Dia Da Unidade

1ºCFS
ALIMETAÇÃO
2020
2º Furr Grad Luís Batista
Índice

Introdução .................................................................................................................................... 3
Ementa ......................................................................................................................................... 4
Fichas Técnicas .......................................................................................................................... 5
Produtos Requisitados........................................................................................................... 6
Géneros necessários ............................................................................................................. 7
Patê de Atum........................................................................................................................... 8
Creme de Legumes ................................................................................................................ 9
Arroz de Pato ........................................................................................................................ 10
Mousse de Chocolate .......................................................................................................... 12
Leite Creme ........................................................................................................................... 13
Espelho de Fruta (Fruta Laminada) ................................................................................... 14
Materiais Necessários ............................................................................................................. 15
Pessoal....................................................................................................................................... 16
Fita do Tempo ........................................................................................................................... 17
Programa Almoço ..................................................................................................................... 18
Planta da Sala ........................................................................................................................... 19
Plano de Serviço....................................................................................................................... 20
HACCP ....................................................................................................................................... 21
Controlo à Receção de géneros alimentícios .................................................................. 21
Processo de preparação de alimentação ......................................................................... 21
Limites críticos, monitorização e ações corretivas dos Pontos Críticos de Controlo 22
Conclusões Finais .................................................................................................................... 23
Referências Bibliográficas....................................................................................................... 24

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2º Furr Grad. Luís Batista
Introdução

O presente trabalho tem como objetivo a elaboração de uma proposta de

um evento “Dia da Unidade” a ser apresentado e futuramente aprovado pelas
Entidades Superiores.

Esta proposta sugere a elaboração de um almoço comemorativo para

aproximadamente 350 convivas. Este evento será realizado no próximo dia 22
de junho de 2021 na Escola de Serviços da Póvoa de Varzim.

O espaço selecionado para o evento comemorativo foi o refeitório principal

da Escola de serviços da Póvoa de Varzim, sendo que o mesmo tem um espaço
amplo e suficientemente organizado para o serviço que se propõe.

O serviço selecionado foi o de buffet de pé onde os comensais terão a

possibilidade de disfrutar as várias iguarias enquanto podem circular pelo espaço
de forma livre, permitindo assim a confraternização durante todo o evento.

No que diz respeito à ementa esta foi pensada de forma a ser prática e o
mais variada possível de forma a agradar o máximo de pessoas, sendo que este
serviço não contempla um único prato, permitindo assim que se satisfaça o maior
número de comensais possíveis.

Sendo uma ementa ligeiramente extensa e elaborada e de forma a não

sobrecarregar os responsáveis pela cocção, optou-se por requisitar alguns
géneros alimentícios (nunca descorando a qualidade dos mesmos), permitindo
assim, que a equipa de cocção tivesse tempo para a elaboração dos mesmos
com o rigor que o evento requer.

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 Ementa

Entradas
Rissóis Sobremesas
Bolinhos de Bacalhau Bolo Comemorativo
Bola de carne Miniaturas de Pastelaria
Mesa de Queijos Mousse de Chocolate
Paté de Atum Espelho de fruta
Pão Branco Leite Creme

Sopa Bebidas
Creme de Legumes Vinho Tinto
Vinho Branco
Vinho Verde
Prato Principal Água
Arroz de Pato Sumo de Laranja

Digestivos:
Vinho do Porto
Licor Beirão
Whisky

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2º Furr Grad. Luís Batista
Fichas Técnicas

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2º Furr Grad. Luís Batista
Produtos Requisitados

