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Guia de melhores práticas

para cerveja artesanal de qualidade
Entrega de sabor ideal para o consumidor
 Guia de melhores práticas para cerveja artesanal de qualidade 1

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Este folheto foi elaborado para fornecer

diretrizes gerais para distribuidores,
expedidores, publicanos, equipe de vendas, mercearia
 lojas, pontos de venda de bebidas, bares e restaurantes
para melhor entregar cerveja artesanal de alta qualidade.
Fotos © Brewers Association & Shutterstock, LLC

2 Programa de Desenvolvimento de Exportação da Brewers Association

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Introdução

Este documento tem como objetivo fornecer algumas diretrizes

e dicas para ajudar a manter a cerveja da melhor maneira possível
doença. Vamos mostrar a você como guardar sua cerveja
“Cervejaria fresca” do tanque brilhante ao vidro do consumidor. Cerveja
é um produto perecível e muitas coisas podem diminuir um
qualidade da cerveja desde o momento em que é produzida até o momento
de consumo. Neste guia, cervejeiros, distribuidores e
os servidores aprenderão as habilidades necessárias para preservar a cerveja
qualidade, para que os consumidores recebam um produto consistente
toda vez.

Primeiro, vamos cobrir o básico: definições de qualidade da cerveja,

parâmetros de estabilidade e percepção de sabor. Então vamos olhar
o que pode causar a deterioração da qualidade da cerveja, por que aqueles
mudanças negativas acontecem e a melhor forma de prevenir
eles. Uma vez que essas questões sejam compreendidas, é possível
apresentar detalhes das melhores práticas que podem ajudar a todos em
o processo de distribuição minimiza os danos à cerveja enquanto
no comércio.
 Guia de melhores práticas para cerveja artesanal de qualidade 3

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Qualidade
A qualidade da cerveja é medida por um conjunto complexo de características sensoriais que incluem a aparência,
aroma, sabor e textura. Esses indicadores de qualidade da cerveja constroem um perfil sensorial específico para
a sua marca e são o que os consumidores de cerveja artesanal passam a apreciar e a esperar da sua cervejaria.
Manter e preservar a qualidade consistente, por sua vez, constrói a fidelidade à marca. Compreensão
como o perfil sensorial da cerveja pode se deteriorar com o tempo é fundamental para fornecer uma consistência
produto fresco.

A cerveja é um produto delicado e perecível e, na maioria dos casos, está no seu melhor antes de sair
a cervejaria. Isso significa que no minuto em que sai da cervejaria, as chances de aumentar sua qualidade
diminuirá. E quanto mais longe da cervejaria, mais difícil se torna
para manter essa qualidade. Portanto, todos os envolvidos na produção, distribuição e
serviço de cerveja artesanal compartilha a responsabilidade de se familiarizar com, e manter,
frescor do produto.

A reputação e o sucesso do ofício

cervejeiro confia na capacidade de consistentemente
entregar um produto que satisfaça o consumidor.

Estabilidade
A estabilidade do produto pode geralmente ser dividida em três categorias: física, que principalmente
afeta a clareza; estabilidade microbiológica, geralmente afetada por deterioração ou contaminação; e
estabilidade do sabor. Os dois primeiros são mais facilmente evitados pelo cervejeiro, mas esses problemas
pode ocasionalmente surgir na dispensa do rascunho - mais sobre isso mais tarde. Estabilidade do sabor geralmente
torna-se um problema com o tempo em transporte, distribuição e serviço. Vamos dar uma olhada mais de perto
observe a estabilidade física e biológica antes de nos aprofundarmos nas propriedades do sabor da cerveja e como
nossa percepção do sabor da cerveja pode mudar com o tempo.
 4 Programa de Desenvolvimento de Exportação da Brewers Association

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Características de qualidade da cerveja:

Uma breve visão geral da percepção sensorial
Em linhas gerais, a cerveja é avaliada em todos os sentidos: sabor, incluindo sabor e aromas;
aparência, incluindo cor, clareza, carbonatação (e as sensações táteis resultantes) e
espuma (aparecimento, aumento e liberação de bolhas de gás); e estabilidade, mais uma vez cobrindo a clareza
(ausência de neblina causada por mecanismos físicos ou contaminação microbiana) e espuma
estabilidade (longa duração com boa aderência).

Cervejeiros, distribuidores e servidores devem ter uma compreensão completa desses fatores.
Com exceção do envelhecimento natural, muitas dessas propriedades ou atributos estão, em sua maioria, abaixo
controle pelo cervejeiro, mas, como visto abaixo, pode ser afetado negativamente por manuseio inadequado em
qualquer ponto entre a saída da cervejaria e o eventual consumo.

Estabilidade física: perigos e precipitados - Com o tempo, cerveja clarificada (filtrada ou filtrada)
no comércio pode mostrar precipitados leves ou géis coloidais como proteínas e outros compostos
coagular. Cerveja não filtrada ou muito lupulada pode ser naturalmente turva.

No entanto, se estilos mais leves como Pilsners, por exemplo, são claros na embalagem, mas também envelhecidos
por muito tempo, eles às vezes mostram os géis e precipitados mencionados. Isso geralmente é
acompanhado por sabores oxidados e notas de envelhecimento, conforme descrito abaixo. Haze tradicionalmente
estilos de cerveja transparentes podem ser vistos como um problema de qualidade pelos consumidores. “Nasceu em” ou “Melhor por”
namoro na verdade veio como uma resposta a questões relacionadas com a névoa por grandes cervejarias. Nos dias de hoje,
a deterioração do sabor provavelmente será notada pelos consumidores antes de neblinas potencialmente desagradáveis
e precipita, mas este “fator de qualidade” não deve ser esquecido na cadeia de distribuição.

Estabilidade Microbiológica - Contaminação microbiológica por leveduras selvagens, bolores e uma ampla
variedade de espécies bacterianas podem causar sabores estranhos (aroma e sabor), azedamento da cerveja, excesso de
gaseificação da cerveja, jorro (erupção violenta de cerveja das garrafas) e graves neblinas e
géis / partículas (espuma e biofilmes) na cerveja. Bactérias e notas de sabor associadas
que podem afetar a cerveja no comércio são descritos nas seções de dispensa de rascunho e em
Tabelas 2 e 3. A cerveja fornece uma boa fonte de nutrientes para muitos (felizmente não patogênica
mas ainda indesejáveis) organismos. Recipientes sujos, torneiras, linhas, barris, toalhas de bar e drenos podem
todos são fontes de contaminação bacteriana. Medidas preventivas para cerveja que já
embalagens de cervejaria submetidas são descritas abaixo. Distribuidores e servidores que adotam um
regime de limpeza completo e regularmente programado para manter as condições de higiene pode facilmente
prevenir a deterioração da cerveja por contaminação microbiológica. Claro, também há o problema
de contaminação cruzada para cervejeiros que produzem fermentados espontaneamente, ácidos ou selvagens
cervejas. (Leveduras selvagens também podem "estragar" a cerveja se forem introduzidas sem intenção, mas esse problema
está além do escopo deste guia.)

Estabilidade do sabor - Assim, os problemas de estabilidade física e microbiológica são principalmente e em grande parte
controlado por vários meios pelo cervejeiro; mas é notado e enfatizado que as coisas
 pode dar errado no comércio se a cerveja não for manuseada corretamente. Tais questões são amplamente apresentadas
através do texto e das tabelas abaixo. Problemas de sabor são, no entanto, os mais importantes para o
apresentaremos a discussão, então, a seguir, consideraremos as propriedades gerais do sabor da cerveja, a fim de
compreender melhor sua percepção geral de qualidade.

Guia de melhores práticas para cerveja artesanal de qualidade 5

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Percepção
Vários fatores afetam a percepção e a recepção geral da cerveja. Tais informações
deve ser entendido por aqueles que servem cerveja para consumidores conscientes da qualidade.

