LOGO DA UNIDADE ESCOLAR

Escola:
Data de aplicação:

1
Etapa 01 - Aspectos Gerais de Recursos Humanos
Nº
Requisito

01.01

01.02

01.03

01.04

01.05

01.06

2
 Nº
Requisito

01.07

01.08

01.09

01.10

01.11

01.12

01.13

01.14

01.15

3
 Nº
Requisito

01.16

01.17

01.18

01.19

Etapa 02 - Aspectos Gerais de Condições Ambientais

02.01

02.02
Etapa 03 - Aspectos Gerais de Instalações, Edificações e Saneamento

03.01

03.02

4
 Nº
Requisito

03.03

03.04

03.05

03.06

03.07

03.08

03.09

03.10

03.11

5
 Nº
Requisito

03.12

03.13

03.14

03.15

03.16

03.17

03.18

03.19

03.20

03.21

6
 Nº
Requisito

03.22

03.23

03.24

03.25

03.26

03.27

03.28

7
 Nº
Requisito

03.29

03.30

03.31

03.32

03.33

03.34

8
 Nº
Requisito

03.35

03.36

03.37

03.38

03.39

03.40

03.41

03.42

9
 Nº
Requisito

03.43

03.44

03.45

03.46

03.47

03.48

Etapa 04 - Aspectos Gerais de Equipamentos

04.01

10
 Nº
Requisito

04.02

04.03

04.04

04.05
Etapa 05 - Aspectos Gerais de Sanitização

05.01

05.02

05.03

11
 Nº
Requisito

05.04

05.05

05.06

05.07

05.08

05.09

05.10

05.11

05.12

12
 Nº
Requisito

05.13

05.14

05.15

05.16

05.17

05.18

05.19

13
 Nº
Requisito

05.20

Etapa 06 - Aspectos Gerais de Produção

06.01

06.02

06.03

06.04

06.05

14
 Nº
Requisito

06.06

06.07

06.08

06.09

06.10

15
 Nº
Requisito

06.11

06.12

06.13

06.14

06.15

06.16

06.17

16
 Nº
Requisito

06.18

06.19

06.20

06.21

06.22

06.23

06.24

17
 Nº
Requisito

06.25

06.26

06.27

06.28

06.29

06.30

06.31

18
 Nº
Requisito

06.32

06.33

06.34

06.35

06.36

06.37

06.38

19
 Nº
Requisito

06.39

06.40

06.41

06.42

06.43

06.44

06.45

20
 Nº
Requisito

06.46

06.47

06.48

06.49

06.50

06.51

06.52

06.53

21
 Nº
Requisito

06.54

06.55

06.56

06.57

06.58

06.59

06.60

Etapa 07 - Lactário

07.01

22
 Nº
Requisito

07.02

07.03

07.04

07.05

Etapa 08 - Aspectos Gerais de Controle de Qualidade

08.01

08.02

08.03

08.04

08.05

23
 Nº
Requisito

08.06

08.07

Etapa 09 - Transporte de Alimentos Prontos

09.01

09.02

09.03

09.04

09.05

09.06

24
 Nº
Requisito

N.A
N.C
C

25
LOGO DA UNIDADE ESCOLAR SUA LOGO

Escola: Líder da equipe de Boas Praticas:

Data de aplicação: Nutri RT:

26
Etapa 01 - Aspectos Gerais de Recursos Humanos
Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
Os manipuladores recebem treinamento de
higiene e boas práticas, compatíveis com as
tarefas que irão executar, com registro do
proprietário/responsável com a data e Crítico
descrição do conteúdo.

A aplicação dos treinamentos é reforçada

e/ou realizada periodicamente ou quando
necessário, bem como suas revisões, Crítico
atualizações e registros?

Os manipuladores apresentam higiene

corporal adequada, cabelos protegidos e
totalmente cobertos, unhas curtas, limpas e
sem esmalte, não usam adornos (brincos, Crítico
anéis, pulseiras etc?) e estão barbeados?

Os procedimentos de higienização das mãos

encontram-se escritos e disponíveis em lugar
visível aos funcionários?
Os manipuladores executam a higienização
correta das mãos nos momentos e de forma Crítico
adequados?
Os manipuladores evitam comportamentos,
atitudes e gestos (fumar, tossir sobre os
alimentos, cuspir, manipular dinheiro etc.) Crítico
incorretos durante a manipulação?

