Tabela 1 – Principais agentes bacterianos e fúngicos causadores de doenças de origem

alimentar

Agente Doença Alimentos Estratégias para

Caracte- Caracte- Quadro clínico envolvidos controle
rísticas rísticas
1) Asper Fungo da Atividade Micotoxicose Amendoim, Controle da
gillus spp divisão tóxica causada por algodão, temperatura e
Ascomicota, aguda aflatoxinas B, G castanhas, umidade (a 13%)
dimórfico (fígado e e M em milho. de
(tanto hemorragia temperatura armazenamento,
filamentoso gastrintesti- entre 13-27 ºC, torrefação,
quanto nal). É (ideal entre 23 atmosfera
brotamento), oportunista ºC -26 ºC). modificada (40 % -
possui hifas em A toxina é 60 % CO2).
ramificadas e pacientes termorresis
septadas. com -tente.
Umidade: 85 doenças
%, nos
Temperatura: pulmões ou
27 ºC, Aa: câncer.
0,98,
pH: 4-6.
2) Bacillus Bacilo Gram Diarreica: Duas Diarreica: Consumo de
cereus positivo, a enterotoxi síndromes vegetais crus alimentos recém
aeróbio, -na é difenciadas: e cozidos, preparados,
flagelos sensível ao diarreica carnes, cozimento a vapor
peritríquios, calor de 55 (período de pescados, sob pressão, a
forma ºC/20 min, incubação massas, quente (assado).
esporos. inativada entre 8 horas - amidos. Manutenção do
Temperatura: em pH <4,0, 16 horas, Emética: alimento preparado
entre 10 ºC - interfere na presença de cereal, arroz. acima de 65 ºC.
48 ºC, absorção de diarreia e dor
ideal entre 30 glicose e abdominal);
ºC - 40 ºC, aminoáci- emética
Aa: 0,95, dos. (período de
pH: 4,9-9,3. Emética: incubação
resistente entre 1-5 horas,
ao calor a causa vômitos
126 ºC/90 e náuseas).
min.
A dose
infectante é
>105UFC/g.

3) Campylob Bacilo curvo Adesão à Dor abdominal, Aves, leite Cocção a 60 ºC/ 10
acter jejuni Gram mucosa febre, diarreia cru, miúdos minutos. Uso de

1
 negativo, intestinal. intensa. de frango, atmosfera
microaerófilo. Algumas Período de carne bovina modificada:
Temperatura cepas incubação: 2- e suína. concentração de
entre 32 - 45 podem 7dias. O2 menor que 3 %
ºC, produzir ou maior que 15 %.
pH:4,9-9. toxinas
termolá-
beis. A dose
infectante é
entre 500 –
104UFC/g.
4) Claviceps Fungo da Micotoxi- Gangrenoso: Centeio, Boas práticas
spp família cose – queimação nos aveia, agropecuárias,
Clavicipitace ergotismo pés e nas cevada e utilização de
ae, forma (gangrenos mãos, trigo. plantas com maior
anamórfica a o ou gangrena. resistência.
mais convulsivo), Convulsivo:
frequente na por nove alucinações.
natureza, compostos
Há cerca de ativos que
45 espécies, formam o
diferenciadas ergot.
pelas
característi-
cas dos
estromatas.
Produz em
plantas o
sclerotium,
uma
estrutura
granulosa,
que contém
toxina.
5) Clostridiu Bacilo Gram Exceto Botulismo por Origem Redução do pH e
m botulinum positivo, toxina C2, neurotoxina, animal (solo aplicação de
anaeróbio, as demais botulismo de e ambiente temperatura
possui têm ação lesões, aquático), mínima de 80
flagelo neurotóxi-ca botulismo conservas ºC/30 min; evitando
peritríquio, (bloqueio de infantil. Período vegetais, a germinação de
forma neurotrans de incubação mel. esporos e
esporos, missores). A entre 12-36h. proliferação de
toxinas A, B, dose Causa náusea, células viáveis.
E, F infectante é vômito,
(botulismo) – baixa – a diarreia, fadiga,
grupo I. pH: toxina A é fraqueza
4,6-4,8, letal em muscular,
Temperatura animais na prejuízo visão,
entre 45 ºC - dose de 1 xerostomia.