Cor e clareza da cerveja - Essa é a primeira impressão. Como diz o ditado, os consumidores primeiro
beber com os olhos. A cor às vezes implica (muitas vezes incorretamente) em força, mas define
muitos estilos e expectativas. Algumas cervejas podem ser nebulosas por design; cervejas de trigo, algumas
cervejas condicionadas em garrafa se o sedimento de levedura for perturbado e, ocasionalmente, muito seco
cervejas com lúpulo). Espera-se que outras cervejas sejam cristalinas.

Espuma (ou cabeça) de cerveja - a maioria dos clientes espera que a cerveja tenha um efeito espumoso (ou espumoso) atraente
cabeça que dura um bom tempo e que vai amarrar e agarrar nas laterais do vidro.
A espuma impede que os sabores voláteis escapem prontamente para a atmosfera e, assim, aumenta o
percepção geral do sabor. Derramamento / dispensação correta e uso de vidraria adequada e limpa
ajudará a promover as características corretas da espuma e, em última instância, o sensor sensorial ideal
percepção da cerveja.

Aroma de cerveja - os aromáticos são definidos pelo processo, matéria-prima, solidez da cerveja,
e estilo. Manuseio descuidado durante a distribuição, ou linhas de torneira sujas na dispensa podem levar ao desligamento
aromas. A temperatura correta para servir, o tipo correto de vidro e o nível de carbonatação afetam
a volatilidade, liberação de aroma e percepção da cerveja.

Carbonatação da cerveja - o nível correto de gás na cerveja é importante. O dióxido de carbono é o mais
gás comumente usado, embora misturas de dióxido de carbono / nitrogênio sejam usadas para alguns estilos, e
pode alterar as sensações táteis, volatilidade / liberação de componentes de sabor e percepção visual.
O nitrogênio ajuda a suavizar o sabor da cerveja.

Corpo e equilíbrio - A cerveja produz sensações táteis: fina / aquosa, saburra completa na boca,
aquecimento (notas de álcool) e sensações efervescentes ou “formigamento” da carbonatação. Isto é também
relacionado à percepção visual de bolhas de carbonatação na cerveja. O equilíbrio do sabor também inclui
doçura / maltado e secura / amargor de lúpulo. Essas qualidades variam consideravelmente de acordo com o estilo.

Sabor de cerveja - o sabor de cerveja é uma combinação de muitas das partes componentes acima; uma interação
de ingredientes individuais que trabalham juntos para formar a impressão geral do sabor. Consumidores,
como mencionado anteriormente, espere que uma cerveja específica tenha um sabor consistente: ou seja, deve
ser “fiel ao tipo” ou “fiel à marca”. O foco para entender como lidar com a cerveja em
o comércio e a distribuição serão, portanto, agora em sabores estranhos que podem surgir na cerveja. Exemplos
pode incluir notas ou sensações ácidas ou escorregadias / gordurosas / amanteigadas, decorrentes da contaminação
de linhas de cerveja e notas de papel / estragado devido ao envelhecimento ou oxidação. Existem muitos recursos e
propriedades da cerveja que podem ser controladas para minimizar a deterioração da qualidade geral.

Compreendendo o sabor e o envelhecimento da cerveja - Mudanças no sabor

O sabor da cerveja é um equilíbrio extremamente complexo de mais de mil compostos diferentes.
Muitos deles estão presentes em níveis abaixo ou apenas no limiar sensorial (o ponto em que nós
pode detectá-los). No entanto, por meio de reações complexas de envelhecimento, certos compostos de sabor existentes
pode mudar quimicamente; novas notas de sabor podem ser geradas, causando inúmeras falhas de sabor
 ou sabores estranhos na cerveja. São essas notas de sabor que devem ser monitoradas e gerenciadas por
controle cuidadoso na distribuição, durante o armazenamento / armazenamento e na entrega de embalagens
mercadorias ou durante a distribuição no copo do consumidor (ver Tabela 1 e Figura 1).

Se um sabor é considerado indesejável ou não depende de vários fatores: a cerveja

estilo, a sensibilidade do provador e a expectativa do consumidor.

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Como a cerveja envelhece ou se deteriora com o tempo?

O sabor da cerveja não é estático; está em constante estado de mudança. A deterioração começa quando a cerveja é
embalado. Cervejas mais fortes, como IPAs e stouts imperiais, foram feitas especificamente para durar
mais longo. O estilo da cerveja deve ser considerado ao escolher carteiras ou cervejas carro-chefe para enviar
longas distâncias e por longos períodos de tempo.

A composição de uma cerveja (carbonatação de álcool, lúpulo), exposição ao oxigênio e temperatura podem
todos afetam a estabilidade do sabor. Isso é verdade desde a fabricação da cerveja até o empacotamento e o consumo.
Os consumidores estão cada vez mais educados sobre o que constitui o sabor adequado
notas e “frescura” da cerveja. Mas é o cervejeiro que deve ditar o prazo de validade, dado um
compreensão das “condições médias” que suas cervejas verão no comércio.

Pesquisas desde a década de 1970, lidando com a estabilidade e envelhecimento da cerveja, levaram à geração
de um perfil geral para o “envelhecimento típico” da cerveja (atribuído a Dalgliesh, 1977). figura 1
mostra as principais mudanças que ocorrem na cerveja à medida que envelhece. Nem todas as cervejas envelhecem da mesma maneira
forma, mas este é um perfil geral para servir de ponto de partida para entender quando a cerveja
pode precisar ser retirado das prateleiras das lojas ou menus de bar / restaurante.

Esquema de envelhecimento da cerveja / mudanças de sabor

Aroma de costelas:
Amargura malicioso - folhas de tomate,
5 folhas de groselha
Aroma doce
(Como mel-xerez)

2
Intensidade

Gosto doce,
1 tipo toffee (Bourbon)
aroma e sabor Papelão (oxidado)
aroma / sabor

0
1 2 3 4 5 6
Tempo (meses) Adaptado de Dalgliesh ca. 1977

Figura 1: Esquema geral mostrando como a cerveja envelhece - os detalhes são genéricos e devem ser
tomadas com base na linha do tempo apenas como um guia (alguns esquemas não indicam uma linha do tempo, mas
assumir um eixo x de 6 a 12 meses). Diferentes cervejas envelhecem de maneiras diferentes e isso depende de
 composição, armazenamento e manuseio. Alguns esquemas semelhantes, por exemplo, ilustram a oxidação
começando ainda mais cedo do que mostrado aqui, mas ainda com um leve aumento inicial. Tal como acontece com a cerveja
roda de sabor, esta representação gráfica da evolução do sabor deve ser usada como uma ferramenta para guiar
teste sensorial de cada cerveja em particular e, por exemplo, para entender quando ela passou de seu
Data “melhor por”.

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Em geral, o amargor da cerveja diminui com a idade e uma concomitante doçura oxidada
(toffee ou Bourbon) que mascara o amargor aparece progressivamente junto com caramelo, mel,
açúcar queimado e / ou aromas de caramelo e xerez (às vezes descritos como couro ou
frutos secos escuros). À medida que essas mudanças ocorrem, a característica das costelas (uma reminiscência de
folhas de groselha preta, ou às vezes chamadas de "maliciosas" - consulte a Tabela 1) sobe rapidamente
e então declina. Em seguida, conforme a cerveja começa a apresentar envelhecimento e oxidação, a característica úmida
notas de oxidação de papel ou papelão aparecem. Uma vez que a oxidação completa ocorreu, a cerveja é
envelhecido / velho e nunca se recuperará. Se esta nota de sabor pode ser evitada ou sua aparência retardada,
então, a cerveja terá uma vida útil mais longa (er). Notas amargas e adstringentes também podem
tornam-se presentes no sabor e notas de sabor positivas e atributos como frutado / estéril
e os aromas florais podem desaparecer (veja abaixo).