27
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
Os manipuladores são submetidos a exames
médicos e laboratoriais na periodicidade
adequada?
Os manipuladores com ferimentos, lesões
nas mãos, nos braços, infecções
respiratórias, oculares ou gastrintestinais ou
afecções que contaminem os alimentos, são
Crítico
orientados a comunicar sua gerência e a não
manipular alimentos?

Os manipuladores utilizam uniformes

adequados, completos e de cores claras, para Crítico
as atividades executadas?
Os uniformes encontram-se limpos,
Crítico
conservados e são trocados diariamente?
Os manipuladores usam aventais adequados
e específicos para a atividade em execução?

Os manipuladores são treinados sobre o uso

de EPI (Equipamento de Proteção
Individual)?
Os manipuladores executam a higienização
das mãos antes do uso das luvas ou a cada Crítico
troca de tarefa?
As luvas de corte são devidamente
higienizadas após sua utilização?
As luvas de borracha são mantidas limpas e
usadas só para serviços de limpeza?

28
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
As luvas ou pegadores térmicos são
mantidos em bom estado de higiene?
Todos os tipos de luvas são guardados em
local adequado?

Visitantes nas áreas de produção cumprem

os requisitos de higiene e utilizam uniforme
adequado para circularem nesses ambientes?

O trânsito de manipuladores e visitantes não

resulta em contaminação dos produtos?

Etapa 02 - Aspectos Gerais de Condições Ambientais

Os arredores da empresa estão livres de
sucatas, fossas, lixo, animais (inclusive
insetos e roedores), inundações e outros Crítico
contaminantes?
O acesso à empresa é direto e independente?

Etapa 03 - Aspectos Gerais de Instalações, Edificações e Saneamento

O lay out é adequado, evitando risco de
contaminações, principalmente cruzada
(contato do limpo com o sujo)?
O lay out garante proteção contra a entrada
de pragas ou outros animais (proteção nas
aberturas da parte inferior das portas, telas, Crítico
cortinas de ar, outros)?

29
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
As paredes / divisórias têm superfícies lisas
e impermeáveis até à altura adequada
(mínimo 2 metros) e são de cores claras?

As paredes / divisórias encontram-se em

bom estado de conservação?
Os pisos são de material liso, antiderrapante,
impermeável, lavável e com caimento em
direção aos ralos?
Os pisos encontram-se em bom estado de
conservação?

Ralos e canaletas têm revestimento liso e

caimento que facilita o escoamento?

Ralos e canaletas possuem proteção contra a

entrada de insetos e roedores? Crítico

Ralos e canaletas são mantidos limpos e em

bom estado de conservação?

Os tetos / forros possuem acabamento liso,

impermeável e são de cor clara?
Os tetos / forros são mantidos em bom
estado de conservação (livres de trincas,
rachaduras, goteiras, umidade, bolor,
descascamentos e infiltrações)?

30
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
As portas têm superfície lisa, não-
absorvente, de fácil limpeza e com
fechamento automático, molas ou similar?

As portas são mantidas em bom estado de

conservação?
As janelas são de fácil limpeza, ajustadas
aos batentes, de material liso e não
absorvente?
As janelas são mantidas em bom estado de
conservação?
As janelas estão dispostas de forma a não
permitir a incidência de raios solares
diretamente sobre os alimentos?
As janelas possuem telas milimétricas, em
Crítico
bom estado de conservação?
As telas milimétricas são facilmente
removíveis para limpeza?
A iluminação natural ou artificial é adequada
para cada setor, sem provocar ofuscamentos,
sombras, reflexos etc.?
As luminárias são dotadas de sistema de
proteção (contra queda / explosão) e estão
em bom estado de conservação?
As instalações elétricas encontram-se em
bom estado de conservação, segurança e
uso?

31
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
A ventilação/climatização é suficiente e
adequada para garantir o conforto térmico e
a ausência de gases, fumaça, condensação e
fungos?
O fluxo de ar é da área limpa para a área
suja? (no caso de ventilação forçada - ar
condicionado).
Nas áreas climatizadas, o fluxo de ar não
incide diretamente sobre os alimentos?
Existem pias exclusivas para higienização de
mãos, em número suficiente, em bom estado
de conservação e com todas as facilidades
(sabão líquido e antisséptico, papel toalha
não reciclado ou outro sistema de secagem e Crítico
lixeiras com tampas sem acionamento
manual)?

