Profa. Lidiane Moreira Chiattoni, Dra.

TECNOLOGIA DE PRODUTOS
DE ORIGEM ANIMAL

Fonte das imagens: Google, 2020.

SEÇÃO 2.2 – TECNOLOGIAS APLICADAS NO ABATE DE AVES
 AVES DE ABATEDOURO
• Gênero Gallus: galeto, frangos, galinhas e galos.
• Gênero Meleagridis: perus e perus maduros.
• Gênero Columba: pombo
• Gênero Anas: patos e patos maduros.
• Gênero Anser: gansos e gansos maduros.
• Gênero Perdix: perdiz, chucar, codorna.
• Gênero Phaslanus: faisão
• Numida meleagris: galinha D´Angola ou Guiné.

CARNE DE AVES: entende-se por carne de aves, a parte muscular comestível das aves abatidas,
declaradas aptas à alimentação humana por inspeção veterinária oficial antes e depois do abate
(MAPA, 1998).
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=recuperarTextoAtoTematicaPortal&codigoTematica=1864168
 PROCESSAMENTO DE AVES - FRANGOS
Transporte Recepção

Pendura
 CAPTURA E TRANSPORTE (PRÉ-ABATE)

• Deve ser rápida, agrupando o lote e efetuando a apanha com as duas mãos
abrangendo o dorso e a asa do frango;
• As aves tem limite de visibilidade entre o verde e o azul. A captura deve ser
realizada à noite, sob luz azul;
• O transporte deve ser realizado, preferencialmente, no período noturno;
• Suspender a alimentação pelo período de 6 a 8 horas. A partir da sexta hora de
jejum pode ocorrer perda de peso de 0,2 a 0,5% para cada hora excedente;
• Gansos e patos o jejum pode ser de 12 a 18 horas.
 RECEPÇÃO E PENDURA
Os caminhões ficam em garagens com
ventiladores com aspersão de água (8 °C e 28°
C), sendo a temperatura crítica inferior a 15 C e
superior a 32 °C. Tempo de espera: 2 a 4 horas.
O tempo entre a pendura e a insensibilização deve
estar entre 12 segundos e 1 minuto (para esperar que
as aves parem de bater as asas e para que não sintam
dor por tempo prolongado). Com parapeito.

Fonte das imagens: http://www.uel.br/grupo-pesquisa/gpac/pages/arquivos/AULA%20ABATE%20AVES.pdf

 1) INSENSIBILIZAÇÃO
• Facilita a etapa de sangria -> Evita que o animal se
debata (imobiliza), o que dificulta a correta secção
dos vasos;

• Pode ser por Eletronarcose (corrente elétrica

cabeça-pés), eletrocussão (fibrilação ventricular), gás
(câmara de gás – sistema com menor lesão);

• Sistemas que utilizam corrente deve ser isolado.

Cuba de insensibilização
Fonte das imagens: http://www.uel.br/grupo-pesquisa/gpac/pages/arquivos/AULA%20ABATE%20AVES.pdf
 ❖ INSENSIBILIZAÇÃO
OPERAÇÕES DE ABATE POR ELETRONARCOSE
• Vantagem: Sistema barato e que confere rápida insensibilização dos animais, maciez (alterações
bioquímicas post-mortem);

• Desvantagem: Apresenta inconveniente quanto à ocorrência de hemorragias e fraturas ósseas.

Voltagens muito altas (>80) = diminui a eficiência da sangria;

• Voltagem: não deve ser muito alta, para evitar contusões na carcaça – sistemas de baixa (40 a 50
V/20’’) ou alta voltagem (90-100 V/10’’);

• Consiste em um banho de água salina, em que a corrente elétrica passa para o corpo por meio da
cabeça para os pés, presos a uma nória de condução, que funciona como terra. Evitar a imersão
além da cabeça para evitar problemas de sangria.
Link de vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=mliTi-W9fW8

Uniformidade do lote!
 ❖ Fases da insensibilização
• Fase Tônica (segundos): asas junto ao corpo, tremor muscular, pescoço levemente
arqueado;
• Fase Clônica: asas soltas: pode apresentar movimento involuntário de asas, pescoço
relaxado.

