UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ-UFPI

CENTRO DE CIÊNCIAS DA NATUREZA-CCN

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA

MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

PROFESSOR: ADRIANO GOMES DE CASTRO

ALUNO: DANIEL GOUVEIA DE SOUSA

CERVEJA

Teresina, 2021
Introdução

Como a todas a bebidas alcoólicas, a cerveja obtida pela

fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água
potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. Geralmente, a cerveja é
produzida a partir de grãos de cevada que é uma planta que pertence
ao grupo familiar das gramíneas. O amido desses grãos é fermentado em água
com levedura. O líquido é geralmente depois aromatizado com lúpulo. existem
várias variantes no momento da produção da cerveja além deste método de
elaboração.

O uso de diferentes ingredientes e procedimentos é possivel obter-

se cervejas dos mais variados sabores, aromas, cores e textura. Normalmente
a cerveja popular é amarelada, porém, existe cervejas pretas e com tom de
vermelho.

A cerveja é uma bebida gaseificada com a adição de dióxido de

carbono, pois, mesmo com a produção de dióxido de carbono pela levedura
ainda sim é em quantidades diminuto. A adição de dióxido de carbono é
importante para que além de preservar o liquido de ataques por microrganismo
ainda permite passar a sensação de prazer ao ser consumido.

O consumo de cerveja data de tempos muito antigo, e é bastante

consumida em confraternizações e muitas vezes pessoas consomem cerveja
para acompanhar alguma refeição. Contudo é super importe ter em mente que
assim como qualquer bebida alcoólica, o uso excessivo da cerveja pode causar
problemas de saúde ao consumidor e essa bebida possui um potencial viciante
alto devido o metabolismo do álcool no organismo.

Desenvolvimento histórico da cerveja

A história da cerveja tem início há aproximadamente 9.000 anos na

Mesopotâmia, onde os sumérios passaram a cultivar e a se alimentar de grãos.
Depois do pão, a cerveja foi acidentalmente descoberta através da
fermentação espontânea de cereais ou da própria massa de pão exposta à
água. A cerveja era tida como uma bebida divina e oferecida frequentemente
aos deuses cultuados.

As primeiras cervejas que surgiram eram muito diferentes das

cervejas que conhecemos hoje. Como o trigo era o melhor cereal para
fabricação de pães devido à grande quantidade de glúten, ele era também o
cereal mais utilizado na fabricação de cervejas. Além disso, era bastante
habitual a adição de uvas e tâmaras ao mosto, pois era percebido que essas
frutas aceleravam o processo de fabricação da bebida. O teor alcoólico desses
produtos era bem baixo, em torno de 2,0 ou 3,0% e frequentemente eram
adicionados às cervejas diversas ervas, raízes e frutos, como alecrim, anis,
canela, zimbro, gengibre, mel, avelãs e muitos outros, além de serem
fermentados espontaneamente. A partir do século V entramos na Idade Média
e foi nesse longo período, que se estendeu até o século XVI, que a cerveja
teve sua grande ascensão. Os principais responsáveis por essa expansão
foram os monges, que levaram a produção de cerveja aos mosteiros. 

Com o passar do tempo e a chegada da Era Moderna, as

descobertas tecnológicas propiciaram uma grande evolução na produção
cervejeira. No século XX passamos por um período de globalização e
massificação de consumo, quando as cervejas tipo American Lagers deixaram
de lado muitos outros estilos complexos de cervejas. A produção de cervejas
artesanais vem crescendo ultimamente, cujo objetivo é trazer de volta para o
consumidor o prazer de apreciar uma boa cerveja, revivendo histórias, estilos e
sabores.

Matéria prima da cerveja

A transformação da cevada em malte consiste em colocar o grão em

condições favoráveis de germinação, sendo interrompida por secagem quando
o grão inicia processo de criação de uma nova planta. Neste espaço de tempo,
o amido presente no grão está presente em cadeias menores que na cevada,
tornando-o mais solúvel e menos duro. Enzimas são formadas dentro do grão,
que são fundamentais na elaboração da cerveja. O malte pode ser substituído
por adjuntos tais como o arroz, milho, trigo, entre outros.
 No brasil, a legislação substituição parcial do malte por adjuntos na
elaboração da cerveja é permitida por lei em vários países, onde são
autorizados diversos tipos de matéria-prima, tais como o arroz, milho, trigo,
centeio, aveia e sorgo, sendo integrais, em flocos ou sua parte amilácea.
Cerca de 95% do peso da cerveja é água e para cada litro de cerveja
elaborado, são usadas de 5 a 20 litros de água, considerando o volume usado
na limpeza, pasteurização, e o volume usado diretamente na sua fabricação.