Os sanitários atendem às exigências de

instalações gerais (piso, paredes, janelas,
portas com fechamento automático etc.)?
Os sanitários são mantidos em bom estado
de conservação e organização?
Os sanitários não se comunicam diretamente
com as áreas de produção? Crítico

32
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
Os sanitários possuem vasos sanitários com
tampas, mictórios e lavatórios em bom
estado de conservação e em número
suficiente, independentes para cada sexo e
de uso exclusivo para os manipuladores?

Os sanitários são dotados de todas as

facilidades para higienização das mãos,
lixeiras revestidas com sacos plásticos, com Crítico
tampa sem acionamento manual?

Os vestiários são independentes para cada

sexo, com chuveiros e armários em número
suficiente e em bom estado de conservação?

Os vestiários cumprem as exigências de

instalações gerais (parede, piso, portas com
fechamento automático etc.) e encontram-se
em bom estado de conservação e
organização?

As instalações sanitárias para o público são

totalmente independentes da área de
produção e são mantidas limpas?

Os recipientes para lixo são de material

adequado, de fácil limpeza, com tampa sem
acionamento manual e são revestidos com
sacos plásticos?

33
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
Os recipientes para lixo são mantidos
devidamente higienizados após a remoção
do lixo, são transportados e removidos de Crítico
forma e com frequência adequadas, sem
risco de contaminação?

O lixo externo é mantido em área

regularmente higienizada e que não oferece
risco de acesso a pragas e animais e é Crítico
isolada das áreas de produção e estoque?

O lixo externo é recolhido com a frequencia

Crítico
adequada?
A câmara de lixo é revestida de material
lavável, é mantida limpa e a uma
temperatura de até 10ºC?
As caixas de gordura e de esgoto estão
localizadas fora das áreas de produção ou
são mantidas lacradas e existe procedimento Crítico
de limpeza e manutenção?
O sistema de esgoto é adequado, sem refluxo
ou odores?
A água utilizada na manipulação dos
alimentos é potável e atende aos padrões da Crítico
legislação vigente?
Os reservatórios de água possuem tampas e
encontram-se em bom estado de
conservação e protegidos de contaminação? Crítico

34
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
A limpeza dos reservatórios de água é
realizada de forma e frequência adequadas,
por pessoa ou empresa habilitada, com Crítico
comprovação do serviço?
Existe controle e registro da troca dos filtros
Crítico
de água?
Os encanamentos encontram-se em estado
satisfatório, com ausência de infiltrações e
de interconexões, evitando cruzamento entre
água potável e não potável? Crítico

O gelo usado em contato direto com

alimentos e bebidas é de fonte segura e Crítico
aprovada?
Existe controle microbiológico periódico da
água e registros desse controle? (fonte Crítico
alternativa de abastecimento)

Existe controle periódico de cloro residual

na água e registros desse controle? (fonte
alternativa de abastecimento)

Etapa 04 - Aspectos Gerais de Equipamentos

Os equipamentos apresentam superfícies
lisas, impermeáveis, resistentes, não-
absorventes, sem riscos de contaminação
química ou física, com desenho sanitário
Crítico
(favorecendo a higienização), em bom
estado de funcionamento e de conservação?

35
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
Os utensílios apresentam superfícies lisas,
resistentes, não-absorventes, sem riscos de
contaminação química ou física, de material
apropriado (favorecendo a higienização) e Crítico
em bom estado de conservação?

As bancadas apresentam superfícies lisas,

impermeáveis, resistentes, não-absorventes,
sem riscos de contaminação química ou
física, com desenho sanitário (favorecendo a Crítico
higienização) e em bom estado de
conservação?

Existe programa de manutenção preventiva e

calibração dos equipamentos (termômetros,
balanças etc.)?

Existe registro das manutenções e

calibrações?
Etapa 05 - Aspectos Gerais de Sanitização
Os procedimentos de higienização de
utensílios / equipamentos encontram-se
escritos, disponíveis, visíveis e corretos?

Os procedimentos de higienização das

instalações estão escritos, disponíveis,
visíveis e corretos?
Existe água quente disponível na área de
higienização?

36
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
Existe supervisão e registro da execução dos
procedimentos?
As etapas de higienização de utensílios /
equipamentos são cumpridas, garantindo as Crítico
condições de limpeza?

