARREIROS et al.,
2006).
35
1.5 Espectrometria no Infravermelho
A espectroscopia na região do infravermelho (IV) é uma técnica de

inestimável importância na análise orgânica qualitativa, sendo amplamente utilizadas
nas áreas de química de produtos naturais, síntese e transformações orgânicas
(COATES, 2000).
Esta técnica promove uma medição do comprimento de onda e intensidade
da absorção de luz infravermelha, ocasionando uma energia suficiente para excitar
vibrações moleculares a níveis de energia mais altos de uma amostra. A alta
seletividade do método torna possível a estimativa de um analito em uma matriz
complexa. Este método implica a análise dos movimentos de rotação e de vibração
dos átomos em uma molécula (HOLLER, 2009).
A condição para que ocorra absorção da radiação infravermelha é que haja
variação do momento de dipolo elétrico da molécula como consequência de seu
movimento vibracional ou rotacional (o momento de dipolo é determinado pela
magnitude da diferença de carga e a distância entre dois centros de carga).
Somente nessas circunstâncias, o campo elétrico alternante da radiação incidente
interage com a molécula, originando os espectros. De outra forma, pode-se dizer
que o espectro de absorção no infravermelho tem origem quando a radiação
eletromagnética incidente tem uma componente com freqüência correspondente a
uma transição entre dois níveis vibracionais (KIM et al., 2003).
O espectro infravermelho de um composto químico é considerado uma de
suas propriedades físico-químicas mais características e, por conta disto, a
espectroscopia na região do infravermelho tem extensa aplicação na identificação
dos compostos (COATES, 2000).
Uma outra importante aplicação do infravermelho, mas ainda bem menos
utilizada, é a análise quantitativa de misturas de compostos. Como a intensidade de
uma banda de absorção é proporcional a concentração do componente que causou
esta banda, a quantidade de um composto presente em uma amostra pode ser
determinada através de uma curva de calibração (intensidade da banda versus
concentração) construída a partir de amostras com concentrações conhecidas do
composto em questão (HOLLER et al., 2009).
No entanto, quanto mais complexa é a amostra, ou seja, quanto maior o
número de interferentes presentes, mais difícil se torna a construção de uma
36
calibração univariada confiável, sendo necessário lançar mão de cálculos

estatísticos mais rebuscados, que permitam a utilização de vários comprimentos de
onda para determinação de uma única propriedade, obtendo-se, assim, uma
calibração multivariada (SILVA et al., 2009).
1.6 Cromatografia Gasosa acoplada a Espectro de Massa
A cromatografia gasosa é uma técnica que tem como principio a quantificação

da área dos picos registrados no cromatograma sendo este proporcional à massa do
composto injetado. Atua em várias áreas de atribuição do controle de um produto,
como na determinação da composição ou formulação, na determinação da
porcentagem do princípio ativo, na quantificação das impurezas, e também no
estudo de estabilidade e degradação. Desta forma, o controle de qualidade se
beneficia ao usar uma técnica que permite obter resultados em curto espaço de
tempo (em geral, 1 a 20 minutos) e com alta precisão e exatidão (AQUINO et al.,
2003).
Podendo ser combinada a diferentes sistemas de detecção, a cromatografia
torna-se uma das técnicas analíticas mais utilizadas e de melhor desempenho. O
acoplamento de um cromatógrafo com o espectrômetro de massas combina as
vantagens da cromatografia (alta seletividade e eficiência de separação) com as
vantagens da espectrometria de massas (obtenção de informação estrutural, massa
molar e aumento adicional da seletividade) (SOUZA, 2012).
Para que o acoplamento seja possível, idealmente, é necessário que as
características de cada instrumento não sejam afetadas pela sua conexão, assim
como não devem ocorrer modificações químicas não controladas do analito e perda
de amostra durante a sua passagem do cromatógrafo para o espectrômetro de
massas (COLLINS et al., 2006).
De acordo com Adams (1995) uma grande vantagem da utilização da CG-MS
com fonte de ionização por ionização com elétrons é a disponibilidade comercial de
bibliotecas com um grande número de espectros de massas de substâncias, o que
facilita na identificação das substâncias por meio da comparação entre os perfis de
fragmentação. Assim podem ser calculados os índices de retenção relativos a cada
substância do cromatograma, e serem comparados com os encontrados na literatura
propondo uma caracterização mais segura das amostras.
37
CAPÍTULO 2
POTENCIAL ANTIOXIDANTE IN VITRO DOS OLEOS

E GORDURAS
38
INTRODUÇÃO
39
1 INTRODUÇÃO
Os radicais de oxigênio (radicais hidroxila e peroxila) e o ânion superóxido

têm um papel importante nas reações bioquímicas/fisiológicas do corpo humano.
Antioxidantes são substâncias que retardam a velocidade da oxidação, através de
um ou mais mecanismos, tais como inibição de radicais livres e complexação de
metais. Eles podem ser sintéticos ou naturais e, para serem utilizados em alimentos,
devem ser seguros para a saúde (PIETTA, 2000).
Dentre os antioxidantes naturais mais importantes destacam-se o ácido
ascórbico, a vitamina E e o β-caroteno. Os compostos fenólicos também são
potentes antioxidantes, podendo agir como redutores de oxigênio singleto, atuando
nas reações de oxidação lipídica (ARABBI et al. 2004).
O potencial antioxidante dos óleos apresenta uma gama de propriedades
farmacológicas, como anti-alergênicas, anti-arteriogênicas, anti-inflamatórias,
antimicrobianas, anti-trombóticas e também efeitos cardioprotetores e
vasodilatadores (MANACH, MAZUR e SCALBERT, 2005; PUUPPONEN-PIMIÄ et
al., 2001).
Roesler et al.,(2007) mostraram evidências de que antioxidantes fenólicos de
cereais, frutos e vegetais são os principais fatores que contribuem para a
significativa redução da incidência de doenças crônicas e degenerativas, cujas
dietas são altas na ingestão desses alimentos. Por este motivo, a importância de
pesquisas sobre antioxidantes naturais ter aumentado nos últimos anos.
Os antioxidantes sintéticos, como BHT (butil hidroxitolueno), BHA (butil
hidroxianisol) e TBHQ (terc-butil-hidroxiquinona) segundo Formanek et al.,(2001),
são usados em muitos alimentos para inibir a oxidação química de seus
componentes. No entanto, a preocupação cada vez maior dos consumidores em
relação a estes aditivos sintéticos tem motivado a investigação acerca de novas
fontes e dos benefícios de antioxidantes naturais como seus possíveis substituintes
nos alimentos.
Kuskoski et al.,(2005) relatam que para avaliar a atividade antioxidante
existem vários métodos in vitro ou in vivo, sendo que os métodos mais utilizados são
ABTS (2,2-azinobis-[3-etil-benzotiazolin-6-ácido sulfônico]) e DPPH (1,1-difenil-2-
picrilhidrazil). Ambos apresentam uma excelente estabilidade em certas condições,
mas também mostram diferenças. O DPPH é um radical livre que pode ser obtido
40
diretamente, sem uma preparação prévia, enquanto que o ABTS origina-se após
uma reação, que pode ser química (dióxido de manganês, persulfato de potássio,
ABAP); enzimática (peroxidase, mioglobulina), ou também eletroquímica.
Uma vez obtido um óleo ou gordura, a análise química permite identificar
quantos e quais componentes estão presentes. Antes do advento das técnicas
modernas de análise de óleos (cromatografia a gás, espectrometria de massa,
ressonância magnética nuclear, espectroscopia de infravermelho etc.), a
identificação era quase exclusivamente do componente principal de um óleo ou
gordura. Hoje, é possível identificar todos os componentes de um óleo, mesmo
aqueles que estão presentes em quantidades mínimas. Alguns óleos e gorduras
chegam a ter mais de 30 componentes (Quadro 1). GUIMARÃES, 2000).
Fonte: GUIMARÃES, 2000
Diante disso o estudo descrito teve como objetivos caracterizar química e

físico-químicamente diferente tipos de óleos e gorduras (margarina, manteiga, óleo
de coco, óleo de pequi, óleo de cártamo, óleo de abacate, óleo de linhaça, gordura
vegetal hidrogenada e banha de porco) bem como a atividade antioxidante. E
caracterizar estes óleos e gorduras por Espectrometria de Infravermelho e por
Cromatografia Gasosa acoplada a Espectrômetro de Massa.
41
METODOLOGIA
42
2 METODOLOGIA
As análises foram realizadas nas dependências do Laboratório de Nutrição

Experimental e do Laboratório de Tecnologia de Biomassas do Cerrado
pertencentes ao Departamento de Nutrição, Faculdade de Ciências Biológicas e da
Saúde da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri.
A aquisição dos óleos e gorduras foi realizada via Internet e no comércio local
de Diamantina-MG e armazenados sobre refrigeração. Os produtos bem como suas
logomarcas e empresas fabricantes estão descritas no Quadro 2.
QUADRO 2 - Relação de óleos e gorduras comerciais utilizados nas análises químicas e em ensaio
biológico crônico. Diamantina, 2015.
Gorduras e Óleos Logomarca Empresa Fabricante

Óleo de Abacate – AB Mundo dos Óleos ACQ & GBM Comércio e
Desenvolvimento Ltda.
Banha de Porco – BAN Sadia Sadia S.A.
Óleo de Cártamo – CA Mundo dos Óleos ACQ & GBM Comércio e
Óleo de Coco – CO Mundo dos Óleos ACQ & GBM Comércio e
Gordura Vegetal Hidrogenada – GVH Primor Bunge Alimentos S.A.
Óleo de Linhaça – LI Mundo dos Óleos ACQ & GBM Comércio e
Manteiga – MAN Coopatos Coopatos Ltda.
Margarina – MAR Qualy Sadia S.A.
Óleo de Pequi – PE Sabor Mineiro Condimonte Ltda.
2.1 Caracterização química, físico-química e antioxidante
Os fenólicos totais foram determinados conforme método descrito por Zielinski e

Kozlowska (2000), utilizando reagentes Folin Denis e Folin Ciocalteu. Os extratos
foram obtidos em diferentes solventes (água, metanol, metanol 80%, metanol 60%,
etanol, etanol 80%, etanol 60%, acetona, acetona 80% e acetona 60%).
Nos extratos realizou-se a leitura da absorbância em espectrofotômetro
(Shimadzu® UV MINI 1240) a 750nm. A curva analítica foi obtida utilizando
43
concentrações diferentes de ácido gálico. Os resultados foram expressos em mg de

ácido gálico/100 g de óleos (mg GAE/100 g de óleos).
Os flavonóides foram determinados por leitura em espectrofotômetro
(Shimadzu® UV MINI 1240) a 510 nm. Com o auxílio de curva analítica de catequina
e os resultados expressos em mg de catequina/g de óleos de acordo com Zhishenet
al. (1999).
A atividade antioxidante dos óleos e gorduras por captura de radical DPPH livre
foi determinada conforme Rufino et al.,(2007) em amostras com diferentes diluições
(500, 1.000 e 1.500 mg/L) do extrato obtido anteriormente. Foi traçada também a
curva analítica a partir da solução inicial de DPPH 0,0600 mmol/L com
concentrações variando de 10,00 a 60,00 μM.
A avaliação da atividade antioxidante por captura do radical ABTS●+ livre**,
amostras de 500, 1.000 e 1.500 mg/L foram preparadas a partir do extrato inicial a
leitura foi realizada em espectrofotômetro (Shimadzu® UV MINI 1240) a 734 nm. O
resultado obtido corresponde à diluição da amostra (mg/L) equivalente a 1.000 μM
de trolox sendo expresso em μMtrolox/g de FCJ (Rufino et al., 2007).
2.2 Análises por Espectrometria no Infravermelho Médio (FTIR)
As amostras de óleos e gorduras foram analisadas por espectrometria no

infravermelho médio (Perkin-Elmer 283B do Departamento de Química – UFVJM)
número de ondas entre 4000 a 660 cm-1 utilizando célula de ATR que permite
análises rápidas (<1 min por amostra) e repetitivas.
2.3 Análises por Cromatografia Gasosa acoplada à Espectrometria De

Massas (CG-EM)
Foi realizada no Centro Federal de Educação Tecnológica de Minas Gerais

(CEFET-MG), através do método de cromatografia gasosa acoplada à
espectrometria de massa (CG-EM) em um aparelho da Hewlett-Packard 5971.
Condições programadas no aparelho: coluna capilar de DB-1 (dimetil-polisiloxane)
com 30 m de comprimento e 0,25 mm de diâmetro interno; gás de arraste: Hélio (1
mL/min); programa: 50-180ºC a 4ºC/min e, depois, 180-280ºC a 20ºC/min;
temperatura do injetor: 220 ºC; modo de injeção: 0,1 µL (solução 10%), split 1:20,
500 ng/na coluna. Os espectros de massas foram produzidos por impacto eletrônico
(70 eV). Os espectros de massas dos constituintes foram comparados com os
44
padrões existentes na biblioteca Wiley do computador no aparelho. Em seguida,

foram feitas comparações visuais com espectros de massa de substâncias
encontrados na literatura. Os tempos de retenção dos picos maiores, mais
facilmente identificados pelo espectro de massa, foram comparados com os tempos
de retenção destas substâncias registrados em catálogos18, observando-se a
diferença que se manteve aproximadamente constante para as demais substâncias
identificadas pelo computador do aparelho. A coluna do cromatógrafo é similar
(apolar) à relatada na referência utilizada.
2.4 Análises estatísticas
As análises foram realizadas em três repetições e os resultados expressos

em médias ± desvios padrões (PIMENTEL-GOMES, 1987). As médias foram
submetida ao teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade (SISVAR).
45
RESULTADOS E DISCUSSÃO
46
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Fenólicos Totais, Flavonóides e Atividade Antioxidante por Captura de

Radical livre DPPH e ABTS●+
Os valores de fenólicos totais e flavonóides em relação aos óleos e gorduras

constam na Tabela 1. Observa-se que o óleo de coco, linhaça pequi, cartamo e
abacate respectivamente nesta ordem tiveram maiores quantidades de fenólicos
totais, seguindo a margarina, banha de porco, manteiga, gordura vegetal
hidrogenada. Já na presença de flavonóides observa-se que o óleo de coco
apresentou maior quantidade do que o óleo de linhaça, cartamo, abacate e pequi.
Quantos as gorduras que apresentou maior quantidade foi gordura vegetal
hidrogenada seguida da margarina, manteiga e banha de porco.
-1
Tabela 1. Fenólicos Totais (ácido gálico/100g da amostra) e Flavonóides (mg pirocatequina 100 g ).
Valores expressos em média de três repetições ± desvio padrão. Diamantina, 2015.
Grupos Fenólicos Totais Flavonóides
d c
AB 1,03 ± 0,02 3,77 ± 0,01
f h
BAN 0,50 ± 0,01 2,34 ± 0,01
d c
CA 1,04 ± 0,03 3,78 ± 0,03
a a
CO 1,72 ± 0,01 4,06 ± 0,01
f e
GVH 0,51 ± 0,01 2,74 ± 0,01
b b
LI 1,39 ± 0,01 3,98 ± 0,02
f g
MAN 0,48 ± 0,02 2,41 ± 0,03
e f
MAR 0,76 ± 0,01 2,57 ± 0,04
c d
PE 1,19 ± 0,01 3,07 ± 0,01
Médias seguidas de mesma letra na vertical (coluna) não diferem entre si pelo teste de Tukey, ao
nível de 5% de probabilidade.
A procura por antioxidantes naturais contidos em óleos e gorduras em várias

pesquisas vem sendo desenvolvidas em destaque com os tocoferóis, carotenos,
ácidos fenólicos. As propriedades antioxidantes têm se mostrado eficaz em retardar
47
o processo de peroxidação lipídica em óleos e ácidos graxos dos alimentos

