A IMPORTANCIA DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS NO BRASIL.

Renata Moreno Dariva1

Luciana Brondi Karpiuck 2

RESUMO

A prática de medidas que controlam a entrada de agentes que provocam danos à saúde do consumidor
remete-se à segurança de alimentos. Ela é resultado do controle de toda a cadeia produtiva de
alimentos, desde a plantação até a mesa do consumidor. Este artigo tem como objetivo dissertar sobre
a importância da fiscalização da vigilância sanitária de alimentos no Brasil, para diminuição das
doenças transmitidas por alimentos obtendo assim alimentos seguros, discorrer sobre legislação, o
controle-sanitário e as boas práticas adotados para garantir um alimento seguro para o consumidor,
evitando inúmeras contaminações, doenças e até mesmo o óbito. Com base em um levantamento
bibliográfico, utilizando a legislação e a concepção de controle sanitário, dados das doenças de origem
alimentar, sugere-se medidas para a obtenção de alimentos seguros, desta maneira conclui-se que para
a obtenção de um alimento seguro, precisam-se adotar programas de boas práticas e de educação em
saúde, desta maneira garantindo a satisfação e a saúde do consumidor.

PALAVRAS-CHAVE: 1 Vigilância Sanitária de Alimentos. 2 Alimentos Seguros. 3 Segurança

alimentar. 4 Boas Práticas

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INTRODUÇÃO

De acordo com Carvalho (2014), desde os primórdios das civilizações a

preocupação com o estado de conservação dos alimentos, era uma das vertentes mais fortes da
vigilância sanitária. A literatura média grega discorre sobre vários casos de doenças, que vão
desde dores de gargantas até a difteria. Na idade média, as formas de proteção ao consumidor

Arquiteta e Urbanista, formada pela UDC – Centro Universitário Dinâmica das Cataratas ,
rmd.arq@hotmail.com.
² Enfermeira; Acupunturista (IBRATE); Sanitarista (FIOCRUZ); Ativadora de Processos de Mudança
na Formação Superior dos Profissionais da área de Saúde (FIOCRUZ). Docente orientadora da
Universidade Católica Dom Bosco.
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surgiram em consequência da crença que doenças poderiam surgir e se espalhar rapidamente

em locais de vendas de alimentos.

Desde o princípio a Vigilância Sanitária surgiu da necessidade de assegurar a

qualidade de alimentos e medicamentos, decorrentes de propagação de doenças transmissíveis
em agrupamentos urbanos, que aumentavam drasticamente, entretanto as condições sanitárias
permaneciam as mesmas.

No Brasil a vigilância sanitária foi passando por várias evoluções, desde a época de
colônia, na qual a preocupação principal era o controle sanitário por causa da vinda da família
real para o Brasil. Desde a instalação da família Real até a década de 1920, a vigilância
sanitária era tida como parte integrante da saúde publica, sem distinção de que parte
específica se encaixava.

Nos anos de 30 e 40 com promulgação do estado novo, que trazia em sua constituição
que a saúde como um direito do trabalhador, foi um marco importante para a saúde e a
vigilância sanitária no Brasil. Nos anos 40 foi constituído o Serviço Nacional de Fiscalização
de Medicina, e nos anos 50 criou-se o de farmácia. Nas décadas de 70 e 80, foram
introduzidas diversas legislações especificas para controle de medicamentos devido ao grande
impulso que a indústria farmacêutica teve nos país. O maior marco da vigilância sanitária foi
à promulgação da Constituição Federal, no ano de 1988, que foi muito pressionada pelos
movimentos sociais do período pós-ditadura, de acordo com artigo 196:

“A saúde é direito de todos e dever do Estado, garantido

mediante políticas sociais e econômicas que visem à redução
do risco de doença e de outros agravos e ao acesso universal e
igualitário às ações e serviços para sua promoção, proteção e
recuperação.” (CONSTITUIÇÃO FEDERAL, art. 196 -1988).