Salgados
Produto Quantidade Unidade

Bola de carne 45 Kg

Rissois carne / camarão 400/400 Un

Bolinhos de Bacalhau 750 Un

Pão 1000 Un

Doces
Produto Quantidade (kg) Unidade

Miniaturas Variadas 700 Un

Bolo Comemorativo 50 Kg

Bebidas
Produto Quantidade

Vinho Tinto 150

Vinho Branco 50

Vinho Verde 60

Vinho do Porto 30

Whisky 20

Licor Beirão 20

Água 200

Sumo Laranja 70

Cápsulas de Café 350

Cápsulas de Descafeinado 200

Queijos
Produto Quantidade

Queijo Amarelo Beira Baixa 10

Queijo Amanteigado Ovelha 15

Queijo da Ilha Império do Pico 10

Queijo Quinta do Olival 10

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2º Furr Grad. Luís Batista
Géneros necessários

Géneros Quantidade Unidade

Atum 5 Kg

Maionese 2 Kg

Cebola 15 Kg

Couve Portuguesa 15 Kg

Batata 40 Kg

Cenoura 9 Kg

Nabo 9 kg

Abóbora 15 Kg

Courgette 15 Kg

Pato Desfiado 75 Kg

Chouriço carne 5 Kg

Arroz 26 kg

Vinho Branco 5 Lt

Ovos 500 Un

Chocolate Culinária 6 Kg

Açúcar 15 Kg

Margarina 7 kg

Farinha Maisena 2 Kg

Leite 50 Lt

Limão 5 Un

Pau de Canela 12 Un

Salsa Qb

Pimenta Qb

Azeite 10 Lt

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2º Furr Grad. Luís Batista
Patê de Atum

Matérias-primas Capitação Efetivo de Unidades

Confeção

Atum 0,0143 5 Kg
Maionese 0,0057 2 Kg
Cebola 0,0171 6 Un
Salsa qb
Pimenta qb

Processo de Confeção:

Escorra bem o atum. Pique a cebola e misture com o atum.

Acrescente maionese e passe tudo com a varinha mágica. Confira os temperos
e a consistência (acrescente mais maionese se necessário e tempere a gosto).

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Creme de Legumes

Matérias-primas Capitação Efetivo de Confeção Unidades

Azeite qb

Couve Portuguesa 0,0428 15 Kg

Batata 0,1057 37 Kg

Cenoura 0,0257 9 Kg

Nabo 0,0257 9 Kg

Abóbora 0,0428 15 Kg

Courgettes 0,0428 15 Kg

Cebola 0,0042 1,5 Kg

Modo de Preparação:
Descascar a cebola
Descascar a batata e a cenoura.
Selecionar e cortar a couve Portuguesa e o nabo.

Cocção:
Colocar água, a cebola, a batata, cenoura, o nabo, a couve portuguesa.
Deixar cozer e passar com a varinha mágica até obter um creme.
Adicionar azeite.
Retificar o sal e deixar cozer.
Servir.

Fases do Processamento:
Lavagem / corte dos vegetais com posterior cocção.

Limite Crítico:
Temperatura >+72ºC nas cuvetes ou tabuleiros para distribuição na linha ou
messes (medir com termómetro de sonda).

Prazo de Validade Manter a

refeição a temperatura superior
a +60ºC, o tempo necessário
para completar a distribuição
da refeição.

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2º Furr Grad. Luís Batista
Arroz de Pato
Matérias-primas Capitação Efetivo de confeção Unidade

Pato 0,2142 75 Kg

Chouriço carne 0,0142 5 Kg

Arroz 0,0742 26 Kg

Alho - 0,325 Kg

Cebola 0,0100 3,5 Kg

Pimenta - 0,650 Kg

Sal 0,0111 3,9 kg

Vinho Branco 0,0046 1,63 Lt

Azeite 0,0092 3,25 Lt

Modo de Preparação

Dois dias antes:

Retirar com antecedência o pato desfiado da câmara congelação e colocar na

câmara de refrigeração para descongelar.
Retirar com antecedência a água do pato da câmara congelação e colocar na
câmara de refrigeração para descongelar.
Utilizar recipientes ou cuvetes devidamente acondicionado ou selado com
pelicula aderente.

