Microbiologia dos Alimentos

AULA 01
Microbiologia do Leite
É a parte da microbiologia que estuda a influência dos micro-organismos nas
características dos produtos alimentícios de origem animal e vegetal.
Devemos ter em mente que todo alimento apresenta uma microbiota própria e uma
microbiota adquirida pelo manuseio. A microbiota própria está relacionada às fontes
de contaminação primária do alimento ou de sua matéria prima. A microbiota
adquirida pelo manuseio é aquela formada a partir do processamento e manipulação
do alimento.
Mas, para que essa microbiota possa interferir nas características e na qualidade do
alimento são necessárias condições ideais tanto no alimento quanto no ambiente que
favoreça o desenvolvimento dos micro-organismos. Estamos aqui nos referindo aos
fatores intrínsecos e extrínsecos do alimento.
A presença desses fatores e a sua interação, favorece ou inibe o desenvolvimento
microbiano e o conhecimento desses fatores é importante para o controle de
qualidade dos alimentos.
FATORES INTRÍNSECOS: atividade de água (Aa), acidez (pH), oxigênio, composição
química, fatores antimicrobianos naturais e interações entre os micro-organismos.
FATORES EXTRÍNSECOS: umidade, temperatura e composição da atmosfera.
Do ponto de vista microbiológico, o leite é um excelente meio de cultura, pois possui 3
fatores ideais para o desenvolvimento de micro-organismos:

 Atividade de água alta

 pH de 6,5 em média
 Nutrientes adequados
Mas quando falamos da microbiologia do leite dos produtos lácteos, devemos levar em
consideração um fator importante no processo de produção desses alimentos que é a
qualidade da ordenha.
Na fazenda, a fase da ordenha constitui um dos pontos críticos de maior relevância
para os animais e uma séria ameaça para qualidade do leite. É por isso que os cuidados
higiênicos durante o processo de ordenha são fundamentais para evitar infecções da
glândula mamária dos animais e consequente contaminação do leite.
A presença de micro-organismos deteriorantes e patogênicos no leite vai depender
das condições higiênicas a produção, do tipo de tratamento e das condições de
armazenamento desse produto.
 No caso dos queijos, o desenvolvimento dos micro-organismos dependerá das
condições existentes no leite que os produziu. Ou seja, o leite contaminado que não
passou por nenhum tratamento térmico poderá dar origem a um queijo de má
qualidade. É por isso que o ideal é utilizar leite pasteurizado para fabricação de
queijos.
O leite cru só deve ser utilizado quando obtido sob condições higiênico-sanitárias
adequadas tanto na produção quanto no processamento do produto.
Vamos falar agora um pouco sobre as alterações microbianas no leite. As principais
alterações são no sabor e aroma. Essas alterações ocorrem devido à fermentação
lática ou butírica que produzem sabor e odor ácido no alimento. A coloração do leite
também pode ser alterada e está relacionada à multiplicação de micro-organismos
produtores de pigmentos, como espécies de Pseudomonas e Flavobacterium.
Nos queijos são várias as alterações que podem ocorrer, mas em especial temos o
desenvolvimento de bolores na superfície que são causados principalmente pelo
gênero Penicilium.
Algumas alterações como o estufamento de embalagem de iogurte podem ser
observadas. Esse tipo de alteração ocorre devido à fermentação alcóolica causada por
leveduras ou por coliformes.
As alterações microbianas de forma geral ocorrem principalmente devido às más
condições higiênico-sanitárias durante a ordenha e processamento do leite.