(ANTOLOVICH et al., 2000).
Na Tabela 2 estão representados os óleos que apresentaram menores
valores de concentração do extrato para reduzir em 50% a quantidade inicial do
radical DPPH foi o óleo de cártamo, pequi, abacate, linhaça e coco. Nas gorduras os
menores valores foram na Gordura Vegetal Hidrogenada e na Manteiga. A
Margarina e a Banha de Porco também apresentaram valores consideráveis para
reduzir o radical DPPH. Os óleos e gorduras que apresentaram menores valores do
EC50 podem ser considerados melhores, uma vez que é necessária menor
concentração para a redução do 50% do radical DPPH.
Tabela 2. Atividade antioxidante por captação de radicais- livres DPPH (EC50), captação de radicais-
.+
livres ABTS (μmol Trolox/g de amostra). Diamantina, 2015.
.+
Grupos DPPH* ABTS
e e
AB 2,34 ± 0,02 621,25 ± 0,04
f f
BAN 2,19 ± 0,02 357,36 ± 0,06
a a
CA 4,64 ± 0,04 1724,14 ± 0,01
h b
CO 0,85 ± 0,02 1426,54 ± 0,07
c i
GVH 2,92 ± 0,04 25,16 ± 0,03
g d
LI 1,48 ± 0,05 768,07 ± 0,02
d h
MAN 2,69 ± 0,08 82,45 ± 0,04
e g
MAR 2,14 ± 0,03 264,44 ± 0,06
b c
PE 3,45 ± 0,12 1187,53 ± 0,09
Médias seguidas de mesma letra na vertical (coluna) não diferem entre si ao nível de 5% de
probabilidade.
De acordo com as análises pode dizer que os óleos e gorduras estudados

possuem: baixas concentrações; ausência de efeitos indesejáveis na cor, odor, e
sabor; estabilidade nas condições de processo e armazenamento; não são tóxicos,
mesmo em doses muitos maiores das que normalmente seriam ingeridas no
alimento (BORGES et al., 2011).
Os estudos nos mostram que os antioxidantes são efetivos na proteção contra
esses agentes lesivos na geração das doenças. Além disso, esses estudos nos
48
mostram também que as gorduras poli-insaturadas promovem o câncer pela

geração excessiva de radicais livres que atacam o DNA das nossas células
(DUARTE et al., 2006).
Um estudo destaca que o ácido fenólico é a principal substância responsável
pela ação antioxidante do óleo de coco, que promove melhora da circulação
sanguínea, redução dos níveis de colesterol total, LDL, VLDL e triglicérides e
aumento das taxas de HDL, o chamado bom colesterol. Desta forma, também auxilia
na prevenção e tratamento de doenças cardiovasculares (NACZK et al., 2004).
A literatura relata diversos benefícios dos óleos, inclusive a atividade
antioxidante, em destaque ao óleo de cártamo, com propriedades anti-inflamatória e
antioxidante que acelera o metabolismo, acarretando na perda da gordura corporal,
principalmente na região abdominal aumentando assim, a tonicidade muscular e
diminuindo o colesterol (RIBEIRO et al.2012), além de auxiliar a regularização do
LDL e triglicérides, fortalece o sistema imunológico aumentando a resistência às
infecções e doenças, além disso, previne contra o aparecimento de celulites e é
ótimo para a pele por sua capacidade de reduzir o aparecimento de rugas e
inflamações cutâneas (RAMALHO, 2000).
O óleo de abacate é fonte de antioxidantes e vitamina E, que amacia a pele e
os antioxidantes podem ajudar a reduzir as rugas e os sinais de envelhecimento. O
óleo tem uma excelente combinação de lipídios, fitoquímicos, vitaminas,
antioxidantes e ômegas fundamentais para a saúde. É muito eficaz para manter
o sistema imunológico fortalecido e o corpo isento de radicais livres (PIETTA, 2000).
Dentre os alimentos funcionais, o óleo de linhaça é reconhecidamente uma
das maiores fontes dos ácidos graxos essenciais Omega-3 e Omega-6, possui ainda
fibras e os compostos fenólicos, que exercem atividade antioxidante (MOREIRA,
2003). Os compostos fenólicos presentes em óleos de sementes possuem fortes
propriedades antioxidantes e quando usados junto com ingredientes de alimentos
processados contendo lipídeos podem exercer um efeito positivo na redução da
oxidação lipídica, podendo agir ainda como redutores de oxigênio singleto e atuar na
quelação de metais (DUARTE et al., 2006).
Precursor da vitamina A, o β-caroteno é o carotenóide antioxidante
responsável pela pigmentação característica do óleo de pequi. Sua cadeia carbônica
apresenta insaturações e ciclizações que fornece a capacidade de sequestrar o
49
oxigênio atmosférico evitando que ocorra o processo oxidativo. Outra função do β-

caroteno é a fotoproteção de componentes do óleo de pequi (RIBEIRO et al.2012).
Assim como ácidos graxos polinsaturados são indicados por vários estudos
científicos como compostos benéficos na prevenção de doenças, os carotenóides
também são apontados como compostos eficientes na prevenção de cânceres,
doenças de coração e no tratamento de feridas e ainda por possuírem ação anti-
inflamatória. Tais propriedades fitoterápicas associadas aos carotenóides são
atribuídas à capacidade antioxidante que esses compostos exibem, sequestrando
radicais livres no organismo compostos apontados e associados ao desenvolvimento
dos cânceres (KOBORI, 2010).
Das diferentes formas de aumentar a estabilidade oxidativa de óleos e
gorduras destacam-se o uso de antioxidantes, a diminuição do conteúdo em ácido
linolênico e a hidrogenação. A adição de compostos antioxidantes sintéticos aos
alimentos é uma prática corrente no seu fabrico, mas devido a efeitos indesejáveis
na saúde humana, causada por estes, surgiu a necessidade de pesquisa e estudo
de novos compostos naturais. Para estes serem passiveis de uso na indústria
alimentar, têm de apresentar algumas características, nomeadamente baixo custo
de obtenção, eficácia a baixas concentrações, 24 compatibilidade com o alimento,
facilidade de emprego, eficácia, termo-resistência, características organoléptica
agradáveis e ausência reconhecida de toxicidade (MOREIRA et al., 2004).
Martins et al.,(2014) em sua análise constataram que nas mesmas condições
experimentais o efeito bloqueador da margarina é mais de três vezes superior ao da
manteiga. Este fato estará com certeza relacionada com a natureza da gordura
existente nas duas preparações. A manteiga é de origem animal, sendo uma
gordura rica em ácidos gordos saturados com menor resistência à oxidação,
enquanto que a margarina é feita com uma gordura de origem vegetal, com toda a
certeza com um maior teor em ácidos gordos monoinsaturados e com um teor de
antioxidantes também superiores. As gorduras de origem vegetal utilizadas para a
preparação de margarinas são ricas em tocoferóis que são compostos com atividade
antioxidante reconhecida, para além dos antioxidantes que são adicionados como
conservantes, mas esses serão muito semelhantes em ambas as preparações pelo
que a sua interferência deverá ser semelhante.
A gordura vegetal hidrogenada e a margarina, fontes de ácidos graxos
saturados e monoinsaturados, incluindo os isômeros trans, indesejáveis à saúde.
50
Em suas formulações inclui compostos que melhorem sua qualidade nutricional,

como os ácidos graxos poli-insaturados da família ômega-3, consumidos com pouca
freqüência, mas importantes pelo fato de seu maior representante, o ácido linolênico,
ser estritamente essencial, sendo relacionado a processos anti-inflamatórios, e ao
equilíbrio do colesterol no organismo humano. Porém não foram detectados
flavonóides e atividade antioxidante segundo Visentainer et al.,(2011).
A Banha ou gordura de porco é uma fonte de colesterol. Esse que atua como
antioxidante no organismo, tratando dos danos causados pelos radicais livres (ENIG,
2000).
Qualquer ferimento no organismo contém uma profusão de radicais livres,
pois as células do sistema imune utilizam essas moléculas altamente reativas para
destruir micróbios e toxinas. Os excessos de radicais livres precisam ser
neutralizados, e o colesterol é uma das substâncias naturais que realizam essa
função (ENIG, 2000).
A Tabela 3 mostra o coeficiente de correlação de Pearson entre os compostos
fenólicos e flavonóides e os métodos de determinação da atividade antioxidante
DPPH e ABTS. Em todos os métodos avaliados houve ação de moléculas
antioxidantes, mostrando que os óleos e gorduras, há provavelmente, uma
variedade de moléculas, com diferentes estruturas, que são capazes de agir como
antioxidantes, por diferentes mecanismos.
Dancey e Reidy (2006) apontam para uma classificação ligeiramente
diferente: r = 0,10 até 0,30 (fraco); r = 0,40 até 0,6 (moderado); r = 0,70 até 1,00
(forte), independente do sinal positivo ou negativo.
Observa-se (Tabela 3) que a manteiga, margarina e o óleo de pequi foram os
que apresentaram-se uma forte correlação da atividade antioxidante DPPH e
fenólicos, a banha, o oleo de coco uma correlaçao moderada. Em relação a
atividade antioxidante DPPH e flavonoides, a margarina, manteiga e óleo de coco
apresentaram-se com uma forte correlação, a banha, a GVH uma correlação
moderada.
51
Tabela 3. Correlação de Pearson (r) entre os compostos bioativos e a capacidade antioxidantes nos
óleos e gorduras. Diamantina, 2015.
Grupos DPPH e DPPH e ABTS e ABTS e

Fenólicos Flavonóides Fenólicos Flavonóides
AB 0,29 0,08 -0,39 0,65
BAN 0,45 0,55 0,13 0,28
CA -0,07 -0,37 0,68 0,18
CO -0,47 0,78 0,56 -0,20
GVH -0,32 0,51 -0,17 -0,49
LI -0,14 -0,35 0,15 0,29
MAN 0,93 0,91 0,36 0,41
MAR -0,82 -0,89 -0,17 0,50
PE 0,88 -0,30 -0,45 -0,14
A correlação da atividade antioxidante ABTS e fenólicos, Tabela 3, o óleo de

cártamo apresentou uma forte correlação, já o óleo de coco e pequi apresentaram
uma correlação moderada. A correlação da atividade antioxidante ABTS e
flavonoides, o óleo de abacate apresentou uma forte correlação. A manteiga,
margarina e GVH uma correlação moderada.
Na literatura, Arranz et al.,(2008) encontraram correlação entre os métodos de
DPPH, entretanto, segundo estes autores a comparação entre os dois métodos é
difícil, uma vez que cada um deles foca diferentes aspectos da capacidade
antioxidante dos óleos e gorduras.
Estudos encontraram correlações positivas entre os métodos de DPPH e
ABTS, para análises de óleos de palma e outros óleos vegetais como coco, oliva,
linhaça, arroz, girassol, milho e pequi, e gorduras como manteiga e margarina
obtidos por diferentes tipos de solventes (SZYDŁOWSKA et al., 2008, 2011).
52
3.2 Análise por Espectrometria no Infravermelho Médio (FTIR)
Analisando os espectros de infravermelho dos óleos e gorduras nas figuras 7

e 8 pode ser deferido que os antioxidantes, aditivos de uso comum atualmente na
maioria das dietas, são substâncias que estão presentes em concentrações baixas,
comparadas ao substrato oxidável e retardam ou inibem a oxidação dos lipídios.
Com base nas informações do espectro de infravermelhos observou a presença do
grupo hidroxila em todos os espectros dos óleos insaturado na posição de
estiramento 3650-3100 cm-1.
Abacate
3100 Cartamo
7
Coco
-5x10 O r i g i n P r o 8 E v a l u a t i o n O r i g i n P r o 8 E v a l u a t i o n
Linhaça
Pequi
O r i g i n P r o 8 E v a l u a t i o n O r i g i n P r o 8 E v a l u a t i o n
7
-4x10
Absorbância
7
-3x10
O r i g i n P r o 8
1300
E v a l u a t i o n O r i g i n P r o 8 E v a l u a t i o n
7
-2x10
7
-1x10 O r i g i n P r o 8 E v a l u a t i o n O r i g i n P r o 8 E v a l u a t i o n
0
8 9 9 9 9 9 9
5,0x10 1,0x10 1,5x10 2,0x10 2,5x10 3,0x10 3,5x10
Numero de onda
Figura 1: Espectro de Infravermelho dos Óleos
Manteiga
Margarina
-5x10
7
2500-3200
GVH
Banha
7
-4x10
7 O r i g i n P r o 8 E v a l u a t i o n O r i g i n P r o 8 E v a l u a t i o n
-3x10
1300
Absorbância
7
-2x10
7
-1x10
0
9 9 9 9 9 9
1,0x10 1,5x10 2,0x10 2,5x10 3,0x10 3,5x10
Numero de onda
Figura 2: Espectro de Infravermelho das Gorduras
53
A atividade antioxidante dos ácidos fenólicos depende do número e posição

de grupos hidroxila em relação ao grupo funcional carboxila. A atividade antioxidante
dos ácidos fenólicos aumenta com o aumento do grau de hidroxilação, como é o
caso do trihidroxilado ácido gálico, que apresenta alta atividade antioxidante. Em
contrapartida, a substituição dos grupos hidroxila nas posições 3 e 5 por grupos
metoxila, como no caso do ácido siríngico, reduz a atividade. Os ácidos
hidroxicinâmicos apresentam maior atividade antioxidante que os ácidos
hidroxibenzóicos correspondentes. Isso pode ser devido ao grupo CH=CH-COOH,
que garante maior habilidade de doar íons H+ e estabilizar radicais que o grupo
COOH (BALASUNDRAM, SUNDRAM e SAMMAN, 2006).
A eficiência dos antioxidantes fenólicos é determinada pelos grupos
funcionais presentes e pela posição que ocupam no anel aromático. O antioxidante
com grupo etila ou butila na posição para, por exemplo, tem maior atividade do que
o antioxidante com o grupo metila. A presença de grupos de cadeias longas ou
ramificadas reduz a atividade antioxidante, devido ao impedimento estrutural
(JARDINI et al., 2007).
Os flavonóides inibem a lipoperoxidação in vitro no estágio de iniciação
atuando como sequestradores de ânions superóxidos e radicais hidroxilas. Tem sido
proposto ainda, que os flavonóides bloqueiam as reações radicalares em cadeia
pela doação de átomos de hidrogênio aos radicais peroxilas, formando um
flavonóide-radical. Eles reagem com os radicais livres terminando, assim, a cadeia
de propagação. Além das suas propriedades antioxidantes, alguns flavonoides
atuam como agentes quelantes de metais e inibem a formação de radical hidroxila
pela reação de Fenton e Haber Weiss, a qual é uma importante fonte de espécies
reativas de oxigênio (BRAVO, 2001).
54
3.3 Análise por Cromatografia Gasosa acoplada com Espectro de Massa
A análise cromatográfica levou a determinação dos ácidos graxos presentes

nos óleos e gorduras. Abaixo então os respectivos cromatogramas e as tabelas
com os dados de CG-EM dos óleos: Abacate, Cártamo, Coco, Linhaça e Pequi e das
Gorduras: Banha de Porco, Gordura Vegetal Hidrogenada, Margarina e Manteiga.
Alguns picos não foram identificados por não apresentarem similaridade a nenhuma
estrutura na biblioteca NIST. Os Espectros de Massa (ANEXO 1) foram utilizados
para identificação das partículas baseados na sua massa.
Figura 3: Cromatograma do Óleo de Abacate
Tabela 4: Dados obtidos na análise em cromatografia em fase gasosa acoplada a

espectrometria de massas (CG-MS) no óleo de abacate. Diamantina 2015.
Tempo de Área (%) Índice de Índice de Índice de Substância proposta

retenção retenção retenção similaridade**
(min) observado literatura* (%)
15,737 4,838 2226 2229 10,0 Cis,cis-7,10 Hexadecadienal
33,292 3,375 5131 5161 7,12 Ácido Oléico
34,405 11,841 5312 5346 24,99 Ácido Palmítico
39,177 4,030 6126 6143 8,50 Ácido Oléico
40,256 8,271 6299 6323 17,75 Ácido Esteárico
40,415 47,384 6334 6379 100 Ácido Esteárico
40,588 10,018 6368 6379 21,14 Ácido Oléico
49,094 1,363 7783 7799 2,88 Ácido Esteárico
*ADAMS (1995), Pherobase (http://www.pherobase.com) e Allured books
(http://www.alluredbooks.com/sample_pages/adams_partbappend.pdf)
**Espectrotecas de massas Wiley 7, Nist 8 e Nist 8c
55
Figura 4: Cromatograma do Óleo de Cártamo
Tabela 5: Dados obtidos na análise em cromatografia em fase gasosa acoplada a espectrometria de

massas (CG-MS) no óleo de cártamo. Diamantina 2015.
retenção retenção retenção similaridade
(min) observado literatura* (%)**
34,415 3,545 5312 5346 5,90 Ácido Palmítico
39,008 3,82 6135 6143 6,37 Ácido Oléico
40,279 60,05 6294 6323 100 Ácido Esteárico
40,409 21,63 6341 6337 36,02 Ácido Esteárico
41,109 2,58 6345 6366 21,14 Ácido Oléico
49,056 2,275 7765 7799 3,79 Ácido Esteárico
51,647 1,71 8199 8226 2,85 Acido Linoléico
56
Figura 5: Cromatograma do Óleo de Coco

massas (CG-MS) no óleo de Coco. Diamantina 2015.
2,610 28,69 28 37 84,23 2-Dodeciclobutanona
4,253 2,60 302 312 7,65 Ácido Láurico
4,364 1,80 323 330 5,30 Ácido Mirístico
4,827 9,77 391 407 28,69 Ácido Láurico
9,378 3,21 1139 1167 9,43 Ácido Láurico
13,555 5,59 1833 1865 16,42 Ácido Caprílico
15,164 34,06 2111 2134 100,00 Ácido Láurico
15,700 3,59 2129 2231 10,54 Ácido Esteárico
24,337 10,11 3637 3665 29,68 Acido Esteárico
57
Figura 6: Cromatograma do Óleo de Linhaça

massas (CG-MS) no óleo de linhaça. Diamantina 2015.

