Artigo 1076 Elaboracao e Caracterizacao de Manteiga

ARTIGO
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE MANTEIGA

CLARIFICADA ADICIONADA DE TUCUPI E JAMBU
(Acmella oleracea)
ELABORATION AND CHARACTERIZATION OF

ADDED CLARIFIED BUTTER FROM TUCUPI AND
JAMBU (Acmella oleracea)
Suzanne Nicolau Martins Gomes1
IFope Educacional. Pós-graduação em Higiene e Tecnologia de Produtos de Origem Animal.
Rua Gonçalves Dias n 55, 30140-090, Belo Horizonte-MG, Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-8223-2523
suzannegomes@gmail.com
Bruno Henrique dos Santos Morais (Dr.)1

Universidade da Amazônia – UNAMA, Avenida Alcindo Cacela n 287, 66060-000, Belém-
PA, Brasil.
https://orcid.org/0000-0003-3533-2745
moraisbrunoh@gmail.com
Prof. Luã Caldas de Oliveira (Dr.)2

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará – IFPA Campus Breves. Rua
Antônio Fulgêncio s/n, 68000-000, Breves-PA, Brasil.
Faculdade Católica Paulista. Graduação em Engenharia de alimentos. Av. Cristo Rei n 305,
17515-200, Marília-SP, Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-7246-8559
lua.oliveira@ifpa.edu.br
1
Participação ativa na formulação e elaboração do artigo. Desde a coleta dos dados à discussão dos
resultados e escrita final;
2
Participação na revisão e aprovação da versão final do trabalho.
RESUMO: microbiológicas de acordo com a