Diminui as características regulares de sabor

pode ser tão significativo quanto o aumento de sabores
normalmente associado ao envelhecimento. Então todos
envolvido na distribuição / dispensa de cerveja, necessidade
para entender qual deve ser o gosto da cerveja
quando em condições de pico.

800

700 Frigorífico

600

500
Quarto “Clássico”
400 temperatura
(dias)
300

200 Verão californiano

100

É
 É hora de
0 desenvolver um caráter envelhecido distinto
0°C 10 ° C 20 ° C 30 ° C 40 ° C 50 ° C 60 ° C
(32 ° F) (50 ° F) (68 ° F) (86 ° F) (104 ° F) (122 ° F) (140 ° F)

Temperatura

Figura 1.5: Tempo esperado de deterioração da cerveja vs. temperatura de armazenamento da cerveja. Quanto mais frio,
mais tempo ele permanecerá fresco (cortesia de Charlie Bamforth, UC Davis).

8 Programa de Desenvolvimento de Exportação da Brewers Association

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Altos níveis de oxigênio na cerveja levam a danos oxidativos mais graves e há um fechamento
correlação entre o odor das costelas e o ar do headspace. Portanto, minimizando o consumo de oxigênio durante
a fabricação de cerveja e o empacotamento são essenciais. A temperatura de armazenamento também pode afetar o envelhecimento da cerveja. Lagers envelhecidas
a 25 ° C tendeu a desenvolver características de caramelo. As mesmas cervejas envelhecidas a 30-37 ° C desenvolveram-se
notas em papelão. Então, uma vez embalada, a cerveja pode realmente sofrer com o calor, especialmente se for longa
tempos são esperados. O tempo e a temperatura atuam juntos (com qualquer oxigênio residual ou outro
agentes oxidantes que podem estar naturalmente presentes na cerveja) para causar a deterioração do sabor. Diminuir
as temperaturas para transporte e armazenamento em armazém preservarão a qualidade da cerveja; cervejas testadas em
4 ° C (39 ° F) mostraram ter uma vida útil de 112 dias. Isso foi reduzido para apenas 28 dias, quando
testado a apenas 20 ° C (68 ° F). Condições mais quentes aumentam a taxa de muitas reações químicas
incluindo reações de oxidação que podem envolver oxigênio diretamente ou outros oxidantes, como
íons minerais. A Figura 1.5 mostra a relação entre a temperatura de armazenamento e o tempo em que
leva a cerveja a desenvolver sabores estranhos distintos relacionados com a idade. Mudanças de sabor bastante rápidas são para
ser esperado se as temperaturas consistentemente baixas não forem mantidas.
 Três coisas
Frescor que ajudarão
da cervejaria: a travar
baixos níveis de oxigênio, baixo
temperaturas e tempos de resposta rápidos
da cervejaria ao vidro.

Guia de melhores práticas para cerveja artesanal de qualidade 9

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Como saber se uma cerveja está envelhecida

“Velho” não é um sabor estranho específico e consistente. Possui características diferentes dependendo da cerveja
estilo, mas amplamente (em comparação com o sabor da cerveja fresca), podemos notar:

• Levemente envelhecido - sabor de costelas (nota característica de folhas e caules de groselha preta e
associado a alto conteúdo de ar no espaço superior - também descrito como "malicioso" e como tomate
plantas. Encontrado nos estágios iniciais de oxidação), impressão de papelão, perda de estery
notas e amargor adstringente. (Consulte a Tabela 1 para obter mais definições.)

• Staled - notas de sabor de pão, mudanças no corpo ou na sensação na boca e amargor forte.

• Muito Velho - Sabor de mel, amargor decomposto.

• Extremamente obsoleto - Sherry. (Notas de couro mais tarde podem aparecer.)

E em relação a classes ou estilos específicos:

• Lagers - Aumento nas notas de papel / papelão doce, envelhecida (ale) e metálicas. Mas
As características alcoólicas, florais e de DMS (sulfeto de dimetila) (ver página 11) diminuem.
Torne-se menos semelhante a uma cerveja - mais semelhante a uma cerveja.

• Ales (baixa gravidade) - o caráter da cerveja é mantido, mas é reduzido como doce (melaço), seco
Surgem sabores de frutas, queijo e, em casos extremos, maliciosos. Aroma de éster percebido e
os sabores diminuem (mais devido ao mascaramento do que à diminuição física). Vinoso (vinho e
podem aparecer notas semelhantes a xerez.

• Stouts - a oxidação danifica as notas de malte e caramelo. Notas de queijo também podem surgir
como sabor rançoso.

• Cervejas fortes - Bastante estável no sabor, relativamente falando. Não desenvolva o papel,
notas de couro e metálicas comuns em cervejas de menor intensidade. Caramelo, alcaçuz e
sabores adstringentes são aumentados. Mudam as notas de álcool e queimado. Em geral, parece
cervejas mais fortes amadurecem (ficam mais suaves) com o tempo. Mas conforme as células de levedura envelhecem e morrem, elas podem
autolisar, dando origem a notas salgadas, semelhantes a molho de soja / MSG. Essas notas são interessantes
efeitos sobre o sabor geral e nem todos podem ser considerados ruins. d.

Notas de sabor mais detalhadas associadas ao envelhecimento da cerveja e

deterioração são apresentados na Tabela 1. Como um complemento à Figura 1,
os dados dessa tabela mostram os atributos de sabor a serem observados
ao provar qualquer cerveja, juntamente com algumas notas sobre como minimizar
ou evitar a deterioração da cerveja.