2
 50 ºC, mg/kg de
Aa: 0,94, peso.
Eh: +200 mV.
6) Clostridiu Bacilo Gram Número Cepa A: causa Alimentos Cocção em
m positivo, elevado de intoxicação, dor ricos em temperatura de 60
perfringens anaeróbio, células abdominal, proteína de ºC/10 min para
forma viáveis que diarreia, febre e origem inativar toxina. Uso
esporos, esporulam náuseas animal, mal de autoclave para
imóvel, no intestino (período de passado. eliminar esporos.
toxinas alfa- delgado incubação
beta-epsílon- liberando entre 8 -12
iota. enterotoxi- horas)
Temperatura na, que Cepa C: causa
entre 40 ºC - interage enterite
45 ºC, com a necrótica, dor
tempo de mucosa abdominal,
geração: 7 causando diarreia com
min, diarreia. sangue, vômito.
Aa: 0,95- A dose
0,97, infectante é
pH:7-8, ≥105 UFC/g
Eh: -200 mV.
7) Colifor- Coliformes Contaminaç Clássica EPEC Carnes, Boas práticas de
mes e são ão fecal-oral (incubação: 17 leites, fabricação,
Escherichia microrganis- cuja - 72 horas: hortaliças, saneamento
coli mos gravidade diarreia, dor massas básico.
indicadores. depende da abdominal, frescas,
E. coli é um linhagem. vômito, febre); queijos,
bacilo Gram Para a Enterotoxigê- embutidos,
negativo, não linhagem nica ETEC água.
forma EIEC, a (incubação: 12
esporos, dose -36 horas:
aeróbio, infectante é diarreia
Temperatura 106-108 aquosa, febre
entre 7 ºC - UFC/g. baixa, dor
46 ºC, Para EHEC, abdominal,
Aa: 0,95. a dose náusea);
São cinco as infectante é Enteroinvasora
linhagens 10 UFC/g. EIEC
patogênicas. (incubação: 16-
48 horas:
disenteria,
cólicas
abdominais,
febre, mal-
estar, sangue e
muco nas
fezes);
Entero-

3
 hemorrágica
EHEC – E.coli
O157:H7
(incubação: 3-9
dias: sangue
nas fezes,
ausência de
febre).
8) Fusarium Hifas Micotoxico- 1-Vômito, Trigo, Controle de
spp septadas. se por: diarreia, cevada, temperatura e
Umidade 20- queimação, aveia, umidade no
22 %, 1- esôfago e centeio e armazenamento de
Temperatura tricoteceno, faringe, milho. grãos.
entre 24-28 2- anemia,
ºC; fumonisina, hemorragia;
Temperatura 3- 2-leuco-
para zearalenona encefelomalá-
produção de . cia equina,
toxinas: 14 edema
ºC - 17 ºC pulmonar em
(pode suínos;
produzir 3-síndrome
toxina a 4 estrogênica.
ºC),
pH: 4-8.
9) Listeria Bacilo Gram Por meio da Fase entérica: Leite, Boas práticas de
monocytogen positivo, via oral diarreia, febre, queijos, fabricação.
es anaeróbio alcança o bacteremia, carnes,
facultativo, trato comprometime alimentos
não forma intestinal. nto do sistema processados,
esporo, Invasão de nervoso central manipulados.
flagelos mucosa, (meningite).
peritríquios. fagocitada e Período de
Temperatura liberada no incubação de
entre 2,5 ºC - citoplasma, um dia a
44 ºC, invadindo semanas.
pH: 6-8, células
tolera 10 dias adjacentes.
em A dose
concentração infectante é
de 10,5 % de variável, de
NaCl, 100 a >105
Aa: 0,97 UFC/g.
10) Penicilliu Estruturas Micotoxicos 1-doença Cereais, Boas práticas de
m spp esporuladas e por: hemorrágica frutas. fabricação.
a 25 ºC, em animais,
septos 1– pigmentos
transversais rubratoxina, vermelhos em
a 37 ºC. 2-patulina, milho;

4
 Anemófilo. 3-citrinina. 2-frutas em
Aa: 0,95. deterioração,
Umidade: 80 antibiótico,
- 90 %, estável em
Umidade do ácidos;
grão: 15-18 3-alimentos
%. fermentados,
arroz amarelo,
afeta rins,
convulsões,
paralisia de
membros,
vômitos.
11) Salmonell Bacilos Gram Enterocolite Febre tifoide Trato Boas práticas de
a spp negativo, não (mucosa do (causa sepse, intestinal de fabricação. Uso do
forma intestino febre, diarreia, homens e calor no preparo de
esporo, delgado e vômito, febre animais, leite alimentos. Não
aeróbio cólon – entérica e derivados. utilizar ovos crus.
facultativo, infecção na (duração menor
flagelos mucosa, que tifoide),
peritríquios não enterocolites
(sorovares septicemia). (período de
pullorum e A dose incubação
gallinarum infectante é entre 12-36
são imóveis), entre 10-105 horas)
taxonomia UFC/g
pelo antígeno
de superfície,
3 espécies:
typhi,
cholerasuis e
enteritidis,
pH: 7,
Temperatura
entre 35 ºC -
37 ºC
12) Shigella Bacilo Gram Adesão às Diarreia com Água e Boas práticas de
spp negativo, não células da sangue e alimentos fabricação.
forma mucosa no muco. contaminado
esporo, 4 intestino Período de s por fezes
espécies grosso. S. incubação de humanas
(dysenteriae, dysenteriae 1-7 dias.
flexneri, produz
boydii, toxina de
sonnei), Shiga:
Temperatura: enterotoxina
10-40ºC, ,
toleram neurotoxina.
concentração Dose

