Agroindustria Princpios Da Nutricao e Conservacao de Produtos Agroindustriais

Escola Estadual de
Educação Profissional - EEEP

Ensino Médio Integrado à Educação Profissional
Curso Técnico em Agroindústria
Princípios da Nutrição e
Conservação de Produtos Agroindustriais
Governador
Cid Ferreira Gomes
Vice Governador
Francisco José Pinheiro
Secretária da Educação
Maria Izolda Cela de Arruda Coelho
Secretário Adjunto
Maurício Holanda Maia
Secretário Executivo
Antônio Idilvan de Lima Alencar
Assessora Institucional do Gabinete da Seduc

Cristiane Carvalho Holanda
Coordenadora de Desenvolvimento da Escola

Maria da Conceição Ávila de Misquita Vinãs
Coordenadora da Educação Profissional – SEDUC

Thereza Maria de Castro Paes Barreto
Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional
Disciplina:
Princípios da Nutrição e Conservação de

Produtos Agroindustriais
Responsável: Josefranci Moraes de Farias

Msc. em Tecnologia de Alimentos – UFC
- 2009 -
Agroindústria - Princípios da Nutrição e Conservação de 1

SUMÁRIO
UNIDADE I
1.PRINCÍPIOS BÁSICOS DA CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO...............................................................4
1.1 Conceitos de alimentação e nutrição .............................................................................................. 5
1.1.2 Alimentos: conceito, funções, composição e classificação. ........................................................ 6
1.1.3 Grupos básicos de alimentos ....................................................................................................... 6
1.1.4 Vocês sabem como usar a Pirâmide Alimentar? ....................................................................... 10
1.2 NUTRIENTES ESSENCIAIS PARA UMA BOA ALIMENTAÇÃO. ........................................ 10
1.2.1 As funções dos alimentos no nosso corpo ................................................................................. 10
a) Fonte de energia ............................................................................................................................ 11
b) Material para formação e manutenção dos tecidos. ..................................................................... 11
c) Funções reguladoras...................................................................................................................... 11
UNIDADE II
2. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS ............................................................................................14
2.1 Proteínas ....................................................................................................................................... 15
2.2 Carboidratos ................................................................................................................................. 17
2.3 Gorduras ....................................................................................................................................... 18
2.4 Água ............................................................................................................................................. 19
2.5 Vitaminas...................................................................................................................................... 21
a) Vitaminas hidrossolúveis ............................................................................................................... 22
a1) Vitamina B1 ou Tiamina............................................................................................................... 23
a2) Vitamina B2 ou Riboflavina ......................................................................................................... 23
a3) Vitamina B3 ou Niacina ............................................................................................................... 24
a4) Vitamina B6 ou Piridoxina .......................................................................................................... 24
a5) Vitamina B12 ou Cianocobalina .................................................................................................. 24
a6) Ácido Fólico................................................................................................................................. 24
a7) Ácido Pantotênico ........................................................................................................................ 25
a8) Ácido Ascórbico ou Vitamina C ................................................................................................... 25
b) Vitaminas Lipossolúveis ................................................................................................................ 26
b1) Retinol ou Vitamina A .................................................................................................................. 27
b2) Vitamina D ................................................................................................................................... 28
b3) Vitamina E ou Tocoferol............................................................................................................... 29
b4) Vitamina K ................................................................................................................................... 30
2.6 Minerais ....................................................................................................................................... 30
a) Microminerais ................................................................................................................................ 31
b) Macrominerais ............................................................................................................................... 32
UNIDADE III
3. CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: TÉRMICA E NÃO-TÉRMICA......................................33
3.1 Conservação de alimentos pelo uso do calor ............................................................................... 34
3.1.1 Branqueamento ......................................................................................................................... 35
3.1.2 Pasteurização ............................................................................................................................. 38
3.1.3 Tindalização .............................................................................................................................. 40
3.1.4 Esterilização .............................................................................................................................. 41
3.2 Conservação de alimentos por refrigeração ................................................................................. 43
3.2.1 Refrigeração .............................................................................................................................. 46
a) Refrigeração de vegetais ............................................................................................................... 48
3.2.2 Congelamento ........................................................................................................................... 51
a) Congelamento com uso de ar sem movimento ............................................................................... 52
b) Congelamento com ar forçado ...................................................................................................... 52
c) Congelamento contínuo em leito fluidizado .................................................................................. 52
d) Congelamento por contato direto .................................................................................................. 52

e) Congelamento por imersão ............................................................................................................ 53
3.2.3 Descongelamento ...................................................................................................................... 53
UNIDADE IV
4. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: OUTROS MÉTODOS......................................................54
4.1 Conservação de alimentos pelo controle do teor de umidade ...................................................... 55
4.1.1 Tipo de desidratação.................................................................................................................. 56
a) Desidratação em túneis .................................................................................................................. 56
b) Desidratação por tambor ................................................................................................................ 56
c) Desidratação por liofilização (Freezer dryer) ................................................................................ 56
d) Desidratação por atomização (Spray dryer) .................................................................................. 57
e) Desidratação osmótica ................................................................................................................... 58
4.2 Conservação de alimentos com base nas modificações de atmosfera ......................................... 59
4.3 Conservação de alimentos pelo uso de irradiações ...................................................................... 59
4.4 Conservação de alimentos pelo uso de substâncias químicas ...................................................... 61
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA.................................................................................................. 63

Unidade I
PRINCÍPIOS BÁSICOS DA CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO
Saúde e educação caminham juntas. O acesso à alimentação adequada e à informação é

condição importante para a saúde e melhor qualidade de vida. A alimentação é essencial para a vida,
porque são os alimentos que fornecem a energia para manter a saúde do nosso corpo. Uma refeição
saudável, feita com carinho e compartilhada com amigos, fornece prazer e nutrientes e os dois são
importantes para a saúde e bem-estar das pessoas. Sobre o prazer de saborear um bom prato não
precisamos falar muito, todos conhecem. E sobre saborear um prato gostoso e saudável? Para isto, é
fundamental conhecer mais sobre o valor nutritivo dos alimentos, para que se possa preparar uma
refeição saborosa e que atenda aos hábitos alimentares de cada pessoa.
1.1 Conceitos de alimentação e nutrição

A Alimentação ou nutrição é o processo pelo qual os organismos obtêm e assimilam
alimentos ou nutrientes para as suas funções vitais, incluindo o crescimento, movimento,
reprodução, etc.
Na linguagem vernácula, alimentação é o conjunto de hábitos e substâncias que o Homem
usa, não só em relação às suas funções vitais, mas também como um elemento da sua cultura e para
manter ou melhorar a sua saúde.
Quando a Organização Mundial da Saúde foi criada, pouco após o fim da Segunda Guerra
Mundial, havia uma preocupação em traçar uma definição positiva de saúde, que incluiria fatores
como alimentação, atividade física, acesso ao sistema de saúde etc. O "bem-estar social" da
definição veio de uma preocupação com a devastação causada pela guerra, assim como de um
otimismo em relação à paz mundial — a Guerra Fria ainda não tinha começado. A OMS foi ainda a
primeira organização internacional de saúde a considerar-se responsável pela saúde mental, e não
apenas pela saúde do corpo.
A definição adotada pela OMS tem sido alvo de inúmeras críticas desde então. Definir a
saúde como um estado de completo bem-estar faz com que a saúde seja algo ideal, inatingível, e
assim a definição não pode ser usada como meta pelos serviços de saúde. Alguns afirmam ainda que
a definição teria possibilitado uma medicalização da existência humana, assim como abusos por
parte do Estado a título de promoção de saúde.
Por outro lado, a definição utópica de saúde é útil como um horizonte para os serviços de

saúde por estimular a priorização das ações. A definição pouco restritiva dá liberdade necessária
para ações em todos os níveis da organização social.
1.1.2 Alimentos: conceito, funções, composição e classificação.

CONCEITO: É toda a substância que captada do meio exterior seja capaz de cumprir as
funções fisiológicas, psicológicas e sociais
FUNÇÕES:
Fisiológicas: quando fornece ao organismo energia e materiais plásticos de modo a formar e
regenerar tecidos e fluídos e quando for capaz de regular o metabolismo.
Psicológica: diz respeito a reação o indivíduo frente ao alimento.
Social: é a inter-relação frente aos alimentos, ou o papel que um determinado alimento
cumpre na comunidade.
COMPOSIÇÃO: glicídios, protídeos, lipídios, minerais, água, fibras e outros
microelementos.
CLASSIFICAÇÃO: Os alimentos podem ser classificados quanto à origem, quanto à
composição, quanto à durabilidade, etc.
1.1.3 Grupos básicos de alimentos

Os alimentos contêm substâncias, chamadas nutrientes, responsáveis pela nutrição do corpo
humano. Nós já ouvimos falar deles, são os açúcares, as gorduras, as proteínas, as vitaminas e os
minerais. Alguns alimentos são mais ricos em açúcares, outros só contêm gordura, outros contêm
proteína e gordura. Várias são as combinações de nutrientes que encontramos nos alimentos, por
isso nossa alimentação só será equilibrada se for variada. Quando deixamos de comer certos
alimentos ou comemos sempre os mesmos, a alimentação poderá ficar desequilibrada por falta ou
excesso de nutrientes. Uma alimentação saudável deve variar cores, sabores e os tipos de
preparações. Isto também é importante para evitar a monotonia alimentar. Para entender melhor,
podemos dividir os alimentos em grupos, de acordo com a quantidade de nutrientes e com as
funções que desenvolvem dentro do corpo humano.

É o grupo dos alimentos energéticos, pois são ricos É o grupo dos alimentos construtores, pois são
em amido (um tipo de açúcar), que fornece energia ricos em proteínas, que formam, mantém e
para nossas atividades diárias: andar, trabalhar, restauram nosso corpo (ossos, pele, órgãos,
estudar, brincar, passear... As principais fontes são: músculos...) e, por isso, são muito importantes em
cereais integrais ou refinados (arroz, trigo, milho, fase de crescimento (crianças, adolescentes,
aveia, cevada, centeio), suas farinhas (de arroz, de gestantes). As principais fontes são: leite, queijos,
fubá, de trigo, de mandioca, de aveia), as massas iogurtes, carnes de vaca, de frango, de peixe,
(pães, biscoitos, macarrão) e alguns vegetais como miúdos, ovos, leguminosas (feijões, ervilhas, grão-
aipim, inhame, cará, batata doce e batata inglesa. debico, soja, lentilha...) e sementes oleaginosas
Os cereais integrais também são fonte de fibras. (nozes, avelãs, amêndoas, castanhas). As proteínas
de origem animal também são fonte de gorduras e
colesterol.
É o grupo dos alimentos altamente energéticos,

É o grupo dos alimentos reguladores, pois são ricos pois em pequenas quantidades fornecem muitas
em vitaminas e minerais, que regulam várias calorias, isto é, são os que mais contribuem para o
funções do nosso corpo. São muito importantes na excesso de peso. As principais fontes são: açúcar
formação dos ossos e tecidos e na defesa do de mesa refinado, açúcar mascavo, mel, melado,
organismo contra doenças. Além disso, os rapadura, óleos de soja, de milho, de canola, de
alimentos desse grupo também são ricos em fibras, girassol, de dendê, azeite de oliva, manteiga,
importantes para o bom funcionamento do margarina, banha, toucinho e produtos preparados
intestino. As principais fontes são: hortaliças com esses ingredientes como doces, tortas,
(alface, agrião, chuchu, cenoura, tomate...) e as confeitos, sorvetes...
frutas (laranja, banana, maçã...). As gorduras de origem vegetal e que na
temperatura ambiente são líquidas (óleos de soja,
milho, canola, girassol, azeite) são melhores para a
saúde.
Com a finalidade de indicar, de forma prática, uma alimentação desejável sob o ponto de
vista de seu conteúdo em nutrientes, convencionou-se repartir os alimentos em grupos básicos, nos
quais predominam ou proteínas, ou glícides, ou lipídeos, ou vitaminas e minerais.
Os autores costumam fazer essa divisão em três, quatro, cinco ou seis grupos, neles
incluindo, em diferentes distribuições, alimentos indispensáveis ao regime diário.
De nossa parte, optamos pela incorporação de alimentos em seis grupos.

DIVISÃO DOS GRUPOS BÁSICOS DE ALIMENTOS
Grupo 1: Cereais, Massas e Pães (Carboidratos).

Características: Cereais – alto conteúdo de glícides, proteínas vegetais, alto percentagem de
fósforo, niacina e tiamina (cereais integrais).
Os cereais (especialmente arroz, trigo, milho) e seus derivados (farinha, macarrão, etc), têm
largo curso na alimentação e representam o maior percentual de nutrientes energéticos do regime.
Peculiaridades específicas dos cereais, é a de na cocção absorver água e aumentar três vezes
de volume; esse fato propicia por exemplo o crescimento do arroz, embora proporcionalmente
reduza seu teor nutritivo.
Grupo 2: Legumes e Verduras (Vitaminas e Minerais)
Características: vegetais verdes e amarelos (caroteno), celulose.
Os vegetais ingeridos em forma crua (em saladas) ou cozidas, fornecem calorias, ácido
ascórbico e vitamina A.
Grupo 3: Frutas (Proteínas e Sais Minerais)
Características: frutas – vitaminas (principalmente vitamina C, ácido ascórbico) minerais,
celulose, água.
O mamão, manga, e melão, contém vitamina A. As frutas tropicais suprem os requerimentos
de vitaminas A e C.
Grupo 4: Carnes, Leguminosas e ovos.
Características: Carnes – proteínas, ferro, e vitaminas do complexo B.

As proteínas deste grupo, como as do leite, são indispensáveis para elaboração no

organismo, de proteínas próprias de seus tecidos.
O fígado além de seu teor protéico é rico em ferro, vitamina A e riboflavina.
A terminologia carne abrange as que procedem de bovinos, porcinos, caprinos, pescados e a
de outros animais de carne comestível.
Características: leguminosas – proteínas (principalmente soja), glícides, fósforo, ferro, e
niacina (lentilhas).
Características: Ovos – proteínas, gorduras, vitamina A e riboflavina.
Grupo 5: Laticínios – Leites e derivados (Proteínas)
Características: proteínas, lactose, cálcio e fósforo.
O leite e seus derivados como o leite em pó, o evaporado e especialmente o queijo, contem
proteínas de alto valor biológico, em razão dos aminoácidos que possuem.
Essas proteínas consideradas completas, como as da carne e as do ovo, são indispensáveis
para a síntese das proteínas específicas do organismo.
Além do seu conteúdo protéico, o leite e o queijo por exemplo, constituem a maior fonte de
cálcio absorvível à disposição do homem; com esses alimentos, o indivíduo também tem
assegurado o material suficiente para a formação e estabilização de seu sistema ósseo e dentário.
Grupo 6: Óleos, Gorduras e Açúcares
Características: óleos, azeite e gorduras vegetais – lipídios.
Os óleos são extraídos da soja, milho, oliva, algodão, amendoim, girassol, etc.
Pela presença de ácidos graxos, ácidos polinsaturados, os melhores óleos do ponto de vista
nutritivo são os de açafrôa e de girassol.
As gorduras vegetais são representadas pela margarina, banha de coco, e gorduras
hidrogenadas.
Características: gorduras animais – lipídeos.
Fazem parte desse grupo, as gorduras animais teciduais e a do leite, da manteiga, do creme
dentre outros.
As gorduras animais contêm colesterol e maior teor de ácidos graxos saturados.
As gorduras de peixes constituem exceção pois apresentam grande percentagem de ácidos
polinsaturados.
Características: açúcar – hidrato de carbono.
O açúcar é constituído de 99 a 100% de glícides.
OBJETIVO DA DIVISÃO: INDICAÇÃO DE FORMA PRÁTICA DE UMA ALIMENTAÇÃO
ADEQUADA E DESEJÁVEL.