O lúpulo é considerado a terceira matéria-prima na fabricação da

cerveja, sendo necessários de 40 a 300 gramas de lúpulo para produzir 100
litros de cerveja. O lúpulo não modifica o corpo e o teor alcoólico da cerveja,
sendo inseridos para conferir aroma e sabor, contribuindo também para a
estabilidade da espuma. Cada tipo de lúpulo possui a sua combinação diante
do aroma e sabor, no qual permite que o cervejeiro determine a que mais
convém ao seu paladar ou exigência do mercado

Composição e preparação

Cevada, lúpulo e água são conhecidos pela maioria das pessoas

como as matérias-primas principais para a fabricação da cerveja. Porém, o que
poucos sabem é que o milho é um importante ingrediente da bebida nacional e
que pode estar presente em, aproximadamente, até metade de sua
composição.

A legislação brasileira estabelece que parte da cevada pode ser

substituída por adjuntos como milho, arroz, trigo, centeio, aveia e sorgo.
Porém, a substituição da cevada não deve ultrapassar 50%. Caso outro cereal
seja utilizado em maior proporção que a cevada, o produto deve ser chamado
com o nome do vegetal predominante, como a cerveja de trigo, por exemplo.

A produção de cerveja consiste em diversas partes que vão desde a

preparação dos ingredientes até a embalagem. O conceito da fabricação da
bebida é a conversão da fonte de amido em mosto, um líquido açucarado que
se submete à fermentação. As etapas são as seguintes: maltagem, brassagem,
fervura, resfriamento, fermentação, condicionamento e embalagem.
 Depois do resfriamento e oxigenação, ocorre a fermentação do
mosto. A fermentação pode ocorrer em tanques de variados tipos e deve ser
feita em ambiente sem oxigênio. Os açúcares e carboidratos do malte, na
presença de leveduras e/ou bactérias, irão produzir tanto álcool quanto dióxido
de carbono. O tempo da fermentação deve ter seu controle de acordo com o
teor alcoólico desejado.

Após a primeira fermentação é feito o condicionamento, isto é, o

envelhecimento da cerveja. Dependendo do tipo, o tempo de maturação pode
levar de semanas a anos. É importante mudar o recipiente da cerveja para
cessar o contato com levedura morta e evitar sabores indesejados e
acetaldeídos, que são prejudiciais à saúde. Na fermentação secundária, grande
parte da levedura restante é depositada no fundo do fermentador, tendo como
resultado uma cerveja mais clara. Já na fermentação em garrafa acontece a
carbonatação natural, proveniente do gás carbônico resultante da fermentação
que fica preso na garrafa.

Por fim, se faz a embalagem da cerveja. As embalagens mais

comuns são em latas de alumínio, barris e garrafas de vidro.

Processamento da cerveja

Primeiramente é feito a moagem do malte, que tem o objetivo de

expor o amido do endosperma, permitindo que este entre em contato com as
enzimas. O tipo de Moinho utilizado e a granulometria do malte moído
dependem do processo de clarificação do mosto a ser empregado.

Na brasagem o malte moído deve ser colocado na água quente e

levado ao fogo para cozinhar, em temperatura pré-determinada. A temperatura
é responsável por fazer com que as enzimas do malte sejam ativadas. O amido
vai se transformar em açúcar, responsável por ativar as leveduras.

A filtragem é responsável por separar o mosto (nome dado a cerveja

antes de ser fermentada) do bagaço do grão e das cascas. No processo de
filtração, as cascas dos grãos funcionam como filtro, fazendo com que as
partículas em suspensão fiquem nelas retidas. Leva em média uma hora. O
que sobrou de bagaço é lavado e a água, com o resto de açúcares é colocada
junto ao mosto. Em seguida, é fervida. Nesse momento o líquido é esterilizado,
eliminando os microrganismos e o lúpulo é adicionado. O lúpulo dará o
amargor característico da cerveja.

Logo após, no processo de resfriamento, o mosto é resfriado para

que o fermento possa ser inoculado. A temperatura ideal para as leveduras
atuarem é a da fermentação, definida conforme o tipo de fermento utilizado.
Esses microrganismos são sensíveis e não podem ser expostos a
temperaturas altas, caso contrário morrem.

A etapa de fermentação é a mais demorada, levando cerca de 7 dias

para finalizar, mas algumas cervejas, como as Larger – de baixa fermentação –
costumam levar mais tempo. Na fase de fermentação, o açúcar se transforma
em álcool, ester, fenóis, compostos de aroma e sabor e gás carbônico. Por fim,
o fermento é decantado e recolhido. O mosto é levado mata maturação, pois, é
nessa fase que as leveduras atuam um pouco mais na cerveja e ajudam a
amadurecer a bebida. Além disso, mais ingredientes podem ser adicionados
nessa fase.

O último processo é a envase, que é nessa fase que a cerveja é

engarrafada. Outras etapas, como a pasteurização, também podem ser
adicionadas ao processo de produção da cerveja, mas isso vai depender do
objetivo em produzir a bebida.