AULA 02
Microbiologia da Carne
Assim como no leite, as características intrínsecas das carnes também favorecem o
desenvolvimento de micro-organismos. A qualidade microbiológica da carne está
estritamente relacionada aos cuidados com o animal antes do abate. Isso porque os
cuidados com o animal são determinantes para o desenvolvimento de micro-
organismos. Cuidados higiênicos-sanitários durante o abate e durante o
processamento de carne também são importantes para garantir a qualidade do
alimento. Falhas no processamento da carne como manipulação inadequada, uso de
utensílios mal higienizados e conservação inadequada podem provocar contaminação
do alimento e favorecer a sua deterioração. Vamos agora conhecer as principais
alterações microbianas da carne e os micro-organismos envolvidos.
Um tipo de alteração é a acidificação. Esse tipo de alteração pode acontecer em
embutidos e ocorre devido à ação de bactérias láticas. Outra alteração bastante
evidenciada é a alteração de cor. Você nunca verificou em uma carne uma coloração
diferente? Às vezes esverdeada ou um pouco fluorescente? Esse tipo de alteração
ocorre devido à presença de espécies de Pseudomonas e de Lactobacillus.
Outro tipo de alteração que podemos observar é o estufamento de produtos
embalados à vácuo. Quando as carnes estão deterioradas pode ocorrer rompimento
das embalagens devido à multiplicação intensa de micro-organismos. Nesse tipo de
alteração devemos ficar alertas, principalmente com os produtos que passaram por
esterilização em seu processamento. Estes produtos, quando apresentam
estufamento, podem indicar a presença de bactérias esporuladas como algumas
espécies de Clostridium, que são patogênicas.
Podemos observar também na superfície de produtos cárneos um tipo de viscosidade
ou limosidade. Esse tipo de alteração ocorre quando há um alto número de
microorganismos.
Quando trabalhamos com produtos cárneos devemos conhecer muito bem essas
alterações e devemos saber que as condições de higiene durante o processamento da
matéria prima e do produto são fundamentais para evitar contaminação e
consequente deterioração dos alimentos.
Conhecer os micro-organismos patogênicos também é importante. Por isso, eu
encerro aqui a nossa aula deixando uma dica para você: procure conhecer quais são os
micro-organismos patogênicos de interesse na indústria de laticínios e carne. Aprender
sobre suas características, tipo de doença, formas de controle e prevenção é muito
importante para evitar o aparecimento de surto, afinal, o técnico em alimentos deve
ser responsável pela qualidade e segurança do alimento.

AULA 03
Microbiologia do Pescado
Pescado é uma denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos,
anfíbios, quelônios e mamíferos, de água doce ou salgada, utilizados na alimentação
humana.
Devemos saber que a microbiota do pescado é muito variada, sendo influenciada por
fatores como qualidade da água, temperatura, sazonalidade, presença de poluentes,
condições de captura, manipulação, armazenamento e conservação.
O pescado é, sem dúvidas, a categoria de alimentos mais passível de deterioração. Isso
porque, em geral, apresenta atividade de água elevada, composição ideal de
nutrientes e pH próximo da neutralidade. E como já sabemos, essas características
são bastante favoráveis ao desenvolvimento de micro-organismos. É por isso que vale
ressaltar a importância do uso do frio na conservação do pescado.
O pescado deve ser conservado a uma temperatura entre 0° e 2°C. Essa temperatura é
importante, pois retarda a degradação do pescado. Mas, quando esse pescado não é
conservado adequadamente, ocorrerão alterações em suas características, causadas
principalmente pela multiplicação de micro-organismos.
As principais alterações observadas no pescado que o tornam imprópria ao consumo,
são modificações na cor, textura, aroma e viscosidade. Mas, tão importante quanto
conhecer as alterações microbianas do pescado é conhecer as características do
pescado fresco.
O peixe fresco deve apresentar a superfície corpórea limpa, olhos transparentes e
brilhantes, guelras vermelhas, úmidas, brilhantes e com odor natural, ventre firme
(sem deixar marca quando pressionar com o dedo) e as escamas devem estar
brilhantes e bem aderidas. Nos crustáceos devemos observar características como
aspecto brilhante e úmido, curvatura natural rígida, artículos firmes e resistentes,
carapaça bem aderida ao corpo com coloração própria, olhos vivos, destacados e
cheiro próprio e suave.
Conhecer bem as características do pescado fresco é muito importante para avaliação
da qualidade do produto, pois alterações nessas características indicam um possível
processo de deterioração.
Entretanto, as observações sensoriais são muito subjetivas e, por isso, quando
necessário, são complementadas com exames físico-químicos e microbiológicos. Para
evitarmos a deterioração do pescado, vários processos podem ser utilizados:
congelamento, emprego do sal, defumação e o enlatamento. Esses tratamentos
alteram os fatores intrínsecos e extrínsecos do alimento, deixando o alimento
desfavorável ao desenvolvimento de micro-organismos.
Você sabia que o pescado além de sofrer ação dos micro-organismos deteriorantes
pode ser veiculador de uma gama enorme de micro-organismos patogênicos? É isso
mesmo! E essa contaminação pode ocorrer a partir da contaminação ambiental
durante a captura, no processamento e no transporte do pescado.
Os principais micro-organismos patogênicos implicados na contaminação do pescado
são do gênero Vibrio, Slmonella, Shigella, Streptococcus, Staphilococcus, Proteus,
Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Pseudomonas e Aeromonas. Esses
micro-organismos se presentes no pescado podem causar infecções e toxinfecções
prejudiciais à saúde dos consumidores. É por isso que o controle higiênico e os
processos de conservação do pescado desde a captura até sua distribuição são
importantes.