1.1.4 Vocês sabem como usar a Pirâmide Alimentar?
Na pirâmide alimentar estão descritas a faixa de

porções adequadas para cada grupo, no entanto a
quantidade que cada indivíduo precisa, depende de
quantas calorias são necessárias para o mesmo, levando
em conta o sexo, idade, peso, altura e atividade física.
Começando pela base da pirâmide, é nela que
estão os alimentos ricos em carboidratos como pães,
massas, cereais e arroz. Por estarem compreendidos no maior grupo de alimentos devem ser
ingeridos em maiores quantidades durante o dia, pois são importantes fontes de energia. Mas não
confundam essa propriedade com uma maior importância na alimentação já que todos os grupos que
aqui vou citar são necessários e importantes para a saúde; cada grupo com uma quantidade diária
recomendada para o bom funcionamento do organismo.
Logo acima da base estão os alimentos reguladores que são representados pelos grupos das
frutas, verduras e legumes. São assim chamados porque são fontes de vitaminas, minerais e fibras
que ajudam na regulação de várias reações do nosso corpo.
No terceiro nível da pirâmide alimentar estão outros dois grupos de alimentos os quais
fazem parte, em sua maioria, os de origem animal como leite e derivados, carne, frango e ovos.
Além desses, estão nestes grupos os feijões, ervilhas e nozes. Todos esses alimentos são importantes
fontes de proteína e minerais.
O topo da pirâmide é representado pelos alimentos que devem ser usados com moderação
pois além de calóricos podem levar à obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes entre outras
enfermidades. Neste grupo estão os óleos, manteigas e margarinas, açúcares e doces.
Aí vai uma dica para começar uma alimentação mais equilibrada: procure comer em cada
refeição um alimento de cada um dos grupos mostrados na pirâmide seguindo o número de porções
diárias. Assim a sua alimentação estará variada e mais nutritiva.
1.2 Nutrientes essenciais para uma boa alimentação.
1.2.1 As funções dos alimentos no nosso corpo

Os alimentos têm a finalidade de fornecer ao corpo humano energia e material destinado à
formação e manutenção dos tecidos, ao mesmo tempo, que regulam o funcionamento dos órgãos.

a) Fonte de energia
Os alimentos fornecem energia necessária para o funcionamento do corpo humano. Uma
certa quota, determinada pelo metabolismo, é necessária as funções essenciais, como respiração e
circulação do sangue, bem como para manter a temperatura normal do corpo. Durante o tempo frio
deve ser maior a quota dos alimentos que produzem calor no corpo. A energia é necessária também
às atividades físicas, como caminhar, falar, brincar e trabalhar. A quantidade de alimentos necessária
diariamente para fornecer esta energia varia conforme o tamanho e o peso, a idade e a atividade
física da pessoa; depende também da temperatura ambiente.
Quando o alimento no proporciona energia de que o corpo necessita, os tecidos são gastos
para este fim. No caso de regimes de emagrecimento, convém que seja ingerida quantidade de
alimentos menor que a requerida pelo corpo, de modo a provocar o consumo da gordura
armazenada nos tecidos.
b) Material para formação e manutenção dos tecidos.

Os tecidos e fluidos do corpo humano, como músculos, sangue, ossos, dentes, pele, etc...,
são formados pelos materiais fornecidos pelos alimentos. É importante que o corpo receba esses
materiais na quantidade necessária e de forma que possa ser assimilado. É fácil compreender que as
necessidades de alguns nutrientes, como os que contribuem para a formação de ossos e dentes, são
maiores nas crianças e jovens do que em adultos. Apesar de ser reduzida sua necessidade de
material construtor, os adultos requerem quantidades específicas de alimentos para a manutenção do
corpo, e estas variam conforme o estado de saúde, sendo maiores para pessoas enfermas, com ossos
fraturados, queimaduras, etc. Gestantes a lactantes precisam de taxas maiores de nutrientes
construtores. Vemos portanto, que as necessidades de cada pessoa são determinadas pelo peso do
corpo, idade e fase da vida.
c) Funções reguladoras.
As funções normais do corpo, como absorção e digestão dos alimentos, circulação do
sangue, sistema de controle de temperatura corporal e o trabalho dos músculos, processam-se
automaticamente sem que o indivíduo delas tenha consciência. As vitaminas e os minerais são
substâncias que têm grande influência nesses processos complexos. São também importantes as
proteínas, os hidratos de carbono, as gorduras e a água.

NUTRIENTES PRINCIPAIS FUNÇÕES

FONTES
Fibras Legumes, sementes, Funcionamento

cereais, fruta e saudável do aparelho
vegetais digestivo
Produtos lácteos, Crescimento das

ovos, legumes, células
Proteínas sementes, cereais,
frutos secos Protecção contra
infecções
Óleo, manteiga, Produção de hormonas

margarina, leite gordo,
gema de ovo, queijo, Absorção de vitaminas
iogurtes, natas, frutos A, D e E
Gorduras secos
Fonte de energia
Gema de ovo, Saúde dos olhos, pele,

produtos lácteos, pulmões, cabelo e
melão, laranja, manga, unhas
vegetais verdes e
Vitamina A amarelos Resistência contra
infecções
Vitamina D Manteiga, margarina, Absorção de cálcio

leite condensado,
ovos, iogurte
Frutos secos, cereais, Dá vitalidade

vegetais verdes,
Vitamina E legumes Bom funcionamento
do coração e células
Vitamina K Vegetais verdes, óleo Previne grandes

de soja, tomate, gema perdas de sangue
de ovo
NUTRIENTES PRINCIPAIS FONTES FUNÇÕES
Vitaminas solúveis em Legumes, amendoins, Saúde dos músculos,

água laranja, farinha de soja sistema nervoso, olhos,
cabelo, pele e sangue
Vitamina B1

Produtos lácteos, Melhora metabolismo

vegetais verdes,
Vitamina B2 cogumelos, batatas, Produção de anticorpos
frutos secos, chocolate
Legumes, ovos, leite, Produção de

milho, bananas, hemoglobina
Vitamina B6 amendoins
Vitamina B12 Produtos lácteos, Iguais às das vitaminas

alimentos fortificados B1 e B2
Couve-flor crua, tomate, Essencial durante a

cogumelos, batatas, leite gravidez
Ácido Fólico de vaca, ovos, laranja
Semelhante às vitaminas
B1 e B2
Vitamina C Laranja, toranja, Resistência contra as

morangos, tomate infecções
Produtos lácteos, Saúde dos dentes, ossos e

legumes, sementes de pele
sésamo e de girassol,
leite de soja, brócolos, Bom funcionamento do
espinafres coração
Cálcio

NUTRIENTES PRINCIPAIS FONTES FUNÇÕES
Ferro Legumes, farinha e leite Sangue saudável

de soja, tofu, vegetais
verdes, frutos secos,
ovos
Magnésio Frutos secos, legumes, Fonte de energia

leite de soja, fruta,
vegetais Saúde dos ossos e dentes
Fósforo Nos mesmos alimentos Saúde dos dentes e ossos

com cálcio
Potássio Vegetais, fruta, legumes, Saúde do coração e do

sementes sistema sanguíneo
Sódio Sal, molho de soja, Bom funcionamento de

queijo, gema de ovo orgãos vitais
Zinco Mangas, abóbora, Crescimento e saúde

produtos lácteos, ovos, geral
espinafres, espargos,
couve-flor
Manganésio Pêssegos, alperces, Fundamental para o

cereais período de aleitamento
Iodo Algas, alho, vegetais Bom funcionamento da

verdes tiróide

Unidade II
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Quimicamente, os alimentos são compostos principalmente de carbono, hidrogênio e

oxigênio, porém contém outros elementos em várias proporções. Quando nos referimos ao valor
nutritivo dos alimentos, não falamos em sua composição química, mas nos componentes que
classificamos de nutrientes, conhecidos como hidratos de carbono, proteínas, gorduras, vitaminas,
minerais e água. Para orientar a alimentação, é indispensável conhecer o valor de cada um dos
nutrientes, seu teor nos diferentes alimentos e as suas precauções a serem tomadas durante o
preparo, para conservação dos mesmos.
2.1 Proteínas
As proteínas são de tipos diferentes e são codificadas através de um segmento de nosso
DNA, portanto envolve também o RNA e um gene específico. Elas são biomoléculas versáteis
quanto às suas funções. A maioria das proteínas do organismo participa de reações que ocorrem nas
células. As proteínas são formadas por um conjunto de 20 tipos diferentes de aminoácidos (Aa), isto
não quer dizer que serão encontrados na mesma quantidade em uma cadeia polipeptídica, eles
podem aparecer uma única vez ou não aparecer em certa cadeia.
As proteínas podem ser constituídas por uma única, duas ou mais cadeias polipeptídicas, ou
seja, são compostas por ligações peptídicas de dois ou mais Aas. Cada proteína têm uma seqüência
de Aas que lhe confere uma estrutura única, que por sua vez lhe confere uma determinada função,
isto significa que esta seqüência de Aas tem um papel fundamental na estrutura de uma proteína, e
na função que ela desempenha.
Quando quebradas (hidrolisadas) as proteínas são decompostas em uma mistura de
aminoácidos, que é característica para cada tipo de proteína. As proteínas que são de diferentes
funções possuem diferentes seqüências de aminoácidos (cadeias peptídicas). Existem dois tipos de
proteínas em relação à hidrolise:
- Proteínas Simples: quando hidrolisadas fornecem apenas aminoácidos (ex: Ribonuclease,
quimotripsina).
- Proteínas Conjugadas: quando hidrolisadas fornecem Aas e um componente químico,
denominado grupo prostético. Assim, as proteínas conjugadas são classificadas de acordo com o
grupo prostético.
Quando ocorre a síntese (fabricação) de uma proteína anormal com diferente seqüência de

Aas do que a que normalmente ocorre, o organismo gera uma doença genética. Todas as proteínas
com funções similares, tem também um cadeia de Aas muito semelhante.
O peso molecular (PM) das proteínas podem variar de 10.000 até 1.000.000. Podemos citar
a estrutura das proteínas em quatro níveis:
- ESTRUTURA PRIMÁRIA: inclui todas as ligações covalentes entre os Aas, e é definida
como a seqüência de Aas dentro da cadeia polipeptídica. Inclui também as pontes dissulfeto feitas
por certos tipos de Aas.
- ESTRUTURA SECUNDÁRIA: refere-se ao arranjo regular e repetitivo dos resíduos de
Aas na cadeia polipeptídica. Segue sempre um padrão de repetição seja em conformação Beta, ou
Alfa-Hélice.
- ESTRUTURA TERCIÁRIA: enovelamento da cadeia polipeptídica. Refere-se à relação
espacial entre os Aas na cadeia, como esta dobra-se no espaço.
- ESTRUTURA QUARTENÁRIA: refere-se à relação espacial entre duas ou mais cadeias
polipeptídicas, para compor uma proteína funcional. Só pode ser definida para proteínas com mais
de uma cadeia.
A classificação das proteínas é dada através das funções que elas desenvolvem no
organismo, e são as seguintes:
1) Enzimas: São proteínas que aumentam a velocidade de uma reação acontecer, ou seja,
tem uma atividade catalítica. Todas as reações que ocorrem são catalisadas por uma enzima
específica.
2) Proteínas de transporte:
a) Proteínas que se ligam a grupos específicos e os transportam através do sangue.
Hemoglobina e Lipoproteína são exemplos deste tipo de proteína transportadora.
b) Proteínas que transportam substâncias através da membrana celular. Estas substâncias
podem ser: Aminoácidos, glicose, Na+, K+).
3) Proteínas de Reserva: São proteínas que reservam algo importante para o crescimento
e/ou germinação. Exemplos: Ferritina que armazena ferro (Fe); Mioglobina que reserva oxigênio
(O2), etc.
4) Proteínas Contráteis: dão à célula a capacidade de se contraírem, mover ou mudar de
forma. São exemplos a actina e a miosina que participam diretamente na contração muscular.
5) Proteínas Estruturais: dão sustentação e proteção ao organismo. O colágeno (umas destas
proteínas) é a principal proteína dos tendões, e suporte forte tensão. Já a elastina é capaz de se
distender em duas dimensões, a queratina é a proteína que forma as unhas e os cabelos.
6) Proteínas de Defesa: São as imunoglobulinas, fribrinogênio e a fibrina. Defendem o

organismo de certa invasão de outras espécies (ex: microorganismos), e os protege contra injúria.
7) Proteínas Regulatórias: São os hormônios; estes regulam as atividades celulares e
fisiológicas. São deste tipo: insulina, proteínas G, e GH (Hormônio do crescimento).
2.2 Carboidratos
Os carboidratos são compostos orgânicos que consistem de carbono, hidrogênio e oxigênio.
Pode ser representado da seguinte formas: Cn H2n On. Variam de açúcares simples contendo de 3 a
7 carbonos até polímeros muito complexos.
São os chamados energéticos, pois a maioria da energia consumida pelo organismo para
realizar as tarefas do dia a dia como trabalhar, dirigir, conversar, etc, vem dos carboidratos, porém
num exercício físico de longa duração, o nutriente mais utilizado passa a ser a gordura. Eles
fornecem 4 calorias para o organismo por grama consumida de carboidratos.
As fontes são: macarrão, arroz, batata, pães, biscoitos, etc.
Os carboidratos podem ser classificados em:
1) Monossacarídeos: a glicose (dextrose) e a frutose são os principais monossacarídeos
encontrados em sua forma livre nos alimentos.
A glicose é abundante em frutas, milho doce, xarope de milho, mel e certas raízes. Ela é o
principal produto formado pela hidrólise (quebra) dos carboidratos mais complexos na digestão e a
forma de açúcar normalmente encontrada na corrente sanguínea. É oxidada nas células como fonte
de energia e armazenada no fígado e nos músculos em forma de glicogênio. É importante destacar
que a glicose é a única forma de que o sistema nervoso central se alimenta e sobrevive.
Já a frutose (levulose, açúcar da fruta) é encontrada junto com a glicose e a sacarose no mel
e frutas, e é o mais forte dos açúcares. É por essa característica que alguns adoçantes são feitos da
frutose, e os refrigerantes são adoçados com este açúcar (xarope de milho) ao invés de usarem a
sacarose para produzi-los.
A galactose outro monossacarídeo não é encontrada na forma livre na natureza, mas é
produzida a partir da lactose (açúcar do leite) pela hidrólise no processo digestivo.
2) Dissacarídeos: Estes açúcares são compostos de duas moléculas de monossacarídeos e
uma delas sempre será a glicose. Sacarose - glicose e frutose; Maltose - glicose e glicose; Lactose -
glicose e galactose.
A sacarose é o açúcar de uso comum, açúcar de mesa. Principalmente encontrada na cana-
de-açúcar, açúcar de beterraba, melaço, xarope e açúcar de bordo, xarope de milho, entre frutas,
vegetais e mel. Quando hidrolisada por enzimas digestivas, a sacarose, é convertida em partes
iguais de glicose e frutose.

A maltose (açúcar do malte) não é encontrada facilmente em sua forma livre na natureza, é
criada durante a digestão por enzimas que quebram grandes moléculas de amido em fragmentos de
dissacarídeos, que podem então ser quebrados em duas moléculas de glicose para uma fácil
absorção. Isto ocorre na natureza quando a semente de um grão de cereal brota e suas enzimas
convertem o amido do grão em maltose.
A lactose (açúcar do leite) é o principal açúcar encontrado no leite. Não existe em vegetais e
está limitada quase exclusivamente às glândulas mamárias de animais lactentes. É menos solúvel
que os outros dissacarídeos e é apenas um sexto tão doce quanto a glicose. Pela hidrolise, produz
glicose e frutose. Este açúcar é de importância clínica em pessoas com ausência de enzima digestiva
suficiente (lactase) para uma hidrólise eficiente e em crianças pequenas nascidas sem a enzima do
fígado que converte galactose em glicose.
2.3 Gorduras
Os lipídeos, mais conhecidos como gorduras, são um grupo de heterogêneos de compostos
que incluem os óleos e gorduras normais, ceras e componentes correlatos encontrados em alimentos
e corpo humano.
Eles têm as propriedades de serem:
1. insolúveis em água;
2. solúveis em solventes orgânicos (éter, clorofórmio);
3. capacidade de ser usado por organismos vivos.
A maioria das gorduras naturais consiste se aproximadamente de 95% de triglicerídeos ou
triacilgliceróis. Os outros 5% são traços de monoglicerídeos e diglicerídeos, ácidos graxos livres,
fosfolipídeos e esteróis.
Funções do tecido adiposo (gordura): Por fornecer energia para o corpo, esse tecido poupa
proteínas para a síntese de tecidos ao invés destas serem utilizadas como fonte de energia. Auxiliam
a manter órgãos e nervos em posição e protegê-los contra choques e lesões traumáticas. A camada
subcutânea de gordura isola o organismo, preservando o calor e mantendo a temperatura do
organismo. As gorduras auxiliam no transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis. Deprimem as
secreções gástricas e tornam mais lento o esvaziamento gástrico. Além disso, as gorduras adicionam
o paladar da dieta e produzem uma sensação de saciedade após a refeição.
Triacilglicerídeos - contém uma molécula de glicerol (um álcool triidrico) e um a três ácidos
graxos ligados a essa molécula. Devido à sua lata densidade energética e baixa solubilidade, os
triacilgliceróis do tecido adiposo são a maior forma de armazenamento de energia do organismo.
Ácidos graxos - Quimicamente, ácidos graxos são cadeias retas de hidrocarbono terminado

