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SANTA CRUZ/RN
2019
THAÍS YOST DA COSTA ASSIS
SANTA CRUZ/RN
2019.
Universidade Federal do Rio Grande do Norte – UFRN
Sistema de Bibliotecas – SISBI
Catalogação de Publicação na Fonte. UFRN - Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi
Artigo científico (Graduação em Nutrição) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi. Santa Cruz,
Orientadora: Pryscila Araújo de Goes. Coorientadora: Vanessa Teixeira de Lima Oliveira.
trição – Artigo Científico. 2. Práticas sustentáveis – Artigo Científico. 3. Gestão ambiental – Nutrição - Artigo Científico. I. Goes, Pryscila Araújo de. II.
Aprovado em: de de
BANCA EXAMINADORA
Dedico esse trabalho aos meus pais, Joana D’arc Bezerra da Costa Assis e Jair
Francisco de Assis, exemplos de seriedade, honestidade e caráter.
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AGRADECIMENTOS
Enfim, chegando ao fim dessa longa caminhada, portanto não poderia deixar
passar despercebido os meus sinceros agradecimentos àqueles que sempre
estiveram ao meu lado.
Primeiramente, começo agradecendo a Deus por me dar força e me mostrar
que sou capaz daquilo que almejo. E por não me fazer desistir quando eu pensei
que não tinha saída.
Aos meus pais Joana D’arc Bezerra da Costa Assis e Jair Francisco de Assis
e a todos familiares por apoio, carinho e por não medirem esforços para que eu
pudesse conquistar mais essa etapa na vida.
A minha querida mestre Prof.ª Meª. Pryscila Araújo de Goes por todo cuidado,
zelo, carinho e coragem em embarcar nesse desafio que foi orientar meu trabalho de
conclusão de curso. Agradeço também a Prof.ª Meª. Thayse Hanne Câmara Ribeiro
do Nascimento por sua disponibilidade, competência e seus conselhos para que eu
pudesse desenvolver da melhor forma esse trabalho. Bem como, por sempre
acreditar no meu potencial. Agradeço também a Prof.ª Meª. Vanessa Teixeira de
Lima Oliveira por aceitar a coorientação desse trabalho e poder enriquecê-lo com
seus conhecimentos.
Em especial agradeço ao meu grande amigo João Gabriel Carvalho de Lima
Pires (in memorian), por todos os momentos vividos juntos, pelas palavras de
carinho e amparo, conselhos e por sua linda amizade. Agradeço também ao meu
irmão de coração e alma Thiago Galhardo do Nascimento Rocha por desempenhar o
papel de irmão em minha vida, por sempre me motivar e dizer que sou capaz, por
sua irmandade e por tudo que já fez por mim.
Aos colegas de profissão que conheci durante a graduação e demais amigos,
obrigada pelo incentivo e apoio.
A todos, meu muito obrigada!
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“Aprendi que a coragem não é a ausência do medo, mas o triunfo sobre ele.”
(Nelson Mandela).
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO......................................................................................... 9
2 JUSTIFICATIVA...................................................................................... 11
3 OBJETIVOS............................................................................................. 12
3.1 OBJETIVO GERAL................................................................................. 12
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS................................................................... 12
4 MÉTODOS.............................................................................................. 13
5 DESENVOLVIMENTO............................................................................. 17
5.1 CARACTERIZAÇÃO DA PESQUISA....................................................... 17
5.2 ANÁLISE DAS ABORDAGENS SOBRE SUSTENTABILIDADE............. 18
5.2.1 Manejo de resíduos................................................................................ 22
5.2.1.1 Reaproveitamento de Resíduos........................................................... 22
5.2.1.2 Descarte de resíduos e separação do lixo.......................................... 23
5.2.1.3 Destino do óleo utilizado....................................................................... 25
5.2.2 Uso de produtos biodegradáveis......................................................... 26
5.2.3 Gestão hídrica e de energia.................................................................. 27
PRÁTICAS SUSTENTÁVEIS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
5.3 28
NUTRIÇÃO..............................................................................................
5.3.1 Práticas referidas para avaliação da sustentabilidade em UANs...... 28
5.3.2 Presença do profissional nutricionista nos estabelecimentos......... 30
5.3.3 Relato de experiência sobre aplicação de práticas sustentáveis...... 31
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS..................................................................... 33
REFERÊNCIAS....................................................................................... 36
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Resumo
1 INTRODUÇÃO
GESTÃO SUSTENTÁVEL
Relação da
gerados do recebimento à distribuição das - Coleta seletiva de
sustentabilidade no
refeições da UAN, observando questões recicláveis;
ARAÚJO; CARVALHO, processo de
relativas às sobras, técnicas de pré- - Padronização dos
2015 gestão, desde o
preparo, controle sobre a produção, bem processos de cocção por
cultivo até o serviço
como a identificação de iniciativas meio de uma ficha técnica
de
sustentáveis aplicadas na de
gestão e operação da unidade. refeições. preparação.
ARTIGO
Realizar diagnóstico de práticas Avaliou a adoção - Manejo de resíduos;
sustentáveis em um Restaurante Self- de praticas - Descarte de resíduos;
SCABORA et al., 2016.
service. Por meio de um questionário sustentáveis na - Gestão hídrica e de
estruturado adaptado UAN energia.