Na década de 90, foi o período de discussões e complementação da constituição

federal, com legislação específica. No ano de 1999, no Governo do Presidente Fernando
Henrique Cardoso, entre diversas agências reguladoras, foi criada a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, a ANVISA, uma autarquia federal, sob a lei nº 9.782, de 26 de janeiro de
1999. O artigo 6º da lei definiu sua finalidade:

[...] promover a proteção da saúde da população, por

intermédio do controle sanitário da produção e da
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comercialização de produtos e serviços submetidos à

vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos,
dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como
o controle de portos, aeroportos e de fronteiras. (LEI
9.782/1999)

Uma das maiores atribuições da ANVISA é o controle de alimentos, pensando nisso no

ano de 2006 foi aprovado a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional Lei 11.346 de
15 de setembro de 2006.

Art. 2o  A alimentação adequada é direito fundamental

do ser humano, inerente à dignidade da pessoa humana e
indispensável à realização dos direitos consagrados na
Constituição Federal, devendo o poder público adotar as
políticas e ações que se façam necessárias para promover e
garantir a segurança alimentar e nutricional da população.

§ 1o  A adoção dessas políticas e ações deverá levar

em conta as dimensões ambientais, culturais, econômicas,
regionais e sociais.

§ 2o  É dever do poder público respeitar, proteger,

promover, prover, informar, monitorar, fiscalizar e avaliar a
realização do direito humano à alimentação adequada, bem
como garantir os mecanismos para sua exigibilidade. (LEI
11.346/2006)

A vigilância sanitária de alimentos é de incumbência das três esferas de governo,

organizadas em gestões de níveis. No primeiro nível federal temos a ANVISA, que tem por
objetivo ordenar, supervisionar e controlar as atividades de inspeção, informações, controle de
riscos, supervisionar e estabelecer padrões e normas. Algumas ações da ANVISA são
compartilhadas com outros órgãos como o MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. (Alimentos, 2014)

A vigilância sanitária em nível estadual tem como dever proteger a saúde da população,
elaborar campanhas de abrangência estadual para prevenir e/ou eliminar riscos à saúde
decorrentes da alimentação. Algumas dessas práticas tem sido o enfoque no controle de Boas
práticas e análise dos perigos biológicos e físico-químicos dos alimentos. (Alimentos, 2014)
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Em nível municipal a vigilância sanitária é responsável pela fiscalização da fabricação,

distribuição e comércio de produtos alimentícios, garantindo a qualidade sanitária desses
produtos e dos estabelecimentos. (Alimentos, 2014)

Diante do exposto este artigo tem como objetivo geral demonstrar a importância da
fiscalização da vigilância sanitária de alimentos, para a diminuição das doenças transmitidas
por alimentos. Comprovando a importância da fiscalização da vigilância sanitária de
alimentos, para a diminuição das doenças transmitidas por alimentos.

Apresentar as principais doenças de origem alimentar.

Sugerir medidas que devem ser tomadas para a obtenção de alimentos seguros.

PERCURSO METODOLOGICO
De acordo com Fachin a pesquisa bibliográfica é o tipo de pesquisa que se destaca
entre as demais, por ser a primeira etapa de um estudante. Tem como objetivo o aprendizado
do estudante.

Elaborada com base em material já publicado, constitui-se principalmente de livros e

artigos científicos. A vantagem principal da pesquisa bibliográfica está no fato de permitir
uma maior analise mais ampla do que a pesquisa feita diretamente. (GIL, 2002)

Pesquisa bibliográfica é a explicação de um problema, baseado em teorias publicadas

ou em obras similares. (KÖCTHE, 1997)

Conforme Marconi e Lakatos a definição do tema é algo que se deseja desenvolver ou

provar.

Muito parecida com a pesquisa bibliográfica, a distinção entre elas é que enquanto a
pesquisa bibliográfica se vale de diversos autores sobre tal tema, a pesquisa documental
utiliza materiais que ainda não receberam tratamento, como documentos de órgãos públicos e
instituições privadas, cartas pessoais, memorandos, boletins, entre outros. (GIL, 2002)

Uma das mais importantes fontes de coleta de dados, principalmente se o tema a ser
abordado é histórico, produzidas por pessoas que vivenciaram o caso que são as fontes
primárias. O documento da pesquisa documental não precisa ser necessariamente impressos,
podem ser iconográficos ou de forma de objetos diversos. (LIMA, 2004)
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DISCUSSÃO

1 PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

A Politica Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), aprovada no ano de