(min) observado literatura (%)
34,410 2,59 5323 5346 3,79 Ácido Palmítico
39,008 4,98 6132 6148 7,29 Ácido Oléico
40,269 9,23 6306 6326 13,51 Ácido Esteárico
40,466 68,38 6338 6337 100 Ácido Esteárico
41,110 4,60 6449 6466 6,73 Ácido Esteárico
49,196 1,43 7807 7816 2,10 Ácido Linoléico
51,348 1,37 8173 8176 2,02 Ácido Eicosapentaenóico
58
Figura 7: Cromatograma do Óleo de Pequi

massas (CG-MS) no óleo de pequi. Diamantina 2015.

34,429 22,14 5303 5346 40,64 Ácido Palmítico
39,195 3,88 6137 6146 7,12 Ácido Oléico
40,276 4,37 6299 6327 8,03 Ácido Esteárico
40,421 54,48 6335 6337 100,00 Ácido Esteárico
41,139 2,10 6348 6366 3,87 Ácido Oléico
46.205 1,03 7299 7317 1,90 Ácido Esteárico
49,102 2,05 7782 7801 3,77 Ácido Esteárico
59
Figura 8: Cromatograma da Gordura de Porco

massas (CG-MS) na gorudra de porco. Diamantina 2015.
2,973 1,17 91 98 4,85 2,4 – Decadienal
4,443 0,52 319 343 2,17 Ácido Láurico
9,425 0,65 1144 1175 2,70 Ácido Láurico
32,323 1,75 4970 4999 7,27 Ácido Linoléico
34,496 13,87 5335 5346 57,50 Ácido Palmítico
39,253 3,81 6137 6143 15,79 Ácido Oléico
40,569 24,13 6342 6323 100 Ácido Esteárico
49,141 1,08 7789 7807 4,51 Ácido Linoléico
54,383 10,85 8659 8682 44.98 Ácido Láurico
60
Figura 9: Cromatograma da Gordura Vegetal Hidrogenada
massas (CG-MS) na gordura vegetal hidrogenada. Diamantina 2015.

34,494 1,48 5337 5361 2,12 Ácido Palmítico
40,474 4,00 6344 6360 5,72 Ácido Esteárico
40,776 4,53 6397 6410 6,64 Ácido Esteárico
44,032 4,96 6859 6954 7,09 Ácido Láurico
53,704 69,99 8487 8569 100,00 Ácido Láurico
54,383 10,85 8659 8682 44.98 Ácido Láurico
61
Figura 10: Cromatograma da Gordura Hidrogenada - Margarina
massas (CG-MS) na gordura hidrogenada - margarina. Diamantina 2015.

34,440 6,82 5330 5346 17,73 Ácido Palmítico
39,199 3,45 6135 6147 8,98 Ácido Oléico
40,280 38,48 6303 6326 100,00 Ácido Esteárico
40,423 29,76 6340 6351 77,33 Ácido Esteárico
41,119 9,26 6451 6468 24,06 Ácido Esteárico
45,909 0,15 7264 7267 0,40 Ácido Láurico
49,073 4,21 7767 7796 10,94 Ácido Linoléico
62
Figura 11: Cromatograma da Gordura - Manteiga
massas (CG-MS) na gordura - manteiga. Diamantina 2015.
34,505 2,18 5336 5363 5,42 Ácido Palmítico
40,475 1,41 6326 6360 3,52 Ácido Esteárico
41,167 1,16 6453 6468 2,89 Ácido Esteárico
43,040 1,24 6735 6788 3,09 Ácido Esteárico
46,710 2,46 7315 7401 6,13 Ácido Palmítico
49,531 0,94 7864 7872 2,35 Ácido Elaídico
51,939 19,13 8197 8274 47,52 Colesterol
52,361 40,46 8315 8345 100,00 Acido Láurico
54,888 5,00 8746 8767 12,43 Ácido Oléico
63
Os resultados das análises são os dos QUADROS 3 e 4.

QUADRO 3. Composição em ácidos graxos dos óleos vegetais.
Ácidos Graxos Óleos Vegetais
Abacate Cártamo Coco Linhaça Pequi
Caprilico (1) - - Consta -
Láurico (2) - - Consta -
Miristico (3) - - Consta -
Palmítico (4) Consta Consta - Consta Consta
Esteárico (5) Consta Consta Consta Consta Consta
Melissico (6) - - - - -
Oléico (7) Consta Consta - - Consta
Linoléico (8) - Consta - Consta -
Eicosapentaenóico (9) Consta -
Legenda. Não Consta (-)
QUADRO 4. Composição em ácidos graxos das Gorduras
Ácidos Graxos Gorduras
Banha de Porco GVH Margarina Manteiga
Caprilico (1) - - - Consta
Láurico (2) Consta Consta - -
Miristico (3) - - - -
Palmítico (4) Consta Consta Consta Consta
Esteárico (5) Consta Consta Consta Consta
Melissico (6) - - - -
Oléico (7) Consta - Consta Consta
Linoléico (8) Consta - - -
Eicosapentaenóico (9) - - - -
Elaídico (10) - - - Consta
Legenda. Não Consta (-)
A cromatografia gasosa permite a identificação dos componentes da amostra

através da comparação dos tempos de retenção dos compostos com aqueles
obtidos através da injeção de padrões contendo as substâncias a serem analisadas.
No entanto, este procedimento não é conclusivo, pois componentes diferentes
podem ter o mesmo tempo de retenção (HOLLER et al., 2009).
A análise obtida das substâncias voláteis dos óleos e gorduras permitiu a
identificação dos ácidos graxos como o Caprilico, Láurico, Miristico, Palmítico,
Esteárico, Oléico, Linoléico, Eicosapentaenóico e o Elaídico representados em sua
formula estrutural na figura 12, sendo o mesmo observado nos cromatogramas
também de óleos e gorduras estudados por NAGAO et al.,(2005).
64
Figura 12. Estrutura química dos ácidos graxos identificados nos óleos e gorduras
O ácido linoléico (OMEGA-6) presente nos óleos de Cártamo e Linhaça são

classificados como ácidos graxos poli-insaturados. Ele é o precursor dos ácidos
eicosapentaenóico (EPA ou OMEGA-3, 20:5 n-3) e docosahexaenóico (DHA ou
OMEGA-3, 20:6 n-3), que estão associados à diminuição do risco de
desenvolvimento de doenças cardiovasculares e inflamatórias. Nos mamíferos, o
ácido linoléico (18:2 n-6) é o precursor do ácido araquidônico (20:4 n-6), ambos
Omega-6 e que estão relacionados com o desenvolvimento do cérebro e da retina
durante o período gestacional e nos primeiros meses de vida (MARTIN et al., 2006).
Ácidos graxos OMEGA-3 e OMEGA-6 são precursores da síntese de
prostaglandinas e leucotrienos, envolvidos em processos de coagulação e
inflamação. Os OMEGA-6 participam da via inflamatória e os OMEGA-3 ativam a via
anti-inflamatória. A produção de eicosanóides pelas plaquetas e células da parede
vascular modula processos fisiológicos, incluindo complacência arterial, fluidez,
agregação plaquetária e inflamação, minimizando o risco de aterosclerose (WANG,
2003).
O ácido láurico é um ácido graxo saturado que se encontra principalmente
no óleo de coco e no óleo da semente de palma. Atua como anti-inflamatório e crê-
se que possua propriedades antimicrobianas e estimule o sistema imunológico. É
65
também encontrado no leite humano (5,8% da gordura total), no leite de vaca (2,2%)
e leite de cabra (4,5%)(ANGELIS, 2001).
Os principais ácidos graxos no óleo da polpa de pequi são oléico e palmítico,
60% e 34%, respectivamente. Eles representam boa parte da composição dos
ácidos do óleo, sendo, portanto determinantes da sua qualidade (AZEVEDO et al.,
2004).
O ácido oléico (OMEGA-9) é um ácido graxo monoinsaturado que é
considerado fundamental pelas propriedades benéficas na redução da oxidação do
LDL-c, na forma aterogênica (ANGELIS, 2001), contribuindo assim na prevenção do
desenvolvimento de doenças cardíacas. O óleo extraído do pequi tem várias
aplicações na indústria alimentícia e cosmética, além de aplicação terapêutica, onde
tem sido usado contra a gripe e doenças pulmonares. Existem estudos sobre a
atividade antifúngica do óleo e seu efeito na redução de processos inflamatórios e
na pressão arterial de corredores (MIRANDA et al, 2009).
De acordo com Moretto (1998) os ácidos graxos de cadeia longa são o
palmítico (C16:0), cuja principal fonte é o óleo de palma, o mirístico (C14:0),
encontrado no leite e derivados, e o esteárico (C18:0), presente na maioria dos
óleos e gorduras. Entre os ácidos graxos em uma alimentação, o palmítico e o
esteárico são os mais abundantes.
O óleo de coco e o óleo de cártamo contêm ômega-9, que é o ácido graxo
oléico - o mesmo encontrado no abacate - e que possui propriedade de
metabolização da gordura corporal e também do colesterol. Ou seja, os dois óleos
fazem o metabolismo de gordura acelerar e, consequentemente, ajudam na queima
de gordura corporal (TURATTI et al., 2002).
Estudos mostram que o consumo de dietas ricas em gorduras
monoinsaturadas (ácido oléico), em substituição de gorduras saturadas, exerce
seletivos efeitos fisiológicos sobre humanos, reduzindo os níveis de colesterol total,
de triglicerídeos e de LDL-colesterol, sem alterar a fração HDL-colesterol do plasma
(REBOLLO et al., 1998; TURATTI et al., 2002).
Outra informação importante, observada com o consumo de dietas ricas em
ácido oléico, foi a redução dos níveis de fibrinogênio do plasma, visto que essa
fração reconhecidamente atua no desenvolvimento de lesões das artérias, servindo
como prognóstico de doenças coronárias (REBOLLO et al., 1998).
66
Ácido palmítico ou ácido hexadecanóico é um dos ácidos graxos saturados

mais comuns, encontrados quer em animais, quer em plantas. Como o próprio nome
indica, é o principal (e em maior quantidade) componente do óleo de palma. Leite e
derivados (manteiga, queijo) e carne bovina também o contêm (MORETTO et
al.,1998).
Segundo Rioux (2000) o ácido mirístico incorpora ao triglicérides celulares, e
isso torna o mais importante ácido graxo na elevação da colesterolemia. Em
comparação a outros ácidos graxos saturados, o ácido mirístico induz a elevação da
colesterolemia.
Apesar desse efeito, recente metanálise não relacionou o leite ao aumento do
risco cardiovascular, embora tenha sido registrada forte associação entre ingestão
de manteiga e queijo, tanto com a elevação de LDL-C como com maior prevalência
da síndrome metabólica. Provavelmente, indivíduos que mantiveram o consumo de
leite apresentam também o hábito de consumir outros alimentos saudáveis
(NESTEL, 2008).
O ácido esteárico é um típico ácido carboxílico saturado. É obtido dos
glicerídeos do sebo e de outras gorduras e óleos animais, e também por
hidrogenação do óleo de algodão e outros óleos vegetais. Quando parcialmente
neutralizado por álcalis ou pela trietanolamina, forma uma base cremosa com 5 a 15
vezes o seu peso em água. O ácido esteárico livre em cremes e loções produz uma
aparência perolescente e torna a pele suave ao tato (PEARSON, 1993).
Wang et al., (2003) relata que o ácido esteárico é bastante constante em
carne bovina, suína, ovina e de vitelo em aproximadamente 9% a 12%, e em carne
de aves em aproximadamente 6% a 7%. Os óleos comuns de cozinha contêm
quantidades relativamente pequenas de ácido esteárico, de 2% a 4%.
O comportamento do ácido esteárico é especialmente único nos efeitos sobre
os níveis de colesterol do sangue. Estudos em humanos e animais experimentais
sugerem que a ingestão de ácido esteárico tem um efeito neutro ou até de redução
dos níveis de colesterol, em contraste com os ácidos láurico, mirístico e palmítico
(THOLSTRUP et al., 2004).
67
CONCLUSÃO
68
4 CONCLUSÃO
Os óleos de coco, linhaça pequi, cartamo e abacate obtiveram maiores

quantidades de fenólicos totais, enquanto a manteiga e a banha apresentaram os
menores teores.
O óleo de coco apresentou maior quantidade de flavonoides seguido pelo
óleo de linhaça, pequi, abacate e cartamo. As gorduras apresentaram menores
teores.
Os óleos de coco e linhaça foram os que apresentaram melhor atividade
antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS. Dentre as gorduras, a banha de porco
apresentou a melhor atividade antioxidante pelos métodos avaliados.
De modo geral os óleos apresentaram uma forte ou moderada correlação em
relação aos antioxidantes e compostos estudados, o que pode ser confirmado pelos
espectros do infravermelho com a presença do grupo hidroxila em todos os
espectros dos óleos insaturado na posição de estiramento 3650-3100cm-1.
A análise obtida por GC-MS dos óleos e gorduras permitiu a identificação dos
ácidos graxos como o Caprilico, Láurico, Miristico, Palmítico, Esteárico, Oléico,
Linoléico, Eicosapentaenóico e o Elaídico.
As substâncias voláteis presentes nos óleos de coco, cártamo e linhaça em
sua composição como o ácido linoléico (OMEGA-6) e o eicosapentaenóico
(OMEGA-3), ácido oléico (OMEGA-9) e ácido láurico que além de serem ótimos
antioxidantes atuam em processos de coagulação e inflamação, possuem
propriedades antimicrobianas e estimula o sistema imunológico.
Nos óleos de abacate e pequi, os ácidos oléicos e palmíticos representam
boa parte da sua composição sendo, portanto determinantes da sua qualidade. O
ácido oléico (OMEGA-9) é um ácido graxo monoinsaturado que é considerado
fundamental pelas propriedades benéficas na redução da oxidação do colesterol.
Tais fatos levam a crer que os óleos podem apresentar benefícios quando
ingeridos, combatendo radicais livres in vivo e, ainda, servir de alternativa, como
fontes de antioxidantes naturais, para as indústrias alimentícias, farmacêuticas e
cosméticas. Porém o consumo excessivo causa ao aumento do risco cardiovascular,
tanto com a elevação de colesterol como com maior prevalência da síndrome
metabólica.
69
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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76
CAPÍTULO 3
AVALIAÇÃO IN VIVO DA INGESTÃO DE ÓLEOS E

GORDURAS
77
INTRODUÇÃO
78
1 INTRODUÇÃO
Os alimentos contêm macro (proteínas, glicídios e lipídios) e micro nutrientes

(vitaminas e minerais), além de fibras e água que são essenciais para a manutenção
da saúde, desde que seu consumo seja adequado em termos qualitativo e
quantitativo (GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA, 2014).
Os lipídios podem ser de origem animal (gorduras) ou vegetal (óleos). E são
essenciais para o nosso organismo, pois são importantes fontes de energia (as
gorduras fornecem 9 kcal, enquanto as proteínas e os carboidratos fornecem 4 kcal)
(BRASIL,1999) e vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), revestem e protegem os
órgãos internos, além de tornar os alimentos mais saborosos (GRAHAN, 2009).
Os óleos de origem vegetal têm uma concentração elevada de ácidos graxos
insaturados (AGPIs), podendo ser mono ou poli-insaturados e encontram-se em
estado líquido à temperatura ambiente, como é o caso dos óleos de azeite, linhaça,
abacate, cártamo entre outros (BRASIL, 1999; HOEPEL, 2011).
De um modo geral, as gorduras animais são mais ricas em ácidos graxos
saturados (AGSs) que podem ser de cadeia média ou longa e encontram-se no
estado sólido à temperatura ambiente, como é o caso da banha de porco, gordura
vegetal hidrogenada, manteiga e margarina (BRASIL, 1999; HOEPEL, 2011).
O colesterol existe nos alimentos de origem animal, mas não nos de origem
vegetal. É essencial para o metabolismo, mas não é necessário na alimentação, pois
o corpo humano pode produzir todo o colesterol de que precisa. O alto nível de
colesterol no sangue está associado ao aumento do risco de doenças
cardiovasculares (FAN et al., 2009).
Os AGPIs aumentam os níveis da lipoproteína de alta densidade (HDL) e
diminuem os níveis da lipoproteína de baixa densidade (LDL) e, por conter ácidos
graxos ômega-3, são anti-inflamatórios, pois reduzem a inflamação no sangue e no
tecido adiposo branco, melhoram o metabolismo lipídico e, consequentemente,
diminuem o risco de doenças cardiovasculares, melhoram a função autonômica,
antiarrítmica, diminuem a agregação plaquetária, a pressão arterial, melhoram a
função endotelial, estabilizando a placa de ateroma e triacilglicerídeos (BRASIL,
1999; HOEFEL, 2011; SILVA, 2013).
A elevada ingestão por um período prolongado de colesterol, AGSs e
gorduras trans pode causar graves prejuízos à saúde, pois aumenta os níveis da
79
LDL e com isso, a incidência das doenças vasculares, especialmente doença

cardíaca (infarto, hipertensão, aterosclerose) e acidente vascular encefálico (AVE ou
derrame), que representam uma das principais causas de morte no mundo,
despertando grande interesse dos pesquisadores nos últimos anos (SOUZA et al.,
2008, 2009).
Desta forma, este estudo teve como objetivo avaliar fisiologicamente os
efeitos crônicos do consumo de óleos (de abacate, cártamo, coco, linhaça e pequi) e
gorduras (banha de porco, gordura vegetal hidrogenada, manteiga e margarina) em
ratos Wistar.
80
METODOLOGIA
81
2 METODOLOGIA
2.1 Secção experimental