Apresentar o processo de manejo e gestão
ARTIGO V
Checklist avaliando:
instrumento para
- Cumprimento da legislação
avaliar o
12.305/2010 (destino do
Elaborar e aplicar um questionário, visando planejamento
óleo utilizado; Coleta
à identificação de aspectos recomendados adequado de
seletiva de recicláveis;
por cardápios como
manejo e descarte de
MOTA et al., 2017 instituições/autores/órgãos/documentos/est potencial
resíduos);
udos de referência nas áreas, visando a ferramenta para
- Controle de perdas e
saudabilidade e sustentabilidade de garantir
sobras;
cardápios em UAN. sustentabilidade
- Gestão hídrica e de energia
em serviços
- Uso de produtos
produtores de
refeições. biodegradáveis.
Analisar práticas de sustentabilidade no Uso de Check list
ARTIGO
âmbito do serviço de alimentação para avaliação das - Destino do óleo utilizado;
MAGRINI; BASSO, 2016. hospitalar e fornecer aos nutricionistas um práticas - Gestão hídrica e de
checklist contemplando sustentáveis em energia.
questões sobre UAN.
sustentabilidade.
Identificar e quantificar os produtos - Manejo e descarte dos
ARTIGO
- Manejo de resíduos;
gestores a cerca da
Analisar as ações de responsabilidade - Destino do óleo utilizado;
KREMER; COSTA, 2013. sustentabilidade e
ambiental implementadas em restaurantes - Gestão hídrica e de
os danos ao meio
energia.
ambiente
O conceito dos
ARTIGO
- Manejo de resíduos;
Conhecer a realidade e o compromisso gestores sobre
- Destino do óleo utilizado;
GURGEL et al., 2015. que os restaurantes de Mossoró/RN têm sustentabilidade e
- Gestão hídrica e de
com a questão ambiental. práticas
energia.
sustentáveis
22
A partir das abordagens explanadas acima, foram escolhidas as práticas que mais
se destacavam como também as que se diferenciavam, e assim foram categorizadas
em 6 tópicos: Reaproveitamento de resíduos; Descarte de resíduos e separação do
óleo; Presença do profissional nutricionista nos estabelecimentos; Destino de óleo
utilizado; Uso de produtos biodegradáveis; e Gestão hídrica e de energia.
Presença do
Descarte de
Reaproveitamento profissional Destino do óleo Uso de produtos Gestão hídrica e de
resíduos e
de resíduos nutricionista nos utilizado biodegradáveis energia
separação do lixo
estabelecimentos
Artigo
I X X X X
Artigo
X X X X X X
II
Artigo
X
III
Artigo
IV X X X X
Artigo
X X
V
Artigo
VI
Artigo
X
VII
Artigo
VIII X X
Artigo
X
IX
Artigo
X X
Artigo
X X
XI
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Durante a pesquisa foi possível observar que com o passar dos anos o tema
sustentabilidade se tornou mais evidente. Isso foi possível analisar durante a
pesquisa e seleção dos artigos, os quais ficaram mais evidentes depois da década
de 2000, tendo poucas publicações durante a década de 1990
Outro ponto encontrado foi que apesar de ter um número elevado de artigos
nas bases de dados com a temática sobre resto-ingestão infelizmente na maioria
das vezes não estão associados à sustentabilidade e práticas sustentáveis. O que
pode ter sido um fator influenciador no quantitativo dos artigos encontrados. Essa
informação deve também nos chamar a atenção sobre a compreensão dos
profissionais e pesquisadores da área sobre as práticas de gestão em UAN e sua
relação com a sustentabilidade.
Foi visto nos artigos encontrado que a Gestão sustentável de uma UAN está
relacionada a práticas que envolvem a redução do desperdício de alimentos,
separação do lixo, redução do consumo de água e energia, bem como, o descarte
correto de óleo. O Reaproveitamento de resíduos, uso de produtos biodegradáveis e
Presença do profissional nutricionista nos estabelecimentos também foram práticas
relacionadas a sustentabilidade, porém com uma menor frequência, apesar de serem
igualmente relevantes.
Foi observado também que se faz necessário que haja um instrumento oficial
para análise das práticas sustentáveis nos estabelecimentos, pois na maioria dos
artigos foi possível observar que muitos faziam uso de instrumentos já existentes na
literatura, porém não eram direcionados a práticas sustentáveis fazendo com que
houvesse adaptação do instrumento pelos autores. Espera-se que a confecção de
um instrumento oficial padronizado e validado possa incentivar melhor a implantação
de práticas sustentáveis na gestão das UANs, além se servir de base para uma
adequada fiscalização pelos órgãos públicos competentes. Vê-se necessário
também que haja incentivos do governo para que as UANs adotem práticas
sustentáveis e mostrar que a adoção de práticas sustentáveis não deve ser uma
exceção, mas sim uma regra às Unidades de Alimentação e Nutrição e Restaurantes
de modo geral.
Fica a sugestão para que a temática da Sustentabilidade seja cada vez mais
abordada em conteúdos relacionados a área de produção de alimentos,
principalmente durante a graduação do curso de nutrição, por ter uma
responsabilidade de transmitir conceitos e fortalecer a compreensão ambiental.
Sustainable management practices in food and nutrition units: systematic review.
LIBERATI, A.; et al. Principais itens para relatar Revisões sistemáticas e Meta-
análises: A recomendação PRISMA. Epidemiol. Serv. Saúde, Brasília , v. 24, 2015.
Disponível em http://www.scielo.br/pdf/ress/v24n2/2237-9622-ress-24-02-00335.pdf.
Acesso em 20 ago. 2019.
MENEZES R.R.; NEVES G. de A.; FERREIRA H.C. O estado da arte sobre o uso
de resíduos como matérias-primas cerâmicas alternativas. Revista Brasileira de
Engenharia Agrícola e Ambiental. Campina Grande, ed: 6, 2002.