em um grupo carboxila em uma terminação e um grupo metil na outra. São classificados como:
- Ácidos graxos saturados (SFA): estão concentrados em alimentos animais como a carne
bovina, frango, porco, laticínios) e alimentos vegetais (palmeira e sua semente e óleo de coco).
- Ácidos graxos monoinsaturados (MUFA): Ácidos oléicos. Azeite, óleo de canola, óleo
de amendoim, amendoins, nozes, peçã, amêndoas e abacate.
- Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA): predominante na dieta é o ácido linoléico.
Sementes vegetais e os óleos que eles produzem. Os óleos de coco, palmeira e manteiga de cacau
são pobres nesse ácido. Existem duas principais famílias desse grupo de ácidos graxos: ômega 3 e
ômega 6. Estes têm funções ainda não muito bem conhecidas no tratamento de muitas doenças do
organismo, como por exemplo: esclerose múltipla, artrite reumatóide e dermatite atípica, assim
como na prevenção de aterosclerose.
- Ácidos graxos essenciais: Ômegas 3 e 6 são conseguidos apenas através da dieta e não
são produzidos pelo organismo e por isso são essenciais. Fontes de w-3: margarinas, óleos de canola
e soja, óleo de peixes e mariscos, peixes.
- Ácidos graxos trans ou cis: É uma forma diferente na posição dos hidrogênios nas
cadeias dos MUFA´s. Estão presentes nas margarinas que são preparadas na forma de hidrogenação
(transformação de óleos líquidos em semi-sólidos e mais estáveis, como as margarinas, frituras
comercializadas, produtos de panificação, ricos em gorduras e lanches salgados.
- Colesterol - Componente essencial das membranas estruturais de todas as células dos
mamíferos, é o principal componente do cérebro e das células nervosas. É encontrado nas glândulas
supra-renais, aonde os hormônios adrenocorticais são sintetizados e no fígado onde é sintetizado e
armazenado. O colesterol é participa na formação do ácido biliar, hormônios adrenocorticais
(aldosterona) e hormônios sexuais (estrogênios, testosterona e progesterona). É encontrado em
apenas alimentos de origem animal.
2.4 Água
A água é mais essencial à vida do que o alimento. O homem pode viver várias semanas sem
alimento, mas apenas poucos dias sem água. Cerca de dois terços do peso corpo humano é água, e
mais de um litro é eliminado diariamente. Para suprir as necessidades das funções orgânicas, deve-
se beber diariamente de 6 a 8 copos de líquido, como seja água, leite, café, etc. Preconiza-se o
número de 1 copo de 200ml de água por hora em que se estiver acordado. Assim sendo, a ingestão
de água deve ser independente da sede, constante e rigorosa. E não adianta deixar para tomar os 2 a
3 litros necessários diariamente de uma só vez.
Estudos mostram que o estômago capacita apenas 12ml/kg/hora, ou seja um adulto não

conseguirá tomar mais de um litro de uma só vez sem "passar mal".

Para quem não se hidrata:
- desvitalização dos cabelos;
- descamação do couro cabeludo;
- distúrbios de concentração;
- sono e memória, com perda da disposição para realização das atividades diárias, em
virtude da circulação cerebral por baixa quantidade de água que faz o sangue ficar mais "viscoso" e
"grosso", de circulação mais lenta;
- ressecamento dos olhos e tecido das vias aéreas que com baixa umidade, sofrem lesões
com mais facilidade por ficarem mais frágeis, assim tornando-se mais propensos a inflamações e
infecções;
- conjuntivites;
- sinusites;
- bronquites;
- pneumonias;
- lesões da pele com aparecimento de cravos e espinhas pela não eliminação adequada das
toxinas via pele e seu acúmulo local;
- queda e enfraquecimento dos pêlos;
- baixa produção de saliva;
- distúrbio no aproveitamento adequado de vitaminas e sais minerais, com excesso em
alguns lugares e falta em outros, levando a cãibras, dormências, perdas de força muscular e
problemas ósseos dentais;
- respiração dificultada, por vezes levando à falta de ar, sobretudo nos exercícios físicos;
- constipação e por vezes, sangramento retal (devido a fezes ressecadas, endurecidas que
lesam o tecido intestinal ao moverem-se em seu interior);
- impotência ou disfunções eréteis ou, no caso das mulheres, sangramentos vaginais.
Beber água é um hábito saudável que deve ser desenvolvido por todas as pessoas.
Todos nós sabemos o quanto é importante uma ingestão adequada de água diariamente, mas
quase sempre negligenciamos.
Todos os organismos vivos apresentam de 50% a 90% de água em si. O próprio corpo
humano é constituído em 70% por água que, em constante movimento, hidrata, lubrifica, aquece,
transporta nutrientes, elimina toxinas e repõe energia, entre inúmeras outras utilidades.
É certo que há água nos alimentos, mesmo os sólidos, mas a complementação da ingestão
diária de água deve ser feita, periodicamente, conforme já disposto.

Uma forma de se observar se a quantidade de água é adequada, é observar a cor da urina,

que deve ser incolor. Quanto mais forte, pouca ingestão de água está sendo feita.
Vale lembrar que é sempre bom evitar bebidas alcoólicas, ou não alcoólicas, que apesar de
serem diuréticas evitam que se beba a água. Evite também, a ingestão de água pelo menos meia
hora antes do almoço, para não prejudicar a digestão.
Há trabalhos científicos evidenciando que muitos tratamentos com medicações orais,
sobretudo anticoncepcionais, terapia de reposição hormonal e anti-hipertensivos não alcançam o
devido sucesso em virtude da baixa ingestão de água por parte do paciente; isto se deveria tanto à
má circulação da substância pelo corpo quanto à má absorção da mesma no intestino, processo este
dependente da água como veículo de transporte para a substância.
A água é um componente essencial do sangue, da linfa e das secreções do corpo humano,
bem como dos tecidos mais sólidos. Auxilia a digestão dos alimentos, a absorção dos nutrientes, a
circulação do sangue e a eliminação, através dos rins, da pele e do intestino. É essencial à
regulagem da temperatura do corpo e tem papel de relevo nas funções físicas, sendo um dos
principais constituintes dos fluidos lubrificantes das articulações e das vísceras da cavidade
abdominal.
2.5 Vitaminas
As vitaminas são substâncias indispensáveis à vida em quantidades bastante reduzidas para
manutenção dos processos vitais, sendo chamados de microelementos. Não podem ser sintetizados
pelos organismos humanos a partir de simples metabólitos. Elas agem como coenzimas ou como
parte de enzimas responsáveis por promover reações químicas essenciais, evitando determinadas
doenças ou favorecendo a assimilação de alguns alimentos, bem como são importantes para a
conservação de certas estruturas e tecidos.
Em 1912, o químico polonês Casimir Funk criou o termo vitamina para designar os fatores
alimentares acessórios necessários à vida, a partir de vita (vida) e de amina, isto é, amina essencial à
vida, referindo-se à vitamina B1. Mais tarde, esse termo foi aplicado a todas as vitaminas, embora
somente a vitamina B1 possua esse grupo funcional.
Devido ao fato da existência de muitas vitaminas terem sido reconhecidas antes que sua
natureza química fosse identificada, foram designadas por letras ou nomenclaturas descritivas de
suas funções. Usualmente, os nomes corretos derivam de suas estruturas químicas, mas a
terminologia alfabética, mais familiar, continua sendo amplamente usada.
As vitaminas diferem entre si consideravelmente quanto à estrutura, propriedades químicas e
biológicas e atuação no organismo. Para algumas vitaminas, as suas funções bioquímicas ainda não

foram esclarecidas com detalhes, embora sejam conhecidos os fenômenos biológicos para os quais
elas sejam indispensáveis.
As necessidades vitamínicas de um indivíduo variam de acordo com fatores como idade,
clima, atividade que desenvolve e estresse a que é submetido. A quantidade de vitaminas presente
nos alimentos também não é constante. Varia de acordo com a estação do ano em que a planta foi
cultivada, o tipo de solo ou a forma de cozimento do alimento (a maior parte das vitaminas se altera
quando submetida ao calor, à luz, ao passar pela água ou quando na presença de certas substâncias
conservantes ou saporíferas).
Devido ao fato de que a maioria das vitaminas não pode ser sintetizada pelo organismo
humano, devendo ser assimiladas pela dieta, vários alimentos são enriquecidos para restaurar a
quantidade perdida durante o processamento e estocagem, ou para garantir a ingestão da dose
mínimadiária necessária, como a adição de ácido fólico a farinha de trigo, por exemplo.
As vitaminas são classificadas em dois grupos, com base em sua solubilidade, o que
determina sua estabilidade, ocorrência em alimentos, distribuição nos fluidos corpóreos e sua
capacidade de armazenamento nos tecidos.
As vitaminas hidrossolúveis são as que compõem o complexo vitamínico B e a vitamina C,
enquanto que as lipossolúveis compreendem as Vitaminas A, D, E e K.
a) Vitaminas hidrossolúveis
A maioria das vitaminas hidrossolúveis é componente de sistemas enzimáticos essenciais,
estando envolvidas em reações de manutenção do metabolismo energético. Não são normalmente
armazenas no organismo em quantidades apreciáveis, sendo normalmente excretadas em pequenas
quantidades na urina. Por isso, é necessário em suprimento diário, para se evitar a interrupção das
funções biológicas normais (KRAUSE, 1998).
Essas vitaminas são solúveis em água, fazendo parte o grupo das vitaminas do complexo B e
a vitamina C. Elas são absorvidas pelo intestino e transportadas pelo sistema circulatório até os
tecidos em que serão utilizadas. O grau de solubilidade varia de acordo com cada vitamina e influi
no caminho que essas substâncias percorrem no organismo (VITAMINAS, 2007).
A Tabela 1 mostra as vitaminas hidrossolúveis e suas funções como componentes de
coenzimas específicas.
Tabela 1. Vitaminas hidrossolúveis e suas funções na atividade enzimática.
Forma de coenzima Tipo de reação ou de processo

Vitamina
(ou forma ativa) catalisado

Tiamina Tiamina-pirofosfato Descarboxilação de α-cetoácidos

Flavina-mononucleotídeo, flavina-adenina-
Riboflavina Reações de oxido-redução
dinucleotídeo
Nicotinamida-adenina-dinucleotídeo,
Ácido nicotínico nicotinamida-adenina-dinucleotideo- Reações de óxido-redução
fosfato
Ácido
Coenzima A Transferência de grupos acila
pantotênico
Piridoxina Piridoxal-Fosfato Transferência de grupos amino
Biotina Biocitina Transferência de CO2
Transferência de unidades
Ácido fólico Ácido tetraidrofólico
monocarbônicas
Vitamina B12 Desoxiadenosil cobalamina Troca 1,2 de átomos de hidrogênio
Ácido ascórbico Desconhecida Cofator em reações de hidroxilação
FONTE: Lehninger, 1986.
a1) Vitamina B1 ou Tiamina

Esta vitamina em muitas das suas funções se destaca por interferir diretamente no
metabolismo de proteínas, gorduras e principalmente de carboidratos. A tiamina tem função de
coenzima* no organismo quando se liga ao um P (fósforo).
As principais fontes desta vitamina são as carnes (boi, víceras, porco, aves), a gema do ovo e
os grãos integrais (germe dos grãos).
A deficiência da vitamina B1 é rara e é chamada de Beribéri. Seus principais sintomas são
relacionados ao Sistema Nervoso Central pela falta de glicose (desordem no metabolismo dos
carboidratos), como a fadiga, depressão, instabilidade emocional, anorexia e retardamento do
crescimento. Esse distúrbio ocorre muito em alcoólatras ou em regiões onde a alimentação básica é
de cereais refinados.
*Co-enzima é uma substância que tem como principal característica, assim como as
enzimas, atuar nas células de forma com que estas exerçam suas devidas funções. A co-enzima é
uma "ajudante" da enzima.
a2) Vitamina B2 ou Riboflavina

Essa vitamina participa do crescimento e da reprodução e contribui para a cicatrização de
feridas na boca, lábios e língua. É indicada em casos de depressão e na acne rosácea.
Considerando uma mulher adulta a recomendação é de 1,2 a 1,6mg de vitamina B2
diariamente e suas fontes principais são: algumas vísceras de boi como fígado, rins e coração, o

iogurte é uma boa fonte, brócolis, amêndoa, levedura de cerveja, queijo,arroz selvagem e soja.
a3) Vitamina B3 ou Niacina

A Niacina é indicada na esclerose múltipla, na nevralgia do trigêmio, ansiedade e
hipercolesteronemia (aumento de colesterol).
Em excesso pode causar vermelhidão e calor (em doses maiores que 1 g/dia), além de
náusea e distúrbios intestinais. Pessoas com predisposição a ter gota devem ter cuidado com ela,
pois a quantidade ácido úrico em circulação pode aumentar.
A recomendação para mulheres adultas é de 13-18mg/dia. Suas fonte naturais são: bife de
fígado, atum, carne branca de frango, rim, peixe-espada, salmão, amendoim, semente de girassol.
Em um recente estudo a Niacina foi vista como uma vitamina que ajuda o tratamento de pacientes
diabéticos.
a4) Vitamina B6 ou Piridoxina

Indicada para mulheres com Tensão Pré Menstrual (TPM). A piridoxina alivia o edema
associado à segunda metade do ciclo menstrual, bem como os sintomas de irritabilidade, dores de
cabeça, depressão, inchaço das mamas, gases abdominais e constipação. Contribui ainda para o
tratamento de problemas neurológicos, como a síndrome do túnel de carpo e da depressão.
A recomendação diária desta vitamina é entre 2 e 2,2 mg. Doses muito elevadas entre 2 e 10
g/dia podem causar distúrbios neurológicos. As fontes naturais da Vitamina B6 são: cereal integral,
levedo de cerveja, farelo e germe de trigo, melão, banana, abacate, suco de tomate, salmão, carne
branca de galinha, peru, bife de fígado e truta.
a5) Vitamina B12 ou Cianocobalina

A vitamina B12 é indicada para pessoas que têm problemas de fadiga, diabetes, dermatite
seborréica, asma e anemia. É de extrema importância para a absorção dos nutrientes no estômago e
para o crescimento e desenvolvimento cognitivo.
Alguns alimentos como café, álcool podem diminuir sua absorção, assim como
medicamentos para pressão arterial, o fumo, a doença de Parkinson, gota e o aumento do colesterol.
É recomendado que mulheres adultas ingiram 2 mcg diariamente desta vitamina. As
principais fontes são: bife de fígado, presunto, salmão, caranguejo, lagosta, atum, queijo e ovos.
a6) Ácido Fólico

Atua principalmente na gestação, evitando que o feto desenvolva defeitos do tubo neural.