XXXXXXXX
Crítico

As etapas de limpeza das instalações são

cumpridas, garantindo as condições de Crítico
limpeza?
A frequência de limpeza das instalações é
Crítico
adequada?
Os utensílios de mesa (pratos, talheres,
copos e outros) são mantidos protegidos até
o início da distribuição?
São usados somente produtos de limpeza
aprovados por órgãos competentes e estão Crítico
corretamente identificados?
O uso de produtos de limpeza é feito de
forma correta (diluição, troca periódica Crítico
etc.)?
O local e instalações para higienização de
utensílios e equipamentos são apropriados
para limpeza e sanificação, isolados das
áreas de produção através de barreira física?

37
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
São usados somente utensílios de limpeza
(esponjas, fibras, panos etc.) aprovados pela
legislação (quando existente no município
ou Estado)?
Os panos de limpeza, vassouras, rodos,
esponjas e escovas são de uso exclusivo para
este fim, higienizados após o uso e
guardados em local adequado?
As mangueiras de limpeza são dotadas de
fechamento adequado e guardadas enroladas
e penduradas sem contato direto com o piso?

O controle de infestação por pragas, quando

necessário, é efetuado por empresa
especializada e credenciada? (NA para Crítico
quiosques e trailers)
No controle de pragas são usados produtos
químicos devidamente registrados no Crítico
Ministério da Saúde?
Faz-se a proteção dos alimentos,
equipamentos e utensílios, antes da Crítico
aplicação dos produtos químicos?
É realizada a correta higienização dos
equipamentos e utensílios após a aplicação
dos produtos químicos, para que sejam Crítico
eliminados os resíduos?

38
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
Existem registros do controle de pragas, lista
de produtos usados, métodos de aplicação e
freqüência, além do prazo de garantia e
realização de revisões, quando necessárias?

Etapa 06 - Aspectos Gerais de Produção

A compra / o recebimento das matérias-
primas segue os critérios estabelecidos para
seleção de fornecedores / matérias-primas,
Crítico
baseados na segurança do produto?

Existe área adequada para o recebimento dos

produtos e encontra-se em boa condição de
higiene, com recursos adequados e em
número suficiente?
Os veículos de entrega são inspecionados
quanto à higiene e à existência de certificado
de vistoria (concedido pela Vigilância
Sanitária)?

É feita a avaliação do entregador quanto à

condição de higiene e apresentação pessoal?

As embalagens externas e as caixas de

fornecedores são substituídas por
monoblocos limpos ou sacos plásticos
apropriados?

39
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
No ato do recebimento, as matérias-primas
são avaliadas quanto às condições da
embalagem, à rotulagem, qualidade e
temperatura?
Existe planilha de controle de recebimento?

Os produtos não-conformes são devolvidos

imediatamente ou separados e identificados Crítico
para devolução posterior?
A capacidade física do estoque é suficiente,
encontra-se em condição higiênica
adequada, com aberturas protegidas por telas
milimétricas, com portas de acesso mantidas
fechadas, iluminação adequada, temperatura
ambiente amena (máxima de 26ºC) e
armazenamento protegido da luz solar
direta? )

Os estrados e prateleiras são de material

adequado, encontram-se em número
suficiente, com empilhamento que favorece
a circulação de ar e com as distâncias
mínimas exigidas entre os alimentos e entre
eles e o piso, a parede e o forro?

40
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
Os produtos armazenados estão devidamente
identificados, respeitando as regras do PEPS
(primeiro que entra é o primeiro que sai) ou
do PVPS (primeiro que vence é o primeiro
que sai), controlando o prazo de validade Critico
com o uso do produto?

Os produtos de limpeza são armazenados

separados (isolados) dos gêneros Crítico
alimentícios e dos produtos descartáveis?
Os produtos descartáveis são armazenados
protegidos de contaminação?

Os equipamentos para armazenamento sob

temperatura controlada encontram-se em
número suficiente para a conservação dos
diversos tipos de produtos, em bom estado
de funcionamento, conservação e em
condições adequadas de higiene e
organização?

As temperaturas dos equipamentos são

adequadas para a conservação de cada classe
de alimento, monitoradas conforme Crítico
programa, registradas e arquivadas?

Os equipamentos de manutenção possuem

termômetro?
Os alimentos são armazenados de forma a
Crítico
evitar riscos de contaminação cruzada?

41
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
Os produtos encontram-se devidamente
armazenados, identificados e com controle
do prazo de validade para o uso do produto?