2.1.1 Animais
O estudo foi submetido e aprovado pela Comissão de Ética no Uso de
Animais da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri
(CEUA/UFVJM, protocolo 020/13).
O projeto foi desenvolvido com 60 ratos machos (Rattus novergicus da
linhagem Wistar), de aproximadamente 70 dias de idade que foram tratados por 91
dias.
Os animais foram distribuídos aleatoriamente em grupos como apresentado
no Quadro 2 e mantidos em gaiolas individuais de polipropileno medindo
41x34x16cm, com luminosidade, temperatura (25±2ºC) e umidade naturais durante
todo o estudo (FIG. 1).
Figura1. Gaiolas de polipropileno.
A dieta sólida foi constituída de ração comercial Nuvilab ® para roedores. Esta
foi triturada em moinho de facas (Solab® modelo SL32) e homogeneizada
manualmente em uma proporção de 10% (m/m) com os óleos e as gorduras para os
grupos experimentais, o grupo controle recebeu a ração triturada pura. Todas as
dietas foram armazenadas sob refrigeração até o fornecimento aos animais.
O consumo diário de ração foi mensurado diariamente em balança semi
analítica (Bel Engineering® série M / Max= 500g; min= 0,02g e d=0,001g).
82
QUADRO 1 - Delineamento experimental. Diamantina, 2015.
Grupos Identificação Número de Dieta sólida Dieta

animais líquida
(ad libitum)
(ad libitum)
Controle C 6 Ração Água
Abacate AB 6 Ração com 10% Água

de óleo de
abacate
Banha de porco BAN 6 Ração com 10% Água

de banha de porco
Cártamo CA 6 Ração com 10% Água

de óleo de
cártamo
Coco CO 6 Ração com 10% Água

de óleo de coco
Gordura Vegetal GVH 6 Ração com 10% Água

Hidrogenada de gordura vegetal
hidrogenada
Linhaça LI 6 Ração com 10% Água

de óleo de linhaça
Manteiga MAN 6 Ração com 10% Água

de manteiga
Margarina MAR 6 Ração com 10% Água

de margarina
Pequi PE 6 Ração com 10% Água

de óleo de pequi
O controle de ingestão de líquidos também foi analisado diariamente através

de provetas de vidro (volume Max= 500 mL; min= 5 mL).
A troca da cama das gaiolas (maravalha autoclavada) foi realizada
semanalmente por ocasião da pesagem dos animais.
No 84º dia do tratamento os animais foram colocados em gaiola metabólica
para a coleta de urina e dos bolos fecais.
83
2.1.2 Índices e parâmetro avaliados
2.1.2.1 Avaliação nutricional
Os animais foram pesados nos dias 0, 7, 14, 21, 28, 35, 42, 49, 56, 63, 70, 77,
84 e 91.
O comprimento naso-anal dos mesmos foi realizado do 92º dia após a
eutanásia, retirada dos órgãos e gordura visceral (abdominal, retroperitonial e
epididimal).
Com os dados de peso (inicial e final) e comprimento naso-anal (CNA) foram
calculados: o ganho de peso (expressão matemática 01), o Coeficiente de Eficácia
Alimentar (CEA, expressão matemática 02); o Índice de Massa Corpórea (IMC,
expressão matemática 03) e o Índice de Lee (LEE, expressão matemática 04).
Ganho de peso = peso final – peso inicial (01)
CEA = ganho de peso / consumo total de ração x 100 (02)
IMC = peso final/ CNA2 (03)
LEE = 3 peso final / CNA (04)
2.1.2.2 Gaiola metabólica
Após a adaptação dos animais a gaiola metabólica (FIG 2) (período de 48 horas) foi
coletada a urina e fezes de 24 horas para posterior análise.
Figura 2. Gaiola Metabólica

84
2.1.2.3 Parâmetros urinários
Foram avaliados cetona, proteína, leucócitos, pH, ácido ascórbico e

densidade através de tiras para urianálise (Biocon 10 da Biocon Diagnostic ®), além
do volume das 24 horas.
2.1.2.4 Parâmetros fecais
As fezes frescas e desidratadas em estufa de circulação de ar (AC-Labor®) a

37±2ºC por 24 horas foram pesadas em balança analítica de precisão. O pH foi
determinado através do pHmetro digital (TECNOPON®).
O teor de umidade foi determinado por análise gravimétrica entre o peso das
fezes frescas e desidratadas com base nos princípios empregados nas Normas
Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008).
2.1.3 Órgãos e Gordura
2.1.3.1 Peso absoluto
Os órgãos (baço, coração, fígado, rins, suprarrenais e testículos) e gordura

abdominal (visceral, retroperotonial e epididimária) foram retirados dos animais após
a anestesia e eutanásia. Para a limpeza foram mantidos em solução fisiológica
evitando a desidratação. Em seguida os órgãos e gordura foram secos no papel filtro
(Qualy®- J.PROLAB) seguido de pesagem individual em balança eletrônica analítica
(Shimadzu corporation®).
2.1.3.2 Peso relativo
Para o cálculo do peso relativo dos órgãos e gordura abdominal foi utilizada a
expressão matemática 05.
Peso relativo = peso do órgão ou gordura / peso corporal final x 100 (05)
85
2.1.4 Parâmetros bioquímicos
2.1.4.1 Bioquímica do soro sanguíneo
Após os 91 dias de tratamento, os animais foram colocados em jejum de 12

horas e na manhã seguinte foram anestesiados e retirada uma amostra de 2mL de
sangue para avaliação bioquímica, através de teste enzimático colorimétrico da
glicose, triacilglicerol, colesterol total e HDL-c do soro, seguindo as especificações
do fabricante (Labtest Diagnostica®).
O sangue coletado, foi transferido para um tudo de ensaio, aquecido em
banho Maria a 37oC por 10 minutos e centrifugado numa rotação de 2.500 rpm por
15 minutos, em seguida o soro foi coletado por uma pipeta de Paster e armazenado
em eppendorf a -70ºC até o momento das avaliações.
2.1.4.1.1 Glicemia
Para análise da glicemia foi utilizado o kit de reagente Glicose (HK Liquiform
Labtest®), realizado em triplicata.
Todos os valores foram anotados e posteriormente realizado o cálculo
(expressão matemática 06), obtendo assim o valor da dosagem de glicose em
mg/dL.
Glicose (mg/dL) = Absorbância do Teste / Absorbância do Padrão x 100 (06)
2.1.4.1.2 Triacilglicerol
Para determinação da dosagem do triacilglicerol foi utilizado o kit de reagente

Triglicérides (Liquiform Labtest®), realizado em triplicata.
(expressão matemática 07), obtendo assim o valor da dosagem de triglicérides em
mg/dL.
Triacilglicerol (mg/dL) = Absorbância do Teste /Absorbância do Padrão x 200 (07)

86
2.1.4.1.3 Colesterol total
Para determinação da dosagem do colesterol total foi utilizado o kit de

reagente Colesterol (Liquiform Labtest®), realizado em triplicata.
(expressão matemática 08), obtendo assim o valor da dosagem de colesterol em
mg/dL.
Colesterol (mg/dL) = Absorbância do Teste / Absorbância do Padrão x 200 (08)
2.1.4.1.4 HDL-c
Para determinação da dosagem do HDL-c foi utilizado o kit de reagente

Colesterol (Liquiform Labtest®), realizado em triplicata.
(expressão matemática 09), obtendo assim o valor da dosagem do HDL-c em mg/dL.
HDL-c (mg/dL) = Absorbância do teste / Absorbância padrão x 40 (09)
2.1.4.2 Bioquímica das fezes e fígado
Os parâmetros bioquímicos (teor de colesterol total e triacilglicerol) das fezes

e do fígado desidratados foram analisados de acordo com metodologia descrita por
Folch, Less e Stanley (1957), realizado em triplicata.
Para quantificação do triacilglicerol e colesterol total (expressões matemáticas
07 e 08), foi utilizado o kit Labtest Diagnostica®.
O teor de lipídios foi quantificado, em triplicata, de acordo com o método
descrito por Instituto Adolfo Lutz (2008). Os resultados foram calculados de acordo
com a expressão matemática 11.
Lipídios = peso da amostra seca / peso da amostra fresca x 100 (11)

87
2.1.5 Avaliação óssea
2.1.5.1 Comprimento
Os ossos fêmur e tíbia, após serem retirados e limpos, foram medidos com o
auxílio de um paquímetro capilar digital (king tools CE®).
2.1.5.2 Minerais totais
O teor de minerais totais foi determinado a partir da carbonização total das

amostras, observado pelo aspecto branco ou cinza claro do material, seguido de
pesagem.
Os resultados foram expressos em g.100 g-1 de cinzas em matéria integral. A
determinação foi feita segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008) conforme a expressão
matemática 10.
Teor de cinzas (%) = peso das cinzas / peso dos ossos x 100 (10)
2.1.5.3 Teor de cálcio
A análise do teor de cálcio foi realizada através do método por

espectrofotometria de absorção atômica, de acordo com Association of Oficial
Analytical Chemists (1990).
2.2 Análises estatísticas
Para a avaliação dos dados do ensaio biológico foi utilizada a Análise de

Variância (ANOVA), seguida de teste de Scott-knott, quando apropriado, sendo
utilizado o programa Statistica® e adotado como nível de significância p < 0,05.
88
RESULTADOS E DISCUSSÃO
89
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Avaliação nutricional
Ao analisar o peso inicial (dia zero) foi detectado que o grupo CO apresentou
maior peso que o grupo GVH (TAB. 1).
TABELA 1 - Peso inicial e final, ganho de peso, ingestão de ração e coeficiente de eficiência
alimentar (CEA) dos animais. Diamantina, 2015.
Peso (g) Ração (g) CEA (g)
Grupos
Inicial Final Ganho
a a b b b
C 343,73±25,37 459,42±34,72 115,68±31,82 2529,14±134,45 4,82±4,10
a a a b a
AB 334,20±23,20 494,93±34,19 160,73±32,97 2186,75±156,65 7,45±5,19
b a a b a
BAN 312,92±18,22 483,72±37,78 170,80±30,41 2509,35±704,07 7,24±7,12
a a a b a
CA 344,38±16,31 497,25±25,75 152,87±16,12 2384,08±170,14 6,43±1,82
a a a b b
CO 347,82±12,95 519,27±45,37 171,45±37,84 3129,73±482,87 5,69±5,88
b a a a b
GVH 313,48±16,65 477,92±26,28 164,43±39,37 5486,33±2896,63 3,97±16,70
a a a b a
LI 343,12±17,09 510,55±29,36 167,43±27,70 2378,87±395,09 7,07±1,81
b a a b a
MAN 312,38±23,50 491,93±43,03 179,55±33,56 3321,62±1196,28 6,11±11,11
b a a b b
MAR 316,87±14,49 477,67±20,29 160,80±12,50 3420,83±1337,75 5,25±8,69
b a a b a
PE 317,37±14,30 473,55±41,17 156,18±36,01 2248,74±128,76 6,95±3,28
Médias seguidas de mesma letra nas colunas não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade
Não houve diferença estatisticamente significativa no peso corporal final nem

no ganho de peso (TAB. 1). Os animais do grupo GVH apresentaram maior ingestão
que todos os grupos (TAB. 1).
Em relação ao coeficiente de ingestão alimentar (TAB. 1) os grupos
AB,BAN,CA, LI, MAN e PE diferiram entre os grupos C,CO,GVH e MAR.
As rações por estarem acrescidas de gorduras saturadas, como a manteiga e
a margarina, podem ter aumentado a palatabilidade assim os animais apresentaram
maior consumo alimentar quando comparados com aqueles que receberam os óleos
vegetais.
Segundo Gressler (2013), os animais tratados com dieta hiperlipídica,
suplementada com óleo de coco virgem, óleo de abacate extra virgem e com óleo de
chia extra virgem, tiveram um menor consumo de ração, esse fato provavelmente foi
decorrente do tipo de dieta ofertada a estes grupos e que continham 35% de lipídios,
sendo provavelmente o conteúdo lipídico o responsável por causar maior efeito de
saciedade nos ratos.
90
Analisando os resultados do CEA pode-se afirmar que estão de acordo com

os encontrados na literatura. Estudo observado por Teixeira et al. (2013)
demonstrou que não houve alteração em ratos tratados com óleo de soja, gordura
de porco e óleo de coco no CEA.
Adicionando fontes de lipídios (óleo de soja, gordura de porco, manteiga,
margarina e óleo de peixe) à ração comercial não promoveram diferenças
estatisticamente significativas quanto ao coeficiente de eficiência alimentar também
foi observado por Almeida et al. (2011).
Em relação ao comprimento naso-anal (TAB. 2) os animais dos grupos BAN,
GVH, MAN e MAR apresentaram maior comprimento que C, AB, CA, CO, LI e PE.
TABELA 2 - Comprimento naso-anal (CNA), índice de massa corpórea (IMC), índice de Lee (LEE),
gordura abdominal absoluto e relativo dos animais. Diamantina, 2015.
IMC LEE
CNA (cm) -1 1/3 -1
Gordura abdominal (g)
Grupos (g.cm ) (g cm )
Absoluto Relativo
b c bc a a
C 23,83±3,36 4,82±0,28 0,86±51,56 33,28±4,70 7,23±0,66
b b a a a
AB 23,27±0,56 3,45±0,08 1,16±11,33 45,12±11,19 9,05±1,83
a a bc a a
BAN 26,85±0,24 7,24±0,07 0,69±12,46 40,93±12,97 8,63±3,21
b b a a a
CA 20,58±1,07 6,43±0,11 1,18±14,58 44,70±8,05 8,95±1,33
b b a a a
CO 20,78±0,64 5,69±0,09 1,23±11,74 49,89±16,55 9,49±2,55
a a b a a
GVH 26,50±1,23 6,97±0,03 0,67±5,46 43,68±6,72 9,16±1,54
b b a a a
LI 20,52±0,43 6,07±0,08 1,18±9,85 49,71±9,97 9,69±1,56
a a b a a
MAN 26,83±0,52 7,11±0,06 0,70±11,37 39,75±12,81 8,10±2,49
a a b a a
MAR 26,08±0,74 7,25±0,04 0,66±6,53 34,37±4,66 7,21±1,05
b b a a a
PE 20,57±0,75 6,25±0,11 1,18±14,89 40,01±5,75 8,47±1,17
No início do experimento os ratos se encontravam com aproximadamente 70

dias de idade, porém foi observado que o comprimento dos animais com
suplementação de gorduras foi maior ao final do experimento, indicando que os
mesmos ainda não tinham atingido seu potencial máximo de crescimento. Quanto ao
índice de massa corpórea (TAB. 2), os grupos BAN, MAN, MAR e GVH
apresentaram maior IMC que o grupo C que por sua vez apresentou menor índice
que os grupos AB, CA, CO, LI e PE.
91
Para o índice de LEE (TAB. 2) os grupos AB, CA, CO, LI e PE tiveram maior
índice que GVH, MAN, MAR, BAN e C e o grupo BAN apresentou menor índice que
o grupo C.
O tratamento com óleos e gorduras saturadas e insaturadas não demonstrou
efeito estatisticamente significativo em relação ao peso absoluto e relativo da
gordura abdominal dos animais (TAB. 2).
Bernal et al. (2006) não encontraram diferenças significativas na ingestão
média diária de ratos alimentos com dietas enriquecidas com ácidos graxos cis e
trans, saturados e insaturados. Porém a ingestão dos animais tratados com dieta
hiperlipídicas diminuíram com o decorrer das semanas, mantendo um padrão de
ingestão, possivelmente devido a um aumento da saciedade pelos animais, com
maior eficiência alimentar observados por Campanella et al. (2014).
A literatura apresenta grande divergência com relação à massa corpórea de
ratos submetidos a dietas hipercalóricas. Em humanos, tem-se o índice de massa
corpórea que relaciona a disposição de tecido adiposo no organismo com
obesidade, pois a distribuição da gordura corporal, em particular a gordura visceral
(GV) desempenha um papel central na fisiopatologia da SM (RIBEIRO FILHO et al.,
2006).
Semelhante ao que ocorre em humanos, as pesquisas com animais
relacionam dietas hipercalóricas, obesidade e quantidades elevadas de tecido
adiposo por meio do cálculo do índice de Lee (SOUZA et al., 2001)
Pôde-se observar que com o passar do tempo o consumo alimentar dos
animais diminuiu. Esta diminuição sugere aumento da saciedade, pois dietas ricas
em gordura apresentam diminuição na eficiência alimentar e aumento da eficiência
metabólica, devido aos altos níveis de substratos metabólicos plasmáticos, como
glicose e triglicerídeos (BERNARDES et al., 2004; ZAMBON et al., 2009).
3.2 Gaiola metabólica
3.2.1 Parâmetros urinários
No que diz repeito ao volume urinário (TAB. 3) o grupo MAR apresentou