Contribui para prevenir a displasia do colo do útero, a fissura do palato, a síndrome das pernas
irriquietas, a depressão, além de inflamações e distúrbios no estômago e intestino.
A deficiência do ácido fólico causa diminuição no crescimento intrauterino podendo
interferir no desenvolvimento da criança futuramente, incluindo: incapacidade de aprendizado,
desordens psiquiátricas na infância, retardo mental e outros distúrbios do crescimento e
desenvolvimento da criança.
Um estudo realizado mostrou que uma proporção significativa de mulheres em idade
reprodutiva tem baixa ingestão de folato na dieta e não usam suplementos que contêm ácido fólico,
nem ingerem cereais fortificados. Aproximadamente 90% das mulheres consomem menos de
400mg/dia de folato (RDA para mulheres grávidas). Mulheres pobres têm ingestão de folato e
outros nutrientes (ferro, zinco, vit. A e B6) abaixo do padrão RDA para mulheres não-grávidas
(3mg/kg de peso), enquanto que mulheres com altos salários seguem recomendação de folato para
não-grávidas. Muitas mulheres de baixa renda ingerem poucos vegetais, e há ainda quem não ingira
nenhum vegetal.
Em altas doses pode causar convulsões em epilépticos ou interferir com drogas
anticonvulsivantes.
As maiores fontes alimentícias de folato são: feijão, folha de vegetais verdes e cereais
fortificados; alguns alimentos com menor quantidade de folato: suco de laranja e pão branco.
Durante a gravidez, uma suplementação de folato juntamente com vitamina B6 pode
aumentar a duração da gravidez, evitando, partos prematuros e nascimento de bebês com baixo
peso. Além disso, observou-se que uma suplementação de ácido fólico antes da gravidez melhorou
a fertilidade (aumento na taxa de concepções e no nascimento de gêmeos).
a7) Ácido Pantotênico

A vitamina B5 é indicada para problemas como osteoartrites, artrite reumatóide, anemia,
estresse, eczema e ateroesclerose. Altas doses dela podem causar diarréia. Porém não há relatos de
toxidade. A recomendação para mulheres adultas é de 2.0 mcg/dia. As fontes da B5 são: bife de
fígado, presunto, salmão, caranguejo, lagosta, atum, queijo e ovos.
a8) Ácido Ascórbico ou Vitamina C

A vitamina C também chamada de ácido ascórbico melhora a cicatrização de feridas e atua
sobre os estados alérgicos, beneficiando o sistema imunológico.
Segundo alguns estudos, contribui para prevenir o risco aumentado de displasia e de câncer
do colo do útero assim como de câncer de mama, por essas funções é conhecido como um potente

antioxidante.
Em altas doses (mais de 6 g) a vitamina C pode causar diarréia e desencadear crises de gota.
As recomendações diárias para uma mulher adulta é de 60 mg/dia.
As principais fontes desta vitamina são as frutas como acerola, laranja e goiaba, pimenta
vermelha e verde, suco de grapefruit, melão, papaia, kiwi e couve de bruxela.
b) Vitaminas Lipossolúveis
Essas substâncias são solúveis em solventes orgânicos, em gordura e não são solúveis em
água, portanto para irem ao tecido alvo necessitam de moléculas transportadoras como o colesterol
para atravessarem o plasma sanguíneo. As vitaminas lipossolúveis se ligam à uma lipoproteína, os
quilomícrons, que atravessam a circulação linfática pra entrarem no sangue e atingirem seus
respectivos tecidos de depósito.
Todas podem ser armazenadas no fígado e em conseqüência a manifestação de deficiências
tende a ser mais lenta que o grupo das hidrossolúveis.
Cada uma das vitaminas lipossolúveis, A, D, E e K, tem um papel fisiológico separado e
distinto. Na maior parte, são absorvidos com outros lipídeos, e uma absorção eficiente requer a
presença de bile e suco pancreático. São transportadas para o fígado através da linfa como uma
parte de lipoproteínas e são estocadas em vários tecidos corpóreos, embora não todas no mesmo
tecido, nem na mesma extensão. Normalmente não são excretadas na urina (KRAUSE, 1989).
As quatro vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) são formadas, biologicamente, de unidades
do hidrocarboneto de 5 átomos de carbono chamado isopreno ou 2-metilbutadieno (Figura 10), uma
unidade fundamental existente em muitas substâncias de origem vegetal, de aspecto oleoso,
semelhante a graxas ou a borracha. A função bioquímica específica de cada uma das vitaminas
lipossolúveis é, ainda, obscura; entretanto, muitos progressos têm sido realizados para sua
elucidação.
A Tabela 2 mostra as vitaminas lipossolúveis e suas funções como componentes de
coenzimas específicas.
Tabela 2. Vitaminas lipossolúveis e suas funções na atividade enzimática.
Forma coenzímica Tipo de reação ou de processo catalisado
Vitamina
(ou forma ativa)
Vitamina A Retinol Ciclo visual
Vitamina D 1,25-Diidroxicolecalciferol Regulação do metabolismo do cálcio
Vitamina E Desconhecida Proteção dos lipídios de membrana
Vitamina K Desconhecida Cofator em reações de carboxilação
FONTE: Lehninger, A. L. 1986.

b1) Retinol ou Vitamina A

Existem 5 formas da vitamina A, sendo que a primeira e mais importante é a na forma de
Retinol, forma alcoólica, onde se apresenta de forma TRANS que participa em todas as funções da
vitamina A, e a forma CIS, que é a forma que participa apenas no ciclo da visão (ciclo visual). A
Vitamina A2 é muito importante e é apenas 40% menos ativa que a citada acima.
Os Ésteres de Retinol é a vitamina A ligada à um ácido graxo ou seja é a forma em que a
vitamina A é ingerida através dos alimentos de origem animal. A forma oxidada desta vitamina é
chamada de Retinal ou Retinaldeído. E o Ácido Retinóico, é o ácido da vitamina A, quando ela se
oxida.
A última forma e muito importante, é chamada de pró-vitamina A ou Carotenóides, onde o
de mais atividade é o beta-caroteno. Esta forma é encontrada nos alimentos de origem vegetal e é
um precursor da Vitamina A.
Suas funções são:
- Reprodução, porém seu mecanismo não é muito esclarecido;
- Crescimento, onde sintetiza o ácido condroitin sulfúrico que é o responsável pelos
osteoblastos que depositam íons Cálcio nos ossos, formando-os;
- Participa no ciclo da visão;
- Formação dos dentes;
- Manutenção da funcionalidade e estruturalidade dos epitélios, sintetizando muco,
mantendo a pele íntegra e umidificada.
A vitamina A quando é ingerida na forma de Ésteres de Retinil, são hidrolisados (quebrados)
em Retinol livre. A partir da sua entrada, ou seja absorção, esse retinol é reesterificado formando o
Retinil novamente. Estes são transportados via Quilo Mícron pela circulação linfática até a
circulação sanguínea onde pequena parte desta vitamina será armazenada nos rins, tecido adiposo,
pulmões e músculo, e 80-90% será armazenada no fígado. Quando precisam exercer alguma função,
o Retinil é mobilizado, hidrolisado por enzimas transformando-se em Retinol livre e só assim atinge
os tecidos alvos. A vitamina A é excretada pelas fezes.
As fontes da Vitamina A de origem animal são: fígado de peixe como óleo de fígado de
bacalhau, fígado bovino, carnes, ovos, leite integral e seus produtos gordurosos (creme de leite,
manteiga), etc.
As fontes da pró-Vitamina A são de origem vegetal: hortaliças de folhas verde-escura como
agrião, almeirão; frutas e legumes de cor amarelo alaranjadas como a cenoura, a manga, o mamão,
tomate, milho, etc.
A hipovitaminose A, ou seja, a falta desta vitamina, causa a xerose da pele e aumento da

queratinização, pele seca e escamada. Já quando sua ingestão está além do necessário ocorre perda
de peso e pelos e vômitos.
Suia recomendação diária segundo a FAO/OMS variam de 65 mcg (195UI) por Kg de peso
em crianças de 4 meses; e para adultos a recomendação é de 12mcg/kg de peso.
b2) Vitamina D
A Vitamina D1 é a mais importante e é a que regula o metabolismo do Cálcio, ou seja, a
calcificação óssea.
A Vitamina D2 chamada de Ergocalciferol, tem como precursor o ergosterol presente nos
vegetais, centeio e leveduras.
A vitamina D3 ou Colecalciferol é a sintetizada na pele sob ação dos raios U.V. do sol em
contato com o 7-dehidrocolesterol secretado pelas glândulas sebáceas presentes na nossa pele.
São absorvidas no intestino delgado, necessitam dos sais biliares para emulsificação das
gorduras, lipoproteínas (Quilo Mícron) para o seu transporte pelo sangue até chegar nos tecidos
armazenadores: rins, fígado, pele, coração, glândulas supra-renais e timo.
Para que seja utilizada, a Vitamina D deve passar por duas hidroxilações, a primeira no
fígado onde passa a se chamar 25-hidroxicolecalciferol (hidroxilação no Carbono 25), e a segunda
nos rins onde a hidroxilação aponte no Carbono 1 e passa a se chamar 1-25-dihidroxicolecalciferol
e é sua forma biologicamente ativa. Ela se liga à proteína Globulina para ficar mais solúvel no
plasma e chegar aos tecidos alvo. Sua excreção é pelas fezes.
A Vitamina D aumenta a absorção do Cálcio e do Fósforo no lúmen intestinal por um
mecanismo não esclarecido; junto ao hormônio Calcitonina tem função osteoblástica de depositar
Cálcio nos ósseos; tem função osteoclástica junto ao Paratormônio que retira Cálcio dos ossos
quando a concentração deste mineral está baixa no sangue (hipocalcemia); aumenta a reabsorção do
fosfato inorgânico pelos rins; estimula a síntese do colágeno.
A carência desta vitamina prejudica o crescimento, e todo o metabolismo do Cálcio. Nas
crianças causa o raquitismo e nos adultos a Osteomalácia. Quando a ingestão é acima do
recomendado pode ocorrer o aparecimento de cálculo renal.
As principais fontes da Vitamina D são: óleos de fígado de peixe, atum, bacalhau, cação,
gema do ovo.
Recomendações diárias segundo FAO/OMS:
- Para crianças até 1 ano e lactentes: 800 UI
- Para gestante: 600 UI
- Para crianças acima de 1 ano de idade: 400 UI

- Para crianças com depleção desta vitamina: 500-1500 UI
b3) Vitamina E ou Tocoferol

A vitamina E é dividida em 8 compostos sendo que o mais importante é o alfa-tocoferol. Ela
é lipossolúvel e chamada também de antiesterilidade por sua principal função estar relacionada à
reprodução.
Sua absorção acontece no intestino delgado e necessita de ácido biliar e lipoproteínas, ou
seja um transportador para as gorduras e vitaminas lipossolúveis chamado de Quilo Mícron (QM).
A partir do QM atravessam o sistema linfático e caem na circulação sangüínea onde, a partir deste
momento, a vitamina E será levada para seus tecidos de armazenamento: fígado, tecido adiposo e
músculo esquelético, principalmente nas glândulas adrenais e pituitária, ovários, células vermelhas
e placenta. A sua excreção se dá pelas fezes assim como todas as vitaminas lipossolúveis.
Suas principais funções são:
- é essencial à implantação e desenvolvimento da placenta;
- ser antioxidante, ou seja, se liga aos radicais livres produzidos pela peroxidação dos ácidos
graxos poliinsaturados ou saturados e converte estes compostos em compostos inofensivos ao
organismo, impedindo o envelhecimento e aparecimento de tumores. Tudo isto tem o efeito de
diminuir o colesterol depositado nas artérias;
- também é antioxidante da vitamina A, e também tem efeito sinergista na presença de outro
antioxidante como a vitamina C e o beta caroteno;
- previne necrose do fígado originada através dos alimentos;
- diminui risco de doenças cardiovasculares, catarata, Alzheimer, Parkinson e outras;
- anti-agregante plaquetário, isto é, inibe adesão de coágulos nas paredes das artérias;
- reforça sistema imunológico;
- ajuda a prolongar a vida das células sanguíneas;
- potencializa ação do metal selênio, porém diminui biodisponibilidade do ferro em
crianças.
Esta vitamina pode ser encontrada nos óleos vegetais, leguminosas (feijões, soja), nas nozes,
amêndoas e nos grãos integrais, está presente nos vegetais folhosos e tomate.
Sua carência pode causar distrofia muscular no sistema vascular, no Sistema Nervoso
Central e esterilidade nos ratos. Nas fêmeas pode ocorrer anormalidades na gestação, provocando
morte fetal.
Necessidades diárias: 10-30mg/dia em períodos da vida fetal, lactação e recém-nascidos.
Para as outras idades, a quantidade recomendada de vitamina E é muito relacionada aos ácidos

graxos poliinsaturados consumidos por dia.
b4) Vitamina K
As principais formas da vitamina K são:
K1 ou liloquinona - encontrada na dieta.
K2 ou menaquinona - obtida através da síntese que ocorre no organismo a partir das
bactérias intestinais, principalmente da Escherichia coli.
A absorção da vitamina K1 se dá no intestino delgado, necessita dos sais biliares e como
todas as vitaminas lipossolúveis do Quilo Mícron (QM), que faz o transporte das gorduras e destas
vitaminas da linfa até a circulação sangüínea. Já a vitamina K2 tem sua absorção no intestino
grosso, porém o resto de sua absorção se dá igual a K1. São armazenadas no fígado, músculos e
pele.
A utilização desta vitamina pelo organismo se dá muito rapidamente, então sua depeleção
(sua deficiência) pode ocorrer em uma semana se:
- houver uma deficiência na produção de sais biliares ou falta de gordura e proteínas;
- ocorrer esteatorréia (diarréia), ou seja, muita excreção de gorduras pelas fezes e assim
perda da vitamina;
- estiver presente anticoagulantes ou ainda uma cirrose, onde a utilização desta vitamina
estará diminuída pelo fígado;
- estiver utilizando antibiótico que destruirá flora bacteriana normal do organismo.
A vitamina K tem como principal função ser coagulante e anti-hemorrágica. Participa na
formação de certos fatores de coagulação no fígado.
Sua carência pode aumentar o tempo de coagulação e diminuir a produção dos fatores de
coagulação o que é perigoso por exemplo num paciente que irá fazer uma cirurgia, pois não haverá
a coagulação ocorrendo uma hemorragia.
Está presente nos vegetais verdes folhosos como alfafa, couve e rúcula, assim como no
fígado de porco.
Sua necessidade segundo a RDA: 80 mcg/dia para o homem e 65mcg/dia para a mulher.
Para crianças até 6 meses 5mcg/dia e para as crianças de 6 meses até 1 ano sua recomendação é de
10mcg/dia.
2.6 Minerais
Minerais são substâncias inorgânicas necessárias ao corpo humano. Estão presentes nos
tecidos corporais em pequenas quantidades. Aproximadamente quatro por cento do peso do nosso

corpo são representados pelos minerais.

Os minerais podem estar presentes no corpo combinados com compostos orgânicos
(proteínas, vitaminas, lipídios, etc.), com compostos inorgânicos (outros minerais) e na forma livre.
Na natureza, eles são encontrados nos solos e nas águas dos rios, lagos e oceanos. Estão
presentes principalmente nos vegetais, cereais e alimentos de origem animal. Sua concentração é
maior nos alimentos integrais.
Atuam no de várias formas no organismo dependendo de sua função principal. Alguns
participam de forma direta ou indireta na formação dos ossos e dentes, outros mantém o equilíbrio
de líquidos e substâncias do corpo, controlam os batimentos cardíacos e impulsos nervosos, alguns
promovem o funcionamento adequado de muitos sistemas do corpo além de auxiliarem as vitaminas
e enzimas na realização de processos metabólicos ( síntese - formação- de glicogênio a partir da
glicose, das gorduras a partir dos ácidos graxos e do glicerol e das proteínas a partir dos
aminoácidos).
Podem ser classificadas de acordo com a quantidade necessária de ingestão diária, desta
maneira os microminerais (quantidades menores que 100mg/dia) e os macrominerais(quantidades
maiores que 100mg/dia).
a) Microminerais
Microminerais ou oligoelementos: cobre, cromo, ferro, fluoreto, iodo, manganês,
molibdênio, selênio, zinco, vanádio, níquel, estanho e silício. Cadmo, chumbo, mercúrio, arsênio,
boro, lítio, alumínio e outros não exercem qualquer função nutritiva, sendo considerados agentes
contaminantes dos alimentos e organismo.
Cobre Promove a absorção do ferro, essencial para as hemácias,
1.5 a Fígado, frutos do mar,
tecido conjuntivo, fibras nervosas e pigmentação da pele,
3mg leguminosas, nozes, ameixas
componente de enzimas.
Cromo Se envolve no uso eficiente da insulina, e é conhecido como
Levedo de cerveja, produtos à
fator de tolerância à glicose. Essencial para o metabolismo 50 a
base de grãos integrais, fígado,
dos macronutrientes. Com o exercício aumenta a excreção 200mg
queijo e cerveja
deste mineral
Ferro Aumenta o volume sangüíneo, aumento de hemoglobina, 10 a 18 Fígado, carnes, frutos do mar e
transporta e armazena o oxigênio mg leguminosas
Fluoreto 1.5 a
Ajuda a manter os ossos e dentes fortes Água fluoretada e chá
4mg
Iodo Sal, frutos do mar, vegetais de
Fabricação de hormônios da tireóide 150mcg
solo rico em iodo
Manganês 2.5 a Café, chá, nozes, leguminosas,
Componente de enzimas, produção de ossos e tendões
5mg farelo
Molibdênio Fígado, outras vísceras,
75 a
Componente de enzimas, útil no armazenamento de ferro hortaliças verde- escuras,
250mcg
produtos de grãos integrais
Selênio Atua na produção de energia, protege as membranas 55 a 70 Aves, frutos do mar, vísceras,
celulares contra o dano oxidativo ug produtos a base de grãos

integrais, cebolas, alho e
cogumelos
Zinco Cicatrização de ferimentos, reação imune, síntese de DNA, 12 a Ostras, carne, iogurte e os
essencial para crescimento e reprodução 15mg cereais enriquecidos
b) Macrominerais
Macrominerais: cálcio, fósforo, potássio, sódio, enxofre, magnésio e cloro.
Cálcio Formação óssea, manutenção no
desgaste ósseo, contração muscular, 800 a Leite e derivados, sardinha,
impulsos nervosos. Overdoses = 1500 mg hortaliças verde-escuras
cálculos renais
Fósforo Carnes, aves, peixes, gemas
Mantém ossos e dentes fortes,
800 a de ovos, leguminosas,
componente de algumas enzimas
1200mg derivados do leite e
essenciais ao funcionamento do corpo
refrigerantes
Potássio Abacates, bananas, frutas
Equilíbrio hídrico, promove
1875 a cítricas e secas, leguminosas
funcionamento de músculos e do
5625mg e muitos vegetais e os
metabolismo
produtos de grão integral
Sódio Sal de cozinha, derivados do
Equilíbrio hídrico, promove o
1100 a leite, frutos do mar, temperos
funcionamento de músculos e do
3300mg e alimentos processados (a
metabolismo
maioria)
Enxofre Componente de dois aminoácidos Não Alimentos ricos em
essenciais estabelecida proteínas
Magnésio Coenzima do metabolismo protéico e
Verduras, leguminosas,
energético, ativador enzimático, atua no 300 a 400
cereais e pães integrais,
crescimento tecidual, no metabolismo mg
carnes, peixes e ovos.
celular e ação no músculo
Cloro Presente no suco gástrico
Mantém o equilíbrio hídrico e de 750 mg Sal comum, frutos do mar
eletrólitos