No dia:

Preparação:
Cortar o chouriço as rodelas finas. Cortar o Chouriço carne. Picar cebola para o
refogado

Cocção:

Fazer um refogado com azeite, cebola, salsa e juntar vinho deixar refogar.
Aquecer a água do pato. Adicionar a água do pato na panela, o pato desfiado,
o chouriço, o bacon e a polpa de tomate ao refogado.
Deixar ferver. Adicionar o piripiri e sal.
Deixar ferver. Adicionar o arroz (mexer e deixar levantar fervura).
Colocar o arroz para tabuleiros, polvilhar com queijo ralado
Levar ao forno (temperatura de cocção > +72º C).
Servir.

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2º Furr Grad. Luís Batista
Prazo de Validade:

Manter a refeição a temperatura superior a +60ºC, o tempo necessário para

completar a distribuição da refeição, porém não pode exceder as 4h uma vez
que a qualidade e as características organoléticas dos alimentos estão em
causa.

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 Mousse de Chocolate
Matérias-primas Capitação Efetivo de Confeção Unidade
Ovos 0,5142 180 Un
Chocolate 0,0174 6 Kg
Açúcar 0,0145 5,1 Kg
Margarina 0,0128 4,5 Kg

Utensílios Necessários:
• Batedeira
• Tacho
• Recipiente plástico

Cocção:
Derreter o chocolate com a margarina em banho-maria.
Separar as gemas das claras.
Juntar as gemas com o açúcar e mexer.
Juntar este preparado ao chocolate derretido, bater as claras em castelo e
juntar tudo envolvendo bem.
Por fim colocar em taças

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Leite Creme

Matérias-primas Capitação Efetivo de Confeção Unidade

Farinha Maisena 0,0042 1,5 Kg

Açúcar 0,0285 10 Kg

Leite 0,1428 50 Lt

Ovos 0,8557 300 Un

Pau de Canela qb

Limão qb

Processo de Confecção:
Misture a farinha e o açúcar e deite num tacho. Vá regando com o leite frio, mexendo com uma
vara de arames até a farinha e o açúcar estarem dissolvidos.
Separe as gemas das claras e junte as gemas à mistura anterior, bem como uma casca fina de
limão e o pau de canela.
Leve o tacho a lume brando e mexendo sempre, deixe a farinha cozer e engrossar.
Retire a casca de limão e deite o leite creme numa travessa. Deixe arrefecer
completamente e, só então, polvilhe com o açúcar.
Queime imediatamente com um ferro em brasa. Esta operação deve ser feita com o leite creme já
frio, para permitir uma melhor caramelização do açúcar. Se preferir decore a travessa com canela
em pó.

Utensílios Necessários
Tacho;
Vara de arames;
Ferro de queimar;

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2º Furr Grad. Luís Batista
Espelho de Fruta (Fruta Laminada)

Ingredientes Efetivo de confeção Unidade

Ananás 15 Kg
Laranja 15 Kg
Melão 20 Kg
Melancia 20 Kg
Morango 10 Kg
Manga 10 Kg
Kiwi 7 Kg
Pêssego 7 Kg

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Materiais Necessários

Artigos Unidades
Cadeiras 16
Copos 400
Pratos de entrada 400
Facas 600
Colheres sopa 400
Colheres sobremesa 400
Garfos 400
Garfos de sobremesa 400
Facas de sobremesa 400
Pratos de sobremesa 400
Cestos de pão 20
Cálices de vinho do Porto 400
Chávenas de Café 400
Facas de bolo comemorativo 3
Espelhos de fruta 5
Guardanapos 1000
Caixotes do lixo 5
Palitos 400
Tenaz 15
Bancada de banho maria 4
Pratos 450
Pratos de sobremesa 400
Palitos 350
Colheres de serviço 15
Tabuleiros 30

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2º Furr Grad. Luís Batista
Pessoal