A gastronomia da região Norte é Resolução da Diretoria Colegiada n°12 de
considerada a mais autêntica do Brasil por 2001 da Agência nacional de vigilância
suas características regionais, tendo como sanitária. Por ser de grande importância
ingredientes importantes o tucupi e jambu para averiguar o padrão de qualidade da
(Acmella oleracea). Visto que a manteiga é manteiga igualmente foram realizadas
um produto de elevado valor nutritivo, análises físico-químicas conforme as
contendo gordura como seu principal normas específicas da portaria n° 146 de 7
componente, desta forma objetivou-se no de 1996 do ministério da agricultura
presente trabalho, elaborar a manteiga pecuária e abastecimento. Finalizando o
clarificada com os ingredientes regionais, trabalho aplicou-se um questionário online
buscando realizar, análises para intenção de compra do produto, tendo
1
Revista Higiene Alimentar, 35 (292): e1076, 2021
ISSN 2675-0260 – DOI: 10.37585/HA2021.01elaboracao
resultados positivos nas avaliações país possa continuar sendo uma referência
aplicadas, considerando a elaboração
para o consumo e a exportação (BRASIL,
aceitável e segura ao consumo humano.
Palavras-chave: Esculenta. Manihot. 2001).
Produto de origem animal.
De acordo com Silva (2017), para que a
ABSTRACT: manteiga seja produzida, faz-se
The gastronomy of the North region is
necessário a batedura do creme do leite
considered the most authentic in Brazil due
to its regional characteristics, having as (nata), o que provoca aglomeração dos
important ingredients tucupi and jambu
glóbulos de gordura, ocorrendo uma
(Acmella oleracea). Since butter is a
product of high nutritional value, containing separação, de fase líquida, denominada
fat as its main component, in this way the
“leitelho”. O principal componente da
purpose of this work was to elaborate the
clarified butter with the regional ingredients, manteiga é a gordura que, por sua vez, “é
seeking to perform microbiological
composto de água, proteínas, vitaminas,
analyzes according to the Resolution of the
Collegiate Board of Directors No 12 of 2001 ácidos, lactose e cinzas, tornando-se um
of the National Health Surveillance Agency.
produto de alto valor nutritivo”. Vale
Because it is of great importance to
ascertain the quality standard of the butter, destacar que em sua composição a adição
physico-chemical analyzes were also
de sal se torna opcional.
carried out according to the specific norms
of Administrative Rule No. 146 of 7 of 1996 Considerando a crescente demanda de
of the Ministry of Livestock and Supply. At
produtos clarificados e a necessidade de
the end of the work, an online questionnaire
was applied for the purchase of the product, criar a padronização desses produtos, o
with positive results in the evaluations
Departamento de Inspeção de Produtos de
applied, considering the acceptable and
safe elaboration of human consumption. Origem Animal – DIPOA criou um
Keywords: Animal product. Esculenta.
memorando circular Nº 6 de 2016,
Manihot.
decidindo que produtos clarificados a
1 INTRODUÇÃO serem comercializados devem ser
submetidos à análise específica do órgão,
Em 2016, o Brasil foi o quarto maior a fim garantir as características físico-
produtor de leite, participando em cerca de químicas adequadas, ainda que não
5,1% da produção mundial (FAO, 2018; especificadas em legislação (MAPA,
IBGE, 2018). Há alguns anos, o Ministério 2016).
da agricultura pecuária e abastecimento No que concerne aos parâmetros físico-
vem tentando fomentar a produção e o químicos estabelecidos em legislação
consumo de leite no Brasil, inclusive específica da Instrução Normativa Nº 30,
criando programas que buscam aumentar de 26 de junho de 2001 pelo Ministério da
a qualidade do leite, ampliar exportações e Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a
capacitar trabalhadores e produtores, para manteiga de garrafa deve atender aos
que a oferta e a demanda se ajustem e o parâmetros conforme a Tabela 1.
2
Tabela 1- Limites entre os parâmetros físico- dentre as suas diversas características,
químicos da manteiga de garrafa.
Características físico- Limites destaca-se o seu sabor marcante e o seu
químicas leve efeito anestésico na língua. Nos
Matéria gorda (g/100g de mín. 98,5
amostra) últimos anos, o jambu tem sido alvo de
Umidade (g/100g de máx. 0,3
amostra) muitas pesquisas em Universidades ao
Acidez (em soluto máx. 2,0 longo do mundo e por empresas de
alcalino normal %)
Sólidos não gordurosos máx. 1,0 cosméticos (SANTOS, 2017).
(g/100g )
Determinação de gordura Negativa Já o tucupi, que é produzido durante todo
de origem vegetal o ano, e é bastante utilizado em diversos
Fonte: BRASIL (2001).
preparos na culinária paraense, podendo
Assim como as análises físico-químicas, as ser classificado como o produto e/ou
análises microbiológicas servem para subproduto obtido da raiz de mandioca e as
averiguar os limites permitidos de micro- suas variedades, através de processo
organismos existentes nos alimentos. tecnológico adequado. Isso é obtido pela
Alguns micro-organismos podem provocar fermentação do líquido residual
reações indesejadas, como, doenças proveniente da prensagem das raízes,
causadas por toxinas ou até mesmo causar colocado para a decantação do amido
danos às características sensoriais dos onde ocorre a separação natural do líquido
produtos alimentícios. Sendo assim é (DIAS; RODRIGUES; CALIXTO, 2016).
necessário seguir e obedecer aos A tecnologia de alimentos é uma junção de
parâmetros estabelecidos pela legislação estudos e princípios, baseados em
vigente para que o produto possa ser análises científicas que se aplicam ao
considerado seguro ao consumo humano melhoramento de alimento e possui

(BRASIL, 2001). extrema relevância ao que concerne a
A gastronomia da região Norte, no entanto, produção, caracterização e as análises de
é considerada a mais autêntica do Brasil diversos alimentos (SILVA, 2017).
justamente pelas suas características Nesta perspectiva, o objetivo do presente

regionais que devem ser estimuladas e trabalho foi elaborar uma manteiga
difundidas, tornando-se possível valorizar clarificada com adição de tucupi e jambu
a cultura por meio do incentivo à produção (Acmella oleracea) e avaliar as
local de insumos nativos, sendo este um características físico-químicas e
item importante a ser preservado (SILVA, microbiológicas das amostras e aplicação
2017). Um destes exemplos é o jambu de um questionário semiestruturado de
(Acmella oleracea), uma planta típica da intenção de compras online com
região Norte do Brasil, apreciada em participantes de diferentes sexos e faixas
diversos pratos da culinária paraense e etárias.