Unidade III
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: TÉRMICA E NÃO TÉRMICA
Conservar um alimento consiste em mantê-lo o mais estável possível, mesmo em condições

nas quais isso não seria viável, por isso, quando se trata de conservar os alimentos é necessário
pensar em três características, são elas: físicas, químicas e biológicas. É importante ressaltar que o
alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade, uma vez que o
processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-
lo. Por isso, o ponto de partida para um processo de conservação ideal, é o recebimento de
matérias-primas de boa qualidade.
Tanto nos alimentos tanto in natura como processados a multiplicação microbiana ocorre em
função do tipo de alimento e das condições ambientais. Os processos de conservação tem como
propósito prevenir ou retardar mudanças enzimáticas e/ou microbianas, de modo que os alimentos
permaneçam com qualidade e ideais para o consumo humano por um período mais prolongado.
O princípio primordial da conservação dos alimentos é controlar os agentes responsáveis
pelas alterações dos alimentos para que se alcance uma vida útil mais prolongada, permitindo o
armazenamento e transporte aos locais de consumo com qualidade nutricional, sensorial e higiênica
adequadas.
Muitas vezes são aplicados tratamentos simultâneos de destruição e modificação das
condições ambientais, dentro desses princípios se situam os processos ou métodos de conservação,
difíceis às vezes de serem convenientemente classificados, em face das variações que apresentam.
Alguns, como a esterilização e a pasteurização, agem diretamente, destruindo total ou
parcialmente a flora microbiana; outros lançam mão de meios que dificultam a proliferação, tais
como o emprego do frio ou a redução do teor de água, diretamente como na secagem, ou
indiretamente, como no emprego do sal e do açúcar. Em outras modalidades, subtrai-se o contato
com o ar (embalagem a vácuo), ou lança-se mão de substâncias nocivas ao desenvolvimento
microbiano (defumação, aditivos), ou ainda, submetem-se o produto a fermentações especiais,
como a lática (chucrute, picles) e a alcoólica (vinhos), que os transformam e garantem uma melhor
conservação. Muitas vezes, como já referimos, são empregados processos mistos, como nos
concentrados, geléias, doces em massa, picles, leite condensado, etc.
Como regra geral, os melhores processos são aqueles que, garantindo uma satisfatória
conservação, alteram menos as condições naturais dos produtos. É importante ressaltar que após a
aplicação dos tratamentos, a conservação é assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada,
nenhum alimento mantém-se íntegro se não for utilizada uma embalagem apropriada, mesmo

depois da aplicação do método de conservação.

Existem vários métodos para conservar os alimentos, a adequação do tipo de conservação ao
tipo de alimento é extremamente importante. No entanto, na maioria das vezes, o ideal é o emprego
de processos combinados, por exemplo, no leite que é tratado com o processo de pasteurização
(conservação pelo calor) necessitamos de posterior refrigeração (conservação pelo frio) para
conservá-lo em condições adequada para o consumo o maior tempo possível.
3.1 Conservação de alimentos pelo uso do calor

O uso do calor é um dos métodos mais utilizados na conservação de alimentos nas últimas
décadas, no entanto, até o final do século XIX, esse processo de conservação era efetuado sem
muito conhecimento de sua base científica.
O uso do calor área o processamento de alimentos foi inventado
na, quando Nicholas Appert (Figura 01) realizou estudos que
comprovaram que alimentos aquecidos em recipientes fechados se
conservavam por um longo período se não fossem abertos. Na época,
os outros cientistas justificavam as constatações de Appert dizendo que,
de uma foram misteriosa e mágica, o ar se combinava com o alimento,
evitando a putrefação.
Somente depois de meio século, após 1860, através das
pesquisas realizadas por Louis Pasteur (Figura 02), que se estabeleceu Figura 01 – Nicholas Appert.
o conceito de que a deterioração dos alimentos é resultado da ação
microbiana. Desde então, apesar das conquistas tecnológicas avançadas,
ainda usa-se o conceito de Louis Pasteur.
A conservação pelo uso do calor é o processo em que um
produto alimentício é submetido a elevadas temperaturas, com o
objetivo de inativar microrganismos e/ou, enzimas indesejáveis,
permitindo que o alimento permaneça seguro e com as características
sensoriais desejáveis por mais tempo.
A temperatura é um dos agentes que mais influem no
Figura 02 – Louis Pasteur.
crescimento microbiano, na atividade das enzimas e na velocidade de
muitas reações químicas. A resistência microbiana ao calor geralmente está relacionada à sua
temperatura ótima de crescimento. Com o aumento da temperatura desde a máxima de crescimento
de um microrganismo ocasiona inicialmente sua inibição, posteriormente ocorrem lesões subletais,
não levando à morte. O microrganismo é incapaz de multiplicar-se até que a lesão seja reparada.
O simples ato de cozinhar, fritar ou outras formas de aquecimento empregadas nos alimentos
antes do seu consumo, além de afetar a textura e palatabilidade, irá destruir grande parte da flora
microbiana e inativar sistemas enzimáticos.
O emprego dos métodos de conservação devem atender a necessidade específica de cada
alimento, no entanto alguns processos não respondem a condição necessitada e para que a
conservação se torne eficiente há a necessidade de aplicação de mais de um processo, numa ação
combinada. Podemos citar como exemplos:
Verduras: branqueamento e desidratação ou congelamento;
Leite: pasteurização e resfriamento;
Peixes: radiação ionizante e refrigeração;
Carne: salga e defumação; salga e prensagem; salga, dessecação e prensagem.
Os alimentos são alterados por processos físicos, químicos e biológicos, os quais modificam
suas qualidades organolépticas e de sanidade, devido a essas alterações a conservação de alimentos
se impõem em todas as fases que precedem o seu consumo. Tratando-se de processos de
conservação de alimentos pelo calor, estamos nos referindo aos processos controlados realizados
comercialmente, tais como pasteurização, esterilização, branqueamento, etc.
3.1.1 Branqueamento
O branqueamento ou blaching é o processo no qual é feita a aplicação de calor em curto
espaço de tempo com posterior resfriamento em água gelada. Tem a finalidade principal de inativar
enzimas, fixar cor e textura do produto, remover gases dos tecidos e realizar desinfecção parcial do
produto. É um método usado como complementar a outros métodos de conservação, pois não é
considerado como um método de preservação em si, mas como um pré-tratamento que é realizado
entre o preparo da matéria-prima e operações posteriores (principalmente esterilização pelo calor,
secagem e congelamento).
O branqueamento tem, também, outros efeitos, como o de reduzir a carga microbiana inicial
do produto. Além de promover amaciamento de tecidos vegetais, facilitando envase, e remove ar
dos espaços intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exaustão (retirada do ar do produto e do
espaço livre das embalagens, antes do fechamento). A remoção de ar pode, ainda, alterar o
comprimento da onda da luz refletida no produto, como ocorre em ervilhas, que adquirem uma cor
verde mais brilhante.
Além disso, o branqueamento propicia um cozimento parcial do tecido vegetal, tornando a
membrana celular mais permeável à passagem de vapor de água, resultando, no caso de secagem
posterior, em taxas mais elevadas de secagem e melhora da textura do produto acabado.
Geralmente é aplicado a frutas e hortaliças coma principal finalidade de inativar enzimas. É

muito comum em hortaliças a serem congeladas porque o congelamento não evita a atividade
enzimática completamente (até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas
indesejáveis.
As principais razões que justificam a necessidade de prévia inativação enzimática a
diferentes tipos de processamento são as seguintes:
Em produtos a serem congelados, a temperatura de congelamento geralmente
utilizada durante a estocagem (-18ºC) não inibe totalmente a atividade enzimática;
Em processos de desidratação, geralmente, não utilizam temperaturas suficientes
para inativar enzimas, requerendo um branqueamento prévio para inativá-las;
Em processos de esterilização, o tempo necessário para que a temperatura de
processo seja atingida, especialmente quando se utilizam recipientes de grandes
dimensões, pode ser suficiente para permitir que ocorra atividade enzimática.
O processo de branqueamento se dá da seguinte forma: mergulha-se o produto em água

fervente ou insufla-se vapor sobre ele, durante um determinado tempo e, imediatamente após,
resfria-o em água fria, é utilizado aquecimento brando, com temperaturas inferiores a 100°C. Sendo
aplicado por método direto (vapor d’água, água quente ou microondas) ou indireto (trocador de
calor). Ambos os equipamentos são relativamente econômicos e simples.

O branqueamento com vapor resulta em uma maior retenção de nutrientes, contanto que o
resfriamento seja por ar frio ou jato de água. Resumidamente, um branqueador a vapor consiste em
uma esteira transportadora que leva o alimento através de uma atmosfera de vapor dentro de um
túnel (tipicamente de 15 m de comprimento e 1 a 1,5 m de largura), como mostra a Figura 03.
Figura 01 – Branqueador a vapor de branqueamento rápido e individual - IQB (individual

quick blanching). Fonte: FELLOWS (2006).
Existem diversos branqueadores que mantém o alimento em água quente a temperaturas

entre 70 e 100°C por um período de tempo específico, após o aquecimento, o produto passa para a
etapa de remoção da água e resfriamento.
Branqueadores rotatórios: o produto entra em um tambor cilíndrico de tela que gira
devagar, ficando parcialmente submerso em água quente e é movido através de
tambor por trilhas internas;
Branqueadores tubulares: consistem de um tubo de metal contínuo, com isolamento
pontos de carga e descarga, por onde o alimento entra e sai, sendo transportado por
água quente que recircula através do tubo;
Branqueadores resfriadores: possuem três seções: um estágio de pré-aquecimento,
um de branqueamento e um de resfriamento (Figura 04).
Figura 02 – Branqueador resfriador. Fonte: FELLOWS (2006).
A Tabela 03 apresenta exemplos de alguns tempos de branqueamento considerando-se a

água a 100ºC e os vegetais previamente limpos.
Tabela 03 - Tempo de branqueamento de alguns vegetais.
Tempo de branqueamento em água
Vegetal
a 100ºC
0,8 cm esp. 2 minutos
Aspargos
1,7 cm esp. 4 minutos
Pequenas 1,5 minutos
Vagens
Média 2,5 minutos

Grandes 2,5 minutos

Brócolis 2,5 minutos
Milho 2,5 minutos
Ervilha 1,5 minutos
Espinafre 1,5 minutos
Fonte: LOPES (2007).
3.1.2 Pasteurização
O método da pasteurização leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a
perceber que havia a possibilidade e inativação de microorganismos deterioradores em vinho por
meio da aplicação de calor. Tudo começou quando Pasteur foi convidado a resolver um problema
que assolava a indústria francesa de bebidas. Em 1856, uma vinícola corria o risco de fechar, pois o
vinho produzido logo se transformava em vinagre. Os produtores de cerveja também se queixavam
do sabor azedo do produto. Após realizar algumas experiências, o cientista observou que a presença
de microorganismos no ar, e não no vinho ou na cerveja, conforme pensavam os fabricantes,
alterava a qualidade da produção. Em 1864, ao descobrir que os microorganismos não resistem a
altas temperaturas, Pasteur empregou seu novo método: aqueceu as bebidas entre 58 e 75ºC e
depois as resfriou rapidamente. Ele aplicou essa técnica na produção de vinho e de cerveja, mas
somente no século 20 a pasteurização foi realizada no leite, com sucesso.
É o processo no qual é feita a aplicação de temperaturas inferiores a 100ºC, ocasiona a
destruição de formas vegetativas de microrganismos. É um método que necessita de outro método
de conservação complementar como a refrigeração (no caso do leite); adicionando concentrações
altas de açúcar (leite condensado); criando condições anaeróbias pelo fechamento de recipientes a
vácuo, etc.
Como tratamento térmico, a pasteurização tem indicações precisas, conforme as
características físicas, químicas e microbiológicas do produto:
1. Produtos que constituem substratos favoráveis, principalmente aos microrganismos
mesófilos cuja atividade ideal está na faixa de 35°C e não suportam temperturas
superiores a 65°C;
2. Líquidos de pH ácidos (vinhos, sucos de frutas, etc.) que são um meio inadequado
para as bactérias, no entanto estão sujeitos ao crescimento de bolores e leveduras,
sendo estes destruídos pela temperatura de pasteurização;
3. É indicada para produtos os quais a alta temperatura de esterilização provoque
alterações nas propriedades organolépticas e nutritivas;

4. Produtos nos quais devem ser eliminados os agentes competitivos, facilitando

fermentações benéficas com a inoculação de uma cultura selecionada (queijos e
iogurtes);
5. Eliminação parcial da flora comum e total da flora patogênica;
6. Matérias-primas sujeitas a microrganismos pouco termoresistentes, tais como creme
de leite, manteiga, frutas, sorvetes, compotas, cervejas, etc.
Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de um curto espaço de tempo. Os

tempos e as temperaturas de pasteurização dependem do método e do produto a ser tratado. Existem
dois tipos de pasteurização:
Pasteurização lenta: Temperatura baixa, tempo longo (LTLT - low temperature, long
time), na qual emprega uma temperatura mais baixa durante um período de tempo
maior (por exemplo, leite a 62°C durante 30 minutos), sendo recomendada para
destruição da flora microbiana a posterior inoculação de uma cultura selecionada,
como é o caso da fabricação de derivados de leite ou para produtos ácidos como
sucos de frutas;
Pasteurização rápida: Temperatura alta, tempo curto (HTST - high temperature, short
time), é realizada a aplicação de uma temperatura relativamente alta durante um
curto período (por exemplo, leite 72°C durante 15 segundos).
A temperatura não ultrapassa os 100ºC, podendo este aquecimento ser produzido por vapor,
água quente, radiações ionizantes, calor seco, microondas, etc. É empregada quando os tratamentos
térmicos mais elevados prejudicam a qualidade do produto (leite, sucos); quando os agentes
microbianos de alterações não são muito termoresistentes, como as leveduras nos sucos de frutas, e
quando destruímos os agentes competitivos, permitindo uma fermentação benéfica, que geralmente
se realiza pela adição de um inóculo (fermento), como na elaboração de queijos, etc. No caso de
alimentos ácidos (pH < 4,5, com conservas de frutas), a pasteurização é utilizada para inativação de
enzimas e/ou aumentar a vida de prateleira por vários meses, através da destruição de
microrganismos deteriorantes, como fungos e leveduras. A Tabela 04 apresenta o objetivo da
pasteurização para diferentes tipos de alimentos.
Tabela 04 – Pasteurização para diferentes tipos de alimentos.

Condições mínimas
Alimento Objetivo principal Objetivos secundários
de processamento

pH < 4,5 Inativação enzimática Destruição de 65°C / 30 min;

(suco e geléia (pectinaesterase e microrganismos deteriorantes 77°C/1 min;
de fruta) poligalacturonase) (fungos e leveduras) 88°C/15 s
65-68°C/20 min
Destruição de microrganismos (garrafas); 72-
Cerveja -
deteriorantes e leveduras residuais 75°C/1-4 min (a 900
a 1.000 kPa)
Destruição de patógenos: Destruição de

pH > 4,5 63°C/30 min;
Brucella abortis, Mycobacterium microrganismos e
(leite) 71,5°C/15 s
tuberculosis deteriorantes e enzimas
Destruição de Salmonella Destruição de 64,4°C/2,5 min;

Ovo líquido
seftenburg patogênica microrganismos deteriorantes 60°C/3,5 min
65°C/30 min;
Destruição de
Sorvete Destruição de patógenos 71°C/10 min;
microrganismos deteriorantes
80°C/15 s
Fonte: FELLOWS (2006).
O tipo de pasteurização vai depender do tipo do alimento e da embalagem a ser utilizada.