Os produtos, após abertura, são

acondicionados e identificados
adequadamente?

O setor / área de pré-preparo de cárneos

encontra-se dimensionado de forma a
impedir o cruzamento das atividades, sem
risco de contaminação química / física
(pregos, farpas, produtos de limpeza/ pregos
e farpas), possui recursos construídos com
material adequado e em número suficiente, e
está adequadamente higienizado?

O setor / área de pré-preparo de cárneos está

a temperatura entre 12 e 18°C, se
climatizado?
Os equipamentos e peças do setor / área de
pré-preparo de cárneos são guardados
protegidos e em segurança?

O descongelamento é realizado sob

refrigeração ou por outra técnica alternativa
segura?
É realizado controle de temperatura no final
do descongelamento?

42
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
É proibido recongelar produtos
descongelados crus?
O dessalgue é realizado sob condições
Crítico
seguras?
O tempo de pré-preparo é cumprido (30
minutos a temperatura ambiente ou 2 horas Crítico
em área climatizada)?
Os temperos preparados são mantidos e
identificados adequadamente?

Os produtos pré-preparados são mantidos

refrigerados até o preparo final?

O setor / área de pré-preparo de

hortifrutigranjeiros encontra-se
dimensionado de forma a impedir o
cruzamento das atividades, sem risco de
contaminação química / física (pregos,
farpas, produtos de limpeza/ pregos e
farpas), possui recursos construídos com
material adequado e em número suficiente, e
está adequadamente higienizado?

Os equipamentos e peças do setor / área de

pré-preparo de hortifrutigranjeiros são
guardados protegidos e em segurança?

43
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
O procedimento de higienização de
hortifrutis servidos crus está correto,
completo e é adequadamente cumprido
(lavagem, preparo da solução clorada, tempo Crítico
de imersão, enxágue)?

É usado sanificante de uso para alimentos,

com registro no Ministério da Saúde e
Crítico
dentro do prazo de validade?

Existe controle do uso dos produtos para

desinfecção, com monitoramento e registros
do procedimento?
A manipulação final dos hortifrutis é feita
em condições seguras?

A área e os recursos para cocção /

reaquecimento são adequados para os
procedimentos?
Na cocção / reaquecimento aplica-se a
temperatura mínima de 70ºC ou outras
faixas de tempo x temperatura suficientes Crítico
para garantir sua segurança?
As temperaturas dos alimentos são
controladas com termômetros próprios e
registradas em planilhas adequadas?

44
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
Existem equipamentos adequados para
manutenção a quente (banho-maria com
temperatura da água acima de 80ºC) para
manter os alimentos acima de 60ºC até sua
distribuição?

Existem procedimentos e cuidados que

evitem contaminação física e química dos Crítico
alimentos após cocção?
Existe segurança suficiente para evitar
contaminação cruzada (pelo ambiente,
equipamentos, utensílios e manipuladores)? Crítico

Os óleos e gorduras usados para fritura são

aquecidos sem ultrapassar 180ºC e
reutilizados somente se estiverem com suas
características sensoriais avaliadas (com kits
próprios)?

É proibido o uso de ovos crus para o preparo

de receitas que não são submetidas à Crítico
tratamento térmico?
Existem recursos adequados para o
resfriamento correto (imersão no gelo,
freezer a -18ºC, geladeira a 2 ou 3ºC, ou
equipamentos de resfriamento rápido)?

O resfriamento é realizado segundo critério

de segurança de tempo x temperatura,
passando de 60ºC para 10ºC em no máximo Crítico
2 horas?

45
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
Faz-se o resfriamento prévio dos
ingredientes das saladas frias cozidas antes
da mistura ou resfriam-se rapidamente as
saladas já prontas?
O congelamento atinge -18ºC em no
máximo 6 horas?
O porcionamento / envase são realizados
observando-se as recomendações de tempo
e evitando-se a recontaminação ou a
contaminação cruzada?
Existem recursos adequados para o
cumprimento correto dos procedimentos de
porcionamento / envase?
Os alimentos quentes permanecem na
distribuição acima de 60ºC (por no máximo
6 horas), sendo desprezados se Crítico
ultrapassarem este limite?
Os alimentos frios, que oferecem maior
risco, são distribuídos no máximo a 5ºC não Crítico
ultrapassando o limite de 4 horas?