AULA 04
Microbiologia de frutas e hortaliças
A contaminação microbiana desses alimentos pode ocorrer a partir do solo, da água
de irrigação, dos insetos, dos adubos orgânicos e das condições de transporte e
armazenamento. É por isso que os cuidados na pré-colheita e na pós-colheita são
fundamentais para garantir um produto final de qualidade. As principais alterações
microbianas evidenciadas em frutas e hortaliças estão associadas à presença de
bactérias e fungos que, quando em condições favoráveis ao seu desenvolvimento,
causam amolecimento, escurecimento e a alteração no odor desses alimentos.
O principal gênero bacteriano que está associado à deterioração dos vegetais é a
Erwinia. Esta bactéria causa um tipo de deterioração conhecida como podridão mole
que é caracterizada por alterações na textura, cor e odor dos vegetais. Em relação aos
agentes fúngicos, o principal gênero envolvido é o Botrytis que é responsável por
causar podridão fúngica em diversas espécies de vegetais.
Devemos ressaltar que esses tipos de alterações microbianas não causam doenças nos
consumidores. Sua presença implica em rejeição do produto e consequente prejuízo
econômico. Mas, tanto as frutas quanto as hortaliças podem estar envolvidas em casos
de doenças transmitidas por alimentos. Vários estudos já demonstraram a presença de
enteroparasitas como helmintos e protozoários em hortaliças. Dentre os parasitas
encontrados, os com maior frequência foram os do gênero Ascaris, Entamoeba,
Giardia, Strongyloides, Cryptosporidium e Ancilostomídeos. A presença desses
parasitas em vegetais é importante, pois fornecem risco potencial à saúde dos
consumidores, uma vez que são causadores de enfermidades entéricas.
As espécies de bactérias patogênicas pertencentes ao gênero Salmonella, Shigella,
Escherichia, Aeromonas, Listeria, Yersinia e Clostridium já foram isolados de produtos
de origem vegetal. O que devemos enfatizar é que essas bactérias são importantes do
ponto de vista da saúde pública. Isto porque elas são potenciais causadoras de
infecções e toxinfecções alimentares.
Com isso, devemos garantir a qualidade dos produtos de origem vegetal evitando a
contaminação dos alimentos e a multiplicação dos micro-organismos. E como
conseguimos isso? Através de medidas preventivas e de controle higiênico-sanitário
nas etapas de pré-colheita e de pós colheitas.