Alguns alimentos líquidos, como cerveja e suco de frutas, são pasteurizados após serem embalados,
se o alimento for embalado em vidro, geralmente utiliza-se água quente para reduzir o risco de
choque térmico na embalagem, choque térmico trata-se da quebra causada pela mudança brusca da
temperatura. Embalagens de plástico ou de metal são processadas utilizando misturas de ar e vapor
e água quente pelo menor risco de choque térmico. Em todos os casos, o alimento é resfriado até
aproximadamente 40°C para evaporar a água da superfície, minimizando a corrosão externa da
embalagem e facilitando a colocação de rótulos adesivos.
3.1.3 Tindalização
O método da tindalização leva este nome em homenagem ao físico inglês John Tyndall
(1820-1893), que utilizou o aquecimento descontínuo para a eliminação de bactérias esporulantes. É
um método pouco usado por ser demorado e caro, porém, interessante.
Após o acondicionamento em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento
térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a
90 ºC, durante alguns minutos. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são
destruídas, porém os esporos1 sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo
de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3
1
Esporos são estruturas produzidas por fungos e algumas bactérias que tem a finalidade de resistir a condições
ambientais extremas e reproduzir, germinando e criando um novo organismo.
a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. A vantagem desse processo é que podem ser
mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em
proporções maiores do que quando se utilizam outros tipos de tratamentos térmicos.
3.1.4 Esterilização
O processo de esterilização é o tratamento térmico ao qual se dá pela aplicação de
temperaturas superiores a 100 ºC, sendo utilizado para destruir tanto as formas vegetativas quanto
esporuladas de microrganismos. A esterilização comercial destrói 99,99% da população microbiana
e trata-se de um método permanente de conservação, necessitando de embalagens apropriadas, não
permitindo a recontaminação dos alimentos. Pode ser realizado através de vários processos, como:
appertização (esterilização na embalagem, através de cozedor rotativo, autoclaves, esterilizador
hidrostático, etc.); esterilização a granel (principal processo é o UHT, onde se utiliza alta
temperatura por curtos tempos, sendo realizada á vácuo, como por exemplo, o leite longa vida).
Consiste em aquecer o produto rapidamente (quase instantâneo) até temperaturas elevadas,
de 135°C a 150°C por um curto período de tempo de 2 a 5 segundos, objetivando destruir os
microrganismos presentes esporulados ou não, ou pelo menos todos aqueles que possam proliferara
temperatura ambiente por longo período, estando a embalagem fechada.
A técnica UHT é o tratamento térmico utilizado para o processamento de alimentos líquidos
e semi-líquidos, como, por exemplo, leite e sucos. A base do processo é o uso de temperaturas mais
altas por tempos mais curtos, sendo ele envasado após a esterilização. O produto é esterilizado antes
de ser envasado em um ambiente estéril.
A escolha da temperatura e do tempo depende de diferentes aspectos, tais como:
Natureza do produto (principalmente pH);
Condições de armazenamento;
Resistência térmica dos microrganismos.
Dentre estes fatores é importante conhecer o pH do alimento,que dependendo do seu valor

divide os produtos em dois grandes grupos:
Alimentos ácidos (pH ≤ 4,5): O aquecimento deve ser em torno de 100°C por um
tempo adequado. Devido a acidez do meio, os microrganismos e esporos que
eventualmente resistam ao aquecimento não terão condições de se desenvolver;
Alimentos pouco ácidos (pH > 4,5): Aquecimento acima de 100°C para garantir a
destruição dos esporos e das bactérias, visto que eles são extremamente resistentes
neste pH. Se fosse utilizado uma temperatura em torno de 100°C, o tempo seria tão

longo para destruí-los que causaria alterações indesejáveis no alimento, tornando-o

inadequado para o consumo. Neste caso, a temperatura é obtida por meio de vapor,
sob pressão em autoclaves (Figura 05) a temperaturas de 110 – 125°C.
Figura 03 – Autoclave descontínua vertical. Fonte: FELLOWS (2006).
Nos alimentos de baixa acidez (pH > 4,5), o Clostridium

IMPORTANTE:
botulinum na forma esporulada é o microrganismo
patogênico mais resistente. Em condições anaeróbicas
(ausência de oxigênio), os esporos deste microrganismo
pode crescer e produzir uma potente toxina, logo, sua
ausência representa uma exigência mínima do sucesso da
esterilização.
É essencial que o processo seja efetuado sob condições assépticas, para evitar
recontaminação, sendo o envase asséptico logo após o tratamento térmico em embalagens
previamente esterilizadas. Caso seja necessário, armazenar o produto entre o tratamento térmico e o
envase asséptico, o armazenamento deve ser, também, sob condições assépticas.
O processo UHT pode ser por sistema direto ou indireto. No sistema indireto o aquecimento
é realizado por trocadores de calor, não havendo o contato do fluido calefador e o alimento. No
sistema direto, injeta-se vapor d’água no alimento ou vice-versa, neste caso o alimento entra em

contato direto com o agente calefador, seguindo de um resfriamento instantâneo em câmara à

vácuo.
Tal tecnologia só pode ser difundida depois de realizar estudos e desenvolver um sistema de
embalagem previamente esterilizada e com fechamento hermético, além de ser impermeável à luz e
ao oxigênio, que, acompanhado da obtenção da matéria-prima de qualidade e um tratamento
adequado, é o que garante que a preservação possa ser feita a temperatura ambiente por um longo
período. O envase asséptico é feito pelo método tetrabrick, uma caixa que possui seis camadas
protetoras de diferentes materiais. O rompimento de alguma das camadas protetoras que constituem
a embalagem pode permitir a contaminação do produto. Como mostra a Figura 04, começando de
dentro para fora temos:
As duas primeiras camadas são de plástico, que protegem o leite e evitam o seu
contato com as demais camadas da embalagem;
A terceira camada é de alumínio, que evita a passagem de oxigênio, luz e a
contaminação proveniente do meio externo;
A quarta camada também é de plástico;
E a quinta camada, constituída pelo papel, que dá resistência à embalagem e permite
a impressão de todas as informações sobre o produto;
Finalmente, a última camada é constituída pelo plástico, que protege as demais
camadas, e completa a barreira que protege o leite do meio ambiente.
Figura 04 - Camadas da embalagem Tetra Brik.
A embalagem acima promove a preservação sem a necessidade de refrigeração, destacando

uma evolução na indústria de alimentos e na facilidade para o consumidor de armazenar o produto.
3.2 Conservação de alimentos por refrigeração
Um dos métodos mais antigos de se conservar alimentos é o uso de baixas temperaturas, há

evidência que na pré-história o homem armazenava a caça no gelo para comê-la depois. Os chineses

mantinham o gelo do inverno em covas ou embaixo da terra para usá-lo no verão. Mas foi no século
XIX que ocorreu grandes inovações na produção contínua de frio, permitindo o armazenamento e
transporte de produtos perecíveis. As máquinas frigoríficas começaram a ser desenvolvidas por
volta de 1830, sendo utilizadas no final do século XIX em navios para transportar carne congelada
da Argentina, Austrália e Nova Zelândia para a Europa. O governo possuía, em 1972, uma
capacidade frigorífica de cerca de 100 mil m3. Em 1987, este valor subiu para 1,4 milhões m3,
chegando a 2,1 milhões m3 em 1995.
2.500.000
2.000.000
1.500.000
1.000.000
500.000
0
1972 1987 1995
Figura 05 - Capacidade frigorífica do governo europeu de 1972 a 1995.
Como se pode observar, a tecnologia intensificou-se ainda mais durante os anos de 1980 e
1990, como conseqüência dos benefícios que apresentava na manutenção das características
sensoriais e do valor nutricional dos produtos, desde esta década têm existido um grande
desenvolvimento de produtos e um forte crescimento de mercado de alimentos resfriados.
O aumento da capacidade frigorífica no Brasil ocorreu, principalmente, devido ao
crescimento das exportações de alimentos congelados, dentre eles, a carne bovina, suco concentrado
de laranja e, com um excepcional crescimento, a carne de frango, passando de 2,4 para 23 kg per
capita entre 1972 e 1995.
Qualquer matéria possui calor, que é uma forma de energia, o termo “frio” é uma forma de
expressar um nível relativamente baixo de calor. O calor sempre flui naturalmente de um objeto
quente para um frio, em refrigeração o produto é resfriado pela remoção do seu calor e não pela
transmissão de frio para ele. A preservação dos alimentos pela diminuição da temperatura gera
benefícios importantes na manutenção das características sensoriais e nutricionais para a produção
de produtos de boa qualidade. A rápida expansão de alimentos refrigerados prontos para comer, tem
apresentado um importante desenvolvimento nos últimos anos. Geralmente, quanto mais baixa a
temperatura de armazenamento, por mais tempo o alimento pode ser armazenado. Dessa forma, o
congelamento é um importante método de processamento para a produção de alimentos com uma

vida de prateleira prolongada.

As temperaturas baixas são utilizadas para retardar as reações químicas e a atividade
enzimática bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos
alimentos. Quanto mais baixa for a temperatura tanto mais reduzida será a ação química, enzimática
e o crescimento microbiano e uma temperatura suficientemente baixa inibirá o crescimento de todos
os microrganismos.
Microrganismos e enzimas são inibidos a baixas temperaturas, no entanto, ao contrário do
tratamento térmico, eles não são destruídos e/ou inativados. Qualquer aumento na temperatura de
produtos resfriados ou congelados pode permitir o desenvolvimento e crescimento de
microrganismos patogênicos ou aumentar a taxa de deterioração dos mesmos.
Sabemos que o alimento contém um número variável de bactérias, leveduras e mofos que
poderio provocar alterações, dependendo de condições adequadas de crescimento. Cada
microrganismo presente possui uma temperatura ótima de crescimento e uma temperatura mínima,
abaixo da qual não pode multiplicar-se. À medida que a temperatura vai decrescendo, o ritmo de
crescimento também diminui, sendo mínimo na temperatura de crescimento mínimo. As
temperaturas mais frias podem inibir o crescimento, porém a atividade metabólica continua, ainda
que lentamente, até certo limite. Portanto, o decréscimo da temperatura dos alimentos produz
efeitos nos microrganismos presentes. Uma diminuição de 10ºC pode deter o crescimento de alguns
microrganismos e retardar o de outros. Sabemos que certos microrganismos conseguem crescer, se
bem que em ritmo muito lento, em temperaturas abaixo de 0ºC. O congelamento além de impedir
que a maior parte da água presente seja aproveitada devido à formação de gelo, aumentará a
concentração das substâncias dissolvidas na água não congelada.
A refrigeração prolonga a vida de prateleira por um período limitado, geralmente dia ou
semanas, dependendo das características do produto e da temperatura de armazenamento. Já o
congelamento diminui a atividade de água (aw), permitindo a conservação por períodos mais
prolongados, durante meses e até anos.
As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando durante o armazenamento. Quanto
menor a temperatura de armazenamento, menor será a atividade enzimática. Porém, esta atividade é
encontrada ainda, se bem que muito lenta, em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da
água pura.
Entre alguns microrganismos que conseguem crescem em baixas temperaturas, poderemos
citar os gêneros Cladosporium e Sporotrichum que suportam -7ºC, Penicillium e Monilia -4ºC.
Certas leveduras conseguem viver de -2 a -4ºC. Os gêneros Pseudomonas, Achromobacter e
Micrococcus podem viver em baixas temperaturas (-4 a -7 ºC) e, por isso, também fazem parte das

chamadas bactérias psicrófilas.

O uso da remoção do calor, associada a outras técnicas de conservação, é largamente
utilizado em países desenvolvidos por causa da manutenção da qualidade do produto a ser
conservado. É um processo bastante caro porque o produto deve ser mantido em baixas
temperaturas desde sua produção até o seu consumo, obedecendo à chamada “Cadeia do Frio”.
Define-se “Cadeia do Frio” como um sistema de resfriamento que

controla a temperatura à qual o produto é exposto, desde a colheita
ou logo após o abate do animal, até o consumo final, trata-se de
uma rede de cooperação entre produtor, atacadista e consumidor,
em que o produto deve ser manipulado.
3.2.1 Refrigeração
Refrigeração refere-se à redução e a manutenção da temperatura dos alimentos acima do seu
ponto de congelamento, usualmente na faixa de temperatura entre 8° e -1°C, atuando apenas no
abaixamento do calor sensível dos produtos. A refrigeração apenas retarda o crescimento dos
microrganismos, as atividades metabólicas dos tecidos após a colheita, as reações químicas e
enzimáticas e da perda de umidade, prolongando a vida útil dos vegetais, que varia, dentre outros
fatores, conforme as características do produto e a temperatura de armazenamento.
A refrigeração causa mudanças mínimas nas características sensoriais e nutricionais, send os
alimentos resfriados percebidos pelos consumidores como convenientes, fáceis de praparar, de
qualidade elevada, saudáveis e frescos.
É um método usualmente utilizado em combinação com outras operações unitárias, como
fermentação, pasteurização, processamento mínimo. Os alimentos resfriados são agrupados em três
categorias de acordo com as faixas de temperatura:
-1 a +1°C peixes, carnes, salsichas e carnes moídas frescas, carnes defumadas e
peixe assado;
0 a 5°C carnes enlatadas pasteurizadas, leite pasteurizado, creme, iogurte, saladas
prontas, sanduíches, alimentos assados, massa fresca, sopas e molhos frescos, pizzas,
tortas e massas cruas;
0 a 8°C carnes e tortas de peixes cozidas, carnes curadas (cozidas ou não),
manteiga, margarina, queijo duro, arroz cozido, sucos de frutas e frutas.
O armazenamento por refrigeração utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de

congelamento, podendo ser usada como meio de conservação básico ou como conservação
temporária até que se aplique outro método de conservação. A maior parte dos alimentos alteráveis
pode ser conservada por refrigeração durante um tempo limitado, onde não se evitam, porém se
retardam as atividades microbianas e enzimáticas.
Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de sua própria maneira, havendo certos
alimentos adversamente afetados, como a banana e tomates verdes. Nestes, os padrões metabólicos
são modificados de maneira a impedir o amadurecimento normal ou a estimular a atividade
imprópria de enzimas específicas.
O abaixamento da temperatura da matéria-prima deve ser feito imediatamente após a
colheita do vegetal ou a morte do animal. Algumas horas de atraso na colheita ou no matadouro
poderão ocasionar perdas na conservação do produto. Isto é particularmente importante em vegetais
que estejam num metabolismo ativo, podendo haver liberação de energia por causa da respiração e,
assim, transformação de um produto metabólico em outro.
O sistema de refrigeração é composto basicamente por: módulo frigorífico, evaporador,
compressor, condensador, refrigerante e painel de controle. O calor é removido da câmara por meio
da evaporação de um refrigerante no interior do evaporador, e o mesmo será levado a forma líquida
para seu reaproveitamento, e é no condensador onde se efetua tal processo. O compressor tem a
função de aspirar o vapor, à baixa pressão, formado no evaporador, manter a pressão desejada e
conduzi-lo ao condensador, para que neste se transforme em líquido. A Figura 08 apresenta um
esquema simplificado de uma câmara de refrigeração.
Figura 06 – Câmara de refrigeração. (1) condensador, (2) evaporador, (3) painel de controle (4)
porta frigorífica, (5) módulo frigorífico.
A temperatura utilizada na refrigeração tem importância na conservação do produto. Assim,

a 5ºC, temperatura comum de refrigeração, um produto poderá ser conservado por 5 dias, ao passo
que, a 15ºC, poderá ser deteriorado em 1 dia. A tabela 03 nos dá uma idéia do que acabamos de
dizer.

Tabela 05 - Vida útil de produtos de origem vegetal e animal, a várias temperaturas.