5
 de 5-6% de infectante é
NaCl. entre 10-
100UFC/g
13) Staphyloc Coco Gram As Ingestão de Leite, Cocção (100 ºC/ 30
uccus aureus positivo, enterotoxina toxina pré- cremes, minutos), redução
anaeróbio s são formada causa tortas, da manipulação,
facultativo.termorresist náusea, vômito, saladas, manter refrigeração
Das entes. dor abdominal presuntos, adequada.
espécies, S. Microrganis e diarreia. carnes, Microrganismo
aureus, mo presente Período de queijos. pode resistir a
hyicus, em mãos, incubação -20 ºC.
intermedius nariz, boca, entre 30 min - 8 A toxina não é
coagulam pele. A dose horas. produzida em
plasma. infectante é anaerobiose.
Temperatura ≥105 UFC/g.
entre 7-47,8
ºC, ideal: 37
ºC;
Formação de
toxina entre
10 ºC - 46
ºC,
toleram
concentração
de 10 – 20 %
de NaCl,
pH: 6-7,
Aa: 0,86.
14) Vibrio Bacilo Gram Colonização Contaminação Água, Saneamento
cholerae negativo da causa diarreia, alimentos básico.
possui superfície dor abdominal, marinhos, Boas práticas de
flagelo polar. da mucosa desidratação, hortaliças fabricação. Cocção
Temperatura com anorexia. contaminada em temperatura
entre 10 ºC – produção de Período de s. acima de 70 ºC.
43 ºC, toxinas. incubação
pH: 5-9,6; A dose entre 6 - 60
Aa: 0,97 infectante é horas.
106
UFC/mL.
15) Vibrio Bacilo Gram São quatro Gastrenterite, Peixes. Cozimento,
parahaemolyti negativo, componente diarreia, refrigeração,
cus anaeróbio s náusea, vômito, congelamento
facultativo, hemolíticos, febre baixa, adequados.
não forma com adesão câimbras
esporo, da abdominais,
flagelos superfície calafrios. Pode
laterais em da mucosa, aparecer muco
meio sólido, produzindo e sangue.
3 tipos de bacteremia Período de

6
 antígenos, – incubação
temperatura enterotoxina entre 4 -96
entre 5 ºC – citotóxica. horas.
43 ºC, A dose
pH: 5 - 11, infectante é
concentração ≥106 UFC/g.
de NaCl
excelente: 3
%. Tempo de
geração: 9
min.

16) Vibrio Bastonete Duas vias Gastrenterite: Água do mar, Redução no

vulnificus Gram para diarreia ou não, alimentos consumo de
negativo, entrada no febre, calafrios, marinhos alimentos marinhos
halófilo, organismo náuseas, (ostras) no verão (pois a
temperatura: humano: hipotensão. temperatura da
37 ºC, ingestão de Período de água aumenta,
tempo de alimentos incubação propiciando a
geração de marinhos entre 16 - 38 multiplicação).
22 a 30 min. (gastrenterit horas. Cocção a 70 ºC.
e) e lesões Infecções de
presentes feridas:
na epiderme dor no local,
(infecções eritema,
de feridas). edema, febre,
A dose calafrios.
infectante é Período de
102 UFC/g. incubação de
12 horas.
17) Yersinia Bactéria Adesão à Gastrenterite, Leite, carne Boas práticas de
enterocolitica Gram célula diarreia, dor de porco, fabricação.
negativa, intestinal abdominal, água.
microaerófilo, com febre, náuseas,
Temperatura invasão da vômitos.
entre 1,3 ºC mucosa. Período de
– 44 ºC, Liberação incubação
temperatura de toxinas. entre 3-7 dias.
ideal: 25 ºC Sugere-se
(produção de que a dose
enterotoxina) infectante
, seja 104
Aa: 0,96, UFC/g.
pH: 4,2-9,6.