3
dando ao produto sua consistência e
2 METODOLOGIA
estrutura definitiva. Por último, foi feita a
clarificação da manteiga a 60ºC, através de
Esta pesquisa é do tipo exploratória e
banho maria (Marca GALIZZI com
experimental, buscando realizar uma
capacidade para 7kg), para eliminar
análise descritiva e de caráter qualitativo e
partículas de água e resquícios de leite que
quantitativo. Os ingredientes utilizados
irão ficar em suspensão, formando uma
nesta pesquisa foram: nata (com 40% de
espuma, que foi retirada com ajuda de uma
gordura), tucupi e jambu, e foram
escumadeira.
adquiridos em um mercado local na cidade
Depois de clarificada, foi feita a adição do
de Belém/PA. A manteiga foi elaborada no
jambu que foi triturado em pedaços
Laboratório de técnica dietética e as
pequenos, dando origem ao produto ao
análises físico-químicas e microbiológicas
final conforme Figura 1.
foram realizadas nos laboratórios de
Figura 1 - Fluxograma
bromatologia e microbiologia da representativo do processamento da
manteiga clarificada de tucupi com
Universidade da Amazônia - UNAMA, no
adição de jambu
período de março a maio de 2019.
No início do processo a nata juntamente
com o tucupi passaram pelo processo de
bateção feito em um multiprocessador de
alimentos da marca Philips Walita (Modelo
Fonte: Próprio autor
R17636), onde a gordura foi separada do
leitelho por meio de uma força mecânica
Após a elaboração do produto, as
durante aproximadamente 10 minutos à
amostras foram armazenadas em potes de
temperatura de 15ºC, com uso de um
vidro com vedação hermética e em seguida
termômetro culinário digital espeto de para
encaminhadas em caixas térmicas aos
alimentos (Modelo TP101).
laboratórios de microbiologia e
Em seguida, foi realizada a lavagem dos
bromatologia, onde foram mantidas sob
grânulos com água gelada (4ºC) a fim de
temperatura de refrigeração (±4ºC) até o
retirar o excesso de leitelho presente na
momento das análises (Figura 2).
manteiga. Após esta etapa foi feita a
malaxagem em temperatura de 14ºC,
chamada também de amassamento, pois
tem finalidade de formar uma massa
homogênea unindo os grânulos de gordura
expulsando completamente o leitelho e
4
gravimétrico, quantificados de acordo com
Figura 2 - Manteiga clarificada de tucupi a metodologia oficial da Association of
com adição de jambu envasada Analytical Communities (AOAC, 2000). A
classificação de gordura de animal ou
origem foi realizada através do método
descrito por ISO (1970).
Realizou-se também a pesquisa de
intenção de compra que foi aberta ao
público, através de questionário
semiestruturado. Os questionários foram
aplicados de forma online através do
Google Forms (Google Inc.), utilizando
escala dicotômica simples para as
respostas. O questionário ficou disponível
para o público no período de abril a maio
de 2019. Para a análise dos dados foi
A contagem de Coliformes Totais,
considerado um total de 106 entrevistados.
Coliformes Termotolerantes,
O intuito da pesquisa foi avaliar o interesse
Staphylococcus aureus spp., Salmonella
pela compra e consumo da manteiga
spp. foram realizadas de acordo com a
clarificada com adição de tucupi e jambu, a
legislação vigente (BRASIL, 2001).
fim de obter um resultado sobre a intenção
As análises físico-químicas realizadas
dos participantes.
foram a determinação de umidade através
do índice gravimétrico por secagem em
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
estufa a 105 °C; o teor de Lipídios foi
quantificado através do método de Soxhlet
Conforme os resultados microbiológicos
usando óleo de petróleo como extrator de
descritos na Tabela 2, é possível observar
gordura; para a análise do pH, foi realizada
que todos os resultados se encontram
aferição utilizando um potenciômetro da
adequados à legislação vigente (BRASIL,
marca Hanna Instruments, modelo HI9321,
2001).
previamente calibrado com soluções
Tabela 2 - Resultado das análises
tampões de 4,0 e 7,0. A determinação de microbiológicas realizadas na manteiga
carboidratos foi feita pelo método da clarificada com insumos regionais.
Parâmetros Resultados
diferença, proteínas foi utilizado o método Salmonella spp. Ausência/25g
de Kjeldahl e para a determinação de fibras Estafilococos coagulase <1,0 x 10¹
positiva UFC/g
utilizou-se o método enzimático
Coliformes totais <3 NMP/g
5
Coliformes <3 NMP/g
Termotolerantes
Clostridium sulfito redutor <1,0 x 10¹ Figura 3 - Resultado da intenção de compra
NMP/g da manteiga clarificada com adição de
*NMP = número mais provável; **UFC = tucupi e jambu.
Unidade Formadora de Colônia.
Segundo o memorando circular n° 6 de 11