Dias de vida útil média, sob armazenamento refrigerado a:
Alimento
0ºC 22ºC 38ºC
Carne de vaca 6-8 1 <1
Pescado 2-7 1 <1
Aves 5 - 18 1 <1
Carnes e peixes secos 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais
Frutas 2 - 180 1 - 20 1-7
Frutas secas 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais
Hortaliças de folhas 3 - 20 1-7 1-3
Raízes e tubérculos 90 - 300 7 - 50 2 - 30
a) Refrigeração de vegetais
O fator mais importante que afeta a vida útil de vegetais é a temperatura, a qual influencia
diretamente as taxas das reações químicas e enzimáticas. A conservação de produtos vegetais por
refrigeração baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pelas
alterações que ocorrem neste grupo de alimentos: o crescimento e atividade microbiana, as
atividades metabólicas dos tecidos após a colheita, as enzimas e as reações químicas.
As frutas e hortaliças necessitam de cuidados na sua produção, assim, quanto mais
rapidamente eles sofrerem uma redução na temperatura, maior será o tempo para que se possa
comercializá-lo. Como acontece com o morango, se não for refrigerado, precisa ser comercializado
em, no máximo três dias; e, se refrigerado chegaria a uma semana.
Para evitar certas perdas, é aconselhável fazer o resfriamento da matéria-prima
imediatamente após a colheita, qualquer atraso na providência para a diminuição da temperatura
ideal pode provocar a redução do tempo em que o produto possa permanecer armazenado. A
refrigeração deve ser contínua e mantida ao longo de todo o curso, do produtor ao consumidor.
Entre os métodos utilizados, podemos mencionar o resfriamento rápido por ar forçado, como o
próprio nome já sugere, o processo de resfriamento rápido propõe uma rápida remoção do calor do
produto recém-colhido, antes de ir para a etapa de estocagem ou transporte a longas distâncias.
Denominada do inglês precooling, é a primeira etapa do manuseio da temperatura, tendo como
principal finalidade a remoção rápida do calor de campo de produtos recém colhido. É uma
operação distinta do armazenamento refrigerado e que requer instalações e equipamentos
elaborados para tal.
Os quatro principais métodos para produtos hortícolas, dependendo do meio refrigerante
utilizado são: por ar forçado (forced-air cooling), com água gelada (hydrocooling), com gelo e à
vácuo.
O resfriamento com água baseia-se no fato que se um filme de água gelada flui rápida e
uniformemente sobre a superfície do produto, o mesmo estando mais quente do que a água, a
temperatura desta superfície torna-se igual à temperatura da água. Neste tipo de processo, o produto
hortícola é resfriado com água gelada por imersão, lavagem ou aspersão. Como mostra a Figura 09,
o sistema de resfriamento com água consta de um sistema de refrigeração composto de compressor
hermético, um condensador a ar, uma válvula de expansão termostática, um reservatório de líquido
e uma bomba. A água, resfriada até 1ºC pelo sistema de refrigeração, passa no tanque de imersão e
troca calor com os frutos que se encontram dentro da caixa.
Água
Prato perfurado
Produto
Bomba
Reservatório inferior
Sistema de
Resfriamento
Figura 07 – Vista esquemática de um tipo de resfriador para um sistema de resfriamento por

água gelada. FONTE: Adaptado de Cortez et al. (2002).
No sistema de resfriamento rápido por ar forçado, o ar é o meio de resfriamento. Neste

sistema o ar frio é forçado através dos produtos reduzindo o tempo de resfriamentos dos produtos.
Existem várias configurações que representam um sistema de resfriamento por ar forçado, a mais
comum é aquela na qual se aproveita uma câmara de estocagem e arranja-se o produto de forma a
direcionar o ar por entre eles, esse arranjo pode ser feito com o uso de lonas e um ventilador que
provocará um fluxo de ar. A Figura 10 apresenta o arranjo das caixas dentro da câmara e a direção
do ar por entre as mesmas.

Figura 08 - Arranjo das caixas dentro da câmara e a direção do ar por entre as mesmas.
FONTE: Siqueira (2009).
O uso do gelo no resfriamento rápido é uma forma alternativa para aumentar as vantagens
do resfriamento à água, aumentando substancialmente a capacidade frigorífica, pois o gelo pode
fornecer frio de forma prolongada. O gelo é finamente moído e misturado com os produtos à
medida que vão sendo embalados (Figura 11), resultando em um resfriamento rápido, sendo todo o
gelo consumido à medida que absorve calor do produto. Cada quilo de gelo permite resfriar oito
quilos de produto até cerca de 5°C. Este método é limitado a produtos e embalagens que não
danifiquem com o gelo ou com a água.
Figura 09 – Sistema automático de resfriamento rápido com gelo. FONTE: Cortez et al. (2002).
O resfriamento rápido a vácuo é um método que consiste em eliminar o ar de uma câmara

que contenha o produto até que a pressão interna seja tão baixa a ponto de evaporar a água da

superfície do produto, é essa evaporação que causa o abaixamento da temperatura.
3.2.2 Congelamento
O congelamento utiliza uma redução maior da temperatura do alimento, abaixo do seu ponto
de congelamento, que se dá, na maioria dos alimentos, a temperaturas inferiores a 0°C. Em
armazenamento em longo prazo, o alimento é mantido a temperatura de – 18°C. Este processo
implica em mudanças não só no calor sensível do produto, mas elimina o calor latente, associado à
mudança de fase correspondente à transformação de uma parte da água líquida em gelo.
Existem diferentes métodos de congelamento, mas os melhores exigem rápida redução da
temperatura visando preservar as características sensoriais do alimento, tais como, aparência, sabor,
cor, textura e odor. É considerado um processo de conservação caro, pois há necessidade de manter
o produto à baixa temperatura desde a produção, estocagem, distribuição e armazenamento na casa
do consumidor. O congelamento pode lento ou rápido.
Congelamento lento ( 3 a 12 horas) a temperatura decresce gradativamente até
chegar ao valor desejado. Geralmente são formados cristais de gelo tanto no interior
da célula como nos espaços intercelulares do produto. Esses cristais, por serem
grandes, costumam romper as paredes da célula, comprometendo a textura do
alimento congelado;
Congelamento rápido devido ao abaixamento brusco da temperatura há formação
de cristais bem pequenos, que não comprometem a qualidade final do alimento.
A escolha da temperatura de armazenamento depende principalmente do aspecto econômico

e do tipo de produto. Na prática, as temperaturas mais usadas estão no intervalo entre -10ºC a -
40ºC.
O aspecto mais marcante do congelamento é a mudança de parte da água presente no
alimento do estado líquido para o sólido, tal processo é chamado de cristalização, a qual pode-se
dizer que tem duas etapas: a nucleação e o crescimento dos cristais. A nucleação consiste na
associação de moléculas da água para formar uma pequena partícula ordenada e estável, é um
fenômeno difícil, porque as moléculas de água em estado líquido não se associam facilmente entre
si para formar um sólido; para que isso ocorra, é necessário que a temperatura seja inferior à que se
inicia o ponto de congelamento, que é de 0°C. Quanto maior for a velocidade de retirada de calor do
alimento, maior será o número de núcleos formados.
Na etapa de crescimento dos cristais ocorre a adição de moléculas de água aos núcleos
formados, aumentando de tamanho. Para o congelamento ideal, o número de moléculas de água que
se unem deve ser maior que o das que se afastam dele, é possível regular o tamanho dos cristais de
gelo controlando a velocidade de transferência de calor. O ideal é que o congelamento seja efetuado
rapidamente, pois há a formação de muitos núcleos e os cristais formados são pequenos, além disso,
eles possuem formas mais arredondadas, quando o congelamento é lento os cristais formados são
pontiagudos e podem prejudicar os tecidos dos produtos.
Os métodos de congelamento são:
a) Congelamento com uso de ar sem movimento

Neste método os produtos ficam na câmara até o congelamento. O tempo necessário para o
congelamento depende da temperatura da câmara, da qualidade do alimento, da temperatura inicial
do alimento (ao entrar na câmara) e do tipo, tamanho e forma do produto a congelar. É um método
barato, porém, muito lento. É o tipo encontrado nas geladeiras domésticas, onde a temperatura final
varia de -10ºC a -20ºC. O tempo de congelamento pode levar horas.
b) Congelamento com ar forçado
Nesse processo são instalados ventiladores na câmara de congelamento. O ar refrigerado,
movimenta-se à alta velocidade, produzindo um congelamento relativamente rápido. Este sistema
de ar insuflado pode ocorrer dentro de uma câmara, em um túnel ou oposta ao movimento do
produto. Uma das desvantagens é a possibilidade de ocorrência de desidratação.
c) Congelamento contínuo em leito fluidizado
Os alimentos são congelados individualmente em túneis tipo IQF (Individually Quick
Frozen). O princípio de funcionamento deste equipamento se baseia em um túnel com uma esteira
perfurada que passa no seu interior, sobre a qual flutuam os produtos, impulsionados pelo ar frio
forçado por baixo da esteira. De maneira geral, dependendo do tamanho do produto e da
temperatura do ar, o tempo de congelamento varia entre 3 a 8 minutos.
A refrigeração é do tipo mecânico, com o ar resfriado em torno -30 a -40ºC, apresenta custo
elevado, é muito versátil, servindo para várias frutas pequenas: cerejas, framboesas, amora, etc.,
além de vegetais diversos como: brócolis, milho em grão, ervilha, etc. Portanto, o investimento só
terá retorno se utilizado durante todo ano e com produtos de alto valor agregado. O equipamento é
altamente compacto e de grande produção, uma vez que é alimentado continuamente por uma
camada espessa de produtos.
d) Congelamento por contato direto
É realizado colocando-se o alimento em contato com uma placa resfriada por uma
substância refrigerante. Existem também outros sistemas de congelamento por contato indireto,
como os que utilizam os trocadores de calor de superfície raspada, que congelam substâncias
líquidas ou purês muito rapidamente.

e) Congelamento por imersão

O congelamento, quase que instantâneo, ocorre por imersão direta do alimento dentro do
meio refrigerante ou por pulverização do líquido sobre o produto. O líquido refrigerante deve ser
limpo, puro, atóxico e não apresentar odores e sabores. Geralmente são utilizados líquidos com
baixo ponto de congelação, como soluções de cloreto de sódio, açúcar e glicerol. O congelamento
criogênico, com uso de nitrogênio líquido (-196ºC), ou dióxido de carbono líquido (-80ºC) é um
tipo de congelamento por imersão, muito eficiente, que gera produtos de alta qualidade, uma vez
que as suas características ficam praticamente inalteradas. Isto se deve à formação de micro-cristais
de gelo, o que evita possíveis danos à estrutura das paredes celulares e faz com que o alimento
readquira a mesma consistência e aparência original após o degelo.
3.2.3 Descongelamento
O descongelamento de alimentos deve ser efetuado lentamente para que o mesmo possa
reabsorver o líquido proveniente do descongelamento pelos sais, proteínas, açúcares etc. Não são
recomendados o congelamento e descongelamento sucessivo porque causaria problemas com
microrganismos e ativaria algumas enzimas.
A organização celular, incluindo o núcleo, mitocôndria, ribossomos, lisossomos e outras
organelas, é afetada em vários graus pela operação congelamento-descongelamento repetida.
Destes, o lisossomo parece ser a estrutura celular mais afetada. Com o rompimento da membrana,
as enzimas hidrolíticas (nucleases, catepsinas, fosfatases, sulfatases, etc.) que estavam então
compartimentadas passam a atacar o próprio material celular, havendo assim uma autodigestão.
No armazenamento dos produtos congelados, as reações químicas e enzimáticas continuam
lentamente. A deterioração oxidativa (ranço) poderá alterar os alimentos, fornecendo um sabor
desagradável. Poderá aparecer, em produtos congelados não embalados, um líquido viscoso
chamado de líquido metacriótico, que favorecerá o desenvolvimento dos microrganismos. As
variações de temperatura do armazenamento podem determinar um aumento do tamanho dos
cristais de gelo, que alterará fisicamente o alimento.
Variações de temperatura do congelador poderão originar queimaduras do alimento, devidas
à secagem lenta do alimento congelado por sublimação. Produz um sabor inaceitável, além da
mudança de textura, sendo evitada pelo uso de embalagem adequada.
Os produtos animais, destacando-se a carne, não são afetados pela congelamento. No caso
da carne parece ser benéfico, pois a carne congelada é mais macia que a natural, em certos casos.
Os tecidos vegetais, destacando-se as frutas, são mais sensíveis. O suco de laranja, congelado e
descongelado várias vezes, pouco se parece ao suco natural em odor e sabor.

Dessa forma, o congelamento-descongelamento repetidamente é prejudicial à maioria dos

alimentos. Devendo o descongelamento deve ser cuidadoso, devendo-se fazer uso imediato do
produto.

Unidade IV
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: OUTROS MÉTODOS
4.1 Conservação de alimentos pelo controle do teor de umidade
Uma das principais causas da deterioração de alimentos frescos e processados é a quantidade

de água livre neles presentes. A diminuição da atividade de água de legumes, frutas e hortaliças
pode ser obtida por intermédio das técnicas de desidratação, com conseqüente redução de peso,
maior estabilidade e menor custo de estocagem dos produtos. Atualmente, são consumidos diversos
produtos desidratados e de alguns anos pra cá, verificamos uma grande diversificação e aplicação
dos mesmos. Sopas instantâneas, sucos em pó, barras de cereais com frutas secas, maçã desidratada
crocante e tomate seco em conserva são alguns exemplos.
A desidratação ou secagem é definida como o método de conservação e processamento de
alimentos no qual se dá pela aplicação de calor sob condições controladas para remover, por
evaporação, a maioria da água normalmente presente em um alimento. Em resumo, o aumento da
temperatura do produto a ser desidratado força a evaporação da água, enquanto a circulação do ar
remove a umidade evaporada. No caso de liofilização, a água é removida por sublimação.
O objetivo principal desse processo é prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio
da redução da atividade de água. O processo inibe o crescimento microbiano e a atividade
enzimática, no entanto a temperatura de processamento costuma ser insuficiente para provocar sua
inativação, logo, qualquer aumento no teor de umidade durante a estocagem resultará em uma
rápida deterioração.
Uma grande vantagem da desidratação é a redução do peso e do volume do alimento,
reduzindo, assim, os custos de transporte e estocagem. No entanto, causa modificações expressivas
na qualidade sensorial e nutricional do alimento. Assim, o projeto e a operação dos equipamentos,
bem como as condições de processo devem ser realizadas de forma a minimizar tais alterações, por
meio da seleção de condições apropriadas para cada matéria-prima.
Alimentos secos, desidratados ou com baixa umidade, denominados LMF (Low Moisture
Foods) são os que apresentam, geralmente, teor de umidade inferior a 25% e atividade de água
inferior a 0,60. Nesta categoria estão incluídos os alimentos secos tradicionais e os alimentos
liofilizados. Os alimentos que apresentam atividade de água entre 0,60 e 0,85 são denominados
alimentos com umidade intermediária ou IMF (Intermediate Moisture Foods).
Os principais exemplos de alimentos desidratados:
Café;
Leite e sucos em pó;

Passas de uvas e outras frutas;
Massas e farinhas (inclusive misturas para panificação);
Feijão e leguminosas;
Cereais matinais e barras de cereais com frutas secas;
Temperos;
Maçã desidratada crocante;
Sopas instantâneas, etc.
O ar é o mais usado meio de secagem por causa de sua abundância, conveniência e porque o
seu controle no aquecimento do alimento não apresenta maiores problemas. O ar conduz o calor ao
alimento, provocando evaporação da água,, sendo também o veículo no transporte do vapor úmido
liberado do alimento. A velocidade de evaporação da água do alimento, além da velocidade do ar,
depende de sua área superficial e porosidade numa razão diretamente proporcional.
4.1.1 Tipo de desidratação
a) Desidratação em túneis
Sistema formado por uma câmara, na qual o produto se desloca no mesmo sentido do
deslocamento do ar quente (corrente paralela), ou em sentido contrário (contra corrente). A secagem
inicial é mais rápida na corrente paralela e a secagem final é mais rápida na contra corrente. O
produto fica mais seco e de melhor qualidade na contra corrente, pois seca devagar o produto sem
deixar formar casca dura (crosta).
É o sistema mais difundido para frutas e hortaliças. Em termos de aplicação é um sistema
flexível, pois permite a secagem simultânea de vários produtos. É relativamente econômico. Na
operação do secador de túnel é conveniente a renovação do ar, recirculando o ar utilizado
(economia de energia) e eliminar um pouco de ar utilizado.
b) Desidratação por tambor
Aplicação de calor por contato, também chamado secador de superfície raspada. O
aquecimento é representado por um tambor aquecido internamente por vapor ou energia elétrica,
podendo trabalhar a pressão atmosférica ou com vácuo. O líquido é derramado sobre o tambor
quente e desidrata, posteriormente é raspado do tambor, o qual gira a baixas rotações (3 a 5 rpm).
Usado para alimentos que apresentam facilidade de oxidações. Não é um processo caro, custo
manutenção é baixo e é bastante versátil.
c) Desidratação por liofilização (Freezer dryer)
Baseia-se no ponto tríplice da água, que ocorre com a pressão em 4,6 mmHg e temperaturas
menor de 0ºC. Abaixo desses valores a água para diretamente da forma sólida (gelo) para forma
gasosa (vapor de água) pelo processo de sublimação, o que é conseguido através do congelamento
prévio do alimento (< -50 ºC) e vácuo parcial do sistema. A não passagem pelo estado líquido trás
inúmeros benefícios ao produto final:
Maior retenção de nutrientes;
Maior retenção de constituintes de aroma, sabor e cor;
Maior facilidade de hidratação do produto seco.
Porém apresenta problemas como:
Alto custo do sistema, que é o maior obstáculo a sua expansão;
Necessidade de embalagens especiais, dado a grande higroscopicidade do produto
seco.
d) Desidratação por atomização (Spray dryer)
É um método bastante eficiente e mantém bastante as características do produto. O alimento
líquido pode ser concentrado previamente, pois a concentração é um método mais barato e mais
eficiente de retirada de água. A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento
líquido, formando gotículas que são lançadas em uma câmara fechada. As gotículas entram em
contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente ou contracorrente), que supre o
calor necessário à evaporação, havendo, assim, formação de partículas secas.
O diferencial deste processo é o tempo de permanência do produto no secador, de 5 a 100
segundos, o que é bom para produtos termosensíveis. Muito usado para produtos como leite, café,
sucos de frutas, etc. Podemos dividir a secagem por atomização nas seguintes etapas:
1. Atomização do produto: o produto líquido é bombeado para dentro da câmara de
secagem e atomizado (transformado em névoa) através de bicos pressurizados ou
turbinas atomizadoras. O tamanho da gota formada é função da pressão nos bicos ou
velocidade de rotação nas turbinas, e resulta em um produto de granulometria maior ou
menor, influenciando a hidratação final do alimento;
2. Mistura da névoa com ar quente: pode ser em corrente paralela ou contra corrente;
3. Secagem: o alimento atomizado entra em contato com ar aquecido, geralmente com
temperaturas ao redor de 150 ºC, evaporando a água rapidamente, cerca de 3 a 5
segundos, o que não permite que a temperatura interna do alimento ultrapasse os 70 ºC;
4. Separação do pó e do ar: após a secagem o alimento seco sedimenta no fundo do
secador onde é retirado por sistema de transporte pneumático até o setor de embalagem.
O alimento mais leve (pó) e retirado junto com o ar através de exaustores, que devem
ser separado por meio de ciclones e depois incorporado ao restante do produto seco no
setor de embalagem.