✓ Sem reflexo corneal;

✓ Sem respiração rítmica;
✓ Sem movimento voluntário;
✓ Sem vocalização!
 2) SANGRIA
• Processo que provoca imediata e fusão do sangue
(secção dos vasos do pescoço);

• O sangue nas aves representa de 3 a 4% do peso vivo;

• A sangria deverá ser feita num prazo máximo de 12

segundos após a insensibilização, sendo o ideal entre
5 a 10 segundos para garantir a morte do animal
ainda inconsciente;

• Aves contidas pelos pés;

• Tempo: 3 min (quando o tempo é superior = rigor =

dificulta depenagem).
Degoladora
• Sangria manual ou mecanizada. Antes da fase clônica = diminui a pressão sanguínea e evita o bater
das asas e consequente quebra de ossos;
• Corte das artérias carótidas e veias jugulares, logo abaixo da mandíbula.
 3) ESCALDAGEM

• Deverá ser executada logo após o término da sangria devido ao rigor mortis;

• As condições tempo x temperatura deverão estar ajustadas de acordo com as

características de cada espécie (em média 52 °C / 2 min);

• Nesta etapa ocorre o aquecimento úmido da carcaça visando o aumento da densidade

das penas e da área de fricção (lavagem e facilita a depenagem);

• Pode ser feita por imersão em tanques com água aquecida ou pela pulverização das
aves com vapor em câmaras modulares.
• Escaldagem por imersão: com água
aquecida, em um tanque de inox
com água quente sob AGITAÇÃO,
para facilitar a penetração da água
na pele.

• Escaldagem à vapor: pulverização

de ar úmido 97 a 98% de UR) a uma
velocidade de 10m/s, sendo
realizada em câmaras modulares de
aço inoxidável montadas na linha de
abate.
Fluxo contracorrente = Salmonelose!
 • A escaldagem pode ser:

BRANDA: 52-55ºC POR 30 a 150 s em TANQUES DE IMERSÃO e 200 a 240 s em

VAPOR ÚMIDO
aconselhada por conferir pigmentação de pele mais amarelada e evitar o rompimento desta na etapa de depenagem.
Salmonella é um perigo! Frangos c/ até 5 meses e perus c/ até 8 meses.

ALTA: 58-60ºC por 30 a 90 s em TANQUES DE IMERSÃO e 140 a 180 s em VAPOR

ÚMIDO
Desidratação é um perigo! Indicado para aves mais velhas, como galinhas com mais de 10 meses de idade e perus com
idade acima de 15 meses.

RIGOROSA: 90ºC por 5 a 10 s em TANQUES DE IMERSÃO e 80 a 100 s em VAPOR

ÚMIDO
Palidez é o perigo dessa escolha! !uso é aconselhável apenas para aves aquáticas, como gansos e patos.
 4) DEPENAGEM

Deverá ser mecanizada, com as aves

penduradas pelos pés e processadas
logo após a escaldagem

Saida do tanque de escaldagem

 4) DEPENAGEM
• Consiste na retirada da maior quantidade
possível de penas, sem lesionar o tecido
cutâneo.

• Cilindros rotativos dotados de dedos (+-700) de

borracha que removem as penas

• Controle: Pressão dos dedos sobre a pele;

tamanho das aves;

• Após as carcaças passam por uma LAVAGEM.

Máquina de depenar de uso industrial Máquina de depenar de uso familiar
Fonte das imagens: http://www.uel.br/grupo-pesquisa/gpac/pages/arquivos/AULA%20ABATE%20AVES.pdf
 5) EVISCERAÇÃO

Saída da depenagem
• Corte da cabeça e das patas;
 5) EVISCERAÇÃO

As carcaças entram por

uma calha depois da
retirada dos pés e da
cabeça, são lavadas…
• É uma das operações mais importantes na
linha de abate. Quando bem feita, influirá
1. Corte da pele do pescoço e da traqueia;
positivamente na durabilidade e qualidade
2. Extração da cloaca ;
da carcaça. 3. Abertura do abdômen;

• A sequência das operações realizadas no 4. Inspeção sanitária;

5. Retirada das vísceras (não comestíveis e
percurso da calha de evisceração, varia em
comestíveis)
método, porém todas partem do princípio
6. Extração dos pulmões;
de expor as vísceras para que sejam 7. Toalete (retirada do papo, esôfago, etc);
examinadas pela Inspeção. 8. Lavagem final (externa e interna)

• Exame interno e externo das carcaças e dos

miúdos (coração, moela e fígado).
Fonte da imagem: http://www.uel.br/grupo-pesquisa/gpac/pages/arquivos/AULA%20ABATE%20AVES.pdf
 ❖INSPEÇÃO

É realizada a Inspeção post mortem nos animais abatidos por meio de exames macroscópicos.
 6) PRÉ-RESFRIAMENTO