Conforme o envelhecimento avança, o álcool,

notas florais, maltadas e caramelo
 e declínio corporal (sensação na boca).
Tabela 1 (página oposta). Notas de sabor associadas ao envelhecimento.
A maioria é considerada "sabores estranhos", mas outras reações e
condições podem fazer com que outras notas de sabor mudem e prejudiquem
de "sabor fresco" ou que sejam prejudiciais para o
gosto de cerveja.
Página 111
tabela
Nota de Sabor
Acetaldeído
Ácido capróico
Catty, Ribes
Diacetil - listado aqui como um sabor de envelhecimento
com base na conversão de calor de precursores
MAS veja também a Tabela 2 - Outras cervejas desligadas
sabores e suas causas.
DMS (Dimetilsulfeto) - Possivelmente pode
diminuem com o tempo, formando complexos
com outros compostos ou endurecimento
componentes, tais como fenil etanol (a
sabor de rosa)
Querida
Meaty, Bouillon, Marmite
(Propagação de extrato de levedura)
(Cervejas fortes com fermento presente.)
Cerveja mais velha (velha), Bready
Veja “Oxidação” - estes são complexos
problemas, mas as notas obsoletas são diferentes (mais
cozido como) do que o papel / papelão-
como a secura da “verdadeira” oxidação. Derivado
da química complexa ocorrendo
durante a maltagem, cerveja e envelhecimento.
Papel, Oxidado
Conforme observado acima em “Mais antigo (desatualizado)
semelhante a ácido.
cerveja ”essas notas são diferentes e
surgem através de diferentes mecanismos
do que o envelhecimento induzido termicamente "típico"
reações. Novamente derivado através de
reações químicas complexas.
Skunky, Lightstruck
Lúpulo velho, ácido isovaléico
Descritor
Maçãs verdes, maçãs machucadas, gramíneas,
tinta látex.
Saboroso, caprino, com queijo, azedo, seboso,
maçante.
Catty, cat-box ou tomate
(folhas), folhas de groselha preta.
Manteiga, caramelo - arredondamento ou
maciez no palato.
Milho cozido, tipo vegetariano, tomate
suco, ostras e o oceano (spray)
(nuances no sabor geral
a percepção surge, da esquerda para a direita, à medida que
a concentração aumenta).
Mel de trevo, notas doces.
Salgado, tipo MSG, notas de molho de soja.
Sabores oxidados, torradas estragadas, cozidos. De cerveja submetida a extremos
Papel, papelão úmido, batom, gorduroso
Notas de enxofre parecidas com gambás.
Cheesy (Asiago), meias suadas.
Notas
Associado a “verde” excessivamente fresco
cerveja ”, mas também um indicador de oxidação
com cerveja muito velha. Também de bactérias
infecção. (Zymomonas, Acetobacter,
Gluconobacter - alguns organismos
descrito em mais detalhes na Tabela 2.)
Produzido à medida que a cerveja envelhece. Associado com
a quebra de ácidos graxos.
Às vezes observado - distinta urina de gato
nota na cerveja velha oxidada. Frequentemente não
um grande problema de sabor, uma vez que o aroma inicial
a percepção é superada. Alguns mais novos
variedades de lúpulo podem transmitir esta nota
(junto com notas e dicas parecidas com cebola
de alho).
Aceitável em alguns níveis em Inglês
cervejas, mas sob escrutínio como um
componente alimentar indesejável. Poderia
surgem de precursores que permanecem em
cerveja acabada se a cerveja estiver sujeita a
altas temperaturas com algum oxigênio
contato.
Pode ser produzido a partir de fervura insuficiente
tempo na chaleira, oxigênio excessivo /
pasteurização, ou de bactérias
deterioração. Não é tipicamente um sabor de envelhecimento
como tal, mas diminui em intensidade em
lagers com a idade.
Oxidação da cerveja lager.
Da autólise da levedura. UMA
componente dos vinhos de cevada, mas também um
problema potencial com qualquer garrafa ou barril
cerveja condicionada.
de calor. Cervejas pasteurizadas também podem
mostre essas notas de sabor. Tempo e idade
fatores também em jogo.
Altos níveis de oxigênio podem causar isso,
especialmente durante a embalagem, a menos que o
gases de deslocamento são dióxido de carbono,
nitrogênio ou uma mistura.
Ácidos de lúpulo (compostos amargos) reagem
com compostos de enxofre na presença
de luz (luz solar e fluorescente).
O vidro marrom é um tanto protetor;
cerveja embalada em vidro verde ou transparente
particularmente suscetível. Cerveja engarrafada em
qualquer vidro colorido não deve ser exposto
à luz forte, como prateleiras de lojas.
Manter em caixas de embalagem externas,
etc., no escuro e fresco tanto quanto
possível.
Do uso de lúpulo velho ou possível envelhecimento
de cervejas com lúpulo altamente seco.
 Sufídico Ovos podres, ovos cozidos, cabelo Possivelmente decorrente de fermento em garrafa
solução permanente. cervejas condicionadas, se apropriado
a refermentação ocorre. Lager
leveduras produzem mais enxofre do que cerveja
leveduras. Pectinatus ou Megasphaera
infecções bacterianas da cerveja também podem
produzem notas de enxofre.

Outras notas:
Coriácea Sabores de cerveja mais antigos. Veja o texto.

Metálico Sabores de cerveja mais antigos. Veja o texto.

Caramelo, Xarope Caramelos, notas semelhantes a doces, etc. (Ver Oxidação ou associada ao diacetil.
Figura 1.)

Página 12
Dano de cerveja induzido pela luz - embora não estritamente relacionado ao perfil de envelhecimento apresentado na tabela
1, para cervejas engarrafadas, a cobertura deve incluir uma breve discussão dos danos induzidos pela luz. Cervejas
feito com lúpulo tradicional ou extratos de lúpulo transmitem amargor de alfa ácidos isomerizados.
Esses ácidos podem produzir um potente composto de enxofre "skunky" quando exposto à luz forte,
às vezes conhecido como o “sabor de cerveja importada”. O vidro âmbar (marrom) é um pouco mais protetor,
pois pode filtrar a luz ultravioleta prejudicial. O vidro verde oferece menos proteção; vidro transparente
oferece quase nenhum. Mas, na verdade, nenhuma garrafa deve ser exposta à luz solar ou fluorescente
luzes; caso contrário, a reação de impacto pela luz ou "skunking" ocorrerá em uma extensão variável.

Problemas de qualidade para monitorar além da cervejaria:

“Dos cervejeiros, distribuidores e atacadistas”
A partir da revisão do processo de envelhecimento da cerveja, vemos agora que a qualidade da cerveja, e especialmente
A qualidade do sabor da cerveja, sempre deve ser considerada após a saída da cervejaria. O cervejeiro
tem feito todo o possível para garantir um produto de qualidade e para manter o seu
reputação, eles devem escolher distribuidores que entendam as características básicas de
sua cerveja e reconhecerá quando ela não estiver mais no seu melhor.

A cadeia de abastecimento precisa ser coerente

e parceria unificada. Brewer, distribuidor /
atacadista, expedidor e equipe de ponto de venda, todos
precisa estar na mesma página.
 12 Programa de Desenvolvimento de Exportação da Brewers Association

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Distribuição de cerveja: fria, escura e limpa

Manter a integridade da cerveja. Nesta seção, discutiremos os vários estágios de
distribuição, com etapas oferecidas para ajudar todos os envolvidos a manter a integridade geral do produto
(veja também as Tabelas 2 e 3).

Remessa e transporte rodoviário - O transporte marítimo de costa a costa nos EUA leva cerca de 5 dias. Demora 3-6
semanas para enviar para a maioria dos locais estrangeiros. O transporte refrigerado pode ser mais caro no
curto prazo, mas pode ser a melhor opção para garantir a qualidade e consistência do produto. A maioria
as cervejarias hoje, embora não todas, estão inclinando-se para o transporte refrigerado. Os cervejeiros deveriam
faça a ligação e os distribuidores devem seguir seu exemplo.

Armazenamento (adegas ou refrigeradores) - Idealmente, a cerveja embalada deve chegar ao cliente

o mais rápido possível. No entanto, devido à impossibilidade de combinar execuções de embalagem e
tempos de envio para as demandas dos consumidores, muitas vezes é necessário fornecer um armazenamento de buffer
de produto pronto para venda quando houver demanda. Com isso em mente, os seguintes fatores
pode contribuir para manter a integridade do produto quando a cerveja chega aos consumidores.

• Rotação de estoque - “Primeiro a entrar, primeiro a sair” deve ser uma regra! Varejistas de produtos perecíveis
geralmente alterna o estoque mais antigo para ser vendido antes do estoque novo. No entanto, se possível e
economicamente viável, o cervejeiro e o varejista devem concordar com uma ("liberação positiva")
sistema que garante que apenas a cerveja que permanece "fiel às especificações da marca"
deve ser liberado para consumo.

• As condições de armazenamento devem refletir o estilo do produto que está sendo armazenado.

• Temperatura - A faixa de temperatura ideal para armazenamento de cerveja filtrada é abaixo de 40˚ F
(4˚ C). Temperaturas superiores a 50˚ F começam a estimular rapidamente o desenvolvimento de
sabores estranhos e, claro, envelhecendo (ver Figura 1.5)

A cerveja não deve ser armazenada muito fria ou pode formar-se uma névoa de frio. A névoa fria pode se tornar permanente
ou pode ser reversível após o aquecimento subsequente da cerveja. Excesso de refrigeração e envelhecimento prolongado podem
também levam à névoa coloidal com a aparência de proteína opaca ou levemente bege
partículas que flutuam perto do fundo da garrafa ou aparecem após a linha de distribuição no vidro
(consulte a seção Estabilidade física acima). Além de diminuir o apelo visual, as partículas
geralmente não são um problema, mas a cerveja (se engarrafada) provavelmente também mostrará a característica
sabor de oxidação de papelão. Se a cerveja congela em trânsito, então partículas e neblina podem se formar
que também levam a fobbing (excesso de espuma) ou jorro (erupção violenta de cerveja - ou "selvagem
cerveja ”) e o congelamento pode danificar a garrafa levando à ruptura.

