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DESMISTIFICANDO

AS LEGISLAÇÕES DE

LATICÍNIOS


Introdução


A indústria de lácteos é um dos setores alimentícios que mais tem crescido no Brasil nos úl-
timos anos, sendo acompanhada de diversas tendências. No entanto, por trás de todo esse
avanço, há um elemento importante e que, se não for dominado, pode gerar muita “dor de
cabeça” nos profissionais de alimentos: a interpretação das Legislações de Laticínios.

Os laticínios podem ser definidos como unidades de beneficiamento de leite e deriva-

dos, dessa forma as principais responsabilidades de um profissional de alimentos neste se-
tor envolvem:

oferecer um produto de qualidade e seguro ao consumidor;

otimizar os custos de produção;
aumentar o rendimento industrial e;
atender aos requerimentos técnicos de processamento.

Além disso, o profissional de alimentos que deseja se destacar deve mostrar sua diferença
aplicando o conhecimento teórico, na prática. Se manter atualizado sobre as Legislações
desse ramo é essencial, mas para isso é necessário também saber: quais Legislações estão
vigente e quais alterações ocorreram nessas Legislações.
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Nos últimos anos, várias mudanças burocráticas aconteceram como forma do Governo Fe-
deral incentivar a evolução da qualidade do leite no Brasil. Com isso, algumas Instruções
Normativas já populares foram revogadas e outras passaram a ter vigência.


No Brasil, por exemplo, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é o
órgão responsável por administrar a Legislação pertinente ao setor de lácteos. E em 2020,


foi organizada pelo MAPA a Biblioteca de Regulamentos Técnicos de Identidade e Qua-


lidade (RTIQ) dos Produtos de Origem Animal, sendo esta atualizada periodicamente.
Apesar de nem todas as Legislações terem sido contempladas neste acervo, elas podem ser


consultadas diretamente através do portal SISLEGIS.

Então pensando em facilitar a sua compreensão a respeito destes documentos, preparamos


esse ebook com as principais Legislações do segmento para desmistificá-las totalmente.
Portanto, se você quer tornar um profissional mais qualificado, leia esse ebook até o final!

Boa leitura!
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RIISPOA

O popular RIISPOA consiste no principal regulamento da inspeção industrial e sanitá-


ria de produtos de origem animal, cuja última atualização ocorreu através do Decreto
nº 10.468/2020. Sobre o setor de laticínios, o RIISPOA estabelece as algumas informações
que explicaremos a seguir.



UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE LEITE E DERIVADOS


A fábrica de laticínios agora é entendida como uma unidade de beneficiamento de leite e
derivados que é o estabelecimento destinado à:


Recepção, pré-beneficiamento, beneficiamento, envase, acondicionamento, rotulagem,
armazenagem e expedição de leite para o consumo humano direto
Transferência, manipulação, fabricação, maturação, fracionamento, ralação, acondiciona-
mento, rotulagem, armazenagem e expedição de derivados lácteos.
Expedição de leite fluido a granel de uso industrial.

Registro do Estabelecimento e Instalações

O Regulamento fixa as etapas observadas para a obtenção do registro por parte dos lati-
cínios. Isso inclui uma avaliação da documentação e uma vistoria in loco do Auditor Fiscal
Federal Agropecuário.

Além disso, o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal poderá exigir al-
terações na planta industrial, nos processos produtivos e no fluxograma de operações, com
o objetivo de assegurar a execução das atividades de inspeção, garantir a inocuidade do
produto e a saúde do consumidor.
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Inspeção Industrial e Sanitária


Várias ordenanças aqui expostas são melhor detalhadas nas Instruções Normativas 76/2018


e 77/2018, mas no RIISPOA ficam estabelecidos os parâmetros verificados durante uma ins-
peção, isso inclui:


o estado sanitário do rebanho, processo de ordenha, acondicionamento, conservação e


transporte do leite;
as matérias-primas, processamento, produto, estocagem e expedição;


as instalações laboratoriais, equipamentos, controles e análises laboratoriais.

Padrões de Identidade e Qualidade


Neste tópico, são definidos os vários tipos de leite, e os derivados lácteos são classificados
em: produtos lácteos, produtos lácteos compostos e misturas lácteas. O creme de leite,
a manteiga, os queijos, os leites fermentados, concentrados e desidratados também ga-
nham definições e regras especiais para padronização da qualidade.

