segurança dos alimentos- tutorial 2

1) Entender e discutir toxicologia de alimentos e química de alimentos.

toxicologia dos alimentos:

O que é toxicologia?
A toxicologia analisa os efeitos das diversas substâncias químicas sobre os
organismos vivos, seja humano, animal ou ambiente, observando seus danos e
benefícios a curto e longo prazo.
A toxicologia compreende diversas áreas, incluindo química, biologia, farmacologia,
medicina. O seu objetivo principal é evitar que efeitos nocivos das substâncias que
utilizamos possam afetar a nossa saúde ou o nosso ecossistema.

Os produtos químicos estão presentes em nossa vida, desde a pasta de dente e

shampoo, e até mesmo nos agrotóxicos e conservantes dos nossos alimentos ou
ainda nos medicamentos para cuidar da saúde.

O grande desafio da toxicologia é estabelecer o uso seguro das substâncias

químicas, ja que nem todos irão responder às substâncias exatamente da mesma
maneira. E aí, existe vários fatores, incluindo a quantidade e a duração da
exposição, a suscetibilidade de um indivíduo e a idade, podem ser diferentes.

UM POUCO DA HISTÓRIA
O conhecimento dos venenos animais e extratos vegetais para caça, guerra e
assassinatos é, provavelmente, anterior à história escrita. Um dos documentos mais
antigos conhecidos, o Papiro de Ebers (cerca de 1500 a.C.), contém informações
relativas a muitos venenos conhecidos, incluindo ópio e metais como chumbo e
cobre.
O Livro de Jó (cerca de 1400 a.C.) fala de flechas envenenadas e Hipócrates (cerca
de 400 a.C.) postulou princípios de toxicologia clínica referentes a biodisponibilidade
em terapia e sobredosagem e acrescentou o conhecimento de uma série de
venenos.
A toxicologia experimental acompanhou o crescimento da química orgânica e
desenvolveu-se rapidamente durante o século XIX.
E aí vai ter os anestésicos e desinfetantes no fim dos anos de 1850, teve início a
toxicologia, como é atualmente entendida. Nesse período, era frequente o uso de
medicamentos em fase de “patente”, o que provocou vários incidentes de
intoxicações.
Na década de 1900, a descoberta da radioatividade e das vitaminas, levou ao uso
de bioensaios em grande escala (múltiplos estudos com animais) para determinar
se esses “novos” produtos químicos eram benéficos ou perigosos.

ESPECIALIDADES TOXICOLÓGICAS.
A toxicologia é uma área muito ampla e utiliza diversas metodologias para entender
os efeitos nocivo das substâncias, como técnicas moleculares, genéticas e
analíticas. Por sua abrangência é dividida em várias especialidades, cada uma com
suas características particulares. algumas delas são: toxologia
ocupacional( identifica as substâncias químicas presentes no ambiente de trabalho
e os riscos que oferecem) Toxicologia ambiental( atua sobre sobre os impactos dos
poluentes químicos no ambiente de organismos biológicos) toxologia forence( Tem
como objetivo principal a busca de uma evidência que irá permitir a identificação da
presença de uma substância química (agente tóxico). mas iremos focar na toxologia
alimentar que é o objetivo do tutorial de hoje.

toxologia alimentar
Abrange vários aspectos da segurança alimentar e tem grande importância para
indústria, agências governamentais e consumidores. Estuda os mais variados
efeitos adversos produzidos por agentes químicos presentes em alimentos, sejam
eles naturais ou sintéticos.
Qualquer contaminação ou manifestação tóxica pode causar efeitos graves na
saúde da população. Por isso, uma das funções mais importantes dessa área é
estabelecer as condições nas quais os alimentos podem ser ingeridos sem causar
danos.
Avalia desde substâncias moduladoras de câncer, toxinas microbianas (algas,
fungos e bactérias) até os grupos de pesticidas, poluentes orgânicos, metais,
materiais de embalagem, hormônios e resíduos de drogas animais.

Variedades de substancias quimicas:

-Nutritivas: manutenção da saúde – vitaminas, minerais e proteínas;
- Tóxicas: micotoxinas, resíduos de pesticidas, aditivos e metais pesados.

A falta de algum nutriente ou a presença excessiva no alimento de substâncias

tóxicas pode significar um risco
à saúde humana.

OS ADITIVOS ALIMENTARES E A TOXICOLOGIA

Um aditivo alimentar é uma substância ou mistura de substâncias que não fazem
parte dos componentes básicos dos alimentos e que são adicionadas em
quantidades cientificamente controladas para manter o aroma ou para melhorar o
sabor e a aparência dos alimentos. Existem duas classes de aditivos alimentares: os
incidentais, que podem estar presentes em quantidades mínimas nos alimentos
como resultado de alguma fase de produção, processamento, armazenamento ou
acondicionamento; e intencionais, que são adicionados intencionalmente aos
alimentos a fim de desempenhar funções específicas. Nesta classe, encontram-se
os conservantes, os agentes antimicrobianos e os antioxidantes, principais aditivos
responsáveis por proteger os produtos alimentícios da deterioração e do
crescimento de microorganismos.