AULA 05
Principais micro-organismos causadores de infecção e intoxicação alimentar (Parte 1)
Nesta aula vamos falar um pouco sobre os principais micro-organismos patogênicos
envolvidos em caso de doença de origem alimentar. Aqueles que causam intoxicação e
infecção alimentar. Iremos conhecer as principais características desses micro-
organismos e como evitar contaminação e seu desenvolvimento nos alimentos.
Micro-organismos causadores de intoxicação e infecção alimentar
Principal característica é a produção de toxinas, que são substâncias produzidas pelas
bactérias patogênicas durante a fase exponencial e que são nocivas ao homem.
Bacillus Cereus: é uma bactéria gram-positiva, aeróbia facultativa, formadora de
esporos e produtora de toxinas. Esse micro-organismo está amplamente distribuído no
solo e por isso contamina facilmente vegetais e cereais, sendo que o arroz se destaca
pelos altos índices de contaminação.
A contaminação inicial dos alimentos pelo Bacillus Cereus ocorre por meio dos
esporos, que são formas resistentes da bactéria. Se os alimentos contaminados com os
esporos não forem mantidos em temperatura adequada, ocorrerá a germinação do
esporo e em seguida a multiplicação bacteriana e a produção das toxinas.
O Bacillus Cereus poderá causar duas formas de doença:

 Síndrome diarreica que se caracteriza, principalmente, por um quadro de

DIARREIS AQUOSA.

 Síndrome emética que se caracteriza, principalmente, por um quadro de

náuseas e vômito.
A principal forma de controle dessas doenças se dá através do tratamento térmico
adequado dos alimentos durante o preparo e, sobretudo, durante armazenamento.

Vamos falar agora um pouco sobre outro patógeno importante: Clostridium Botulinum.
Ele é um bacilo Gram Positivo, formador de esporos, produtor de toxinas e anaeróbio
estrito, ou seja, necessita de um ambiente livre de oxigênio para germinação dos
esporos e consequente produção de suas neurotoxinas. Os principais alimentos
envolvidos em casos de surtos são aqueles apresentados em forma de embutidos,
conservas e enlatados. Ou seja, aqueles que oferecem um ambiente anaeróbico,
favorável ao desenvolvimento do micro-organismo.
A doença causada por esse micro-organismo é denominada botulismo e caracteriza-se
principalmente por um caso de distúrbios neurológicos. O período de incubação é
muito variável. Em média, a doença aparece com 1 ou 2 dias após o consumo do
alimento contaminada.
Mas como podemos evitar essa doença tão grave?
Quando pensamos em prevenção do botulismo, devemos lembrar que as células
vegetativas e as toxinas do Clostridium Botulinum são sensíveis a altas temperaturas e
que os esporos são altamente resistentes à temperatura. Dessa forma, o controle
dessa doença consiste principalmente na adoção de medidas capazes de evitar a
germinação dos esporos, e consequentemente multiplicação e produção das toxinas.
Outro micro-organismo que iremos falar aqui é o Clostridium Perfringens. Essas
bactérias também é um bacilo Gram-positivo, anaeróbio, formador de esporos e
produtor de toxinas. Dentre as cepas de Clostridium Perfringens existentes, a do tipo A
é a de maior importância para o homem, pois é responsável por quase todos os casos
de toxinfecção alimentar causadas por essa bactéria. A doença nesse caso caracteriza-
se pelo quadro de intensa cólica abdominal e diarreia aquosa que se iniciam de 8 a 24
horas após o consumo do alimento contaminado.
Podemos encontrar o Clostridium Perfringens em diferentes tipos de alimentos. Desde
alimentos frescos a desidratados, em carnes, legumes e embutidos. E a sua
multiplicação nesses alimentos pode ser evitada através do cozimento adequado e do
controle da temperatura de armazenamento e reaquecimento, principalmente de
carnes e produtos derivados.
Vamos agora falar de outro micro-organismo patogênico: o Staphylococcus Aureus,
que também é causador de toxinfecção alimentar. Esse micro-organismo caracteriza-
se por ser uma bactéria do tipo Gram-positiva, aeróbia, produtora de toxinas e não
formadora de esporos. São habitantes usuais da pele, das mucosas do nariz e garganta
e do intestino do homem, ou seja, fazem parte de sua microbiota normal. É uma das
mais resistentes bactérias causadoras de doenças. Mas, apesar de sua resistência, é
uma bactéria pouco competitiva, ou seja, dificilmente consegue se multiplicar na
presença de outros micro-organismos.
É por isso que a doença de origem alimentar causada por esse micro-organismo está
mais associada a alimentos que passaram por um tratamento térmico e mais tarde
foram contaminados por mãos ou utensílios mal higienizados.
Os principais alimentos envolvidos em casos de surtos são aqueles que requerem
considerável manipulação e que tenham elevado teor de umidade de proteína, como
carnes, leites e derivados. Por isso, o treinamento dos funcionários em boas práticas
de manipulação é um dos procedimentos de maior relevância para prevenção da
contaminação de alimentos pelo Staphylococcus Aureus.

