1.

1 PROCESSO DO LEITE CONDENSADO

São fases de fabricação de leite condensado: seleção do leite, padronização dos

teores de gordura e de sólidos totais, processo térmico, homogeneização, evaporação,
resfriamento, adição de lactose concentrada, cristalização, resfriamento, envase e
armazenamento. (VENTURINI, SARCINELLI E SILVA, 2007)

1.1.1 Padronização

Nesta etapa a quantidade de sólidos também deve ser padronizada pela adição de
açúcar, que pode ser afetada pelas seguintes formas: adição de açúcar sólido antes do
tratamento térmico; adição de xarope no evaporador. (ABG,2009).

1.1.2 Processo térmico e Homogeneização

O tratamento térmico é realizado em trocadores de calor, e a natureza do

tratamento determina, em grande parte, a viscosidade do produto final, que é de extrema
importância para a qualidade deste. A mistura segue então para homogeneização.
(ABG,2009).

1.1.3 Evaporação

De acordo com ABG, (2009) esta operação ocorre em concentradores de filme

decrescente, a temperatura de 65ºC a 70ºC sob vácuo. A evaporação é contínua até que
se chegue á quantidade desejada de sólidos totais.

Densidade para leite condensado evaporado é 1,30 kg/dm2;

Densidade para leite condensado desnatado é de 1.35 kg/dm2.

1.1.4 Resfriamento

Após a evaporação, o leite condensado deve ser resfriado. Na fase aquosa a

concentração de açúcar é muito elevada (cerca de 60% a 65%) e a concentração de
lactose aumenta proporcionalmente. Quando o produto é resfriado á temperatura
ambiente este cristaliza, pois, a concentração da lactose é superior à solubilidade. Se a
cristalização for lenta, formam-se cristais com tamanho superior a 15 micrómetros,
tornando o produto inadequado.

1.1.5 Adição de lactose, Cristalização e Resfriamento

A concentração de água presente no leite condensado só é capaz de manter em

solução metade da quantidade de lactose e a outra metade se precipita em forma de
cristais. Caso se permita que o excesso de lactose precipite livremente, os cristais de
açúcar ficam muito grandes, tornando o produto arenoso e inadequado para muitas
aplicações. Por isso, é necessário controlar-se a cristalização da lactose, conseguindo-se
através da adição de lactose em pó a cerca de 30ºC a 33ºC e depois resfriando
rapidamente a 15ºC . (RÉVILLION,2010).

1.1.6 Enlatamento

Geralmente o leite condensado é enlatado em latas que são previamente lavadas

e esterilizadas. Existe também a alternativa de envase em material multicamada e
recentemente ressurgiu o uso de bisnagas para acondicionamento do produto.
(ABG,2009).

1.1.7 Armazenamento

Os produtos acabados são estocados a temperatura ambiente.