maior volume que todos os demais.
92
TABELA 3 - Volume urinário (mL), proteína, leucócitos, cetona, densidade e pH. Diamantina 2015.
Volume Proteína Leucócitos Cetona Densidade pH
b a a b a a
C 2,84±2,80 433,33±445,72 287,50±245,37 8,33 ± 5,77 1,01± 0,010 8,5± 0,54
b b c a a a
AB 4,14±5,10 233,33±103,28 75,00± 0,0 13,00±4,47 1,01± 0,006 7,66±1,3
b b a c a a
BAN 4,12±3,65 200,00±115,47 287,50±300,52 5,00± 0,0 1,01± 0,015 7,62±1,60
b a c c a a
CA 4,04±4,95 400,00±465,76 65,00±22,36 5,00± 0,0 1,01± 0,010 8,25±1,17
c a b c a a
CO 0,54±0,46 383,33±312,51 160±190,06 6.66± 4,08 1,00± 0,003 8,33±0,40
b c c c a a
GVH 5,36±5,70 180,00±109,54 75,00± 0,0 5,00± 0,0 1,01± 0,005 9,00±0,00
b a b c a a
LI 2,81±5,20 360,00±371,49 181,25±212,5 5,00± 0,0 1,01± 0,005 8,33±0,81
b c c c a a
MAN 4,73±3,67 115,00±127,67 75,00± 0,0 5,00± 0,0 1,01± 0,010 9,00±0,00
a c c c a a
MAR 13,5±0,70 65,00±49,50 75,00± 0,0 5,00± 0,0 1,01± 0,007 8,50±0,70
b b c c a a
PE 2,27±1,59 266,66±81,64 75,00± 0,0 5,00± 0,0 1,01± 0,010 8,5±1,22
Em relação a análise urinária (TAB. 3) na quantidade de cetona, foi

detectada diferença no grupo AB e no grupo C. Para proteína ocorreu diferença nos
grupos C, CA, CO e LI dos demais grupos. Na quantidade de leucócitos os grupos
C, BAN apresentaram maior quantidade. O pH e densidade não foram observadas
diferenças estatisticamente significativas.
O volume urinário depende da alimentação, exercício, temperatura ambiente
e da quantidade de líquido ingerido, para qualquer espécie animal. Em condições
normais depende principalmente da quantidade de resíduos que o rim precisa
eliminar, existindo estreita relação entre a densidade da urina e o seu volume que,
em função da capacidade renal, precisará de maior ou menor quantidade de líquido
para a excreção de matérias dissolvidas, responsáveis pela sua densidade (DI
LORENZO et al., 2009).
O tratamento crônico com óleos e gorduras demonstrou alterações somente
na quantidade de cetona na urina dos animais, assim podemos afirmar que a
utilização de lipídios na alimentação ocasiona a formação de corpos cetônicos.
O excesso de gorduras na alimentação causa um aumento do metabolismo
lipídico, assim a acetonemia revela que o organismo está utilizando grandes
quantidades de lipídios no lugar de glicídios. Os corpos cetônicos possuem ação
diurética e contribuem para a poliúria encontrada no Diabetes mellitus. Também
pode ser ocasionada por diversas doenças agudas ou crônicas do fígado, fome ou
anorexia, diarreias e vômitos prolongados, sintomas hipoglicêmicos e doenças febris
(DI LORENZO et al., 2009).
93
3.2.2 Parâmetros fecais
A análise de peso fresco, seco e umidade apresentou diferenças

estatisticamente significativas em relação ao substrato fezes (TAB. 4).
TABELA 4 – Peso das fezes frescas, secas, umidade e pH. Diamantina 2015.
Grupos Fresca (g) Seca (g) Umidade (g) Ph
a a a a
C 5,77±4,31 3,72±2,29 2,05±2,06 6,51±0,18
a a b a
AB 3,69±3,15 2,68±2,07 1,01±1,08 6,67±0,16
a a b a
BAN 4,53±2,41 3,32±2,09 1,21±0,56 6,36±0,11
b b c a
CA 2,18±0,99 1,66±0,76 0,52±0,25 6,71±0,17
b a c a
CO 2,68±1,88 2,03±1,52 0,65±0,37 6,77±0,24
b a c a
GVH 2,46±1,05 1,93±0,77 0,53±0,30 6,62±0,11
b b c a
LI 1,16±0,72 0,92±0,55 0,24±0,21 6,81±0,13
a a b a
MAN 4,61±2,54 3,40±1,72 1,20±0,85 6,45±0,28
a a a a
MAR 5,01±5,26 3,06±2,62 1,95±2,78 6,58±0,16
b b c a
PE 1,93±1,54 1,54±1,17 0,39±0,40 6,77±0,23
Nas fezes frescas os grupos C, AB, BAN, MAN e MAR diferiram dos demais.
Nas secas os grupos que se diferenciam foram CA, LI e PE. Os grupos C e MAR
que apresentaram maior teor de umidade. Entretanto para o pH não houve
diferença estatística.
É benéfico ao organismo o consumo de quantidades baixas e moderadas de
esteróis, como o colesterol, no entanto, o consumo de grandes quantidades pode
causar efeitos adversos ao sistema digestivo e causar diarreia em animais
demonstrado por Ling et al. (1995). Assim, podendo afirmar que a quantidade de
gordura oferecida neste trabalho possivelmente não foi o suficiente para acarretar
diarréia.
3.3 Órgãos
3.3.1 Peso absoluto e relativo
Em relação ao peso absoluto e relativos os testículos, fígado e baço (FIG 3)

os grupos não se diferenciaram estatisticamente (TAB. 5).
94
TABELA 5 - Peso absoluto e relativo dos órgãos (coração, fígado, baço, rins, suprarrenais e testículos).
Diamantina, 2015.
GRUPOS Fígado Coração Baço Rins Testículos Suprarrenais
PESO ABSOLUTO
a b a b a a
C 12,62±1,39 1,14±0,25 1,03±0,71 1,46±0,07 1,83±0,13 0,05±0,05
a b a b a b
AB 13,49±1,30 1,08±0,09 1,01±0,08 1,45±0,12 1,73±0,08 0,03±0,01
a a a b a b
BAN 13,57±1,86 1,34±0,13 0,82±0,11 1,37±0,09 1,81±0,12 0,03±0,01
a b a b a b
CA 13,10±0,75 1,11±0,04 1,06±0,11 1,43±0,10 1,79±0,17 0,03±0,00
a b a b a b
CO 13,76±1,34 1,15±0,08 1,00±0,10 1,42±0,10 1,76±0,08 0,03±0,01
a a a b a b
GVH 12,46±1,53 1,24±0,25 0,81±0,14 1,35±0,11 1,86±0,10 0,03±0,01
a b a b a b
LI 13,68±1,31 1,11±0,04 1,06±0,08 1,48±0,09 1,83±0,15 0,03±0,00
a a a b a b
MAN 14,29±1,98 1,40±0,09 0,90±0,05 1,41±0,13 1,84±0,12 0,02±0,01
a a a b a b
MARG 12,47±1,01 1,47±0,15 0,92±0,08 1,42±0,11 1,88±0,16 0,02±0,01
a b a a a b
PE 13,25±0,96 1,12±0,08 1,02±0,11 1,67±0,44 1,86±0,13 0,03±0,00
PESO RELATIVO
a b a b a a
C 2,75±0,24 0,25±0,06 0,22±0,13 0,32±0,02 0,40±0,04 0,011±0,01
a b a b a b
AB 2,72±0,07 0,22±0,01 0,21±0,01 0,29±0,02 0,35±0,02 0,007±0,001
a a a b a b
BAN 2,84±0,58 0,28±0,03 0,17±0,03 0,29±0,03 0,38±0,03 0,005±0,001
a b a b a b
CA 2,64±0,11 0,22±0,01 0,21±0,02 0,29±0,02 0,36±0,03 0,007±0,001
a b a b a b
CO 2,65±0,13 0,22±0,01 0,19±0,02 0,27±0,02 0,34±0,03 0,006±0,001
a a a b a b
GVH 2,62±0,41 0,26±0,05 0,17±0,03 0,28±0,03 0,39±0,03 0,006±0,002
a b a b a b
LI 2,68±0,16 0,22±0,01 0,21±0,02 0,29±0,02 0,36±0,03 0,006±0,001
a a a b a b
MAN 2,94±0,60 0,29±0,04 0,18±0,01 0,29±0,04 0,38±0,04 0,004±0,001
a a a b a b
MAR 2,61±0,20 0,31±0,03 0,19±0,01 0,30±0,01 0,40±0,04 0,005±0,001
a b a a a b
PE 2,80±0,12 0,24±0,01 0,22±0,02 0,36±0,11 0,40±0,04 0,007±0,001
Existem poucos dados relacionando os efeitos de óleos e gorduras à

morfologia testicular.
Silva (2013) em seu experimento com ratos alimentados com dieta
hiperlipídica e ácidos graxos saturados e dieta hiperlipídica e ácidos graxos
insaturados não encontrou resultados estatisticamente significativos para o peso dos
testículos, indicando assim, que provavelmente, a ingestão de óleos e gorduras
saturadas e insaturadas, não interfere no peso dos testículos, contudo podem
interferir no metabolismo dos carboidratos e na morfologia testicular, com redução
no diâmetro dos túbulos seminíferos, na altura do epitélio seminífero e na
proliferação das células da linhagem espermatogênica
Magnusdottir et al. (2005) em seu estudo observou uma relação inversa entre
o índice de massa corporal e os parâmetros reprodutivos masculinos, embora o
95
mecanismo pelo qual a fertilidade é afetada pelo excesso de lipídios ainda é

obscuro.
Os lipídios presente na dieta afeta o padrão de organização da membrana
plasmática nos diferentes tecidos. Nos testículos, altera a disponibilidade de
receptores de gonadotrofinas, que são hormônios protéicos, como o hormônio
luteinizante e o hormônio folículo estimulante, comprometendo assim a produção de
testosterona pelas células de Leydig (intersticiais) e a espermatogênese pelas
células dos túbulos seminíferos, respectivamente (SEBOKOVA et al., 1988).
Para o peso absoluto das suprarrenais (FIG 3) os animais do grupo C
apresentaram maior peso absoluto em relação aos que receberam gorduras
saturadas e insaturadas. E para o peso relativo os grupos que receberam
suplementação com óleo ou gordura apresentaram menor peso que o grupo
controle.
A varredura estatística no que diz respeito ao peso absoluto e relativo dos rins
(TAB. 5), o grupo PE apresentou maior peso que todos os outros grupos.
São raros os estudos relacionados ao peso dos rins e suprarrenais (FIG 3) de
animais que foram suplementados com óleos e gorduras. Entretanto, Girad et al.
(2005) ao alimentarem ratos por oito semanas com dieta suplementada com frutose
e ácidos graxos saturados apresentaram peso dos rins menores do que o grupo
controle.
Os ácidos graxos poli-insaturados ômega-6 são conhecidos por apresentarem
benefícios a indivíduos portadores de doenças inflamatórias crônicas, por ajudarem
na prevenção doenças cardíacas, diminuírem o crescimento de muitos tumores,
auxiliarem na manutenção do sistema nervoso central, entre outras enfermidades,
contudo, este estudo vem relatando que estes ácidos graxos incorporados na
membrana plasmática das células são constantes alvos para o ataque de espécies
reativas de oxigênio, levando à geração de hidroperóxidos lipídicos em um processo
chamado de peroxidação lipídica e esta pode causar danos graves às células
hepáticas e renais alterando suas funções (ANSCHAU, 2011).
Quanto ao peso absoluto e relativo do coração (FIG 3) os grupos BAN, GVH,
MAN e MAR apresentaram maior peso em relação aos grupos que receberam óleos
insaturados (AB, CA, CO, LI e PE) e o grupo C.
Os efeitos de dietas com ácidos graxos saturados e insaturados sobre o
miocárdio de ratos provocaram estresse oxidativo e lesões ultraestruturais
96
miocárdicas discretas, e não acarretaram comprometimento da função mecânica do

miocárdio, constatando que é necessário mais análises para uma melhor avaliação
(PINOTTI et al., 2007). Hashimoto et al. (2013) suplementaram a ração com óleo de
peixe, óleo de soja e banha de porco por quatro semanas e não encontram
diferenças no peso do coração, tempo muito inferior ao deste estudo.
Gressler (2013) também mostrou que os grupos tratados com dieta
hiperlipídica com óleo de coco e com óleo de abacate apresentaram maior peso de
fígado em relação aos demais grupos, controle e dieta hiperlipídica com óleo de
chia, demonstrando que o aumento do peso deste órgão não está relacionado
apenas ao consumo de dieta hiperlipídica, mas sim à qualidade dos lipídios
ingeridos, onde os ácidos graxos saturados e monoinsaturados presentes,
respectivamente no óleo de coco e abacate, causaram alterações no fígado.
Em relação ao peso do fígado, o resultado encontrado está de acordo com os
encontrados na literatura, em que ratos Wistar tratados com dieta contendo gordura
palatável, como óleo de soja, gordura de peixe e porco, margarina, manteiga e óleo
de amaranto também não apresentaram resultados estatisticamente significativos
(ALMEIDA, 2009).
Handayani et al. (2014) avaliaram dietas ricas em gorduras acrescidas de
cogumelo e também não encontraram diferenças entre o peso do fígado dos
animais. Castillo et al. (2012) em estudo com ratos alimentados com rações
suplementadas com gorduras saturadas e insaturadas por oito semanas
encontraram resultados semelhantes aos deste trabalho em relação ao peso do
fígado.
a b c
d e f
Figura 3: (a) Rins, (b) Supra-renais, (c) Baço, (d) Fígado, (e) Testículos e (f) Coração.
97
3.4 Parâmetros bioquímicos
3.4.1 Bioquímica do soro sanguíneo
Quanto aos parâmetros bioquímicos do soro (TAB. 6), Houve maior teor de
glicose no grupo MAN em sequência os grupos C, BAN, GVH e MAG do que nos
grupos AB, CO, CA, LI e PE.
.
-1
TABELA 6 - Bioquímica do soro sanguíneo (mg.dL ). Diamantina, 2015.
Grupos Soro
Colesterol HDL-c Glicemia Triacilglicerol
a b b b
C 70,47± 26,98 16,00±6,04 211,30±76,77 63,51±31,95
a b c b
AB 59,53± 12,88 11,65±3,72 169,19±67,60 73,07±37,85
a a b a
BAN 64,09± 14,44 21,43±2,41 251,07±29,89 115,07±51,23
a c c b
CA 53,85±9,39 8,79±6,31 150,87±40,23 57,43±40,87
a a c b
CO 68,00± 12,21 11,22±4,68 163,57±46,76 87,68±46,08
a a b a
GVH 63,58± 10,09 22,39±3,99 262,14±33,85 123,90±48,68
a b c b
LI 56,05± 21,21 12,12±5,24 174,84±61,36 77,03±27,71
a a a a
MAN 68,33± 18,98 20,25±6,05 303,21±60,31 134,47±39,23
a a b b
MAR 78,91± 57,59 21,12±4,29 221,62±23,47 63,31±19,79
a b c b
PE 68,96± 13,57 12,32±5,44 166,25±53,54 64,53±27,15
O aumento da glicemia provavelmente está associado ao aumento da

quantidade de gordura corporal e também ao aumento de hormônios
hiperglicemiantes: glucagon, adrenalina, cortisol e hormônio de crescimento
(CARVALHEIRA, 2006). Maus hábitos alimentares induzem às alterações
bioquímicas séricas tais como hiperlipidemia, hiperinsulinemia e intolerância à
glicose (AKIYAMA et al., 1996).
Por esses motivos, é importante conhecer a associação entre o consumo de
determinados alimentos, uma vez que a dislipidemia pode desencadear o
aparecimento de aterosclerose e outras doenças. Os dados do presente estudo, no
entanto, contrapõem-se àqueles de Duarte et al. (2006), que demonstraram que a
obesidade provocada pela dieta hiperlipídica palatável não alterou os níveis de
glicose e insulina de jejum dos animais.
98
Em relação aos triacilgliceróis os grupo BAN, GVH e MAN foram maiores em