1999, tem como principal objetivo a melhoria das condições da alimentação e nutrição da
população, mediante a promoção de práticas alimentares saudáveis e adequadas, a vigilância
nutricional e alimentar. (BRASIL, 2012)
A cadeia produtiva de alimentos põe a população frente a novos riscos a saúde,
com a presença demasiada de agrotóxicos, aditivos, contaminantes, organismos
geneticamente modificados e inadequação nutricional dos alimentos. (BRASIL, 2012)
A maior oferta e variedade de alimentos no mercado, um grande numero de
alimentos industrializados, que tem sua composição alterada, aliada ao consumo de refeições
fora de casa dos brasileiros, exigiu uma regulamentação dos alimentos. (BRASIL, 2012)
O uso indiscriminado ou fora das quantidades adequadas de agrotóxicos,
alteram as características dos alimentos, além de poderem causar uma série de doenças aos
consumidores. Com o intuito de normatizar esse consumo a ANVISA, criou o Programa de
Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA), iniciado no ano de 2001.
De acordo com Anderson (2014), o uso excessivo de agrotóxico não afeta
somente as pessoas que estão diretamente envolvidas, mas também as pessoas que moram
próximas as plantações e os consumidores.
Até o ano de 2012 foram analisadas cerca de 20.000 amostras, sendo feita a
análise de 25% das culturas. (GGTOX/ANVISA - 2013)
Os Resultados das analises do PARA demonstram que a maioria dos cultivos
analisados estão condizente com a legislação brasileira, mas ainda demostram um número
superior a 30% de insatisfatório. (GGTOX/ANVISA - 2013)

2 SEGURANÇA ALIMENTAR

No ano de 2006, foi criado o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e

Nutricional – SISAN, para assegurar o direto a alimentação adequada à população.

Art. 4o  A segurança alimentar e nutricional abrange:

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I – a ampliação das condições de acesso aos

alimentos por meio da produção, em especial da agricultura
tradicional e familiar, do processamento, da
industrialização, da comercialização, incluindo-se os
acordos internacionais, do abastecimento e da distribuição
dos alimentos, incluindo-se a água, bem como da geração
de emprego e da redistribuição da renda;

II – a conservação da biodiversidade e a utilização

sustentável dos recursos;

III – a promoção da saúde, da nutrição e da

alimentação da população,  incluindo-se grupos
populacionais específicos e populações em situação de
vulnerabilidade social;

IV – a garantia da qualidade biológica, sanitária,

nutricional e tecnológica dos alimentos, bem como seu
aproveitamento, estimulando práticas alimentares e estilos
de vida saudáveis que respeitem a diversidade étnica e
racial e cultural da população;

V – a produção de conhecimento e o acesso à

informação; e

VI – a implementação de políticas públicas e

estratégias sustentáveis e participativas de produção,
comercialização e consumo de alimentos, respeitando-se as
múltiplas características culturais do País.

Por meio do SISAN, o poder público, com a participação da sociedade civil,

articula, formula e coordena a ação do Estado para a realização do Direito Humano à
Alimentação Adequada (DHAA) e da Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável (SANS)
da população.
O sistema é a composto pela integração dos órgãos e entidades da União, dos
Estados, do Distrito Federal e dos Municípios e, instituições privadas, que tenham a segurança
alimentar e nutricional como propósito e que manifestem interesse em integrar o sistema.
Seu objetivo é a coordenação da política de segurança nutricional e alimentar nas esferas
federal, estadual e municipal, estimulando a integração dos setores de governo, tais como
saúde, agricultura, educação entre outros, e não governamentais, bem como promovendo e
acompanhamento, o monitoramento e a avaliação das ações propostas.

3 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

De acordo com Carmo (2008), os surtos de doenças transmitidas por alimentos,

as DTA, se caracterizam por episódios em que duas ou mais pessoas apresentam sintomas
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semelhantes após ingerirem alimentos da mesma origem. As contaminações por alimentos

podem ser feita por vários causadores como: bactérias, vírus, parasitas, toxinas, PRION,
produtos químicos, agrotóxicos e metais pesados.
As contaminações mais frequentes são estas listadas nesse quadro:

Fonte:http://maisequilibrio.com.br/nutricao/doencas-de-origem-alimentar-ou-toxinfeccao-alimentar-2-1-1-
335.html
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De acordo com Carmo (2008), do ano de 1999 a 2007, ocorreram 5699 surtos de
DTA em todo o Brasil, envolvendo mais de 114 mil pessoas doentes com 61 óbitos.