AULA 06
Principais micro-organismos causadores de infecção e intoxicação alimentar (Parte 2)
Escherichia Coli
Essa bactéria caracteriza-se por ser uma enterobactéria Gram-negativa, não formadora
de esporos, mesófila, capaz de fermentar glicose e lactose. É encontrada,
normalmente, no intestino dos animais e do homem. E, por isso, sua presença em
alimentos indica contaminação fecal.
São conhecidas quatro classes enterovirulentas de Escherichia Coli, responsáveis por
quadros de gastroenterites no homem. A primeira delas é a Ecoli Enteropatogênica,
que acomete principalmente recém-nascidos e crianças de até 5 anos. A infecção
causada por essa Ecoli apresenta um período médio de incubação de 36 horas.
Caracteriza-se por causar diarreia aquosa, náuseas, dores abdominais, vômito, cefaleia
e febre.
Outra cepa também patogênica para o homem é o E. coli Enterotoxigênica que
provoca diarreia infantil e a diarreia dos viajantes. A infecção ocorre em média 26
horas após o consumo do alimento contaminado. Caracteriza-se por diarreia aquosa,
náuseas, dores abdominais e febre.
Temos também a E. coli Enteroinvasiva que acomete principalmente jovens e adultos.
Nesse tipo de E. coli, os sintomas da infecção aparecem em média 11 horas após o
consumo do alimento contaminado e caracteriza-se por diarreia, dores abdominais,
cefaleia e febre.
E temos por último o E. coli enterohemorrágica que acomete com bastante gravidade,
preferencialmente, crianças e idosos. Nesse tipo de E. coli a infecção se manifesta, em
geral, 4 dias após a ingestão do alimento contaminado. Caracteriza-se por diarreia
sanguinolenta profusa, dor abdominal intensa e vômito. Não temos quadro de febre
nesse tipo de E. coli.
Para todos os tipos de E. coli, as principais medidas de controle são o armazenamento
de alimentos em temperaturas abaixo de 5°C, o tratamento térmico eficiente, o
controle do contato entre alimentos crus e cozidos, o uso de água tratada e a retirada
de pessoas doentes da produção de alimentos.

