Vintage Beer A Tasters Guide To Brews That Improve Over Time by Patrick Dawson - Traduzido Portugues

Vintage
Cerveja
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Vintage
Cerveja
Guia de um provador de cervejas que melhoram com o tempo
patrick dawson

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Editado por Margaret Sutherland Direção de arte por
Cynthia N. McFarland Design de capa por Alethea Morrison
Design de livro por Tom Morgan of Blue Design
Fotografia de © Lightbox Images Fotografia, Imagens de Thomas Cooper, exceto

para Mars Vilaubi, capa; © Patrick Dawson, vi, 23, 32, 38, 78; © Kathy Wright / Alamy, 18; © Adam
Henderson, 52; © Studioschulz.com, 53; © Charles D. Cook / DrinkBelgianBeer.com, 133; cortesia do
Programa de Certificação de Juízes da Cerveja, 139 Indexado por Nancy D. Wood © 2014 por Patrick Dawson
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7654321
Dados de Catalogação na Publicação da Biblioteca do Congresso Dawson, Patrick,

1982-
Vintage beer de Patrick Dawson.
páginas cm
Inclui índice.
ISBN 978-1-61212-156-7 (pbk.: Alk. Paper) ISBN
978-1-61212-384-4 (ebook)
1. cerveja. I. Título.
TP577.D35 2014
663'.42 - dc23 2013040101

Dedicação
Para minha esposa, Lindsay, cujo exemplo incrível me inspirou em
tudo que faço. O encorajamento dela
e apoio tornaram este livro uma realidade.

Conteúdo
Prefácio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
Introdução: O Mundo da Cerveja Vintage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Capítulo 1: A cerveja envelhecida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Regras da cerveja vintage
Capítulo 2: Determinando o potencial do vintage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Malte • Lúpulo • Ésteres e Fenóis de Leveduras • Álcool • Madeira • Oxidação •

Microbiota
Capítulo 3: Os melhores estilos de cerveja para sua adega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59.
Vinhos de cevada ingleses • Vinhos de cevada americanos • Stouts imperiais • Quads belgas •
Flandres Ales vermelho e marrom • Gueuzes
Capítulo 4: Degustação de cervejas clássicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Capítulo 5: Escuro e fresco: Selecionando sua adega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Temperatura • Exposição à luz • Umidade • Configurações da adega
Capítulo 6: Como gerenciar sua adega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Diário em papel • Planilha • Aplicativos da adega
Apêndice: Bares de cerveja vintage pendentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Toronado • Cervejaria Bull & Bush • Taphouse de queda de pedra • Restaurante e pub de
Ebenezer • Café Kulminator • Pub da loja de tijolos • Café de Brouwer's • Restaurante e bar
Akkurat • Café de monge • Delilah's
Referências . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Glossário . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Índice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143

prefácio
“Você adega e bebe cervejas de 10 anos? Você é

louco?"
Não sei dizer quantas vezes, nas últimas três décadas, pessoas fizeram-me essa
pergunta. Bem, a resposta é: não sou louca, nem as legiões de fãs de cerveja que
começaram a envelhecer cervejas. Claro, eu não estou falando sobre aquelas cervejas
com gás, denominadas em amarelo, com menor denominador comum. Você sabe -
aqueles em que as latas mudam de cor quando a cerveja está fria o suficiente. Às vezes,
eles são vendidos em embalagens de 30. Estou falando de cerveja artesanal, feita com
os melhores ingredientes; se forem adicionados adjuntos, eles estão lá para melhorar o
sabor, não para aliviá-lo. Mesmo entre essas cervejas artesanais, menos de cinco por
cento de tudo o que é produzido é apropriado para o envelhecimento. A maioria é para
ser consumida o mais fresco possível, sejam IPAs de lúpulo, hefeweizens nublados ou
pilsners bem elaborados.
Envelheço cervejas desde o final dos anos setenta; minha adega incluiu 2.500 cervejas nos
últimos 25 anos. Escrevi ou fui entrevistado para vários artigos sobre o assunto. Tornou-se minha
obsessão viajar pelo mundo, conhecer pessoas que pensam da mesma forma e discutir os princípios
do envelhecimento da cerveja em copos de cervejas e lagers vintage muito numerosas para contar.
Durante essas viagens, experimentei cervejas inglesas do século XIX e lambics de 50 anos.
vi ii

Realizei degustações verticais da cerveja de Thomas Hardy de 1968 a 2001. Às vezes, as
cervejas vintage são incríveis e, às vezes, superam o ponto mais alto. Uma coisa que todos
eles têm em comum para mim foi a emoção de abrir a garrafa, cheirar e provar um pouco
da história.
Nos últimos cinco anos, tem havido um número crescente de sites e fóruns na Internet que
apresentam supostos especialistas que afirmam saber tudo o que há para saber sobre o envelhecimento
das cervejas. Alguns são melhores que outros, mas todos carecem de um conhecimento completo do
assunto. Até conhecer Patrick Dawson, há alguns anos, eu encontrei alguém com determinação, paixão e
vontade de pesquisar o assunto de maneira tão completa que conseguisse escrever o livro seminal sobre
o envelhecimento das cervejas. Cerveja Vintage levará você a uma jornada que inclui identificar as
cervejas corretas para a idade, entender o processo de envelhecimento, criar sua própria adega e,
finalmente, apreciar os frutos do seu trabalho. Descubra as nuances de aroma e sabor que podem ser
encontradas em uma cerveja bem envelhecida.
"Dr." Bill Sysak

Embaixador da cerveja artesanal
Stone Brewing Co.
ix

Introdução
o mundo da
cerveja vintage
f Em primeiro lugar, pegue uma cerveja e se acomode. Acredito firmemente que quando estiver lendo e
aprendendo sobre cerveja, você deve estar bebendo e experimentando cerveja. É uma experiência
sensório-cerebral verdadeiramente bonita. Ok continue.
Foi uma longa noite bebendo. Eu não estava muito tempo fora da faculdade, mas as compulsões
noturnas da cerveja já estavam começando a me desgastar. Eu estava em um ponto da minha vida em
que começava a optar pela qualidade em detrimento da quantidade e, enquanto tomava um gole nas
primeiras horas da manhã, me pego pensando em como me sentiria no dia seguinte e não no que deveria
beber no próximo . A reunião do meu clube de cervejeiros chegava a uma daquelas noites épicas que
sempre pareciam acontecer em dezembro, quando todos ficavam mais empolgados em beber “apenas
mais uma” cerveja em vez de encarar o caminho nevado e frio para casa. Eu já tinha o suficiente, no
entanto, e estava apenas anunciando que estava saindo quando o anfitrião insistiu que eu ficasse, pois ela
iria abrir algo especial.
A anfitriã da reunião daquele mês, Maggie, trabalhou em uma das melhores novas lojas de
vinhos da cidade, Mondo Vino, mas sua verdadeira paixão era a cerveja. Antes de descobrir esta
loja, eu estava escolhendo o que achava serem importações exóticas, como Dos Equis e Heineken,
em vez da Coors Light e me imaginava bastante esnobe. A primeira vez que entrei na loja, ela
rapidamente

me colocou no meu lugar em quase todos os aspectos da cerveja (não que isso fosse muito difícil de
fazer na época). Eu a credito por ajudar a me empurrar para o caminho de buscar e apreciar uma cerveja
realmente boa. De qualquer forma, anos depois, a experiência me disse que, quando Maggie estava
empolgada com uma cerveja, valia a pena sentar e esperar o copo ser enchido. Então, quando ela
anunciou isso,
como presente de Natal, seu chefe lhe dera uma magnum de

o que cumprimentou
Duvel que, ela acrescentou triunfante, "tinha envelhecido por três
meu nariz quando
anos!" Fiquei mais do que um pouco perplexo.
levantei o copo era
algo que sempre
Agora, eu tinha noções vagas de cervejas envelhecidas, mas elas
lembrarei.
eram, em minha opinião, garrafinhas empoeiradas de cervejas britânicas
que, imaginei, as pessoas guardavam mais por suas cervejas.
lecionabilidade do que por haver algo particularmente especial neles. Eu simplesmente não conseguia
entender por que alguém pegaria uma bebida de classe mundial como Duvel e a arruinaria, deixando-a
chata e chata. E uma magnum inteira nisso! Lutando contra o desejo de revirar os olhos, ofereci meu
copo e decidi que o alto ABV (álcool por volume) pelo menos me manteria aquecido no caminho de
casa.
O que cumprimentou meu nariz quando levantei o copo era algo que sempre lembrarei.
Oprimido pelo complexo buquê de aromas de frutas, lutei para identificar tudo o que estava
absorvendo. Havia uva, abacaxi e talvez até um pouco de kiwi lá. Em um jovem Duvel, eles
estão em segundo plano e ofuscados pelo perfil de lúpulo, mas na cerveja envelhecida eles
explodem para a frente com uma doçura vibrante. Eu queria me encolher e passar o resto da
minha vida naquele copo. Como isso aconteceu? Convencido de que qualquer sabor
desapareceu no aroma potente, tomei um gole ainda esperando provar uma cerveja velha e
velha.
O que eu encontrei foi uma ligeira doçura de caramelo que despertava a acidez da cerveja, e
fiquei surpreso que o calor do álcool tivesse desaparecido. Fiquei espantado. Toda a minha
experiência até aquele momento, embora limitada, havia me ensinado que a cerveja era uma bebida
que deveria ser consumida fresca. Foi por isso que você comprou cerveja da cervejaria. Por isso
você sempre
2 o mundo da VI n o A ge

O nariz de álcool proeminente de certas cervejas
desaparece depois de alguns anos, permitindo que a
cerveja desenvolva complexidades.

Duas excelentes cervejas que provam melhor em extremos opostos do espectro de
envelhecimento: o Hopslam deve ser bebido fresco e a cerveja de Thomas Hardy deve
ser envelhecida enquanto a paciência permitir.

verificou a data de validade. Meu mundo virou de cabeça para baixo. Eu estava fazendo tudo errado!
Os anos que se seguiram foram interessantes, para dizer o mínimo. Fiquei obcecado com o
envelhecimento da cerveja. Adotei a lógica de que toda cerveja deve melhorar com o tempo. Achei que, se o
vinho melhorasse com a idade, a cerveja também. (Descobri mais tarde que nem todos os vinhos melhoram
com a idade.) Esperei o mais pacientemente possível para que minhas garrafas se transformassem em algo
como o néctar celestial que provei naquela noite.
Com apenas algumas exceções, os resultados foram

Meus primeiros
desastrosos. Eu puxava triunfantemente garrafas de cinco anos de
resultados no porão
Fat Tire do porão esperando uma obra-prima, apenas para terminar
foram desastrosos.
com uma cerveja muito doce com gostos estranhos. Os lúpulos que
eu amo
muita coisa em um IPA (India pale ale) quase desapareceu, deixando uma fina bagunça maltada. Todas as
minhas cervejas queridas saíram com gosto de papelão molhado - foi de partir o coração. Cada uma dessas
cervejas havia se tornado uma amiguinha que eu esperava ansiosamente para encontrar novamente, e todas
estavam arruinadas. No entanto, acabei com algumas cervejas que eram intrigantes o suficiente para me fazer
querer continuar o experimento - mas somente depois que soube o que estava fazendo.
Não que exista uma grande quantidade de informações por aí (provavelmente é por isso que você
está lendo isso), mas naquela época não havia absolutamente nenhuma informação sobre o
envelhecimento da cerveja. Não havia no fórum beeradvocate.com Cellaring / Aging Beer. Houve boca a
boca e experimentação, e foi isso. Então eu perguntei. Muito. Fiz perguntas a quem quisesse ouvir.
Conversei com os fabricantes de cerveja para tentar descobrir o que eles fizeram de diferente ao planejar
uma bebida vintage. Encontrei outros aficionados que envelheciam cerveja e aprendiam com suas
experiências. Viajei várias vezes para a Europa e bebi algumas das grandes safras que esses incríveis
gênios tiveram a previsão de acumular décadas atrás.
O que eu finalmente descobri é que toda cerveja depende muito do tempo. Cada cerveja tem
uma "janela" na qual pode realmente brilhar. Encontrar essa janela exige uma revisão crítica das
qualidades atuais de uma cerveja e o conhecimento de como elas (podem) mudar. O que você tem
que ter em mente, porém, algo que demorei um pouco para descobrir, é que a janela ideal de todos é
diferente,
o mundo da VI n o A ge 5

e requer saber o que você está procurando em uma cerveja. Algumas pessoas podem achar que
amam as notas de levedura picante que se destacam em um doppelbock de trigo Schneider Aventinus
por volta de um ano de idade, enquanto outras preferem como esses sabores sugerem baunilha aos
quatro anos.
Ao analisar criticamente as qualidades de uma cerveja ao longo do tempo, o que a maioria das pessoas
descobre é que o período ideal de muitas cervejas é o mais fresco possível, enquanto uma pequena minoria
de cervejas se beneficia de alguns meses a um ano de envelhecimento. Existem apenas alguns que se
enquadram na categoria de se beneficiar de vários anos de adega. Eu colocaria o número em algo como 1%
de todas as cervejas artesanais atualmente sendo fabricadas. Ao considerar esse período ideal, a maioria
descobrirá que o IPA duplo Hopslam de duas semanas da Bell está em pé de igualdade com o vinho de
cevada vintage de Thomas Hardy, com 20 anos de idade, no sentido de que ambos são cervejas de classe
mundial sendo consumidos nas idades mais altas.
Então você pode perguntar: por que ir ao trabalho de envelhecer cerveja? Bem, a resposta é muito
simples: o envelhecimento da cerveja permite tempo para que vários sabores não presentes imediatamente se
desenvolvam e se fundam. Com experiência e conhecimento, seu nariz e sua língua aprendem a detectar
diferentes aspectos aromáticos e de sabor em uma cerveja e
julgue se as mudanças nelas tornariam a cerveja mais

Cerveja envelhecida
agradável. Este livro fornece os conhecimentos básicos
permite tempo para que vários
necessários para começar. Quanto à experiência, bem, esse
sabores não presentes
trabalho depende de você, então comece os movimentos do
imediatamente se desenvolvam
braço.
e se fundam.
O que você precisa saber para suas análises?
Primeiro, discutiremos os aspectos que são
fundamental para determinar se uma cerveja pode ser uma boa candidata à adega. Falaremos sobre os
mecanismos tradicionais de envelhecimento. Muitos já devem saber, como o amargor do lúpulo desaparece
linearmente com o tempo, mas outros podem ser novos para você. Como, por exemplo, um sabor áspero e
embriagado em uma cerveja jovem é realmente uma coisa boa para envelhecer. Todos esses mecanismos
são apresentados em "regras de cerveja vintage" simples de seguir.
O próximo na agenda é uma análise aprofundada das razões por trás dessas regras. Muitos de vocês
passarão imediatamente para o próximo capítulo e provavelmente não serão
6 o mundo da VI n o A ge

pior para isso. Mas vocês, cientistas do grupo, podem se orgulhar do fato de saberem que o nariz
embriagado da North Coast Old Stock de três anos de idade foi substituído por uma doçura de noz
porque os álcoois fusel apresentam elétrons transferidos para as malanoidinas do malte, criando
aldeídos. O resto de vocês pode fazer uma anotação mental e ficar feliz por isso ter acontecido.
Depois de criar uma sólida base de conhecimento, será a hora de começar a aplicá-la à
experiência do mundo real e provar essas cervejas que você esperava ansiosamente. São discutidas
técnicas de degustação, juntamente com sabores e aromas antecipados e suas mudanças esperadas
ao longo do tempo, para ajudar a guiá-lo nessa experiência.
Finalmente, o que procurar ao determinar o melhor local e a maneira de adorar suas cervejas é
retomado. Se você mora em um estúdio de 500 pés quadrados ou em uma cabine fora da rede no
meio do nada, as condições ideais da adega podem ser alcançadas. Além disso, este livro fornece
informações sobre maneiras de gerenciar e acompanhar sua crescente coleção.
Para ajudar no processo de aprendizagem, incluí um capítulo inteiro com alguns exemplos de cervejas
comuns, porém excepcionais, que são consideradas referências para o que seu estilo de cerveja pode
alcançar com o tempo. Você encontrará gráficos que mostram alterações de sabor ao longo do tempo com
base em degustações verticais de um painel de provadores de cerveja experientes. Com apenas uma olhada
na página, você aprenderá o que levou anos de testes com pacientes para determinar.
Não quer esperar anos para poder beber essas cervejas vintage? No final do livro, há informações
sobre alguns dos melhores bares de cerveja vintage do mundo, onde você pode, por um pequeno
prêmio, tomar um atalho para provar algumas das cervejas sobre as quais você já leu muito. Não deixe
de agradecer aos gênios que tiveram a previsão de adorar essas cervejas anos antes.
Então continue! Este livro é sobre tempo, e o tempo é um desperdício! Daqui a alguns anos, em
uma noite fria de inverno, quando estiver saboreando aquela garrafa vintage suave, de molho de cereja,
de chocolate e pudim de pão, do Trappistes Rochefort 10, do seu porão, você me agradecerá. Eu
prometo.
o mundo da VI n o A ge 7

Capítulo 1
a cerveja envelhecida
W O que é maravilhoso sobre o envelhecimento da cerveja é o fato de que os resultados são

relativamente repetíveis. Ano a ano, ou mais apropriadamente de lote para lote, as variações de uma
cerveja são bastante pequenas (com exceção dos estilos selvagem ou lambic), o que permite que um
conhecedor experiente de cerveja tenha uma boa idéia do que a bebida fará com o tempo. . O vinho,
por outro lado, é a roleta da natureza, produzindo uma bebida completamente diferente a cada ano. A
mudança de um vinho é imprevisível e pode ou não melhorar ao longo do tempo, mas definitivamente
não irá melhorar da mesma maneira a cada ano. No entanto, existem no mundo inúmeras adegas
particulares e comerciais abastecidas com vinho, e não cerveja.
Existem algumas razões pelas quais os colecionadores escolhem vinho em vez de cerveja para suas
adegas. Possivelmente, o fator mais importante é que, para uma bebida fermentada envelhecer bem, ela
precisa ser feita com ingredientes de alta qualidade e o máximo cuidado. Infelizmente, isso é algo que a
indústria cervejeira ignorou amplamente em um passado não tão distante, optando por criar lager sem
graça e sem graça, em vez dos ricos vinhos de cevada e doppelbocks de outrora. A indústria do vinho,
por outro lado, continua melhorando seu produto a cada ano, aproveitando ao máximo a tecnologia e a
ciência na busca pela mais alta qualidade possível. Essa diferença se deve principalmente à disposição
do consumidor médio de gastar uma quantia consideravelmente maior em vinho do que em cerveja. A
cerveja foi vista como uma bebida barata depois do trabalho, não como algo para ser saboreado

e apreciado com uma refeição. Felizmente, os tempos mudaram e as pessoas agora gastam mais em
cerveja em troca de um produto melhor, o que convenceu os fabricantes de cerveja a produzir cada vez
mais cervejas todos os anos.
Com essa nova onda de cervejas, muitas que, embora boas ou até ótimas, mostram o potencial de
melhorar ainda mais com a idade. Mas por que é isso, muitos vão perguntar. Existem várias razões.
Algumas cervejas precisam de um pouco de tempo para se misturar, como deixar um ensopado descansar
durante a noite para juntar os sabores. Outros precisam de tempo para permitir que alguns de seus
sabores duros iniciais (booziness, por exemplo) adquiram um caráter mais complementar e agradável. A
principal razão, no entanto, é dar uma nova chance aos novos sabores. Às vezes, esses sabores podem
levar anos para virem à tona, mas são capazes de elevar muitas cervejas já excelentes a um nível
competitivo com os melhores vinhos vintage e por uma fração do custo.
Então, como você sabe como uma cerveja pode envelhecer? Que sabores podem surgir? Quais
aspectos serão suavizados e integrados? O que mais você precisa prestar atenção? Sim, existem
muitas perguntas por aí. Tantos, na verdade, que acho que a melhor maneira de começar a
respondê-los é começar com algumas diretrizes gerais para ajudá-lo a formar uma imagem de uma
cerveja que envelhecerá bem. Leia as catorze “regras” a seguir e você começará a entender o que é
mais importante ao escolher e desenvolver cervejas vintage. Se você ainda se pergunta o porquê, o
próximo capítulo aborda profundamente os aparentes mistérios do envelhecimento da cerveja.
Regras de cerveja vintage
regra n o. 1: A menos que a cerveja seja defumada ou azeda, o teor de álcool deve ser de pelo
menos 8% ABV.
O álcool atua como conservante, retardando os efeitos do envelhecimento e ganhando tempo
para que surjam os sabores amadurecidos. Cervejas ácidas e defumadas são exceções, pois
possuem outros conservantes (ácido lático e fenóis de fumaça) para substituir o alto teor alcoólico.
10 o melhor que eu

regra n o. 2: A impotência de uma cerveja acaba amaciando e criando novos sabores derivados do
envelhecimento.
Os álcoois fusel, tão duros em muitas cervejas frescas com alto teor de ABV, amadurecem ao longo do tempo
e desenvolvem uma ampla variedade de novos sabores, variando de doce (caramelo e caramelo) a frutado
(damasco e uva).
regra n o. 3: Maltes mais escuros criam sabores de xerez e de porto com a idade.
Este ponto é fundamental, pois os sabores de xerez e de porto são aspectos cruciais para o envelhecimento
bem-sucedido de muitas cervejas. As cervejas de cor âmbar desenvolvem notas doces e semelhantes ao
xerez, enquanto as stout, com seus sabores iniciais altamente torrados, ficam com chocolate e parecidas com
as do porto.
Por causa de seu malte defumado, o

Smoked Porter da Alaskan Brewing
Company envelhece bem, apesar de um
ABV de 6,5%.
o melhor que eu 11

regra n o. 4: As proteínas do malte caem, fazendo com que o corpo da cerveja fique mais fino.
A perda de proteínas do malte e o afinamento do corpo de uma cerveja geralmente são uma desvantagem;
portanto, as cervejas cultiváveis devem ser muito encorpadas na frente. Nos primeiros anos de
envelhecimento, algumas cervejas parecem engrossar e se tornarem xaroposas, mas isso na verdade indica o
surgimento de novos sabores com sabor doce (de álcoois antigos), em vez de um aumento na viscosidade da
cerveja.
regra n o. 5: As proteínas turvas do trigo caem rapidamente (depois de seis meses mais ou menos), deixando uma
cerveja clara e mais fina.
Por causa de uma tendência a perder um componente crucial de sua composição geral, as cervejas de trigo, a
menos que tenham outros aspectos para ajudá-las a envelhecer bem, não são boas candidatas à adega. As
cervejas de trigo também são frequentemente ricas em lipídios, que criam sabores obsoletos à medida que
envelhecem.
Cervejas muito antigas podem derramar

pedaços de proteínas coaguladas que se
formaram no fundo da garrafa.
12 o melhor que eu

regra n o. 6: O lúpulo desaparece com o tempo e deixa para trás sabores bons ou ruins,
dependendo do tipo de lúpulo usado.
O lúpulo, tão essencial para muitas cervejas, perde lentamente seus efeitos com o passar do tempo. Isso se
aplica ao amargor do lúpulo, bem como aos sabores e aromas do lúpulo. À medida que desaparecem,
novos sabores podem aparecer em seu lugar. O lúpulo americano, que é rico em ácidos alfa, geralmente
deixa para trás sabores velhos e de papel que podem arruinar uma cerveja. Por esse motivo, muitas
cervejas, como IPAs, não envelhecem bem. Por outro lado, o lúpulo europeu, rico em ácidos beta, mantém
sua amargura por muito mais tempo e pode até introduzir sabores frutados agradáveis, sugestivos de
abacaxi, cereja ou até vinho.
regra n o. 7: Ésteres de leveduras frutadas são voláteis e mudam com o tempo.
Após alguns anos, os ésteres de frutos de árvores (maçã, pera, damasco) encontrados em muitas cervejas
belgas e inglesas desenvolverão sabores de frutos secos (passas, figos, tâmaras). Os ésteres semelhantes a
bananas, típicos das cervejas alemãs de trigo, tendem a desaparecer e desaparecer rapidamente. Ésteres
produzidos por determinadas estirpes de Brettanomyces ( um gênero de levedura, geralmente abreviado como
"brett"), é lento no desenvolvimento, mas pode criar notas florais, de abacaxi e toranja que são
surpreendentemente resistentes.
regra n o. 8: Os fenóis de levedura picante (pimenta, cravo e fumaça) se desenvolvem nos sabores de
baunilha, couro e tabaco quando envelhecidos.
Os sabores terrosos associados aos fenóis de levedura característicos de muitas cervejas belgas (e algumas
cervejas alemãs de trigo) podem evoluir para sabores únicos e complexos, atingíveis apenas através da adega
do paciente. Os aspectos esfumaçados dos sapateiros envelhecem da mesma forma.
regra n o. 9: Os sabores derivados do carvalho do envelhecimento em madeira ou barril permanecem
relativamente constantes ao longo do tempo.
Um aspecto raro e consistente da cerveja vintage, os sabores de carvalho às vezes se tornam irresistíveis à
medida que os outros sabores "se apegam" com a idade. Embora lentamente, as mudanças ocorrem à medida
que os sabores de baunilha desaparecem e as notas de canela aumentam. Coco mantém uma presença
constante.
o melhor que eu 13

regra n o. 10: Cervejas ácidas (lambics, gueuzes, cerveja vermelha da Flandres) amolecem com o tempo.
A acidez do ácido lático, que é tão dominante nas chamadas cervejas azedas, quando fresca (o que
geralmente aumenta os primeiros anos na garrafa) diminui muito lentamente no tempo. Isso pode levar
a uma cerveja mais elegante e complexa, pois os outros sabores têm a chance de se afirmar. Às vezes,
as cervejas azedas muito antigas têm um sabor mais azedo, porque todos os outros sabores
complementares diminuíram muito.
regra n o. 11: Brettanomyces leveduras continuam fermentando na garrafa, criando mais fenóis
ao longo do tempo e uma cerveja mais seca.
Brett sofreu um grande aumento no uso nos últimos anos. Essas cervejas mostram uma grande mudança
quando armazenadas em adegas. Durante o envelhecimento, esta levedura de ação lenta ingerirá todo e
qualquer açúcar disponível, criando uma cerveja muito seca e produzindo frequentemente sabores fenólicos
únicos, embora potencialmente esmagadores. Brett também consome o oxigênio residual na garrafa, portanto,
essas cervejas são geralmente baixas nos sabores típicos de oxidação.
regra n o. 12: As cervejas não pasteurizadas são preferidas porque o fermento na garrafa ajuda a
desenvolver e integrar melhor ao longo do tempo.
As cervejas engarrafadas com leveduras não filtradas e não pasteurizadas são uma entidade dinâmica, capaz
inicialmente de consumir oxigênio residual e continuar a condicionar lentamente. Algumas cervejas não-vivas
ainda podem envelhecer bem, mas tendem a ter um potencial mais limitado. Deve-se notar, porém, que com o
tempo suficiente, as células de levedura mortas no fundo de uma cerveja condicionada a garrafas se
deteriorarão em um processo chamado autólise, que cria sabores tão variados quanto sangue, ferrugem ou
teriyaki. Quando e em que grau esses sabores se desenvolvem dependem de uma variedade de fatores, mas
quanto maior a acidez da cerveja (maltes escuros), ABV, temperatura ou pressão de armazenamento, maior a
probabilidade de ocorrer autólise.
regra n o. 13: As cervejas devem ser armazenadas em adegas abaixo de sua temperatura de fermentação
(65 ° F / 18 ° C para cervejas, 50 ° F / 10 ° C para cervejas).
Adiar a cerveja na temperatura adequada permite que ela permaneça em seu estado natural. Muito
quente e novos processos químicos começam a ocorrer, levando a
14 o melhor que eu

sabores inesperados, geralmente ruins. Muito frio e a cerveja se desenvolverá rapidamente, o que pode
interromper alguns dos processos naturais da cerveja. Manter-se 10 ° F (5 ° C) abaixo da temperatura de
fermentação parece otimizar o desenvolvimento, tornando uma adega de 55 ° F (13 ° C) ideal para cervejas,
que compreendem a grande maioria das cervejas vintage.
regra n o. 14: O tamanho e o tipo de fechamento de uma garrafa afetam a taxa na qual ela envelhece.
Quanto maior a garrafa, mais lentamente a cerveja envelhece. Além disso, diferentes tipos de fechamento
podem permitir quantidades variáveis de entrada de oxigênio, afetando a taxa de envelhecimento. Os bonés
geralmente são os mais seguros, com as rolhas logo atrás e os balanços atingem um terço distante.
Conhecer essas regras e aplicá-las ao escolher cervejas para envelhecer permitirá que você
construa uma adega respeitável sem muitas opções lamentáveis. Para ter uma confiança mais
forte em suas decisões de adega, é melhor entender um pouco mais sobre a ciência que
respalda essas regras. Continue lendo para entender melhor a transformação que ocorre dentro
de uma cerveja envelhecida.
Lambics envelhecidos exibem uma

variedade de sabores sutis.
o melhor que eu 15

Capítulo 2
determinação do
potencial Vintage
t existem porões de cerveja por aí com centenas e centenas de garrafas que, no final, acabam se
tornando nada mais do que cemitérios de cerveja, lugares onde cervejas que antes eram deliciosas
morreram. Mas também vi porões com apenas 20 ou 30 garrafas que, no entanto, produzem cervejas
incrivelmente gratificantes. Não é quantas garrafas você coloca em sua adega que contam, mas quão bem
você as escolhe - quanto conhecimento do potencial de envelhecimento de cada cerveja você pode trazer
para a questão de adega ou bebida fresca. No coração de toda boa adega de cerveja está um provador de
cerveja educado. O porão mais experiente não apenas busca a melhor e mais recente bebida, mas passa
o tempo avaliando e compreendendo cada cerveja que será envelhecida.
Degustação de uma cerveja com o objetivo de determinar o seu potencial adega requer
conhecimento e experiência. Antes de prever como é provável que uma cerveja envelheça, você
precisa entender os vários componentes que compõem a cerveja. Por exemplo, saber como o aroma
de uma cervejaria se desenvolverá depende de quanto você sabe sobre os ésteres. Depois de
familiarizar-se com as diferentes partes de uma cerveja, você poderá avaliar como elas mudarão
durante o processo de envelhecimento. Essa compreensão permite ao mestre da adega separar as
cervejas dignas da idade das cervejas que se desfazem com o passar do tempo.
17

Os aspectos da cerveja com que um provador precisa se familiarizar não são um grande mistério e
provavelmente são reconhecidos pela maioria dos entusiastas da cerveja. Esses componentes estão
intimamente ligados aos diferentes sabores, aromas e sensação na boca dos vários tipos de cerveja. Minha
lista de componentes, adaptada à cerveja envelhecida, é a seguinte:
• Malte • Madeira (se presente)
• Lúpulo Oxidação
• Ésteres e fenóis de leveduras • Microbiota (se presente)
• Álcool
Depois de entender cada um desses componentes, você também terá uma estrutura para avaliar
qualquer cerveja em particular e determinar se ela merece um lugar na sua adega. Você verá que alguns
estilos tradicionalmente se prestam ao envelhecimento com base em sua maquiagem, mas ainda é importante
criticar cada cerveja em termos de seus componentes individuais. Uma das cervejas envelhecidas mais
elegantes de todos os tempos é a clássica cerveja vermelha da Flandres, mas se você já teve o infortúnio de
experimentar uma garrafa vintage de uma cervejaria insignificante, saberá que acaba com uma garrafa de
malte caro vinagre. Mas estou me adiantando; primeiro, vamos detalhar cada característica e ver como é
esperado que ela mude à medida que envelhece.
A cevada é o grão
tipicamente maltado para a
fabricação de cerveja.
18 Determinação do potencial potencial V

Malte
Como as uvas são para o vinho, o malte é para a cerveja. O malte é a base, o coração da cerveja, responsável
não apenas pelo sabor dominante, mas também pelo teor alcoólico. Por definição técnica, um malte é qualquer
semente de grão que tenha sido processada (maltada) para converter seus amidos em açúcares. Em geral,
cevada e trigo são os maltes predominantes utilizados, mas ocasionalmente são usados maltes como centeio,
trigo sarraceno ou mesmo espelta. Parte do processo de maltagem é chamada de moagem, na qual o grão é
aquecido para desenvolver sabores distintos de malte, tão familiares aos bebedores de cerveja. Os sabores de
caramelo, chocolate ou café expresso encontrados em algumas cervejas vêm do malte em temperaturas mais
altas, até o ponto de "assar". Esses maltes conferem cor, sabor e doçura - todos muito importantes para uma
cerveja envelhecida, como veremos mais adiante.
Uma bebida mais sofisticada?