Serviço de Cozinha
Chefe 1 Organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos de cozinha;
Acompanha o andamento do trabalho dos cozinheiros; Estabelece
os horários e turnos de trabalho do pessoal; Mantém a ordem e
disciplina;

Sub - Chefe 3 Coadjuva e substitui o chefe; Assume as tarefas que o chefe

determinar;

Cozinheiros 6 Prepara e confeciona os géneros Empratamento/distribuição das

refeições. Executa e zela pela limpeza da cozinha, equipamentos e
utensílios Cuida da sua própria higiene e apresentação. Colabora
no inventário do material da sua equipa de trabalho, de forma a
mantê-lo controlado; Controla e fiscaliza o serviço dos ajudantes e
auxiliares que lhe forem designados pelo Chefe.

Ajudante de Cozinha 6 Ajuda os cozinheiros nas suas responsabilidades, podendo ser

solicitado para auxiliar na confeção de alguns pratos, mediante a
experiência; Responsável pela preparação de alguns géneros,
mediante solicitação do cozinheiro (batata, cebola, alho, etc) Auxilia
nas copas os auxiliares.

Auxiliares de cozinha 4 Faz a limpeza de todos os utensílios usados na produção alimentar

e locais de trabalho; Quando solicitado pelo cozinheiro, faz o
transporte de géneros desde a armazenagem até as zonas de
preparação; Auxilia nas copas os ajudantes; Encarrega-se da troca
de fardamento

Serviço de Sala
Chefe de Sala 1 Organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos de sala; Estabelece
os horários e turnos de trabalho do pessoal; Mantém a ordem e
disciplina;

Sub-Chefe de Sala 1 Coadjuva e substitui o chefe; Assume as tarefas que o chefe

determinar;

Serventes 10 Assumem as tarefas que o chefe/sub-chefe determinarem executam

e zelam pela limpeza da sala, equipamentos e utensílios Cuidam da
sua própria higiene e apresentação. Colaboram no inventário do
material da sua equipa de trabalho, de forma a mantê-lo controlado;

Barista 4 Auxiliam em todas as tarefas de distribuição de bebidas quentes/frias

durante todo o evento.

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2º Furr Grad. Luís Batista
Fita do Tempo

Data/ Hora Tarefa Responsável

D – 15d Planeamento da Ementa, e Meios Humanos necessários. A requisição é feita

Requisitar à SecLog o material para a sala, géneros e pelo responsável do
consumíveis buffet
D – 10d Requisitar à SecLog o material necessário para o evento Chefe
bem como todos os géneros necessários.
Requisitar os géneros que não são confecionados pela
seção de alimentação para serem entregues na manha do
dia D.
D – 8d Reunião preparatória com o pessoal envolvido na Chefe de sala
realização do buffet

D – 5d Reunião com os cozinheiros e ajudantes para apresentar o Chefe de cozinha

menu e os pratos a serem confecionados no dia D bem
como as funções de cada um e definição das equipas de
trabalho

D – 4d Receção dos géneros alimentícios necessários para a Sub- chefe

confeção no dia D

D – 3d Iniciar a descongelação do pato numa camara de Chefe de cozinha

refrigeração

D – 1d Preparação da sala bem como a preparação de toda a Serventes

palamenta a ser utilizada no evento.

D – 6h Receção dos produtos requisitados (bolo comemorativo; Sub chefe

miniaturas; rissóis; bolinhos de bacalhau; bola de carne;
queijos e bebidas)
D – 5h Reunião com a equipa de cozinha para atribuir as Chefe de Cozinha
respetivas responsabilidades e dar início à confeção.