relação aos demais. Não houve diferença estatisticamente significativa de
tratamento para o colesterol total mensurado no soro dos animais.
O resultado obtido por Almeida (2011) a respeito dos altos níveis de
triacilgliceróis e colesterol total em ratos suplementados por 28 dias com óleos e
gorduras (margarina, banha de porco e óleo de peixe), mostraram níveis elevados
de triacilgliceróis.
Os triacilgliceróis sofreram redução significativa quando os animais foram
alimentados com fontes lipídicas ricas em ácidos graxos poli-insaturados, como óleo
de abacate, em comparação com aqueles que recebem fontes ricas em ácidos
graxos saturados, como gorduras de porco e de coco (CHEN et al., 1995).
Cox et al. (1998) avaliaram que a síntese de colesterol endógeno foi menor
durante consumo de dietas ricas em óleos de coco e cártamo quando comparadas
com dietas ricas em manteiga, resultado que pode estar associado com a
apoproteína-B. Campanella et al. (2014) encontraram em seu estudo com óleo de
cártamo, que os níveis de triacilgliceróis foram menores quando comparados ao
grupo controle.
Quando a fração HDL-c os animais dos grupos BAN, GVH, MAN e MAR
apresentaram maior HDL-c do que os AB, CO, CA, LI e PE.
A maior concentração de HDL-c pode estar relacionada com a suplementação
de gorduras saturadas. Os resultados obtidos neste trabalho estão semelhantes
com os encontrados na literatura, onde a fração HDL-c dos animais experimentais
elevou-se consideravelmente em relação ao controle.
A Sociedade Brasileira de Hipertensão (2005) demonstrou que o aumento da
fração HDL-c pode ser explicado pela grande quantidade de gorduras
monoinsaturadas presentes nas dietas experimentais, constituídas de banha de
porco, um componente rico nesse tipo de nutriente. O aumento na ingestão de
gorduras monoinsaturadas, juntamente com uma redução da oferta de carboidratos,
induz aumento da fração HDL-c e promove aumento de peso.
Morais et al. (2003) compararam animais alimentados com 7% e 14% de
gorduras na dieta, em que verificaram que em todas as fontes utilizadas, óleo de
soja, óleo de canola, azeite de oliva e gordura suína, ocorreu aumento no percentual
de gordura corporal. No azeite de oliva e gordura suína, esse fato deve estar
relacionado com a presença de ácidos graxos monoinsaturados (ácido oléico)
99
nessas fontes, além disso, os efeitos dos ácidos graxos monoinsaturados sobre
HDL-c dependem do conteúdo total de gordura da dieta. À medida que aumenta o
nível de lipídios e ácidos graxos monoinsaturados da dieta, o HDL-c aumenta
levemente, comparando a uma dieta com menor teor lipídico.
Os níveis de lipoproteínas considerados de risco para coronariopatia (CHD)
são: LDL-c acima de 130 mg/dl, HDL-c abaixo de 35 mg/dl e colesterol total acima
de 200 mg/dl. Proporções entre colesterol e LDL-c ou HDL-c são usadas como
pontos além dos quais deve ser instituída terapêutica dietética associada à atividade
física para reduzir o nível de CHD. O HDL-c reduzido na presença de LDL-c elevado
favorece o uso de drogas para tratamento. Os pacientes devem ser aconselhados a
deixar de fumar, reduzir o peso, se forem fumantes e obesos (HDL-c reduzido e
LDL-c elevado), aumentar o exercício caso sejam sedentários (na prática de
exercícios físicos ocorre aumento da lípase da lipoproteína; aumenta HDL-c e
diminui a LDL-c) e evita o uso de esteróides anabolizantes), de acordo com Krummel
(1998) e Pollock et al. (1993).
3.4.2 Bioquímica das fezes e fígado
Na análise estatística em relação ao triacilglicerol das fezes (TAB. 7) os

grupos BAN, GVH, MAN e MAR apresentaram maior teor do que os C, AB, CA, CO,
LI e PE.
-1 -1
TABELA 7 - Bioquímica (mg.dL ) e lipídeos (% p.p ) das fezes e fígado. Diamantina, 2015.
Grupos Fezes Fígado
Lipídio Colesterol Triacilglicerol Lipídio Colesterol Triacilglicerol
b a b c c c
C 8,69±6,39 12,72±7,1 36,44±11,65 13,70±4,63 22,67±8,68 50,15±21,16
c a b c b c
AB 4,42±1,90 12,96±7,5 26,77±2,55 12,77±4,42 51,06±35,22 54,90±19,99
a a a b c a
BAN 14,44±2,4 9,08±5,4 51,21±12,41 17,43±6,64 27,47±10,09 114,52±32,6
c a b c b b
CA 4,99±0,53 8,57±3,2 25,81±3,75 14,96±13,74 52,02±17,12 72,76±26,75
c a b b c b
CO 3,83±1,18 14,15±3,4 31,07±7,74 16,51±4,98 36,14±18,45 62,19±28,99
a a a a c a
GVH 11,75±1,6 11,40±6,4 69,40±47,78 20,47±8,77 33,31±8,26 108,48±45,7
b a b c a b
LI 8,86±2,34 12,48±2,9 29,36±7,97 13,78±2,91 77,03±36,29 75,00±43,80
a a a a c a
MAN 14,31±3,4 10,42±3,7 47,08±6,70 19,26±6,92 28,33±25,53 98,08±69,11
a a a b c a
MAR 13,85±2,08 9,77±5,2 59,93±20,03 16,12±5,14 37,51±14,73 85,84±44,06
c a b c c c
PE 3,60±1,18 10,22±5,3 22,47±3,40 12,72±2,77 39,65±22,01 51,34±7,89
100
Os lipídios (TAB. 7) presentes na amostra de fezes demonstrou que os

grupos GVH, MAN, MAR e BAN com maior extrato etéreo do que os grupos C, AB,
CO, CA, LI e PE. Já para o colesterol mensurado nas fezes não houve diferença
significativa.
Em relação ao triacilglicerol dos fígados se diferiram entre si os grupos BAN,
GVH, MAN e MAR dos demais.
No fígado para o colesterol total o grupo LI apresentou maior teor de
colesterol do que os grupos C, BAN, CO, GVH, MAN, MAR e PE.
No teor de lipídios analisado no fígado os grupos GVH e MAN tiveram maior
quantidade no extrato etéreo.
3.5 Avaliação óssea
Ao analisar comprimento do fêmur os animais que receberam ração acrescida

de gorduras saturadas (BAN, GVH, MAN e MAR) apresentaram maiores medidas
que o grupo C e os tratados com óleos insaturados (AB, CA, CO, LI e PE) (TAB. 8).
TABELA 8 - Comprimento do fêmur e tíbia (cm) e porcentagem de cálcio e de minerais totais.

Diamantina, 2015.
Grupos Comprimento Cálcio Minerais totais
Fêmur Tíbia
b b a a
C 3,72±0,20 4,21±0,11 0,023±0,004 68,05±9,79
b b a b
AB 3,65±0,13 4,15±0,06 0,022±0,006 49,65±10,86
a a a b
BAN 3,91±0,04 4,33±0,08 0,020±0,003 39,63±2,06
b b a b
CA 3,61±0,08 4,12±0,07 0,021±0,004 43,42±2,87
b b a b
CO 3,68±0,07 4,19±0,07 0,020±0,004 44,84±2,42
a a a b
GVH 3,97±0,03 4,33±0,12 0,018±0,003 38,59±1,11
b b a b
LI 3,60±0,08 4,13±0,06 0,025±0,007 40,21±12,85
a b a b
MAN 3,98±0,12 4,25±0,07 0,021±0,004 38,61±1,65
a b a b
MARG 3,95±0,04 4,21±0,05 0,022±0,005 38,49±2,53
b b a b
PE 3,60±0,03 4,15±0,11 0,021±0,005 44,97±2,78
Em geral, trabalhos que avaliam ossos não determinam o comprimento. As

referências sobre essas medidas foram realizadas em fêmures de ratos alimentados
com dieta contendo óleo de peixe (SIROIS, 2003) ou em vértebra L4 de
camundongos transgênicos (ABE, 2000) exibindo osteoporose.
101
Bianqui et al. (2007) descreveram que ratos alimentados com dieta rica em
gordura podem apresentar alterações minerais na constituição dos ossos. Ainda
relataram que dietas hiperlipídicas podem inibir a formação óssea bloqueando a
diferenciação das células progenitoras dos osteoblastos, reduzindo assim, a
formação de tecido ósseo.
Em quantidades adequadas, os ácidos graxos apresentam um efeito benéfico.
Dados epidemiológicos indicam que ácidos graxos saturados contribuem para a
redução da densidade óssea em vértebra L4, rádio e fêmur e para o aumento do
risco de fraturas em jovens e idosos (CORNISH et al., 2009; CORWIN, 2003).
Quanto a estatística verificada para o comprimento da tíbia, os animais dos
grupos BAN e GVH apresentaram maior tamanho em relação aos demais grupos
(TAB. 8).
Na análise dos minerais totais o grupo C diferiu de todos os demais grupos.
Na quantidade de cálcio presente nas cinzas do fêmur e tíbia não houve diferença
entre os grupos (TAB. 8).
A absorção intestinal de cálcio é favorecida por dietas suplementadas com
óleos ricos em ácidos graxos insaturados, mas, é desfavorecida por altas
concentrações de lipídeos saturados que aumentam a excreção renal do cálcio,
favorecendo a reabsorção óssea (GRAHAN, 2009). Em ratas castradas AGPI
diminui a atividade osteoclástica, a reabsorção e a perda de massa óssea e o
tratamento com estrógeno aumenta o cálcio no fêmur e reduz a excreção urinária de
hidroxipiridinilona (WATKINS, 2001).
Porém a ingestão excessiva de alimentos ricos em lipídios saturados contribui
ainda mais para os efeitos deletérios da perda da qualidade óssea, uma vez que o
hipoestrogenismo está associado à osteoporose (REISER, 2009).
Araújo (2008) ao analisar o conteúdo mineral das cinzas de mandíbulas de
ratos demonstrou que não ocorreu alteração para cálcio e fósforo, que
provavelmente encontraríamos caso a coluna vertebral fosse avaliada. A metade do
magnésio do corpo é encontrada nos ossos (desta, 50% em fase mineral e 50% em
fase lábil em troca com o meio extra-ósseo) e a outra parte nos músculos e demais
tecidos, estando relacionados com a atividade neuromuscular e nervosa,
transferência de energia, crescimento ósseo e metabolismo de carboidratos e
lipídeos.
102
CONCLUSÂO
103
4 CONCLUSÃO
Concluiu-se que a suplementação com óleo e gorduras reduziu o consumo

alimentar por aumentar saciedade. O ganho de peso corporal dos animais aumentou
o que ocasionou alterações no perfil lipídico e glicídico dos animais.
Em todos os grupos houve aumento do HDL-c, porem os grupos de animais
que receberam óleos demonstraram frações inferiores dos grupos das gorduras.
O peso absoluto e relativo do coração, HDL-c, glicose, triglicerídeos, lipídeos
das fezes, triacilglicerideos do fígado, lipídeos do fígado, comprimento do fêmur e
tíbia nos grupos das gorduras foi maior que dos grupos dos óleos insaturados.
O colesterol, total do fígado foi maior no grupo LI que os demais.
Ainda que não possam ser considerados exatamente iguais aos modelos de
obesidade humana, são de grande valor no estudo dos diversos aspectos que
contribuem para este excessivo acúmulo de gorduras e suas consequências.
104
REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS
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112
ANEXO 1
Espectros de Massas
113
 Óleo de Abacate
Cis-Cis- 7,10 Hexadecadienal

A b u n d a n c e
S c a n 2 2 3 0 ( 1 5 .7 4 2 m in ) : g - 1 - 1 .D \ d a ta .m s
1 2 0 0 0 9 8 .1
1 1 0 0 0 5 5 .1
1 0 0 0 0
9 0 0 0
8 0 0 0
7 0 0 0
6 0 0 0
5 0 0 0
4 0 0 0
3 0 0 0
7 9 .1
2 0 0 0
2 8 .0
1 0 0 0 1 2 3 .1 1 5 1 .1
2 0 7 .0
1 7 9 .1 2 6 4 .3
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0
m / z -->
Ácido oléico
A b und a nce
S c a n 5 1 5 9 ( 3 3 .2 8 2 m i n ) : g - 1 - 1 .D \ d a ta .m s
5 5 .0
3500
3000
1 2 9 .0
2500
2000 8 1 .0
2 8 .1
1500
1000
1 0 9 .0
1 8 4 .9
500 1 5 1 .1
2 0 7 .0
2 3 6 .1 2 6 7 .0
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280
m / z -->
Ácido Palmítico
A b u n d a n c e
1 2 9 .1
1 2 0 0 0
9 8 .1
5 7 .1
1 1 0 0 0
1 0 0 0 0
9 0 0 0
8 0 0 0
7 0 0 0
6 0 0 0
5 0 0 0
4 0 0 0
2 9 .1
1 8 5 .1
3 0 0 0
2 3 9 .2
2 0 0 0 2 6 9 .1
1 0 0 0 2 1 3 .1
1 5 4 .0
3 1 2 .3
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0 2 8 0 3 0 0
m /z -->
114
Ácido Esteárico
Abundance
Scan 6324 (40.259 min): g-1-1.D\ data.ms

67.0
16000
14000
12000
95.1
10000
41.1
8000
129.0
6000
4000
2000
151.0 185.0 207.0 263.1 336.2
235.1 293.3
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340
m/ z-->
Ácido óleico
A b u n d a n c e
S c a n 6 1 4 6 (3 9 .1 9 3 m in ) : g - 1 - 1 . D \ d a t a . m s
5 5 .1
6 0 0 0
5 5 0 0
5 0 0 0
4 5 0 0 9 8 .1
4 0 0 0
3 5 0 0
3 0 0 0
2 6 4 .1
2 5 0 0
2 8 .0
2 0 0 0
1 5 1 .1
7 9 .0
1 5 0 0
1 2 3 .1
1 0 0 0
2 0 7 .1
5 0 0 2 3 5 .2
1 7 9 .0
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0 2 8 0
m / z -->
Ácido Esteárico
A b und a nce
90000 1 2 9 .0
80000 5 5 .1
70000
60000
50000
8 1 .1
40000
30000
2 9 .1
20000 1 8 5 .1
10000 2 6 5 .1
1 5 5 .0 2 2 1 .2
1 0 5 .0 2 9 5 .1 3 3 8 .3
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340
m / z -->
115
Ácido Oléico
A b und a nc e
S c a n 6378 (40.583 m in): g -1-1.D \d a ta .m s

16000 55.1 129.0
14000
12000
10000
81.1
8000
6000
29.0
4000 185.1
2000 264.1
105.0 295.1
152.0 213.0 239.0 338.2
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340
m /z-->
Ácido Esteárico
A b u n d a n c e
2 0 7 .0
7 5 0 0
7 0 0 0
6 5 0 0
1 7 3 .0
6 0 0 0
5 5 0 0
5 0 0 0
4 5 0 0
5 5 .0
4 0 0 0
3 5 0 0
3 0 0 0
2 5 0 0 8 3 .1
2 8 .0
2 0 0 0
2 8 1 .0
1 5 0 0
1 0 0 0 1 3 5 .0 2 5 2 .9
5 0 0 3 3 0 .9
4 0 4 .9
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0 2 8 0 3 0 0 3 2 0 3 4 0 3 6 0 3 8 0 4 0 0
m /z -->
116
 Óleo de Cartamo
Cis-Cis- 7,10 Hexadecadienal