Na distribuição, a água dos banhos-maria

encontra-se a temperatura de 80ºC ou
superior?
Os pass-throughs quentes, vitrines, estufas
ou equipamentos similares apresentam
temperatura superior a 65ºC?

46
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
Os balcões ou pass-throughs frios
encontram-se com temperatura adequada
(máxima de 5ºC)?
Os alimentos expostos estão protegidos de
contaminação, seja pelo ambiente, Crítico
superfícies ou pessoas?

Os alimentos pré-preparados a serem

finalizados na hora (grelhados, por
exemplo), são mantidos em temperatura de
segurança/refrigeração, ou controlados pelo Crítico
tempo de manutenção antes do processo
térmico?

A reposição dos alimentos na distribuição é

efetuada com critérios adequados de higiene Crítico
e segurança?
As bags de entrega do delivery encontram-se
em bom estado de conservação e higiene?

Os alimentos prontos são transportados de

forma a impedir qualquer risco de
contaminação (biológica, química ou física)? Crítico

No caso de delivery, a temperatura e/ou o

tempo de entrega são monitorados e
registrados?
Etapa 07 - Lactário
O procedimento de higienização de
mamadeiras e chupetas é realizado de Crítico
maneira adequada?

47
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
Há instruções de trabalho com o passo a
passo dos procedimentos de higienização de
utensílios, bancadas e higienização de mãos?

As superfícies são lisas, laváveis,

impermeáveis e apresentam bom estado de
conservação?
O acesso é restrito à lactarista?
O transporte das mamadeiras e alimentos
para refeitório/berçário é realizada de
maneira adequada, com alimentos Crítico
protegidos e identificados?
Etapa 08 - Aspectos Gerais de Controle de Qualidade
A empresa possui Manual de Boas Práticas?

A empresa possui os Procedimentos

Operacionais Padronizados determinados
pela legislação vigente?
São coletadas as amostras de todos os itens
do cardápio/produção, em todos os turnos de
distribuição/produção e após 60% dos
comensais / clientes terem sido servidos?

A técnica de coleta, a quantidade (mínima de

100g) e identificação das amostras são
adequadas?
O armazenamento / guarda das amostras é
realizado sob refrigeração (até 5ºC) por 72
horas ou sob congelamento (-18ºC)?

48
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade
A remessa das amostras para o laboratório,
quando necessário, é realizada em condições
adequadas?
Existe algum tipo de controle
(microbiológico, químico, físico ou
sensorial) do produto final, com frequência
pré-estabelecida?
Etapa 09 - Transporte de Alimentos Prontos
Os veículos de transporte são revestidos de
material imoermeável, lavável e atóxico e
possuem Laudo de Vistoria da vigilância Crítico
sanitária?

Tais veículos apresentam boas condições de

higiene e conservação?
A temperatura dos alimentos transportados
são monitoradas e registradas? Crítico

É assegurada a inexistência de pessoas,

animais ou produtos químicos no mesmo
compartimento onde são transportados os
alimentos?
Alimentos prontos refrigerados até 10 graus
e alimentos prontos sob aquecimento a 60 Crítico
graus ou mais?
As refeições prontas para consumo imediato
são adequadamente transportadas em
recipientes hermeticamente fechados?

49
 Conformidade Descrição da Não
Requisito Criticidade Plano de Ação Corretiva
NA NC C Conformidade

NÃO-APLICÁVEL
NÃO-CONFORME
CONFORME

50
Escola: Líder da equipe de Boas Praticas:
Data de aplicação: Nutri RT:

AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE CONFORMIDADE

Percentual Percentual de
Total Itens de Total de Itens Conformidade
Item Geral Conform Conformidad Itens Críticos Críticos de Itens
Obtido es Conformes
e Geral Críticos
Recursos Humanos 19 0 0.00% 9 0 0.00%
Condições Ambientais 2 0 0.00% 1 0 0.00%
Instalações, Edificações e 48 0 0.00% 16 0 0.00%
Saneamento
Equipamentos 5 0 0.00% 3 0 0.00%
Sanitização 20 0 0.00% 10 0 0.00%
Produção 60 0 0.00% 21 0 0.00%
Lactário 5 0 0.00% 2 0 0.00%
Controle de Qualidade 7 0 0.00% 0 0 -
Transporte de Alimentos 6 0 0.00% 3 0 0.00%
prontos
TOTAL 172 0 0.00% 65 0 0.00%