Registro de Produtos, Embalagem e Rotulagem

Aqui ficam estabelecidos os procedimentos que adotados para os produtos não isentos de
registro. Neste caso, o registro abrange a formulação, o processo de fabricação e o rótulo,
mas caso haja algum descumprimento da Legislação, este poderá ser cancelado.
Sobre as embalagens são fixadas algumas regras a respeito de como deve ser o acondicio-
namento dos produtos, em relação à rotulagem algumas regras falam sobre o material do
rótulo, a visibilidade das informações, os dados obrigatórios, as ações que não devem ser
adotadas e o que precisa ser feito em caso de exportação.
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Infrações

Este tópico exemplifica diversas infrações em relação ao leite, como os casos onde o leite cru


é considerado impróprio para aproveitamento. Nessa situação, tanto o leite quanto qual-
quer produto que tenha sido preparado com ele devem ser descartados e inutilizados pelo
estabelecimento.



Portaria Nº 146/1996


Este documento serve como uma ampliação de diversas informações já contidas no RIISPOA
e tem bastante serventia para os Laticínios. O principal objetivo é aprovar os Regulamentos


Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos, isso envolve queijos, manteiga,
creme de leite, gordura láctea, butteroil, leite em pó e UHT, dentre outros.
Cada regulamento abrange informações sobre:

Descrição do produto;
Composição e Requisitos físicos, químicos e sensoriais;
Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia Permitidos;
Contaminantes;
Condições e Critérios de Higiene;
Rotulagem;
Métodos de Análises e Amostragem.
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Instrução Normativa Nº 76/2018

Através dessa nova Instrução Normativa foram aprovados três Regulamentos Técnicos que


discorrem sobre a:

Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado;


Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado;


Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado tipo A.


A principal meta desse documento é fixar requisitos mínimos que devem ser seguidos pelos
produtores envolvidos na obtenção de cada tipo de leite, isso inclui orientações a respeito:


Dos limites de temperatura na refrigeração e
transporte do leite cru

Neste artigo, a IN 76 (atualizada pela IN 55/2020) admite uma temperatura máxima entre
7°C e 9°C para recebimento do leite no estabelecimento receptor, de 5°C para conservação
e expedição do leite no posto de refrigeração e de 5°C para conservação do leite na unidade
de beneficiamento de leite e derivados antes da pasteurização.

As Características Sensoriais e Físico-Químicas

Para os três tipos de leite citados nessa IN são considerados como parâmetros sensoriais os
seguintes itens: um líquido branco opalescente homogêneo e odor característico. Já para os
parâmetros físico-químicos, as análises realizadas devem contemplar:

o teor mínimo de gordura, proteína total, lactose anidra, sólidos não gordurosos
e sólidos totais;
a Acidez titulável;
a estabilidade ao alizarol na concentração mínima de 72% v/v;
a densidade relativa a 15ºC e o índice crioscópico.
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Classificação e Critérios microbiológicos


Os leites pasteurizados, incluindo o tipo A, são classificados de acordo com o conteúdo da


matéria gorda. Além disso, o leite cru (incluindo o destinado à fabricação de leite tipo A)
deve ser analisado quanto a Contagem Padrão em Placas a Contagem de Células Somáticas
num período de três meses consecutivos e ininterruptos.



O leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A devem atender ao critério microbiológico
estabelecido no Anexo desta IN. Veja a imagem abaixo.

 CRITÉRIO MICROBIOLÓGICO


LEITE PASTEURIZADO E LEITE PASTEURIZADO A
PARÂMETRO n c m M
Enterobacteria-
ceae 5 2 <1 5
(UFC/mL)

Presença de Contaminantes e Fraude

Nenhum leite pode apresentar substâncias estranhas à sua composição, como agentes ini-
bidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes da densida-
de ou do índice crioscópico. Além disso, também não podem apresentar resíduos de pro-
dutos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas
complementares.
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Temperatura de Conservação e Padronização


O leite pasteurizado, incluindo o tipo A, deve obedecer aos limites máximos de temperatura
fixados para estocagem em câmara frigorífica e expedição, entrega para consumo e granja
leiteira, caso o leite seja tipo A.



Sempre que houver o processo de padronização do leite pasteurizado o teor de gordura
deve ser indicado no painel principal do rótulo, próximo à denominação de venda, em ca-


racteres destacados, independentemente da classificação quanto ao teor de gordura.

Instrução Normativa Nº 77/ 2018


Quando o objetivo é orientar uma empresa a respeito da importância de investir na obten-
ção de uma matéria-prima de boa qualidade, este documento é primordial. Através dessa IN
foram estabelecidos os critérios e procedimentos para produção, acondicionamento, con-
servação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no
serviço de inspeção oficial.