D – 4h Preparar a MEP

D – 3h Iniciar a confeção do arroz de pato Cozinheiros e

ajudantes de cozinha

D – 3h Iniciar a confeção do paté de atum Cozinheiros e

ajudantes de cozinha

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2º Furr Grad. Luís Batista
D – 3h Iniciar a confeção da sopa Cozinheiros e
ajudantes de cozinha

D – 3h Iniciar a confeção do Leite Creme Cozinheiros e

ajudantes de cozinha

D – 3h Iniciar a confeção da Mousse de Chocolate Cozinheiros e

ajudantes de cozinha

D – 2h Iniciar o empratamento das entradas

D – 1h Preparação final da sala com a colocação das Serventes

entradas

D – 30m Iniciar o corte das frutas e construção dos espelhos Cozinheiros e

de fruta laminada ajudantes de cozinha

D Inicio do evento

Programa Almoço

Grupo Data Hora Tarefa

221300jun21 Inicio do almoço (entradas)
221320jun21 Distribuição da Sopa
221335jun21 Distribuição do prato principal
221400jun21 Distribuição da sobremesa
221415jun21 Corte bolo comemorativo

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2º Furr Grad. Luís Batista
Planta da Sala

Legenda :
1- Mesa VIP 7- Porta de acesso à cozinha
2- Mesa bolo comemorativo 8- Copa
3- Mesas de apoio 9- Porta de saída
4- Mesas banho Maria
10- Lavatórios
5- Porta de entrada
6- Mesa de bebidas

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2º Furr Grad. Luís Batista
Plano de Serviço

Foi escolhido para o local do Buffet o refeitório comum da Escola de Serviços da Póvoa de Varzim
tanto pelo seu espaço amplo e bem organizado, bem como pelo rápido e eficaz acesso entre o
mesmo e a cozinha. Desta forma facilita a marcha em frente que tanto facilita em eventos de
grandes dimensões como é o caso.
Tendo optado pelo serviço de buffet, foi também criada uma zona VIP onde estará o comando e
todos os convidados reconhecidos como VIP. Esta mesma mesa VIP foi colocada numa zona que
permite ter uma perspetiva ampla de tudo o que se passa durante o evento. Para esta mesa VIP
estarão destinados dois serventes que apenas se irão preocupar com a mesa VIP, para que os
ocupantes da mesa não necessitem de se levantar nem passar pelos restantes convivas. Esta
mesa Vip terá lugar para 15 pessoas a serem selecionadas pelo Cmdt.
Pela sala serão dispostas 13 mesas retangulares onde serão colocadas as iguarias. No centro da
sala haverá uma mesa de apoio onde estarão colocadas todos as bebidas e os respetivos copos.
Na zona mais perto da cozinha estarão as 4 mesas de apoio prontas para banho maria, onde serão
colocados os vários tabuleiros com o prato principal. A colocação destas mesas acaba por ser
estratégica, pois permite que haja rapidez assim que for necessário trocar um tabuleiro quando o
mesmo estiver vazio.
Aos restantes serventes pretende-se que estejam atentos de maneira a repor aquilo que for
necessário com a rapidez que se exige. Devem ter também em especial atenção à acumulação de
pratos e talheres sujos pegando nos mesmos para os direcionar para a respetiva copa.
No final do serviço do prato principal deve ser feita a recolha das entradas e a posterior colocação
das sobremesas onde uma das mesas será destinada somente para o bolo comemorativo. Esta
mesa será colocada perto da mesa da zona VIP.
As máquinas de café deverão entrar na sala assim que se iniciar o corte do bolo comemorativo e
serão servidos pelos serventes.