• Cervejas condicionadas em barril têm uma faixa de temperatura mais estreita devido à presença de
fermento vivo com qualquer condicionamento de cerveja que precisa ocorrer em condições ideais
(tipicamente 10-17 ° C ou 50-62,6 ° F). Essas cervejas condicionadas, no entanto, não são cobertas
de acordo com os objetivos desta revisão específica.

• Nota: Os problemas de condensação afetarão os paletes embalados com elasticidade se os pacotes de

garrafas ou latas de cerveja após o envio quente são transferidas para um armazém refrigerado.
Pelo mesmo motivo, a umidade do ar deve ser baixa para evitar a condensação em
 embalagens de cerveja que podem destruir materiais de embalagem, rótulos de cerveja ou render
suscetibilidade à moldagem de bandejas de papelão e caixas, etc.

• Manuseio - Pacotes de cerveja precisam ser manuseados com cuidado - as garrafas podem ser quebradas,
arranhadas e as latas são facilmente amassadas, causando problemas de crescimento microbiano (que podem
manchar o produto restante) e produzir embalagens feias. Aparência física de
a embalagem, incluindo caixas externas, suportes para seis embalagens e latas formam um primeiro visual
indicador de qualidade potencial para o consumidor.

Guia de melhores práticas para cerveja artesanal de qualidade 13

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Controle de estoque - A cervejaria e o distribuidor / atacadista devem trabalhar juntos para reduzir
o tempo que a cerveja está no armazém. Para produtos engarrafados e enlatados, ambas as partes devem
plano para tornar mais fácil para o consumidor entender a idade da cerveja por data de frescor
códigos, datas de “nascimento em” ou “pull by” e siga essas diretrizes em todos os momentos. Isto
significa tornar-se ciente das demandas (mudanças sazonais nos hábitos de consumo de cerveja), estoque
prazos de entrega (visando uma entrega just-in-time, se possível), armazenamento de estoque e rotação conforme
bem como exibição, dispensa e serviço corretos. Os detalhes do nascimento no namoro, códigos Julianos
e o melhor antes ou as datas de retirada variam de cervejaria para cervejaria e os detalhes devem ser comunicados
para a cadeia de distribuição e, em última análise, para o consumidor. Deve estar claro para todos exatamente
quais informações são transmitidas por esses códigos. Cada cervejaria deve trabalhar para usar esses tipos de
codificação para fins de conscientização, rastreamento e rastreamento do consumidor. Cervejarias que enviam
produto para países estrangeiros também deve estar ciente de seus requisitos de código de data e
regulamentos. Em última análise, no entanto, a principal razão para tal codificação é garantir que o produto seja
sendo girado corretamente em todo o sistema, levando à entrega do mais consistente
cerveja possível para o consumidor.

Boa comunicação entre cervejeiro e atacadistas / distribuidores - Cervejeiros e

atacadistas / distribuidores devem estar em comunicação frequente para rastrear a cerveja em toda
sua jornada. Eles também devem estar de acordo sobre como a cerveja será armazenada, manuseada,
distribuído e monitorado. Na sequência das discussões acima, podemos propor
vários tópicos para cobertura entre a cervejaria e o gerenciamento da cadeia de suprimentos.

Os tópicos que valem a pena incluir nessas discussões podem ser:

1. Refrigeração de cerveja e / ou controle de temperatura

2. Rotação de estoque

3. Vida útil da cerveja e práticas a serem seguidas conforme a cerveja se aproxima de seu melhor antes / antes
namoro (veja acima em relação aos sistemas de codificação de data)

4. Expositor de cerveja (por exemplo, mantendo as garrafas dentro da embalagem sempre que possível.
vitrines aquecidas ou iluminadas.)

5. A cervejaria também pode considerar detalhes de programas de "recompra", se aplicável (com

distribuição doméstica ou mais local)

Matt Meadows, Diretor de Qualidade de Campo na New Belgium Brewing e contribuidor da

o Manual de Qualidade da Cerveja Rascunho, resumiu alguns pontos a respeito de boas
comunicação entre cervejeiro e atacadistas.

1. Os fabricantes de cerveja devem definir claramente as expectativas dos atacadistas.

2. Para aqueles que atendem ou estocam produtos, instale medidas de rastreamento para manter a qualidade
e consistência, como limpeza de linha regular ou programas de rotação de estoque. Ter
os atacadistas relatam periodicamente sobre as características do sabor da cerveja após
do treinamento para que eles entendam o que é esperado por meio da entrega de sabor.

3. Treine a equipe de vendas de campo na arte da qualidade. As inspeções dentro e fora do local devem incluir
monitoramento de sistemas de dispensa de minutas e degustação de produtos. Ensine a arte de servir
 cerveja como deve ser derramada!

4. Manter a frequência e os relatórios de auditoria.

5. Fornecer maneiras para os consumidores compartilharem feedback, se comunicarem com o fabricante de cerveja e
saiba mais sobre a marca.

O cervejeiro precisa transmitir as expectativas de qualidade e sabor para sua cerveja após
envio e definir limites de idade permitida antes do consumo. Muitos cervejeiros definiram,

14 Programa de Desenvolvimento de Exportação da Brewers Association

Página 15
via análise sensorial, a vida útil de cada cerveja em seu portfólio. Entende-se que a cerveja
nunca será uma cervejaria fresca no consumo, mas uma compreensão do perfil de sabor no
ponto de consumo e a capacidade de manter todos os parâmetros físicos ajudarão a garantir
entrega de um perfil de sabor consistente. O cervejeiro e o distribuidor devem estar em sintonia
ao "perfil de sabor fiel à marca" para cada cerveja e os distribuidores e a equipe de vendas devem
entender quando a cerveja saiu do perfil aceitável, não está mantendo
requisitos e se deteriorou a ponto de deve ser retirado da venda.

Entrega e dispensa de cerveja

Tipos de embalagem - A cerveja é enviada a granel, embalada em vidro, latas, às vezes em plástico
garrafas, barris ou tonéis e, ocasionalmente, ainda em recipientes de maturação de madeira. Cada tipo
da embalagem tem suas próprias vantagens e desvantagens no que diz respeito às condições para
armazenamento, transporte e distribuição, incluindo no ponto de venda e na dispensa ou entrega para
o consumidor. Cerveja acondicionada em barril enviada a granel não é considerada aqui, mas engarrafada
(incluindo cerveja filtrada e naturalmente condicionada - com fermento), enlatada e cerveja em barril.

Cerveja engarrafada e enlatada - a cerveja em garrafas e latas deve ser mantida resfriada durante
envio, armazenamento e distribuição. A maioria dos cervejeiros artesanais de sucesso relataram, após um
levantamento gerado para este projeto, que insistem em embarques frios que, embora mais
caras, mantêm a estabilidade, a qualidade e o perfil de sabor de suas cervejas por muito mais tempo. Latas
estão se tornando mais populares e, considerados como “mini-barris”, protegem a cerveja da luz e
fornecem uma vantagem de economia de peso em relação ao vidro de transporte, ao mesmo tempo que reduzem o impacto ecológico
pegada. Várias cervejarias têm usado tintas termocrômicas em latas de bebidas que indicam
quando a cerveja é resfriada ou até mesmo atinge a temperatura correta para servir.