de outubro 2016 é necessário que os
produtos de origem animal sigam um
padrão físico-químico. A acidez da matéria
gorda pode variar ao decorrer do tempo de
prateleira do produto, mas deve respeitar o
Segundo Ambrosio; Guerra; Mancini Filho
limite máximo estabelecido pela legislação.
(2001), o crescimento microbiano se dá de
Nos resultados apresentados na Tabela 3
várias formas, a manteiga clarificada, por
não foram encontrados valores superiores
ser constituída por um alto nível de lipídios
ao determinado pelo memorando circular
não apresenta um ambiente favorável a
(BRASIL, 2001).
proliferação microbiana, porém por conta
Tabela 3 - Resultado das análises físico-
químicas realizadas na manteiga clarificada dos insumos adicionados (como o tucupi e
com adição de tucupi e jambu.
jambu) o produto pode aumentar a sua
Parâmetros Resultado
s perecibilidade e o seu risco de
Umidade (g/100g de 0,31
amostra) contaminação.
Matéria gorda (g/100g de 83,61 A manteiga passa por alguns processos,
amostra)
Extrato seco 3,12 por esse motivo é necessário atentar-se
desengordurado (g/100g )
Acidez (em soluto alcalino 1,04 para os padrões higiênico-sanitários, para
normal %) que não haja contaminação dela. Diante
Determinação de gordura Negativo
de origem vegetal disto, foram feitas análises microbiológicas
no produto elaborado, com intuito de
verificar se estava de acordo com os
De acordo com o questionário de intenção
parâmetros descritos em legislação. Os
de compras, a Figura 3 demonstra os
resultados microbiológicos obtidos
dados coletados dos participantes
apresentaram-se semelhantes aos
entrevistados, demonstrando resultados
encontrados em Francelino et al. (2017) ,
otimistas quanto à compra/aquisição da
onde o estudo utilizou manteigas comuns
manteiga clarificada com adição de tucupi
de extra qualidade. Foram realizadas
e jambu.
análises microbiológicas em dez marcas
diferentes, não sendo observada a
6
detecção de Salmonella spp. assim como verificou-se que ela apresentava o valor
as quantidades de coliformes totais, máximo tolerado, estando ainda em
estafilococos coagulase positiva, conformidade com a legislação. Nota-se
Coliformes Termotolerantes, Clostridium que mesmo com a adição dos insumos
sulfito redutor. Comparando os dados (tucupi e jambu) o produto manteve-se
obtidos em ambas as pesquisas, observou- dentro dos parâmetros estabelecidos em
se que os resultados- se mantiveram legislação. Quando comparado as análises
dentro dos limites determinados na feitas em Santos et al (2018), onde 24%
legislação vigente, indicando que as das análises de umidade apresentaram
amostras analisadas foram elaboradas resultados em desconformidade e 76% das
com boas práticas higiênico-sanitárias. amostras apresentaram conformidade com
No que concerne às análises físico- a legislação vigente, nota-se que os
químicas, a quantidade de sólidos solúveis resultados do presente estudo foram
totais observados na amostra não ficou igualmente satisfatórios.
dentro dos parâmetros da Portaria Nº 146 Quando se fala de teor de gordura em uma
de 07 de março de 1996 de uma manteiga manteiga, preconiza-se em lei que ele
comum ou de uma manteiga da terra, onde esteja acima de 80% , a sua variação pode
os parâmetros se encontram na Instrução ocorrer devido à falta de controle da
normativa Nº 30 de 2001. Como observado composição da nata, e o excesso de
na Tabela 3, o resultado obtido pode ter umidade, sendo esses parâmetros
sido influenciado pela adição de tucupi e o importantes para a estabilidade microbiana
jambu na manteiga clarificada, que por serem correlacionados, o valor de
apresenta um teor interessante de 83,61 % encontrados na análise pode
carboidratos, proteínas e fibras. Clemente; classifica-la como manteiga, não sendo
Abreu (2006) não identificaram em possível fazer comparação com manteiga
literaturas e em legislações, parâmetros de garrafa, nem manteiga da terra, pois