A b u n d a n c e
S c a n 2 2 1 9 (1 5 . 6 7 6 m in ) : g -2 . D \ d a t a . m s
5 5 . 0
6 0 0 0
5 5 0 0
5 0 0 0
4 5 0 0
9 8 . 0
8 1 . 0
4 0 0 0
4 1 . 0
3 5 0 0
3 0 0 0
2 5 0 0
2 0 0 0
1 5 0 0
1 0 0 0
2 7 . 0 1 2 1 . 1
1 3 5 . 1
5 0 0 1 5 0 . 1
2 0 7 . 1
1 9 1 . 0
1 6 4 . 9
0
2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 9 0 1 0 0 1 1 0 1 2 0 1 3 0 1 4 0 1 5 0 1 6 0 1 7 0 1 8 0 1 9 0 2 0 0 2 1 0
m / z -- >
Ácido Palmítico
A b und a nc e
S c a n 5 3 4 8 ( 3 4 .4 1 4 m i n ) : g - 2 .D \ d a ta .m s
4000 9 8 .1 1 2 9 .1
3500 5 7 .1
3000
2500
2 8 .0
2000
1500
1000 1 8 5 .0
2 3 9 .1
500
7 9 .1 1 5 7 .1 2 1 3 .2 2 6 9 .1
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280
m / z -->
Ácido Oléico
A b und a nce
S c a n 6 1 1 6 ( 3 9 .0 1 3 m i n ) : g - 2 . D \ d a ta .m s
6 7 .1
7000
6000
5000
4 3 .0
9 5 .1
4000 2 6 2 .1
3000
2000 1 2 1 .1
1 4 8 .9
1000
1 7 7 .0 2 0 7 .1 2 3 4 .1
2 8 0 .8
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280
m / z -->
117
Ácido Esteárico
A b und a nc e
6 7 .0
100000
90000
80000
70000
9 5 .1
60000
50000 4 1 .1
1 2 9 .0
40000
30000
20000
10000 3 3 6 .2
1 6 3 .1 2 6 3 .1
1 8 9 .2 2 2 5 .1 2 9 3 .1
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340
m / z -->
Ácido Esteárico
A b und a nce
5 5 .0 1 2 9 .1
22000
20000
18000
8 1 .1
16000
14000
12000
10000
8000
2 9 .1
6000
1 8 5 .1
4000
1 0 5 .0 2 6 5 .1
2000 1 5 5 .0
2 2 1 .1 2 9 5 .1
3 3 6 .3
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340
m / z -->
Ácido Oléico
A b u n d a n c e
5 5 .0
1 2 9 .0
4 5 0 0
4 0 0 0 9 8 .1
3 5 0 0
3 0 0 0
2 5 0 0
2 0 0 0
2 8 .0
1 5 0 0
1 8 5 .2
1 0 0 0
2 0 6 .7 2 9 7 .1
2 6 7 .1
5 0 0
1 5 7 .1 2 2 7 .1
7 6 .9
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0 2 8 0 3 0 0
m /z -->
118
Ácido Esteárico
A b u n d a n c e
2 0 7 .0
6 5 0 0
6 0 0 0
5 5 0 0
6 7 .1
5 0 0 0
4 5 0 0
4 0 0 0
3 5 0 0
3 0 0 0
9 5 .0
2 5 0 0 2 8 .1 1 7 3 .1
2 8 1 .1
2 0 0 0
1 5 0 0
2 5 3 .0
1 0 0 0 1 2 3 .1
5 0 0 3 2 7 .0
3 8 0 .1
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0 2 8 0 3 0 0 3 2 0 3 4 0 3 6 0 3 8 0 4 0 0
m /z -->
Ácido Linoléico
A b u n d a n c e
S c a n 8 2 2 5 (5 1 .6 4 3 m in ) : g - 2 . D \ d a t a . m s
1 1 0 0 0 2 0 7 .0
1 0 5 0 0
1 0 0 0 0
9 5 0 0
9 0 0 0
8 5 0 0
8 0 0 0
7 5 0 0
7 0 0 0
6 5 0 0
6 0 0 0
5 5 0 0
1 6 5 .1
5 0 0 0
4 5 0 0
4 0 0 0
3 5 0 0
2 8 1 .0
3 0 0 0 5 5 .0
4 3 0 .3
2 5 0 0
2 0 0 0 9 7 .1
1 5 0 0 1 3 3 .0
1 0 0 0 3 2 1 .3
5 0 0 2 3 9 .2 3 5 5 .0
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0 2 8 0 3 0 0 3 2 0 3 4 0 3 6 0 3 8 0 4 0 0 4 2 0
m / z -->
119
 Óleo de Coco
2-Dodeciclobutanona
A b u n d a n c e
S c a n 4 0 ( 2 .6 2 6 m in ) : G - 3 .D \ d a ta .m s
9 8 .1
2 0 0 0 0
5 5 .0
1 8 0 0 0
1 6 0 0 0
1 4 0 0 0
1 2 0 0 0
1 0 0 0 0
8 0 0 0
6 0 0 0
4 0 0 0 2 8 .0
2 0 0 0 2 0 6 .9
7 4 .1
1 2 4 .9 2 8 1 .0
1 5 5 .1
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0 2 8 0
m /z -->
Ácido Láurico
A b u n d a n c e
S c a n 3 1 1 ( 4 .2 4 9 m in ) : G - 3 .D \ d a ta .m s
5 7 .1
5 0 0 0
4 5 0 0
4 0 0 0
3 5 0 0
2 8 .0
1 2 7 .1
3 0 0 0
2 5 0 0
2 0 0 0
9 7 .9
1 5 0 0
2 0 7 .0
1 0 0 0
5 0 0
7 7 .0 1 7 0 .9 2 8 1 .0
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0 2 8 0
m /z -->
Ácido Mirístico
A b und a nc e
S c a n 3 3 1 ( 4 .3 6 9 m i n ) : G - 3 .D \ d a ta .m s
2600 2 8 .0 1 6 1 .0
2400
2 0 3 .0
2200
2000
1800
1600
1400
1200 5 7 .1
1000 9 1 .0
1 2 9 .0
800
2 8 0 .9
600
400
3 2 6 .7
200
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340
m / z -->
120
Ácido Láurico
A b u n d a n c e
S c a n 4 0 8 ( 4 .8 3 0 m in ): G - 3 .D \ d a ta .m s
1 2 0 0 0 7 4 .0
1 1 0 0 0
1 0 0 0 0
9 0 0 0
8 0 0 0
5 5 .0
9 8 .0
7 0 0 0
6 0 0 0
5 0 0 0
4 0 0 0
3 0 0 0
2 8 .0
1 4 3 .1
2 0 0 0 2 0 7 .0
1 7 1 .1
1 0 0 0
2 8 1 .0
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0 2 8 0
m / z -->
Ácido Láurico
A b und a nc e
S c a n 1 1 6 6 ( 9 .3 7 0 m i n ) : G - 3 .D \ d a ta .m s
4000 9 8 .1
3500
2 8 .0 7 4 .0
3000
5 5 .0
2500
2000
1500
2 0 7 .0
1000
1 4 3 .0
500
2 4 2 .2 2 8 1 .0
1 8 5 .0
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280
m /z -->
Ácido Caprílico
A b u n d a n c e
S c a n 1 8 6 4 ( 1 3 .5 5 0 m i n ) : G - 3 .D \ d a ta .m s
1 8 3 .1
4 5 0 0
4 0 0 0
3 5 0 0
3 0 0 0
2 8 .0
2 5 0 0
2 0 0 0
9 8 .1
5 7 .0
1 5 0 0
2 0 6 .9
1 0 0 0
5 0 0 1 2 5 .9
7 9 .0 2 8 0 .9
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0 2 8 0
m / z -->
121
Ácido Láurico
A b u n d a n c e
S c a n 2 1 3 4 (1 5 . 1 6 7 m in ) : G - 3 . D \ d a t a . m s
5 7 .1 1 1 6 .0
1 1 0 0 0
1 0 0 0 0
9 0 0 0 9 8 .1
8 0 0 0
7 0 0 0
6 0 0 0
5 0 0 0
1 8 3 .1
4 0 0 0 2 9 .1
3 0 0 0
2 0 0 0
8 1 .1
2 1 3 .1
1 0 0 0 1 5 7 .0
1 4 0 .0
2 5 5 .2
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0
m / z -->
Ácido Esteárico
A b u n d a n c e
S c a n 2 2 2 3 ( 1 5 .7 0 0 m i n ) : G - 3 .D \ d a ta .m s
9 8 .1
4 5 0 0 5 5 .0
4 0 0 0
3 5 0 0
3 0 0 0
2 8 .0
2 5 0 0
2 0 0 0
1 5 0 0
2 0 7 .0
1 0 0 0
7 8 .9
5 0 0 1 2 3 .0
1 5 1 .2 2 6 4 .1
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0 2 8 0
m /z -->
Ácido Esteárico
A b u n d a n c e
S c a n 3 6 6 4 (2 4 .3 2 9 m in ) : G -3 .D \ d a ta .m s
3 2 0 0 2 8 .0
3 0 0 0
5 5 .1
2 8 0 0 1 1 6 .0
2 6 0 0
2 4 0 0
2 2 0 0
2 0 0 0
1 8 0 0
1 6 0 0
8 4 .0
1 4 0 0
1 2 0 0 2 0 6 .9
1 0 0 0
8 0 0
6 0 0
1 8 5 .0
4 0 0 2 4 1 .0
1 4 3 .1
2 8 1 .1
2 0 0
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0 2 8 0
m / z -->
122
 Óleo de Linhaça
Cis,cis-7,10 Hexadecadienal
A b u n d a n c e
S c a n 2 2 3 3 ( 1 5 . 7 6 0 m i n ) : g - 4 . D \ d a t a . m s
6 0 0 0 5 5 . 0
5 5 0 0
7 9 . 0
5 0 0 0
4 5 0 0
9 8 . 0
4 0 0 0
4 1 . 1
3 5 0 0
3 0 0 0
2 5 0 0
2 0 0 0
1 5 0 0
1 0 0 0
1 2 1 . 0
2 7 . 0
5 0 0
1 3 5 . 1 1 5 1 . 0
1 6 4 . 9 1 9 0 . 9 2 0 6 . 8
0
2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 9 0 1 0 0 1 1 0 1 2 0 1 3 0 1 4 0 1 5 0 1 6 0 1 7 0 1 8 0 1 9 0 2 0 0 2 1 0
m / z - - >
Ácido Palmítico
A b u n d a n c e
S c a n 5 3 4 9 ( 3 4 .4 2 0 m in ) : g - 4 .D \ d a ta .m s
2 8 0 0 1 2 9 .0
5 7 .1
2 6 0 0
2 4 0 0 9 8 .1
2 2 0 0
2 0 0 0
1 8 0 0
2 8 .0
1 6 0 0
1 4 0 0
1 2 0 0
1 0 0 0
1 8 5 .1
8 0 0
6 0 0 2 3 9 .2
2 6 9 .1
7 9 .1
4 0 0
2 1 3 .2
2 0 0 1 4 9 .1
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0
m /z -->
Ácido Esteárico
Ab und a nce
Sca n 6363 (40.493 min): g -4.D\d a ta .ms

79.1
55000
50000
45000
40000
35000 55.0
30000
25000 108.1
20000
15000
29.1
10000 135.1
5000 161.1 185.1 207.1 265.1
239.2 334.2
291.1
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320
m/z-->
123
Ácido Esteárico
Abundance
S c a n 6 4 6 6 (4 1 . 1 0 9 m in ): g -4 .D \ d a ta .m s
1 2 9 .1
7000 5 7 .1 9 8 .1
6000
5000
4000
3000
2 9 .0 1 8 5 .1
2000
2 9 7 .1
2 0 7 .0 2 4 1 .2 2 6 7 .1
1000
1 5 4 .0
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300
m / z -->
Ácido Linoléico
Abundance
S c a n 7 8 1 8 (4 9 . 2 0 6 m in ): g -4 . D \ d a t a . m s
2 0 7 .0
6500
6000
5500
5000
4500
4000
3500 7 9 .0
3000
2500
4 1 .1
2 8 1 .0
2000
1500 1 7 3 .0
1 0 8 .1 2 5 3 .0
1000 1 3 5 .1
500 3 3 0 .8
4 0 5 .1
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380 400
m / z -->
Ácido Eicosapentaenóico
A b u n d a n c e
S c a n 8 1 7 0 ( 5 1 .3 1 4 m in ) : g - 4 .D \ d a ta .m s
2 0 7 .0
1 0 0 0 0
9 0 0 0
8 0 0 0
7 0 0 0
6 0 0 0
5 0 0 0
4 0 0 0
6 7 .1
3 0 0 0 2 8 1 .0
2 0 0 0
2 8 .0
1 3 3 .0
1 0 0 0
3 3 1 .1
1 7 1 .0 4 0 5 .0 4 9 8 .3
0
5 0 1 0 0 1 5 0 2 0 0 2 5 0 3 0 0 3 5 0 4 0 0 4 5 0 5 0 0
m /z -->
124
 Óleo de Pequi
Cis,cis-7,10 Hexadecadienal
A b und a nce
S c a n 2 2 5 5 ( 1 5 . 8 9 1 m i n ) : g - 5 . D \ d a t a .m s
8000 9 8 .1
7000
5 5 .0
6000
5000
4000
3000
2000 2 8 .0
7 9 .0
1000
1 2 3 .0 1 5 2 .1 2 0 7 .0
2 6 4 .4
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260
m / z -->
Ácido Palmítico
A b und a nce
1 2 9 .0
20000
18000 5 7 .1 9 8 .1
16000
14000
12000
10000
8000
2 9 .0 1 8 5 .1
6000
4000
2 3 9 .2 2 6 9 .1
2000 2 1 3 .1
1 5 4 .1
3 1 1 .3
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300
m / z -->
Ácido Oléico
A b und a nce
5 5 .0
6500
6000
5500
9 8 .1
5000
4500
4000
3500
3000
2 6 4 .1
2500
2000 2 8 .0 1 3 7 .1
7 9 .0
1500 2 0 7 .1
1 6 5 .1
1000
500 1 1 7 .0 2 3 5 .1
1 8 5 .0
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280
m / z -->
125
Ácido Esteárico
Abundanc e
Sc an 6326 (40.271 min): g-5.D \ data.ms

67.1
10000
9000
8000
7000
6000
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5000
4000
129.0
3000
2000
1000 185.0 207.0 263.1

151.1 336.1
239.1
0
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Ácido Esteárico
A b und a nc e
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70000
60000
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40000
30000
2 9 .1
1 8 5 .1
20000
10000 2 6 5 .1
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1 0 5 .0
3 3 8 .3
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340
m / z -->
Ácido Oléico
A b und a nce
3500 5 5 .0 1 2 9 .0
9 8 .1
3000
2500
2 8 .1
2000
1500
1000 1 8 5 .1 2 0 7 .0
500 2 4 1 .2 2 6 7 .1
7 7 .0 1 5 7 .0 2 9 7 .1
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300
m / z -->
126
Ácido Esteárico
A b u n d a n c e
S c a n 7 3 1 8 ( 4 6 . 2 1 2 m in ) : g - 5 . D \ d a t a . m s
1 7 3 .0
8 0 0 0
7 5 0 0
7 0 0 0
6 5 0 0
6 0 0 0
5 5 0 0
5 0 0 0
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5 5 .0
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2 0 7 .0
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2 5 0 0
2 8 .0
8 3 .1
2 0 0 0
1 5 0 0
2 3 9 .2 3 1 3 .0
2 8 1 .0
1 0 0 0
1 1 0 .9
1 3 5 .0
5 0 0 3 5 6 .1
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0 2 8 0 3 0 0 3 2 0 3 4 0 3 6 0
m / z -->
Ácido Esteárico
A b u n d a n c e
S c a n 7 8 0 0 (4 9 .0 9 8 m in ) : g - 5 . D \ d a t a . m s
9 0 0 0 1 7 3 .0
8 5 0 0
8 0 0 0
7 5 0 0
2 0 7 .0
7 0 0 0
6 5 0 0
6 0 0 0
5 5 0 0 5 5 .0
5 0 0 0
4 5 0 0
4 0 0 0
3 5 0 0
8 1 .0
3 0 0 0
2 5 0 0
2 8 .1
2 0 0 0
2 6 5 .1
1 1 1 .0
1 5 0 0
1 0 0 0
1 4 7 .1
5 0 0 3 3 0 .8 3 8 2 .0
3 0 0 .0
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0 2 8 0 3 0 0 3 2 0 3 4 0 3 6 0 3 8 0
m / z -->
127
 Gordura de Porco
2,4 Decadienal
A b u n d a n c e
S c a n 9 8 ( 2 .9 7 4 m i n ) : G 6 .D \ d a ta .m s
7 0 .0
1 3 0 0 0 4 1 .0
1 2 0 0 0
5 5 .1
1 1 0 0 0
1 0 0 0 0
9 0 0 0
8 0 0 0
7 0 0 0
6 0 0 0
5 0 0 0
9 7 .0
4 0 0 0
2 7 .1 1 2 1 .0
3 0 0 0
2 0 0 0
1 0 0 0 1 3 5 .0 2 0 6 .9
1 5 0 .0
0
2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 9 0 1 0 0 1 1 0 1 2 0 1 3 0 1 4 0 1 5 0 1 6 0 1 7 0 1 8 0 1 9 0 2 0 0 2 1 0
m /z -->
Ácido Láurico
A b u n d a n c e
S c a n 2 1 3 4 (1 5 . 1 6 7 m in ) : G - 3 . D \ d a t a . m s
5 7 .1 1 1 6 .0
1 1 0 0 0
1 0 0 0 0
9 0 0 0 9 8 .1
8 0 0 0
7 0 0 0
6 0 0 0
5 0 0 0
1 8 3 .1
4 0 0 0 2 9 .1
3 0 0 0
2 0 0 0
8 1 .1
2 1 3 .1
1 0 0 0 1 5 7 .0
1 4 0 .0
2 5 5 .2
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0
m / z -->
Ácido Palmitico
A b u n d a n c e
S c a n 5 3 5 8 ( 3 4 .4 7 4 m i n ) : G 6 .D \ d a ta .m s
1 2 9 .0
1 6 0 0 0
5 5 .1
9 8 .1
1 4 0 0 0
1 2 0 0 0
1 0 0 0 0
8 0 0 0
6 0 0 0
2 9 .1
1 8 5 .1
4 0 0 0
2 3 9 .2
2 6 9 .1
2 0 0 0 7 9 .0
2 1 3 .2
1 5 7 .1
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0 2 8 0
m /z -->
128
Ácido Oléico
A b und a nce
8000 5 5 .0
7000 9 8 .1
6000
5000
4000 2 8 .0
3000 2 6 4 .1
2000 7 9 .1 1 5 1 .1
2 0 7 .1
1 2 3 .1
1000
1 7 9 .1 2 3 5 .0
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280
m / z -->
Ácido Esteárico
A b u n d a n c e
5 5 .0 1 2 9 .0
5 0 0 0 0
4 5 0 0 0
4 0 0 0 0
3 5 0 0 0
3 0 0 0 0
8 1 .1
2 5 0 0 0
2 0 0 0 0
1 5 0 0 0 2 9 .1
1 8 5 .1
1 0 0 0 0
2 6 4 .1
5 0 0 0
1 0 5 .0 1 5 2 .1 2 2 1 .2 2 9 5 .1
3 3 8 .1
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0 2 8 0 3 0 0 3 2 0 3 4 0
m / z -->
Ácido Linoléico
A b u n d a n c e
S c a n 6 4 7 3 (4 1 . 1 5 1 m in ) : G 6 . D \ d a t a . m s
1 9 0 0 0 1 2 9 . 0
1 8 0 0 0
1 7 0 0 0
5 5 . 1
1 6 0 0 0
9 8 . 1
1 5 0 0 0
1 4 0 0 0
1 3 0 0 0
1 2 0 0 0
1 1 0 0 0
1 0 0 0 0
9 0 0 0
8 0 0 0
7 0 0 0
6 0 0 0
5 0 0 0 2 9 . 1 1 8 5 . 1
4 0 0 0
3 0 0 0
2 4 1 . 1 2 9 7 . 1
2 6 7 . 3
2 0 0 0
1 5 4 . 0 2 1 3 . 0
1 0 0 0
3 3 9 . 0
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0 2 8 0 3 0 0 3 2 0 3 4 0
m / z -->
129
Ácido Láurico
A b u n d a n c e
S c a n 4 0 ( 2 . 6 2 6 m i n ) : G 6 . D \ d a t a . m s
3 6 0 0 0 0 8 1 . 0
3 4 0 0 0 0
3 2 0 0 0 0
3 0 0 0 0 0
2 8 0 0 0 0
2 6 0 0 0 0
2 4 0 0 0 0
2 2 0 0 0 0
2 0 0 0 0 0
1 8 0 0 0 0
1 6 0 0 0 0
1 4 0 0 0 0
1 2 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0
8 0 0 0 0
4 1 . 1
6 0 0 0 0 6 7 . 0
4 0 0 0 0 9 5 . 0
1 5 2 . 1
2 0 0 0 0 2 7 . 1
1 0 9 . 0 1 2 3 . 1
1 3 7 . 0 2 0 6 . 9
0
2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 9 0 1 0 0 1 1 0 1 2 0 1 3 0 1 4 0 1 5 0 1 6 0 1 7 0 1 8 0 1 9 0 2 0 0 2 1 0
m / z - - >
130
 Gordura Vegetal Hidrogenada
Ácido Palmítico
Abundanc e
S c a n 5 3 6 5 ( 3 4 . 5 1 6 m in ) : G 7 . D \ d a t a . m s
5 5 .0
8500 1 1 6 .0
8000
7500
7000
6500
6000
5500
5000
8 4 .0
4500
4000
3500
3000
2500
2000 1 8 5 .1
1500
2 3 9 .2 2 6 9 .1
1000 1 4 6 .9
500 2 6 .0 3 5 5 .0 4 2 9 .0
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380 400 420
m / z -->
Ácido Esteárico
A b und a nce
5 5 .0
11000
10000
9000
8 1 .0
8000
7000
2 8 .0
6000
5000
1 2 9 .0
4000
3000
2 0 7 .0
2000 1 0 7 .0
1000 1 6 3 .0 2 7 9 .0
2 5 6 .1 3 3 6 .2
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320
m / z -->
Ácido Láurico
Abundance
S c a n 6 9 6 7 (4 4 . 1 1 0 m in ): G 7 . D \ d a t a . m s
1 8 3 .1
15000
14000
13000
12000 5 5 .0
11000
9 9 .1
10000
3 5 5 .2
9000
8000
7000
6000
5000
4000
2 2 7 .1
3000 1 2 9 .0 2 5 7 .1
3 1 1 .1
2000
1000 4 3 9 .3
3 9 6 .1
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380 400 420 440
m / z -->
131
 Gordura Hidrogenada – Margarina
Cis, Cis -7,10 Hexadecadienal