Como os fabricantes de cerveja são capazes de manipular grãos através de uma infinidade de
processos de maltagem e torrefação, há uma variedade muito maior de sabores na cerveja do que no
vinho. Graças à variedade de maltes especiais disponíveis para os fabricantes de cerveja, as cervejas
de uma loja de bebidas comum podem oferecer sabores que variam de biscoitos a caramelo e café
expresso. Se os maltes fossem tão limitados em cerveja quanto as uvas em vinho, a única variação
nas cervejas seria das diferentes variedades de malte. As opções até no menu de cerveja mais amplo
ofereceriam apenas algo como quatro cervejas: pilsner, duas filas, Viena e Munique. Muito chato . E os
amantes do vinho dizem que a nossa bebida é simples e barata?
Mas nossa preocupação aqui não é o perfil de malte da cerveja, que já foi abordado em outros lugares;
em vez disso, precisamos apenas saber o que é importante sobre o malte em conexão com o envelhecimento
de uma cerveja. O malte sozinho não determina o potencial de envelhecimento de uma cerveja, mas existem
certas condições que permitirão que o malte melhore com o tempo. Dou três regras gerais abaixo. (A
palavra-chave é geral; como em tudo na vida, existem exceções notáveis, e eu as abordarei posteriormente.)
deter MI n I VI VI IA gepotente 19

Regra MAl NO. 1:
O perfil de malte de uma cerveja deve ter algum grau de assar e / ou
caramelizar a chaleira.
O caráter torrado de uma cerveja, que pode variar dos sabores de caramelo de uma cerveja de estilo
escocês aos aspectos intensos de café expresso de uma cerveja preta imperial, é facilmente
identificado pelos que bebem cerveja. O sabor torrado vem de pigmentos no malte chamados
melanoidinas, que são criados por uma série de processos químicos complexos, conhecidos como
reação de Maillard. Embora bastante envolvida, a reação de Maillard é algo com que todos estão
empiricamente familiarizados; é o mesmo processo responsável por tornar o pão marrom e saboroso
quando torrado. Essas melanoidinas são produzidas quando o malte é torrado e durante a fervura do
mosto (via caramelização da chaleira).
Quanto mais escuro o assado de um

malte, maior o seu potencial para sabores
envelhecidos devido ao aumento do
número de melanoidinas.
20 deter MI n I VI VI IA gepotente

As melanoidinas (e outros produtos Maillard) são redutores, que consomem oxigênio e estabilizam uma
cerveja ao longo do tempo. À medida que essas melanoidinas envelhecem, elas acabam desenvolvendo os
sabores de xerez, madeira e amaretto, tão vitais para muitas cervejas vintage. Quanto maior a quantidade
desses produtos Maillard, mais ricos são os sabores associados. Por esse motivo, muitas cervejas mais
escuras envelhecem mais rápido porque esses sabores ricos aparecem em um ponto anterior do que em seus
colegas pálidos.
Então, isso significa que quanto mais escura a cerveja, melhor? Nem sempre. O importante é
encontrar um equilíbrio entre muitas e poucas melanoidinas. Você quer o suficiente para criar alguns
sabores envelhecidos e agir como estabilizadores de oxigênio, mas não tanto quanto sobrecarregar a
cerveja com esses sabores.
Para avaliar esse equilíbrio, você precisa de uma idéia da quantidade de melanoidinas em uma cerveja.
Infelizmente, esse é um dos aspectos mais difíceis de determinar e exige que o provador examine a riqueza do
malte e seus outros sabores subjacentes. A cervejaria usou uma quantidade razoável de maltes de alta
temperatura ou apenas adicionou um pouco de malte torrado a uma conta de grãos pálidos? As melanoidinas
resultantes da caramelização da chaleira também são vitais. Ao conversar com muitos fabricantes de cerveja
com credenciais comprovadas de cerveja vintage, constatei consistentemente que todos sentiam que os
longos tempos de fervura (aproximando-se e às vezes excedendo quatro horas) eram essenciais para criar
uma cerveja que aderia bem.
Eu provavelmente deveria prefaciar tudo isso, salientando que se aplica às cervejas em que uma doçura
semelhante a xerez é uma característica desejável. Isso normalmente acontece em estilos mais escuros, como
vinhos de cevada, stouts imperiais, quads belgas e estilos semelhantes, mas talvez não em um tripel ou ale
dourada belga (Duvel).
Por fim, não quero sugerir que uma cerveja sem malte torrado nunca deva envelhecer. Anteriormente, eu
me referi a Duvel como uma ótima cerveja envelhecida. Isso ocorre porque os vários ésteres e uma leve
doçura têm tempo para se desenvolver e a mordida alcoólica tem tempo para suavizar. Além disso, é uma
cerveja condicionada a garrafas e, portanto, se beneficia de uma oxidação consideravelmente mais lenta.
Todos esses aspectos compensam o malte desbaste; no entanto, o período de envelhecimento é limitado,
atingindo o pico em apenas alguns anos, em comparação com as décadas que um vinho de cevada bem
construído pode suportar.

Sabores Assados Intensos
Muitos amantes da cerveja gostam particularmente dos sabores parecidos com café, quase queimados,
encontrados em muitas cervejas. É importante notar, no entanto, que esses sabores desaparecerão com o
tempo. Isso é freqüentemente encontrado quando se envelhece uma cerveja preta imperial, que apresenta
tanto uma torta intensa quanto uma doçura residual alta. Após três ou quatro anos de envelhecimento,
essas cervejas têm um sabor muito mais parecido com um vinho de cevada preto, com uma doçura de
caramelo que combina com a redução do astuto para criar um sabor como chocolate preto. Conclusão: se
você preferir um sabor de café expresso nessas cervejas, é melhor tomá-las mais cedo (menos de um
ano) e não mais tarde.
Regra MAl NO. 2:

Uma cerveja deve ter grandes quantidades de açúcares de malte residuais.
O teor de açúcar residual de uma cerveja refere-se simplesmente à quantidade de açúcar deixada para trás
após o fermento concluir sua fermentação primária. Um fabricante de cerveja pode controlar isso com a tensão
de levedura usada e a temperatura de esmagamento. Todas as cepas de leveduras deixarão para trás alguns
açúcares residuais, mas certas cepas foram cultivadas para reter mais do que outras. (Isso é chamado de
atenuação da levedura.) Cada cepa de levedura também é capaz de produzir apenas uma certa quantidade de
álcool; muitos fabricantes de cerveja fornecem tanto malte (açúcares) que a levedura morre antes que possa
consumir tudo.
Então, por que os açúcares residuais contribuem para o bom envelhecimento da cerveja? Com o tempo,
os açúcares de uma cerveja são reduzidos via oxidação. Por serem essencialmente "esponjas" de oxigênio,
esses açúcares reduzem a quantidade de oxigênio residual em uma cerveja, reduzindo assim o potencial de
oxidação de uma cerveja. Contudo, a oxidação ocorrerá inevitavelmente e, à medida que esses açúcares são
oxidados, os subprodutos aderirão às proteínas do malte, eventualmente causando sua queda, afinando a
cerveja. Os açúcares residuais ajudam a suplantar o perfil de malte fino, além de fornecer uma base para os
novos sabores de xerez em desenvolvimento.
Portanto, é bom ter muitos açúcares residuais no início para permitir que a cerveja
faça a jornada. Pense nisso como um corredor que

come um enorme jantar de espaguete em preparação para uma maratona, armazenando carboidratos para a
grande corrida à frente.
Existem algumas exceções notáveis a essa regra, no entanto. Um é o quadrante trapista seco da
Bélgica. Eles envelhecem bem devido ao seu caráter altamente fenólico e à grande quantidade de
melanoidinas, que produzem sabores ricos quando envelhecidos e compensam a falta de açúcares
residuais. A outra exceção é a
Os altos açúcares residuais do Adam da

Hair of the Dog Brewing Company ajudam
essa cerveja a reter uma sensação na boca
impressionante após anos de
envelhecimento.

cervejas nítidas e de estilo lambic, cujas leveduras selvagens atuam como antioxidantes e cujo perfil de sabor
não é centrado no malte ou prejudicado por um corpo de malte desbotado.
Como você sente a quantidade de açúcar residual em uma cerveja? Uma boa abordagem é revisar
os níveis de açúcar residual nos estilos de cerveja com os quais você já está familiarizado. O Programa
de Certificação de Julgamento da Cerveja (BJCP) oferece diretrizes de estilo em seu site, www.bjcp.org.
As diretrizes indicam a gravidade final típica, uma medida da quantidade de açúcar restante na cerveja
acabada. (Veja a tabela abaixo para obter uma lista de estilos comuns e sua gravidade final média.)
Depois de associar a gravidade final esperada de um estilo familiar às suas experiências, julgar a
quantidade de açúcar residual na cerveja começa a chegar com bastante facilidade.
Tabela 1: Gravidade final dos estilos comuns de cerveja (em ordem crescente)
AVARIA GRAVIDADE FINAL
Estilo EXEMPLO CLÁSSICO
(ÁREA = 1.000)
Lager americano leve 0,998–1,008 Coors Light
Gueuze 1.000–1.006 Cantillon Classic Gueuze
Saison 1.002–1.012 Saison Dupont
Berliner Weisse 1.003–1.006 Weihenstephan 1809
Cerveja forte belga dourada 1.005–1.016 Duvel
Stout seco 1.007–1.011 Guinness
Pilsner alemão 1.008–1.013 Trumer Pils
American pale ale 1.010-1.015 Sierra Nevada Pale Ale
Doppelbock 1.016-1.024 Paulaner Salvator
Stout imperial russa 1.018-1.030 Pedra Imperial Russa Stout
Scottish pequenino pesado 1.018-1.056 Belhaven Wee Heavy
Eisbock 1.020-1.035 Kulmbacher Eisbock

Gravidade final
A gravidade final é o melhor indicador do teor de açúcar residual de uma cerveja. Tecnicamente, é uma
medida da densidade de uma cerveja quando comparada com a da água. A quantidade de açúcares em
uma cerveja aumenta sua densidade; portanto, quanto mais açúcares existem, mais denso é o líquido. A
densidade da água é fixada em 1 000, de modo que uma cerveja com uma gravidade final superior a
essa (digamos uma cerveja pálida em 1,1010) tem mais açúcar do que água. Muita confusão vem das
cervejas que têm gravidades finais que ficam bem
1 .000 ou menos. Embora essas cervejas ainda tenham uma quantidade mínima de açúcar
não fermentado, a quantidade de álcool (menos densa que a água) excede a influência do
açúcar, levando a uma densidade geral menor que a da água.
Regra MAl NO. 3:

Uma cerveja deve ser fabricada com malte de alta qualidade.
Como diz o ditado, "Garbage in, garbage out". Portanto, faz sentido que uma cerveja em
adega seja feita com os melhores ingredientes. O desafio é saber o que torna um malte de
alta qualidade e se a cervejaria o usou ou não. A primeira parte, saber o que faz um malte
de alta qualidade, é um empreendimento bastante complexo. Como discutido
anteriormente, existem certos maltes que, devido a uma temperatura de cura mais alta,
sofrem reações significativas de Maillard e, portanto, possuem uma quantidade maior de
melanoidinas. Os maltes clássicos de Viena e Munique, usados para criar as ricas jóias da
Alemanha, são conhecidos por isso. Existem também maltes com baixos níveis de lipídios
(ácidos graxos encontrados em alguns maltes), o que os torna muito menos suscetíveis à
oxidação e, portanto, permite que a cerveja tenha uma vida útil mais longa na adega. Por
esses e outros motivos,
No entanto, embora algumas variedades de malte sejam melhores que outras, grande parte do potencial
de envelhecimento de uma cerveja se resume ao malte que fornece e malte a cevada. Se o maltster usar
atalhos ou comprar cevada velha ou de baixa qualidade,

o produto acabado sofrerá. Cabe ao fabricante determinar se o malte é de alta qualidade e apropriado
para a cerveja. Fazer a escolha certa geralmente resulta em custos mais altos, mas um fabricante de
cerveja com visão de futuro o considera um investimento que vale a pena.
Saber se o fabricante de cerveja usou malte de qualidade ou não é ainda mais difícil de verificar. Como
provador, conhecer a variedade de malte da cerveja que você está bebendo é uma habilidade altamente
desenvolvida que vem de uma vasta experiência em preparar ou julgar cerveja. Ainda assim, mesmo que você
não consiga determinar o malte usado, saber o quão crucial é o malte de alta qualidade permite que você
entenda por que algumas cervejas envelhecem melhor que outras e por que pagar um custo inicial mais alto
por um produto de qualidade pode valer a pena o investimento.
Lúpulo
O lúpulo foi inicialmente usado na cerveja para prolongar a vida útil. As condições de fabricação de cerveja
antes do advento dos desinfetantes químicos usados hoje garantiam essencialmente que uma cerveja
começaria a mostrar sinais de contaminação em algum momento. Foi descoberto que o lúpulo retardou a
deterioração, além de adicionar sabores e aromas complementares à doçura maltada da cerveja.
O efeito de preservação do lúpulo vem principalmente dos ácidos extraídos dos cones de lúpulo
quando são fervidos. Como todo amante de cerveja sabe, lúpulos extras foram adicionados às cervejas
enviadas da Inglaterra para as tropas britânicas estacionadas na Índia para ajudar a cerveja a sobreviver
na longa jornada, ganhando essa cerveja inglesa hoppy chamada Índia Pale Ale. Da mesma forma, a
Baviera, em um esforço para garantir a qualidade da cerveja de seu ducado nas áreas circundantes,
decretou a famosa (ou infame) Reinheitsgebot lei de 1516, que exigia que todas as suas cervejas fossem
produzidas com lúpulo, além de cevada e água. A lei foi adotada pela Alemanha em 1871, quando a
Baviera se tornou parte do país.
Considerando os rígidos controles de saneamento na indústria cervejeira moderna e a
revogação do Reinheitsgebot em 1988, o uso do lúpulo como característica preservativa se tornou
mais uma nota de rodapé histórica; Atualmente, seu principal valor é a amargura, os sabores e os
aromas que eles transmitem a uma cerveja.

O lúpulo Hallertau tem uma alta taxa
de beta-alfa-ácido.
Então, como o lúpulo tem valor antibacteriano, eles são benéficos em termos de envelhecimento da
cerveja? Infelizmente, não, pois a presença do lúpulo simplesmente desaparece com o tempo. E os sabores e
aromas característicos desses pequenos e deliciosos cones são muito fugazes para aguentar uma boa parte
do porão. É importante ter isso em mente, porque, à medida que os aspectos de lúpulo desaparecem, a
cerveja que resta geralmente é bastante desequilibrada. Portanto, as cervejas centradas no lúpulo (por
exemplo, IPAs) normalmente não são boas candidatas ao envelhecimento.
Determinação do potencial potencial V 27

Ácidos alfa e beta do lúpulo e isomerização
O ingrediente ativo do lúpulo é a resina lupulina, proveniente da parte feminina (cone) da Humulus
lupus planta. A lupulina contém os chamados ácidos alfa e beta, bem como alguns óleos
essenciais. À medida que o lúpulo é cozido, os ácidos alfa passam por um processo chamado
isomerização, que confere à cerveja grande parte de sua amargura hoppy única. Esses ácidos
iso-alfa são muito suscetíveis à oxidação e, com o tempo, sua amargura desaparece e deixa para
trás um sabor obsoleto. Os ácidos beta, por outro lado, não se isomerizam durante a fervura e,
portanto, não contribuem inicialmente com nenhum sabor para a cerveja. Com a idade, porém
(no armazenamento seco ou na cerveja fabricada), os ácidos beta se oxidam em compostos
chamados huluponas, que contribuem com um amargor semelhante aos ácidos iso-alfa. ao
contrário dos ácidos alfa, os hulupones são estáveis, mantendo a amargura no porão e ajudando
uma cerveja a manter o equilíbrio ao longo do tempo.
O fato de o lúpulo desaparecer com o tempo é amplamente conhecido. É uma das mudanças
fáceis de observar em uma cerveja antiga, e a indústria cervejeira fez um trabalho bastante
respeitável ao alertar os clientes sobre o fato. O cervejeiro chefe da Russian River Brewing
Company, Vinnie Cilurzo, chegou ao ponto de colar o rótulo de seu IPA duplo, Pliny the Elder, com
avisos como SIT ON EGGS, NÃO SENT ON PLINY ou HOPS NÃO MELHORAM COM IDADE.
Ao avaliar uma cerveja quanto ao envelhecimento, tente imaginar como seria o sabor e o cheiro dela sem
seus vários componentes de lúpulo. Demora um tempo para desenvolver essa habilidade, mas é essencial.
Uma boa maneira de adquiri-lo é encontrar um IPA de seis meses (confira uma loja de bebidas com uma
coleção empoeirada de cervejas artesanais) e prove-o lado a lado com uma versão nova. As diferenças de
lúpulo devem ser notáveis, enquanto as mudanças de malte devem ser razoavelmente mínimas, ajudando
bastante a mostrar a degradação do lúpulo.
À medida que a cerveja envelhece, os compostos derivados do lúpulo passam por um processo de
degradação que elimina grande parte do amargor, sabor e aroma associados. Essa degradação é devida
principalmente à oxidação do oxigênio que é
28. deter MI n I VI VI IA gepotente

inadvertidamente introduzido na cerveja durante vários processos da cervejaria. Os ácidos alfa,
especialmente os isomerizados (amargos), são muito mais suscetíveis à degradação e, à medida que se
decompõem, uma infinidade de compostos é criada, principalmente o trans-2-nonenal, que produz o
temido sabor do papelão úmido. (Veja a caixa abaixo para saber mais sobre isso.) Portanto, esteja
especialmente alerta ao caractere de lúpulo ao considerar se deve ou não envelhecer uma cerveja. A
adega pode não apenas causar a perda de um componente vital do seu perfil de sabor, mas também
criar novos sabores negativos.
Trans-2-Nonenal
De todos os sabores desagradáveis possíveis em uma cerveja envelhecida (e há muito), a
associada ao trans-2-nonenal está entre os piores e definitivamente os mais prevalentes. As
pessoas costumam descrevê-lo como algo como "chupar um pedaço de papelão". Eu digo "algo
parecido" porque é um sabor que muitas pessoas inicialmente lutam para nomear, inclusive eu.
Não foi até eu estar em uma degustação de cerveja, e um juiz experiente do BJCP mencionou
que a cerveja escocesa Belhaven 80 estava “cheia de papelão”, que eu finalmente pude identificar
o sabor. Uma vez eu percebi que aquele era o infame sabor de papelão, fiquei surpreso com a
familiaridade com ele: é aquele sabor inconfundível e velho. até então, eu nunca o chamaria de
papelão, mas quando pensei sobre isso, decidi que não poderia pensar em uma maneira melhor
de descrevê-lo e, de má vontade, o colei desde então.
Os ácidos beta de um lúpulo, por outro lado, degradam-se muito mais lentamente, permitindo que uma
cerveja envelhecida retenha sua amargura por mais tempo. Além disso, à medida que esses ácidos se
degradam, podem surgir vários ésteres que dão um sabor frutado, semelhante a vinho ou mofo à cerveja e
também maior complexidade.
Enquanto os ácidos beta e alfa do lúpulo fornecem amargura, são os óleos de lúpulo que fornecem sabor
e aroma de lúpulo. À medida que a cerveja fermenta e envelhece, esses óleos passam por uma infinidade de
reações químicas complexas que ainda não são bem conhecidas. O que sabemos é que, devido à oxidação,
esses sabores e aromas desaparecerão com o tempo, com os aspectos derivados do óleo de mirceno (cítricos,
florais) sendo os primeiros a desaparecer.

Então, coloque-se no lugar de um fabricante de cerveja que está projetando uma cerveja para envelhecer.
Você deseja um lúpulo varietal que tenha uma alta proporção de ácidos beta-alfa, o que reduzirá o potencial
trans-2-nonenal, mantendo a amargura do ácido beta durante o processo de envelhecimento. Felizmente,
existem variedades de lúpulo que atendem a essa necessidade e, sem grande surpresa, elas são usadas em
cervejas que envelhecem bem, como vinhos de cevada ingleses e quads belgas. Variedades notáveis são
lúpulos das variedades nobre e inglesa, que às vezes atingem uma proporção de 1: 1 de alfa-beta-ácido.
Tabela 2: Variedades comuns de lúpulo e seu teor médio de alfa e beta ácido
VARIETAL PESSOA ÁCIDA ALFA BeTA ACID PeRCenT
Hallertau 3–5 4-5
Mount Hood 6-8 5-7
Saaz 3-4 3-4
Tettnanger 4-5 3–5
Fuggle 5-6 2–3
Styrian Golding 4-8 2–5
Willamette 6-7 4-5
Cascata 6-8 4-7
Centenário 10-13 4-5
Pepita 12-14 4-6
Simcoe 12-14 4-5
Summit 17-19 4-5
Ao avaliar o perfil de lúpulo de uma cerveja, considere a variedade (s) que o fabricante de cerveja
usou. Às vezes, essas informações podem ser encontradas na garrafa ou no site da cervejaria. A outra
abordagem é usar o nariz. A maioria dos amantes de cerveja sabe o cheiro e o gosto do lúpulo
americano: pense naquele bem cítrico e refinado em seu IPA favorito. Enquanto ótimo em uma bebida
fresca, esse cheiro

pode ser um sinal de alerta quando se pensa em adega, já que o lúpulo americano geralmente possui uma
proporção alfa-beta-ácido muito alta. Prossiga com cuidado.
LÚPULOS EM VINHOS DE CEVADA E PRODUTOS
Tudo bem, então não envelheça IPAs ou duplamente IPAs a longo prazo, mas e os vinhos de cevada
americanos e stouts imperiais? Se você olhar para as classificações da IBU, que são uma indicação da
quantidade de amargor de lúpulo (pense em ácidos alfa), essas cervejas podem rivalizar com um IPA
duplo pela amargura. Mas todo o marketing e burburinho por aí diz que estes são feitos para a adega.
Para mim, eles precisam ser cuidadosamente avaliados para determinar quanto tempo se espera que
eles melhorem realisticamente. O fabricante de cerveja planejou alguma degradação do lúpulo ao
escolher os maltes e leveduras, ou usou um lúpulo varietal rico em ácidos beta que resistirá à adega?
Quão dominantes são os sabores e aromas de lúpulo?
A experiência me mostrou que muitos desses vinhos de cevada super esperados e stouts imperiais
podem se beneficiar de um ano de envelhecimento. Embora os sabores vibrantes e frescos do lúpulo sejam
um pouco abafados, um ano ajuda a suavizar o álcool e a produzir um pouco de malte e ésteres envelhecidos.
Mais do que isso, porém, os sabores de papelão podem começar a surgir por causa da grande quantidade de
lúpulos com alto teor de alfaácidos. Mas há exceções maravilhosas: você não precisa procurar além da delícia
de uma garrafa de 10 anos do bigfoot de cevada da Sierra Nevada para encontrar uma. As cervejarias que
exercem extrema cautela contra a captação de oxigênio podem produzir cervejas bastante resistentes ao
trans-2-nonenal induzido pelo lúpulo. Com os processos de fabricação de cerveja melhorando a cada dia,
procure muitas cervejas grandes e salgadas que aguentem bem mais e mais vezes na adega.
Ésteres de leveduras e pHenóis

O fermento é o catalisador que faz tudo se mover em uma cerveja. É o cavalo de batalha que pega o mosto
grosso e viscoso (cerveja não fermentada) e o transforma em cerveja. Geralmente, o fermento pode ser
classificado em duas categorias: leveduras de cerveja e cerveja. (O fermento selvagem Brettanomyces, e as
bactérias que são frequentemente lançadas

O duplo IPA Heady Topper, do
The Alchemist, e o Olde Bluehair
Barley Wine, da Big Sky, têm uma
amargura de 75 IBUs.
com isso, Pediococcus e Lactobacillus, se enquadram em sua própria categoria e são cobertos na
subseção Microbiota na página 49.)
Existem muitas diferenças entre o fermento de cerveja e o fermento de cerveja. O mais
mencionado (mas menos importante, na minha opinião) é que o fermento de cerveja fica no topo da
erva durante a fermentação, enquanto o fermento prefere fazer sua mágica no fundo. Para mim, onde a
fermentação ocorre não é importante, mas sim, que sabores e aromas resultam dela.
A próxima diferença entre as duas leveduras é a da temperatura de fermentação. O fermento Lager
prefere a temperatura das cavernas em que foram os primeiros

cultivado em 45 a 55 ° F (7–13 ° C). O fermento de cerveja é mais confortável em temperaturas mais altas do
que isso, digamos 18 a 24 ° C (65 a 75 ° F).
A experiência nos diz que as cervejas envelhecem bem na temperatura da fermentação ou abaixo dela.
Isso está relacionado a um conceito químico chamado temperatura de ativação. A temperatura de ativação
nada mais é do que a temperatura específica necessária para que uma reação química específica ocorra.
Portanto, se um fabricante de cerveja usa uma cepa de levedura de cerveja, a temperatura de ativação para a
fermentação primária seria de 18 ° C / 65 ° F (ou aproximadamente, dependendo da cepa). Embora todos
estejam cientes do principal processo químico da cerveja, a conversão de açúcar em álcool através da
fermentação, existem centenas de outros processos químicos que podem ocorrer e ocorrem dependendo da
temperatura. Muitos deles não produzem uma diferença perceptível em uma cerveja, mas os que o fazem
podem deixar o gosto que o fabricante de cerveja nunca pretendeu e que você não desejará em sua cerveja.
O fermento é o
catalisador que faz tudo
É por isso que é melhor adiar a cerveja na temperatura ou se mover em uma
abaixo da temperatura de fermentação (sua melhor estimativa, pelo cerveja.
menos) para evitar iniciar qualquer produto químico
processos que não ocorreram até esse ponto. As cervejas são frequentemente melhores candidatos ao
envelhecimento por causa da versatilidade da faixa de temperatura da adega.
A diferença mais importante entre levedura de cerveja e levedura de cerveja, no entanto, diz respeito à
produção e / ou metabolismo de subprodutos da fermentação. Devido em grande parte à temperatura de
fermentação, a levedura de cerveja gera uma infinidade de ésteres de levedura, álcoois fusel (mais sobre
isso um pouco mais tarde) e às vezes fenóis. As leveduras de cerveja, por outro lado, geralmente produzem
quantidades muito baixas, dando assim às suas cervejas um sabor limpo que mostra os aspectos de malte e
lúpulo da cerveja. Como resultado, as lagers geralmente não envelhecem bem porque, à medida que o lúpulo
desvanece, a cerveja fica com apenas os sabores de malte, que se tornam xerez, caramelo e unidimensional.
Os ésteres produzidos pelas leveduras de cerveja variam muito, mas em geral podem ser descritos como
frutados. Os sabores clássicos de chiclete e banana encontrados em hefeweizens são ésteres que são um
componente-chave do fermento de assinatura usado para fabricar esse estilo. Os ésteres envelhecem como
uma fruta, significando enquanto

cerveja fresca pode ter ésteres sugerindo peras, pêssegos ou maçãs, sua versão envelhecida pode lembrar
figos, passas ou ameixas secas. Lembre-se também de que os ésteres podem vir de componentes que não
sejam subprodutos da fermentação primária, como quando os ácidos beta de lúpulo se degradam para formar
o éster de metil-butirato frutado semelhante a vinho.
O que são ésteres?

A grande maioria das frutas deve seu aroma distinto a compostos químicos chamados
ésteres (e é por isso que os ésteres derivados de leveduras na cerveja geralmente têm um
cheiro tão frutado). ésteres são normalmente criados quando um álcool e um ácido se
combinam. Nas frutas, elas provêm dos ácidos inerentemente abundantes e dos álcoois
que são um subproduto do metabolismo celular. Embora possa haver muitos ésteres
diferentes em uma única fruta, cada variedade parece ter um éster característico que
fornece seu aroma distinto. Nas maçãs, o álcool etílico e o ácido acético se combinam para
formar acetato de etila. Nas peras, o álcool hexílico (um álcool mais alto) combina com o
ácido acético para produzir acetato de hexil. Outro sabor característico frequentemente
encontrado nas cervejas (o alemão Weissbier em particular) é o acetato de isoamil, que
vem da combinação de álcool isoamílico e ácido acético.
Como eles acrescentam riqueza e complexidade, complementando os sabores e aromas doces de malte,
os ésteres de levedura envelhecidos são um componente altamente desejado dos estilos clássicos de cerveja
vintage, como vinho de cevada, cerveja marrom da Flandres e cerveja preta imperial. Procure por cervejas
desses estilos para ter uma presença decente de éster quando fresco, para garantir que a versão envelhecida
tenha sabores de frutas secas que as tornem dignas de envelhecimento.
Além dos ésteres, os fenóis são outro subproduto potencial da levedura de cerveja. Normalmente, os
fenóis não são um componente desejado de uma cerveja e geralmente indicam um mau saneamento. Mas
existem alguns estilos, principalmente cervejas belgas e

A nota distintiva de sabor
de um hefeweizen alemão
e o aroma de uma banana
fresca provêm do mesmo
composto químico, acetato
de isoamil.

