Disciplina: Tecnologia de Alimentos

Curso: Nutrição
Profª: Giordana Demaman Arend
Aluno: CAROLINE DA SILVA JOCHEN
Lista de Exercícios

1. São métodos de conservação de alimentos, EXCETO:

a) Salga e defumação
b) Pasteurização e irradiação
c) Emulsificação e esterilização
d) Branqueamento e desidratação

2. Existe um tipo de tratamento térmico que geralmente é aplicado a frutas

e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito
comum em hortaliças a serem congeladas e em frutas que tenham alta
atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de
alimentos pelo uso de calor é denominado:
a) Pasteurização
b) Esterilização comercial
c) Branqueamento
d) Apertização
e) Tindalização

3. A conservação correta de alimentos é essencial no contexto do processo

de produção. Sobre a conservação de alimentos, analise as afirmativas,
observando se são verdadeiras ou falsas.

( ) O resfriamento de um alimento possibilita a destruição completa de micro-

organismos patogênicos
( ) Alimentos como o iogurte devem ser conservados através dos processos de
resfriamento
( ) A adição de quantidades elevadas de açúcar em geleias e doces em pasta
diminui a atividade de água desses alimentos, o que dificulta o
desenvolvimento de micro-organismos
A sequência correta é:
a) F, V, V
b) F, F, V
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c) F, V, F
d) V, F, V
e) V, V, F

4. Em todo o mundo, a praticidade, aliada à preocupação com a saúde,

tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos
industrializados ricos em minerais, vitaminas, ácidos graxos e fibras, em
substituição ao consumo de bebidas carbonatadas. Com relação aos
equipamentos utilizados na indústria de processamento de frutas e
hortaliças, julgue o próximo item.

“A apertização, processo térmico aplicado, em autoclave, ao alimento

antes do envase, é bastante eficiente: não há isolamento térmico do
material da embalagem, por isso o contato do vapor com o alimento é
direto.”
a. Certo
b. Errado

5. No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação

de alimentos, julgue o item.

“Entre os métodos de conservação pela redução da atividade de água,

citam-se a concentração, a desidratação e a adição de sal ou de açúcar.
”
a) Certo
b) Errado

6. No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação

de alimentos, julgue o item subsecutivo.

“Os tratamentos térmicos, classificados em branqueamento,

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pasteurização e esterilização, visam à eliminação de microrganismos

patogênicos não esporulados ou à destruição de todos os
microrganismos presentes, esporulados ou não, ou ainda, de todos
aqueles que podem se multiplicar no produto final. ”
a) Certo
b) Errado

7. Método considerado como operação de pré-processamento no qual é

aplicado calor por meio de água quente ou vapor a alimentos, por
poucos minutos (em geral 2 a 10 minutos), com a finalidade de promover
estabilização enzimática para evitar efeitos indesejados como
escurecimento que compromete a qualidade do produto, reduz a carga
microbiana e uniformiza o alimento?
a) Evaporação
b) Liofilização
c) Radurização
d) Radificação
e) Branqueamento

8. Os métodos de conservação de alimentos têm como finalidade evitar as

alterações dos produtos, de forma a aumentar seu tempo de vida de
prateleira. Podem ser aplicados de maneira isolada ou em conjunto e
são baseados em diferentes princípios. São exemplos de técnicas de
conservação nas quais são usados os princípios de aplicação da
temperatura, de retirada de água e de adição de substâncias químicas,
respectivamente:
a) Fermentação láctica, enlatamento e centrifugação
b) Congelamento, adição de estabilizantes e salga
c) Branqueamento, irradiação e evaporação a vácuo
d) Pasteurização, liofilização e uso de aditivos
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9. Marque verdadeiro ou falso nas afirmativas abaixo e depois marque a

alternativa correta:
( ) Ao aplicar água gelada a alimentos por 2 a 10 minutos, o branqueamento
promove estabilização enzimática.
( ) O uso do calor contribui para o controle da contaminação microbiana e
facilita os processos de remoção de cascas.
( ) Alimentos vegetais conservados por congelamento devem ser branqueados
para apresentarem melhor aparência e textura.
a) F, V, V
b) V, F, V
c) V, V, F
d) V, V, V
e) F, F, F

10. O branqueamento é um método de preservação que utiliza altas

temperaturas na inativação de enzimas que podem causar alterações de
cor, odor e sabor nos alimentos. O processo que utiliza o
branqueamento como tratamento prévio na conservação dos alimentos é
a:
a) Apertização
b) Pasteurização
c) Esterilização
d) Liofilização