determinados de proteínas para as seus modos de processamento são
manteigas clarificadas, sendo assim as distintos, atualmente não existe
discussões e comparativos ficam limitados. padronização para manteiga do tipo
O ministério da agricultura e pecuária e clarificada (BRASIL, 1996).
abastecimento preconiza que uma Com relação à acidez no produto, o valor
manteiga de garrafa deve conter o teor de 1,04 encontrado, está dentro dos
máximo de 0,3/100g da amostra de parâmetros da normalidade. No estudo de
umidade. Quando comparados, os Fernandes et al (2019) foram analisadas
parâmetros de referência e os valores tipos de manteigas distintas, e foram
encontrados na amostra estudada, encontrados valores acima dos parâmetros
7
exigidos pela normativa, estando apenas um grande interesse dos participantes à
duas amostras de acordo com os critérios. compra da manteiga com adição de tucupi
Normalmente os valores encontrados de e jambu, o produto se mostrou como uma
acidez pode variar o tempo de prateleira do boa opção para difundir as características
produto, sua alteração pode ser um indício genuínas regionais, valorizando a cultura e
de deterioração. incentivando a compra de um produto
Diante dos resultados obtidos nota-se que inovador, quando comparado a outras
a intenção de compra foi favorável, muito manteigas clarificadas sob o mesmo
semelhante aos relatados por Brandão et processo.
al. (2015), onde o estudo demonstrou De acordo com os dados demonstrados
dados da pesquisa de intenção de compra nesta pesquisa, conclui-se que a manteiga
de manteiga com adição de óleo essencial clarificada com a adição de ingredientes
de orégano, demonstrando resultados regionais amazônicos é um bom produto a
igualmente satisfatórios nas pesquisas ser apresentado ao mercado, pois além de
realizadas nos dois estudos, com mais de apresentar boa aceitabilidade dos
40% dos participantes decididos a comprar participantes, no transcorrer das análises
os produtos elaborados. realizadas, pôde-se identificar que
apresentou condições satisfatórias em
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS relação às condições microbiológicas de
acordo com a legislação vigente.
Por não haver legislação específica para
manteigas clarificadas, fez-se um REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
comparativo com as duas legislações
vigentes, sobre manteiga comum e ABRANTES, G.M.M.S. Cozinha
manteiga de garrafa ou da terra. Quando Modernista. Curso para Introdução do
Ensino de Novas Técnicas Culinárias na
se comparou os resultados obtidos com os Formação de Cozinheiros. Abril 2014.
das legislações, notou-se que muitos Acesso em 26 de junho de 2021.
parâmetros se adequaram, e que mesmo
AMBROSIO, C. L. B.; GUERRA, N. B.;
com a adição dos insumos (tucupi e MANCINI FILHO, J. Características de
jambu), não houve alterações prejudiciais identidade, qualidade e estabilidade da
manteiga de garrafa. Parte II - estabilidade.
em nenhum aspecto físico-químico, bem
Ciência e Tecnologia de Alimentos, vol.
como nas análises microbiológicas, onde 23, n. 3, p. 351-354, 2003.
se pôde concluir que a manteiga é segura
AOAC. (2000). Official methods of
ao consumo humano. analysis of the Association of Official
Ao avaliar os resultados da pesquisa de Analytical Chemists. HORWITZ, W, 17a
Ed. Arlington: AOAC Inc.
intenção de compra, também se observou
8
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YAMASHITA, F.; MADRONA, G.S. - International Organization for
Avaliação Físico-química e Sensorial de Standardization.
Manteiga Adicionada de Óleo Essencial de
Orégano e em Embalagem Ativa IPECE. Instituto de Pesquisa e Estratégia
Biodegradável, UEM, Maringá, PR. Econômica do Ceará. 2018. Análise da
Revista Ciências Exatas e Naturais, Vol. Cadeia Produtiva do Leite e seus
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SILVA, L.C.A.; LEITE, M.O.; VINHA,