1-Os conservantes
Uma das funções mais importantes dos aditivos alimentares é proteger os produtos
alimentícios da deterioração. Os conservantes impedem a deterioração dos
alimentos causada pela ação de microorganismos ou pela oxidação. Um dos
maiores problemas enfrentados pela indústria de alimentos refere-se à preservação
de seus produtos. Sal e açúcar são exemplos de substâncias que eram e ainda são
utilizadas para conservar os alimentos. A preservação dos alimentos pode ser
conseguida por aditivos químicos, os conservantes, ou por alguns processos físicos
e biológicos, como refrigeração, secagem, congelamento, aquecimento e irradiação.
Quando os alimentos não podem ser submetidos a essas técnicas é necessário o
uso de conservantes.

2-Os agentes antimicrobianos

Os agentes antimicrobianos são agentes químicos que inibem o crescimento de
microorganismos. O cloreto de sódio (sal de cozinha) é o mais antigo agente
antimicrobiano. Os ácidos orgânicos (acético, benzóico, propanóico e sórbico) são
usados como agentes antimicrobianos em alimentos com baixo valor de pH. Os
nitratos e nitritos são utilizados para inibir o crescimento da bactéria Clostridium
botulinum em alimentos que contenham carne crua (linguiça, presunto, bacon e
salame). O dióxido de enxofre e sulfitos são usados para controlar o crescimento de
microorganismos em frutas secas, sucos e vinhos. E, a nisina e a natamicina são
usados para inibir o crescimento de bactérias e fungos.

3-Os antioxidantes
Um dos tipos mais comuns de deterioração de alimentos é a mudança indesejável
da cor ou do sabor causada pelo oxigênio do ar (deterioração oxidativa). A oxidação
causa alterações não apenas na cor ou no sabor, mas também diminui o valor
nutricional dos alimentos e, as vezes, produz substâncias tóxicas. Visto que a
maioria dos alimentos consiste, principalmente,em carboidratos, gorduras, proteínas
e água, a deterioração microbiológica é um dos fatores mais importantes a ser
considerado na conservação das porções de carboidratos e de proteína dos
produtos alimentícios. No entanto, a oxidação, sobretudo a oxidação atmosférica, é
o principal fator da degradação das gorduras e das porções gordurosas dos
alimentos. A deterioração oxidativa da gordura resulta não apenas na destruição
das vitaminas A, D, E, K e C, mas também na destruição de ácidos graxos
essenciais e no desenvolvimento de odor indesejado. Em casos extremos, as
reações oxidativas dão origem a subprodutos tóxicos.

Agente tóxico
Substância química capaz de causar dano ao sistema biológico, alterando
seriamente uma função ou levando-o à morte, sob certas condições de exposição.

Veneno
Termo de uso popular; Utilizado para designar substância química ou mistura de
substâncias, que provoca intoxicação ou morte. Para alguns autores, designa
especificamente substâncias proveninentes de animais, funções de autodefesa ou
de predação, como é o caso do veneno da cobra, abelha, etc..

fatores que influenciam a toxicidade

-Natureza e concentração do agente no alimento

-Frequência de ingestão pela população
-Tempo no qual o alimento vem sendo ingerido
-Via de introdução
-Suscetibilidade

Quimica dos alimentos:

A Química alimentar, também referida como Química de Alimentos é um campo do
conhecimento no qual é estudada química do processamento de alimentos e as
interações de todos os componentes biológicos e não biológicos destes. Assim ela
se baseia nos princípios da físico-química, química orgânica, química analítica e
bioquímica, enfatizando os conceitos químicos necessários para estabelecer as
relações entre composição química e as propriedades funcionais, nutricionais e
organolépticas de um alimento.[1]
Os componentes biológicos incluem itens como carne,leite, grãos, açúcares, frutas,
legumes, entre outras. Em boa parte é similar à bioquímica, pois os principais
componentes dos alimentos são os carboidratos, as proteínas e os lipídios. No
entanto, também são estudados a água, as vitaminas, os minerais, as enzimas, os
aditivos alimentares, como aromas, corantes, emulsificantes, entre outros.
Esta área do conhecimento também inclui o estudo do comportamento e da
transformação dos componentes dos alimentos durante o processamento e
armazenamento.

2) Conhecer os órgãos regulamentadores para determinação e substâncias

químicas em alimentos.

No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é responsável pelo

processo de registro de aditivos, pesticidas e drogas veterinárias e pela condução
de avaliação do risco da exposição humana a estas substâncias e a contaminantes
em alimentos.

FAO (Organização para Alimentação e Agricultura) E OMS (Organização Mundial

de Saúde) - Internacionais – avaliação do risco para estabelecer padrões
alimentares- Codex Alimentares.

• JECFA – questões de risco relativas a aditivos alimentares; contaminantes e

drogas veterinárias;
• JMPR- resíduos de pesticidas.
MAPA - Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes –
PNCRC/Animal.