Cervejas alemãs de trigo, que possuem componentes defumados, parecidos com uma pá ou apimentados
provenientes de fenóis derivados de leveduras.
À medida que os fenóis envelhecem, seus sabores geralmente se revezam de maneira drástica. Os fenóis
do cravo e da pimenta tendem a evoluir para uma presença doce e baunilha, enquanto os fenóis defumados
(que também podem vir de maltes defumados) desenvolvem notas de tabaco ou couro. Nos melhores casos,
esses novos sabores trazem uma rica complexidade a uma cerveja envelhecida; O Aventinus de Schneider,
um doppelbock de trigo alemão, é um excelente exemplo disso. Outras vezes, no entanto, as cervejas podem
ficar desequilibradas quando os sabores fenólicos originais, tão cruciais para o equilíbrio geral, se
transformarem.
álcool
À medida que o fermento penetra na cornucópia do mosto de açúcares fermentáveis, ele cria álcool. O álcool
primário derivado desse processo é o álcool etílico, mas também podem ser criados outros tipos, chamados de
fusel ou álcoois superiores. Esses álcoois têm uma variedade de sabores e aromas e são responsáveis pelas
sensações picantes, quentes e espinhosas que você pode obter da cerveja forte. Embora indesejável nas
cervejas, um baixo nível de fusels às vezes pode adicionar profundidade às cervejas, destacando aspectos
frutados, amaretto ou vinho, especialmente quando envelhecidos. Em uma cerveja fresca, porém, eles
geralmente são um atributo negativo, conferindo um caráter embriagado ou um sabor semelhante a solvente.
Booziness em uma cerveja é frequentemente uma boa justificativa para o envelhecimento. Com o tempo,
a bebida vai amadurecer e desaparecer, criando uma cerveja mais potável. Essa mudança resulta do
amadurecimento de álcoois superiores, que são simplesmente moléculas de álcool etílico com átomos
adicionais ligados. Quando isso acontece, novos sabores e aromas são criados, incluindo aldeídos, os
compostos químicos responsáveis pelos sabores doces de caramelo e amêndoa, tão desejados em muitas
cervejas envelhecidas.
Além dos aldeídos, novos ésteres distintos também são criados à medida que os fuséis envelhecem.
Esses ésteres ocorrem quando os álcoois superiores se combinam com vários ácidos da cerveja
(notavelmente os ácidos beta do lúpulo envelhecidos) e geralmente produzem sabores frutados, semelhantes
a vinho que, quando combinados com os sabores amadurecidos de chocolate em stouts envelhecidos, criam
uma deliciosa nota de cereja preta. Eles também podem resultar em

sabores distintos semelhantes a portas, quando combinados com os aspectos xerez das melanoidinas de
malte envelhecidas.
Portanto, não se deixe levar imediatamente pelo nariz forte e embriagado ao avaliar uma cerveja para
envelhecer. De fato, desde que haja algumas melanoidinas de malte torrado para complementar, este é um
bom indicador do potencial de envelhecimento de uma cerveja. Quem já provou uma cerveja jovem de Thomas
Hardy pode atestar a "gostosura" da cerveja; no entanto, quando envelhecida, esta cerveja é considerada uma
das melhores cervejas vintage já fabricadas. Semelhante à maioria dos vinhos dignos da adega, muitas
cervejas que melhoram com a idade sofrem com uma adolescência estranha.
Tempo é dinheiro
Embora os álcoois fusel sejam vitais para o caráter de longo prazo de uma cerveja
envelhecida, eles não são predominantes em muitas cervejas americanas produzidas
atualmente. Isso se deve principalmente à natureza muito rápida de engarrafar no mercado
da indústria cervejeira americana. Como diz o ditado, "Tempo é dinheiro", e muitas
cervejarias não estão dispostas a juntar valiosas metragens quadradas com cervejas que
precisam de tempo para suavizar sua bebida. os vinhos de cevada inglesa, por outro lado,
eram tradicionalmente feitos com um nariz de fusel alto e depois envelhecidos no local por
longos períodos para permitir que a cerveja amadurecesse. O Old Ale, prêmio de George
Gale, considerado um dos melhores vinhos envelhecidos de cevada já fabricados, foi
envelhecido por um período mínimo de dois anos no local antes do lançamento. (Talvez não
surpreendentemente, a cervejaria foi forçada a vender em 2005 para rivalizar com a
cervejaria Fuller's por causa do “aumento do custo dos negócios.
Além da presença de álcoois mais altos, a porcentagem geral de álcool em uma cerveja é
importante quanto ao envelhecimento (da maior importância, na verdade). É sabido que, para uma
cerveja durar muito tempo na adega, ela deve ser rica em álcool. Por que isso é assim, no entanto,
não é fácil de responder. O álcool tem uma variedade de efeitos altamente complexos sobre a
substância química
deter MI n I VI VI IA gepotente 37.

A forte booziness inicial da Ale
de Thomas Hardy se
transforma em notas
complexas e doces de frutas.

mudanças em uma cerveja envelhecida. No entanto, em termos simples e gerais, o álcool pode ser visto
como um conservante. Quanto mais álcool presente, mais lentas serão todas essas reações químicas. Como
diz o velho ditado, “coisas boas chegam para quem espera”, e os sabores positivos que podem ser
encontrados na cerveja vintage (figos, vinho do porto, caramelo e muitos outros) vêm de processos lentos e
teimosos que não podem ser apressados. Ao diminuir a velocidade, você está ganhando tempo para permitir
a criação desses sabores, uma chave para o envelhecimento bem-sucedido da cerveja.
Uma boa analogia para entender esse processo pode ser comparar o
envelhecimento de uma cerveja de alta gravidade com o cozimento de uma
panela assada. Provavelmente você já ouviu os conselhos culinários
"devagar e com pouca intensidade", em referência à maneira ideal de
cozinhar assados, ensopados e pratos semelhantes. Apresse um assado
em uma panela a 400 ° F (205 ° C) e você acabará com um pedaço de
carne seco e em borracha, mas cozinhe o mesmo assado de forma
agradável e lenta a 250 ° F (121 ° C) e você seja recompensado com um
prato rico e saboroso que derrete na boca. A torrefação lenta é fundamental
porque dá tempo para o tecido conjuntivo, chamado colágeno, quebrar e
gelatinizar, que é o que dá ao prato sua riqueza e suculência procuradas.
No entanto, como essa gelatinização ocorre em uma taxa lenta, o assado
precisa ser cozido a uma temperatura baixa o suficiente para permitir tempo
para que essa reação ocorra.
Seguindo minha analogia, assim como um cozimento lento é bom para o assado,
um envelhecimento lento é bom para a cerveja envelhecida; para manter uma
torrefação lenta, você precisa de uma temperatura baixa e, para manter um longo A Bourout County Stout
de Goose Island pesa um
envelhecimento, precisa de um alto teor de álcool. O importante sabor que o colágeno
ABV de 14,5%, permitindo
faz no assado é comparável um desenvolvimento
muito lento.

às melanoidinas, ésteres e outros compostos que produzem uma cerveja envelhecida de excelente sabor e,
assim como você não pode apressar o colágeno, não pode apressar os processos lentos do envelhecimento
da cerveja que produzem excelentes sabores na cerveja adega.
Por que as cervejas fortes deixam “pernas” no meu copo?

Os provadores de cerveja astutos podem perceber que, enquanto agitam uma cerveja
particularmente forte em seu copo, longas e finas películas de líquido aparecem nas laterais do
copo. Estes são comumente conhecidos como "lágrimas" ou "pernas" e vêm da evaporação do
álcool. Quando a cerveja se espalha sobre a superfície de um copo durante a agitação, ela
evapora devido ao aumento da área de superfície exposta ao ar. Como o álcool diminui a atração
entre as moléculas, à medida que evapora, a água é cada vez mais atraída para a superfície do
vidro e, na verdade, se puxa para ela. eventualmente, essa "subida" da água sucumbe à
gravidade e cai na forma de uma gota ou "lágrima".
Uma cerveja forte como um vinho de cevada

pode deixar as pernas em um copo.

Madeira
Inicialmente, os barris de madeira eram usados pelos fabricantes de cerveja simplesmente como um navio
para armazenar seus produtos. Naquela época, os intrincados sabores que um barril transmite a uma cerveja
não eram um fator em seu uso e eram, de fato, raramente desejados. Na verdade, muitas cervejarias
alinhavam seus barris com piche para impedir a transferência de sabores. Com o tempo, as altas demandas
em habilidade e tempo necessárias para fabricar barris de madeira deram lugar à fabricação industrial dos
tanques de aço inoxidável vistos na indústria cervejeira hoje. Portanto, embora os barris de madeira não sejam
mais econômicos para armazenar cerveja, muitos fabricantes de cerveja descobriram que o envelhecimento de
certas cervejas em barris de madeira adiciona uma série de sabores complementares e, portanto, uma
complexidade mais profunda.
Fermentação Primária vs. Envelhecimento em barril

Embora muitos fabricantes de cerveja usem vasos de carvalho para envelhecimento ou
condicionamento secundários, eles raramente os usam para fermentação primária. Existem algumas
exceções, no entanto, e esse processo pode adicionar algumas sutilezas inesperadas a uma cerveja.
A Firestone Walker Brewing Company de Paso Robles, Califórnia, usa o carvalho para a fermentação
primária em algumas de suas cervejas, principalmente o dBA (barril duplo). Quando os compostos
derivados da levedura ativa se misturam com o carvalho, o furfuriltiol, um produto químico contendo
enxofre, é criado, dando à cerveja um aroma distinto identificado com café torrado.
Embora uma variedade de madeiras tenha sido usada ao longo dos anos - pau-brasil, cedro e
castanha, para citar alguns - os barris de carvalho foram favorecidos devido à sua natureza flexível,
tornando-os particularmente à prova d'água. Atualmente, o carvalho também é preferido pelos sabores
distintos que adiciona a uma cerveja. A maioria desses sabores vem dos compostos tânicos da
madeira, como a vanilina (baunilha), lactonas (pêssego, coco), eugenol (cravo) e guaiacol (canela). As
qualidades de extração do álcool retiram esses sabores dos barris para se tornar parte do produto
acabado.

Great Divide faz com que tanto a
versão envelhecida em carvalho
quanto a envelhecida em barril do
Yeti seja sua robusta imperial.
Envelhecimento em barril vs. Envelhecimento em carvalho

"O diabo está nos detalhes ." Geralmente, uma cerveja rotulada como “envelhecido em carvalho” não
é envelhecida em um barril de carvalho. Devido ao custo e à logística que acompanham barris
grandes em uma cervejaria já lotada, muitos fabricantes preferem adicionar lascas de carvalho aos
seus tanques de fermentação de aço inoxidável. Essas lascas se parecem muito com as lascas de
madeira que você vê no supermercado e são usadas em fumantes de churrasco. Embora esse
método tenha suas vantagens óbvias, essas cervejas "carecas" carecem da profundidade de uma
cerveja que teve um bom descanso em um barril real. Isso ocorre em parte porque os barris são feitos
do cerne do carvalho, ou centro da árvore, que é particularmente rico em ligninas absorventes,
enquanto as lascas podem ser feitas de qualquer parte da árvore. Mas é principalmente devido à
porosidade dos barris, o que permite que as cervejas envelhecidas em barris se oxidem levemente,
criando sabores complementares derivados do envelhecimento. Ao pagar muito dinheiro por uma
cerveja envelhecida em carvalho, certifique-se de procurar rótulos que digam “envelhecido em barril”
ou dê outra indicação clara de que um barril real foi usado.

Na maior parte, o carvalho é altamente insolúvel, razão pela qual os barris não vazam. No entanto, existe
um pequeno componente solúvel da madeira, a lignina, que absorve o líquido armazenado. Quando a cerveja
é arrastada para a lignina, o álcool extrai os sabores de carvalho característicos de uma cerveja envelhecida
em barril. Por esse motivo, as cervejas com baixo teor de álcool (menos de 7% do ABV) normalmente não
envelhecem em barris devido à falta de capacidade de extração.
Além dos barris de vinho e uísque comumente vistos, os fabricantes de cerveja usam ocasionalmente
barris nos quais foram armazenados conhaque, xerez, rum ou outros álcoois. Cada tipo de barril terá
absorvido uma certa quantidade de aguardente ou vinho armazenado anteriormente. Quando cheia de
cerveja, a madeira absorve parte dela e expele uma parte do vinho ou aguardente que estava segurando
anteriormente, emprestando ainda outra camada de complexidade à cerveja.
Os sabores derivados do carvalho permanecem relativamente estáveis durante todo o processo de
envelhecimento. Isso não deve surpreender, considerando que eles vêm de uma árvore tão forte e duradoura
quanto um carvalho velho. À medida que os sabores de malte, levedura e lúpulo andam em uma
montanha-russa, os sabores de carvalho permanecem relativamente estáveis. No entanto, estudos têm
demonstrado que os sabores de baunilha, coco e cravo são um pouco suscetíveis ao oxigênio e
eventualmente desaparecem, sendo a baunilha a primeira a desaparecer. Na verdade, o sabor da canela do
guaiacol aumentou ao longo do tempo.
Se a estabilidade relativa dos sabores de carvalho é uma coisa boa ou ruim, depende da adega. Na
maioria das vezes, o carvalho complementa os sabores recém-derivados de uma cerveja envelhecida,
mas às vezes, e particularmente em relação aos sabores em desenvolvimento de malte de caramelo,
pode combinar para criar uma doçura desagradável que é esmagadora em uma cerveja. O fato de
permanecer constante, no entanto, ajuda a torná-lo um dos componentes mais fáceis de avaliar ao
determinar o potencial da adega de uma cerveja.
Uma coisa final importante a considerar ao determinar o potencial da adega de uma cerveja
envelhecida em barril é a de oxidação. Os barris, diferentemente das garrafas de vidro, são porosos e
permitem que uma quantidade muito pequena de oxigênio passe para o líquido. Esse oxigênio adicional
aumenta os desenvolvimentos à base de oxidação na cerveja. Você encontrará frequentemente que uma
cerveja que gastou

A quantidade de tempo em um barril desenvolveu características de envelhecimento muito mais
avançadas do que as de seus colegas da mesma safra que não
envelhecido em carvalho. Portanto, tenha cuidado ao adiar cervejas
envelhecidas em barris, para que não demore muito, pois já sofreu oxidação a
uma taxa avançada.
Barris virgens
Ocasionalmente, e apenas muito ocasionalmente, as cervejarias investem em
barris de carvalho frescos ou "virgens" para envelhecer suas cervejas. A série
Woodcut da Odell Brewing Company, uma sucessão de estilos variados de
cerveja envelhecida em barris de carvalho virgem, é um exemplo notável
disso. Xilogravura n. 1, uma cerveja velha, chocou o mundo da cerveja
quando estreou a US $ 25 por garrafa. No entanto, considere que a série está
agora em Não. 7 e contando: obviamente existe um segmento de mercado
que aprecia as nuances dos barris de carvalho fresco. Como fã, espero que
mais cervejarias se sintam compelidas a seguir o exemplo.
oxidação
Praticamente qualquer publicação que se preocupe em dizer algo
sobre o envelhecimento da cerveja alertará os leitores sobre o perigo e
o prejuízo da cerveja oxidada e de seus sabores "papelão velho".
Embora isso possa certamente resultar em muitas situações, esses
críticos, os mesmos que consideram o envelhecimento da cerveja um
estranho fascínio europeu, ignoram os sabores e aromas incrivelmente
maravilhosos que podem ser derivados da oxidação de uma cerveja
adequadamente selecionada. Na pior das hipóteses, a oxidação pode
criar compostos fenólicos trans-2-nonenais e duros e degradados, mas
também é capaz de produzir uma incrível diversidade de
O Woodcut No. 5 é um quad

belga envelhecido em
barricas de carvalho virgem.

sabores como frutas secas, caramelo, porto e avelã. As espécies reativas de oxigênio (ERO), as
moléculas que causam oxidação, estão presentes em algum grau em todas as cervejas e são
responsáveis por uma variedade de reações e sabores à medida que a cerveja envelhece. Portanto, ao
contrário do vinho, que possui uma massa de antioxidantes (derivados da casca da uva) para reprimir os
ROS, a oxidação é um processo inevitável na cerveja e deve ser levado em consideração ao considerar o
potencial de envelhecimento. Compreender o processo é bastante simples: oxidação é apenas a perda de
um elétron de uma molécula baseada em oxigênio para outra molécula. A molécula que perde um elétron
é uma ERO, ou foi "oxidada". É quando esse elétron perdido é transferido para outra molécula que as
coisas ficam um pouco complicadas e uma série de sabores e aromas variados é afetada.
Tamanho realmente importa

Os aficionados por vinho sabem há muito tempo que 1,5 l de magnums envelhecem mais
lentamente do que seus colegas de 750 ml. Grande parte da diferença se deve à quantidade de
oxigênio captada durante o engarrafamento. Como a maior parte do oxigênio derivado do
engarrafamento é introduzida durante o movimento inicial de enchimento, um frasco grande
absorve aproximadamente a mesma quantidade que um pequeno. Além disso, o espaço da
cabeça (e seu oxigênio associado) é praticamente o mesmo em garrafas pequenas e grandes. A
maior relação líquido / oxigênio nas garrafas maiores permite que o conteúdo lide melhor com a
oxidação ao longo do tempo. Além disso, a massa maior (vidro e líquido) torna a cerveja (ou
vinho) menos suscetível a variações de temperatura, incentivando o envelhecimento suave e
constante. Os barris antigos envelhecem especialmente devagar (e bem) por esses motivos. Por
exemplo, só porque aquele barril de Bigfoot de 95 era incrível,
A oxidação faz principalmente quatro coisas em uma cerveja: cria uma variedade de novos compostos
com as moléculas de malte no forno; degrada os ácidos alfa deixados pelo lúpulo; faz com que os ésteres e
fenóis produzidos pela levedura durante a fermentação se desenvolvam em sabor e aroma; e forma aldeídos
a partir de álcoois superiores. Vamos abordar cada um em detalhes.

Efeito Oxidação NO. 1:
Oxidação em malte em forno
A oxidação do malte pode ter aspectos positivos e negativos. O oxigênio inerente a uma cerveja pode oxidar
os ácidos graxos do malte para criar o composto trans-2-nonenal com sabor desagradável, ou pode reagir
com as melanoidinas para criar sabores de xerez e de porto. Estudos mostram que a temperatura faz uma
grande diferença na direção da oxidação do malte. Um deles mostrou que uma amostra de cerveja
envelhecida a 86 ° F (30 ° C) tinha um sabor predominantemente de papelão, enquanto a mesma cerveja
envelhecida a 68 ° F (30 ° C) produzia principalmente sabores doces e caramelo. Provavelmente, o
envelhecimento não criará apenas um ou outro desses dois gostos, mas em qualquer cerveja considerada
digna de envelhecimento, o componente da melanoidina deve vencer com facilidade.
Além da temperatura, o teor de álcool afeta a oxidação do malte. O álcool retarda o processo de oxidação
do malte, permitindo que os sabores positivos ao xerez tenham bastante tempo para se desenvolver. Como as
melanoidinas levam tempo para oxidar, essa janela prolongada é crítica para uma cerveja com idade
adequada. Mais uma vez, muito parecido com o assado na panela perfeitamente cozido, lento e baixo é
realmente a melhor maneira de desenvolver aromas e sabores de malte bem servidos.

Degradação do ácido alfa-lúpulo
Ao contrário dos maltes, a oxidação do lúpulo é decididamente negativa. Os ROS quebram os ácidos
alfa isomerizados, o que deixa a cerveja desequilibrada e potencialmente com uma variedade de
sabores estranhos. Como no processo de malte, o alto teor de álcool ajuda a retardar a degradação do
amargor do lúpulo e permite que seus sabores e aromas durem mais.
Em contraste com os ácidos alfa, no entanto, a amargura dos ácidos beta do lúpulo (hulupones) é
mais resistente. Além disso, os componentes do lúpulo acabam se convertendo em butirato de metila, o
que confere a muitas cervejas vintage um aspecto semelhante a um vinho. Quando combinada com os
novos sabores de caramelo feitos pelos aldeídos, esta nota de vinho atinge um sabor entre o porto e o
abacaxi cristalizado.

Desenvolvimento de éster de levedura
Um terceiro efeito principal da oxidação é a transformação do perfil de sabor dos ésteres de levedura. À
medida que esses componentes envelhecem, eles se tornam mais voláteis, dando às cervejas envelhecidas
um aroma mais intenso e complexo. E enquanto os ésteres de levedura em uma cerveja não envelhecida
costumam lembrar frutas frescas, os ésteres de levedura em uma cerveja envelhecida são mais parecidos com
frutas secas ou cristalizadas. Uma boa maneira de dizer como os sabores e aromas dos ésteres mudarão ao
longo do tempo é compará-los com a forma como esses aspectos das frutas frescas mudam quando secos.
Quando a fruta seca quando a água evapora de sua polpa, os ácidos se tornam mais concentrados e
isso cria álcoois adicionais, dois dos quais se combinam para formar uma quantidade intensa do éster
característico da fruta. Além disso, à medida que a fruta seca, ocorre uma reação de oxidação da enzima
de escurecimento (causada pelo calor elevado) entre os açúcares e os aminoácidos. O resultado da reação
de escurecimento é a criação de sabores semelhantes a caramelo. Esses caramelo e frutas
Uma cerveja vintage pode

apresentar o aroma de
qualquer uma das diversas
frutas secas.

os sabores se fundem para formar sabores e aromas distintos de passas, figos, tâmaras e ameixas.
Saber o que acontece com os sabores característicos das frutas secas ajuda a explicar por que
aromas e sabores semelhantes surgem em uma cerveja vintage. Os ésteres frutados adicionados criados
na garrafa durante o envelhecimento combinam-se com os ésteres já presentes para produzir um perfil
frutado poderoso. Quando esses ésteres se juntam aos sabores de caramelo à base de aldeído, a
experiência de sabor é notavelmente semelhante à dos frutos secos.

Criação de aldeído a partir de Fusels
Os álcoois mais altos comuns a muitas cervejas de alta gravidade oxidam ao longo do tempo para criar
aldeídos. Esses aldeídos produzem uma variedade de sabores e aromas, mas geralmente são doces -
amaretto, caramelo, caramelo, pudim de pão e melaço frequentemente vêm à mente. Assim, contribuem com
aspectos atraentes para o perfil de sabor de uma cerveja envelhecida. Os sabores iniciais do álcool fusel são
duros e espinhosos, deixando o sabor desagradável do solvente - outro bom motivo para envelhecer a
cerveja.
Tudo isso dito, lembre-se de que os benefícios da oxidação têm um teto muito
definido. Com o tempo, os vários aspectos positivos da oxidação serão destruídos,
degradados pelo mesmo processo que os criou. Pergunte aos fabricantes de cerveja
se eles oxidariam intencionalmente uma cerveja para tentar acelerar ou acentuar as
características do envelhecimento, e a maioria responde com um enfático "Não".
Você pode pensar que esta é uma pergunta ridícula para começar, mas é
exatamente isso que é feito nas indústrias portuárias e de xerez. No entanto, devido
ao seu teor alcoólico muito mais alto (geralmente 20%, quase o dobro do vinho
médio de cevada) da fortificação com destilados, essas bebidas são muito mais
adequadas para lidar com o processo oxidativo do que a cerveja.

Coloque uma cortiça nele?
O tipo de fechamento de uma garrafa pode afetar sua taxa de envelhecimento. As rolhas permitem que
quantidades diminutas de oxigênio passem com o tempo, algo amplamente reconhecido no mundo do
vinho. No entanto, o vinho não é pressurizado e, portanto, mais afetado por essa infiltração. (Até certo
ponto, a pressão de carbonatação interna da cerveja mantém o oxigênio fora.) A natureza firme das
tampas as torna o tipo de fechamento superior quando se considera a oxidação, embora as variedades de
torção mais antigas sejam uma exceção definitiva devido ao vazamento da rosca. Cuidado com os anéis
de borracha dos balcões; eles são especialmente propensos à introdução de oxigênio por longos períodos
de tempo.
MicroBiota
O termo microbiota refere-se aos organismos microscópicos vivos em uma cerveja. Em 99% de todas as
cervejas, a única microbiota que o cervejeiro quer presente é o fermento tradicional de cerveja, Saccharomyces
cerevisiae. Em muitas cervejarias maiores, uma cerveja é pasteurizada antes de ser engarrafada para impedir
o crescimento de microorganismos causadores de danos e estabilizar o perfil de sabor a curto prazo. Durante
a pasteurização, a cerveja é aquecida a uma temperatura alta o suficiente para matar o fermento e inativar
muitas das enzimas presentes na cerveja. Embora isso atinja o objetivo de impedir a deterioração bacteriana,
a exposição ao calor também aumenta a taxa de alterações químicas na cerveja e mata o fermento que
consome oxigênio, um óbvio prejuízo para qualquer cerveja que seja colocada no envelhecimento.
Como compromisso, a maioria das cervejarias filtra sua cerveja em vez de submetê-la ao processo de
pasteurização. Com a filtragem, grande parte do fermento e microorganismos potencialmente prejudiciais
são removidos. Isso produz uma cerveja não tão estéril quanto a pasteurizada e com uma perspectiva de
envelhecimento muito melhor do que aquela que foi aquecida. Ainda assim, embora a filtragem contorne o
problema do excesso de calor e deixe um pouco de levedura para trás, também retira alguns dos
componentes de sabor e aroma, até o corpo, de uma cerveja.
Algumas cervejarias ainda adicionam açúcar a uma cerveja antes do engarrafamento para reestabelecer a
fermentação na garrafa. Essas cervejas "condicionadas a garrafas", como

O fermento vivo em cervejas
condicionadas a mamadeira consome
oxigênio residual e, portanto, retarda a
oxidação.
eles são chamados e, na verdade, qualquer cerveja que contenha levedura viva tem o potencial de
desenvolver muito melhor sabor ao longo do tempo, porque são produtos vivos e dinâmicos, capazes de
consumir oxigênio e criar, absorver e suavizar sabores. Portanto, embora exista um certo risco intrínseco
de que a cerveja seja contaminada, é o que a maioria das adegas aceita com prazer em troca da maior
profundidade de sabor possível em uma cerveja envelhecida.
Com o tempo, o fermento vivo em uma cerveja sucumbirá à autólise. Essencialmente autodestruição, a
autólise ocorre quando as paredes celulares do fermento se quebram, distribuindo seu conteúdo na cerveja.
Em uma cerveja envelhecida, isso geralmente resulta do ambiente com alto teor alcoólico da cerveja, embora
também possa ser causado por alta carbonatação. Os sabores produzidos pela autólise variam bastante.
Quando combinados com a alta acidez dos maltes escuros, esses sabores geralmente sugerem ferrugem, tinta
ou até molho de soja, que essencialmente arruina muitas stouts imperiais envelhecidas. Nas cervejas de cor
marrom, é possível obter um sabor chamado carne umami, que tem o potencial de adicionar um pouco de
complexidade a uma cerveja bem envelhecida. Em cervejas muito leves (como uma gueuze), a autólise pode
dar origem a um sur lie efeito, aquele sabor apreciado, tostado e avelã, encontrado no champanhe envelhecido.
Autólise

as características geralmente aparecem apenas após longos períodos de envelhecimento, com as stouts
imperiais ácidas (dos maltes torrados) e as cervejas ácidas sendo as primeiras a exibi-las, por volta dos
cinco anos.
Esta cerveja está viva?

Muitas vezes é difícil dizer se uma cerveja foi pasteurizada. Os consumidores americanos demonstraram
pouco interesse na questão, por isso as cervejarias geralmente não se preocupam em indicar se a
cerveja contém fermento vivo. (Para a opinião dos bebedores de cerveja britânicos sobre o assunto,
consulte o site da CAMRA [Campaign for Real Ale], www.camra .org .uk.) Sem uma indicação no rótulo,
a melhor maneira de determinar isso é procurar o bolo revelador de levedura em o fundo da garrafa.
Caso contrário, você sempre pode enviar um e-mail à cervejaria e perguntar. Cervejarias que não
pasteurizam geralmente ficam muito felizes em se gabar do fato.
Perguntar às pessoas da indústria da cerveja se envelheceriam uma cerveja que não contém levedura
viva gera uma ampla gama de respostas. Muitos dizem que não faz sentido, porque a cerveja só se degradará
depois de ser retirada de todo o seu fermento dinâmico que consome oxigênio. Outros, inclusive eu,
consideram que, embora não seja o ideal, ainda há potencial de adega em uma cerveja pasteurizada
cuidadosamente selecionada; só pode sucumbir ao envelhecimento mais rápido. Além disso, juntamente com
o fermento, as preocupações com a autólise são eliminadas.
A outra microbiota encontrada nos restantes 1% das cervejas (na verdade, provavelmente mais de
0,1%) são os pequenos organismos que contribuem para fazer uma cerveja “selvagem” ou “azeda”. O
envelhecimento dessas cervejas é muito complexo. Pergunte a alguns dos famosos liquidificadores lambic
do vale do Senne, na Bélgica, como a cerveja envelhece, e cada um deles lhe dará uma resposta
diferente. O que se sabe, no entanto, é que a maioria das cervejas ácidas se torna mais integrada ao
tempo, à medida que seus sabores mais fortes se suavizam para combinar com alguns dos mais sutis. A
melhor esperança de um adega de estimar como uma cerveja azeda se desenvolverá e se continuará a
melhorar é entender a microbiota incomum e seus subprodutos que dão a essas cervejas seus sabores e
aromas característicos.

Para entender melhor as cervejas azedas, um bom lugar para começar é com as cervejas lambic
mencionadas na Bélgica. A seguir, é apresentada uma visão geral da dinâmica contínua do
envelhecimento lambics. Se você estiver interessado em aprofundar seu conhecimento sobre o assunto,
recomendo o livro clássico de Jeff Sparrow, Brews selvagens.
As cervejas lambic têm muitos micróbios diferentes por causa de sua natureza fermentada "aberta";
o que significa que, em vez de o mosto recém-fabricado entrar em um tanque selado de aço inoxidável,
o mosto é colocado em panelas grandes e planas de cobre (chamadas koelschip flamengo) expostos ao
ar. Inúmeras bactérias e leveduras caem do ar para o mosto pegajoso e doce e começam a funcionar.
Depois que o fabricante decide que foi suficientemente inoculado, ele é transferido para grandes barris
de madeira para fermentar. Esses barris geralmente são bastante antigos e contribuem com uma boa
dose de seus próprios micróbios deixados para trás dos lotes anteriores.
Este grande koelschip de cobre foi usado

para fermentação aberta na Cervejaria De
Dolle, na Bélgica.