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UNICAMP. Tabela Brasileira de

Composição de Alimentos: TACO. 4 ed.
Campinas, 2011. Universidade Estadual de
Campinas.
10

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ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE MANTEIGA

ELABORATION AND CHARACTERIZATION OF

Bruno Henrique dos Santos Morais (Dr.)1

Prof. Luã Caldas de Oliveira (Dr.)2

RESUMO: microbiológicas de acordo com a

Assim como as análises físico-químicas, as ser classificado como o produto e/ou

análises microbiológicas servem para subproduto obtido da raiz de mandioca e as

averiguar os limites permitidos de micro- suas variedades, através de processo

organismos existentes nos alimentos. tecnológico adequado. Isso é obtido pela

Alguns micro-organismos podem provocar fermentação do líquido residual

reações indesejadas, como, doenças proveniente da prensagem das raízes,

danos às características sensoriais dos onde ocorre a separação natural do líquido

produtos alimentícios. Sendo assim é (DIAS; RODRIGUES; CALIXTO, 2016).

necessário seguir e obedecer aos A tecnologia de alimentos é uma junção de

parâmetros estabelecidos pela legislação estudos e princípios, baseados em

considerado seguro ao consumo humano melhoramento de alimento e possui

é considerada a mais autêntica do Brasil diversos alimentos (SILVA, 2017).

justamente pelas suas características Nesta perspectiva, o objetivo do presente

difundidas, tornando-se possível valorizar clarificada com adição de tucupi e jambu

a cultura por meio do incentivo à produção (Acmella oleracea) e avaliar as

local de insumos nativos, sendo este um características físico-químicas e

item importante a ser preservado (SILVA, microbiológicas das amostras e aplicação

2017). Um destes exemplos é o jambu de um questionário semiestruturado de

(Acmella oleracea), uma planta típica da intenção de compras online com

região Norte do Brasil, apreciada em participantes de diferentes sexos e faixas

diversos pratos da culinária paraense e etárias.

Segundo o memorando circular n° 6 de 11

SILVA, F.T. Árvore do conhecimento:

SILVA, L.C.A.; LEITE, M.O.; VINHA,

UNICAMP. Tabela Brasileira de

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