Chope - Chope ou cerveja de barril tem requisitos diferentes dos produtos engarrafados como este
a cerveja é consumida da embalagem ao longo de um período de tempo e o restante da cerveja deve ser
protegido até a distribuição completa. Os detalhes sobre como manter a cerveja em barril são apresentados em detalhes
no Manual de Qualidade da Cerveja Rascunho. Pontos a serem considerados aqui: 1) Lata de cerveja turva, amanteigada ou azeda
ser causado por linhas sujas da torneira, mesmo que o chope tenha sido bem tratado; e 2) Sujo
ou vidros mal enxaguados podem destruir a retenção de espuma ou causar desinfetante fenólico ou de cloro
sabores estranhos. [Consulte a Tabela 3 para obter mais dicas e diretrizes para melhor servir a cerveja.]
 Guia de melhores práticas para cerveja artesanal de qualidade 15

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A entrega do sistema de draft exige que as cervejas sejam servidas sem espuma excessiva, no
temperatura correta, com níveis controlados de CO 2 (ou gases mistos), em tempo razoável e
sem alteração do sabor do barril para o vidro (linhas sem desinfetantes, bactérias).

• Barris - A temperatura de armazenamento dos barris deve sempre permanecer a mesma - sem grandes flutuações -
para prevenir o envelhecimento precoce no barril. Na entrega, os barris frios devem entrar nos refrigeradores direito
fora e a cerveja deve ser mantida fria até que o barril se esvazie. As filas para a taverna
a cabeça e as torneiras também devem ser resfriadas.

• Temperatura - Na torneira, as temperaturas não devem ser superiores a 7 ° C (45 ° F), não
mais alto. A temperatura de bebida, 5-8 ° C (41,0-46,4 ° F), varia de acordo com a preferência regional.
O controle de temperatura deve ser mantido ao longo de temperaturas sazonais variáveis
e condições.

• Tempo - O tempo disponível deve ser o mais curto possível - o tempo ideal irá variar (alguns
dias a algumas semanas), mas deve ser compreendido pelo cervejeiro e pelas informações
retransmitida para dispensar pessoal. Tempos mais longos sempre afetarão negativamente a qualidade.

• Conteúdo de CO 2 - alto conteúdo de gás em geral é típico hoje; tão alto quanto 4,0-7,0 g / L (2,0-
3,5 v / v) em alguns casos (por exemplo, em cervejas de trigo). O conteúdo de CO 2 não deve ser
alterado enquanto o barril está na torneira. Isso será definido para cada cerveja e estilo - Revisão
o rascunho do Manual de Qualidade da Cerveja para melhores práticas. Garanta gases puros da direita
mistura (CO 2 ou nitrogênio) estão todos na pressão correta para entrega.
 16 Programa de Desenvolvimento de Exportação da Brewers Association

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• Cabeça de espuma - a cabeça de uma cerveja preserva o sabor e o aroma. A espuma deve aparecer
firme, formação de bolhas consistentemente pequena, e exibe boa aderência e é longa
duradouro. A pressão correta da cabeça, um sistema de distribuição limpo e vidros limpos garantem
boas características de espuma.

• Copos - A cerveja deve ser servida em copos “limpos para cerveja”, de design
apropriado ao estilo de cerveja, usando técnicas de dispensa adequadas. Vidraria específica
deve ser dedicado apenas ao serviço de cerveja. Evite a tendência de resfriar copos de cerveja,
especialmente se o enxágue final for em água clorada. O tópico de servir rascunho
cerveja e copos "limpos de cerveja" também foram amplamente cobertos no Draft
Manual de qualidade da cerveja (veja também a Tabela 3 aqui para alguns detalhes). Testando cerveja limpa
vidro, conforme discutido no manual acima mencionado, inclui três testes típicos:
folha, salga e laço. Consulte esse material como um excelente companheiro para
o presente guia para uma compreensão completa deste importante tópico.

