UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CENTRO DO CIENCIAS DA NATUREZA

DEPARTAMENTO DE QUIMICA

PROF°: ADRIANO GOMES DE CASTRO

ALUNO: DANIEL GOUVEIA DE SOUSA

1a)

Fermentação:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

Açúcares       Etanol

Demonstração:

C2H5OH  CH3OOH

Etanol Ácido etanoico

b)

composto de vários nutrientes, açucares, ácidos orgânicos, compostos nitrogenados

como amônia e aminoácidos, polifenóis que determinam o caráter organoléptico e não
influencia o crescimento de leveduras, sais minerais que são necessários para um
metabolismo normal, balanço de íons e inibidores como sulfitos e pesticidas.

Desengace e esmagamento

Realizado por esmagadora/desengaçadora, a qual separa o engaço e esmaga as uvas,

sem triturar as cascas e sementes. Na vinificação em tinto, o esmagamento das uvas tem
como finalidade liberar o suco contido na polpa e facilitar a dissolução da matéria
corante durante a maceração. Para uvas brancas, uma variação bastante utilizada da
técnica é o desengace sem esmagamento. A uva é em seguida prensada inteira, o que
pode aportar maior qualidade aromática ao vinho.

Correção de açúcar ou chaptalização

Para a obtenção de cada 1ºGL de álcool, são necessários 17g/L de açúcar na uva. O
ideal para a conservação e qualidade do vinho é que o mesmo contenha cerca de 12ºGL.
Para tanto, a uva madura deveria conter mais de 200g/L de açúcar, ou cerca de 22°Brix.
Se a uva não contiver o teor necessário de açúcar, deve-se adicionar açúcar. Esta
prática, denominada chaptalização, é empregada em vários países onde as condições
naturais de cultivo da videira não permitem o acúmulo de quantidade adequadas de
açúcar na uva madura. A legislação brasileira estabelece que a chaptalização não deve
ultrapassar a correção máxima de 3 °GL.

Sulfitagem do mosto

O uso de dióxido de enxofre em enologia é uma prática bastante antiga. As principais

propriedades do SO2 são: ação seletiva sobre as leveduras, ação anti-oxidante, anti-
oxidásica e conservante.

Sulfitagem do vinho

Serve para neutralizar possíveis reações químicas e bioquímicas de oxidação e evitar o

crescimento de microrganismos indesejáveis no vinho. Deve-se adicionar SO2 ao mosto
antes do início da fermentação alcoólica, de modo a inibir o crescimento de bactérias e
leveduras selvagens que competiriam com a cultura pura de levedura, com prejuízo para
a qualidade do vinho.

Remontagens

A remontagem é uma importante etapa da maceração na vinificação em tinto. Na

prática, trata-se de uma maneira de homogeneizar as fases sólida e líquida, dado que a
fase sólida concentra-se na parte superior do recipiente, durante a fermentação.

Prensagem do bagaço
Esta operação, realizada logo após a descuba para os vinhos tintos e no início da
vinificação para vinhos brancos, possibilita um aumento de rendimento de 10 a 15%,
pela extração do vinho retido nos interstícios das partes sólidas.

Fermentação malolática

É a transformação do ácido málico em ácido láctico. De maneira geral, os vinhos tintos

são beneficiados com esta fermentação ao adquirirem maior complexidade aromática,
suavidade e maciez gustativa. Entretanto, é indesejável na maioria dos vinhos brancos,
para os quais uma acidez mais pronunciada é realça o aroma e equilibra o sabor. O
agente da fermentação malolática é a bactéria Leuconostoc oenos.

Filtrações

A filtração é a prática mais empregada em enologia para retirada de micropartículas e

para a estabilização microbiológica do vinho. 

Envelhecimento na garrafa

Na garrafa, o vinho deixa de estar sob um ambiente oxidante e passa a estar sob um
ambiente redutor. Nessas condições, desenvolve o aroma terciário, ou de
envelhecimento. Este aroma, por ser bastante complexo e sentido na degustação buco-
nasal, é denominado buquê. O tempo de envelhecimento em garrafa é determinado pelo
potencial de cada vinho, variando de alguns meses a vários anos.

As alterações microbianas a que o vinho está sujeito podem ser devidas a bactérias
(lácticas ou acéticas) ou a leveduras (fungos unicelulares), como a seguir se refere.

Alterações causadas por leveduras

1.Refermentação Esta alteração, que é notada pela produção de gás (dióxido de

carbono) e ocorrência de turvação, verifica-se em vinhos doces ou secos com açúcares
residuais (> 2g/l), nos quais permanecem algumas leveduras activas, muitas vezes,
mesmo após o engarrafamento.
Flor

As alterações produzidas consistem na perda de grau alcoólico e na diminuição da

acidez fixa, resultantes da degradação de ácidos orgânicos, de glicerol e, sobretudo, de
etanol. Como principal produto secundário da degradação deste último, verifica-se a
produção de acetaldeído que, ao combinar-se com os polifenóis, causa o
amarelecimento dos vinhos brancos.

Produção de fenóis voláteis

Ocorre em condições de má higienização (sobretudo associada a vinhos de grande

qualidade que estagiam em barricas de madeira, mais difíceis de higienizar), de
deficiente protecção pelo sulfuroso e na presença de reduzidos teores de oxigénio, bem
como de pequenas quantidades de açúcares residuais.

Azedia

As principais alterações produzidas resultam da degradação do etanol, que é

transformado em dióxido de carbono, água e ácido acético, tendo como consequência o
aumento da acidez volátil. Parte do ácido acético produzido esterifica o etanol do meio,
formando acetato de etilo que vai conferir o sabor e cheiro azedos (a vinagre). Ocorre
também a produção de ácido glucónico, a partir da degradação da glucose.

.Pico láctico

Ocorre em condições de temperatura e de pH elevados e em casos de amuos da

fermentação alcoólica, consistindo a sintomatologia da doença na produção de gás e na
ocorrência de turvação, associadas a aumentos da acidez volátil e da acidez fixa. As
alterações produzidas, que são da responsabilidade de bactérias lácticas, normalmente
pertencentes ao género Lactobacillus, consistem na degradação de açúcares residuais
dos vinhos (hexoses e pentoses), com produção de ácido acético, ácido D-láctico,
dióxido de carbono e etanol (em quantidades vestigiais), entre outros compostos.

.Manite ou Agri-doce
 Muito semelhante ao pico láctico, distingue-se dele pelo aparecimento de um sabor
agri-doce devido à produção de manitol (sabor doce) a par da produção dos ácidos
acético e D-láctico, e é resultado da degradação da frutose pelas bactérias lácticas.

Volta

As alterações resultam, sobretudo, da degradação do ácido tartárico, produzindo-se

dióxido de carbono e ácido acético, associados, ou não, à produção de ácido láctico ou
de ácido succínico. Secundariamente, as bactérias lácticas responsáveis pela volta
(normalmente pertencentes ao género Lactobacillus) podem atacar o glicerol, o ácido
cítrico e os açúcares, para além de realizarem a fermentação maloláctica.

Amargo

Caracteriza-se pelo aparecimento de um sabor amargo pronunciado, por uma ligeira

libertação de gás e por uma perda de cor.