Vamos agora falar um pouco sobre outro micro-organismo causador de infecção

alimentar: a Salmonela.
As Salmonelas são bacilos Gram-negativos, não formadores de esporos, anaeróbios
facultativos e que se multiplicam em temperatura entre 7° e 49°C.
Entre os tipos de Salmonelas existentes, as mais envolvidas em casos de infecções no
mundo são a Salmonella tife, a Salmonella paratife e a Salmonella Typhimurium, sendo
esta última relatada com maior frequência em infecção alimentar. Cada tipo de
Salmonella causa uma doença diferente.
A Salmonella Typhi por exemplo é causadora de febre tifoide, que se caracteriza por
um quadro de septicemia, febre alta, diarreia e vômito.
A Salmoella Paratyphi causa a febre entérica que é geralmente menos grave que a
febre tifoide. E as demais Salmonellas, onde se incluem a Salmonella Typhimurium,
causam as enterocolitis. Essa doença caracteriza-se pelo quadro de fortes cólicas
abdominais, náuseas, vômitos, diarreia, febre e cefaleia.
Os principais alimentos envolvidos em casos de surtos são aqueles com alto teor de
umidade e alta porcentagem de proteína como os produtos lácteos, ovos carnes e seus
derivados. O controle das infecções por Salmonella é feito com tratamento dos
efluentes, higiene no processo de abate, uso de tratamentos térmicos como a
pasteurização, manipulação adequada dos alimentos, conservação e cocção em
temperaturas corretas e controle sanitário dos animais de produção.
Vamos conhecer agora mais um micro-organismo patogênico causador de infecção
alimentar: Shigella.
É um bacilo Gram-negativo, anaeróbio facultativo e não formador de esporos. Essa
bactéria apresenta 4 espécies distintas, altamente infecciosas e todas patogênicas para
o homem. A Shigella Dysenteriae é a mais patogênica, sendo responsável pela forma
grave da Shigelose ou disenteria bacilar que é a doença causada pela Shigella. A
Shigella Sonnei é a que causa a forma mais branda da infecção. Enquanto a Shigella
Boydii e Shigella Flexneri determinam um quadro clínico de gravidade intermediária.
A infecção caracteriza-se por apresentar, de forma geral, um quadro clínico de dores
abdominais, diarreia, febre, vômitos e a presença de sangue, pus e muco nas fezes. As
Shigellas são encontradas com relativa frequência em águas poluídas com fezes
humanas. E, por isso, uma vez presente nos alimentos, indica contaminação de origem
fecal. Os alimentos envolvidos em casos de surtos de Shigellose são principalmente
aqueles que passam por grande manipulação como as saladas, por exemplo.
A principal forma de controle no caso da infecção por Shigella é a adoção de práticas
de higiene pessoal e saneamento ambiental.
Vamos falar agora do Vibrio, outro micro-organismo patogênico importante.
Os Vibrios são bacilos Gram-negativos, anaeróbios facultativos e extremamente
sensíveis às temperaturas de cocção. São habitantes naturais do ambiente aquático,
principalmente o marinho. A principal espécie do gênero Vibrio é o Vibrio Cholerae,
que é o agente etiológico da cólera, doença de ocorrência endêmica em várias regiões
do mundo. Existem também outras espécies importantes como o Vibrio
Parahaemolyticus e o Vibrio Vulnificus.
A doença causada por esses micro-organismos está principalmente associada ao
consumo de água e alimentos contaminados, em especial moluscos e crustáceos.
Numa infecção causada elo Vibrio Cholerae temos o quadro clínico de infecção abrupta
caracterizado por intensa diarreia, cólicas abdominais e febre. Os sintomas da doença
aparecem com 48h após o consumo de água ou alimento contaminado.
A infecção pelo Vibrio Parahaemolyticus se manifesta após um período de incubação
de 24h e também de forma abrupta caracterizando-se por diarreia aquosa, cólicas
abdominais, náuseas, cefaleia e vômitos.
Já o Vibrio Vulnificus é altamente invasivo e causa uma doença denominada de
septicemia fulminante. Apresenta período de incubação de 38h e a manifestação
clínica mais comum é a febre seguida de arrepios e náuseas. Diarreia não é um
sintoma frequente.
A principal forma de controle no caso de infecções causadas por espécies de Vibrios
está no consumo de frutos do mar cozidos, no tratamento da água e na aplicação do
saneamento básico.
Lembre-se: a melhor forma de prevenção de doenças veiculadas por alimentos está na
adoção de medidas de higiene ambiental e pessoal e no controle dos fatores
responsáveis pelo desenvolvimento dos micro-organismos.