• Higiene - Certifique-se de que as linhas de cerveja estejam sempre limpas. Compreenda e use o saneamento de rotina
práticas e sempre siga com um enxágue final para remover os desinfetantes. Drenos de barra devem
ser limpo e livre de resíduos de cerveja com frequência para prevenir o crescimento microbiano e
moscas da fruta. Certifique-se de que as torneiras sejam limpas sem resíduos de cerveja presentes no final do dia.
A vidraria deve ser completamente lavada no final de cada turno. Cerveja velha tem um
aroma desagradável, é um terreno fértil para bactérias, mofo, insetos e pragas. (Ver
Tabela 3 para detalhes de resumo.)
 Guia de melhores práticas para cerveja artesanal de qualidade
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mesa 2
Componente Off Sabor Descritores de sabor ou
Nome comum Impacto Sensorial
Acetaldeído - algumas notas também Maçãs verdes, maçãs machucadas, gramíneas,
coberto na Tabela 1. tinta látex.
Notas ácidas - ou azedas / azedas - Ácido acético: azedo, vinagre
Abrange os ácidos acético e láctico notado tanto aromaticamente como sabor.
(Às vezes são cobertos Ácido lático. Sem aroma, apenas sabor:
separadamente, mas como ambos os tipos de Azedo, leite azedo, ácido láctico (iogurte-
ácidos são encontrados na contaminação gosto), azeda e amolece / achata a cerveja
situações que são apresentadas - “suaviza” ou “embota” o
sob um título.) sabor / impacto.
Ácido butírico Notas rançosas e enjoativas (vômito).
Diacetil Manteiga, pipoca de manteiga, caramelo.
Sensação oleosa ou sedosa na boca (viscosidade,
arredondamento ou maciez no palato)
- pode até ser percebido por alguns
consumidores que não podem saborear o
sabor.
DMS - sulfeto de dimetil Milho cozido, vegetais, tomate
suco, ostras, ar do oceano.
Metil Buteno Tiol (potente Skunky, tomcat ou lighttruck.
nota de enxofre)
Consulte também a Tabela 1.
Fenólico, Orto-cloro-fenol - Nota medicinal, dentista ou curativo.
Cloro ou clorofenóis Alvejante de cloro, notas fenólicas,
hospital ou semelhante a desinfetante.
Oxidação (aldeídos endurecidos) Papel, papelão, linho e
- No geral, um conjunto complexo de uma secura particular, como mastigar
componentes dá origem a papel ou cartão molhado. Não ser
“Personagens oxidados” confundido com notas de pão ou velhas
Consulte também a Tabela 1 (sabores de envelhecimento)
que também se desenvolvem via calor e
e sabores antigos de cerveja envelhecida - oxigênio OU frutado (ver acetaldeído),
Já está na Tabela 1. frutas secas de caroço escuro e semelhantes a xerez.
Sabão (alcalino, liso, gorduroso) Ensaboado (alcalino, liso, gorduroso).
Sufídico Sufury, ovos podres, ovos cozidos,
solução permanente de cabelo.
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Tipo de embalagem, armazenamento ou
Sistema de distribuição afetado
Cerveja de barril e caves de cerveja e potencial
bactérias em barris / garrafas. Infecções bacterianas
pode se espalhar por todo um sistema de draft.
Principalmente sistemas de chope (e barris).
Raramente um problema, mas às vezes é um microrganismo ruim
contaminações vistas com barris e (mais
então) com cervejas em barril. Talvez um
problema em porões mal administrados hoje.
Garrafas, latas, barris e tonéis e dispensa
sistemas. Mas os organismos que deterioram a cerveja em
as linhas de cerveja suja são um grande culpado. Pediococcus
e lactobacilos especialmente envolvidos.
Níveis baixos podem ser aceitáveis ​em alguns estilos
–Mas pode ser um problema de contaminação.
Cerveja engarrafada (pode até ocorrer no copo de
cerveja servida em um dia ensolarado).
Cerveja dispensada em copos. Cloro e
componentes fenólicos da cerveja se formam rapidamente
clorofenóis, que têm um sabor muito baixo
limite de detecção.
Todas as formas de cerveja embalada se não forem manuseadas
corretamente e uma reação natural de envelhecimento - tempo,
temperatura e exposição ao ar dependentes.
Linhas de cerveja em sistemas de dispensa de rascunho.
Possivelmente decorrente de fermento não saudável. Lager
as leveduras produzem mais enxofre do que as leveduras ale.
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Causas Potenciais
Associado a muito fresco - “cerveja verde”
mas também um indicador de oxidação com muito antigo
Cerveja. Também de infecção bacteriana (Zymomonas,
Acetobacter, Gluconobacter).
Organismos deteriorantes em linhas de chope, cerveja
drenos, etc. Bactérias de ácido acético, lactobacilos e
cepas de pediococcus são os principais suspeitos. Esses
bactérias crescem rapidamente na presença de ar
bandejas de derramamento, ralos e panos de bar. Pode eventualmente
contaminar a torneira da cerveja.
De deterioração bacteriana, incluindo Megasphaera,
Pectinatus spp. Pectinatus também - estrume líquido
- sabor e sabor estranhos. Megasphaera - extravagante
sabor. Ambos também podem produzir cordas semelhantes a mucosas
ou “viscosidade” e neblinas.
(1) O diacetil é um produto natural da levedura
fermentação e muitas vezes controlada pelo cervejeiro
mas precursores de diacetil e compostos relacionados
ainda pode estar presente na cerveja.
(2) A origem é geralmente uma bactéria anaeróbia; Pediococcus
também pode produzir acidez notável e às vezes
Cepas de Lactobacillus. Veja também: ácido.
Para este artigo, presume-se que sua presença seja de
linhas de tiragem contaminadas.
Cerveja feita com ácidos tradicionais de amargor de lúpulo
sofre uma reação induzida pela luz para criar um
composto muito potente.
Derivado de água clorada ou cloro-iodo
desinfetantes à base de Água com cloro não tratada usada
para o enxágue final dos vidros, insuficientemente enxaguados
desinfetantes ou cloro de linhas de distribuição de cerveja,
algumas linhas de plástico podem transmitir notas medicinais em
a ausência de cloro.
Toda cerveja tem prazo de validade (veja sabor
mudanças ao longo de vários meses na Figura 1).
Diferentes cervejas, dosagens e estilos envelhecem em
jeitos diferentes. A cervejaria deve decidir quando
a cerveja oxidou e mudou seu sabor
perfil o suficiente para justificar sua remoção de um
Ponto de vista do “frescor”.
Má compreensão da limpeza / higienização da linha.
Infecções por cerveja Pectinatus ou Megasphaera podem
produzem notas de enxofre.
Programa de Desenvolvimento de Exportação da Brewers Association
Medidas preventivas (para cerveja em
Dispense uma discussão mais completa que aparece no
Rascunho do Manual de Qualidade da Cerveja
Para cerveja dispensar todos os acoplamentos, linhas e conexões em contato com
a cerveja deve estar limpa, sem danos e esterilizada (aço inoxidável
de qualidade definida para contato com cerveja) e então livre de odor e
soluções antes de usar.
Se estiver servindo cerveja por dispensa, leia o Manual de Qualidade da Cerveja Rascunho
para entender completamente os problemas e protocolos necessários para
minimizar a infecção microbiana. Mas torneiras limpas e serviço adequado
técnicas de limpeza de cerveja e bar ajudarão a minimizar ou reduzir
este problema.
Limpe as adegas de cerveja, os controles de higiene e as linhas de cerveja limpas. Evitar
barris antigos que podem ser infectados e, em seguida, infectar novos barris
durante a transição para o sistema de dispensa.
(1). Se a cerveja na embalagem for exposta a extremos de aquecimento, o
precursor do diacetil pode ser convertido no limite baixo e
nota amanteigada muito saborosa.
(2) Bactérias crescem sob condições anti-higiênicas em chope
sistemas. Manter a limpeza, o saneamento e a limpeza de rotina da linha.
(Consulte também a Tabela 3.)
Os protocolos acima se aplicam à contaminação bacteriana da dispensa de cerveja
sistemas.
A cerveja é melhor (mas não totalmente) protegida em vidro marrom. Vidro verde
e o vidro transparente permitem a entrada de mais luz no comprimento de onda certo e são
danificado mais rápido e mais facilmente. A cerveja deve ser mantida escura (evite
luz solar direta e iluminação fluorescente) e resfrie sempre antes
para servir.
Copos de cerveja nunca devem ver um enxágue final em água contendo
cloro ou desinfetantes clorados antes de dispensar a cerveja. Muitos
os regulamentos locais, no entanto, exigem que os vidros sejam enxaguados com um
desinfetante à base de cloro antes do armazenamento.
A oxidação que dá a secura característica de papel é o usual
fator envolvido e é tão potente que geralmente fica claro quando tem
desenvolvido a um ponto prejudicial ao consumo desejável de
A cerveja. Mantenha a cerveja fria e escura e use rotação e “melhor por”
práticas de pull de data. A cerveja de pressão deve ser mantida fria o tempo todo
(abaixo de 40 ° F / 4 ° C). Evite a entrada de ar em sistemas de barris e linhas de cerveja,
empurre a cerveja através das linhas com dióxido de carbono ou nitrogênio inerte -
nunca areje, e monitore as práticas conforme discutido na Tabela 3 e o
Rascunho do Manual de Qualidade da Cerveja .
Enxágue inadequado de detergente de linhas de cerveja limpas.
Limpe as adegas de cerveja, os controles de higiene e as linhas de cerveja limpas. Evitar
barris antigos que podem ser infectados e, em seguida, infectar novos barris
durante a transição para o sistema de dispensa.
 Tabela 2. Os sabores estranhos da cerveja são causados ​principalmente por condições anti-higiênicas ou de exposição.
Os sabores associados ao envelhecimento natural ou forçado da cerveja são apresentados na Tabela 1. O
as principais notas de deterioração da cerveja associadas à cerveja ruim são mostradas aqui.

Guia de melhores práticas para cerveja artesanal de qualidade 19

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Tabela 3. Armazenamento de cerveja e diretrizes para dispensar. Resumo dos controles para manutenção da cerveja
qualidade no comércio - expedição, armazenamento / adega, bares / supermercados e sistema de dispensa de abastecimento.

Armazenamento de envio de cerveja / Problema ou processo de higiene e sugerido

Adega, Bar ou Supermercado
Transporte bem ventilado e limpo
recipientes, adegas ou armazenamento ou ponto de
dispensar armários
Ação a ser tomada.
Seco e livre de mofo - a falta de infecção impedirá sabores estranhos ou
contaminação da cerveja. Esfregar pisos para cerveja derramada. Enxágüe esfregões e
panos completamente; não deixe com resíduos de cerveja. Infecção pode
contaminar rapidamente todo o sistema de tiragem.

Controle de temperatura Temperatura consistente entre 6-9 ° C (33-49 ° F). Chopes

abaixo de 4 ° C (40 ° F).
Para reduzir a oxidação e o envelhecimento do sabor.

Tonéis, barris, garrafas usados Recipientes de cerveja vazios devem ser enxaguados ou lacrados e armazenados longe
de cerveja fresca para evitar contaminação cruzada.

Instalações de limpeza e esterilização Para cerveja dispensar todos os acoplamentos, linhas e conexões em contato com
a cerveja deve ser limpa e esterilizada e, em seguida, livre de odores e
soluções antes de usar.

Sem comida As áreas de armazenamento de cerveja devem estar livres de alimentos para evitar o crescimento de
microorganismos e possíveis odores e sabores de alimentos que poderiam
contaminar a cerveja ou a embalagem da cerveja.

Instalações limpas As áreas de armazenamento e dispensa / vitrines devem ser limpas

regularmente. Evite detergentes fortes que podem prejudicar o sabor da cerveja.