Acima da entrada da sala de barril de The
Lost Abbey, há um aviso que se traduz
aproximadamente como "No fermento
selvagem que acreditamos".
Entre a infinidade de "bugs" microscópicos (como costumam ser referidos na indústria
cervejeira) presentes em um lambic de fermentação, os que afetam especialmente o perfil do sabor
são as bactérias produtoras de ácido, Lactobacillus, Pediococcus, e Acetobacter, e o fermento Brettanomyces.
O fermento de cerveja tradicional, Saccharomyces, também está presente e produz seus próprios
álcoois, ésteres e fenóis. Esses diferentes micróbios fornecem vários aspectos cruciais para o
caráter geral da cerveja.
Pediococcus ( também chamado de "pedio") e Lactobacillus ( “Lacto”) criam ácido láctico, o que
confere a lambic seu sabor azedo característico. Esse sabor não deve ser confundido com um tipo de
acidez do vinagre, proveniente do ácido acético. O ácido lático produz um sabor melhor comparado ao
iogurte sem açúcar. As duas bactérias operam em taxas significativamente diferentes, com Lactobacillus
desaparecendo nas primeiras semanas, enquanto o pedio pode continuar por mais tempo

dois anos para completar seu ciclo. Portanto, as cervejas com menos de um ano e que contêm pedio
continuarão a aumentar em acidez. As cervejas lambic são tipicamente misturadas com cerveja jovem
(não totalmente fermentada) imediatamente antes do engarrafamento para condicionamento e
continuarão a crescer em acidez no primeiro ano ou mais na adega.
O lacto e pedio que ocorrem naturalmente em um lambic tendem a parar de produzir à medida que a
cerveja se torna muito ácida (abaixo de pH 3,4) ou muito alta em álcool (acima de 8%). Por esse motivo, os
lambics costumam pairar em torno da marca ABV de 5% para garantir um ambiente confortável para o
funcionamento da bactéria.
Enquanto as bactérias lacto e pedio estão fazendo seu trabalho, o fermento
Brettanomyces ( "Brett") também está ocupado. Como brett fermenta, cria álcoois e ácidos orgânicos
distintos que se combinam para criar uma variedade de ésteres e fenóis aromáticos exclusivos. Brett
também produz alguns ácidos lático e acético, mas a quantidade desses ácidos de sabor azedo
produzida é mínima em comparação com as quantidades criadas a partir do lacto e do pedio. As
cervejas lambic misturadas (gueuzes, por exemplo) sempre incluem uma certa quantidade de lambic
jovem de um ano para garantir que haverá pedio e brett viáveis e suficientes suficientes para
condicionar a cerveja.
Por causa de suas longas fases de fermentação e condicionamento, a brett continuará eliminando o
oxigênio por um período muito mais longo do que Saccharomyces.
As cervejas que contêm brett, portanto, geralmente são relativamente livres de efeitos oxidativos. Esta é
uma informação crucial para se pensar no desenvolvimento de uma cerveja com brett: os sabores normais
de oxidação de caramelo, xerez e outros não estarão presentes, ou, se estiverem, apenas em pequeno
grau. Além disso, os perfis frescos de éster e lúpulo permanecerão mais vibrantes devido a essas
propriedades antioxidantes do brett. Além disso, o brett consome muitos sabores estranhos associados a
Saccharomyces autólise.
Com o tempo (normalmente em torno de um ano), os fenóis e ácidos tradicionais produzidos por
brett se desenvolverão a um nível detectável pela maioria dos provadores. Os sabores desses
compostos únicos são descritos como "descolados" ou "curral" e lembram couro molhado, suor de
cavalo e queijo de casca lavada. Os principais fenóis responsáveis por esses sabores são o
4-etilfenol (4-EP) e

As cervejarias estão começando a usar culturas
Brettanomyces como o fermento de sua escolha.

O 4-etilguaiacol (4-EG) e é o resultado da síntese de Brett dos fenóis tradicionais da
fermentação, como o 4-vinilguaiacol e o 4-vinilfenol (pimenta, cravo). A quantidade de 4-EP e
4-EG produzida é finita e depende da quantidade de fenóis iniciais de fermentação presentes.
Portanto, a quantidade de “funkiness” em uma cerveja lambic geralmente não aumenta com a
idade, já que a maioria do 4-EP e 4-EG foi produzida e já está presente. Um aumento muito
pequeno pode ser observado na gueuze nos primeiros anos devido à porção de um ano da
mistura, embora depois disso o sabor diminua lentamente.
Além das cervejas lambic tradicionais, muitas outras são fabricadas com a mesma microbiota,
embora nem sempre todas em conjunto. Os Estados Unidos têm testemunhado uma tendência
crescente de fabricantes de cerveja fermentando cervejas usando Brettanomyces ao invés de Saccharomyces,
mais notavelmente Anchorage Brewing Company e Crooked Stave.
Assim como com Sacchromyces, existe uma grande variedade de cepas de brett, e muitas das
novas cepas cultivadas em laboratório são capazes de desenvolver ésteres frutados fortes com um
mínimo dos fenóis e ácidos “funky” tradicionais. Esses ésteres geralmente lembram abacaxi,
damasco e flores frescas, dando às cervejas um buquê intenso. Brett é um fermento particularmente
agressivo, no entanto, come todo e qualquer açúcar disponível e deixa uma cerveja muito seca. Com
os ésteres desbotados e pouco açúcar residual para fornecer aos sabores de malte uma base para
sustentar, quaisquer fenóis derivados de brett podem se tornar unidimensionais e bastante
desagradáveis depois de alguns anos. Consequentemente, muitas cervejas bretãs “descoladas” são
mais bem bebidas no primeiro ou nos dois anos de adega, quando os vários componentes são
desenvolvidos, mas ainda equilibrados. Parece que o “limpador,
Outras cervejas, em vez de serem fermentadas exclusivamente com brett, simplesmente recebem uma
pequena adição antes do engarrafamento. Essa abordagem auxilia no consumo de oxigênio residual e
permite o desenvolvimento de complexidades associadas ao brett durante o envelhecimento. Um exemplo
digno de nota é a clássica cerveja trapista Orval. De saltos secos antes de ser cravado com brett, é
agradavelmente saltitante e com tom de mel quando bêbado. Dado um ano na garrafa, no entanto, seus

A variedade exclusiva Brett transforma a cerveja em uma cerveja floral e crocante, com camadas de
complexidade induzida por Brett. Ele continua a se desenvolver ao longo dos anos, mas a maioria acha
fenomenalmente fenólico em torno da marca de três anos.
das Berliner Weiße

O estilo alemão de cerveja de trigo conhecido como Berliner Weiße é fabricado com Lactobacillus,
que confere à cerveja seu sabor característico e seco. A criação de ácido láctico ocorre na
cervejaria e, portanto, essas cervejas normalmente não ficam mais azedas na adega. No
entanto, geralmente há alguns brett integrados no processo de fermentação, permitindo que
o estilo se desenvolva na adega - embora o sabor do trigo já desaparecerá após os primeiros
meses.
Acetobacter, o último da microbiota a ser abordado aqui, nunca é usado singularmente na cerveja. As
bactérias desse grupo costumam ser vagabundas, espreitando em barris e produzindo ácido acético (vinagre) -
um componente muito indesejável na maioria das cervejas, até mesmo nos lambics. Alimentam oxigênio e
transformam qualquer cerveja em vinagre de malte, com tempo e oxigênio suficientes.
Um dos poucos lugares onde Acetobacter são um tanto bem-vindas as cervejas vermelhas e marrons
da Flandres, estilos aos quais oferecem um sabor azedo caracteristicamente suave. A acidez acética que
eles criam vem do tempo que passam nos barris de carvalho porosos e ricos em oxigênio nos quais são
tradicionalmente envelhecidos. Uma vez engarrafado, geralmente é pasteurizado ou filtrado. Agora,
faltando muito do fermento Brett que consome oxigênio, essas cervejas desenvolvem sabores doces
derivados de oxidação na adega e, quando esses sabores se combinam com a acidez, o resultado é uma
cerveja rica e decadente.

Capítulo 3
os melhores estilos de cerveja

para sua adega
t ime para a parte divertida: degustação! Esteja você saboreando uma cerveja vintage ou saboreando uma
cerveja fresca para determinar seu potencial de adega, sua abordagem deve ser diferente de quando você
está consumindo sua bebida média. Uma das principais razões para o envelhecimento da cerveja é permitir
que novos sabores, às vezes sutis, se desenvolvam e surjam e, assim, adicionem camadas de complexidade.
Portanto, não apresse a degustação e perca os pequenos aspectos que tornam a cerveja vintage tão especial.
Para ajudar a aumentar seu conhecimento e orientá-lo no processo de degustação, é uma boa
idéia seguir o procedimento padrão de degustação de cerveja. Avalie primeiro o aroma da sua cerveja
envelhecida e, em seguida, examine cuidadosamente a aparência da cerveja. A clareza ou cor mudou
ao longo do tempo? Ao tomar o primeiro gole, gire-o na boca para garantir que todos os diferentes
receptores gustativos sejam utilizados. E não se esqueça de prestar atenção ao sabor da cerveja. O
corpo ficou mais fino ou mais cheio? A carbonatação se sustentou? Os aspectos do álcool
suavizaram?
59.

Procedimento formal de degustação
Embora possa haver alguns provadores que podem facilmente concentrar sua atenção nos vários aspectos
de uma cerveja que estão avaliando, a maioria de nós se beneficia seguindo o procedimento padrão de
degustação. Seguir uma tabela de pontuação de cerveja do Programa de Certificação de Juízes da Cerveja
(BJCP) pode ajudar a despertar seus sentidos. Ser obrigado a anotar suas percepções é uma das melhores
maneiras de aprimorar suas habilidades de degustação. Uma amostra de Scoresheet está incluída nas
referências e as cópias podem ser baixadas em www .bjcp .org.
Muitos dos sabores encontrados na cerveja envelhecida são diferentes dos da cerveja fresca. Use a roda
de degustação de cerveja vintage (oposta) para ajudá-lo a identificar algumas das características de sabor
mais comuns exclusivas da cerveja em adega.
Equipado com o conhecimento de como os diferentes aspectos da cerveja mudam ao longo do tempo,
você está em uma boa posição para julgar quais estilos de cerveja mostrarão melhorias quando armazenados
em adega. Existem 82 estilos de cerveja reconhecidos pelo Programa de Certificação de Juízes da Cerveja, e
desses, na minha opinião, apenas os seis estilos a seguir mostram regularmente melhorias com o
envelhecimento:
1. vinhos de cevada ingleses (e cervejas velhas)
2. Vinhos de cevada americanos
3. stouts imperiais
4. quads belgas
5. Flandres cervejas vermelhas e marrons
6. Gueuzes
Isso não quer dizer que tudo cervejas desses estilos irão melhorar com a idade, nem cervejas de
estilos que não estão nessa lista, mas essa é a lista de apostas seguras. Alguns estilos que poderiam ser
discutidos são carregadores, rauchbiers, tripels e dubbels do Báltico; todos esses estilos têm exemplos
que envelhecem excepcionalmente bem. Mas, como esses estilos também têm muitos exemplos muito
melhores do que os idosos, eles precisam ser julgados caso a caso.
60 o melhor é Y lesfor Y nosso C ell A r

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Vinhos da Espanha
O avô de todas as cervejas vintage, os vinhos ingleses de cevada, inegavelmente, retornam os resultados
mais ricos quando armazenados em adegas. A maior parte disso vem do fato de que essas cervejas são
fabricadas para envelhecer, em oposição às cervejas fabricadas para serem bebidas jovens, mas que também
melhoram com o tempo. Os fabricantes de cerveja ingleses que criaram essas cervejas previram que eles
fossem colocados durante anos para amadurecer e se desenvolver.
o melhor é Y lesfor Y nosso C ell A r 61

O vinho de cevada inglês é a mais
nobre das cervejas vintage.

Os vinhos ingleses de cevada são uma vitrine de tudo o que os ingleses amam em suas cervejas: riqueza
de malte, ésteres de leveduras frutadas e uma amargura de lúpulo complementar. O componente de malte é a
chave do motivo pelo qual essas cervejas envelhecem tão bem. Ao utilizar tempos de fervura extremamente
longos, melanoidinas intensas e complexas são criadas por meio da caramelização da chaleira, permitindo que
a cerveja desenvolva sabores de xerez e de madeira ao longo do tempo que adicionam uma complexidade
deliciosa. Além disso, as cepas tradicionais de leveduras utilizadas têm baixa atenuação, que quando
combinadas com uma quantidade esmagadora de açúcares de malte, deixam para trás uma boa quantidade
de açúcares residuais. Esses açúcares ajudam a sustentar o corpo da cerveja à medida que as proteínas
caem e retardam o processo de oxidação via reductones quando combinadas com as melanoidinas.
O fermento é outra parte vital do motivo pelo qual essas cervejas envelhecem tão bem. As leveduras
inglesas tendem a desprender ésteres frutados consideráveis e os álcoois fusel quando coados por um volume
tão alto de açúcares fermentáveis. À medida que os ésteres e os álcoois fusel se desenvolvem e oxidam, eles
adquirem sabores e aromas proeminentes de frutas cristalizadas, muitas vezes remanescentes do bolo de
frutas. Com os níveis muito altos de álcool presentes nessas cervejas (9 a 12 por cento), o desenvolvimento é
lento o suficiente para permitir o surgimento de sabores profundos e ricos.
Uma grande diferença entre os vinhos inglês e americano de cevada é o componente do lúpulo.
Embora menos esperançosos do que os americanos, os vinhos ingleses da cevada ainda podem ser
bastante amargos. No entanto, o lúpulo normalmente usado é das variedades inglesas e possui um alto teor
de ácidos beta em relação aos ácidos alfa. Essa proporção favorável permite que o amargor desapareça a
uma taxa mais lenta e com um potencial reduzido de sabores de papelão por causa de menos ácidos alfa
isomerizados.
O irmão mais novo do vinho de cevada inglês, a antiga ale, também deve ser considerado, embora eles
apresentem um processo de envelhecimento mais rápido em seu ABV reduzido.
EXPECTATIVAS DE ENVELHECIMENTO
Um vinho de cevada inglês decente continuará facilmente a desenvolver características positivas
por 6 a 8 anos, com alguns exemplos capazes de 10 a 15 anos. Sabe-se que versões
excepcionais duram mais de 50 anos nas condições
o melhor é Y lesfor Y nosso C ell A r 63.

atualmente, mas muito poucas cervejas estão sendo fabricadas com os níveis residuais de açúcar e fusel
necessários para justificar essa quantidade de envelhecimento. Geralmente, espera-se que as cervejas mais
fortes (em torno de 8% do ABV) melhorem por 3 a 4 anos.
candidatos ingleses clássicos do vinho de cevada
• AleSmith Old Numbskull
• Avery Samael's Ale
• eldridge Ale do Papa Thomas Hardy (não é mais fabricada, mas ainda é possível encontrar garrafas)
• Fuller Vintage Ale (cerveja velha)
• Pêlo de cachorro Adam (ale do velho mundo)
• J .W. borras Harvest Ale
• Sol da meia-noite diabo do Ártico
• North Coast Old Stock Ale (cerveja antiga)
• Weyerbacher Idiota Alucinante
Vinhos da América Latina

Os vinhos americanos de cevada são conhecidos por serem versões mais secas e limpas de seus irmãos
ingleses. Normalmente feitos com a mentalidade de que eles devem ser bebidos imediatamente, eles são
fabricados com grandes quantidades de lúpulo americano e também tendem a ser menos doces e
macios. Em geral, a maioria fica entre um vinho de cevada inglês e um IPA duplo.
Algumas pessoas diriam que você não deve perder tempo envelhecendo vinhos de cevada americanos.
Eles argumentam que não são maltosos o suficiente, seus níveis de IBU são muito altos e seu fermento não é
bastante frutado. Embora tudo isso possa ser verdade, eles têm uma coisa que os vinhos de cevada ingleses
não têm: disponibilidade massiva e um ótimo preço. Os vinhos de cevada americanos estão disponíveis em
praticamente todas as cervejarias americanas, e você ainda pode encontrá-los no formato de seis onças e de
6 onças. Além disso, eles custam metade (ou até menos) do que você paga por uma JW Lees Harvest Ale ou
um vinho de cevada inglês semelhante.

Os vinhos de cevada americanos cuidadosamente
escolhidos apresentam um equilíbrio total de sabores e
saliências envelhecidos.

Tudo bem, então os preços e a disponibilidade são positivos óbvios, mas não há nada pior do que esperar
pacientemente que uma cerveja atinja a maioridade para quebrá-la e encontrar uma bagunça obsoleta e sem
graça. Portanto, ao procurar vinhos de cevada americanos na adega, é de extrema importância analisar a
maquiagem da cerveja. Em primeiro lugar, você precisa avaliar criticamente seu conteúdo de salto. Quanto
menor a IBU, melhor, já que uma abundância de lúpulo é o que frequentemente contribui para a
sabores de papelão derivados de oxidação. Além disso, algumas

a grande maioria dos
variedades americanas de lúpulo, como a Cascade, que é mais rica em
vinhos americanos de
ácidos beta do lúpulo, envelhecem melhor que outras.
cevada melhorará se
Em seguida, procure uma presença completa e rica de malte.
adiada por seis meses a
Pergunte a si mesmo como o equilíbrio será afetado quando o lúpulo
um ano.
desaparecer. Esteja ciente de que muitos fabricantes de cerveja, na
tentativa de mostrar
seu perfil de lúpulo, tonificará de volta os maltes e os açúcares residuais, o que deixará uma cerveja fina e
desagradável após a adega.
As recomendações são outra grande fonte de ajuda na escolha dos vinhos de cevada americanos
certos. Dado o quão proeminente o lúpulo é nessas cervejas, muitas vezes é difícil adivinhar como elas se
desenvolverão; portanto, não hesite em usar opiniões confiáveis para guiá-lo. Às vezes, as avaliações em
sites como o beeradvocate.com podem lhe dar uma boa idéia do potencial de envelhecimento se você
reservar um tempo para vasculhá-las e encontrar avaliações de garrafas vintage. Porém, tenha cuidado,
pois muitos revisores on-line estão longe de serem especialistas.
A grande maioria dos vinhos americanos de cevada melhorará se adiada por 6 meses a um ano. Em um
esforço para liberar espaço para a fabricação de cerveja, as cervejarias costumam levar essas cervejas ao
mercado, portanto esse período mínimo de envelhecimento permitirá que o álcool suavize levemente e o
lúpulo se integre melhor ao perfil geral. As cervejas que se mostraram dignas da idade exibem uma ampla
variedade de horários ótimos de adega por causa de seus perfis variados de lúpulo e contas de malte. A
duração média é de 2 a 3 anos, com os exemplos mais excepcionais melhorando por até 10 anos (muito
raro).
66. o melhor é Y lesfor Y nosso C ell A r

candidatos americanos clássicos do vinho de cevada
• Cerveja de cevada do Alasca
• Terceira cerveja Old Coast de Bell
• dogfish Head Escola Olde Barleywine
• Pêlo de cachorro Garras para cães
• lagunitas Olde GnarlyWine
• Vinho de cevada crustáceo desonesto
• Serra Nevada Bigfoot
• Smuttynose Barleywine Style Ale
stouts iMperial
Um estilo popular na corte russa de Catarina, a Grande, essa cerveja tinha que ser fabricada com
álcool, açúcar residual e níveis de saltos que garantissem que a cerveja sobreviveria à longa jornada
da Inglaterra. Embora sua popularidade tenha diminuído ao longo dos anos, a propensão da
cervejaria moderna a cervejas de alta e alta gravidade levou a um ressurgimento maciço do estilo.
Essencialmente, uma versão escura e torrada de um vinho de cevada, as stouts imperiais mostram uma
vasta gama de níveis de caracteres e de lúpulo torrados. Analisar a composição do malte dessas cervejas é
crucial para determinar quão bem elas envelhecerão. Muitos fabricantes de cerveja usam grandes quantidades
de maltes altamente torrados para dar um sabor intenso e semelhante ao café. À medida que envelhecem,
esse caráter acre inicial se suaviza e se transforma em um sabor de chocolate escuro bastante agradável. Se
a cerveja tem ésteres frutados ou foi feita com lúpulo rico em beta, o sabor do chocolate pode combinar para
criar aspectos de cereja preta ou até de baga. No entanto, devido aos maltes altamente torrados, as stouts
imperiais mostrarão sabores de xerez e caramelo mais cedo e com maior intensidade do que, digamos, um
vinho de cevada. Esse desenvolvimento mais rápido reduz o tempo de armazenamento.
Outra coisa a ter em atenção com essas cervejas é os efeitos da autólise, ou degradação de leveduras,
que podem dar origem a sabores desagradáveis, geralmente descritos como "carnudos". Embora qualquer
cerveja engarrafada com levedura viva seja suscetível à autólise,

As stouts imperiais geralmente adquirem sabores de chocolate
amargo e frutas de caroço após o envelhecimento.

em uma cerveja que também apresenta um caráter de malte altamente torrado, os sabores associados são
particularmente desagradáveis, reminiscentes de tinta, molho de soja ou mesmo sangue. Também é
teorizado que as stouts são mais suscetíveis à autólise devido à natureza altamente ácida dos maltes
torrados, o que acelera a degradação da levedura.
Usar uma água alcalina ajuda a compensar a acidez e, assim, manter esses sabores indesejados sob
controle por mais tempo. Esta é provavelmente a razão pela qual a clássica Imperial Imperial Russa Courage,
fabricada com as águas ricas em alcalinas de Londres, é conhecida por envelhecer há várias décadas. Além
disso, essas cervejas foram envelhecidas por mais tempo antes do engarrafamento, o que permitiu que a
levedura se estabilizasse melhor, resultando em menos células de levedura na garrafa. Infelizmente, muitas
exemplos dignos
das cervejarias inglesas clássicas que fabricaram esse estilo não produzem mais essas cervejas. Os
fabricantes de cerveja modernos interessados em criar stouts fortes dignos da idade fariam bem em tratar
adequadamente a água e prestar muita atenção ao conteúdo de fermento em garrafa.
melhorarão por
dois a três anos
antes de começar a
desenvolver
gostos da autólise.
Tal como acontece com os vinhos de cevada, a quantidade e o tipo de
lúpulo, bem como os níveis de açúcar residual, são cruciais para a adega
potencial de uma cerveja desse estilo. Cuidado com as versões com muito salto, que podem produzir sabores
de papelão úmido. Também fique atento a exemplos com açúcares residuais baixos; eles vão emagrecer com
o tempo, criando cervejas sem graça.
Dependendo dos níveis de lúpulo e malte torrado, esse estilo exibe uma ampla variedade de prazos de
envelhecimento. No entanto, quase todos se beneficiarão de um ano de envelhecimento, a menos que o
bebedor procure manter sabores com alto teor de torrefação ou salto. Exemplos dignos serão aprimorados
por dois a três anos antes de começar a sucumbir a sabores oxidados negativos e sabores estranhos da
autólise. Exemplos excepcionais podem durar e melhorar por décadas, mas esses são reconhecidamente
muito raros.

candidatos robustos imperiais clássicos
• Expedição de Bell Stout
• Cerveja de Brooklyn Black Stout de Chocolate
• Coragem Imperial Imperial Russa (não fabricada desde 1993, mas as garrafas vintage ainda estão bebendo bem.
Relançado pela Wells and Young em 2011, potencial de envelhecimento a longo prazo desconhecido, mas mostra
promessa)
• deschutes O Abismo
• Fundadores Imperial Stout
• Ilha de ganso Bourbon County Stout de marca
• Meia-noite Sol Berserker Imperial Stout
• Pedra Imperial Russa Stout
• Três Floyds senhor das trevas Imperial Stout
QuaDs belgas
Oficialmente referida como uma cerveja escura forte belga, os quadriláteros belgas obtiveram
seu apelido com a tradição monástica do país de nomear cervejas em termos de teor alcoólico.
Quadrupel, quad para abreviar, é o próximo passo óbvio depois do enkel belga (flamengo para
“single”; um estilo quase extinto), dubbel e tripel. O termo foi adotado no mundo da cerveja pela
cervejaria trapista holandesa La Trappe, que chama sua oferta mais forte (10% ABV) de
Quadrupel.
Um quad belga pode ser considerado convenientemente como um vinho de cevada belga. Eles são
similares em conteúdo de cor e álcool aos vinhos de cevada americanos e ingleses, mas geralmente são mais
secos, levedados e essencialmente sem caráter de lúpulo. O perfil de levedura tem notas de cereja, figo e
ameixa, semelhantes a um vinho de cevada, embora em níveis muito mais altos. Além disso, esse estilo
normalmente contém fenóis condimentados, semelhantes a pimenta, que substituem o lúpulo para ajudar a
cortar o malte. Com a idade dos quadríceps, os ésteres frutados se transformam em sabores de frutas secas, e
os fenóis assumem notas de baunilha e tabaco ou couro. Embora esses fenóis transformados sejam
frequentemente agradáveis, eles também trazem o risco

Quads belgas, essencialmente vinhos de cevada belgas, podem se beneficiar do
envelhecimento, assim como seus colegas americanos e ingleses.

que a cerveja ficará desequilibrada depois que eles saírem, semelhante à situação do lúpulo.
Outra razão pela qual essas cervejas envelhecem bem é seu alto nível de álcoois fusel. Dadas suas
cepas de levedura belga fusel-apt, açúcares fermentáveis altos e temperatura de fermentação mais quente
que a média, eles geralmente estão maduros
álcoois superiores. Alguns anos na adega oxidarão esses álcoois em

À medida que os quads
aldeídos que podem emprestar sabores de cerveja, caramelo,
envelhecem, o frutado
caramelo e até chocolate.
os ésteres se transformam
A quantidade mínima de lúpulo usada existe apenas para
em sabores de frutas
fornecer um componente amargo sutil para reduzir o malte.
secas.
Variedades de lúpulo comuns são da Estíria
Tipos dourados, nobres ou ingleses, todos com uma relação beta-ácido favorável, permitindo que a
cerveja envelheça bem sem gerar sabores de lúpulo degradados.
Enquanto a versão mais leve do quad, a dubbel, é conhecida por envelhecer bem, os quads têm o
teor de álcool para percorrer a distância no porão e são a melhor escolha, considerando o custo
relativamente alto de qualquer uma dessas cervejas trapistas.
Os quadríceps belgas envelhecidos, já bastante complexos e deliciosos e frescos, ajudam a suavizar
os aspectos do álcool e do fermento e desenvolvem novos sabores que continuam aumentando sua
complexidade. Sabe-se que exemplos excepcionais bebem bem por até 30 anos, mas geralmente 5
anos é ideal. É tempo de sobra para que os ésteres tomem notas de frutos secos e apareçam os doces
aldeídos, mas não demoram tanto para afinar essas cervejas já secas.
candidatos clássicos do Quad belga
• Chimay Grande Réserve
• de Struise Pannepot (todas as variações)
• Gouden Carolus Grand Cru do imperador
• la Trappe Quadrupel

• perdeu o dia do julgamento da abadia
• Ommegang Three Philosophers (Um quad cravado com kriek [ cherry lambic], esta cerveja fica
sobrecarregada com fenóis de brett após cerca de três anos, mas se desenvolve muito bem até
esse ponto.)
• Salvação do rio russo
• Trappistes Rochefort 10
• Westvleteren 12
FlanDers e BroWn ales

Freqüentemente chamado de Borgonha da Bélgica, o vermelho da Flandres, com seus fortes ésteres de
cereja / morango e amargura ácida e tânica, lembra o vinho tinto. De fato, com sua tonalidade rubi (da
caramelização da chaleira por malte durante furúnculos muito prolongados e da oxidação na madeira),
essa cerveja pode ser confundida com um copo de vinho, se não com a leve cabeça branca.
Essa cerveja é tradicionalmente envelhecida por pelo menos um ano em grandes cubas de carvalho (chamadas
foeders) semelhantes aos utilizados na indústria portuária. Esses barris são responsáveis por grande parte
da singularidade do sabor do vermelho da Flandres e são normalmente usados pelas cervejarias por
décadas, se não séculos, como é o caso da famosa cervejaria Rodenbach. O caráter real do carvalho
nessas cervejas é mínimo, no entanto, uma vez que os tanques são usados tantas vezes. A principal
função do carvalho é servir de lar para as bactérias e leveduras residentes necessárias para criar o caráter
ácido semelhante a um vinho típico deste estilo.
Os tipos de microbiota nos foeders variam de cervejaria para cervejaria, mas geralmente
compreendem uma mistura de Lactobacillus, Pediococcus, e Brettanomyces.
Na maioria dos casos, essas cervejas são pasteurizadas antes do engarrafamento, em um esforço para
manter alguma doçura na cerveja. Embora sejam certamente uma cerveja azeda, as complexidades funky do
brett encontradas nos lambics são mascaradas pela combinação de açúcares residuais relativamente altos e
ácidos lático e acético. A cerveja é tradicionalmente misturada antes do engarrafamento, assim como o vinho.
A cerveja azeda bem envelhecida é cortada com cerveja menos ácida e mais jovem para equilibrar os
caracteres agridoces e doces.

Com o tempo, a cerveja vermelha Flanders, semelhante a um vinho, geralmente
desenvolve sabores doces e oxidados, criando uma complexidade agradável.