Defeitos e infecção da cerveja

A contaminação microbiana da cerveja pode ocorrer através de

várias maneiras, tais como micro-organismos provenientes da matéria prima,
dos materiais e utensílios utilizados durante o processo de produção e também
durante o processo de envase e distribuição.

Vários micro-organismos estão relacionados com a deterioração da

cerveja dentre eles estão bactérias Gram-positivas, Gram-negativas e também
as leveduras selvagens. A deterioração da bebida por bactérias Gram-positivas
ocorre principalmente por bactérias produtoras de ácido láctico pertencente aos
gêneros Lactobacillus spp e Pediococcus spp, que são anaeróbios facultativos.
Ácidos acéticos e lácticos podem inibir o crescimento da Saccharomyces
cerevisiae, o que prejudica o rendimento do processo fermentativo.

Apesar da multiplicação de micro-organismos ser desfavorável na

cerveja devido a alterações de pH decorrentes da fermentação do mosto,
podendo o mesmo chegar à faixa de 4, algumas espécies de bactérias podem
se multiplicar e ocasionar turbidez e outras características sensoriais
indesejadas, prejudicando assim a qualidade sensorial da bebida. Por isso, se
faz necessário o estudo dos micro-organismos deteriorantes, a fim de garantir a
qualidade do produto final e identificar em quais etapas do processo de
fabricação da bebida pode ocorrer a contaminação.

Algumas etapas do processo de produção da cerveja agem como

obstáculos para o estabelecimento de micro-organismos contaminantes sendo
elas a acidificação do malte, a fervura, a pasteurização e a filtração. As
principais características para a ausência de crescimento microbiano na
cerveja são: baixos níveis de pH (entre 3.9 e 4.4), presença do etanol, dióxido
de carbono elevado, baixo teor de oxigênio < 0,1 ppm, além da ausência de
componentes nutricionais primordiais para o crescimento microbiano.

A ação dos micro-organismos deteriorantes é ocasionada

principalmente devido a falhas no processo principalmente relacionados
armazenamento e qualidade dos grãos, processos de sanitização e limpeza,
cuidados dos operadores, gerenciamento inadequado da 24 levedura e
contaminação, erros no processo de filtração, envase e pasteurização.

Legislação brasileira sobre a cerveja e matéria-prima

Em 1994, foi criada a primeira lei que possuía especificidades

acerca da produção da cerveja no Brasil, promulgada pelo então presidente
Itamar Franco. A Lei 8918, ou Lei das Bebidas, como foi apelidada, atribuía ao
MAPA.

Essa norma foi regulamentada três anos após sua criação, em 1997,
sob o decreto 2314. Porém nenhum desses dispositivos legais foi eficaz, de
maneira que em 2009 foi criado o decreto 6871, o qual está em vigor desde
então.  Por meio do documento que está em vigor, foram revogados os
decretos 3510/2000, 4851/2003, 5305/2004.

Todas as informações concernentes à produção, desde a descrição

da matéria prima até a denominação constam no decreto 6871/09 a partir do
Capítulo IV, seção III, artigo 36. As classificações da bebida são cerveja clara,
escura ou extra, também podem ser distinguidas quanto ao extrato primitivo –
leve, comum, extra ou forte – quanto  cor – clara, escura ou colorida – quanto
ao teor alcoólico – sem álcool e com álcool – quanto a proporção de malte de
cevada – de puro malte, cerveja, cerveja de + nome do vegetal predominante –
e, por último – quanto a fermentação – baixa ou alta.

compreende-se que o processo de produção, distribuição e venda

são bastante complexos e obedecem a uma vasta legislação a qual engloba
todo o procedimento da maneira mais completa possível, unindo diversas áreas
e instituição e viabilizando a produção de uma cerveja de excelente qualidade e
consonante aos padrões estabelecidos.
REFERÊNCIAS:

AQUARONE, Eugênio; BORZANI, Walter; SCHMIDELL, Willibaldo; LIMA, Urgel

de Almeida. Biotecnologia Industrial. São Paulo: Blucher, 2001.

BOTELHO, Bruno Gonçalves Botelho. Perfil e teores de aminas bioativas e

características físico-químicas em cervejas. Faculdade de Farmácia, UFMG,
Belo Horizonte, MG, 2009.

EVANGELISTA, Rafaela Ribeiro. Análise do processo de fabricação

industrial de cerveja. Faculdade de Tecnologia de Araçatuba - Curso de
Tecnologia em Biocombustíveis. Araçatuba, SP: Fatec, 2012.

HOUGH, J.S. Biotecnología de lacerveza y de lamalte. Editora ACRIBIA S.A,

Zaragosa, 1990. JACKSON, Michael. Cerveja. Traduzido por Marina Slade
Oliveira. 2ª edição- Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2010.