Condições de escuridão Cerveja em garrafas deve ser exposta à luz o mínimo possível (mesmo
se em vidro marrom) para evitar a geração de enxofre induzido pela luz
sabores - conhecidos como “skunky” nos EUA.

Inspecionar e provar Cerveja para dispensar de lotes deve ser inspecionada e provada por
adega ou equipe para garantir a qualidade adequada para servir. Um
compreensão da “cerveja fresca” deve ser entendida.

Sistema de abastecimento - Alguns detalhes estão incluídos no

Dispensar Manual de Qualidade de Cerveja de Rascunho BA
Limpe mangueiras e linhas Todas as mangueiras e linhas para dispensar cerveja devem ser de alimentos aprovados
material de qualidade, limpo e livre de manchas.

Pipe corre A tubulação dos barris ou tanques a granel deve ter o comprimento mais curto
possível reter a menor quantidade de cerveja entre os envios ou derramamentos.

Linhas de cerveja Deve ser limpo no final de cada dia e cerveja nas filas
descartado. As linhas devem ser limpas com agentes de limpeza aprovados
pelo menos a cada duas semanas para prevenir o crescimento de microorganismos
que pode levar a cerveja azeda e infectada com diacetil (amanteigada). Depois de
limpeza, as linhas devem ser enxaguadas para remover vestígios de detergente.
Após o enxágue, as torneiras podem ser tampadas ou tampadas.

Próxima sessão de bar As linhas de cerveja devem estar livres da água de enxágue / solução de limpeza final.
Em seguida, o primeiro gole de cerveja deve ser inspecionado e provado pela equipe
para garantir o consumo adequado pelo cliente.

Barris ou barris frescos A equipe deve estar ciente da necessidade de limpar e esterilizar e, em seguida, enxaguar
acessórios, aplique pressão de cabeça apropriada e configure cada novo barril
ou barril para estar pronto para dispensar. Limpe ou vede e guarde barris velhos
corretamente (veja as condições de armazenamento acima).

Use vidros limpos e sem danos, sem detergente e cloro. Cerveja

 contaminado com cloro tem uma nota fenólica e é muito desagradável.
No Bar ou Dispensa Final
Copos de cerveja limpa são cobertos pela qualidade de cerveja de pressão BA
Manual e outras brochuras. Copos de cerveja exclusivos para cerveja.
Sem bebidas mistas.

Distribuidores e funcionários do bar devem ser treinados sobre cada cerveja

produto servido para melhor informar os clientes sobre seus próximos
experiência e julgar a qualidade da cerveja. Eles precisam
avaliar as propriedades de sabor, cor, clareza e espuma de cada estilo de
cerveja e ser capaz de resolver quaisquer problemas relacionados à dispensa no
torneira e limpeza das linhas de cerveja. Uma compreensão do típico
sabores estranhos na cerveja são resumidos na Tabela 2.

Todo o pessoal deve saber a higiene adequada da dispensa. Isso vai ajudar a entregar
a cerveja mais fresca possível.

20 Programa de Desenvolvimento de Exportação da Brewers Association

Página 21

Resumo
Quando fresca e devidamente servida, a cerveja artesanal de qualidade tem o sabor que o cervejeiro pretende
e esperado: limpo e saboroso com a impressão digital característica certa para o estilo. Como
mostrado aqui, a cerveja é suscetível a danos e deterioração da luz, calor e ar (junto
com agitação física) e também por falta de higiene. Este guia apresentou a cerveja como um
produto complexo, delicioso, mas perecível, que pode passar por uma ampla gama de mudanças se
é tratada de forma inadequada (Figura 1).

Acompanhamos a cerveja ao longo da cadeia de distribuição e exploramos a importância de

boa comunicação entre o cervejeiro e o distribuidor / atacadista. Nós abordamos
a importância da higiene e manuseio desde a fabricação da cerveja e embalagem até o consumo
(ver Tabela 3). Compilamos duas tabelas resumindo sabores estranhos associados a abuso
e manuseio impróprio, e incluiu uma terceira tabela para manter a cerveja durante o transporte,
armazenamento, venda de pequenos pacotes e dispensa de rascunho. Fornecemos uma ferramenta gráfica que
generaliza o perfil de sabor da cerveja à medida que envelhece para fornecer um cronograma para distribuição, armazenamento,
rotação de estoque, pull-by-date e dispensação correta de cerveja. Uma compreensão completa de
os sabores da cerveja “fresca de cervejaria” junto com uma clara apreciação dos sabores estranhos da cerveja
e a deterioração descrita aqui ajudará muito a servir apenas a melhor cerveja possível
para o benefício de cervejeiros artesanais dos EUA e consumidores exigentes.
 Guia de melhores práticas para cerveja artesanal de qualidade 21

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 22 Programa de Desenvolvimento de Exportação da Brewers Association

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Este guia foi desenvolvido em resposta a uma necessidade reconhecida de melhorias e mais
práticas padronizadas de armazenamento e manuseio de cerveja artesanal nos EUA e nos mercados
ao redor do mundo. The Brewers Association agradece Gary Spedding, da Brewing e
Destilling Analytical Services por sua liderança no desenvolvimento de conteúdo e cópia.
Agradecemos também Ken Grossman (Sierra Nevada Brewing Company), Greg Koch (Stone
Brewing Company), Eric Wallace (Left Hand Brewing Company), Eric Rosenberg
(Bryant Christie Inc.), Amahl Turcyzn Scheppach (Brewers Association) e Bob Pease
(Brewers Association) por suas contribuições à publicação.

Gary Spedding recebeu um Ph.D. em bioquímica da Universidade de Leicester no

Reino Unido em 1984. Após uma série de posições de pesquisa de pós-doutorado no Canadá e no
EUA, ele ocupou um cargo de professor na Butler University antes de ingressar no Siebel Institute
de Tecnologia como chefe de laboratórios. Posteriormente, ele assumiu o mesmo cargo
com uma pequena empresa de biotecnologia lidando com cerveja e destilação analítica
testando. Em 2002-2003, Spedding formou a Brewing and Distilling Analytical Services,
LLC (BDAS, LLC) em Lexington, Kentucky. BDAS, LLC é um laboratório triplo com certificação TTB
(cerveja, vinho e bebidas destiladas) que fornece uma ampla gama de testes exclusivamente para
a indústria de bebidas alcoólicas. Spedding supervisiona o teste de bebidas alcoólicas,
publica pesquisas originais e revisadas por pares em revistas especializadas, editou e
escreveu capítulos de livros, ensina aspectos da avaliação sensorial da cerveja e tem sido
um grande festival de cerveja americano ® e cerveja Copa do Mundo ® juiz durante os últimos 13 anos.

Sobre a Associação de Cervejeiros

The Brewers Association (BA) é a associação comercial sem fins lucrativos dedicada a
pequenos e independentes cervejeiros americanos, suas cervejas artesanais e a comunidade
de entusiastas da cerveja. The Brewers Association representa mais de 70 por cento
da indústria cervejeira, e seus membros produzem mais de 99 por cento da cerveja
fabricado nos EUA

A BA organiza eventos, incluindo o World Beer Cup ® , Great American Beer

Festival ® , Craft Brewers Conference & BrewExpo America ® , SAVOR: An American
Craft Beer & Food Experience e American Craft Beer Week ® . The BA publica
The New Brewer magazine e CraftBeer.com, e suas publicações Brewers
 divisão é a maior editora de literatura cervejeira contemporânea e relevante para
os cervejeiros artesanais e os cervejeiros caseiros de hoje. Além disso, mais de 35.000 membros
compõem a divisão American Homebrewers Association ® da BA . Saiba mais em
BrewersAssociation.org.

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BrewersAssociation.org • info@brewersassociation.org
24 Programa de Desenvolvimento de Exportação da Brewers Association