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2º Furr Grad. Luís Batista
HACCP

Tem como objetivo definir um Plano de Segurança e Defesa Alimentar padrão que proporcione uma
base de trabalho a ser usado para a construção das suas próprias Normas de Execução
Permanente (NEP) de Segurança e Defesa Alimentar. Pretende se assim normalizar
procedimentos e processos para garantir a qualidade e segurança dos Géneros Alimentícios
distribuídos no próprio evento.
Este plano deverá ser implementado não só em eventos, mas sempre para preservar a segurança
e defesa dos GA distribuídos ao consumidor final, garantindo a ausência ou redução a nível
aceitável de perigos biológicos, químicos e físicos

Controlo à Receção de géneros alimentícios

Definir os procedimentos que o Chefe da Secção de Alimentação e respetiva Equipa de Segurança

e Defesa Alimentar (ESDA) da Escola de Serviços da Povoa de Varzim deve adotar em caso de
identificação de géneros alimentícios com falta de requisitos;
De se verificar o pressuposto anterior o Chefe da Secção de Alimentação deve rejeitar os géneros
alimentícios por incumprimento de quaisquer requisitos do caderno de encargos e elaborar um
relatório fundamentado das rejeições efetuadas com os dados fornecidos pelo Chefe da Secção de
Alimentação (exemplo: fotos, registos, relatos, etc.) Entende-se por rejeição dos géneros
alimentícios: “Qualquer género alimentício que não cumpra os critérios de receção dos produtos
(por exemplo, géneros alimentícios congelados com evidências de terem sido descongelados
durante o transporte).

Processo de preparação de alimentação

1. Receção das matérias-primas;

2. Conservação (Armazenamento) em Refrigeração, congelação e temperatura ambiente

(secos).

3. Descongelação. Preferencialmente em refrigeração, um a dois dias antes da utilização

prevista, ou, se não houver capacidade para tal, em água corrente, fria e potável, mantendo

o produto acondicionado.

4. Preparação Lavagem e desinfeção, descascar, cortar, picar; temperar, pré confecionar.

5. Cocção: Cozer, assar, estufar, grelhar, fritar, etc..

6. Manter a quente

7. Manter a frio

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2º Furr Grad. Luís Batista
Limites críticos, monitorização e ações corretivas dos Pontos Críticos de Controlo

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2º Furr Grad. Luís Batista
Conclusões Finais

Este trabalho permitiu ter um melhor conhecimento de tudo o que envolve a organização de um
evento desta dimensão. Foi bastante desafiador perceber e tentar cumprir todas as regras que são
necessárias para a execução de um evento para tantos convivas. Para alem da necessidade de
trabalhar de forma calculada as fichas técnicas, as capitações também se tornam bastante
complexas, sendo que não pode de maneira nenhuma haver falta de géneros alimentícios no
evento.

Foi percetível que a maior dificuldade da proposta deste dia foi a execução da fita do tempo, sendo
que envolve uma grande necessidade de perceção de tudo o que se irá desenrolar com bastantes
dias de antecedência. É fundamental ter uma noção bem aprofundada daquilo que é preciso fazer,
bem como do tempo que necessitamos para o executar. Ainda dentro da fita do tempo é necessário
conseguir conciliar processos essenciais tais como os de Higiene e Segurança Alimentar, que são
muito importantes para que tudo esteja em condições de ser consumido, evitando assim possíveis
contaminações indesejadas.

No que diz respeito ao local escolhido, foi relativamente importante ter selecionado o refeitório
comum da Escola de Serviços da Póvoa de Varzim pois era um espaço amplo e no qual já se
encontra uma marcha enfrente logica e bem organizada que facilita a elaboração de possíveis
momentos festivos como é o caso desta proposta.

Foi interessante adquirir a capacidade de elaboração de uma lista tão variada de géneros e para
um número tão elevado de pessoas, pois é algo que no futuro, como possível responsável da
secção de alimentação irei necessitar de elaborar. E sem dúvida este trabalho consegui salientou
as dificuldades que podemos encontrar aquando dessa mesma preparação.

Para concluir penso que este foi um trabalho bastante importante, pois na realização do mesmo
adquiri competências e noções importantes para possíveis funções num futuro próximo.

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2º Furr Grad. Luís Batista
Referências Bibliográficas

• https://www.saborintenso.com/chef/

• Plataforma de Ensino à Distância do Exército Português

• Norma de Autoridade Técnica - NAT 05.03.02

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