Embora a maioria dos exemplos possua algum grau de caráter acético (vinagre) do residente dos
tanques Acetobacter, não é particularmente desejável e uma quantidade perceptível é considerada uma
falha. Portanto, evite envelhecer cervejas com um sabor detectável de vinagre, pois elas adquirem sabores
de esmalte com o tempo. É a natureza ácida desse estilo, que atua como conservante, que permite
envelhecer graciosamente, apesar do seu ABV relativamente baixo (cerca de 6%).
A cerveja marrom da Flandres ( oud bruin) é uma versão menos azeda e mais maltesa do vermelho da
Flandres, e esse estilo também envelhece excepcionalmente bem. A única razão pela qual não há uma
redação dedicada aqui é porque existem poucos exemplos comerciais disponíveis. Espere que o marrom
envelheça da mesma forma que o vermelho da Flandres, mas com sabores de malte mais envelhecidos. Bons
exemplos são De Dolle Oerbier Special Reserva, Deschutes The Dissident e Liefmans Goudenband.
Versões que incluem uma porção de cerveja jovem em sua mistura diminuirão em doçura de malte nos
primeiros anos. O envelhecimento subsequente mostra um aumento na acidez azeda e nos sabores de
carvalho que não são mais mascarados pelos açúcares residuais. Com o tempo, as cervejas desenvolverão
sabores de malte à base de oxidação, como caramelo e caramelo, aumentando sua complexidade. A maioria
vai melhorar por pelo menos 2 a 3 anos, mas exemplos excepcionais podem durar 20 ou mais.
candidatos clássicos à ale de Flandres
• A torta Bruery Oude
• Origens da pauta torta
• A abadia perdida Red Poppy Ale
• New Belgium la Folie
• Ommegang Rouge
• Panil Barriquée Sour
• Rodenbach Grand Cru

Decantação de cerveja
Às vezes, cervejas vintage, especialmente aquelas com Brettanomyces e / ou fenóis, emitem um
mofo um tanto desagradável quando abertos pela primeira vez. Nessas ocasiões, decantar a
cerveja (como você faria com um vinho) geralmente permite que esses sabores desagradáveis
desapareçam. Na maioria dos casos, 10 a 30 minutos devem funcionar.
gueuzes
Um dos estilos de cerveja mais intricados e graciosos, o gueuze tem a distinção de ter que envelhecer. O
resultado de uma mistura artística de lambics de um, dois e três anos de idade, obtém uma riqueza de
sabores únicos que podem ser alcançados apenas por fermentação aberta, esmagamento turvo, lúpulo
envelhecido e tempo. O mosto é resfriado em grandes panelas de cobre abertas para coletar a microbiota
do ambiente e depois fermentado em barris de carvalho.
Durante o primeiro ano de envelhecimento, um sabor forte de ácido láctico se desenvolve à medida que
Brettanomyces, Pediococcus, e Lactobacillus junte-se e vá trabalhar. O envelhecimento posterior traz
aspectos descolados e curiosos, como suor e feno de cavalo, além de sabores de toranja e abacaxi.
Muitas vezes também há o menor sabor de carvalho. Durante o segundo e terceiro anos de
envelhecimento, o Brettanomyces consumir lentamente os açúcares residuais, secando a cerveja no
processo.
Um habilidoso liquidificador gueuze misturará algumas das três safras para criar uma
cerveja que equilibra a acidez doce dos jovens lambic e a secura descolada dos velhos. O
produto final não deve exibir o agridoce unidimensional de um jovem lambic não misturado,
mas, antes, uma fusão desse caráter com carvalho, funk de curral e frutos.
Graças à natureza antioxidante da composição ácida de brett e gueuze, ela se destaca notavelmente bem
da oxidação típica de muitas cervejas envelhecidas. Por esse motivo, as notas de caramelo e xerez
encontradas na maioria das cervejas vintage nunca se formam em grande parte. Esses aspectos também são
o motivo pelo qual, mesmo com um ABV relativamente baixo (4-6%), as gueuzes podem envelhecer por tanto
tempo.

As fortes notas azedas e descoladas do gueuze e suas contrapartes
lambic suavizam com o tempo, permitindo que sabores sutis como
abacaxi e avelã brilhem.

Existe um equívoco comum de que envelhecer uma gueuze a tornará mais ácida. Embora exista
um aumento da acidez durante os primeiros anos (como o Brettanomyces e pedio consomem a porção
jovem da mistura, criando mais acidez), a acidez geralmente suaviza com o tempo, diminuindo a
acidez. À medida que o brett sintetiza lentamente os ácidos em ésteres, pode aparecer uma
variedade de sabores que foram ofuscados anteriormente: mosto, ruibarbo e mel, para citar alguns. À
medida que as gueuzes se tornam muito antigas (sete ou mais anos), elas podem parecer mais
azedas porque todos os outros sabores desapareceram em um grau muito maior do que a azeda,
mesmo que nenhuma acidez adicional tenha sido criada.
Embora o caráter da fruta desapareça um

pouco, os lambics de frutas vintage ainda
podem ser deliciosos por si mesmos.

Além do gueuze, existem vários lambics embebidos em frutas feitos por esses mesmos produtores.
Essas cervejas costumam ser um lambic misturado com frutas adicionadas ao barril durante o
envelhecimento. Como com um gueuze, você verá o
Brettanomyces fermenta lentamente todos os açúcares, incluindo os açúcares de frutas adicionais. Com o
tempo, isso aumenta o caráter lambic e reduz os aspectos dos frutos. Isso não é necessariamente ruim, uma
vez que o caráter de fruta em um jovem lambic pode às vezes ser avassalador. Muitas vezes, uma fruta
lambic melhora se envelhecida por um ano ou dois. Envelhecer além disso é um ato de equilíbrio complicado.
As cerejas mantêm seu sabor de frutas muito bem, enquanto as framboesas desaparecem rapidamente e se
tornam adstringentes. Seja como for, uma das melhores cervejas que já tomei foi um lambic de framboesa de
25 anos que, por causa da fruta, exibia uma variedade deslumbrante de sabores distintos que nunca
poderiam ser encontrados nem no gueuze mais envelhecido .
Já consideravelmente envelhecida quando está disponível para compra e cuidadosamente misturada para
criar uma cerveja equilibrada e pronta para beber, um gueuze é bastante agradável "fresco". No entanto,
como visto nas tabelas de perfis de sabores da próxima página, um jovem gueuze às vezes é "espetado",
declarando uma variedade de aspectos de sabor muito proeminentes. Com o tempo, esses picos se
desgastam e um perfil de sabor mais compacto evolui, o que permite que alguns dos sabores mais sutis
sejam apresentados - uma excelente justificativa para adiar essas cervejas já excelentes.
candidatos gueuze clássicos
• Boon Oude Geuze
• Cantillon Gueuze
• de Cam Oude Geuze
• drie Fonteinen Oude Geuze
• Girardin Gueuze (rótulo preto)
• Hanssens Oude Gueuze
• lindemans Gueuze Cuvée René

PERCEBIDOS DA GUIA DE FREESH
Frutado
Corpo Floral
Caramelo Citrusy
Álcool
Trigo Barnyard
Azedo
Mustiness Doce
Malte
FLUXOS PERCEBIDOS DA GUIA DE 10 ANOS FLUXOS
Frutado
Corpo Floral
Caramelo Citrusy
Álcool
Trigo Barnyard
Azedo
Mustiness Doce
Malte
Comparação dos sabores percebidos da gueuze envelhecida.

Combinações de comida e cerveja vintage
À medida que a cerveja ganha aceitação no mundo da culinária, as pessoas ficam mais
confortáveis com a idéia de pular o vinho e, em vez disso, combinam cerveja com seus pratos
favoritos em casa e em restaurantes. A cerveja vintage traz uma série de novos sabores à mesa
que podem criar um bando de emocionantes combinações de comida e cerveja. Ao emparelhar
uma cerveja com ABV alto, procure combiná-la com um item de igual intensidade de sabor. A
presença forte de álcool de um vinho de cevada dizimava a natureza delicada do peixe branco,
mas complementava um bife como um cabernet. Quando se trata de cervejas ácidas, procure
algo doce ou cremoso para contrastar com a acidez e ainda permitir que as nuances da cerveja
brilhem. Aqui estão algumas das minhas combinações favoritas:
Inglês BarlEy winE e stilton chEEsE: A nítida e salgada cremosidade do melhor queijo
azul da Grã-Bretanha é o contraste perfeito com as ricas notas de frutas secas e

caramelo desta cerveja.
amEriCan BarlEy ganha e CrèmE BrulEE: A amargura do vinho americano de cevada é um
contraponto aos intensos açúcares caramelizados da sobremesa.
QUEIJO E LEITE DE OVELHA: Para um dos estilos de cerveja mais complexos disponíveis,
basta um simples queijo cremoso para dar a essa cerveja ácida uma plataforma para brilhar.
stout impErial e raspBErry moussE: A framboesa ajuda a extrair as notas complementares
de frutas escuras da cerveja, enquanto a cremosidade contrasta com os maltes torrados.
PADRÃO E FIM DE ANO DA FLANDER: Semelhante a uma Borgonha francesa, esta cerveja usa
acidez para cortar a riqueza do jogo: uma nova reviravolta em um clássico antigo.
Quad e CarBonadE FlamandE da Bélgica: A relativa secura da cerveja combina perfeitamente
com o sabor deste doce guisado de carne belga.

Capítulo 4
degustação de cervejas
adega clássica
n Agora que você trabalhou no que torna as cervejas vintage excelentes, é hora de chegar à parte
realmente interessante: resultados do envelhecimento no mundo real! Para dar uma chance a qualquer pessoa
nova na cena do porão, incluo aqui artigos sobre cervejas clássicas, embora comuns e dignas da idade. Com
apenas uma olhada, você pode ver os resultados de anos de minha caça e degustação de cerveja.
Cada um dos estilos clássicos de adega discutidos no capítulo 3 tem um representante aqui; e
todos eles apresentam, a meu ver, uma boa combinação de potencial e disponibilidade.
Westvleteren 12, por exemplo, é um candidato de adega excepcionalmente impressionante para
quads belgas, mas se você precisar ir ao mosteiro para obtê-lo, não há motivo para discuti-lo. Além
dos seis clássicos, existem algumas outras cervejas notáveis que provaram retornar resultados
excepcionais.
Cada artigo contém uma avaliação de uma versão nova da cerveja, bem como a sua idade. Para
obter essas informações, um painel de aficionados experientes em cervejas vintage conduziu
degustações de várias safras da cerveja (chamada degustação vertical).
83

Para garantir uma avaliação tão objetiva quanto possível, foram impostas as seguintes condições:
1. Sempre que possível, todas as cervejas foram armazenadas em adegas nas mesmas condições.
A temperatura da adega foi mantida entre 55 e 65 ° F (13–18 ° C).
2. Os provadores no painel eram os mesmos para cada cerveja e estilo.
3. cada cerveja foi servida na mesma temperatura e no mesmo formato de copo.
Uma vertical da gratidão do extremo leste aguarda para ser aberta.
As degustações eram de safras de até 10 anos de idade, embora as garrafas mais antigas fossem
amostradas em alguns estilos. No entanto, cervejas com mais de 15 anos não foram incluídas devido aos
efeitos prolongados da variação de garrafa para garrafa.
Os resultados da degustação foram condensados em um gráfico de perfil de envelhecimento para
representar graficamente as alterações que ocorrem com o envelhecimento da cerveja. Os aspectos
rastreados para cada cerveja variaram de acordo com o que era crucial para o estilo específico.
Embora a degustação seja reconhecidamente subjetiva, essas avaliações devem fornecer uma idéia de
como é provável que certas cervejas (e até certo ponto determinados estilos) progridam ao longo do tempo.
84 t St I ng C l A ss ICC ell A r B beers

JW lees HarVest ale
estilo: Vinho de cevada inglês
ABV: 11,4%
Tamanho da garrafa: 9,4 fl. oz.
história: Embora a JW Lees Brewery de Middleton, Inglaterra,

tenha fabricado cerveja de qualidade desde 1876, não foi até 1986
que lançou esta deliciosa bebida no mundo. Fabricada com o malte
Maris Otter e lúpulo East Kent Golding, ela tem as pernas para
percorrer a distância. A cervejaria usa uma cepa de levedura
desenvolvida pela casa para fermentar a bebida em recipientes
abertos originais de cobre.
Mostrando doçura equilibrada, além de complexidades de frutas secas e

tabaco, este vinho de cevada atinge seu pico aos 13 anos de idade.
Dada a inconstância da safra da estação, uma ligeira variação de

ano para ano pode ser detectada, assim como no vinho. Antes do
engarrafamento, a cerveja
envelhece por dois meses, embora tenda a aparecer do outro lado da lagoa dois anos depois (no mínimo).
CRÍTICA DE PROVA FRESCA remanescente de damasco seco. Aroma de lúpulo terroso;

presença inicial justa de álcool.
Nota: Considerando o envelhecimento da cervejaria, o
tempo de transporte e o armazenamento do distribuidor, a gosto: Os maltes avançam com um sabor de noz, com
mais fresca que essa cerveja pode ser degustada nos um toque de mel, mas há uma presença de giz e iodo à
Estados Unidos é de dois anos. espreita no fundo. O lúpulo é relativamente moderado,

mas ainda presente. A presença de álcool é quente e
levemente frutada. Leve sabor de papelão.
Aparência: Nebuloso, cor de cobre, com uma pequena
quantidade de sedimento marrom; cabeça baixa, cremosa
e branca.
Sensação na boca: Muito grosso e mastigável. A
cheiro: Pudim de pão, açúcar queimado e mel se
carbonatação corta bem a plenitude.
misturam com ésteres de frutas
t St I ng C l A ss ICC ell A r B beers 85

um leve sabor umami e notas de tabaco e
JW distribui cerveja HarVest (continuação)
geléia de amora.
impressão geral: Isso bebe muito logo de cara, com
gosto: Os sabores doces iniciais continuam a crescer
o álcool bastante integrado (embora já tenha dois
nas primeiras safras. Os sabores de iodo à beira-mar
anos) e um equilíbrio agradável entre o malte e o
não duram muito e não podem ser detectados após
lúpulo. A dica de iodo adiciona complexidade.
cinco anos de envelhecimento. A amargura do lúpulo
desaparece linearmente, deixando a cerveja
irresistivelmente doce por volta dos cinco a seis anos
de idade. Nesse momento, surgem sabores de xerez e
frutas secas, proporcionando certa complexidade no
que de outra forma seria uma bebida enjoativa.
Provar esta cerveja fresca não trouxe aspectos óbvios
que exigem mais envelhecimento. No entanto, os fuséis
frutados, o lúpulo inglês e os sabores profundos de malte
acenam para o porão. À medida que envelhece, esta
À medida que os maltes continuam a envelhecer, começam
cerveja pode integrar ainda mais seus sabores e
a aparecer sabores de melaço e açúcar queimado. Os
adicionar uma série de novos.
ésteres de frutas secas tornam-se mais pronunciados, mas
ainda lutam para se elevar acima dos sabores doces
Aparência: Ao longo de dez anos, as proteínas do dominantes.
malte oxidam lentamente e a cor turva do cobre se
transforma em um tom granado profundo. A
carbonatação é variável de ano para ano. Em geral, Após o ano dez, a cerveja realmente se estabiliza,
diminui lentamente; não existia na marca de 13 anos, com a doçura em um nível que permite que os outros
e as garrafas de até quatro anos não tinham sabores se tornem conhecidos. Nesse ponto,
carbonatação. sugestões de tabaco, couro e molho de soja

aparecem.
Sensação na boca: A sensação na boca cresce ao longo

cheiro: As primeiras safras mostraram uma rápida
dos primeiros três anos de envelhecimento e depois se
diminuição da presença de álcool. Simultaneamente,
degrada lentamente. As garrafas do primeiro ano eram
sabores ainda mais doces de caramelo e caramelo
finas. No entanto, mesmo após uma década de adega, a
avançam e continuam a crescer até quase a marca de dez
cerveja ainda é impressionantemente encorpada. Note-se
anos. O aroma do lúpulo se torna imperceptível após cerca
que a tendência de diminuição da carbonatação pode
de quatro anos. À medida que o lúpulo desaparece,
aumentar bastante o corpo de malte percebido.
aparecem notas de frutas secas, predominantemente
passas. No quinto ano, um aroma definitivo de xerez está
presente e se torna a característica dominante. Garrafas
nos últimos dez anos impressão geral: Esta é uma cerveja incrivelmente
gratificante para a adega. Ele passa por uma série
de desenvolvimentos

e mostra mudanças substanciais ano a ano, experiência. As garrafas mais antigas (não incluídas no
especialmente além da marca de cinco anos. Nosso gráfico) foram consideradas muito finas e os sabores
painel de degustação concordou que as safras de 12 muito suaves. Os fãs de vinhos de cevada aromáticos,
ou 13 anos eram ótimas, pois não eram doces e semelhantes ao xerez provavelmente
irresistivelmente doces (em relação ao estilo) e apreciariam aqueles entre oito e dez anos, enquanto os
haviam desenvolvido uma variedade de sabores
fãs de Scotch apreciarão os aspectos à beira-mar das
complexos que tornavam a degustação agradável e
garrafas com menos de cinco anos de idade.
contemplativa.
JW Lee tem um alto desempenho no envelhecimento
MoutHFeel
Aro / gosto
xerez
DrieD Frui t / Vinho

INT e NSITY
Binessidade
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00 14
Y e ARSAG ed

sierra neVaDa BigFoot
estilo: Vinho de cevada americano
ABV: 9,6%
Tamanho da garrafa: 12 fl. oz.
história: Em 1980, nasceu a principal cerveja da Sierra

Nevada, a Sierra Nevada Pale Ale, uma interpretação distinta
da “West Coast” da clássica pale ale britânica que obteve
rápido sucesso graças ao seu perfil deliciosamente alegre e
complexo. Bigfoot surgiu três anos depois, quando a cervejaria
decidiu aplicar essa mesma abordagem da Costa Oeste ao
estilo de vinho de cevada inglês. O que muitos consideram o
vinho de cevada americano por excelência, Bigfoot combina
uma quantidade intensa de lúpulo com uma riqueza
significativa de malte e alto ABV.
Exibindo sabores emergentes de xerez e um lúpulo retido, este vinho

americano de cevada é o melhor aos cinco anos de idade.
Com essa combinação, os fundadores Ken Grossman e Paul

Camusi não pretendiam que Bigfoot
ser envelhecido, mas apreciado de fresco para capturar seu caráter extremo de salto. Não demorou muito, no entanto, até que
curiosos porões de cerveja começaram a guardar uma ou duas garrafas de seus seis pacotes. E o que foi descoberto é que
esta cerveja passa por uma transformação notável. Com a vasta distribuição da Sierra Nevada e o baixo preço (atualmente
cerca de US $ 2 por garrafa), rapidamente se tornou um item básico da adega. Por causa da atenção cuidadosa da cervejaria
à captação de oxigênio, uma fervura muito longa, quantidades abundantes do salto em cascata rico em beta e
condicionamento de garrafas, esta cerveja é capaz de superar as probabilidades e evitar as armadilhas de papelão de muitos
vinhos de cevada americanos.
CRÍTICA DE PROVA FRESCA Enquanto a cerveja respira, o malte de caramelo

avança, seguido por ésteres de frutas de caroço muito
Aparência: Derrama com uma cabeça esbranquiçada,
leves. Baixa presença de álcool frutado, mas sem
duradoura e esbranquiçada, que deixa um laço no
culpa.
vidro. Cor âmbar brilhante e clara com um tom
granado. gosto: Incrivelmente amargo e saltitante. Os sabores de
resina / lúpulo cítrico são poderosos e estimulam o
cheiro: Um soco de lúpulo com montes de seiva e
paladar. Existe um
toranja de pinheiro.

malte profundo, de nozes e caramelo, que lança um A carbonatação diminuiu, mas mesmo a garrafa de
contra-ataque ao lúpulo. Ésteres frutados e álcool dez anos soltou um silvo justo, embora baixo. As
fusel são detectáveis, embora fracos, ao fundo, com safras de reviravolta tiveram uma redução
notas de damasco e data. considerável na carbonatação.
Sensação na boca: A amargura do lúpulo é cheiro: O esmagador buquê de lúpulo de uma garrafa fresca
contrastada pela cremosidade do álcool e pela continua sendo um jogador de destaque ao longo dos anos. Ele
plenitude da conta de malte. Com sua carbonatação desaparece impressionantemente lentamente e ainda é mais
média-alta, a cerveja é equilibrada, porém intensa. poderoso do que qualquer presença de malte até os três anos de
idade (embora no sexto ano o aroma do lúpulo esteja quase
desaparecido). Isso não quer dizer que notas de maltes de

impressão geral: Embora o Bigfoot seja um peso
caramelo não estejam presentes - apenas que o lúpulo está na
pesado de salto, ele também é grosso e maltado com
vanguarda. À medida que os maltes começam a oxidar, fortes
um toque de fruta. Aqueles que procuram mais
notas de xerez surgem por volta do terceiro ano e aumentam
complexidade de malte e éster do que em um IPA
gradualmente até estabilizar após cerca de sete anos. Os
duplo devem desfrutar deste vinho de cevada
sabores doces de caramelo aparecem em conjunto com o
americano por excelência.
recurso xerez, mas nunca em grande parte. Sabores de frutas
secas também estão presentes (quatro anos ou mais), mas
deixam de se tornar um componente importante da cerveja

envelhecida.
Com sua notável riqueza de malte e alto ABV, pode-se
esperar razoavelmente que o Bigfoot permaneça na
adega por um bom tempo, mesmo com seu alto teor de
saltos. A principal preocupação é se o lúpulo se oxidará
gosto: Assim como no aroma, o jogador principal aqui é
nos sabores ruinosos e obsoletos que muitos vinhos
americanos de cevada podem adquirir. Felizmente, a
o lúpulo. No entanto, ao contrário do desbotamento
experiência mostrou que esses aspectos são reduzidos eventual do aroma de lúpulo, o sabor de nossa garrafa
ao mínimo, e os sabores de xerez em desenvolvimento, de dez anos tinha uma quantidade decente de amargura
juntamente com uma presença impressionante de lúpulo e alguns toques de lúpulo resinoso. Os sabores de xerez
estóico, fazem deste um candidato a adega que vale a das melanoidinas oxidantes e caramelizadas aparecem
pena para aqueles que ainda querem uma presença de em torno do terceiro ano e aumentam constantemente
lúpulo em sua cerveja envelhecida. ao longo dos anos. Enquanto um sabor de papelão vem
com o xerez, ele permanece uma parte mínima da
cerveja e é facilmente esquecido. Além disso, esse
sabor não parece aumentar com o tempo, mas se
estabiliza rapidamente. Notavelmente, os sabores de
Aparência: Com o tempo, a cor âmbar escurece à
frutas secas e caramelo tão onipresentes em muitos
medida que a oxidação se instala. Houve um
aumento substancial de matiz a partir da safra de
2007, que, por coincidência, foi o último ano em
que a tampa foi uma torção.

impressão geral: O pé grande (como na maioria dos
sierra neVaDa BigFoot (continuação)
vinhos de cevada americanos) nunca alcança algumas
Os vinhos ingleses de cevada nunca chegam a muito das complexidades de seus irmãos ingleses. Sabores e
nesta cerveja. Isso provavelmente ocorre devido ao nível aromas como couro, vinho do porto, avelã e figo nunca
relativamente baixo de ésteres e fuséis de frutas na aparecem muito. No entanto, ele faz algo que os vinhos
cerveja inicialmente. Considerando seu alto ABV, ele ingleses da cevada nunca conseguem, e é combinar
bebe impressionantemente limpo quando jovem; embora qualidade, sabores envelhecidos de malte (xerez) e uma
um aspecto agradável na época, isso prejudica o presença extraordinária de lúpulo. Juntamente com seu
potencial das garrafas vintage. Ainda assim, como os sabor relativamente mínimo de papelão, essa
fabricantes de cerveja nunca pretenderam envelhecer, combinação é fantástica e é um forte argumento para um
não é uma grande surpresa. lugar na adega de qualquer pessoa. O painel considerou
as garrafas de quatro a cinco anos como ideais, uma vez
que ainda possuem uma aura notável de lúpulo, um sabor
robusto de xerez e uma leve mordida de álcool. Isso não
Sensação na boca: Tão impressionantemente espessa e maltada
significa que as garrafas mais velhas não sejam boas -
como uma cerveja fresca, mantém um corpo inteiro ao longo dos
muito pelo contrário. Em vez disso, eles não têm a
anos. A leve presença de álcool envelhece graciosamente, embora
complexidade que justifica sentar em uma cerveja por oito
as garrafas com apenas alguns anos tenham um sabor mais
a dez anos.
agradável devido ao lúpulo desbotado, que inicialmente escondia
grande parte dessa qualidade.
PERFIL GRANDE DE ENVELHECIMENTO DA SIERRA NEVADA
sWee t Fl aVor / aroMa
xerez
presença de álcool
Presença de lúpulo
cartão
INT e NSITY
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00 5 10
Y e ARSAG ed

Drie Fonteinen ouDe geuze
estilo: Oude geuze
ABV: 6%
Tamanho da garrafa: 375 mL
história: Tendo dominado o ofício de misturar lambic de seu pai,

Armand Debelder lutou duro para continuar o legado de Drie
Fonteinen. Em 1953, Gaston Debelder começou a misturar lambics
para um café na pequena cidade de Beersel, na Bélgica.
Após sete anos de suavização, os meandros dessa geuze estavam

em plena floração.
Como muitos liquidificadores de gueuze, a família comprou

lambics jovens de cervejarias maiores e depois envelheceu e os
condicionou antes de se misturarem. Quando o negócio foi
passado para ele, Armand sentiu-se tão apaixonado pela
qualidade e controle de seu produto que começou a fabricar o
lambic
ele mesmo. Isso mudou em 2009, no entanto, quando uma série de desastres financeiros interrompeu a
produção de cerveja. Drie Fonteinen quase caiu, mas um grande apoio da comunidade cervejeira trouxe-o de
volta à beira da prosperidade
geuzestekerij ( instalação de mistura de gueuze) é hoje. Tão impressionante foi a reviravolta que novos equipamentos de
fabricação de cerveja estavam sendo instalados no momento da redação deste artigo. Isso, juntamente com Armand
nomeando um herdeiro do trono de Drie Fonteinen, Michael Blancquaert (um jovem liquidificador muito promissor e
capaz), garante que o futuro deste excelente oude geuze é brilhante.
CRÍTICA DE PROVA FRESCA Funkiness igualmente dominante de feno úmido, manta

de cavalo e couro.
Aparência: Matiz de damasco com uma cabeça
branca vigorosa e fofa; excelente retenção. Ligeira gosto: Assim como o aroma, os sabores dominantes
nebulosidade. são o funk e a acidez láctica; ambos muito intensos.
Acompanha-os é uma granulação semelhante a mel
cheiro: Aroma lático ácido intenso combinado com
e fenóis fortes e amargos.
limão, maçã e pêssego.

cheiro: Depois de dois anos, os aspectos iniciais do
Drie Fonteinen ouDe geuze
(continuação) curral começaram a ficar fracos, mas a acidez láctica
Os ésteres frutados são ainda mais poderosos do permanece. Com essas mudanças, as complexidades
que o aroma sugere, mas ainda ficam atrás do da fruta e do carvalho se apresentam. Após quatro
funkiness azedo. anos, tanto a tangência láctica quanto o aroma induzido

por brett têm amadurecido o suficiente, e sabores
distintos de frutas tropicais interagem com um carvalho
Sensação na boca: Extremamente efervescente e bastante
de couro. Um sutil bière de garde o mustiness emerge.
seco. Sem presença de álcool.
Garrafas com mais de seis anos ou mais exibem
impressão geral: É uma cerveja extremamente variação significativa de safra para safra, mas a acidez
complexa e deliciosa. Armand fez um trabalho incrível láctica é substancialmente domada e um aroma de
ao misturar a amargura granulosa dos jovens com a
mofo e teia de aranha ocupa o centro do palco ao lado
acidez descolada dos velhos, tornando essa
de uma raspa cítrica.
combinação uma experiência por si só.
Como a maioria dos gueuzes de qualidade, este é

misturado para criar uma cerveja integrada e complexa gosto: Um par de anos na adega resulta em um funk
que já passou por um envelhecimento substancial quando amargo ligeiramente contido, paralelamente ao aroma.
"fresca". Não requer ou exige envelhecimento, mas muitos O perfil geral é praticamente inalterado, apenas menos
podem achar que preferem o perfil de uma gueuze que intenso. Depois de quase quatro anos, no entanto,
sofreu mais envelhecimento. À medida que envelhece, a tanto a amargura fenólica quanto a granulação do mel
cerveja se torna um pouco mais azeda, embora menos foram bastante reduzidas, resultando em um sabor
afiada. O funk permanece presente, mas não é mais a mais elegante.
característica dominante. Esse desenvolvimento permite o

carvalho sutil, frutas e sur lie sabores a surgir, criando uma
cerveja mais elegante e delicada.
No sexto ano, os sabores do curral foram bastante
atenuados, não há essencialmente amargura fenólica,
e os sabores de carvalho e frutas tropicais, além de
um leve mosto, são bastante evidentes. Faz dez anos
Aparência: Durante um período de dez anos, esta cerveja que qualquer vestígio de malte desaparece, deixando
escurece um pouco, começando em um tom laranja claro uma bebida quase mais como vinho do que cerveja.
e terminando em uma âmbar de cidra de maçã. A neblina Um caráter distinto, suave e limonado fornece uma
desaparece completamente por volta do segundo ano, base para um buquê de sabores delicados e
embora isso dependa muito do vazamento dessa bebida complexos.
carregada de sedimentos. Normalmente, a carbonatação é
bem retida, mostrando apenas um declínio lento.

Após um período muito mais longo (mais de 20 anos), Drie Fonteinen é um dos melhores exemplos disso.
gueuzes de excelente qualidade podem criar sur lie saboresEmbora perfeitamente agradável quando engarrafada pela
semelhantes ao champanhe vintage. Os sabores de primeira vez, esta cerveja envelhece em uma bebida suave
avelã e pão torrado desses gueuzes são alguns dos e melhor integrada. Se você gosta da doçura sutil e
aspectos mais valorizados das cervejas vintage. granulada de um jovem lambic, não envelheça muito além
de alguns anos. Por outro lado, aqueles que preferem
características mais frutadas e em carvalho devem
envelhecer essa cerveja por até cinco anos. Se você
Sensação na boca: À medida que o brett consome lentamente
valoriza as nuances de mofo e a natureza winelike de um
os açúcares lambic jovens misturados, a sensação já leve na
gueuze vintage, estenda-o por dez anos. E finalmente,
boca se torna ainda mais seca. Isso ocorre em conjunto com a
aqueles com
redução da carbonatação, resultando em uma sensação na
boca seca e semelhante a um vinho.
extraordinário a paciência deve escondê-las por 20

a 30 anos (e envie um convite antes de abri-lo).
impressão geral: o oude geuze resiste mais à
adega do que a qualquer outro estilo, e
PERFIL DE ENVIO DE ÁGUAS DE ALUMÍNIO
acidez
BarnYarD Funk
Deve inessar
INT e NSITY
pHenol ic Bi t terness
granulação
| | | | | | | | | | |
00 5 10
Y e ARSAG ed

BrooklYn BreWerY Black
cHocolate stout
estilo: Imperial stout
ABV: 10%
história: “Delicioso quando engarrafado recentemente, mas também

envelhece lindamente por anos.” Esta é a citação própria (e precisa)
da Brooklyn Brewery para sua cerveja imperial, uma das primeiras
fabricadas nos Estados Unidos. Os fundadores Steve Hindy e Tom
Potter começaram a vender sua cerveja na traseira de uma van e
agora a empresa distribui para 25 estados e 20 países. Estreando
em
1994, o Black Chocolate Stout deve seu sabor semelhante ao café

a uma variedade de maltes torrados especiais, enquanto o
Willamette
Observando que a aspereza e o álcool haviam amadurecido e permitido

o surgimento de outros sabores, o painel escolheu uma garrafa de três
anos como o pico.
lúpulos Fuggle com pilha alfa recebem crédito pela

salto substancial (51 IBUs). A stout é envelhecida por dois meses na garrafa antes da liberação, o que ajuda a
suavizar algumas arestas. É um pouco confuso, mas o rótulo do produto contém duas safras (por exemplo,
"Inverno 08/09") porque foi lançado em outubro, mas disponível até março, abrangendo dois anos civis diferentes.
CRÍTICA DE PROVA FRESCA gosto: O sabor principal são as mesmas notas intensas de
malte torrado de café expresso e chocolate agridoce
Aparência: Preto-azeviche com uma cabeça bronzeada
presentes no nariz. O assado é levemente adstringente
de um dedo; retenção de cabeça baixa. Sem sedimentos.
como um forte café italiano, com um pouco de amargura,
mas com muito pouco sabor. Os ésteres de levedura
cheiro: Aroma rico e expresso, misturado com estão no mínimo. Esta é uma cerveja de malte para a
chocolate preto. Uma presença leve e flexível do lúpulo frente. Ele tem uma presença de álcool que fica na linha
inglês permanece no fundo. Alguns álcoois fusel, mas entre o aquecimento e o embriagado.
nada demais.