A b u n d a n c e
S c a n 2 2 2 6 ( 1 5 . 7 1 8 m in ) : g - 8 . D \ d a t a . m s
4 0 0 0 5 5 .0
3 5 0 0
9 8 .1
3 0 0 0
2 5 0 0
4 1 .0 8 1 .1
2 0 0 0
1 5 0 0
1 0 0 0
1 2 1 .0
5 0 0 2 0 7 .0
2 7 .1
1 3 7 .0 1 5 0 .9
1 6 5 .0
0
2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 9 0 1 0 0 1 1 0 1 2 0 1 3 0 1 4 0 1 5 0 1 6 0 1 7 0 1 8 0 1 9 0 2 0 0 2 1 0
m / z -->
Ácido Palmitico
A b u n d a n c e
2 4 0 0 9 8 .0 1 1 6 .0
5 7 .1
2 2 0 0
2 8 .0
2 0 0 0
1 8 0 0
1 6 0 0
1 4 0 0
1 2 0 0
1 0 0 0
8 0 0 1 8 5 .0
6 0 0
2 3 9 .2
4 0 0
7 9 .1 2 0 7 .1
2 6 9 .0
2 0 0 1 3 8 .9
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0
m /z -->
Ácido Oléico
A b und a nc e
2000 6 7 .0
1800
2 8 .0
1600
1400
1200
9 5 .1
1000
2 6 2 .3
800
1 3 5 .0
600 2 0 6 .9
400
1 6 3 .1
1 1 5 .1 2 8 0 .9
200
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280
m / z -->
132
Ácido Oléico
A b und a nce
5 5 .0
1600
2 7 .9
1400
8 1 .0
1200
1000
2 0 7 .0
800
600
1 0 9 .1
1 5 0 .9 2 6 5 .1
400
1 2 9 .1
200 1 7 9 .0
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280
Ácido
m / z --> Esteárico
A b und a nce
5 5 .1
11000
10000 1 2 9 .0
9000
8000
8 1 .1
7000
6000
5000
4000
2 9 .1
3000
2000 1 8 5 .1
1 0 5 .0
1000 2 6 4 .3
1 5 5 .0 2 2 0 .2 2 9 5 .1 3 3 8 .3
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340
m / z -->
Ácido Esteárico
A b und a nce
1 2 9 .0
5000
4500
9 8 .1
5 5 .0
4000
3500
3000
2500
2 8 .1
2000
1500
1 8 5 .1
2 0 6 .9
1000
2 4 1 .0 2 6 7 .1 2 9 7 .3
500 7 7 .1 1 5 5 .1
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300
m / z -->
133
Ácido Láurico
A b u n d a n c e
5 7 .1
4 0 0 0
2 0 7 .0
3 5 0 0
3 0 0 0
2 5 0 0 1 2 7 .0
2 0 0 0
3 8 3 .3
1 5 0 0
9 4 .9
2 5 7 .1
1 0 0 0 1 7 0 .9
3 1 1 .2
5 0 0 4 6 7 .4
0
5 0 1 0 0 1 5 0 2 0 0 2 5 0 3 0 0 3 5 0 4 0 0 4 5 0
m /z -->
Ácido Linoléico
A b u n d a n c e
S c a n 6 4 7 3 (4 1 .1 5 1 m in ) : G 6 . D \ d a t a . m s
1 9 0 0 0 1 2 9 .0
1 8 0 0 0
1 7 0 0 0
5 5 .1
1 6 0 0 0
9 8 .1
1 5 0 0 0
1 4 0 0 0
1 3 0 0 0
1 2 0 0 0
1 1 0 0 0
1 0 0 0 0
9 0 0 0
8 0 0 0
7 0 0 0
6 0 0 0
5 0 0 0 2 9 .1 1 8 5 .1
4 0 0 0
3 0 0 0
2 4 1 .1 2 9 7 .1
2 6 7 .3
2 0 0 0
1 5 4 .0 2 1 3 .0
1 0 0 0
3 3 9 .0
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0 2 8 0 3 0 0 3 2 0 3 4 0
m / z -->
134
 Gordura – Manteiga
Ácido Palmítico
A b u n d a n c e
1 5 0 0 0 1 2 9 .0
1 4 0 0 0
5 7 .0
1 3 0 0 0
1 2 0 0 0
9 8 .1
1 1 0 0 0
1 0 0 0 0
9 0 0 0
8 0 0 0
7 0 0 0
6 0 0 0
5 0 0 0
4 0 0 0
2 8 .0 1 8 5 .1
3 0 0 0 2 3 9 .2
2 6 9 .1
2 0 0 0 3 5 5 .0 4 2 9 .0
1 0 0 0
3 1 2 .2
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0 2 8 0 3 0 0 3 2 0 3 4 0 3 6 0 3 8 0 4 0 0 4 2 0
m / z -->
Ácido Esteárico
A b und a nc e
S c a n 6 3 6 4 (4 0 .4 9 9 m in ): G 9 .D \ d a ta .m s
20000 5 5 .1 1 2 9 .0
18000
16000
14000
12000
8 3 .1
10000
8000
2 9 .0
6000
4000 1 8 5 .1
2 6 5 .1
2000 1 5 2 .1 2 2 1 .1
2 9 5 .0
1 0 6 .2 3 3 8 .1
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340
m / z -->
Ácido Esteárico
A b un d a nc e
S c a n 64 76 (4 1.1 69 m in): G 9.D \ d a ta .m s

129 .0
160 00
57.0
140 00 98.0
120 00
100 00
800 0
600 0
185 .1
28.0
400 0
267 .1 297 .1
200 0 241 .1
154 .0 213 .0
340 .6
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340
m / z-->
135
Ácido Esteárico
A b und a nce
7 1 .0
13000
12000
11000
10000
9000
8000
7000 1 4 5 .0
6000 2 1 1 .2
5000
4000
2 8 .0
3 5 5 .0
3000
2 8 1 .0
2000 4 2 9 .0
1000 1 0 9 .1
5 0 3 .1
0
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
m / z -->
Ácido Palmítico
A b u n d a n c e
S c a n 7 4 0 7 ( 4 6 . 7 4 5 m in ) : G 9 . D \ d a t a . m s
7 1 .0
3 2 0 0 0
3 0 0 0 0
2 8 0 0 0
2 6 0 0 0
2 4 0 0 0 1 4 5 .1
2 2 0 0 0
2 0 0 0 0
4 3 .1
1 8 0 0 0
1 6 0 0 0
2 3 9 .2
1 4 0 0 0
1 2 0 0 0
9 8 .0
1 0 0 0 0
8 0 0 0 2 0 7 .0
6 0 0 0
4 0 0 0
2 0 0 0 2 8 1 .1
3 1 3 .2 3 8 2 .2
1 7 3 .2
3 4 0 .9
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0 2 8 0 3 0 0 3 2 0 3 4 0 3 6 0 3 8 0 4 0 0
m / z -->
Ácido Elaídico
Abundance
65000
1 2 7 .1
60000
55000
50000
7 1 .1 2 7 1 .1
45000
40000
35000
30000
25000
20000
2 0 7 .0
15000
10000 3 8 3 .3
2 9 .1 3 1 1 .1
5000 4 3 8 .3
1 6 8 .1 4 9 5 .4 5 4 9 .4
0
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550
m / z -->
136
Colesterol
A b u n d a n c e
3 8 6 .3
3 4 0 0 0 4 3 .1
3 2 0 0 0
3 0 0 0 0 2 7 5 .1
2 8 0 0 0 1 0 5 .1
1 4 5 .1
2 6 0 0 0
2 4 0 0 0
2 2 0 0 0
2 1 3 .1
2 0 0 0 0
1 8 0 0 0
3 5 3 .3
1 6 0 0 0
1 4 0 0 0
1 2 0 0 0
1 0 0 0 0
8 0 0 0
1 7 8 .1
6 0 0 0
7 3 .0
4 0 0 0
2 0 0 0 2 4 5 .2 3 1 3 .2
4 2 9 .0
0
2 0 4 0 6 0 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 2 2 0 2 4 0 2 6 0 2 8 0 3 0 0 3 2 0 3 4 0 3 6 0 3 8 0 4 0 0 4 2 0 4 4 0
m /z -->
Ácido Láurico
A b u n d a n c e
S c a n 8 3 4 4 ( 5 2 .3 5 6 m in ) : G 9 .D \ d a ta .m s
2 0 0 0 0 0 5 7 .1 1 8 3 .1
1 9 0 0 0 0
1 8 0 0 0 0
1 7 0 0 0 0
1 6 0 0 0 0
1 5 0 0 0 0
1 4 0 0 0 0 1 2 7 .1
1 3 0 0 0 0
3 8 3 .3
1 2 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0
9 0 0 0 0
8 0 0 0 0
7 0 0 0 0
6 0 0 0 0 2 4 3 .1
5 0 0 0 0
4 0 0 0 0 2 8 5 .1
4 6 7 .4
3 0 0 0 0 3 3 9 .2
2 0 0 0 0
1 0 0 0 0 4 2 3 .3
5 0 8 .3
0
5 0 1 0 0 1 5 0 2 0 0 2 5 0 3 0 0 3 5 0 4 0 0 4 5 0 5 0 0
m / z - - >
Ácido Oléico
Abundance
70000
7 1 .1 1 5 5 .1
65000
60000
55000
50000
45000 2 9 9 .1
40000
35000 2 1 1 .2
30000
25000
3 5 5 .2
20000
15000
10000 1 1 2 .1
2 9 .1 2 5 5 .1
5000
3 9 5 .2 4 3 8 .3
4 9 5 .3
0
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
m / z -->

Óleos

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1

ÍTALA KARINY BARROSO LOPES

Avaliação físico-química e química dos óleos e gorduras e

ÍTALA KARINY BARROSO LOPES

Avaliação físico-química e química dos óleos e gorduras e

Dissertação apresentada à Universidade

Área de concentração: Química Orgânica

Orientadora: Profa. Draª. Nísia Andrade Villela Dessimoni Pinto.

Co-orientadora: Prof.ª Dr. ª Tania Regina Riul

ÍTALA KARINY BARROSO LOPES

Avaliação físico-química e química dos óleos e gorduras e

Prof.ª Dr.ª Nísia Andrade Villela Dessimioni Pinto (UFVJM)

Prof.ª Dr.ª Tânia Regina Riul (UFVJM)

Prof. Dr. Paulo Henrique Fidêncio (UFVJM)

Prof. Ms. Alexandre Alves da Silva (UFVJM)

“Tu te tornas eternamente responsável por aquilo que cativas.”

Diante do interesse e influência de óleos e gorduras ingeridos na alimentação e seus

Palavras-chave: óleos vegetais, gordura animal, fenólicos, flavonóides, DPPH,

Keywords: Vegetable oils, animal fats, phenolics, flavonoids, DPPH, ABTS,

Figura 1: Alguns exemplos de compostos da classe dos lipídeos: (a)

Figura 5: Estabilização do radical-livre DPPH. Fonte: Rufino et al., 2009... 33

Figura 1: Espectro de Infravermelho dos Óleos........................................... 52

Figura 8: Cromatograma da Gordura de Porco........................................... 59

Figura 9: Cromatograma da Gordura Vegetal Hidrogenada........................ 60

Figura 10: Cromatograma da Gordura Hidrogenada - Margarina ............... 61

Figura 1: . Gaiolas individuais de polipropileno............................................ 81

Tabela 1: Fenólicos Totais (ácido gálico/100g da amostra) e Flavonóides

Tabela 11: Dados obtidos na analise em cromatografia em fase gasosa

Tabela 1 - Peso inicial e final, ganho de peso, ingestão de ração e

QUADRO 1: Principais componentes de alguns óleos essenciais.......... 40

QUADRO 4. Composição em ácidos graxos das Gorduras...................... 63

QUADRO 1: Delineamento experimental. Diamantina, 2015.................... 82

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ABTS●+( 2,2´-azinobis 3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)

1 REVISÃO DE LITERATURA .............................................................................. 17

1.1 Óleos e Gorduras

Gordura é um termo genérico para uma classe de lipídios. As gorduras,

principais problemas de saúde pública da atualidade, apresentando etiologia

1.2 Propriedades químicas dos Óleos e Gorduras

Os óleos e gorduras (ou lipídeos) são uma classe de substâncias químicas

Este grupo de substâncias e seus derivados tiveram uma importância na

1.2.1 Ácidos Graxos

A Figura 4 compara as estruturas de alguns ácidos graxos e seus respectivos

Existe uma idéia errônea disseminada na sociedade de que óleos são

1.3 Tipos de óleos e gorduras

Os óleos e as gorduras encontram-se amplamente distribuídos na natureza,

1.3.1 Óleo de Abacate

O óleo de abacate apresenta entre suas funções a prevenção de doenças

1.3.2 Gordura de Porco

A gordura ou banha de porco possui cerca de 40% de gordura saturada, 48%

1.3.3 Óleo de Cártamo

Óleo de cártamo (Carthamus tinctorius L.) possui grandes quantidades de

engorda. Portanto, os nutrientes do óleo de cártamo têm a capacidade de bloquear

1.3.4 Óleo de Coco

O óleo de coco, obtido a partir da polpa do coco fresco maduro (Cocos

1.3.5 Gordura Vegetal Hidrogenada

A gordura vegetal hidrogenada é um tipo específico de gordura trans obtida

O consumo dessa gordura vegetal relacionados a doenças metabólicas, ou à

1.3.6 Óleo de Linhaça

O óleo de linhaça é a principal fonte de ácido alfa-linolênico (ômega 3),

1.3.7 Gordura - Manteiga

Segundo a Portaria do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme