Da Cevada Ao Copo - David Silva

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Da Cevada
ao Copo
O guia completo para fazer
sua cerveja em casa
DAVID SILVA

Da Cevada ao Copo: O guia completo para fazer sua cerveja em casa
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Capa: Eldes Saullo

Preparação de texto e diagramação: Allan Moraes | allan@revisaoparaque.com
Primeira edição: outono de 2017.

Para minha mãe, dona Fátima, que mesmo sem
saber me ensinou a importância de apreciar,
pensando, cervejas de qualidade.

A cerveja, se bebida com moderação, torna a pessoa mais dócil,
alegra o espírito e promove a saúde.
— Thomas Jefferson
Beba menos, beba melhor.

SUMÁRIO
Introdução ........................................................................... 11
Parte 1 – Insumos cervejeiros
1 – Água: a alma da cerveja ..................................................... 17

A dureza e os minerais da água cervejeira................................................................................. 18
“Tá, mas e esse tal de pH?” ......................................................................................................................................22
Ajustando a água cervejeira ............................................................................................................................ 24
O primeiro e mais importante passo….................................................................................................. 24
2 – Malte: o corpo da cerveja ................................................... 26
Malteação ......................................................................................................................................................................................27
A cor do malte ....................................................................................................................................................................... 29
Tipos de malte ........................................................................................................................................................................ 30
Escolhendo os maltes ................................................................................................................................................... 31
3 – Lúpulo: o tempero da cerveja .............................................. 34
A química do lúpulo .....................................................................................................................................................36
A escolha do lúpulo....................................................................................................................................................... 38
4 – Levedura: a vida da cerveja ................................................ 41
Tipos de levedura ............................................................................................................................................................. 42
As características das leveduras ..................................................................................................................43
Formatos de levedura ................................................................................................................................................ 46
Parte 2 – Equipamentos necessários

para fazer sua cerveja em casa
5 – Equipamentos básicos ....................................................... 50

Moagem............................................................................................................................................................................................. 51
Brassagem ..................................................................................................................................................................................... 53
Recirculação .............................................................................................................................................................................. 56

Fervura e resfriamento ............................................................................................................................................. 57
Fermentação e maturação .................................................................................................................................... 58
Envase ................................................................................................................................................................................................ 61
Simplificar as coisas...................................................................................................................................................... 64
Sim, nem tudo é perfeito... ......................................................................................................................................67
Vamos montar os equipamentos? ............................................................................................................ 68
Parte 3 – Processo de produção
6 – A importância da limpeza e da sanitização ............................ 73

A limpeza dos equipamentos ...........................................................................................................................74
Como fazer a limpeza? ............................................................................................................................................... 75
A sanitização ............................................................................................................................................................................76
Como proceder com a sanitização ........................................................................................................... 78
7 – A moagem do malte .......................................................... 80
Dicas para uma boa moagem .......................................................................................................................... 83
8 – A brassagem .................................................................... 86
O amido ........................................................................................................................................................................................... 87
As enzimas ..................................................................................................................................................................................90
Faixas de temperatura................................................................................................................................................93
O pH da água ............................................................................................................................................................................ 95
“Mas quanto de malte devo usar?” ........................................................................................................... 95
Qual é a quantidade ideal de água na brassagem? ........................................................ 96
Procedendo com o teste do iodo ................................................................................................................. 96
E o tal do mashout? ........................................................................................................................................................97
Dicas para a hora da brassagem ................................................................................................................. 98
9 – Recirculação e clarificação do mosto .................................. 100
E no BIAB? ................................................................................................................................................................................. 101
Fazendo a recirculação......................................................................................................................................... 102
A lavagem do bagaço ............................................................ 104
Técnicas de lavagem: fly sparge e bath sparge ................................................................ 104

A importância do mashout para a lavagem do mosto .......................................... 106
Qual a quantidade ideal de água para a lavagem? .................................................... 106
Cuidado com o pH e a temperatura da água de lavagem ................................. 106
Alguém pediu umas dicas? .............................................................................................................................107
Dicas para evitar entupimentos durante a lavagem ................................................ 108
P*#$%, entupiu!................................................................................................................................................................ 109
Quando parar de acrescentar água no fly sparge?..................................................... 109
11 – A fervura do mosto.......................................................... 112
Tempo de fervura do mosto ............................................................................................................................114
O processo de fervura do mosto ................................................................................................................115
“Quando começa a contagem da fervura?” ................................................................................115
Lupulagem .................................................................................................................................................................................115
First wort hopping (lupulagem de primeiro mosto) ..................................................119
Calculando o amargor da cerveja ........................................................................................................ 120
Dicas! ............................................................................................................................................................................................... 120
12 – O resfriamento do mosto ................................................. 123
Métodos de resfriamento ..................................................................................................................................... 125
Cuidado com a sanitização! ............................................................................................................................ 127
Dicas para o resfriamento ................................................................................................................................. 127
Tamanho ideal do chiller ................................................................................................................................... 129
Diâmetro ideal do chiller .................................................................................................................................... 129
13 – A fermentação ............................................................... 130
#1 – Taxa de inoculação: quantidade e viabilidade de levedura ............ 132
#2 – A aeração e a nutrição............................................................................................................................ 135
#3 – Temperatura ideal de fermentação ..................................................................................... 138
#4 – O tempo e as fases de fermentação ..................................................................................... 142
Dicas para uma boa fermentação........................................................................................................... 147
14 – A maturação da sua cerveja ............................................. 153
Como proceder com a maturação........................................................................................................... 154
“E a clarificação a frio?” ......................................................................................................................................... 156

15 – Carbonatação e envase.................................................... 158
Os tipos de carbonatação: priming e carbonatação forçada ............................ 159
“Qual açúcar posso utilizar?” ......................................................................................................................... 159
Estimando o volume de CO2 saturado ............................................................................................ 160
Nível de carbonatação por estilo ............................................................................................................ 163
Calculando a quantidade de priming............................................................................................... 164
Procedendo com o priming ............................................................................................................................. 166
Adicionando corretamente o priming na cerveja ......................................................... 167
Envasando sua cerveja .......................................................................................................................................... 168
Como funciona a refermentação? ......................................................................................................... 169
Dicas importantes ........................................................................................................................................................... 171
16 – Vamos fazer cerveja? ...................................................... 175
O quinto elemento........................................................................................................................................................ 176
Escolhendo a receita .................................................................................................................................................. 177
Parte 4 – Facilitando sua jornada cervejeira
17 – Utilize um bom software cervejeiro ................................... 196

18 – Medindo a densidade do mosto ......................................... 198
Como utilizar corretamente o densímetro................................................................................ 198
Tabela de correção do densímetro ....................................................................................................... 201
Como utilizar o refratômetro...................................................................................................................... 203
Glossário cervejeiro ............................................................. 206
Agradecimentos................................................................... 215
Referências ......................................................................... 217
Sobre o autor ....................................................................... 220

Introdução
Olá!
Que massa que você chegou até aqui! :)
Este livro é sobre amizade, sobre compartilhamento, sobre transmitir novas
perspectivas, sobre acreditar no outro… E, claro, sobre fabricar sua cerveja em
casa. :)
E por que estou alertando você sobre isso? Porque foram justamente esses
os motivos que me levaram a iniciar minha jornada nesse maravilhoso universo
cervejeiro — e se não fossem por eles, talvez os inúmeros sabores e aromas
surgidos na cozinha de casa não tivessem sido descobertos.
Este livro não é a vitória ou a conquista dessa jornada, mas sim o fruto de
amizades significativas e a realização do conceito de encontrar resultados
positivos em situações, digamos, desastrosas.

Da Cevada ao Copo
Sim, nenhuma jornada é tranquila — por isso, se você estiver buscando
tranquilidade e facilidade, acho bom repensar sua iniciação nesse hobby, pois
nas próximas páginas você encontrará informações relevantes para produzir
ótimas cervejas; consequentemente, encontrará também um bocado de
trabalho, rs.
Agora, se você se dispõe a se desafiar e se quer realmente ir em busca do
desafio de produzir uma ótima cerveja em casa… Prazer! Sou o David Silva e
serei seu guia nessa incrível jornada cervejeira. Nela buscarei esclarecer a você
tudo de forma clara e objetiva.
Da Cevada ao Copo será o mapa que utilizaremos para desbravar esse
incrível território, e nele você aprenderá os aspectos fundamentais para a
fabricação caseira da sua cerveja.
Iniciaremos sua jornada com um convite ao descobrimento da importância
e da influência dos ingredientes básicos para a fabricação da sua cerveja, que são:
água, malte, lúpulo e levedura.
Em seguida, vamos conhecer os equipamentos necessários para
desbravarmos esse novo mundo, passando por cada item. Além disso, você
aprenderá a montar os equipamentos fundamentais.
Com os insumos e equipamentos preparados, vamos experimentar os
primeiros desafios cervejeiros ao conhecer cada uma das etapas de produção e a
melhor forma de conduzi-las.
12

Introdução
No decorrer do livro você poderá utilizar as senhas e indicações
apresentadas para acessar a sua Área de Bônus [www.dacevadaaocopo.com.br]
e usufruir de materiais essenciais que complementam os conteúdos
apresentados aqui. Esses materiais auxiliarão você em sua caminhada rumo às
suas produções cervejeiras, e na Área de Bônus você também encontrará dicas
de onde comprar seus insumos cervejeiros, como armazená-los corretamente e
algumas ferramentas indispensáveis que vão auxiliá-lo nas tarefas do dia a dia.
Recomendo fortemente que você acompanhe este livro de forma sequencial,
ou seja, iniciando pelo capítulo 1, depois o 2, o 3 e assim por diante, com atenção
e paciência, para uma melhor compreensão de todo o conteúdo apresentado.
Todavia, caso já queira iniciar suas produções, você poderá ler dos capítulos 1
ao 5 e daí partir para o capítulo 16 (Vamos fazer cerveja?) — e enquanto sua
primeira cerveja estiver fermentando, retome sua leitura do começo do livro,
como sugerido anteriormente. :)
Assim como muitos outros hobbies, você também encontrará termos e
nomenclaturas próprias utilizadas nesse universo, que abrange termos de
diversas áreas do conhecimento.
Cada um desses termos estará destacado com um itálico e negrito, desta
forma, de modo que, para facilitar sua aprendizagem, ao final do livro, na seção
Glossário cervejeiro, você encontrará um glossário trazendo a explicação de cada
um desses termos e conceitos. E caso você esteja lendo a versão digital deste
livro, disponibilizei em sua Área de Bônus uma cópia desse Glossário; assim,
13

Da Cevada ao Copo
você poderá deixar a Área de Bônus aberta, e quando surgir uma “palavra
estranha”, é só consultá-la no Glossário digital, sem precisar sair da página que
estiver lendo.
Bom, seja bem-vindo a esse universo cervejeiro e obrigado por fazer parte
do Condado da Cerveja. Agora vamos juntos explorar este mapa que está em suas
mãos e que o guiará rumo à sua própria cerveja — além de, é claro, expandir seus
conhecimentos, pois como disse Albert Einstein:
“A mente que se abre a uma nova ideia jamais voltará ao seu tamanho
original.”
Forte abraço e ótimas cervejas!
David Silva
Condado da Cerveja
14

Parte 1
INSUMOS CERVEJEIROS
Olá, Cervejeiro!
Para começarmos nossa jornada cervejeira, que tal iniciarmos

conhecendo os principais insumos cervejeiros? Eles formam os quatro
elementos fundamentais da nossa cerveja, e são: a água, o malte, o
lúpulo e a levedura. Até porque é justamente com a combinação desses
quatro elementos mais o processo de produção que os perfis de aromas
e sabores da nossa cerveja serão formados. Conhecer a importância desses
elementos e como cada um deles influencia a criação da nossa cerveja é
fundamental para que você possa se nortear nas escolhas desses
ingredientes e compreender o impacto geral deles em sua cerveja.
Assim, nos próximos quatro capítulos explicarei os detalhes essenciais
de cada um deles.
Preparado? Então vamos nessa!

1
Água: a alma da cerveja
Se você já ouviu falar que a água tem um importante papel na fabricação da
cerveja e/ou como ela pode influenciar a qualidade e o sabor do produto final,
pode apostar que isso é realmente verdade. Afinal de contas, a cerveja é
composta por mais de 90% de água, e os minerais contidos na água cervejeira
têm papéis fundamentais na formação do perfil sensorial desse nosso precioso
líquido.
Foi justamente por conta disso que antigamente muitas cervejarias tiveram
a qualidade de suas cervejas associada aos nomes das cidades em que estavam
estabelecidas.
Quer um exemplo?
Já ouviu falar das cervejas de Burton-on-Trent? E da cidade de Pilsen
(Plzeň)?

Da Cevada ao Copo
A primeira se tornou bastante famosa por sua água extremamente dura,
repleta de sulfato de cálcio e outros minerais que favoreciam um perfil lupulado
seco e pronunciado, entre outras características; enquanto que as cervejas
produzidas em Pilsen tiveram seus dias de glória devido à água mole (com
poucos minerais) usada em suas produções e que proporcionava um sabor
maltado muito apreciado em alguns estilos Lager.
Todavia, com o passar do tempo e com os avanços tecnológicos, as
cervejarias — e os cervejeiros caseiros — começaram a ajustar as propriedades
das suas águas cervejeiras conforme suas necessidades e os objetivos pretendidos
para uma determinada cerveja, não mais sendo a água de suas cidades um fator
primordial para a qualidade de suas cervejas.
Sim! Isso mesmo. Você não leu errado: você também poderá ajustar sua água
cervejeira conforme seus objetivos; mas antes de mostrar como isso é possível,
é importante observamos…
A dureza e os minerais da água cervejeira

Como mencionado, os minerais presentes na água cervejeira poderão
influenciar diretamente os aromas e sabores da nossa cerveja, de modo que os
principais sais para esse propósito são: bicarbonato, sódio, cloreto, sulfato,
cálcio e magnésio.
A concentração desses minerais determina a dureza de nossa água. A dureza
pode ser temporária ou permanente.
18

A dureza temporária é medida de acordo com a quantidade de bicarbonato
dissolvido na água, e leva essa denominação devido à possibilidade de ser
eliminada/reduzida através da fervura, quando ocorre a solidificação e a
precipitação desse mineral.
Já a dureza permanente é influenciada pela quantidade de cálcio e
magnésio presentes na água.
Para chegarmos ao índice de dureza da água, ou seja, para determinarmos se
é “mole” ou “dura”, devemos somar a quantidade, em ppm (partes por milhão),
dos íons de bicarbonato + cálcio + magnésio e comparar com a lista a seguir:
0 – 50 ppm: água mole;
51 –110 ppm: água “média”;
111 – 200 ppm: água dura;
200+ ppm: água “súper dura”.
Com isso, observe que uma água “dura” tende a ter um pH mais alto, sendo
muito indicada para a produção de cervejas escuras, já que com a grande adição
de grãos caramelizados, tostados e/ou torrados, o pH tende a diminuir bastante
durante a mosturação. Já uma água “mole” é mais indicada para a fabricação de
cerveja mais claras, como as Pilsen.
Todavia, para que você possa compreender melhor como cada um dos
principais minerais (bicarbonato, sódio, cloreto, sulfato, cálcio e magnésio)
19

Da Cevada ao Copo
presentes na água cervejeira podem influenciar sua cerveja, vamos dar uma
olhada na importância de cada um deles na produção de nossas cervejas:
Carbonato e bicarbonato (CO32 e HCO3-)

Em níveis baixos, podem apresentar uma acidez excessiva da mosturação,
principalmente na utilização de maltes escuros. Em níveis elevados, prejudicam
a ação enzimática, dificultando o cold break e aumentando o amargor
desagradável.
A dureza apresentada pelo bicarbonato pode ser reduzida ao se ferver a água
antes de sua utilização.
Os níveis recomendados são 25-50 ppm para as cervejas claras; e 100-300
ppm para as cervejas mais escuras.
Sódio (Na)
O sódio contribui para a sensação de corpo da cerveja, entretanto, se
utilizado em excesso resultará em sabores desagradáveis.
Os níveis normais de sódio são de 10-70 ppm. Caso queira realçar a sensação
de corpo e dulçor, utilize até 150 ppm. Já níveis acima de 200 ppm não são
recomendados.
20

Cloreto (Cl)
Assim como o sódio, o cloreto também contribui para o aumento da
sensação de corpo e dulçor da cerveja, o que é indicado para estilos como Porter
e Brown Ale, mas não é indicado para IPAs, por exemplo.
O mais indicado é manter os níveis de cloreto abaixo de 150 ppm. Nunca
utilize uma água com níveis superiores a 200 ppm.
Sulfato (SO42-)
O sulfato desempenha um papel importante na degradação do amido e das
proteínas, bem como na filtragem e na formação do trub. Contribui para o sabor
do lúpulo e diminui seu amargor “áspero”, além de conferir um perfil seco à
cerveja.
Para cervejas leves, os níveis indicados são de 10-50 ppm. Já a maioria das
cervejas Ales se beneficiam com valores de 30-70 ppm; acima disso é indicado
para cervejas mais amargas.
Cálcio (Ca)
O cálcio desempenha múltiplas funções no processo de produção de sua
cerveja, incluindo a redução do pH tanto na mosturação quanto na fervura, bem
como na clarificação da cerveja, auxiliando na precipitação das proteínas
durante a fervura e na fermentação, além de reforçar a estabilidade da cerveja.
Não é indicado utilizar água com índices de cálcio abaixo de 50 ppm, sendo
ideal a quantidade entre 50 e 150 ppm.
21

Da Cevada ao Copo
Magnésio (Mg)
O magnésio em pequenas quantidades é um importante nutriente para as
leveduras. Observa-se que o malte já adiciona quantidades significativas de
magnésio ao mosto.
Níveis entre 10-30 ppm contribuem como nutrientes para a levedura. Evite
níveis acima de 30 ppm, pois isso pode criar um sabor adstringente ou amargo
na cerveja.
“Tá, mas e esse tal de pH?”

Pois é, Cervejeiro, esse é sem dúvida um dos pontos mais importantes a se
observar na água que você está utilizando.
Abrangendo uma escala que vai de 0 a 14, o pH (sigla para potencial
hidrogeniônico) serve para indicar o nível de acidez, neutralidade ou alcalinidade
de uma determinada solução. Dentro dessa escala, o valor 7 é considerado
neutro; um valor abaixo de 7 significa ácido; e acima de 7, alcalino.
Assim, optar por água mais ácida para a produção de nossas cervejas é
fundamental, pois a acidez contribuirá, durante a mosturação, para uma melhor
ação enzimática e evitará, durante a etapa de lavagem do bagaço, a extração de
taninos; sendo assim ideal utilizarmos uma água com pH abaixo de 6.
Como nós observaremos mais adiante, para a brassagem o ideal é manter o
pH da mosturação entre 5 e 5,5; o que hoje em dia é facilmente alcançado devido
às modificações dos maltes existentes. Esses valores farão com que as enzimas
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contidas no malte atuem de forma eficiente na conversão do amido em açúcares
menores, como é possível observar na tabela 1 a seguir:
Tabela 1 – Tabela de pH
pH Atividade da alfa-amilase a 60 ºC
4.8 98,00%
5.0 99,00%
5.2 100,00%
5.4 95,00%
5.8 85,00%
6.2 65,00%
Assim como na brassagem, o processo de lavagem também exige que a água
seja mais ácida para contribuir com a extração dos açúcares residuais do malte,
evitando a extração de taninos e polifenóis contidos nas cascas do malte — os
quais, quando extraídos, podem trazer sabores adstringentes à cerveja pronta.
Para você descobrir o pH da água, utilize um medidor de pH (também
chamado de pHmetro) ou fitas de papel que mudam de cor conforme a acidez
ou alcalinidade da água. Ambos são facilmente encontrados em lojas de
aquarismo, equipamentos para piscina ou lojas de materiais para laboratórios.
23

Da Cevada ao Copo
Caso esteja utilizando água mineral, basta observar o valor do pH contido no
rótulo do garrafão.
É possível tornar a água cervejeira mais ácida com a adição de ácido lático
ou fosfórico; ou mais alcalina com a adição de carbonato de cálcio (CaCO3). Vale
ressaltar que, para esse controle na mosturação, o ideal é fazê-lo após a adição
do malte, pois, como mencionado, ele tende a baixar o pH.
Ajustando a água cervejeira

Como vimos, a qualidade da água cervejeira é fundamental para atingirmos
os objetivos sensoriais da nossa cerveja. E mesmo que você não more numa
cidade célebre ou mesmo que não tenha um sofisticado laboratório, é possível,
sim, ajustar e adequar sua água cervejeira conforme seus objetivos.
Para ajudá-lo nessa empreitada, na Área de Bônus (que você pode acessar
por meio do link www.dacevadaaocopo.com.br/
agua-cervejeira) você poderá acessar uma aula completa do meu treinamento
online Canivete Suíço do Cervejeiro Caseiro sobre como ajustar a água cervejeira.
(Ah, e tem muitos outros materiais bacanas nessa área.)
De qualquer forma, é importante você observar…
O primeiro e mais importante passo…

No começo da sua jornada cervejeira, não se prenda aos detalhes e às técnicas
para adaptações dos perfis de água em suas primeiras levas. Certifique-se apenas
que ela tenha um pH ácido e esteja livre de impurezas, sabor, cheiro e cloro.
24

No começo, o mais indicado é usar água mineral ou, se preferir, água da rede
de abastecimento da sua cidade; mas, neste último caso, tendo o cuidado de
fervê-la antes — por no mínimo 20 minutos — ou filtrá-la com um filtro de
carvão ativado, além de deixá-la descansar por cerca de 24 horas para remover
a maior quantidade de cloro possível.
Agora que já entendemos como a alma da nossa cerveja é composta,

vamos aprender um pouco do…
25

2
Malte: o corpo da cerveja
Sua casca dura, o baixo teor de proteínas e o alto teor de amido fazem com que
o grão de cevada se sobressaia entre os demais cereais, tornando-se um dos grãos
mais utilizados para a fabricação de cerveja.
Cultivada para alimentação de pessoas e animais, a cevada pode ser
encontrada em basicamente duas variedades: a de duas fileiras (2-row) e a de seis
fileiras (6-row).
Observa-se que a cevada de duas fileiras possui em sua espiga duas fileiras
de grãos, produzindo sementes maiores e níveis mais baixos de proteínas e
apresentando um sabor mais refinado que a de seis fileiras.

Figura 1 – Cevada de duas fileiras (2-row)
Por sua vez, a cevada de seis fileiras apresenta grãos com tamanhos
diferentes e em maior quantidade que a de duas fileiras. No entanto, a falta de
espaço afeta seu desenvolvimento, contribuindo para que os grãos das laterais
sejam mais finos e tortos e tenham a casca mais grossa.
Com isso, a cevada de duas fileiras é a mais utilizada na produção de cerveja
por conter grãos maiores e mais uniformes, proporcionando, assim, um melhor
aproveitamento desses grãos.
E para que a cevada possa se tornar uma fonte de açúcares — essencial para
nossa cerveja —, é preciso que ela passe por um processo chamado…
Malteação
Após a colheita, a cevada é levada para a maltearia, onde será submetida ao
processo de malteação. Esse processo é responsável por tornar o amido de
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Da Cevada ao Copo
dentro das sementes mais macio — o grão não maltado é duro feito pedra, rs —
, além de causar outras mudanças físicas e químicas que o tornam pronto para o
macerado.
A malteação consiste em proporcionar uma germinação parcial dos grãos,
processo fundamental para liberação e formação de algumas enzimas que
atuarão na conversão do amido em açúcares. Além disso, contribui também para
a formação da cor, do aroma e do sabor durante o processo de secagem.
O processo de malteação começa com a umidificação dos grãos de cevada
para que, durante a germinação, as enzimas produzidas pelo próprio
metabolismo das sementes sejam ativadas, iniciando assim a conversão de suas
reservas de amido em açúcares e aminoácidos utilizados para a formação de uma
nova planta.
Todavia, assim que os grãos começam a brotar (ou germinar), eles são
levados para a secagem com o objetivo de interromper a germinação e formar
as características daquele determinado malte.
No processo de secagem, os grãos são expostos a temperaturas que variam
de acordo com o perfil do malte que se deseja alcançar.
Para a obtenção de maltes claros, são utilizadas temperaturas amenas para a
remoção da umidade e a conservação enzimática. Quanto maior a temperatura
de secagem, maior será a perda enzimática. Para a formação de maltes escuros,
por exemplo, são utilizados tostadores com temperaturas que vão de 200 °C a
300 °C. Essas temperaturas inativam quase todas as enzimas necessárias para a
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conversão do amido em açúcares (como vimos acima), por isso não sendo
possível usar apenas este tipo de grão maltado em nossas receitas.
Após a secagem, devido aos brotos formados durante a germinação
conterem uma grande quantidade de substâncias que podem prejudicar a
cerveja, eles são retirados do malte e, em seguida, o malte é armazenado por
aproximadamente 15 dias para que se complete sua transformação.
Assim, é com a germinação, a temperatura e o tempo de secagem que
obtemos diferentes tipos de maltes, que proporcionam diferentes cores, aromas
e sabores à nossa cerveja, bem como seu poder enzimático ou poder diastático,
sendo este último a representação da quantidade de enzimas contidas no malte,
as quais, em determinadas condições, atuam fazendo a conversão do amido dos
grãos em açúcares.
A cor do malte
A cor do malte é derivada do tratamento térmico recebido pelos grãos
durante o processo de secagem, sendo esta contemplada por duas escalas de
cores: SRM (Standard Research Method — baseada na antiga escala Lovibond)
e EBC (European Brewery Convention).
Assim, cada tipo de malte utilizado em sua receita contribuirá para a
formação da cor de sua cerveja, conforme a seguinte escala:
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Da Cevada ao Copo
Figura 2 –Escalas SRM e EBC
Tipos de malte
Como vimos, conforme o tempo e a temperatura de exposição dos grãos
durante o processo de secagem podemos obter diferentes perfis de maltes, sendo
eles:
Maltes base
Possuem um maior poder enzimático para a conversão dos amidos em
açúcares fermentáveis e proporcionam um maior potencial de extrato, podendo
compor até 100% dos grãos da brassagem.
Maltes especiais
Usados para proporcionar características únicas à cerveja, como cor, sabor e
corpo. Diferentemente dos maltes base, os maltes especiais são expostos a altas
temperaturas, resultando numa coloração mais escura, maior dulçor e pouca
ação enzimática.
30

Maltes caramelizados
Contribuem para o corpo da cerveja e criação/retenção de espuma. São
torrados ainda úmidos a uma temperatura relativamente elevada. Nesse
processo, o amido é convertido em açúcares e em seguida caramelizado.
Maltes torrados
São secos e depois torrados a temperaturas bastante elevadas, conferindo à
cerveja sabores que remetem a chocolate, café e torrado.
Escolhendo os maltes
Para que você possa ir se familiarizando com os diferentes tipos de maltes e
qual seria a melhor opção para um determinado estilo de cerveja, na sua Área
de Bônus [www.
dacevadaaocopo.com.br/tabelas-malte] eu disponibilizei para você duas tabelas
importantes:
Tabela de tipos de malte

Nessa tabela eu apresento as variedades de maltes encontrados e suas
respectivas informações conforme tipo, percentual máximo de utilização na
receita e os resultados proporcionados.
31

Da Cevada ao Copo
Tabela de equivalência de maltes

Já na tabela de equivalência de maltes você encontrará algumas substituições
para determinados tipos de maltes por outro mais próximo (não
necessariamente idêntico), de outra maltearia.
Pois é, Cervejeiro, compreender qual o tipo de malte, bem como sua
quantidade ideal, seu aroma e também o sabor que ele proporcionará à receita
(além de identificar o melhor substituto para um determinado malte) é
fundamental para que você possa desenvolver uma excelente cerveja.
E agora que tal temperar a nossa cerveja com…
32

3
Lúpulo: o tempero da
cerveja
E chegou a hora do nosso querido lúpulo ganhar seu merecido destaque!
O lúpulo — uma trepadeira que pode medir de cinco a sete metros de altura
— é responsável pelo amargor e por uma parcela dos aromas e sabores das nossas
cervejas. Ele foi incorporado como ingrediente fundamental da cerveja somente
por volta de 736 d.C. no sul da Europa Central. Antes dessa data, eram utilizadas
combinações de diversos temperos para balancear o dulçor do malte.
Chamado cientificamente de Humulus lupulus, o lúpulo é uma planta dioica,
ou seja, existem plantas machos e fêmeas, mas somente as flores das delicadas e
belas fêmeas são utilizadas na produção de cervejas por terem uma maior
quantidade de óleos e resinas.
Um fato curioso é que o lúpulo pertence à mesma família da Cannabis sativa,
a maconha, mas não possui seu princípio ativo, o THC.

Lúpulo: o tempero da cerveja
A flor do lúpulo tem um formato cônico, e em sua lupulina — um pó
resinoso produzido pelas glândulas localizadas na base das pétalas — é onde se
concentram a maior parte das propriedades desejadas pelos cervejeiros.
Figura 3 – Flores do lúpulo
Entre os benefícios apresentados pelo lúpulo, destacamos sua contribuição
para conferir amargor, aroma e sabor à cerveja, além de sua importante atuação
como agente bacteriostático, limitando a ação de microrganismos indesejáveis.
Além dessas funções, esta preciosa flor também nos proporciona um efeito
relaxante.
Das diversas possibilidades de sabores e aromas que o lúpulo pode oferecer
à cerveja, podemos destacar notas florais, cítricas, herbáceas, frutadas, resinosas
e picantes.
Sem dúvida a cerveja seria uma bebida doce e enjoativa, não tão saborosa,
caso não existisse o lúpulo.
35

Da Cevada ao Copo
A química do lúpulo
Caso você não goste de química, pode ficar tranquilo. Afinal de contas, além
de ser somente um gole dessa matéria, é importante entendermos um pouco da
química do lúpulo para sabermos qual é o melhor momento para usarmos um
determinado tipo de lúpulo.
Tabela 2 – Tabela de composição química do lúpulo
Composição química do lúpulo
Água 8-14%
Proteínas 12-24%
Resinas totais 12-21%
Ácidos alfa 3-15%
Ácidos beta 3-6%
(cont.)
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(continuação)
Composição química do lúpulo
Taninos 2-6%
Celulose 10-17%
Cinzas 7-10%
Óleos essenciais 0,5-2%
Como já mencionado, é na lupulina presente na flor do lúpulo que estão
presentes as propriedades que desejamos extrair para nossa cerveja, mais
especificamente os óleos essenciais e as resinas.
Os óleos essenciais são responsáveis pelos aromas e sabores de lúpulo da
cerveja, podendo em alguns casos contribuir para ambas as funções.
Os principais óleos são:
Humulene: responsável pelo aroma característico do lúpulo;
Caryophyllene: assim como o Humulene, é responsável por conferir aroma;
Farnesene: encontrado em pequenas quantidades;
Myrcene: representa a maior quantidade de óleos encontrados na flor do
lúpulo.
37

Da Cevada ao Copo
Mesmo formando uma pequena quantidade em peso do lúpulo, os óleos
essenciais são responsáveis pelo aroma de lúpulo na cerveja. Pelo fato desses
óleos serem bastante voláteis, efetuamos sua adição bem próximo ao final da
fervura para evitar grandes perdas.
As resinas, por sua vez, são divididas em alfa-ácidos (α-ácidos) e beta-ácidos
(β-ácidos).
Os alfa-ácidos contribuem para o amargor da cerveja e atuam como agentes
bacteriostáticos, favorecendo a ação das leveduras e inibindo a ação de alguns
contaminantes. Esses ácidos são insolúveis em água, porém, quando fervidos
sofrem uma reação química chamada isomerização, que altera sua estrutura
molecular, formando os iso-alfa-ácidos, tornando-se, assim, solúveis. Quanto
maior o tempo de fervura, maior a isomerização e, consequentemente, o
amargor, como veremos mais adiante.
Quanto ao amargor da cerveja, este é medido em IBUs (International
Bitterness Units — “Unidades Internacionais de Amargor”), que leva em conta
a isomerização total dos alfa-ácidos.
Os beta-ácidos, por sua vez, não isomerizam por fervura, contribuindo
muito pouco para o amargor da cerveja.
A escolha do lúpulo
Na hora de escolher o lúpulo para sua cerveja, dê preferência para lúpulos
frescos, com coloração esverdeada. Se observar alguma coloração amarronzada,
38

não se arrisque em utilizá-lo: como se trata de uma flor frágil, ela pode ter sido
estocada de forma inadequada e, consequentemente, pode estar oxidada.
O lúpulo pode ser encontrado em diferentes formatos, cada um com suas
vantagens e desvantagens, e a preferência da utilização vai depender do seu
objetivo.
Outro ponto importante é perguntar ao vendedor qual é a safra do lúpulo
que você está comprando, dando preferência aos lúpulos de safras mais recentes
para garantir a qualidade de aroma e sabor.
Brincar com os lúpulos pode ser uma forma interessante de descobrir
combinações intrigantes e perceber o aroma/sabor específico de cada espécie.
Você se lembra da sua Área de Bônus? Sim! Tem conteúdo especial

acerca dos lúpulos por lá também :)
Só para adiantar, em sua Área de Bônus [www.
dacevadaaocopo.com.br/lupulo-tempero-da-cerveja] você encontrará uma
explicação acerca dos formatos de lúpulos comercializados, bem como uma lista
com mais de 70 espécies de lúpulo e suas características.
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Levedura: a vida da cerveja
E para fecharmos a primeira parte deste livro com chave de ouro, nada como
falarmos acerca do verdadeiro cervejeiro, aquele que realmente transformará o
mosto que iremos preparar para nossa tão desejada cerveja: a querida levedura.
Pertencente à família dos fungos, a levedura é um microrganismo unicelular
essencial para o processo de fabricação da cerveja. Ela irá absorver os açúcares
simples, como glicose e maltose, contidos no mosto, transformando-os assim em
álcool, dióxido de carbono (CO2) e compostos de aromas e sabores durante o
processo de fermentação.

Da Cevada ao Copo
Figura 4 – Leveduras
Das diversas espécies de leveduras existentes, somente alguns membros do
grupo das Saccharomyces são utilizados na fabricação da cerveja, sendo eles a
Saccharomyces cerevisiae e a Saccharomyces pastorianus.
Tipos de levedura
A Saccharomyces cerevisiae, ideal para a fabricação de cervejas do tipo Ale, é
uma levedura típica de fermentação em altas temperaturas — 15 a 22 °C — e traz
como característica visual uma fermentação na parte superior do fermentador.
Já a Saccharomyces pastorianus, por sua vez, trabalha em temperaturas mais
baixas, entre 7 e 15 °C, sendo indicada para estilos de cerveja Lager, e
proporciona fermentação na parte inferior do fermentador.
Outro ponto de diferença entre essas leveduras fica por conta da formação
dos aromas e sabores durante a fermentação. As leveduras Lager, por exemplo,
42

produzem quantidades menores de ésteres frutados que as Ale, mas produzem
mais compostos sulfurosos durante a fermentação; entretanto, estes últimos são
posteriormente reabsorvidos durante a maturação.
Vale observar também que dentro de cada uma dessas linhagens
encontramos vários tipos de cepas de leveduras com características diferentes
entre elas, seja quanto a perfil sensorial, tolerância alcoólica, taxa de atenuação
ou floculação.
E por falar em características...
As características das leveduras

Como mencionado, existem diferentes espécies de leveduras pertencentes
aos grupos das Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus, as quais
possuem algumas características diferentes entre si que acabam influenciando
diretamente o processo de fermentação e consequentemente o perfil sensorial
da nossa cerveja. Tais características são: a capacidade de atenuação, a floculação
(sedimentação), a tolerância alcoólica da levedura e a formação de aromas e
sabores.
Capacidade de atenuação
É a medida utilizada para mensurar o poder de conversão dos açúcares
contidos no mosto em álcool e CO2 pelas leveduras, de modo que essa capacidade
pode variar dentro duma escala entre 65 e 85%, classificando-se em:
Baixa atenuação: 65-70%;
43

Da Cevada ao Copo
Média atenuação: 71-75%;
Alta atenuação: 76-80%;
Com isso, e de forma geral, podemos dizer que uma cepa com alta atenuação
produzirá uma cerveja menos encorpada e mais alcoólica em comparação a uma
cepa com baixa atenuação.
Essa medida é considerada de “atenuação aparente”, pois é determinada
comparando-se a densidade inicial e a final, utilizando-se, para isso, a seguinte
fórmula:
Atenuação aparente (%) = ((OG-FG)/OG) × 100

Exemplo: uma cerveja com OG de 1,050 e uma FG 1,010:
Atenuação aparente = ((50-10)/50)) × 100 = 80%

Vale observar que a “atenuação real” é menor devido à densidade do álcool
ser de aproximadamente 0,800.
Floculação (sedimentação)
Indica a capacidade da levedura de se flocar e se depositar no fundo do
fermentador após a fermentação, onde determinados tipos de cepas se
comportam de forma diferente em relação ao tempo que levarão para se
sedimentar.
A utilização de leveduras com alto índice de floculação poderá causar uma
sedimentação precoce, bem como a não conclusão correta da fermentação,
restando assim altos níveis de subprodutos, como diacetil e outros, além de
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açúcares fermentáveis. Por outro lado, leveduras com baixo índice de floculação
tendem a prejudicar a clarificação da cerveja.
Por isso, escolha o tipo certo de levedura para o tipo certo de cerveja que
deseja produzir, além de inocular uma quantidade adequada de leveduras
saudáveis para evitar qualquer problema relacionado à sedimentação, conforme
veremos mais adiante.
Tolerância alcoólica
Como se sabe, o álcool é uma substância tóxica, e, assim como nós, as
leveduras também são diretamente afetadas por ele. Numa concentração muito
alta, o álcool poderá causar a paralisação da fermentação antes do tempo
adequado.
Assim, observe que cada tipo de cepa de levedura possui um nível de
tolerância alcoólica diferente, de modo que algumas são mais tolerantes que
outras. Todavia, se a previsão alcoólica da sua cerveja for menor que 8%, você
não precisa se preocupar tanto com esse aspecto.
Formação de aromas e sabores

É interessante observarmos que tipos diferentes de levedura e diferentes
condições de fermentação (temperatura, taxa de inoculação, nutrientes, etc.)
produzirão aromas e sabores diferentes na sua cerveja. Portanto, conhecer as
características da levedura, assim como os objetivos desejados com a sua receita,
são fundamentais para você alcançar o perfil sensorial desejado.
45

Da Cevada ao Copo
Formatos de levedura
Atualmente as leveduras são comercializadas em dois formatos: seca ou
líquida.
As leveduras secas (ou liofilizadas) são costumeiramente comercializadas
em pacotes de 11 g e com uma quantidade determinada de células viáveis.
Por serem relativamente fáceis de serem preparadas e pelo seu ótimo preço,
as leveduras secas são a melhor opção para quem está iniciando nesse
maravilhoso hobby de fazer cerveja.
Mas como nem tudo é perfeito, devido ao processo de liofilização, somente
poucas variedades de levedura sobrevivem a esse processo, limitando assim as
variedades encontradas nesse formato.
Já as leveduras líquidas são vendidas em tubos, em seu formato natural,
não sofrendo qualquer tipo de alteração, o que aumenta consideravelmente a
quantidade de cepas diferentes que podem ser encontradas. Tal fator se torna
determinante para atingir as características esperadas para alguns estilos de
cervejas, porém, para o preparo e a utilização da levedura líquida são necessários
alguns cuidados, como a propagação do fermento — para se atingir a quantidade
adequada de células para a fermentação — e o armazenamento.
Devido à variedade de leveduras líquidas encontradas e os cuidados com seu
transporte e armazenamento, esse tipo de levedura acaba tendo um valor mais
elevado que as leveduras secas.
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E para ajudá-lo na hora de escolher a levedura certa para determinados
estilos — e para não perder o excelente costume —, é bom dar uma passada na
sua Área de Bônus [www.dacevadaaocopo.com.br/mais-levedura]: lá você
encontrará um material bem bacana que descreve características, tipos e estilos
indicados de algumas importantes leveduras comercializadas atualmente.
Muito bem, Cervejeiro! Agora que você já compreendeu a importância

de cada um dos quatro elementos essenciais para sua cerveja, chegou a
hora de avançarmos um pouco nessa jornada e aprendermos mais
acerca dos…
47

Parte 2
EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS
PARA FAZER SUA CERVEJA EM CASA
Diferentemente do que muitos pensam, fazer cerveja em casa é

relativamente fácil. Nada que um pouco de paciência, força de vontade,
alguns equipamentos básicos e insumos ajudem qualquer pessoa a
fabricar a sua própria cerveja em casa.

5
Equipamentos básicos
Antes de avançarmos na jornada cervejeira com a lista dos equipamentos básicos
para você iniciar sua produção e os procedimentos de montagem de alguns
deles, é importante analisarmos o seguinte questionamento:
“Qual o tamanho da leva ideal para eu começar?”

Uma quantidade que realmente funciona para a maioria dos cervejeiros
iniciantes que pretendem fazer suas cervejas num apartamento ou em casa é 20
litros.
Claro, você poderá iniciar com produções maiores ou menores que essa, sem
problema algum. Entretanto, começar com levas de 20 litros é a melhor opção
quando se leva em consideração o tempo de produção, o espaço necessário e a
quantidade final de cerveja. E é justamente por conta disso que a lista a seguir

traz os equipamentos fundamentais para a produção de levas de 20 litros; mas,
garanto, logo você vai querer ampliar suas levas.
Para facilitar e também para que você possa já ir se familiarizando, a seguir
listarei os equipamentos básicos conforme as etapas do processo de fabricação,
lembrando que alguns deles poderão ser utilizados em mais de uma etapa do
processo. Para começar:
Moagem
Balança digital
Figura 5 – Balança digital
Essencial para pesarmos o malte antes da moagem, assim como alguns
adjuntos, bem como o lúpulo e/ou outros ingredientes que poderão ser
utilizados em nossa receita.
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Da Cevada ao Copo
Moedor de cereais
Utilizado na moagem do malte; para tanto, podemos usar dois tipos de
moinhos: o de discos (próprio para cereais) ou o de rolos.
Figura 6 – Moedor de cereais (modelo de discos)
Ambos exercem bem seu papel, no entanto, cada um traz alguns pontos
positivos e negativos. Todavia, para o início desse hobby eu recomendo a
utilização do moedor de discos devido ao seu custo-benefício.
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Brassagem
Colher grande
Ela poderá ser tanto de madeira quanto de polietileno, e será utilizada para
mexer o mosto durante a brassagem.
Figura 7 – Colher grande atóxica
Termômetro alimentício
O termômetro nos auxiliará na medição da temperatura durante a
brassagem, sendo fundamental para o controle da ação enzimática, como
veremos mais adiante.
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Da Cevada ao Copo
Figura 8 – Termômetro alimentício
Fogão ou fogareiro de alta pressão

Essencial para aquecer as panelas. Para levas de 20 litros você poderá utilizar
o fogão da sua casa, posicionando a panela em duas das bocas dele sem
problemas.
Figura 9 – Fogareiro de alta pressão
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Densímetro de massa específica

Utilizado para medir a densidade do mosto, ele nos traz um parâmetro da
conversão dos amidos em açúcares durante a brassagem, bem como o controle
da fermentação.
Figura 10 – Densímetro de massa específica
Proveta de 250 mℓ
A proveta é utilizada junto com o densímetro.
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Da Cevada ao Copo
Figura 11 – Proveta de 250 mℓ
Recirculação
Jarra de plástico
Utilizada para acomodar o mosto extraído durante a
recirculação/clarificação, bem como durante a lavagem do bagaço.
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Figura 12 – Jarra de plástico
Fervura e resfriamento
Peneira grande
Fundamental para remover uma parte das proteínas coaguladas que se
formarão no início da fervura do mosto.
Figura 13 – Peneira grande
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Da Cevada ao Copo
Chiller de imersão
Trata-se de uma serpentina de cobre que auxiliará no resfriamento do mosto
pós-fervura: de um lado entra água fria, que passará por toda a serpentina
fazendo a troca de calor entre a água fria e o mosto quente.
Figura 14 – Chiller de imersão
Fermentação e maturação
Baldes alimentícios
Você precisará de dois baldes alimentícios (atóxicos) com capacidade de 30
litros cada. Esses baldes serão utilizados nas etapas de fermentação, maturação e
envase da sua cerveja, sendo essencial que ambos tenham torneira e tampa e
sejam destinados para alimentos.
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Figura 15 – Balde alimentício com tampa e torneira
Airlock
Utilizado em conjunto com o balde fermentador/maturador, ao mesmo
tempo que impede a entrada de ar tem também a função de liberar o CO2 gerado
durante a fermentação.
59

Da Cevada ao Copo
Figura 16 – Airlock caseiro
Geladeira e termostato
A utilização de uma geladeira com um controlador de temperatura na
fermentação e na maturação é importantíssimo para atingir o perfil desejado em
suas cervejas.
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Figura 17 – Termostato digital
Vamos falar um pouco mais sobre isso adiante. Por agora o importante é
você saber que ter uma geladeira (pode ser uma velha mesmo) mais um
termostato é essencial para o processo de fabricação da cerveja.
Envase
Garrafas
Para acomodar sua cerveja você poderá comprar garrafas novas ou
reaproveitar garrafas das cervejas que for consumindo. Nesse último caso é
importante que elas estejam em bom estado e sem quaisquer defeitos (como
rachaduras, riscos, trincados, etc.).
Veja mais detalhes sobre envase na seção Dicas importantes do capítulo 15 —
Carbonatação e envase.
61

Da Cevada ao Copo
Figura 18 – Garrafas
Escova para garrafas

A escova ajudará na hora de limpar e higienizar as garrafas (especialmente
as usadas).
Figura 19 – Escova para garrafas
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Tampas e arrolhador
Figura 20 – Tampas para garrafas
Figura 21 – Arrolhador (utilizado para fixar a tampinha na garrafa)
63

Da Cevada ao Copo
Com esses itens, Cervejeiro, podemos dizer que quase, isso mesmo, quase
finalizamos nossa lista de equipamentos básicos para a fabricação da nossa
cerveja. Se você ficou atento a essa lista, deve ter notado que não falei de alguns
equipamentos, como a panela cervejeira, e isso justamente para que você possa…
Simplificar as coisas
Quando falamos em equipamentos usados para fazer cerveja em casa, é
muito comum encontrarmos diferentes referências quanto a tipos e quantidade
de equipamentos. Isso se deve justamente ao fato de existirem diversos métodos
de brassagem para a nossa cerveja, cada um com suas vantagens e desvantagens.
Para simplificar as coisas, vou ensinar a você um dos métodos mais práticos
e econômicos de brassagem, o famoso método australiano brew in a bag
(BIAB).
No BIAB, em vez de você usar duas ou três panelas como no método
tradicional, você usará apenas uma panela, o que acaba por baratear ainda mais
o início dessa sua jornada e, é claro, economizar mais espaço que o tradicional
para a produção da cerveja.
Além disso, esse método nos traz também a possibilidade de reduzir nosso
tempo de brassagem, pois conseguimos eliminar uma das partes do processo,
que é a lavagem.
Com isso, para a execução da brassagem por BIAB, você precisará dos
seguintes equipamentos para completar a sua lista para uma leva de 20 litros:
64

1 caldeirão nº 38 com válvula extratora

Para a brassagem é fundamental você sempre utilizar uma panela com uma
capacidade maior que a sua leva. Assim, em nosso caso eu recomendo um
caldeirão de 38 litros para uma produção final de 20 litros — isso para que não
tenhamos nenhum risco de transbordamento quando adicionarmos a água mais
o malte.
Figura 22 – Caldeirão com válvula extratora
Ah, quanto a essa tal de válvula extratora, pode ficar tranquilo que vamos
falar um pouco mais da montagem da sua panela adiante.
65

Da Cevada ao Copo
1 saco de voil ou musseline (grain bag)

Esse saco é uma das grandes sacadas (perdão pelo trocadilho, rs) desse
método: o malte moído é adicionado diretamente no saco, que estará dentro da
panela com a água quente, para iniciar a mosturação.
Figura 23 – Saco de voil (grain bag)
Após essa etapa, o saco permite que você retire todo o bagaço do malte,
restando apenas o mosto para ser levado à fervura.
Feito em voil ou musseline, o grain bag pode ser costurado por você mesmo,
caso tenha certa habilidade com isso, ou por algum profissional. Ele também
pode ser adquirido diretamente em algumas lojas cervejeiras. O importante é
66

garantir que a costura e o tecido sejam resistentes o suficiente para aguentar
todos os quilos de malte que serão adicionados, sem furar ou rasgar.
Por garantia, faça alguns testes antes de usá-lo pela primeira vez para ter
certeza de sua resistência.
Sim, nem tudo é perfeito...

Pois é, Cervejeiro, por mais que esse método tenha suas excelentes
vantagens, eu não poderia deixar de falar de dois pontos cruciais dele (mas que
de forma alguma inviabilizam sua utilização), que são: o peso e a eficiência.
É fundamental observarmos que, após a mosturação e antes de iniciarmos a
fervura, o saco deverá ser erguido para que o mosto seja escorrido e
posteriormente retirado da panela. Todavia, como o malte absorve uma boa
quantidade do líquido, dependendo da quantidade, o seu peso mais o peso do
líquido deixam o saco bastante pesado.
Mas nada que um ponto de apoio ou a ajuda de alguém nessa etapa (ou
braços fortes) não resolvam essa questão, sem contar que, com isso, além de
fazer cerveja você também faz uns exercícios. Bacana, né? :)
Já quanto à eficiência, que é justamente a “capacidade” de
conversão/extração dos açúcares contidos no malte, esta acaba sendo um pouco
menor com esse método, mas veremos mais adiante uma maneira de contornar
isso.
Vale ressaltar que, por mais que eu apresente aqui a brassagem através desse
método, para uma melhor didática e aprendizagem cervejeira abordarei cada
67

Da Cevada ao Copo
uma das etapas do processo, mesmo que determinada etapa seja dispensável no
BIAB. Acredito que isso seja essencial pois, se futuramente você desejar ampliar
suas levas e/ou aplicar um outro método de brassagem, já estará familiarizado
com o processo como um todo.
Vamos montar os equipamentos?

E para ajudá-lo ainda mais no início dessa jornada cervejeira, na sua Área de
Bônus [www.dacevadaaocopo.
com.br/montando-seu-kit-cervejeiro] você encontrará o passo a passo para a
montagem/instalação da sua panela cervejeira, bem como do chiller de imersão,
fermentador, airlock e termostato — e lhe garanto que isso irá te ajudar, e muito,
a economizar uma grana.
68

Agora que já sabemos quais são os equipamentos necessários e como

montar nosso kit cervejeiro, chegou a hora de colocarmos a mão no
malte e iniciarmos o…
69

Parte 3
PROCESSO DE PRODUÇÃO
Diferentemente de muitas fontes cervejeiras, gosto sempre de iniciar a

explicação do processo de produção com duas partes fundamentais: a
limpeza e a sanitização. De todas as etapas do processo, essas duas são de
longe as mais importantes.

6
A importância da limpeza e
da sanitização
Cada parte do processo de produção tem sua devida importância, todavia, não
adiantará de nada você elaborar uma excelente receita, controlar perfeitamente
a etapa de brassagem, ferver e resfriar adequadamente o mosto, conduzir
corretamente a fermentação, mas… ser “surpreendido” com uma possível
contaminação. :/
Portanto, Cervejeiro, é importantíssimo você ter em mente duas regras de
ouro para o Processo de Fabricação da sua cerveja:
#1 – Tudo que entrará em contato com o mosto antes da fervura deve

estar limpo;
#2 – Tudo que entrará em contato com o mosto depois do resfriamento
deve estar limpo e sanitizado.

Da Cevada ao Copo
Até porque, pode ter certeza, com a aplicação correta dessas regras, mais da
metade de todo o processo já terá grandes possibilidades de dar certo.
Ah, durante sua jornada cervejeira será muito comum você observar a
seguinte máxima:
“Durante a brassagem, tudo que cair no caldeirão vira tempero!”

Sim, ela não deixa de estar certa (rs); porém, não confunda “o que cair” com
as sujeiras que já estão nele. E por falar nisso, vamos conhecer então a primeira
etapa do Processo de Produção da cerveja, que é...
A limpeza dos equipamentos

Isso mesmo!
É muito comum observarmos algumas explicações do processo de produção
que sempre trazem a moagem do malte como o primeiro passo. No entanto,
para que você possa iniciar a moagem, o moedor precisa estar limpo, certo?
Se o moedor não estiver limpo, durante a moagem alguma sujeira poderá se
soltar e se misturar ao malte; e do mesmo modo, se você não limpar
corretamente sua panela cervejeira — sujeiras, restos da brassagem anterior e
afins — todas as partes sólidas que estiverem presentes em sua superfície
poderão se soltar durante a brassagem e se misturar ao mosto.
Portanto, independentemente do método de brassagem que você utilizar, o
seu primeiro passo será justamente limpar seus equipamentos. E vale ressaltar
que para uma sanitização correta e eficiente, será imprescindível que o
74

A importância da limpeza e da sanitização
recipiente/utensílio que você irá utilizar esteja livre de sujeiras para que o
sanitizante possa agir com uma maior precisão em toda a superfície do objeto.
Como fazer a limpeza?

Para a limpeza dos equipamentos, uma bucha macia e água já são suficientes,
mas caso a sujeira esteja um pouco mais difícil de ser removida, você também
pode usar um pouco de detergente neutro para auxiliar nessa tarefa, mas apenas
algumas gotas. E é fundamental que se faça um ótimo enxágue após a utilização
do detergente durante a limpeza, pois como os detergentes são ricos em
gorduras, seus resíduos poderão prejudicar futuramente a formação de espuma
da sua cerveja.
Portanto, para os procedimentos de limpeza não existe segredo: pegue o
equipamento/utensílio e, usando uma bucha, esfregue a superfície dele. Se você
já lavou louça na sua vida vai tirar de letra essa etapa. :)
Ah, um produto que ajuda muito na hora de limpar alguns equipamentos
que estejam com aquelas “crostas” difíceis de sair é o percarbonato de sódio, que
você poderá encontrar naquele tira-manchas de roupa “poderoso” do pote
branco e sem perfume que começa com a letra “V”. Esse produto é uma mão na
roda na hora da limpeza difícil: basta diluir por volta de 2 colheres dele em 19
litros de água, despejar no recipiente, aguardar alguns minutos e pronto. Mas
lembre-se: enxágue muito bem depois.
75

Da Cevada ao Copo
A sanitização
A sanitização, por sua vez, mesmo não sendo uma das primeiras etapas do
processo, tem um papel fundamental na fabricação da cerveja, pois é responsável
por manter alguns microrganismos indesejáveis longe da concorrência pelos
açúcares do nosso mosto. E como ela anda em conjunto com a limpeza, nada
melhor que falar dela nessa sequência — mesmo não sendo o próximo passo do
processo de produção.
Observe que durante a parte fria do processo cervejeiro, que se inicia logo
após a fervura com o resfriamento do mosto, todos os equipamentos que
entrarão em contato com o mosto deverão estar devidamente limpos e
sanitizados, e essa lista de equipamentos inclui: fermentador/maturador; tampa
do fermentador/maturador; airlock; mangueiras; rolha; termômetro; colher;
recipiente de hidratação/ativação da levedura; garrafas; torneiras e qualquer
outro equipamento/utensílio que porventura entre em contato com o mosto.
Com isso, observe que existem diversos métodos e produtos para a
sanitização eficiente do seu equipamento, e dentre os produtos mais comuns,
posso citar o iodofor, o álcool 70% e o ácido peracético.
E devido à praticidade, eficiência e seu custo-benefício, vou apresentar aqui
a sanitização com o iodofor e o álcool 70%.
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O que é o iodofor?
O iodofor é uma preparação de iodo complexado com um agente
solubilizante, como um surfactante ou povidona, que resulta num material
solúvel em água que apresenta iodo livre quando em solução, sendo este iodo
um poderoso sanitizante.
Numa proporção de 12,5 ppm, o iodo não precisa de enxágue, ou seja, você
poderá deixá-lo em contato com o equipamento/utensílio para sanitização e
posteriormente apenas escorrê-lo. Outro ponto é que seu tempo mínimo de
contato com o equipamento é de apenas 2 minutos.
Para facilitar o cálculo da solução de iodo, nessa proporção sem enxágue
você poderá utilizar a ferramenta de “Solução de Iodo para Sanitização”, que
pode ser acessada na sua Área de Bônus
[www.dacevadaaocopo.com.br/limpeza-sanitizacao]. Com ela, bastará
informar o volume total de água do recipiente e a concentração de iodo para
que, em seguida, ela lhe forneça a quantidade em mℓ de iodo que você deverá
diluir na água.
A única desvantagem no uso do iodo é o fato de que, se deixado por um
tempo acima de 20 minutos em contato com objetos de plástico, ele acaba
deixando o material com uma coloração alaranjada. Isso não traz nenhum
prejuízo sensorial à sua cerveja, sendo apenas uma questão estética do utensílio.
77

Da Cevada ao Copo
“Álcool 70%? Por que não um 92%?”

O álcool 70% é um desinfetante composto por álcool etílico e água
(deionizada) que age desnaturando as proteínas de alguns microrganismos, o
que não ocorre com a utilização de álcool acima ou abaixo dessa concentração.
É um ótimo sanitizante para ser utilizado em partes dos equipamentos,
como tampa do fermentador, tampinhas, etc., além de poder ser usado para
higienizar suas mãos na hora de manusear os equipamentos.
Como proceder com a sanitização

Uma das maneiras mais práticas para se proceder com a sanitização com o
iodo é seguindo estes passos:
1. Encha completamente seu balde fermentador com

água e adicione o iodo (conforme a quantidade
indicada pela ferramenta citada anteriormente);
2. Aguarde aproximadamente 5 minutos para garantir a

ação do iodo;
3. Após esse tempo, comece a esvaziá-lo.
Dessa forma, além de sanitizar o balde, já é feita também a sanitização da
torneira.
Espere escorrer bastante a solução do iodo do balde. Em seguida você já pode
fazer a transferência do mosto para ele, como veremos mais adiante.
78

Uma dica interessante para se economizar tempo e dinheiro é posicionar
outro recipiente para receber a solução do fermentador, e nele colocar os demais
equipamentos a serem sanitizados, como airlock, mangueira, rolha, colher, etc.
Já para a sanitização de algumas partes dos equipamentos, como tampa do
fermentador, tampinhas, parte externa da torneira, etc., basta borrifar um
pouco do álcool 70% sobre eles, higienizando também suas mãos com ele na
hora de manusear os equipamentos.
Como você deve ter notado, mesmo que a limpeza e a sanitização sejam
etapas essenciais para o êxito na fabricação da nossa cerveja, elas não são
nenhum bicho de sete cabeças e podem ser facilmente aplicadas, porém, vale
ressaltar que, se negligenciadas, poderão contribuir e muito para a infestação de
muitos “bichos” indesejáveis em nossa cerveja, o que não queremos de forma
alguma, certo?
Tendo feito a limpeza do nosso moedor, chegou o momento de

deixarmos a preguiça e o sedentarismo de lado e partirmos para…
79

7
A moagem do malte
Agora que já aprendemos os fundamentos e o impacto que cada ingrediente tem
na fabricação da nossa cerveja e a importância de limparmos corretamente e
antecipadamente nossos equipamentos, chegou o momento de botarmos a mão
no malte.
A moagem do malte tem por objetivo expor o endosperma contido no
interior dos grãos, o qual é rico em amido, para que durante a brassagem as
enzimas contidas nesses grãos quebrem esse amido em açúcares menores e,
posteriormente, eles sejam consumidos pelas leveduras no processo de
fermentação.
Outro aspecto importante da moagem está relacionado à preservação das
cascas dos grãos, pois estas exercerão um papel fundamental durante a

A moagem do malte
clarificação e a lavagem do bagaço, formando assim uma camada filtrante
natural.
Para que possamos fazer uma moagem adequada dos grãos, é fundamental
regular o moedor, seja ele de discos ou de rolos, para obter uma moagem com
as seguintes características:
a) Uma quantidade razoável de cascas inteiras, para

auxiliar na formação da malha filtrante;
b) Um pouco de farelo;
c) E praticamente nenhum grão inteiro.
Falando em números, teríamos:
 30% de cascas inteiras;
 55% de sêmolas;
 12% de farinha; e
 nenhum grão inteiro.
E nada como a imagem a seguir para ilustrar o que seria uma boa moagem,
não é mesmo?
81

Da Cevada ao Copo
Figura 24 – Moagem do malte
Com isso, observe que uma boa moagem do malte não é nem muito fina,
nem muito grossa, ou seja, o ideal é buscarmos o equilíbrio entre esses dois
extremos.
Uma moagem muito fina até pode proporcionar uma maior eficiência,
devido à maior exposição do amido, no entanto, irá gerar sérios problemas
durante a etapa de clarificação e lavagem (se assim a fizer), indo desde o
entupimento do sistema filtrante até a geração de alguns off-flavors.
E uma moagem muito grossa, no oposto disso, poderá prejudicar
diretamente a conversão do amido e, consequentemente, sua eficiência.
82

A moagem do malte
Dicas para uma boa moagem

BIAB? Faça uma moagem fina!
Como vimos no capítulo acerca dos equipamentos necessários para nossa
produção, devido à sua praticidade e custo-benefício, o método de brassagem
que ensinarei aqui é justamente o BIAB, a “maneira clássica”; e por isso, nada
mais justo que trazer para você uma dica acerca da moagem nesse método: se
for BIAB à “maneira clássica”, não pense duas vezes: faça uma moagem fina e
pronto.
Mas observe o seguinte: no método BIAB — e eu até brinquei com “a
maneira clássica” —, você não precisa efetuar a lavagem do bagaço, até porque
esse método consiste justamente em agilizar o processo ao efetuar toda a
brassagem e fervura numa única panela.
No entanto, com a falta de lavagem você acaba tendo uma perda
considerável da sua eficiência, assim, uma das formas de compensar essa perda
é procedendo com uma moagem mais fina do malte.
Com isso, vale ressaltar que, como você não irá efetuar a lavagem do bagaço,
poderá ficar tranquilo que não enfrentará qualquer risco procedendo dessa
forma. Mas se optar por efetuar a lavagem do bagaço, será imprescindível
executar a moagem adequada dos grãos.
83

Da Cevada ao Copo
Moa o malte um dia antes

Moer o malte um dia antes fará com que você poupe energia e ganhe tempo
no dia da brassagem.
Regulagem do moedor
A ideia da regulagem do moedor é bem simples: quanto mais próximos os
discos/rolos, mais fina será a moagem. Portanto, antes de moer todo o malte
observe se a regulagem está correta e vá ajustando os discos/rolos para obter
uma moagem adequada conforme seus objetivos.
Automatizando a moagem
Caso queira poupar seu braço na hora de fazer a moagem, uma alternativa
simples e que poupará tempo e energia — mas que também manterá você no
sedentarismo — é acoplar uma furadeira ao seu moedor.
A ideia é bem simples: no moedor de discos, basta tirar a manivela e deixar
apenas o parafuso que a prendia; em seguida, basta acoplar um gancho em sua
furadeira e encaixá-lo no parafuso do moedor. Pronto!
No moedor de rolos, basta encaixar a furadeira no eixo do moedor e ser feliz!
Assim, seu malte será moído numa velocidade recorde e sem muito esforço. :)
84

8
A brassagem
Bem, Cervejeiro, com o malte devidamente moído, agora chegou o momento
de descobrirmos como os amidos contidos nele poderão ser convertidos nos
açúcares tão desejados pelas nossas queridas leveduras.
A brassagem, ou mosturação, é sem dúvida uma das partes mais importantes
do processo quente da produção da cerveja artesanal. E entender as nuances da
brassagem lhe permitirá dominar as características desta etapa e ficar atento a
qualquer modificação que se faça necessária durante o fabrico.
O objetivo da brassagem é ativar as enzimas contidas no malte através do
cozimento dos grãos em água quente, para que possam converter o amido
contido no malte em açúcares fermentáveis e não fermentáveis, constituindo
assim o mosto cervejeiro.

A brassagem
Cada grupo de enzimas é favorecido conforme a temperatura e o pH da água
— saber como usar cada uma dessas características é fundamental para atingir
os objetivos buscados em sua receita.
E antes de darmos início à parte prática dessa etapa, é essencial entendermos
quais são e como atuam os dois grandes protagonistas da brassagem, que são: o
amido e as enzimas.
O amido
Basicamente o amido é um carboidrato que possui uma estrutura muito
parecida com uma corrente e é constituído por vários açúcares simples,
representados por cada um dos elos, em sua grande maioria glicose e uma
pequena quantidade de frutose.
O amido é formado por várias sequências de amilose e amilopectina, sendo
esta última um amido mais complexo, como se pode observar na imagem a
seguir, pois possui uma estrutura em formato de galho, onde uma corrente é
ligada a outros “pedaços” de correntes.
87

Da Cevada ao Copo
Figura 25 – Amilopectina
E a amilose, por sua vez, é um amido mais simples, formado apenas por um
pedaço de corrente, como se observa na imagem a seguir.
Figura 26 – Amilose
88

A brassagem
Com isso entendido, observe que, durante a brassagem, as enzimas atuam
quebrando esses amidos em pedaços menores, ou seja, vão separando cada um
desses “elos”, contribuindo assim para a formação dos açúcares do nosso mosto.
E esse processo de conversão pode ser exemplificado da seguinte forma:
1. Primeiramente os amidos complexos, como a

amilopectina, são quebrados em amidos simples.
2. Os amidos simples são quebrados em açúcares

fermentáveis e não fermentáveis (as dextrinas).
3. E, por fim, dependendo das condições, as dextrinas

também poderão ser quebradas em açúcares
fermentáveis.
E falando em açúcares, podemos destacar como açúcares fermentáveis
(aqueles que poderão ser metabolizados pelas leveduras durante a fermentação)
os seguintes: a glicose; a frutose; a maltose; a maltotriose; e a sacarose.
Com isso, é interessante observarmos que os açúcares diretamente
consumidos pelas leveduras durante a fermentação são a glicose e a frutose.
Os demais açúcares serão primeiramente quebrados pelas enzimas geradas
pelo próprio fermento, dentro ou fora da célula, para que somente assim as
leveduras possam finalmente consumi-los.
Já os açúcares não fermentáveis, também conhecidos como dextrinas —
formados por ligações complexas —, não são consumidos pelas leveduras. Dessa
forma, as dextrinas permanecerão na cerveja, contribuindo para o aumento do
corpo, a retenção de espuma e um leve dulçor de malte.
89

Da Cevada ao Copo
Em relação a este último caso, vale uma observação: quanto mais complexo
for o açúcar, menos doce ele é; assim, as dextrinas contribuem muito pouco para
o dulçor da cerveja, de modo que, caso você queira uma cerveja mais adocicada,
não basta apenas produzir um mosto menos fermentável, por exemplo.
Agora que já conhecemos um pouco do amido, nada como falarmos do
segundo protagonista desse espetáculo…
As enzimas
Existem várias enzimas que atuam no processo de brassagem, no entanto,
três delas são as principais, que são: a beta-amilase, a alfa-amilase e a limite-
dextrinase.
Basicamente, essas três enzimas são as responsáveis pela conversão do
amido em açúcares durante a sacarificação, sendo a beta-amilase e a alfa-amilase
as principais enzimas.
Antes de entrarmos no mérito de atuação de cada uma delas, é importante
mencionar que as enzimas são diretamente influenciadas por dois fatores:
temperatura e pH.
No entanto, as faixas de temperatura, que veremos no próximo tópico, nos
mostram apenas as condições nas quais determinada enzima trabalhará com sua
força total, de modo que, fora dessa faixa, elas não vão “pifar” (na verdade elas
continuarão atuando), mas atuarão de uma forma mais lenta até realmente
ocorrer sua desnaturação.
Com isso entendido, vamos conhecer um pouco mais dessas três enzimas.
90

A brassagem
A beta-amilase
A beta-amilase atua quebrando os amidos simples, separando os elos pela
ponta, em duas moléculas de glicose, como podemos notar nesta imagem:
Figura 27 – Beta-amilase
Essa enzima já está ativa na mosturação desde os 55 °C, e começa a
desnaturar rapidamente a 70 °C.
A alfa-amilase
A alfa-amilase, por sua vez, quebra os amidos grandes em amidos pequenos
e dextrinas, assim como quebra uma pequena quantidade de amidos em maltose.
91

Da Cevada ao Copo
Figura 28 – Alfa-amilase
Ou seja, essa enzima consegue quebrar o amido em qualquer ponto, exceto
na ligação central, gerando assim tanto carboidratos grandes (dextrinas) como
pequenos.
A alfa-amilase inicia sua atividade a 63 °C e é rapidamente desnaturada a
80 °C.
A limite-dextrinase
Por mais que a limite-dextrinase exerça uma pequena atuação durante a
brassagem, é importante comentarmos um pouco sobre ela.
Você se lembra da ligação central que a alfa-amilase não consegue quebrar?
Pois bem, isso fica a cargo justamente da nossa amiga limite-dextrinase, que
corta justamente essa ligação, permitindo assim que as outras enzimas possam
converter esse amido.
92

A brassagem
A limite-dextrinase tem sua atividade iniciada em 55 °C e começa a
desnaturar por volta dos 66 °C.
Faixas de temperatura
Como vimos, as enzimas são ativadas e desnaturadas conforme a
temperatura à qual forem expostas. Assim, é importante percebermos que a
fermentabilidade do nosso mosto e o corpo da nossa cerveja estão intimamente
ligados a esse aspecto.
Desse modo, temperaturas mais baixas, entre 60-65 °C, produzem um mosto
mais fermentável e cervejas mais secas, ao passo que temperaturas mais altas,
entre 67-72 °C, tendem a produzir mais açúcares não fermentáveis e,
consequentemente, cervejas mais encorpadas.
É interessante observarmos que, como todas as reservas de amido contidas
nos grãos ficam fechadas em matrizes de proteína/carboidratos, a atuação
enzimática é dificultada por essa razão, tornando assim fatídica a necessidade de
moer os grãos para que, dessa forma, seja possível hidratá-los durante a
brassagem. Os amidos atingem 90% de solubilização a 45,5 °C, podendo atingir
sua solubilidade máxima a 65 °C.
Com tudo isso compreendido, e passando agora para uma ideia mais prática
do processo, podemos conduzir nossa brassagem de duas formas:
1. Com múltiplas rampas de temperatura; ou
2. Com uma única rampa de temperatura.
93

Da Cevada ao Copo
De forma geral, e para receitas puro malte, você poderá usar uma única
temperatura — também chamada de rampa — de brassagem; isso para a maioria
dos estilos de cerveja, pois os maltes comercializados hoje em dia são bastante
modificados e dispensam as diversas rampas que antes eram necessárias (mas,
claro, existem algumas exceções).
Assim, de acordo com o perfil de corpo desejado para sua cerveja, você
poderá se basear nas seguintes temperaturas:
Baixo corpo: sacarificação a 64 °C;
Médio corpo: sacarificação a 66 °C;
Encorpada: sacarificação a 68 °C.
Todavia, observe que numa faixa de temperatura de 66-69 °C, ambas as
enzimas (alfa e beta-amilase) estão atuando; enquanto que uma sacarificação
mais próxima da temperatura de 66 °C tende a produzir uma cerveja mais
fermentável; e já próxima de 69 °C, uma mais encorpada.
Quanto às exceções em relação a múltiplas temperaturas de brassagem, nós
temos a parada proteica, essencial para ativar o ácido ferúlico (que é
importantíssimo para o perfil sensorial das cervejas de trigo) e nos casos em que
você utilizar grãos ricos em proteínas.
Em sua Área de Bônus [www.dacevadaaocopo.
com.br/mais-brassagem] você poderá encontrar algumas tabelas com outros
tipos de enzimas e suas respectivas temperaturas de atuação.
94

A brassagem
O pH da água
Como observamos no capítulo acerca da água cervejeira, um outro aspecto
que influencia diretamente a ação enzimática é o pH da mosturação.
Todavia, devido às modificações dos maltes vendidos atualmente, vale
observar que, na maioria dos casos, principalmente na fabricação de cervejas
puro malte e/ou com maltes especiais, basta a adição dos maltes para ajustar o
pH da mosturação num patamar próximo ao ideal, deixando-o numa faixa entre
5 a 5,5.
“Mas quanto de malte devo usar?”