1 – Tanque de alimentação 10 – Duto de ar 19 – Ciclone

2 – Bomba de alimentação 11 – Dispersor de ar 20 – Silo
3 – Duto de alimentação 12 – Câmara de secagem 21 – Válvula rotativa
4 – Atomizador 13 – Alimentador vibratório 22 – Ventilador
5 – Tanque de água 14 – Transporte pneumático 23 – Filtro de ar
6 – Válvula de 3 saídas 15 – Duto de saída 24 – Painel de instrumento
7 – Filtro de ar 16 – Ciclone 25 – Ventilador para ar frio
8 – Ventilador 17 – Exaustor
9 – Aquecedor 18 – Cobertura
Figura 10 – Layout de sistema Spray Dryier para desidratação de alimentos.
e) Desidratação osmótica
A desidratação osmótica trata-se de uma tecnologia que tem sido muito estudada em nível
acadêmico, mas pouco posta em prática. Consiste na remoção parcial de água pela pressão
ocasionada quando se coloca o produto em contato com uma solução hipertônica de solutos (açúcar
ou sal), diminuindo assim a atividade de água e aumentando a sua estabilidade, em combinação
com outros fatores como controle de pH, adição de aditivos químicos conservadores, etc.
Devido à diferença de concentração entre o agente osmótico (açúcar ou sal) e a fruta, por
exemplo, são criados dois fluxos simultâneos em contra corrente, através das paredes celulares: um
da água que sai da fruta para a solução e outro de soluto (sal ou açúcar) da solução para a fruta.
Semelhante à desidratação clássica, permite a concentração parcial do material celular de
frutas e legumes, com um mínimo de prejuízo em relação ao uso de calor. Sugere também como
opção à padronização da técnica de secagem para a obtenção de produto com textura, cor e sabor
adequados, além de possibilitar redução de perdas pós-colheita aplicável a médios e,
principalmente, pequenos produtores.
Tratamentos osmóticos estão sendo utilizados principalmente como pré-tratamento
introduzido em alguns processos convencionais, tais como secagem a ar convectivo, microondas e
liofilização, a fim de melhorar a qualidade do produto final, reduzir custos de energia ou mesmo
formular novos produtos.
4.2 Conservação de alimentos com base nas modificações de atmosfera

– Reduzindo a taxa de O2 inibi-se ou evita-se reações de oxidações (química ou enzimáticas)
– Evita-se o crescimento de microrganismos aeróbios;
Pode ser executado pelos seguintes métodos:
– Vácuo - remoção do ar para produtos enlatados a vácuo;
– Envasamento em atmosfera asséptica: onde o ambiente de embalagens está saturado com um
gás inerte como nitrogênio ou CO2;
– Alteração da composição atmosférica: através da modificação da composição do ar
(atmosfera modificada) ou modificação e controle da composição do ar (atmosfera
controlada).
4.3 Conservação de alimentos pelo uso de irradiações

A radiação ionizante pode conservar os alimentos inibindo ou destruindo as bactérias e
outros microorganismos responsáveis pelo apodrecimento.
A radiação é excelente método, que pode ser utilizado como meio direto para a conservação
de alimentos e como complemento para reforçar a ação de outros processos aplicados com a mesma
finalidade. O emprego da radiação, sob o ponto de vista técnico, satisfaz plenamente o objetivo de
proporcionar aos alimentos, estabilidade nutritiva, condições de sanidade e de mais longo período
de armazenamento.
As principais vantagens da radiação são as seguintes:
– Os alimentos não são submetidos à ação do calor e, portanto, suas características
organolépticas não são modificadas;
– Permite o tratamento de alimentos envasados (enlatados);
– Os alimentos podem conservar-se com uma única manipulação, sendo desnecessária a
utilização de aditivos químicos;
– As necessidades energéticas do processo são muito baixas;
– As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por este sistema são comparáveis aos
métodos de conservação usados atualmente;

– O processo pode ser controlado automaticamente e requer pouca mão-de-obra.
A principal desvantagem deste método é o elevado custo de instalação. Alguns autores têm
manifestado cuidados ao consumo de alimentos irradiados. Pelas seguintes razões:
– As eventuais perdas do valor nutritivo.
– A possibilidade de algumas espécies microbianas desenvolverem resistência às radiações.
– A inexistência de sistemas analíticos adequados para a detecção de alimentos irradiados.
– A resistência do consumidor ao consumo de alimentos irradiados por medo dos efeitos da
radioatividade induzida.
– A radiação de alimentos tem por objetivo, conservar o produto protegendo-o contra agentes
de deterioração.
– Aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais;
– Exercer ação equivalente à dos processos de pasteurização e de esterilização;
– Complementar a atuação de outros processos de conservação de alimentos;
– Impedir o brotamento inconveniente de vegetais;
– Destruir insetos infestantes de vegetais;
– Retardar o ciclo de maturação de frutas
– Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas
Os materiais para a radiação de alimentos provêm de duas fontes: radioativa (Cobalto 60 e
Césio 137) e mecânica (Radiações obtidas através de aparelhos aceleradores de elétrons).
Os íons radioativos produzidos pela irradiação dos alimentos danificam ou destroem os
microorganismos de forma imediata já que mudam a estrutura da membrana celular e afetam as
suas atividades enzimáticas e metabólicas. No entanto, um efeito todavia mais importante é aquele
que produz sobre as moléculas de DNA e RNA do núcleo celular, ambos compostos essenciais para
seu crescimento e proliferação. Os efeitos da irradiação não se manifestam até o término de algum
tempo em que a dupla hélice de DNA é incapaz de desprender-se impedindo a duplicação celular.
A rapidez com que uma célula morre por efeito das radiações depende da velocidade em que
os íons são gerados e interagem com o DNA. A redução de uma determinada população microbiana
depende da dose recebida. Em teoria, se espera que a medida em que se aumenta a dose radiante a
população microbiana se reduza logaritmicamente. Algumas espécies de bactérias contêm mais de
uma molécula de DNA e outras, são incapazes de reparar os danos que a radiação produz.
Os vírus são muito resistentes às radiações e é improvável que as intensidades de radiação
utilizadas nos processos de conservação de alimentos os afetem em absoluto. Em geral as formas
vegetativas são menos resistentes à radiação que os esporos.

Os insetos e parasitas são destruídos com as doses mais baixas empregadas industrialmente.
Os mofos e leveduras são destruídos também com facilidade e para isso, doses de radiação
relativamente baixas, são suficientes.
As doses médias e máximas recomendadas para os alimentos são de 10 kGy e 15 kGy,
respectivamente. A estas doses as energias de emissão de Cobalto 60 e de Césio 137 são incapazes
de induzir nos alimentos nenhuma radioatividade. Por outro lado, as energias emitidas pelos
geradores de elétrons e raios X são suficientemente elevadas, mas os níveis de radioatividade que
esta radiação produz são insignificantes.
As radiações ionizantes, que se diferenciam entre si por seu poder de penetração nos
substratos são produzidas por partículas (raios alfa) e ondas eletromagnéticas (raios X e gama). Elas
exercem sobre os alimentos atividades bactericida e, por não causar aumento da temperatura no
produto, são indicadas para a esterilização de alimentos ácidos.
O emprego das radiações ionizantes em doses esterilizantes, além de sua ação bactericida,
gera, nos alimentos, reações secundárias inconvenientes, em menor ou maior grau, de acordo com
as doses utilizadas e o tempo de exposição dos produtos aos raios
4.4 Conservação de alimentos pelo uso de substâncias químicas

Pode ser substâncias químicas adicionadas ou próprias do alimento
Substâncias químicas adicionadas: São os aditivos químicos, principalmente os
antioxidantes e conservantes.
Substâncias químicas naturais: Principalmente aquelas substâncias produzidas pelas
fermentações, como as provocadas por:
- Bactérias: acética (vinagre); láctica (iogurte, chucrute, picles, azeitonas); propiônicas
(queijos).
- Leveduras: alcoólicas (cervejas, vinhos, álcool)
- Mofos: cítrica (produção do ácido cítrico) glucônica (ácido glucônico, usado para evitar
rancificações, escurecimentos).

Fermentação láctica:
C6H12O6 CH3-CHOH-COOH
Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacullus casei
Favorável: Iogurtes, queijos, etc.
Desfavorável: vinhos, sucos, cervejas, etc.
Fermentação acética
C6H12O6 leveduras 2 C2H5OH + 2 CO2
C2H5OH Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
Fermentação Alcoólica
C12H22O11 invertase/+ H2O C6H12O6
C6H12O6 Saccharomyces cerevisae C2H5OH + 2 CO2

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
ALUDE. Nutrição – Alimentação equilibrada e organismo saudável. Ed. Alaúde, 1 ed, 2006,
95p.
AMARAL, M. S. Manual de Nutrição Aplicada. Universidade Federal do Ceará, 1991.
CRAWFORD, A. M. Seleção e Preparo de Alimentos. Rio de Janeiro: Record, 1985.
ESCOTT-SUMP, MAHAN, L.K.; ARLIN, M.T. Krause. Alimentos Nutrição e dietoterapia. São
Paulo: Roca, 2005.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos, Livraria Atheneu, Rio de Janeiro, São Paulo, 1998.
FRANCO , G. Tabela de composição química dos alimentos, Ed. Atheneu, 2007.
GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos, Livraria Nobel, São Paulo, 1975.
ORDÓÑEZ, J.A.P. et al. Tecnologia de Alimentos: componentes dos alimentos e processos. Porto
Alegre: Artmed, vol. 1, 294p, 2005.
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo dos alimentos. 6 ed. São Paulo:
Atheneu, 1995.
VICENTE, A. Manual de Indústrias dos alimentos. São Paulo. Livraria Varela, 1996.

Hino Nacional Hino do Estado do Ceará
Ouviram do Ipiranga as margens plácidas Poesia de Thomaz Lopes

De um povo heróico o brado retumbante, Música de Alberto Nepomuceno
E o sol da liberdade, em raios fúlgidos, Terra do sol, do amor, terra da luz!
Brilhou no céu da pátria nesse instante. Soa o clarim que tua glória conta!
Terra, o teu nome a fama aos céus remonta
Se o penhor dessa igualdade Em clarão que seduz!
Conseguimos conquistar com braço forte, Nome que brilha esplêndido luzeiro
Em teu seio, ó liberdade, Nos fulvos braços de ouro do cruzeiro!
Desafia o nosso peito a própria morte!
Mudem-se em flor as pedras dos caminhos!
Ó Pátria amada, Chuvas de prata rolem das estrelas...
Idolatrada, E despertando, deslumbrada, ao vê-las
Salve! Salve! Ressoa a voz dos ninhos...
Há de florar nas rosas e nos cravos
Brasil, um sonho intenso, um raio vívido Rubros o sangue ardente dos escravos.
De amor e de esperança à terra desce, Seja teu verbo a voz do coração,
Se em teu formoso céu, risonho e límpido, Verbo de paz e amor do Sul ao Norte!
A imagem do Cruzeiro resplandece. Ruja teu peito em luta contra a morte,
Acordando a amplidão.
Gigante pela própria natureza, Peito que deu alívio a quem sofria
És belo, és forte, impávido colosso, E foi o sol iluminando o dia!
E o teu futuro espelha essa grandeza.
Tua jangada afoita enfune o pano!
Terra adorada, Vento feliz conduza a vela ousada!
Entre outras mil, Que importa que no seu barco seja um nada
És tu, Brasil, Na vastidão do oceano,
Ó Pátria amada! Se à proa vão heróis e marinheiros
Dos filhos deste solo és mãe gentil, E vão no peito corações guerreiros?
Pátria amada,Brasil!
Se, nós te amamos, em aventuras e mágoas!
Porque esse chão que embebe a água dos rios
Deitado eternamente em berço esplêndido, Há de florar em meses, nos estios
Ao som do mar e à luz do céu profundo, E bosques, pelas águas!
Fulguras, ó Brasil, florão da América, Selvas e rios, serras e florestas
Iluminado ao sol do Novo Mundo! Brotem no solo em rumorosas festas!
Abra-se ao vento o teu pendão natal
Do que a terra, mais garrida, Sobre as revoltas águas dos teus mares!
Teus risonhos, lindos campos têm mais flores; E desfraldado diga aos céus e aos mares
"Nossos bosques têm mais vida", A vitória imortal!
"Nossa vida" no teu seio "mais amores." Que foi de sangue, em guerras leais e francas,
E foi na paz da cor das hóstias brancas!
Ó Pátria amada,
Idolatrada,
Salve! Salve!
Brasil, de amor eterno seja símbolo

O lábaro que ostentas estrelado,
E diga o verde-louro dessa flâmula
- "Paz no futuro e glória no passado."
Mas, se ergues da justiça a clava forte,

Verás que um filho teu não foge à luta,
Nem teme, quem te adora, a própria morte.
Terra adorada,
Entre outras mil,
És tu, Brasil,
Ó Pátria amada!
Dos filhos deste solo és mãe gentil,
Pátria amada, Brasil!

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Produtos lácteos, Crescimento das

Óleo, manteiga, Produção de hormonas

Gema de ovo, Saúde dos olhos, pele,

Vitamina D Manteiga, margarina, Absorção de cálcio

Frutos secos, cereais, Dá vitalidade

Vitamina K Vegetais verdes, óleo Previne grandes

NUTRIENTES PRINCIPAIS FONTES FUNÇÕES

Vitaminas solúveis em Legumes, amendoins, Saúde dos músculos,

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Produtos lácteos, Melhora metabolismo

Legumes, ovos, leite, Produção de

Vitamina B12 Produtos lácteos, Iguais às das vitaminas

Couve-flor crua, tomate, Essencial durante a

Vitamina C Laranja, toranja, Resistência contra as

Produtos lácteos, Saúde dos dentes, ossos e

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NUTRIENTES PRINCIPAIS FONTES FUNÇÕES

Ferro Legumes, farinha e leite Sangue saudável

Magnésio Frutos secos, legumes, Fonte de energia

Fósforo Nos mesmos alimentos Saúde dos dentes e ossos

Potássio Vegetais, fruta, legumes, Saúde do coração e do

Sódio Sal, molho de soja, Bom funcionamento de

Zinco Mangas, abóbora, Crescimento e saúde

Manganésio Pêssegos, alperces, Fundamental para o

Iodo Algas, alho, vegetais Bom funcionamento da

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