Sensação na boca: Uma boa quantidade de doçura malte torrado), desapareceu definitivamente em garrafas
proporciona uma sensação na boca completa, posteriores. Sinais de oxidação, na forma de couro e um
apesar do teor alcoólico. A carbonatação é de nível aroma sutil de avelã, aparecem perto do segundo ano.
médio e ajuda a eliminar a doçura. Os ésteres de frutos secos aumentam de intensidade ao
longo do quarto ano.
impressão geral: Com os intensos sabores torrados e

o aroma, mascarando muitos dos aspectos
secundários, a cerveja é um tanto dimensional. Além
Na marca de cinco anos, no entanto, um aroma medicinal
disso, a presença de álcool tende a ser assertiva.
dramático é evidente. O painel de degustação estava
dividido sobre se era autólise ou alguma outra degradação,
mas todos concordaram que dominavam todos os sabores
positivos do envelhecimento. Todas as garrafas mais

antigas tinham um cheiro semelhante.
Esta cerveja implora para ser envelhecida. Espere que as
fortes características do café que ofusquem os outros
componentes da cerveja, bem como a impressão
gosto: A presença um tanto forte de álcool da versão
proeminente do álcool, sejam suaves. A grande conta de
fresca se torna cremosa após o primeiro ano e se torna
malte fornece algumas características agradáveis de
um aspecto positivo. Assim como no aroma, após o
oxidação, e os ésteres de levedura desenvolvem
primeiro ano, a doçura do malte surge em notas de
aspectos de frutos secos.
caramelo e melaço, assim como alguns dos sabores
torrados adstringentes começam a amolecer. Garrafas
de dois a três anos exibem um excelente equilíbrio das
Aparência: Já negra como a noite, a cor permanece
duas, exibindo lindamente o nome “chocolate preto”
inalterada. A tampa da garrafa mostrou-se bastante
desta cerveja. Após cerca de quatro anos, o couro
segura: a garrafa de dez anos retinha cerca de metade
começa a mudar para um gosto de tabaco, algo bom ou
da carbonatação de uma garrafa nova. A retenção de
ruim, dependendo do indivíduo. Uma amostra de papel
cabeça diminuiu ainda mais devido à coagulação das
úmido surge em torno da marca de dois anos e
proteínas do malte.
aumenta gradualmente com o tempo. Embora não
esmagadora, torna-se desagradável em cerca de cinco
cheiro: O aroma amargo e torrado diminui anos. No entanto, é o mesmo período em que as notas
gradualmente à medida que a cerveja envelhece e medicinais se desenvolvem (mais uma vez,
outros sabores surgem para criar um perfil de sabor paralelamente ao desenvolvimento do aroma),
mais complexo. Depois de apenas um ano, os substituindo os outros aspectos da cerveja. Mas isso
ésteres de levedura começam a mostrar o não é diferente do que acontece com a maioria das
desenvolvimento de notas de passas e ameixa, e o trevas
álcool no nariz diminui drasticamente. O aroma do
lúpulo, embora ainda seja detectável neste momento
(e talvez ainda mais perceptível por causa da
redução

Ele experimenta um crescimento incrível em apenas um
BrooklYn BreWerY Black cHocolate stout
(continuação) ano e continua a melhorar e desenvolver
complexidades ao longo dos próximos anos. Quanto
cervejas como resultado do aumento da taxa de
tempo envelhece esta cerveja depende de quanto
envelhecimento da grande quantidade de maltes altamente
personagem assado você deseja. Se você quer uma
torrados.
qualidade de café expresso, basta um ano de
Sensação na boca: Durante os primeiros anos, à envelhecimento, mas os fãs de vinho de cevada
medida que os sabores de malte de caramelo se preferem uma safra de três anos com sua combinação
desenvolvem e o assado desaparece, a sensação na de xerez, passas e chocolate preto. Graças à sua
boca dá a impressão de intensificar. A carbonatação ampla disponibilidade e ótimo preço, não há razão para
permanece notavelmente forte ao longo dos anos, não ter isso na sua adega; apenas tome cuidado para
embora diminua gradualmente. não segurar por muito tempo.
impressão geral: Esta cerveja é uma candidata que

vale a pena para qualquer adega.
O CHOCOLATE PRETO DE BrOOkLYN PAROU O PERFIL DO ENVELHECIMENTO
Medicinal
Aro / gosto
cartão
assado / café
INT e NSITY
Binessidade
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00 5 10
Y e ARSAG ed

roDenBacH granD cru
estilo: Cerveja vermelha de Flandres
ABV: 6%
Tamanho da garrafa: 750 mL
história: Criado por uma cervejaria ativa por quase 200 anos, o
Grand Cru de Rodenbach é considerado pela maioria como a
cerveja vermelha por excelência da Flandres. Esse estilo,
geralmente chamado de Borgonha da Bélgica, geralmente é uma
mistura de cerveja jovem e envelhecida em carvalho. Enquanto o
tinto Rodenbach padrão é uma mistura de 75 a 25 de cerveja
jovem, o Grand Cru muda a proporção, com 66% sendo feitos de
cerveja envelhecida há pelo menos dois anos em sua lendária
Dar ao Grand Cru alguns anos permite diminuir a doçura da

jovem cerveja e os sabores frutados e azedos.
foeders porto de carvalho. Em 1998, Rodenbach foi adquirida

pela Palm Breweries e, embora muitos temessem que os dias
do Grand Cru fossem
numerada, a Palm expandiu a gama de vermelhos envelhecidos. Agora podemos desfrutar de Caractère (com dois
anos de idade em cerejas e framboesas), Vin de Céréale (álcool mais alto, cerveja de três anos) e garrafas não
misturadas de Grand Cru, com etiqueta vintage e cheias de oponentes especialmente escolhidos.
CRÍTICA DE PROVA FRESCA gosto: Como no nariz, a acidez frutada é grande aqui.
Existem muitas cerejas, bagas e uvas, bem como
Aparência: A cabeça esbranquiçada, marrom-granada
uma forte acidez láctica. Também é notável a
profunda e pesada adquire uma consistência rendada.
presença discreta de acético (vinagre), mas não a
Muito leve nebulosidade.
ponto de prejudicar. A cerveja tem uma doçura
cheiro: Intensamente frutado com cereja e uva na maltosa substancial e um carvalho suave. Nenhum
frente e maçã verde e cítricos remanescentes no salto perceptível e presença mínima de álcool.
fundo. Um sabor ácido distinto contrasta com a sutil
baunilha de carvalho. A forte doçura maltada da jovem
cerveja contrasta com a acidez do passado.

sabores de malte derivados da oxidação (caramelo e
GRANDE CRUZ DO RANCHO (continuação)
caramelo) para vir à tona. Além disso, o carvalho começa
Sensação na boca: A doçura encorpada é um a avançar, mas não em grande parte. O envelhecimento
pouco cortada pela considerável acidez; de alguns anos produz um sabor de frutas bastante
carbonatação média-alta.
reduzido, embora o que resta tenha um agradável perfil
de frutas secas. O malte é menos doce e provém de
impressão geral: Uma potência de sabores melaço envelhecido e semelhante; há também um tom
agridoces que exige atenção. Essa combinação é de carvalho velho. No geral, o aroma diminui
imensamente agradável, mas mascara algumas das consideravelmente. Por volta de dez anos, o aroma é
características mais delicadas. dificilmente detectável, com apenas uma pitada de
melaço e carvalho. Também nessa idade, ocorre um leve
sabor solvente do ácido acético envelhecido.
A doçura intensa desta cerveja quando jovem é um dos

principais motivos para envelhecê-la. E com seu ABV
relativamente baixo, a alta acidez permitirá um
envelhecimento lento. O tempo reduzirá a doçura do gosto: A cerveja parece ficar mais azeda nos
malte, deixando a acidez e outros sabores aparecerem. primeiros dois anos à medida que a doçura do malte
Posteriormente, a acidez é arredondada e confere aos diminui. Essa acidez frutada é o sabor dominante até
maltes relacionados à oxidação e aos aspectos do que a cerveja tenha cerca de três anos de idade,
carvalho a chance de se tornarem mais proeminentes. altura em que o malte retorna em notas de melaço e
Por causa da pasteurização, a cerveja não ficará mais pudim de pão. Enquanto o carvalho ainda está
azeda (nem desenvolverá notas brett), embora possa levemente obscurecido, sua presença é perceptível
parecer inicialmente, uma vez que a doçura nos sabores de baunilha e tabaco. Nessa época, um
contrastante é reduzida. gosto sutil de papelão se torna presente, mas é

facilmente esquecido.
Aparência: O tom rubi inicial clareia ao longo dos anos

para uma cor alaranjada. Infelizmente, mas como
Aos cinco e seis anos, o envelhecimento produz uma
esperado, a retenção de cabeça e a carbonatação

cerveja muito mais suave e suave. A fruta agora está
diminuem constantemente, embora ainda existam

presente apenas nas notas de amora e ameixa secas, e
algumas bolhas após uma década.

o malte e o carvalho são os sabores dominantes. Assim
como o aroma predisse, o malte agora tem um sabor
mais torrado, como melaço. Os sabores de carvalho e
cheiro: Nos primeiros dois anos, o aroma maltado fenólicos de baunilha, couro e tabaco realmente brilham
fresco desaparece, elevando os aspectos de neste momento.
frutas e ácidos. Após cerca de três anos, o aroma
da cereja suaviza levemente, permitindo que o

Na marca da década, a cerveja é bastante suave. Os impressão geral: O Grand Cru, sem dúvida, melhora com a
sabores são equilibrados, mas eles não têm intensidade idade. Enquanto delicioso, um pouco de tempo permite que
para serem totalmente agradáveis. os sabores se suavizem a um ponto em que todos estão
presentes no palco. Quanto tempo deve envelhecer varia
muito entre os bebedores. Aqueles que procuram uma
Sensação na boca: Incrivelmente grosso e doce
cerveja doce ainda frutada devem envelhecer esta bebida
quando fresco, o Grand Cru tem as pernas para
por apenas um ano ou dois. As pessoas que apreciam os
apoiá-lo através de uma longa adega. Alguns anos
aspectos de frutos secos e caramelo ficam melhor deixando
diminuem consideravelmente a doçura e, após cerca
de lado até quatro a seis anos. E, embora certamente não
de cinco anos, seria difícil chamá-la de corpo. No
seja ruim além desse ponto, as características que o
entanto, somente aos dez anos de idade pode ser
tornam ótimo são muito moderadas para justificar um
considerado magro, embora não seja desagradável.
envelhecimento adicional.
PERFIL DO ENVELHECIMENTO GRAND CRU
carvalho
Doçura
cartão
INT e NSITY
Frui t iness
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00 5 10
Y e ARSAG ed

trappistes rocHeFort 10
estilo: Quad belga
ABV: 11,3%
história: Um dos únicos sete mosteiros trapistas restantes que

produziam cerveja, e certamente um dos mais tradicionais,
Rochefort produz três cervejas de classe mundial, nomeadas
simplesmente 6, 8 e 10. Depois de iniciar as operações de
fabricação de cerveja em 1595, o mosteiro certamente teve tempo
de aprimorar seu ofício. O 6 é um delicioso Dubbel seco e o
8, com sua fruta escura e maltada, é fantástico, mas são os

poderosos 10 que são a estrela do grupo. Como muitas das
cervejas trapistas escuras e muito fortes, ele precisa de tempo para
que suas arestas sejam suavizadas, mas quando finalmente o
fazem, é
A data de validade de cinco anos do mosteiro está logo em seguida, com a

cerveja atingindo todo o seu potencial neste momento.
um dos melhores. O vintage pode ser determinado pelo código de

data de validade impresso na etiqueta,
que é cinco anos depois de ter sido engarrafado. O estilo de namoro europeu é usado (onde o dia antecede o mês); portanto,
"310716" indicaria uma data de engarrafamento em 31 de julho de 2011. E ser vendido em embalagens de quatro garrafas de
11,2 onças o prepara perfeitamente para degustações regulares para acompanhar seu desenvolvimento.
CRÍTICA DE PROVA FRESCA massa. Um leve e desagradável aroma metálico

permeia.
Aparência: Derrame marrom-escuro com uma cabeça
esbranquiçada e espumosa, que se dissipa rapidamente e gosto: A primeira sensação é um soco com a mesma
não deixa praticamente nenhum traço; nitidez perceptível. presença fenólica e doçura com cola. Isso resulta em
um sabor sacarina que lembra a cola diet. O fermento
do pão fresco permanece, acompanhado de ameixas
cheiro: Uma doçura maltada, semelhante a uma colônia,
cozidas. Um forte sabor a álcool quente ultrapassa os
atinge primeiro, rapidamente seguida por uma forte
limites da
presença fenólica e amarga de pimenta, cravo e canela. O
fermento é muito aparente nas notas de pão crescente

tolerável. Nenhum sabor de lúpulo e apenas uma ligeira Após cerca de cinco anos, a dura presença de álcool
amargura de lúpulo estão presentes. desaparece e os fenóis se transformam em baunilha,
couro e tabaco. O malte agora é como chocolate
Sensação na boca: Bastante seco e quando
agridoce. Sugestões de cereja seca, figo e ameixa
combinado com a carbonatação intensa e
seca são abundantes, e a presença de massa de pão
espinhosa, existe novamente a associação da cola
levedada é mantida.
diet.
impressão geral: O 10 oferece uma variedade de

aspectos interessantes. Infelizmente, isso não é
Os aromas de malte envelhecidos nas garrafas de
totalmente agradável devido à falta de equilíbrio entre
oito a dez anos aumentam, resultando em notas de
os fenóis fortes, a alta carbonatação e a presença
pudim de caramelo e pão e uma forte influência de
poderosa de álcool.
frutas secas. Os sabores restantes diminuíram.
gosto: Nos primeiros cinco anos, o perfil de sabor da
Quando se trata de cervejas belgas fortes, é difícil
escrever um roteiro melhor para o envelhecimento. À
cerveja acompanha muito de perto o desenvolvimento
medida que a oxidação se instala, os fenóis e fuséis do aroma. Os fenóis inicialmente duros se transformam
inicialmente agressivos suavizam e desenvolvem uma em sabores de baunilha, couro e tabaco, e a umidade
complexidade agradável. Além disso, a alta aumenta drasticamente. Os frutos secos também se
carbonatação inicial diminui, o que ajuda muito a longo desenvolvem e o sabor da massa de pão de fermento
prazo. fresco persiste. Depois de cinco anos, no entanto, o

perfil do sabor se afasta dramaticamente do aroma.
Enquanto o nariz dos anos oito, nove e dez mantém
Aparência: Os 10 clareiam levemente com o tempo, variando
uma rica malte e frutado, o sabor dessas garrafas
de um marrom escuro quando fresco a um tom âmbar após
diminui e é bastante suave - apenas um traço do que o
cerca de dez anos. A névoa persiste até os cinco anos de
aroma levaria você a esperar. Após cerca de dez anos,
idade. Surpreendentemente, a retenção da cabeça segue
o sabor geral é aguado, com um sabor de malte velho
uma curva em forma de sino, levando-nos a pensar se uma
e escuro e apenas a mera sugestão de frutas secas.
mudança na fabricação de cerveja ou na receita é o culpado.
cheiro: Nos primeiros dois anos, o caráter fenólico

diminui bastante, deixando notas suaves de tabaco e
madeira. O malte é apresentado em uma noz doce,
embora ainda haja um aspecto de cola. Neste ponto, o
aroma metálico inicial desapareceu completamente e,
Sensação na boca: A carbonatação é o ator principal
embora a bebida ainda esteja presente, ela se
ao longo dos anos. Inicialmente severa e trabalhando
suavizou.
em conjunto com os fenóis amargos, torna esta
cerveja bastante seca quando fresca. Contudo,

componentes fornecem os blocos de construção para
trappistes rochefort 10 (continuação)
criar sabores deliciosamente complexos. Aqueles que
À medida que a carbonatação diminui e os fenóis se desejam manter algum caráter fenólico devem seguir as
transformam, a cerveja obtém um adoçante aparente garrafas entre três e quatro anos de idade, enquanto os
por cerca de seis anos, após o que afina a ponto de fãs de vinho de cevada certamente apreciarão os
ser um prejuízo. proeminentes sabores de frutas secas e toffee-malte de
safras de cinco a seis anos de idade. Dado o quão bem
envelhece, sua disponibilidade e preço relativamente
impressão geral: Seria difícil encontrar uma cerveja
baixo, o Rochefort 10 é o quad belga da minha adega.
que se beneficie tanto do envelhecimento. Embora os
fenóis e os fuséis a tornem áspera e áspera quando
jovens, esses mesmos
Perfil de envelhecimento RocHefoRT 10
fenóis
Fruta seca
Vanill a &
I ntens I t Y
assado
fuséis
tabaco
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00 5 10
Você está certo
102 degustação C lassi CC ellar beers

ancHor BreWing
cHristMas ale
estilo: Cerveja com especiarias de inverno
ABV: 5,5%
história: A Anchor Brewing Company, fundada em San Francisco

em 1896, é uma das mais antigas cervejarias em operação nos
Estados Unidos. O criador original da "steam ale", começou a
fabricar sua cerveja sazonal de Natal em 1975. Essa cerveja
escura e com especiarias é única, pois a receita muda a cada ano.
Enquanto a cerveja base permanece a mesma, cada safra é
complementada com uma nova variedade de especiarias, cuja
composição específica a cervejaria escolhe para manter um
segredo próximo. Esta cerveja é reconhecível
À medida que as especiarias se fundem com sabores envelhecidos de

caramelo, neste inverno, a cerveja com especiarias bebe bem por volta dos dois anos de idade.
pela árvore desenhada à mão da assinatura do seu rótulo (diferente a
cada ano) pelo artista da Bay Area Jim
Stitt, ao lado do qual você encontrará a safra da cerveja. A cerveja vem em embalagens de seis, bem como
magnums de 50,7 onças (1,5 litro). A indicação do rótulo de vintage e as garrafas festivas de tamanho grande
sugerem que a cerveja deve ser envelhecida, e é uma cerveja que recompensa após algumas adegas.
CRÍTICA DE PROVA FRESCA e canela. Presença leve de anis, bem como aroma
sutil de malte de nozes, que, no entanto, é ofuscado
Nota: Esta revisão é da versão mais recente no momento da
pelos outros ingredientes. Sem aromas de lúpulo ou
redação deste documento.
álcool.
Aparência: Marrom muito escuro com um leve tom
granado; cabeça branca espumosa que se dissipa
gosto: O sabor do malte toma o centro do palco
rapidamente. Bem claro.
com notas de pão torrado seco e biscoitos. Muito
cheiro: Muito aromático, com notas de perfume seco, sem os taninos visíveis que as cervejas
intensas. Dicas de hibisco e urze misturam-se com a temperadas costumam ter com o uso de temperos
mistura tradicional de especiarias de cravo, superprocessados. o
noz-moscada, gengibre,

Um leve aroma de caramelo induzido por oxidação
ANTIGO CRESCIMENTO ale ale
(continuação) estava presente de dois a quatro anos, mas desapareceu
rapidamente depois, degenerando em um aroma
sabores perfumados e picantes mantêm uma presença
desagradável e mofado a solvente na marca de cinco
forte. Há alguma amargura do lúpulo, mas nenhum sabor
anos. Todas as safras além desse ponto estavam muito
real do lúpulo. Sem aquecimento perceptível do álcool.
além de seu ponto inicial e haviam perdido seus atributos
positivos originais (e quaisquer ganhos).
Sensação na boca: O corpo é relativamente magro e
há uma quantidade moderada de carbonatação.
gosto: Esta cerveja começa bastante seca, mas obtém

impressão geral: Uma cerveja intensamente aromática uma doçura dos sabores emergentes de caramelo, que
com especiarias e vários ingredientes secretos. Um atingem o pico em cerca de dois anos e duram até o
sabor agradável de malte aumenta a complexidade,
terceiro ano. Esse sabor ligeiramente caramelo e
apesar do ABV relativamente baixo.
caramelo geralmente combina bem com os temperos
presentes. Após este ano, no entanto, a doçura e os
agradáveis sabores de biscoito do malte desaparecem e
são substituídos por um crescente sabor de papelão; a
O teor alcoólico relativamente baixo e o açúcar residual cerveja se torna bastante maçante e obsoleta. Assim
não exigem muito tempo para envelhecer esta cerveja. como vimos com o aroma, um sabor desagradável de
Os aromas intensos, no entanto, sugerem que a cerveja solvente medicinal aparece em cinco anos. O sabor do
poderia se beneficiar de um período de suavização e papelão continua a se desenvolver, mas é irrelevante por
integração de suas várias camadas, como um ensopado esses outros aspectos desagradáveis. Considerando seu
que melhora depois de uma noite na geladeira. baixo teor de álcool e açúcares residuais e o uso de
especiarias, é surpreendente que as adegas de cerveja
estejam tão bem.
Aparência: Esta cerveja escureceu um pouco ao longo dos

anos, mas isso pode ser devido às alterações na receita. A
retenção de cabeças, embora nunca forte, diminuiu
constantemente, mas ainda estava presente na marca dos
dez anos.
Sensação na boca: Já fina quando fresca, a

cheiro: Embora o aroma de cada safra mude com sensação na boca nunca vê muita melhora. A
base nas especiarias usadas a cada ano, torna-se carbonatação é mantida razoavelmente bem, mas
menos irresistível e rende ao malte, com um equilíbrio ajuda apenas a exacerbar a magreza da cerveja.
agradável encontrado no segundo ano. Após o terceiro Após cerca de três anos, o corpo lembra a cola diet.
ano, o aroma das especiarias desapareceu e deixa a
cerveja sem sua complexidade anterior.
impressão geral: Esta cerveja mostra algumas melhorias

em relação ao envelhecimento de alguns anos. A principal
razão para adega

é permitir que as especiarias (tão proeminentes em rapidamente depois disso. Uma boa abordagem é comprar
uma garrafa fresca) se integrem ao restante dos uma magnum a cada ano na adega. Dessa forma, todos
componentes da cerveja. Enquanto as especiarias os anos, você terá uma versão amadurecida que cria uma
suavizam, o malte começa a adoçar um pouco e cerveja de inverno com tempero perfeita e uma ótima
aparecem notas de caramelo. Três anos parece ser o conversa em qualquer festa natalícia.
máximo dessa cerveja, e ela cai
ANTIGO CRISTAL DE CRESCIMENTO JÁ PERFIL DO ENVELHECIMENTO
solVent / MeDicinal
AroMo
cartão
gosto doce
INT e NSITY
especiarias
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00 5 10
Y e ARSAG ed

scHneiDer & soHn
aVentinus
estilo: Weizenbock
ABV: 8,2%
história: Aventinus, criado em 1907 pela famosa cervejaria bávara

Schneider & Sohn, afirma ser o primeiro weizenbock já fabricado.
Esse estilo de cerveja alemã um tanto obscuro é essencialmente
a fusão do caráter de levedura / trigo de um hefeweizen e a
riqueza de malte de um doppelbock. Os conhecedores de cerveja
alemães reconheceram o potencial de adega desta cerveja há
muito tempo e, em 1999, a cervejaria decidiu seguir o exemplo.
Todos os anos, 240 casos são adicionados à "adega" da
cervejaria e envelhecidos por três anos antes de serem liberados.
com ésteres vibrantes semelhantes a vinhos, esse weizenbock atinge um

pico de quatro a cinco anos.
Esta versão envelhecida em cervejaria é ótima para adega
não apenas porque grande parte da espera já foi feita para você, mas também pelas ótimas condições em que a
cerveja foi armazenada. A versão envelhecida em cervejaria vem embrulhada em papel que indica a safra. A
idade das garrafas comuns pode ser determinada pelo código da data AAA.DDD na etiqueta traseira. Por
exemplo, uma cerveja com 11.199 teria sido engarrafada no 199º dia de 2011.
CRÍTICA DE PROVA FRESCA uma doçura grossa e maltada interage com o fermento,
resultando em notas de açúcar candi escuro e
Aparência: Marrom acobreado profundo com
caramelo. Também estão presentes notas leves de
substancial nebulosidade do malte de trigo. Derrama
malte de trigo e leves fuséis de álcool floral.
com uma cabeça esbranquiçada alta e duradoura.
gosto: Melanoidinas ricas são proeminentes na

cheiro: Aroma intenso de fenóis e ésteres associados
frente, com notas de caramelo e chocolate. Assim
a hefeweizen, cravo, baunilha e banana. Ésteres de
como o aroma, o fermento libera frutas escuras,
frutas de caroço permanecem no fundo enquanto um
como ameixas e passas, cravo,

baunilha e banana, enquanto o trigo passa com um no início desaparecem rapidamente e ficam
sabor espesso de massa de pão. Amargura mínima de completamente ausentes após cerca de três anos. Os
lúpulo e sem sabor de lúpulo; presença agradável de fuséis iniciais evoluem para caramelo doce, e as
álcool em aquecimento. melanoidinas do malte trazem notas de xerez aos três
anos. As notas de frutas de ameixa, pêra e uva se
desenvolvem, atingindo um clímax nos anos quatro a
Sensação na boca: A sensação na boca
cinco, após o que enfraquecem e começam a assumir
mastigável e macia é bem contrastada pela alta
aspectos mais de frutos secos. Após cerca de sete anos,
carbonatação. Malte residual alto de uma cerveja.
o aroma dominante é o xerez, e grande parte da
complexidade anterior se foi. O tempo todo, os fenóis de
impressão geral: Esta é uma bebida incrivelmente cravo se transformam linearmente em baunilha e ainda
complexa que combina lindamente todos os vários aparecem em uma garrafa de dez anos de idade.
aspectos que tornam os doppelbocks e os alemães Weiss
excelentes cervejas.
gosto: Seguindo a tendência do aroma, o fermento e a

farinha de trigo desaparecem rapidamente, e o que
Aspectos como alto teor de álcool, melanoidinas
eram inicialmente apenas sabores de fundo são
ricas em malte, ésteres de frutas escuras, fenóis
apresentados. Por volta do terceiro ano, o sabor do
fortes e açúcares residuais parecem colocar essa
xerez se desenvolve. Os ésteres frutados evoluem para
cerveja adiante como um candidato óbvio à adega.
um sabor agradável de uva em cerca de cinco anos,
Por outro lado, suas características sensíveis à
devido à degradação gradual dos ácidos beta beta do
idade, como ésteres de banana e trigo, sugerem o
nobre Hallertau. Após uma diminuição inicial nos
contrário. No entanto, a experiência demonstra que
sabores de trigo / malte, os fuséis começam a se
esta cerveja envelhece incrivelmente bem,
transformar em sabores de caramelo, e a cerveja
transformando-se em algo único e irreconhecível
cresce em doçura até o sexto ano, quando os açúcares
quando comparado ao seu antigo eu.
residuais se tornam visíveis. Depois de mais de sete
anos, o ponto focal é o xerez e, embora agradável, isso
começa a se tornar unidimensional.
Aparência: Aventinus escurece um pouco com o tempo,

mas a principal mudança é a eliminação da nebulosidade
do trigo. Depois de apenas um ano, grande parte foi
eliminada, com uma boa quantidade de pigmento marrom
se formando na base da garrafa. A retenção da cabeça
Sensação na boca: A sensação na boca também sofre
diminui lentamente.
grandes mudanças ao longo de dez anos de
envelhecimento. O trigo inicial mastigável desaparece
cheiro: O aroma monta uma montanha russa de mudanças após apenas um ou dois anos, mas os sabores cada vez
durante o envelhecimento. Os ésteres de banana que são mais doces preenchem bem a lacuna.
tão proeminentes

que todas as safras eram agradáveis, embora cada
ScHneiDer & soHn aVentinus
(continuação) uma por razões únicas. A cerveja atinge seu auge
entre os anos quatro e cinco, e todos concluem que
No entanto, após cerca de sete anos, o desbaste do
essas são as safras mais complexas e equilibradas.
malte é perceptível e se torna uma desvantagem
Os ésteres de frutas de caroço neste momento são
definitiva da cerveja. A carbonatação é mantida bem
vibrantes, mas maravilhosamente equilibrados por
ao longo do tempo, e até a garrafa de dez anos se
uma série de outros sabores. Os fãs dos aspectos
abre com um assobio, derramando com uma leve
mais apimentados e picantes da cerveja apreciarão
cabeça.
as safras mais jovens. Adegas que gostam de xerez
apreciarão os anos sete a oito, quando esse sabor é
impressão geral: Aventinus é incrivelmente fresco, proeminente, mas ainda bem complementado por
mas também recompensa amplamente qualquer outros aspectos.
pessoa com paciência para adega. O painel de
degustação concordou por unanimidade que era a
vertical favorita por causa do fato
PERFIL DE ENVELHECIMENTO DO AVENETE DO SCHNeIDer
xerez
Ésteres de Y
sWee t Fl aVor / aroMa

pHenóis especiais
INT e NSITY
Trigo iness
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00 5 10
Y e ARSAG ed

de outras cervejas da época
orVal
Orval é uma cerveja única que desafia a categorização de estilo fácil. Quando fresco, apresenta uma mordida de lúpulo e
uma agradável doçura granulada. No entanto, seus produtores de monges
Brettanomyces em cada garrafa imediatamente antes do engarrafamento e, embora seja inicialmente indetectável, o
brett começa a consumir os açúcares residuais deixados no fermento de cerveja tradicional depois de um ano ou
mais. Essa fermentação adicional cria um leve funkiness no curral e notas complementares de frutas tropicais. A idade
ultrapassa esse ponto e o sabor do malte começa lentamente a desaparecer à medida que o brett continua
consumindo os açúcares residuais, e os fenóis descolados se tornam mais proeminentes. Após cerca de três anos,
Orval é extremamente seco e carregado de tanta estranheza que ficará desequilibrado demais para a maioria -
excluindo apenas os maiores fãs de brett.
scHloss eggenBerg saMicHlaus

Fabricada apenas uma vez por ano em 6 de dezembro, esta cerveja ABV de 14% afirma ser a cerveja mais forte
do mundo. Algo parecido com um doppelbock ultrastrongo, é uma das poucas cervejas encontradas em sua
adega comum. A fermentação leva dez meses para ser concluída, portanto a garrafa mais jovem que você
encontrará já terá pelo menos um ano de idade. Quando bêbada jovem, a cerveja oferece camadas de caramelo,
açúcar queimado e uma pitada de chocolate; estes, no entanto, são mascarados por intensas notas de rum de
fusel e frutas. Depois de cinco anos ou mais, a umidade aumenta drasticamente e os aspectos emergentes do
xerez e das passas começam a se misturar aos sabores de açúcar queimado. Depois de dez a quinze anos, esta
cerveja especial é impressionantemente suave e traz notas de ameixas cozidas, tabaco e Madeira, e ainda retém
açúcar residual suficiente para fornecer uma base sólida para os sabores.
Alaskan BreWing sMokeD porter

Este porteiro encorpado é fabricado com maltes defumados com amieiro. A cerveja tem uma quantidade
impressionante de açúcares residuais e quando fresca é carregada com fumaça, chocolate e frutas escuras
(passas, groselha). Pesando apenas 6,5% do ABV, pode não parecer a princípio um bom candidato à adega. No
entanto, os fenóis derivados de fumantes agem como conservantes, assim como um nível mais alto de álcool,
permitindo que a cerveja adore excepcionalmente bem. Depois de três a quatro anos, a fumaça suaviza e notas de
xerez, figo e superfície de caramelo. Os açúcares residuais altos permanecem em torno de dez anos, após os
quais o corpo da cerveja fica muito fino para justificar o envelhecimento.