4 BOAS PRATICAS NOS ESTABELECIMENTOS DE PRODUÇÃO E PREPARO DE

ALIMENTOS

A RDC216 da ANVISA, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas

para Serviços de Alimentação, foi aprovada no ano de 2004, define:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas

Práticas para Serviços de Alimentação.
Art. 2º A presente Resolução pode ser complementada
pelos órgãos de vigilância sanitárias estaduais, distrital e
municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades
locais e promover a melhoria das condições higiênico-
sanitárias dos serviços de alimentação. (RDC216 – 2004)

Seu âmbito de aplicação é em serviços de alimentação, que realizam algumas das

atividades: manipulação, preparo, fracionamento, armazenamentos, distribuição, transporte,
exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. (RDC216 – 2004)
A edificação e as instalações devem ser arquitetadas de forma a garantir o fluxo
ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas do processo de preparo, compreendendo
desde o recebimento da matéria prima, desinfecção se for o caso, armazenamento, preparo dos
alimentos, saída do alimento pronto, e a entrada das louças sujas. Essas áreas devem ter
separações físicas que garantam que não haverá contaminação cruzada. As instalações de
piso, parede e teto tem que ter revestimentos liso, lavável e impermeável. Nas áreas de
manipulação de alimentos, deve haver lavatórios dotados de pia para assepsia, com sabonete
liquido, produto antisséptico e papel toalha. O acesso deve ser exclusivamente aos
manipuladores de cada setor, evitando possíveis contaminações. (RDC216 – 2004)
O sistema de ventilação deve assegurar a renovação de ar e a manutenção do
ambiente livre de fungos, gases, fumaça dentre outros, que possam comprometer a qualidade
higiênico-sanitária do alimento e a saúde do manipulador. Os moveis e utensílios que entram
em contato com o alimento, devem ser de materiais que não transmitam substancias tóxicas,
odores e sabores, e devem ser mantidos em perfeito estado de conservação. (RDC216 – 2004)
Os manipuladores devem estar com suas vacinas e seus exames parasitológicos
em dia. Os que apresentarem lesões ou sintomas de enfermidades devem ser impedidos de
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trabalharem, para não transmitirem a doença, aos consumidores. Devem ainda usar cabelos
presos e protegidos por toucas, não sendo permitido o uso de barda. As unhas devem ser
curtas e estarem sem esmalte, e durante a preparação de alimentos, os manipuladores devem
permanecerem sem adorno pessoal e maquiagem.(RDC216 – 2004)
As matérias primas, ingredientes e embalagens, preparação de alimentos,
armazenamento, transporte e exposição ao consumo do alimento pronto também seguem uma
serie de regras dentre elas: recebimento e preparação em ambientes separados, quantidade de
funcionários e tamanho do ambiente devem ser compatíveis a fim de minimizar o risco de
contaminação cruzada, os alimentos prontos devem ser armazenados, transportados e
expostos de acordo com suas especificações seja ele refrigerado, aquecido ou em temperatura
ambiente. (RDC216 – 2004)
A RDC 216, ainda conta com normas para a higienização de instalações,
equipamentos, móveis e utensílios, controle integrado de vetores e pragas urbanas,
abastecimento de agua, manejo de resíduos. (RDC216 – 2004)

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Com a crescente demanda de consumo de alimentação fora do domicilio, os

consumidores ficam mais expostos à contaminação, devido ao uso demasiado de agrotóxicos,
práticas incorretas de manipulação, processamento e exposição. A ANVISA juntamente aos
três poderes e as sociedades privadas relacionadas à alimentação, promovem campanhas de
orientação junto aos estabelecimentos produtores de alimentos, desde o plantio até a venda
desses alimentos, seja ele in natura ou pronto para o consumo. Apesar de todas essas medidas
o número de contaminações ainda é grande.
O controle sanitário é de extrema importância, para a proteção dos consumidores e
garantir a qualidade de serviços e produtos ofertados.
Contudo, ANVISA é uma agencia reguladora relativamente nova, com apenas 15
anos de funcionamento e ainda tem quer ser trabalhada para a implantação em todo o país,
que por sua grande extensão ainda tem municípios que não estão contemplados com os
serviços de vigilância sanitária. Desta maneira, nota-se que ainda necessita de programas e
campanhas mais abrangentes que comtemplem todo território brasileiro.
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