Manual Técnico de Bar

Mixologia Molecular

Formador: Paulo Pereira

Manual Técnico de Bar

Conteúdo

ESPUMA ......................................................................................................................................3

O que é uma espuma? ........................................................................................................................... 3

Porquê utilizar? ..................................................................................................................................... 3

Equipamentos ........................................................................................................................................ 3

Tipos de espuma .................................................................................................................................... 5

Ingredientes........................................................................................................................................... 6
Clara de Ovo/Albumina ............................................................................................................................ 6
Goma Xantana.......................................................................................................................................... 6
Ester de Sacarose ..................................................................................................................................... 6
Ar com albumina e Xantana ..................................................................................................................... 6
Espuma densa de Nata ............................................................................................................................. 8
Espuma densa de Albumina e Xantana .................................................................................................... 8

Página 2
Manual Técnico de Bar

Espuma
(latim spuma)

O que é uma espuma?

Conjunto de bolhas esbranquiçadas produzidas na superfície de um líquido que se agi-
tou, dissolveu, ferveu ou fermentou, ou formadas pelo contacto da água com o sabão
ou com um detergente

Espumas em Cocktails

Porquê utilizar?
Torna se mais apelativo

Serve como base de uma guarnição

Retentor de gaseificação

Retentor de temperatura

Acrescenta textura

Permite maior salivação, permitindo uma melhor recepção dos sabores

Equipamentos
Varinha mágica

Blender

Página 3
Manual Técnico de Bar

Sifão

Bomba de aquários

Página 4
Manual Técnico de Bar

Tipos de espuma

Espumas de ar

Espumas de gás n2o

Página 5
Manual Técnico de Bar

Ingredientes

Clara de Ovo/Albumina

Estabilizante

Tolera álcool e acidez

Utilização de 0,5% sobre a quantidade de líquido a usar

Goma Xantana

Estabilizante

Utilização 0,2%

Ester de Sacarose

Estabilizante / emulsionante

Utilização 1,2%

Ar com albumina e Xantana

AR CITRICO

250 ml Sumo de limão

250 ml Xarope de açucar

Liquidificar, filtrar

Juntar :

2,5 gr Albumina

1 gr Xantana

Misturar com varinha e repousar a 5ºC

Emulsionar com bomba de aquário

Página 6
Manual Técnico de Bar

AR DE MANJERICÃO

250 ml Sumo de limão

250 ml Xarope de açucar

20 folhas Mangericão

Liquidificar, filtrar

Juntar :

2,5 gr Albumina

1 gr Xantana

Misturar com varinha e repousar a 5ºC

Emulsionar com bomba de aquário

AR DE BETERRABA

200 ml de sumo de beterraba

50 ml de xarope de gengibre

50 ml de St. Germain

1,5 gr Albumina

0,6 gr Xantana

Misturar com varinha e repousar a 5ºC

Emulsionar com bomba de aquário

Página 7
Manual Técnico de Bar

Espuma densa de Nata

ESPUMA DE ABACATE E CÔCO

200 ml natas

150 ml sumo de ananás

75 ml xarope de côco

75 ml licor de abacate

Misturar/blendar

Verter para sifão

Fechar, agitar, introduzir a carga de n2o e repousar a 5ºC

Espuma densa de Albumina e Xantana

ESPUMA DE FRAMBOESA

500 ml de puré de framboesa filtrado

2,5 gr de albumina

1 gr goma xantana

Misturar com varinha

Verter para sifão

Agitar, introduzir a carga de n2o e repousar a 5ºC

AR DE MARACUJÁ

400 ml sumo de maracujá

150 ml xarope de baunilha

2,75 gr de albumina

1,1 gr goma xantana

Misturar com varinha

Verter para sifão

Agitar, introduzir a carga de n2o e repousar a 5ºC

Página 8
Manual Técnico de Bar

AR DE TORANJA FUMADO

500 ml sumo de toranja

2,5 gr de albumina

1 gr de goma xantana

Misturar com varinha

Fumar sifão com serradura de oliveira, louro e óleo essencial de jasmim

Verter para sifão

Agitar, introduzir a carga de n2o e repousar a 5ºC

Página 9