Capítulo 5
escuro e frio:
selecionando Sua adega
UMA s com muitas coisas, sua adega depende da localização, localização,

localização. O que contribui para uma adega adequada vale alguma consideração séria. Com tempo,
dinheiro e esforço entrando em sua coleção, faz sentido ser seletivo sobre onde você vai envelhecê-la.
Há várias coisas a considerar, dentre as quais a temperatura, a exposição à luz, a umidade e a
configuração. Mas não se preocupe - um ambiente de adega decente pode ser criado em
praticamente qualquer lar.
temperatura
A temperatura será o principal fator ao determinar um local para aderir suas cervejas. Muito quente e sua
cerveja envelhece rapidamente; muito frio e os processos de envelhecimento ficarão mais lentos. Embora a
pesquisa sobre a química das temperaturas da adega de cerveja até agora tenha sido limitada a entusiastas
de casas como você, muito foi feito com relação ao envelhecimento do vinho. Foi determinado que o vinho
tinto envelhece de maneira ideal a cerca de 13 ° C. Essa temperatura permite que os vários processos de
envelhecimento ocorram, mas a uma taxa baixa o suficiente para permitir que surjam sabores que demoram a
desenvolver desde o envelhecimento. Envelhecer o vinho tinto a temperaturas mais quentes do que isso causa
um aumento drástico no envelhecimento do vinho (consulte a tabela 3, página 112).
111

Tabela 3: idade equivalente do vinho tinto em comparação com um vinho adiado a 55 ° F (13 ° C) por
um ano
IDADE QUIMICAMENTE EQUIVALENTE (ANOS)
TeMPeRATURe da adega (degraus F / C)
59/15 1,2-1,5
73/23 2.1-8.0
91/33 4.1-56
Sei o que muitos de vocês estão pensando: então toda aquela cerveja que envelheci no meu armário
está arruinada !? Mas não se preocupe; foi minha experiência que a matéria orgânica encontrada no vinho e
em outras frutas é muito mais suscetível à degradação do que a cerveja. Muito disso se deve ao fato de o
vinho não ser cozido como a cerveja (vinho Mevushal à parte). Esse processo de aquecimento ativa os
processos orgânicos mais sensíveis à temperatura antes da fermentação, criando assim um produto muito
mais estável que o vinho. Não acredita em mim? Não procure mais além da rapidez com que o sabor da
fruta (que foi adicionado após a fervura) desaparece da sua cerveja favorita com sabor de frutas.
Tive duas garrafas da mesma cerveja, da mesma safra, mas uma envelhecida a 55 ° F (13 ° C) e a outra a
70 ° F (21 ° C) e, embora eu tenha detectado diferenças, elas não eram condenatórias o suficiente para me
convencer a sair correndo e comprar uma geladeira de vinho de US $ 1.000. Por outro lado, também tive duas
garrafas da mesma cerveja, da mesma safra, uma com 18 ° C (65 ° F) e a outra com 30 ° C (85 ° F), e a
diferença foi considerável. Portanto, embora a taxa de cerveja provavelmente não seja a mesma do vinho tinto,
é claro que a taxa de envelhecimento aumenta exponencialmente com o aumento da temperatura.
Embora seja ideal manter a sua adega o mais próximo possível de 55 ° F (13 ° C), o mais importante é
que as cervejas são armazenadas em adegas abaixo da temperatura de fermentação. Para cervejas (a maioria
das cervejas dignas da idade), essa temperatura cai na faixa de 65 a 73 ° F (18–23 ° C). Portanto, sua adega
deve estar abaixo de 65 ° F (18 ° C) para estar do lado seguro. Cada processo químico em potencial em uma
cerveja tem uma temperatura de ativação que precisa atingir para poder iniciar. Portanto, expor uma cerveja a
112 d A rk E C ool: selecione C t Y do nosso grupo A r

uma temperatura mais alta do que onde foi fermentada
provocará todos os tipos de novos sabores e aromas, a
maioria deles não muito positiva.
Outro aspecto a ter em mente em relação à temperatura
é que você deseja manter a estabilidade. Os processos de
envelhecimento na cerveja gostam de ocorrer dentro de uma
faixa de temperatura específica. Se a temperatura da sua
adega oscila 10 ° F (6 ° C) entre noite e dia ou é 45 ° F (7 °
C) no inverno e 75 ° F (24 ° C) no verão, diferentes
processos químicos serão iniciados e parados
continuamente. Isso pode levar a sabores desagradáveis
devido aos processos iniciados, mas não concluídos. Uma
adega ideal, portanto, manterá uma temperatura quase

Use um termostato remoto para rastrear a
temperatura da sua adega.
constante
ture. E, como regra geral, uma temperatura estável, mas um pouco mais alta, é preferida a um espaço
mais frio que experimenta grandes flutuações de temperatura.
exposição à luz
Após a temperatura, a próxima consideração importante é a exposição à luz. O componente mais
sensível de uma cerveja é o lúpulo. O lúpulo não é apenas a primeira coisa a ir, mas também é a
mais problemática. Os raios UV decompõem os compostos do lúpulo para criar sabores skunky e
"atingidos pela luz". Se você já tomou uma cerveja de garrafa verde que passou mais de alguns
dias sob luzes fluorescentes de lojas de bebidas, certamente já provou esse sabor. Garrafas
claras e verdes (e azuis, por sinal) não bloqueiam essencialmente nenhuma das luzes UV
prejudiciais, enquanto as garrafas marrons bloqueiam a maioria, embora não todas. Skunk nunca
é um bom sabor e, após alguns anos, até uma garrafa marrom exposta à luz (natural ou elétrica)
começará a ficar maluca. Por esse motivo, evite prateleiras decorativas para vinho. Eles podem
ficar ótimos,
d A rk E C ool: selecione C t Y do nosso grupo A r 113

Umidade
Embora seja uma grande preocupação em uma adega, a umidade é um problema menor nas adegas de
cerveja. A questão da umidade na adega vem da tentativa de impedir que as rolhas secem. Felizmente, a
porcentagem de cervejas com cortiça é bem pequena, embora a maioria das adegas respeitáveis tenha
algumas. Algumas cervejarias conscientes cobrem suas rolhas em plástico, papel alumínio ou até cera para
ajudar a evitar que sequem, e algumas chegam ao ponto de combinar cortiça e tampa. Para rolhas
expostas, se a umidade relativa do seu espaço estiver naturalmente acima de 55%, eu não me preocuparia
muito com isso. Abaixo disso, você tem algumas opções. A abordagem mais barata é comprar cera de
garrafa na Internet e revestir a cortiça exposta. Dependendo do arranjo da adega, você também pode obter
um umidificador, mas isso pode ficar caro. Uma terceira opção é colocar as garrafas arrolhadas de lado,
permitindo que a cerveja entre em contato com a rolha e, assim, mantenha-a úmida. No entanto, colocar
uma garrafa de lado abre uma nova lata de vermes; para obter mais informações, consulte Orientação do
frasco na página 118.
ullage
Com muito tempo em um ambiente seco, uma rolha seca a ponto de permitir a evaporação do
líquido de uma garrafa. A quantidade de líquido perdido por evaporação é chamada de ullage, e
esse é um fator crítico ao se pensar no potencial de envelhecimento de uma cerveja. Qualquer
volume de líquido perdido é substituído pelo oxigênio ambiente, o que acelera o processo de
envelhecimento de uma cerveja. Ao considerar a compra de garrafas muito antigas, preste
muita atenção ao seu ullage. Além disso, ao colocar cervejas com rolha em sua adega, é uma
boa ideia marcar o nível inicial de líquido da garrafa.
Com o precedente em mente, as cervejas sem cortiça devem ser armazenadas na vertical. A orientação
das cervejas com rolha condicionadas a garrafas difere de acordo com a adega. No meu porão, a umidade
às vezes cai para cerca de 30% no inverno, então encero minhas rolhas expostas, mas mantenho todas as
garrafas na vertical. A cera diminui bastante a taxa de secagem da cortiça, mas ainda é um pouco de
oxigênio

Lambics mostrando ullage grave.
d A rk E C ool: selecione C t Y do nosso grupo A r 115

permeável e não para completamente o processo de secagem. Se a umidade estivesse baixa o ano
todo, eu provavelmente colocaria minhas cervejas com rolha condicionadas a garrafas de lado.
configurações da adega
Considerando tudo isso, a resposta para "Onde devo guardar minha cerveja na adega?" irá variar dependendo
da sua situação. Tenho a sorte de ter um espaço de rastreamento isolado abaixo do nível da grade que
mantenha uma temperatura entre 55 e 65 ° F (13 e 18 ° C) durante todo o ano. Esse arranjo de temperatura
quase ideal não me custa um centavo de eletricidade. Além disso, o fato de ser um espaço de rastreamento
significa que está totalmente escuro. O melhor de tudo é que o difícil acesso à porta da escotilha realmente
ajuda, pois as cervejas estão fora da vista e, portanto, da mente (um pouco), me dando força para permitir que
elas amadurecessem. Por todas essas razões, acho que os espaços de rastreamento, porões e adegas são as
melhores adegas de cerveja.
Se você não tiver a sorte de ter um espaço de armazenamento como esse, não se preocupe.
A próxima melhor opção, embora a mais cara,
seria investir em uma geladeira de vinho. Eles
são capazes de manter um controle de
temperatura quase perfeito e reduzir a
exposição à luz. Infelizmente, eles não são
baratos, custando entre US $ 100 para uma
pequena unidade do tamanho de um
dormitório e até alguns mil para grandes e
sofisticadas unidades de porta dupla. A
principal coisa a considerar é a estante.
Muitas unidades são projetadas para
armazenamento horizontal de vinho, e você
deve garantir que as prateleiras possam ser
removidas (ou facilmente modificadas) para
acomodar garrafas verticais

Encerar uma cerveja pode impedir
que seu selo seque.

os refrigeradores antigos são uma
alternativa barata (embora não
ecológica) às unidades decorativas de
vinho refrigerado.
armazenamento. Lembre-se também de que a refrigeração mecânica secará drasticamente o ar e é
necessário armazenamento ou enceramento horizontal para qualquer cerveja de cortiça exposta armazenada
por mais de um ano.
Unidades de vinho refrigeradas, embora ideais, não são necessárias. Tive muitas ótimas
cervejas de 30 anos de idade em armários e armários. A maioria das casas das pessoas fica em
torno de 21 ° C (70 ° F), o que evita atingir acima da temperatura de fermentação da maioria das
cervejas. Além disso, um armário ou armário tem a vantagem de apagar a luz. Se optar por esta
opção, não deixe de encontrar um local no interior da sua casa livre de variações diárias de
temperatura. Além disso, é uma boa ideia colocar as cervejas em uma caixa mais fria ou de isopor
para isolá-las das flutuações de temperatura.
Nos armários ou nos armários, a umidade será obviamente a mesma da sua casa, portanto,
lembre-se disso ao considerar como armazenar suas cervejas com rolha. Lembre-se também de não
colocar o termostato de volta quando estiver de férias, pois uma semana a 29 ° C (85 ° F) poderia
essencialmente cozinhar sua adega.
DARCAR DC OOL: SELECIONAR O NOSSO CANAL 117

Orientação da garrafa
Horizontal vs. A orientação vertical da garrafa é um debate quente no mundo das cervejas vintage.
Embora tenha sido habitual armazenar vinho de lado, o vinho tem vantagens que a cerveja não
compartilha, sendo a primeira uma relativa falta de sedimentos. Como uma cerveja envelhecida
acumula uma boa quantidade de sedimentos ao longo do tempo, se armazenada horizontalmente,
grande parte será derramada no seu copo, a menos que você coloque a garrafa na vertical muito antes
de servir.
Outra vantagem do vinho engarrafado é sua (quase) falta de espaço na cabeça. O espaço na
cabeça de uma garrafa de cerveja contém oxigênio, motivo de preocupação. Quando armazenada
de lado, a área de superfície exposta ao espaço superior é muito maior, o que acelera a oxidação.
No entanto, se uma cerveja for condicionada a uma garrafa, o fermento e sua fermentação
secundária consumirão a maior parte do oxigênio do espaço, ajudando a combater essa tendência.
Muitos proponentes da orientação horizontal da garrafa também afirmam que, quanto mais
exposto o sedimento, melhor o condicionamento secundário. As cervejas colocadas de lado têm uma
área de superfície de sedimentos muito maior do que as garrafas verticais. No entanto, para a
maioria das cervejas, o condicionamento secundário da levedura é feito no primeiro ano, negando
esse atributo para armazenamento a longo prazo. as cervejas lambic e outras cervejas ácidas, por
outro lado, podem experimentar a atividade do fermento por vários anos, talvez fornecendo um
argumento convincente para colocar esses tipos de cervejas de lado por pelo menos os primeiros
anos.

se sua única opção é armazenar
cerveja em um armário, mantenha
as garrafas em uma caixa isolada
para proteger contra variações de
temperatura diárias.

Capítulo 6
Como gerenciar sua

adega
W Quando você começa a acumular garrafas no seu porão, parece bastante simples manter um
inventário mental do seu estoque. Afinal, cada garrafa foi cuidadosamente escolhida e provavelmente não
escorregará na sua mente. Mas, à medida que a sua adega cresce, fica difícil lembrar o que e, principalmente,
a idade de cada cerveja. Entre no gerenciamento da adega, uma chave vital para o envelhecimento
bem-sucedido da cerveja.
Por que acompanhar suas cervejas? Bem, considere o que poderia acontecer se não o fizesse. Conheço
um punhado de adegas que preferem "esquecer" o que estão envelhecendo e, portanto, não mantêm um
registro das suas cervejas. A teoria deles é que isso ajuda a paciência e tem o benefício adicional de serem
surpreendidos com o que têm ao vasculhar sua coleção. A desvantagem dessa abordagem, e o principal
motivo para manter um registro da adega, é garantir que você não deixe suas cervejas passarem do ponto
máximo. Não há nada pior do que encontrar um estoque de stouts de café que você queria envelhecer por
seis meses, três anos depois.
Ao inserir uma cerveja em seu registro, também é uma boa idéia gravar as notas de degustação ao
lado. Pode ser difícil de acreditar, mas é fácil esquecer como provei uma cerveja que você abriu há apenas
alguns meses, especialmente à medida que sua adega cresce. Então, depois de desfrutar de uma garrafa,
anotar algumas notas simples indicando se ela estava no auge, ainda é muito jovem ou possivelmente
ultrapassou o pico será inestimável mais tarde. Melhor ainda, essas breves descrições ajudarão a
121

acompanhe como uma cerveja e, em certa medida, seu estilo, progride, aumentando o seu conhecimento
cada vez maior da adega.
Quanto é suficiente?
Ao comprar uma cerveja para o envelhecimento, é sempre bom comprar em quantidade. A compra de um
pacote de seis (ou mais) permite que você prove uma cerveja periodicamente e acompanhe como ela se
desenvolve. fazer experiências como essa é inestimável para obter uma compreensão empírica do
envelhecimento da cerveja. Se nem sempre é possível comprar tantas garrafas, é recomendável comprar
pelo menos duas e beber uma fresca para ter uma idéia do período ideal de envelhecimento. Às vezes (e
já estive lá muitas vezes) a raridade e o custo de uma cerveja permitem apenas uma garrafa. Nesse
caso, contar com o que amigos ou provadores online disseram pode ajudá-lo a determinar o melhor
momento para abrir a garrafa.
Agora, se eu aprendi alguma coisa no mundo da adega, é que todo mundo, e eu quero dizer todo
mundo, parece ter uma opinião diferente sobre a melhor maneira de rastrear e gerenciar sua coleção.
Alguns trabalham com planilhas detalhadas, enquanto outros se apegam à caneta e papel velhos. E
um número crescente de adegas está usando métodos on-line para rastrear facilmente seu tesouro.
O melhor método no final é o que você provavelmente manterá. Durante algum tempo, localizei
meu porão em uma planilha, mas descobri que nem sempre era respeitoso em entrar e sair de
cervejas - o computador não estava ligado, minha esposa trabalhava em casa no meio da edição de
suas músicas , Eu não aguentava olhar para o Excel por mais um minuto depois do trabalho - a lista
de desculpas pode ser longa. Mas, depois de passar duas vezes pela decepção de perceber que já
tinha bebido a garrafa que estava procurando, optei pelo caderno e caneta da velha escola. Eu o
tenho na porta da adega, então sempre que uma cerveja entra ou sai, não há desculpa para não
gravá-la. Porém, como todos operam de maneira diferente, revise as várias opções abaixo para
determinar qual é a certa para você.
122 COMO FAZER A MAIORIA DO TELEFONE

Jornal de papel
Me chame de romântica, mas usar o bom e velho diário de papel para rastrear minha adega parece certo.
Afinal, a cerveja envelhecida, que remonta aos antigos mosteiros belgas e às adegas de cervejaria
espalhadas por teias de aranha de Londres, sempre foi registrada dessa maneira. Algo tão simples como
um fichário de três argolas deve fazer o trabalho.
A página de exemplo abaixo mostra os campos que considero necessários para gerenciar sua adega. Eu
mantenho as colunas no mínimo para permitir uma digitalização rápida. As notas são limitadas a breves
reflexões sobre como a cerveja estava bebendo e sempre devem ser datadas.
Ao organizar o diário, é uma boa ideia ter uma seção separada para cada estilo. Isso ocorre
porque você geralmente sabe que tipo de cerveja deseja (vinho de cevada, por exemplo); é apenas
uma questão de escolher qual garrafa. Isso pode parecer desajeitado quando você inicia sua adega,
pois você pode ter 10 páginas para registrar 10 cervejas, mas depois de um tempo esse layout criará
um notebook mais gerenciável.
Esta página de amostra de um log da adega

mostra uma maneira fácil de organizar todas as
informações necessárias.
Como gerenciar o seu telefone 123

Uma desvantagem do diário de papel se revela quando você compra uma grande quantidade de uma
certa cerveja. Se você tem um estojo, ou mesmo um pacote de seis, há muita coisa acontecendo na caixa
"Quantidade", e a coluna "Notas" pode ficar bastante cheia. Além disso, a natureza cronológica das
entradas nem sempre é propícia ao rastreamento fácil de uma cerveja específica da qual você tem muitas
safras. Por exemplo, minhas várias garrafas de cerveja de Thomas Hardy estão espalhadas por algumas
páginas. Como tudo neste mundo, nada é perfeito.
Quantos anos tem esta garrafa?

Quando é hora de inserir uma cerveja no seu diário de bordo, às vezes é difícil determinar a
idade. Embora alguns fabricantes de cerveja sejam conscientes o suficiente para exibir a
vindima no rótulo, na maioria das vezes você precisará empregar vários truques para
determinar a idade da cerveja.
Muitas cervejarias imprimem algum tipo de código de data de atualização na garrafa ou na
embalagem. A cerveja fresca somente! O site (www .sites .google. com / site / freshbeeronly) é uma
grande ajuda para decifrar os códigos frequentemente desconcertantes.
Para cervejas sem namoro de frescura, a melhor opção é visitar o site do Departamento de
Comércio e Tributação de Álcool e Tabaco (TTB). O TTB mantém um banco de dados de todos os
rótulos de cerveja que já aprovou (www .ttbonline .gov / coloasonline / publicsearchcolasbasic .do).
A simples busca no nome de uma cervejaria produzirá todos os rótulos aprovados e as datas de
aprovação associadas. Como a maioria das cervejarias faz pelo menos pequenas alterações em
seus rótulos ano a ano, encontrar a que combina com sua garrafa informa a data em que foi
aprovada, fornecendo uma janela de quando foi fabricada.
Se nada mais, você sempre pode perguntar ao gerente de cerveja da loja sobre a idade da cerveja.
Muitas lojas mantêm registros de quando as cervejas chegam.

Um grande obrigado aos fabricantes de cerveja
que exibem a safra de uma garrafa.

planilha
Embora o diário em papel tenha a vantagem da acessibilidade, o benefício de uma planilha é a
capacidade de classificar rapidamente uma adega por qualquer campo. Digamos que você queira saber
de qual cerveja você tem mais (útil para uma festa de degustação) ou deseja ver apenas suas garrafas de
grande formato em estilo magnum (também úteis para festas de degustação); Isso pode ser feito com o
clique do mouse. Além disso, se você decidir adicionar, remover ou editar qualquer um dos campos,
poderá fazê-lo facilmente.
Depois de alguma experiência com esse método, uma desvantagem que achei foi que não é tão fácil
compartilhar sua lista com os convidados. É muito mais fácil jogar um notebook para alguém escolher uma
cerveja do que deixá-la na frente do computador ou, pior ainda, derramar cerveja no laptop.
Se seguir esse caminho, vale a pena criar sua planilha usando o Google Docs
(http://docs.google.com). Se você não conhece, o Google Docs permite que os usuários criem planilhas
e documentos de processamento de texto de maneira semelhante ao Excel ou Word. No entanto, eles
têm a vantagem de poderem ser visualizados e editados online. Isso significa que você pode acessar
seu inventário em qualquer lugar (especialmente útil em lojas de bebidas) e compartilhá-lo com amigos
online. Escolha torná-lo visível para qualquer pessoa ou proteja-o com senha.
aplicativos de adega
Embora eles não tenham romantismo, há um número crescente de métodos para rastrear sua adega
em um telefone ou tablet. Essas opções visam oferecer a acessibilidade de um diário em papel, mas as
vantagens eletrônicas de uma planilha. Com o rápido desenvolvimento dos últimos anos, as interfaces
estão rapidamente se tornando a plataforma de gerenciamento essencial para muitas adegas por aí.
Duas opções populares são o site CellarHQ (www.cellarhq.com) e o aplicativo para iPhone Brew
Vault. Brew Vault é o mais versátil dos dois. Nele, praticamente todos os campos que você poderia querer
(e alguns que nunca usará) estão disponíveis e, como bônus, a grande maioria das cervejas é
pré-preenchida, o que significa que você apenas precisa procurá-las e todos os informações (ABV,
cervejaria, etc.) são fornecidas pré-carregadas. Além disso, há também uma seção de notas para rastrear

suas degustações. Existem muitos aplicativos concorrentes (incluindo versões de dróides), mas o Brew
Vault parece ser o mais abrangente.
O CellarHQ não possui alguns dos sinos e assobios do Brew Vault, mas tem a vantagem de ser gratuito.
Além disso, ele pode ser acessado por computador, não apenas pelo seu dispositivo móvel. Requer a criação
de uma conta e, uma vez logado, você pode adicionar cervejas à sua adega virtual com base em listas
pré-preenchidas. Os campos usuais - estilo, ABV, quantidade, vintage - estão todos lá, mas a sempre
importante seção "notas" não está. Outra desvantagem é que, uma vez que você bebe uma cerveja, ela
desaparece para sempre do seu registro, o que é um problema real para mim, pois eu sempre volto a olhar
para os pensamentos que tive nas cervejas passadas.
COMO FAZER A MAIORIA DO TELEFONE 127

Apêndice
excelentes bares de
cerveja vintage
t Os prazeres da cerveja vintage não precisam se limitar a beber apenas o que você envelhece.
Felizmente, há um punhado de donos de bares por aí que tiveram a previsão de adorar cerveja muito
antes de a maioria de nós estar ciente do conceito. Ofereço aqui uma breve lista de bares conhecidos
em todo o mundo por sua atenção à cerveja vintage. Certamente há mais por aí, e novos surgem
regularmente, mas esses são alguns dos porões mais profundos.
toronaDo localize-o. Conhecida por sua ampla seleção e preços

547 Haight Street São baixíssimos, Toronado possui um grande número de
Francisco, CA 94117 seguidores locais, mas também é palco de muitos turistas
415-863-2276 sedentos de cerveja em peregrinação.
www .toronado .com
Dave Keene abriu as portas de Toronado em 1987, na Embora a atmosfera seja um pouco sugestiva de
famosa Rua Haight, no centro de São Francisco e uma barra de mergulho, uma olhada na coleção de
começou a envelhecer cerveja no porão do bar no troféus de garrafas vazias de três litros que revestem
mesmo ano. Indescritível e fácil de perder, o local fica as paredes torna aparente que o local leva sua cerveja
entre uma pizzaria e uma lanchonete, mas oferece um muito a sério. Os barmen são brutos e não estão
monte de guloseimas vintage para quem consegue ansiosos para discutir as cervejas, mas obviamente
conhecem o ofício. As coisas pulam à noite,
128

A recente renovação da Bull & Bush
abriu caminho para mais espaço na
adega.
especialmente nos fins de semana, portanto, uma visita no menu do VIntAge quando visitei foram um
durante a semana no horário do almoço é ideal para quem Rodenbach Grand Cru '07, um teleférico 'Abbey Lost
deseja analisar e aproveitar as ofertas do bar do bar. '10 e um Panil Sour Barriquée '08.
Embora um ou dois barris antigos possam coisas para saber antes de ir: Somente dinheiro, caixa
ocasionalmente aparecer em sua lista de mais de 40 eletrônico disponível. Nenhum serviço de alimentação,
torneiras, a maior parte das cervejas envelhecidas está embora você possa trazer o seu. Rosamunde Sausage
localizada na lista de garrafas. Pergunte ao barman ( agradável) Grill, localizado ao lado, é altamente recomendado.
para a lista, já que é mantida atrás do balcão.
Surpreendentemente, a maioria das cervejas da lista de
garrafas está disponível para viagem, embora alguns dos
itens mais raros agora sejam apenas para consumo no local Bull & BusH BreWerY
- desde que as garrafas começaram a aparecer no eBay. Os 4700 Cherry Creek drive South denver,
CO 80246
preços estão além do razoável, especialmente considerando
303-759-0092
o preço de uma cidade em São Francisco. O gerente do bar
www .bullandbush .com
Steve Bruce diz: “São ótimas cervejas; não vamos arrancar
Logo depois que os irmãos gêmeos Dean e Dale
pessoas. Quero dar um preço a eles onde as pessoas
Peterson abriram o Bull & Bush em 1971, ele se
possam apreciá-los.
estabeleceu como um grampo da cena da cerveja em
Denver. Mas não foi até os filhos Erik e David tomarem
destacado e VI n o A ge - BEER BA rs 129

O porão do Falling Rock é
na verdade um poço de
elevador convertido.
além disso, a barra foi elevada ao status de classe mundial. Fora desses festivais, o material vintage costuma
As operações de fabricação de cerveja começaram no início ser limitado à seleção de garrafas, que é mantida em
dos anos 90 e, desde então, a cervejaria ganhou vários uma lista separada (um livro, na verdade). Após uma
prêmios, em grande parte graças às suas cervejas vintage reforma em 2012 que dobrou o tamanho da adega, a
envelhecidas em casa. Além de elaborar suas próprias lista aumentou para cerca de 120 garrafas, e os irmãos
cervejas dignas de adega, eles lentamente juntaram se sentem confiantes de que podem mantê-la. Erik
cervejas de todo o mundo para a lista vintage do bar. Peterson disse: “A maioria das pessoas compra garrafas.
Eu compro estojos. Sempre." Um homem mais sábio que
nunca conheci.
O bar é uma taberna britânica antiga. Sua

autêntica barra de cobre deformada e a antiga lareira
foram realmente transportadas de pubs ingleses No menu vintage quando visitei foram um De Dolle
extintos. As imponentes madeiras escuras, cabines de Stille Nacht '03, um Drie Fonteinen Oude Kriek '05,
canto e dardos antigos fornecem o cenário perfeito uma cerveja de Thomas Hardy's '99 e uma JW Lees
para desfrutar de uma cerveja vintage. Os irmãos Harvest Ale de 88 '.
vestem mini-festivais ao longo do ano, geralmente

incluindo barris vintage especiais que você não coisas para saber antes de ir:
encontrará em nenhum outro lugar. Cozinha completa disponível. Nem todas as ofertas vintage
listadas estão sempre em estoque no local, portanto, tenha
algumas opções em mente.
130 O utstandingvintage - barras de cerveja

Torneira de pedra bastante razoável, mas pode chegar lá por algumas das
coisas mais raras.
caindo
no menu do VIntAge quando visitei foram uma
1919 Blake Street
denver, CO 80202 Bridgeport Old Knucklehead de 97, uma Fuller
303-293-8338 Vintage Ale de 99 e uma Thomas Hardy's de 94.
http: // fallingrocktaphouse .com
Um dos locais originais no distrito de Lodo, um dos bares coisas para saber antes de ir: Cozinha completa
mais movimentados de Denver, o Falling Rock Taphouse disponível. As cervejas vintage geralmente são servidas na
atende com sucesso tanto aos jovens que estão à espreita temperatura da geladeira, portanto, permita um tempo de
quanto aos que bebem cerveja de verdade. Felizmente, aquecimento ao fazer o pedido. Se você estacionar na rua,
eles servem muito bem ao último e os rastreadores de pub não deixe seu medidor acabar, pois as criadas de Denver
ajudam a pagar as contas e a manter os preços da cerveja são particularmente atenciosas.
razoáveis. Quando Chris Black abriu o bar em 1997, ele

imediatamente decidiu deixar as cervejas de lado para
envelhecer, quando viu os casos da Ale de Thomas Hardy
em 1994 na lista de distribuidores. A coleção cresceu muito
e é armazenada em um antigo poço de elevador abaixo da
Restaurante e puB do
barra. eBenezer
O que você quer
tocar hoje?
207-925-3200
www .ebenezerspub .net
Afastado da movimentada Blake Street, um agradável
Chris e Jen Lively abriram o Ebenezer's Pub, na
pátio fica em frente ao amplo bar de dois andares. No
pequena cidade de Lovell, no oeste do Maine, em
interior, a atmosfera é aconchegante e escura, com muitos
2001, para escapar da agitação da cena de Los
estandes e sofás. O local está ocupado com a multidão
Angeles. Com uma população de 974 pessoas e o
das festas nas noites de fim de semana e antes, durante e
aeroporto mais próximo a uma hora e meia de carro,
depois dos jogos de beisebol; portanto, as noites de
eles certamente conseguiram o que queriam. Você
segunda a sexta ou as tardes de fim de semana são os
nunca imaginaria que esse bar, localizado à margem
melhores momentos para se beber cerveja. A junta fica
de um campo de golfe no que parece um celeiro, abriga
absolutamente doida com as pessoas durante a semana
uma das adegas mais impressionantes do mundo.
do Great American Beer Festival anual, mas de um jeito
bom.
Quando as portas se abriram pela primeira vez, o

Das 69 torneiras, há sempre algumas ofertas vintage,
foco estava na comida, com algumas cervejas belgas
já que as pretas gostam particularmente do
sólidas. Mas com o passar do tempo, a seleção de
envelhecimento da cerveja nos barris. Peça a um barman
cervejas da Livelys aumentou, assim como o
ou servidor a lista de garrafas, que contém uma seção
burburinho sobre o local. Agora, mais de uma década
inteira de cerveja vintage. Os preços são
depois, o Ebenezer tem 35 cervejas na torneira,
incluindo muitas opções vintage.