• Inibir o desenvolvimento microbiano e reduzir a

temperatura da carcaça (reduzir a velocidade da
glicólise e facilitar o congelamento ou resfriamento);
• Métodos: pulverização com água gelada, imersão em
tanques e pré-resfriadores contínuos (“spin-chiller”);
• • O chiller pode funcionar em duas unidades: um pré-
chiller com temperatura de 17ºC durante 12 min e um
chiller com temperatura de 2 ºC durante 17 minutos;
• A temperatura final deve abaixo de 7 °C (ideal 4 °C),
medida no peito da ave.
7) GOTEJAMENTO
 7) GOTEJAMENTO
• Função de escorrer a água da carcaça
decorrente da operação de pré-
resfriamento;
• Ao final desta operação, a absorção de
água não deve ser superior a 8% de seu
peso (6% Drip Test);
• As aves são suspensas pela asa ou pelo
pescoço sobre a calha de gotejamento
para que haja o escorrimento da água
(3 a 11 minutos);
8) CORTES E CLASSIFICAÇÃO

• A tipificação é realizada pelo

peso, ou de acordo com o desejo
do comprador;
• O frango é comercializado com
miúdos ou apenas a carcaça (sem
os miúdos).
❖ DESOSSA E CORTE
• Conforme a anatomia das aves (através das articulações);
• Asas, coxas, sobrecoxa, peito – desossados ou não;
• Miúdos;
• Ossos e penas = farinha, ração...
Fonte das imagens: frangosmorgana.com.br/produtos Fonte da imagem: https://www.swift.com.br/frango-inteiro-temperado-ja-pro-forno-swift-kg/p
❖ CMS – CARNE MECANICAMENTE SEPARADA
http://www.lex.com.br/doc_20302_INSTRUCAO_NORMATIVA_N_4_DE_31_DE_MARCO_DE_2000.aspx.

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000

✓ Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade

de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela,
de Linguiça e de Salsicha, em conformidade com os
Anexos desta Instrução Normativa.

“Entende-se por Carne Mecanicamente Separada

(CMS) a carne obtida por processo mecânico de
moagem e separação de ossos de animais de
açougue, destinada a elaboração de produtos
cárneos específicos.” (MAPA, 2000)

https://www.in.gov.br/web/dou/-/instrucao-normativa-n-22-de-28-de-abril-de-2020-254680845
❖ CMS – CARNE MECANICAMENTE SEPARADA
APROVAÇÃO NO SISTEMA DE INSPEÇÃO

ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO

separação mecânica da carne crua dos ossos, das carcaças ou partes de

carcaça (proibido o uso de cabeças, pés ou patas).

10°C/5 horas
4 °C/24 horas
CMS 0 °C/48 horas

Derivados cárneos: embutidos,

formatados, estruturados Ou armazenada sob
refrigeração por até 72h
9) ARMAZENAMENTO SOB FRIO

• Resfriamento: Temperatura: -1 a 1ºC, UR

80-85% - durabilidade de 6 a 8 dias;
• Congelamento: Temperatura do túnel -
35 a -40ºC por 4 horas. Armazenamento
a -12ºC - durabilidade de 8 a 18 meses.
QUALIDADE DA CARNE
 ❖ Parâmetros de qualidade da carne para a indústria e para os
consumidores
Para os consumidores no momento da compra: avaliam as características
sensoriais, tais como a textura, a cor e a suculência;

• Para a indústria: a característica mais importante é a capacidade de retenção de

água (C.R.A.).
Principais problemas ante mortem:

• Exposição dos animais a ambientes de temperaturas elevadas = hipertermia

• Manejo pré-abate mal conduzido

STRESS DO ANIMAL!!!

DFD: pH = 6,2 pH =5,8 (4 horas) pH =5,7 – 5,9 (24 h)

(24 horas)
 ❖ Características sensoriais da carne

• Coloração: cor da carne e frango varia da tonalidade cinza a vermelho pálido, conforme espécie, idade,
sexo, localização anatômica do músculo e atividade física (fibras musculares, o pigmento mioglobina e a
hemoglobina);
• Textura e palatabilidade: fatores ante-mortem (espécie, fatores genéticos, idade, estado de nutrição,
estresse) e fatores post-mortem (estimulação elétrica, velocidade do resfriamento, pH)
• Odor e sabor: fresco (relacionado à composição da carne - compostos de origem hidrossolúvel e
lipossolúvel);
• Acidez: pH entre 5,7 e 5,9;
 ❖ Características nutricionais da carne
• Elevado teor de proteínas, ferro e vitaminas do complexo B (B1 e B12);
• Peito é o corte com maior teor proteico;
ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRITICOS
DE CONTROLE - APPCC
 ATIVIDADE FORMATIVA – 2º BIMESTRE

1. Assistir a webaula sobre APPCC – profa. Lidiane que ficará

disponível de 01 a 13/11;

2. Fazer anotações, resumo,...

3. Responder questionário no AVA (14 a 20/11);

4. Valor: 1500 pontos (10 A 15 questões).