As orientações propostas falam sobre:

O Estado Sanitário do Rebanho

Esse fator deve constar nos Programas de Autocontrole do estabelecimento e ter o acompa-
nhamento de um médico veterinário. Além disso, fica proibido o envio, a qualquer estabe-
lecimento industrial, do leite de fêmeas que:

pertençam à propriedade interditada;

não se apresentem clinicamente sãs e nutridas;
apresentem diagnóstico clínico de doenças infectocontagiosas que possam ser transmi-
tidas pelo leite;
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estejam submetidas a tratamento com produtos veterinários no período de carênciare-
comendado pelo fabricante, dentre outros.


Plano de Qualificação de Fornecedores


O plano citado deve ser mantido pelo estabelecimento como parte de seu Programa de


Autocontrole, onde, através de um diagnóstico inicial serão estabelecidas metas de melho-
ria. Além disso, o plano precisa focar na capacitação dos funcionários e na implantação das


Boas Práticas Agropecuárias como forma de obter uma matéria-prima nas condições higiê-
nico-sanitárias adequadas.

Instalações e Equipamentos


Fica estabelecido que a dependência de ordenha e seu respectivo equipamento devem ser
bem higienizados. Quando usado tanques comunitários, após cada ordenha, o leite deve
ser imediatamente transportado do local de produção para o tanque citado em latões com
identificação do produtor, sendo proibido o recebimento de leite previamente refrigerado.
Importante ressaltar que o titular e o responsável pela recepção do leite devem estar devi-
damente capacitados para realizarem a higienização, as análises físico-químicas e os regis-
tros em planilhas.

Coleta e Transporte do Leite

O foco da IN neste tópico é estabelecer certas especificações para o veículo transportador

de leite cru refrigerado e para o responsável pelo procedimento de coleta do leite na pro-
priedade rural. Para fins de rastreabilidade, durante a coleta do leite por meio de carro-tan-
que isotérmico, deve ser colhida uma amostra do leite de cada tanque de refrigeração, sen-
do identificada e conservada até a recepção.
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Recepção do Leite


O objetivo deste tópico é fixar os procedimentos e análises físico-químicas que devem ser
adotadas pelo estabelecimento que recebe o leite em latões e/ou em carro-tanque isotér-


mico. Os métodos utilizados nas análises devem ser previamente citados pelo MAPA ou va-
lidados por protocolos oficiais.


Ao ser constatada uma não conformidade, o estabelecimento deve avaliar as amostras dos


produtores individuais ou dos tanques comunitários para fins de rastreabilidade e identifi-
cação das causas. Caso um produtor seja identificado neste processo, ele deve ser comuni-


cado da anormalidade para que adote ações corretivas.

Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade


do Leite - RBQL

O leite cru estocado nos tanques de refrigeração individual ou comunitário e recebido em

latões devem ser coletados para análise mensal num laboratório da RBQL. Tanto a coleta de
amostras quanto o seu encaminhamento e requerimento são de responsabilidade do esta-
belecimento que primeiro recebe o leite dos produtores.

Caso o resultado das análises fique fora do padrão, o estabelecimento deve verificar, na pro-
priedade rural, as condições de obtenção e conservação do leite, e focar em implementar
ações corretivas.
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Programa de Autocontrole e Produção da Granja Leiteira


Os estabelecimentos são obrigados a incluir em seu Programa de Autocontrole informações
sobre:


Cadastro dos produtores e transportadores;
Procedimentos de coleta do leite e das análises de seleção;


Procedimentos de higienização dos veículos transportadores;


Destinação do leite não conforme com o Regulamento Técnico, dentre outros.


IMPORTANTE!


Alguns itens desse tópico foram atualizados pela IN nº 59/2019.

A IN estabelece requisitos sobre instalações e equipamentos da granja, atribuições do médi-

co veterinário responsável e análises físico-químicas que devem ser realizadas antes de cada
beneficiamento.
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CONCLUSÃO

Com o crescimento do setor de lácteos e um mercado de trabalho cada vez mais exigente,


não basta apenas ter um diploma. As empresas estão atrás de pessoas qualificadas e se
manter atento às constantes mudanças das Legislações é essencial para qualquer profissio-
nal de alimentos que deseja atuar no ramo de Laticínios.



Neste material, desvendamos para você as principais Legislações sobre o segmento, mas
ainda existem outras que podem ser consultadas. Para ficar por dentro de todas as atuali-


zações não deixe de acessar o portal do SISLEGIS, a Biblioteca de RTIQs e de conferir aqui o
programa de Pós-Graduação do IFOPE sobre Gestão da Qualidade, Higiene e Tecnologia de
Leite e Derivados.


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Autoria da redatora do Ifope:

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