No entanto, o verdadeiro tesouro é a adega do porão.
caFe kulMinator
Através de estoques diligentes e inúmeras viagens ao Vleminckveld 32
exterior, a coleção da Livelys cresceu para milhares e Antuérpia, Bélgica
contém jóias incrivelmente raras (gueuzes com mais de + 32-3-232-45-38
30 anos, alguém?) Que você ficaria pressionado para Um Chimay Grande Réserve, de 10 anos, começou tudo.
encontrar em qualquer outro lugar desse lado do Os proprietários, marido e mulher Dirk van Dyck e Leen
Atlântico. Boudewijn, experimentaram essa cerveja nos anos 70 e
entusiasticamente começaram a coletar e envelhecer a
enorme quantidade de guloseimas belgas que o resto de
O pub em si é bastante pequeno e pode se sentir nós agora pode desfrutar em seu bar. Quase 40 anos
cheio com uma multidão de apenas 20 ou mais. depois, algumas de suas garrafas originais da década de
Enquanto os geeks da cerveja têm uma presença 1970 ainda aparecem em seu tom monstruoso de uma lista
definida, a multidão local regular fornece uma de garrafas.
autenticidade refrescante que eleva a experiência acima
daquela em muitos outros bares de cerveja da Costa
Leste. Como um bônus, a comida supera em muito o Localizado em uma rua tranquila, entre as
seu pub padrão, tornando o Ebenezer um verdadeiro obras-primas góticas de Antuérpia, o exterior do
destino de cervejas. Kulminator é tão perfeitamente comum que você pode
passear pelo local dia após dia e não ter idéia dos
tesouros lá dentro. O interior é escuro e
no menu do VIntAge quando visitei foram um aconchegante, e você é recebido por apenas um
Cantillon Classic Gueuze de 90, um Deneu punhado de mesas comuns e um pequeno bar
Pannepot Grand Reserva de 05, um Black Albert de twoperson. Com a música clássica tocando
08 e um Fantome Santé de 07. silenciosamente, o chamado aleatório dos relógios de
cuco, velas acesas e prateleiras nas prateleiras de
coisas para saber antes de ir: O horário de cerveja, o clima é perfeitamente adequado para tirar
funcionamento é esporádico; sempre ligue antes de um pouco de poeira de algumas garrafas de cerveja
fazer a caminhada por aí. As reservas são fortemente antigas.
recomendadas. Algumas ofertas vintage estão
disponíveis apenas quando os proprietários estão
presentes. O serviço de táxi não está disponível; a
hospedagem mais próxima fica a 3 km (consulte o site Cerca de 800 cervejas compõem seu extenso menu, e
para obter informações). eles são surpreendentemente bem razoáveis, considerando

a idade e a raridade das gemas a serem adquiridas. Seu
maior problema será encontrar tempo suficiente para provar
todas as "tentativas imperdíveis" da lista. Você pode
facilmente passar alguns dias aqui, intercalando suas
sessões de bebida com visitas aos pontos turísticos de
Antuérpia. O lugar fica bem cheio sexta-feira
132 destacado e VI n o A ge - BEER BA rs

O pequeno bar do kulminator não é
indicação de sua adega enorme de cerveja
belga vintage.
e noites de sábado, chegue cedo para conseguir um

Loja de tijolos puB
assento. 125 East Court Square
no menu do VIntAge quando visitei foram um decatur, GA 30030
Chimay Grande Réserve '86, um boné vermelho 404-687-0990
Westvleteren '79, um De Struise Kabert '11 e um De www .brickstorepub .com
Troch Gueuze '99. Localizado em Decatur, a apenas 15 minutos de carro

do centro de Atlanta, o Brick Store Pub é conhecido
coisas para saber antes de ir: O horário de

por ter “. . . sem televisão, sem néon, sem música
funcionamento é esporádico; fechado aos domingos,

desagradável e sem grandes cervejas domésticas. ”
caso contrário, aberto no final da tarde / início da noite.

Em vez do bar americano estereotipado, é um lugar
A comida é limitada a queijos e carnes curadas.

onde a conversa domina a ESPN e a cerveja é servida
Apenas a dinheiro.
apenas se for digna disso. A gerência obviamente leva
o produto a sério. Então, quando os donos do pub
fizeram uma viagem de 04 para

Na Bélgica, que incluía uma escala no famoso bar
CaFe de BrouWer
Kulminator de Antuérpia, conhecido mundialmente 400 North 35th Street
por sua adega, ninguém ficou surpreso quando Seattle, WA 98103
retornou e decidiu iniciar sua própria adega. 206-267-2437
http: // brouwerscafe .blogspot .com
O "Upstairs Belgian Beer Bar" da Brick Store (tipo Qualquer fã de cerveja que se preze no noroeste do
um bar dentro de um bar) elevou o pub a seu status Pacífico já ouviu falar da lendária loja de cerveja de
agora lendário, abrigando um refrigerador que contém Seattle, a Bottleworks, que é particularmente
mais de 700 cervejas vintage, que variam de verticais conhecida pelo fato de oferecer regularmente
trapistas a lambics raros, além de um número saudável cerveja vintage à venda em suas prateleiras. Após
de especialidades pontuais americanas. Embora seu anos de sucesso, os donos das lojas, Matt Bonney e
tesouro seja enorme, eles não anunciam sua existência Matt Vandenberghe, decidiram entrar na cena do
para evitar esgotá-lo muito rapidamente. restaurante e abriram o Brouwer Café. Muito
parecido com o Bottleworks, o café teve um grande
sucesso, em grande parte devido à sua seleção de
cervejas cuidadosamente escolhida.
Passeie pelo pátio da frente até o interior em tijolos e
passe pelo bar em forma de ferradura, encimado por 17
torneiras cuidadosamente escolhidas; depois suba as
escadas para encontrar o famoso bar e peça a lista vintage.
Se as coisas estão lentas, às vezes eles permitem que os Localizado no moderno e peculiar bairro de
clientes escolham sua própria cerveja no local: um Fremont, é fácil perder o sinal sem palavras de uma
verdadeiro prazer para aqueles que puderam ficar olhando silhueta de leão belga. Uma vez lá dentro, no entanto,
as prateleiras de garrafas o dia todo. é tudo menos discreto, com um enorme átrio de dois
andares centrado em torno de uma ampla barra de 64
torneiras. Adicione isso a uma seleção de alimentos
no menu do VIntAge quando visitei foram um de primeira linha e a alguns dos servidores mais
De Dolle Oerbier Reserva '05, um Widdershins experientes do setor, e você poderá realmente
da mão esquerda '02 e uma cerveja vintage da apreciar até que ponto a cena dos bares de cerveja
Fuller '05. chegou nos últimos anos.
coisas para saber antes de ir:

Algumas cervejas "especiais" nem sempre estão na lista de A cerveja vintage faz uma aparição regular na
torneiras; não deixe de perguntar. Estacionamento limitado em torneira e uma extensa seleção de garrafas é
frente, mas a estação de trem MARTA fica a apenas 50 metros. encontrada em seu menu de cerveja. Além disso,
Cozinha completa. Brouwer recebe os festivais ao longo do ano; muitos

incluem barris antigos, principalmente o Hard Liver
Barleywine Festival, em março.

Soleil de minuit, um lambic
mergulhado em cloudberries
suecos, feito especificamente
para Akkurat pela Cantillon.
no menu do VIntAge quando visitei foram um Cascade lojas de bebidas controladas pelo estado. Mas escondido
Kriek de 09, um Fred FTW de cabelo de cão de 2008 e dentro desta fatia da Escandinávia está o que muitos
uma homenagem de Drie Fonteinen de 07 de honra. consideram o melhor bar de cerveja vintage do mundo.
coisas para saber antes de ir: Localizada no térreo de um edifício moderno e

21 e mais apenas. Lista de sites atualizada regularmente. austero, a Akkurat abriu suas portas em 1995. Nem um
ano se passou antes que o operador Sten Isaksson
começasse a construir sua mundialmente famosa
coleção de adegas no porão. Embora o foco tenha sido
Restaurante e Bar akkurat inicialmente a cerveja belga, principalmente os lambics,
ela cresceu para incluir cerca de 500 cervejas
Hornsgatan 18 diferentes (e várias caixas da maioria) de todo o
Estocolmo 118 20, Suécia
mundo. No entanto, não foi até os fãs de sourbeer
+ 46-08-644-00-15
descobrirem o seu Soleil de Minuit que Akkurat ganhou
www .akkurat .se
reconhecimento mundial. Este Cantillon lambberry
A Suécia normalmente não vem à mente quando
cloudberry foi feito exclusivamente para o bar, e muitos
você pensa em destinos de cervejas. Afinal, tão
o consideram o melhor lambic já fabricado.
recente quanto
1990, o país inteiro ostentava apenas 13
cervejarias, e mesmo agora toda a cerveja
precisa ser comprada

Entre no interior de madeira escura com seus tetos bom caminho. "Acontece que as garrafas que estávamos
de azulejos e você será lembrado imediatamente de um recebendo inicialmente tinham dois anos em um armazém
autêntico café marrom belga. Acalme-se com o extenso antes mesmo de chegarem até nós". Então, Peters
menu de cerveja engarrafada que inclui algumas das mais começou a envelhecer seu Chimay em casa, vendendo as
raras cervejas vintage do mundo; férias inteiras poderiam garrafas frescas e as de dois anos (e por apenas cerca de
ser centradas em torno de sua exploração. Como bônus, 50 centavos a mais). Pessoas foram vendidas.
quando Akkurat não está muito ocupado, comprar
algumas cervejas fora do menu pode convencer o barman
a oferecer-lhe um passeio pela adega - uma viagem que Ao longo dos anos, a adega de Monk cresceu e
você certamente não esquecerá. começou a alcançar proporções lendárias entre os
conhecedores de cerveja. De fato, Peters era que eles
estavam vendendo a cerveja muito mais rápido do que ele
poderia envelhecer. Decidiu-se então que as cervejas
no menu do VIntAge quando visitei foram uma Drie seriam realizadas, mas apenas periodicamente incluídas na
Fonteinen Malvasia Rosso '00, um Cantillon lista, para estender o suprimento. Os itens antigos são
Vigneronne '96 e um Narke Kaggen '08! Stormakts limitados aos itens do menu, mas você sempre encontrará
Porter. alguns, e eles sempre são excepcionais.
coisas para saber antes de ir:

Altos impostos na Suécia tornam a bebida cara e O bar em si lembra muito um café belga pitoresco
Akkurat não é exceção; as garrafas vintage variam de com paredes de tecido e vários letreiros antigos de
US $ 20 a US $ 120. Cozinha completa. Música ao cerveja belga. Ao visitar Philly, o Monk's deve ser a
vivo aos domingos. primeira parada de qualquer amante de cerveja na lista.
no menu do VIntAge quando visitei uma Stout

Worldfish Head '05 Dogfish, uma Gueuze Cantillon
Cafe de monge Classic '08 e uma Reserva Especial De Dolle Oerbier
264 South 16th Street
'06.
Filadélfia, PA 19102
215-545-7005
http: // monkscafe .com coisas para saber antes de ir:
Cozinha completa. Pode ficar muito lotado durante a noite.
Quando se trata do Monk's Café, a “necessidade” é
Estacionamento na rua muito limitado.
devida à maior parte do crédito por sua famosa adega.
Tom Peters, um dos donos da peça e celebridade nerd
de cerveja, começou a adorar cerveja por esse motivo.
Tudo começou com ele carregando Chimay Grande
DelilaH's
Réserve em 1985, para o deleite de seus clientes. Mas 2771 North lincoln Avenue
alguns anos depois, as garrafas de Chimay "Blue" que Chicago, Il 60614
eles estavam recebendo tinham um sabor muito 773-472-2771
diferente, e não www .delilahschicago .com
Abandone todas as noções preconcebidas ao

inserir o Delilah. Quando um DJ

não está girando discos, a música punk toca no ar, as coisas para saber antes de ir:
garrafas Miller High Life estão em promoção por US $ Fica muito ocupado durante os festivais e as noites de
1, e Godzilla está tocando no metrô. Ah, e há um sexta / sábado. Sem comida, mas você pode trazer a
menu com algumas das melhores cervejas vintage sua.
dos Estados Unidos. Quando o proprietário Mike
Miller construiu seu bar em 1993, ele o fez como
cliente-alvo. "Meu bar terá as coisas que eu gosto", Outras Notáveis Bares de Cerveja
diz ele. "Sou o cliente-alvo e gosto de cerveja vintage Vintage
e filmes de Godzilla, então é isso que vamos ter." Bittercreek Alehouse, Boise, Idaho
The Farmhouse, emmaus, Pensilvânia

Gramercy Tavern, Nova York, Nova
Como muitos, Miller foi inspirado a iniciar sua própria York Humpy's Great Alaskan
adega após uma viagem ao Cafe Kulminator de Antuérpia Alehouse, Anchorage, Alasca The
no início dos anos 90. Felizmente para aqueles de nós do Porter Beer Bar, Atlanta, Geórgia
outro lado do bar, ele adotou a mesma abordagem ao
comprar cervejas para adegas a granel, garantindo que
ainda houvesse muito disponível quando as garrafas
começarem a subir anos depois.
Rustico, Alexandria, Virginia Twisted Spoke,
Chicago, Illinois le Bier Circus, Bruxelas,

Dentro do interior escuro e sombrio, não se pode
deixar de admirar as mais de 600 garrafas de uísque Bélgica de Heeren Van liederkercke,
que se alinham em várias prateleiras acima do bar. A denderleeuw, Bélgica Em Verzekering tegen
lista de safras está espalhada pelo menu regular de
de Grote dorst, eizeringen, Bélgica
cerveja e a lista "Raros e Safras", ambas mantidas
atrás do balcão. E todo mês de dezembro, durante o
Festival de Cerveja Vintage do bar, traz o melhor dos
melhores para aqueles que têm a sorte de participar.
Este evento é certamente o melhor do gênero nos
Estados Unidos, se não no mundo.
no menu do VIntAge quando visitei foram um

De07 Ranke Pere Noel, 07, um Stout de marca
Bourbon County de 07 Goose Island e um 03
Bigfoot.

referências
t os escritos científicos e culturais dedicados às cervejas vintage são poucos. Embora muitos estudos
tenham sido realizados sobre o “staling” de lagers leves, muito poucas pesquisas foram feitas sobre os efeitos
do envelhecimento de cervejas e cervejas com alto teor alcoólico. Os livros de cerveja costumam mencionar a
cerveja vintage apenas de forma passageira. No entanto, à medida que cresce o interesse pela cerveja de alta
qualidade, cresce também o estudo de como é feita e mantida. O que se segue é a literatura que foi útil para
mim ao escrever este livro e que vale a pena ler para qualquer pessoa interessada em explorar a cerveja
vintage além deste livro. McGee, Harold. Em Alimentos e Culinária, rev. ed. Scribner, 2004. Oliver, Garrett, org. O
companheiro de Oxford para a cerveja. Universidade de Oxford
Press, 2012.
Pandell, Alexander J. "Como a temperatura afeta o envelhecimento do vinho".
Perspectiva do Vinho do Alquimista, não. 1 (novembro de 1996). www.wineperspective. com /
ARMAZENAMENTO% 20TEMPERATURE% 20 &% 20AGING.htm Sparrow, Jeff. Brews selvagens. Publicações
Brewers, 2005. Vanderhaegen, Bart, Hedwig Neven, Hubert Verachtert e Guy
Derdelinckx. "A química do envelhecimento da cerveja: uma revisão crítica".
Química de Alimentos 95, n. 3 (2006): 357–81.
Vanderhaegen, Bart, Filip Delvaux, Luk Daenen, Hubert Verachtert e

Freddy R. Delvaux. "Características do envelhecimento de diferentes tipos de cerveja."
Química de Alimentos 103, n. 2 (2007): 404–12.
Webb, Tim, Chris Pollard e Siobhan McGinn. Lambicland, 2nd ed.

Cogan & Mater, 2010.
138

B E E R SS C O R E S H E E T
http://www.bjcp.org Programa de competição sancionada pela AHA / BJCP http://www.homebrewersassociation.org
Nome do juiz ( impressão) _____________________________ Categoria # _______ Subcategoria (af) ______ Entrada # Subcategoria ( soletrar)
ID do Juiz BJCP ________________________________ Email do Juiz __________________________________________________
Ingredientes especiais: ___________________________________ Inspeção de garrafas: • Tamanho, tampa, nível de

__________________________________
Use o rótulo Avery # 5160 preenchimento, remoção de etiquetas adequados etc. Comentários
Classificação ou Status do BJCP:

___________________________________________________________________________________
• Aprendiz • Reconhecida • Certificado
• Nacional • mestre • Grão-mestre __ Aroma ( conforme apropriado para o estilo) _________ / 12
• Mestre Honorário • GM Honorário • Mead Judge Comente sobre malte, lúpulo, ésteres e outros produtos aromáticos
• Juiz Provisório • Classificação Pendente ________________________________________________

Qualificações não-BJCP: ________________________________________________
• Cervejeiro profissional • Sommelier de cerveja • Não BJCP ________________________________________________
• Cicerone certificado • Master Cicerone
________________________________________________
• Treinamento sensorial • De outros ______________________
Definições do descritor (marque todas as opções aplicáveis): Aparência ( conforme apropriado para o estilo) _________ / 3
Comente sobre cor, claridade e cabeça (retenção, cor e textura)
• Acetaldeído - Aroma e sabor a maçã verde.
________________________________________________
• Álcool - O aroma, sabor e efeito de aquecimento do etanol e de álcoois
superiores. Algumas vezes descrito como quente.
________________________________________________
________________________________________________
• Adstringente - Enrugamento, dureza persistente e / ou secura no acabamento /
retrogosto; granulação dura; rouquidão.
Sabor ( conforme apropriado para o estilo) _________ / 20
• Diacetil - Manteiga artificial, caramelo ou aroma e sabor de caramelo. Às vezes Comente sobre malte, lúpulo, características de fermentação, equilíbrio, final / final de boca e outras características de sabor
percebida como uma mancha na língua. ________________________________________________

• DMS (sulfeto de dimetil) - Em níveis baixos, um aroma e sabor doce, cozido ou ________________________________________________
enlatado, semelhante a milho.
________________________________________________
• Estery - Aroma e / ou sabor de qualquer éster (frutas, aromas de frutas ou ________________________________________________
rosas).
________________________________________________
• Gramíneo - Aroma / sabor a relva cortada ou folhas verdes.
Sensação na boca ( conforme apropriado para o estilo) _________ / 5
• Golpeado pela luz - Semelhante ao aroma de um gambá.
Comente sobre corpo, carbonatação, calor, cremosidade, adstringência e outras sensações no palato
• Metálico - Sabor fino, fino, cobre, ferro ou semelhante a sangue. ________________________________________________

• Mofado - Aromas / sabores obsoletos, mofados ou mofados. ________________________________________________
• Oxidado - Qualquer um ou combinação de aromas e sabores antigos, ________________________________________________
saborosos / vínicos, papelão, papel ou xerez. ________________________________________________
• Fenólico - Picante (cravo, pimenta), defumado, plástico, fita adesiva
plástica e / ou medicinal (clorofenólico). Impressão geral _________ / 10
Comente o prazer geral de beber associado à entrada, dê sugestões de melhoria
• Solvente - Aromas e sabores de álcoois superiores (álcoois fusel).
Semelhante aos aromas mais finos de acetona ou laca.
________________________________________________
________________________________________________
• Ácido / Ácido - Acidez no aroma e sabor. Pode ser afiado e limpo (ácido láctico)
ou semelhante a vinagre (ácido acético). ________________________________________________
• Enxofre - O aroma de ovos podres ou fósforos em chamas.
________________________________________________
________________________________________________
• Vegetal - Aroma e sabor de vegetais cozidos, enlatados ou podres
(repolho, cebola, aipo, aspargos, etc.) ________________________________________________
• Fermento - Um aroma ou sabor semelhante a enxofre ou levedura.
Total _________ / 50.
Excepcional ( 45 - 50): Exemplo de estilo de classe mundial. Precisão estilística

Excelente (38 - 44): Exemplifica bem o estilo, requer pequenos ajustes. Exemplo clássico • • • • • Não estilizar
Muito bom (30 - 37): Geralmente dentro dos parâmetros de estilo, algumas pequenas falhas. Mérito Técnico
Boa (21 - 29): Falta a marca no estilo e / ou falhas menores. Sem falhas • • • • • Falhas Significativas
Justo (14 - 20): Sem sabores / aromas ou deficiências importantes de estilo. Desagradável. Intangivel
Problemático (00 - 13): Os principais sabores e aromas predominantes. Difícil de beber. Maravilhoso • • • • • Sem vida
BJCP Beer Scoresheet Copyright © 2012 Programa de Certificação de Juízes da Cerveja rev. 120213 Envie quaisquer comentários para Comp_Director@BJCP.org
GUIA DE PONTUAÇÃO
referências 139

glossário
ABV (álcool em volume): A quantidade de éster: Composto químico resultante da reação de

álcool em uma cerveja. um álcool e um ácido. A maioria dos ésteres
encontrados na cerveja são subprodutos da
ácido acético: O ácido no vinagre;
fermentação, mas outros são formados durante o
ocasionalmente encontrado em cervejas azedas,
processo de envelhecimento. Normalmente descrito
embora geralmente seja considerado uma falha.
como "frutado".
Acetobacter: As bactérias que produzem ácido

acético; ativado quando exposto ao oxigênio.
foeder: Um grande barril de carvalho usado para
fermentar cerveja ou vinho. Normalmente usado
para a fermentação de cervejas vermelhas da
aldeído: Composto químico produzido
Flandres, porque os paus de carvalho abrigam as
pela oxidação de álcoois.
bactérias necessárias para criar sabores únicos do
estilo.
autólise: O processo de quebra de paredes

álcool fusel: Molécula de etanol que possui
celulares de leveduras; libera uma variedade de
moléculas de carbono adicionais. Responsável
sabores que variam de molho de soja a carne e
pelos aspectos “alcoólicos” ou “alcoólicos” em uma
avelãs.
cerveja; também importante para a formação de
condicionamento de garrafas: O processo de éster e aldeído na cerveja envelhecida.
carbonatação da cerveja na garrafa através de

referenciação. O fermento vivo é retido na cerveja.
álcool mais alto: Vejo álcool fusel.
ácido lático: O ácido no iogurte encontrado em certos

Brettanomyces ( brett): Um fermento selvagem de
estilos de cerveja azeda.
ocorrência natural que pode ser usado para
fermentar o mosto em cerveja. Tradicionalmente
Lactobacillus: Uma bactéria que cria ácido lático a
usado na fermentação de lambic e outros estilos
partir do açúcar; encontrado na maioria dos estilos de
históricos de cerveja, mais recentemente começou a
cerveja azeda.
ser cultivado e vendido diretamente aos fabricantes
de cerveja.
140

lignina: Porção solúvel de madeira de carvalho; Pediococcus: Uma bactéria que fermenta o
responsável pelos sabores “carvalho” que são ácido lático do açúcar; encontrado na maioria
extraídos do álcool. dos estilos de cerveja azeda.
fenol: Um composto químico que geralmente é

Madeira: Um vinho português fortificado que é um subproduto da fermentação. Os sabores de
intencionalmente oxidado e envelhecido por anos fenol podem variar de cravo e fumo a
antes da venda. Um descritor de sabor comum medicamentos ou plásticos. Quando sintetizado
para cerveja envelhecida. durante um Brettanomyces
Na fermentação, os fenóis podem se tornar

Reação de Maillard: O efeito de escurecimento
"celeiros".
responsável pela produção de melanoidinas.
Observável como o processo que confere ao pão reductones: Componentes na cerveja que
torrado a sua característica escurecimento e sabor. reduzem o potencial de oxidação; a maioria
é comumente derivada de melanoidinas.
melanoidinas: Marrom, compostos de pigmentos açúcares residuais: A quantidade de açúcar

saborosos encontrados na cerveja. Pode ser (geralmente derivada do malte) deixada em uma
produzido a partir da fermentação do malte ou da cerveja depois de fermentada.
caramelização da erva quando fervida. Quando
trans-2-nonenal: Um aldeído comumente
oxidado, é responsável pelo sabor doce de xerez de
encontrado em cerveja envelhecida; sempre
uma cerveja.
considerado uma falha. Normalmente descrito como
"obsoleto" ou "papelão molhado".
oxidação: A perda de um elétron de uma
molécula à base de oxigênio para outra molécula.
ullage: O aumento do espaço em uma
Reação comum na cerveja devido ao oxigênio
garrafa de cerveja devido à evaporação do
inerente e à relativa falta de antioxidantes da
líquido através de uma cortiça seca.
cerveja. Responsável por muitos sabores
derivados do envelhecimento na cerveja, variando
de papel a xerez, caramelo e frutas secas.
vertical: Uma coleção de anos diferentes da
mesma cerveja.
gloss A r Y 141

Vintage Beer A Tasters Guide To Brews That Improve Over Time by Patrick Dawson - Traduzido Portugues

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Vintage

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622156_VintageBeerFinalpp.indd 3 03/12/13 11:09

Editado por Margaret Sutherland Direção de arte por

Cynthia N. McFarland Design de capa por Alethea Morrison

Design de livro por Tom Morgan of Blue Design

Fotografia de © Lightbox Images Fotografia, Imagens de Thomas Cooper, exceto

Henderson, 52; © Studioschulz.com, 53; © Charles D. Cook / DrinkBelgianBeer.com, 133; cortesia do

A Storey Publishing está comprometida em tomar

Impresso na China por Shenzhen Caimei Printing Co., Ltd. 10 9 8

Dados de Catalogação na Publicação da Biblioteca do Congresso Dawson, Patrick,

663'.42 - dc23 2013040101

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622156_VintageBeerFinalpp.indd 5 03/12/13 16:08

Introdução: O Mundo da Cerveja Vintage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Capítulo 1: A cerveja envelhecida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Regras da cerveja vintage

Capítulo 2: Determinando o potencial do vintage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Malte • Lúpulo • Ésteres e Fenóis de Leveduras • Álcool • Madeira • Oxidação •

Capítulo 3: Os melhores estilos de cerveja para sua adega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59.

Capítulo 4: Degustação de cervejas clássicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Capítulo 5: Escuro e fresco: Selecionando sua adega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

Temperatura • Exposição à luz • Umidade • Configurações da adega

Capítulo 6: Como gerenciar sua adega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

Diário em papel • Planilha • Aplicativos da adega

Apêndice: Bares de cerveja vintage pendentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

622156_VintageBeerFinalpp.indd 7 03/12/13 16:08

“Você adega e bebe cervejas de 10 anos? Você é

622156_VintageBeerFinalpp.indd 8 03/12/13 11:09

encontradas em uma cerveja bem envelhecida.

"Dr." Bill Sysak

Stone Brewing Co.

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sensório-cerebral verdadeiramente bonita. Ok continue.

noturnas da cerveja já estavam começando a me desgastar. Eu estava em um ponto da minha vida em

iria abrir algo especial.

622156_VintageBeerFinalpp.indd 1 03/12/13 11:09

como presente de Natal, seu chefe lhe dera uma magnum de

que, imaginei, as pessoas guardavam mais por suas cervejas.

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622156_VintageBeerFinalpp.indd 3 03/12/13 11:09

622156_VintageBeerFinalpp.indd 4 03/12/13 11:09

como o néctar celestial que provei naquela noite.

Com apenas algumas exceções, os resultados foram

gênios tiveram a previsão de acumular décadas atrás.

622156_VintageBeerFinalpp.indd 5 03/12/13 11:09

mundial sendo consumidos nas idades mais altas.

diferentes aspectos aromáticos e de sabor em uma cerveja e

julgue se as mudanças nelas tornariam a cerveja mais

são apresentados em "regras de cerveja vintage" simples de seguir.

passarão imediatamente para o próximo capítulo e provavelmente não serão

622156_VintageBeerFinalpp.indd 6 03/12/13 11:09

ao longo do tempo, para ajudar a guiá-lo nessa experiência.

informações sobre maneiras de gerenciar e acompanhar sua crescente coleção.

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W O que é maravilhoso sobre o envelhecimento da cerveja é o fato de que os resultados são

622156_VintageBeerFinalpp.indd 9 03/12/13 11:09

mais cervejas todos os anos.

competitivo com os melhores vinhos vintage e por uma fração do custo.

próximo capítulo aborda profundamente os aparentes mistérios do envelhecimento da cerveja.

Regras de cerveja vintage

O álcool atua como conservante, retardando os efeitos do envelhecimento e ganhando tempo

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