A verdade é que a quantidade de malte a ser utilizado numa determinada
receita está intimamente ligada à densidade inicial que se deseja atingir, bem
como à quantidade em litros de cerveja que se deseja fabricar.
Com isso, existem alguns cálculos que são utilizados para saber a quantidade
ideal de malte a ser utilizado com o intuito de obter uma determinada densidade
inicial, porém, para auxiliar você nesses cálculos — principalmente no começo
— aconselho a utilização de algum software cervejeiro, como o Beersmith ou o
BeerTarget, que fazem automaticamente o cálculo assim que a quantidade de
malte é adicionada.
95

Da Cevada ao Copo
Qual é a quantidade ideal de água na

brassagem?
A quantidade ideal de água para a brassagem está relacionada a uma
proporção média de 2 a 3 litros de água para cada quilo de malte. Dependendo
do tipo de cerveja que se deseja fabricar e o método de brassagem usado, esses
valores podem variar.
Na escolha das medidas é fundamental que se leve em consideração que
quanto maior a quantidade de água, mais dispersas as enzimas ficarão,
diminuindo assim sua atuação constante sobre o amido do malte. Portanto, uma
proporção entre 2 a 3 litros de água para cada quilo de malte é o mais indicado.
Todavia, com o método de brassagem que lhe ensinarei nessa jornada
cervejeira, você não precisará se preocupar tanto quanto a esses valores médios,
como você notará mais adiante. :)
Procedendo com o teste do iodo

Uma questão essencial durante a mosturação é aguardar tempo o suficiente
para que toda a conversão dos amidos em açúcares seja concluída. Afinal de
contas, uma má conversão afetará diretamente a eficiência da sua brassagem e
consequentemente o perfil da sua cerveja, bem como prejudicará a clarificação
da sua cerveja devido à presença de amido.
96

A brassagem
Com isso, principalmente quando estamos iniciando, é fundamental que
façamos o teste do iodo para termos certeza de que as enzimas completaram seu
trabalho.
Assim, o teste do iodo consiste basicamente em coletar uma pequena
amostra do mosto — após o período de sacarificação — e misturá-la com algumas
gotas de iodo. Dessa forma, se a conversão não estiver completa, o iodo reagirá
com o amido e apresentará uma coloração mais escura. Caso isso aconteça, você
deverá deixar a sacarificação ocorrer por mais alguns minutos e repetir o teste
até que o iodo não mais reaja com o mosto, de modo que a mistura fique da
mesma cor que o iodo.
Vale observar aqui que toda e qualquer partícula do bagaço do malte reage
ao iodo, o que pode acabar comprometendo todo o teste. Portanto, é
fundamental que ao coletar o mosto você se certifique de não deixar nenhum
resquício de bagaço na hora de fazer a mistura com o iodo.
E o tal do mashout?
Com a total conversão do amido em açúcares, é recomendável que se faça
mais uma rampa de temperatura, chamada mashout.
O mashout consiste em aumentar a temperatura da mistura para 75 a 79 °C
e mantê-la nessa faixa de temperatura por um período de 10 minutos.
Essa etapa é importantíssima para diminuir a viscosidade do mosto,
contribuindo assim para uma melhor extração dos açúcares duramente a
97

Da Cevada ao Copo
lavagem do bagaço (e o escorrimento do mosto ao suspender o saco no BIAB) e,
consequentemente, uma melhor eficiência no processo.
Dicas para a hora da brassagem

Se o fogo estiver ligado, não deixe de mexer o mosto
Durante a brassagem é essencial que você mexa o mosto enquanto o fogo
estiver ligado, pois do contrário, além de correr o risco de caramelizar o mosto e
mudar o perfil sensorial da sua cerveja, ele pode também queimar.
Tempo de conversão
Entender o tempo médio para a conversão é importantíssimo para nos
nortear nos casos em que o teste do iodo não dá positivo e a brassagem já se
prolongou por muito tempo.
Assim, diversos testes apontam que o tempo médio para ocorrer toda a
conversão do amido em açúcares (levando em conta uma maior
fermentabilidade) seria de 90 minutos de sacarificação. Na verdade, a conversão
completa pode ser atingida em até 1 hora, mas vale um tempo um pouco maior,
apenas por garantia.
Com isso, caso o tempo de brassagem, nessas condições, já tenha passado
dos 90 minutos e o teste do iodo continua dando um resultado negativo, é bom
verificar se ele está sendo executado corretamente.
98

A brassagem
Pois é, nobre Cervejeiro, agora que a parte mais divertida da fabricação

da sua cerveja está começando, no próximo capítulo vamos conhecer
uma etapa fundamental para a estética da nossa cerveja, que é a…
99

9
Recirculação e
clarificação do mosto
Agora que toda a conversão dos amidos em açúcares foi concluída durante a
brassagem, chegou o momento de partirmos para a próxima etapa do processo
cervejeiro: a recirculação e clarificação do mosto.
Essa etapa tem dois objetivos: a) tornar o mosto mais límpido; e b) compactar
a malha filtrante formada pelo bagaço do malte, a qual, posteriormente, nos
auxiliará no processo de lavagem.
Por mais que seja um procedimento extremamente simples de se fazer, é
uma etapa também essencial principalmente nos casos em que pretendemos
fazer a lavagem do bagaço.

Recirculação e clarificação do mosto
E no BIAB?
Tanto essa etapa quanto a próxima são praticamente dispensáveis no
método de brassagem BIAB porque a praticidade e a economia de tempo são
dois dos atrativos desse método, sem contar que a disposição dos grãos na bag
não contribuirá significativamente com os objetivos esperados dessas etapas.
“Mas eu posso fazer mesmo no BIAB?”

Poder até pode, todavia, praticamente todos os benefícios e atrativos desse
método seriam “assassinados”, por assim dizer.
“Mas então por que você está descrevendo essa etapa?”

Simples, pequeno gafanhoto: quero que você tenha uma visão integral do
processo de produção da cerveja sem se prender a apenas um único método,
podendo assim migrar para outro método que melhor se enquadre em suas
necessidades futuramente.
A ideia de apresentar o método de brassagem por BIAB é justamente para
auxiliá-lo em termos de praticidade, economia e ganho de tempo, como descrevi
logo no início do livro, mas de uma forma que você não fique engessado
somente nesse método. ;)
Com isso esclarecido, vamos entender como que a recirculação do mosto é
feita...
101

Da Cevada ao Copo
Fazendo a recirculação
Com o fim do mashout, é recomendado aguardar por volta de 10-15
minutos antes de iniciar a recirculação. Esse repouso é importante para que os
bagaços se assentem na panela e formem uma malha filtrante natural. Durante
esse período, mantenha o caldeirão tampado para que não haja uma perda muito
grande e abrupta de temperatura.
Figura 29 – Recirculação do mosto
Para a recirculação, extraia um pouco do mosto pela válvula do caldeirão para
uma jarra e devolva-o suavemente sobre a camada de grãos utilizando-se de uma
escumadeira, barrando assim a queda direta do líquido e evitando perfurações
na malha filtrante do bagaço. Você vai notar como os primeiros litros saem
bastante turvos e com algumas partículas dos grãos.
102

Recirculação e clarificação do mosto
Seu objetivo é fazer esse procedimento até que o líquido saia o mais limpo
possível. Eu costumo fazer esse procedimento por uns 15 minutos ou até o mosto
sair o mais claro possível.
103

10
A lavagem do bagaço
Com a conclusão da recirculação, passamos para uma das etapas do processo de
fabricação da nossa cerveja que, de longe, é a mais trabalhosa: a lavagem do
bagaço.
Além de extrair os açúcares residuais dos grãos e melhorar a eficiência, a
lavagem do bagaço também serve para separar o nosso mosto açucarado dos
bagaços do malte e, assim, levarmos somente o líquido para a fervura. Para essa
etapa podemos fazer uso de duas técnicas.
Técnicas de lavagem: fly sparge e bath

sparge
A lavagem utilizando-se da técnica fly sparge, ou lavagem contínua, consiste
em acrescentar gentilmente uma determinada quantidade de água quente sobre
o bagaço do malte com o auxílio de uma escumadeira enquanto o mosto é

extraído lentamente para a panela de fervura, sendo esta uma das técnicas mais
utilizadas entre os cervejeiros caseiros no Brasil.
Já com a bath sparge, ou lavagem em lote, as coisas mudam um pouco, pois
nesse método primeiro drenamos todo o mosto após a recirculação da panela de
brassagem para a de fervura; em seguida, adicionamos toda a água de lavagem
na panela de brassagem, misturamos então a água com os grãos para
homogeneizar a mistura, fazemos novamente a recirculação e, por fim, drena-
se todo esse mosto também para a panela de fervura.
“Qual seria a melhor técnica?”

Bem, é importante observarmos que em ambas as técnicas encontramos seus
prós e contras, tanto em relação ao tempo para execução quanto em eficiência.
Todavia, ambas funcionam perfeitamente.
Outro ponto que se deve levar em consideração é justamente o equipamento
filtrante que está sendo utilizando, ou seja, um fundo falso ou uma bazooka.
Sim, caso você venha a trabalhar com outro método de brassagem que não
seja o BIAB, será necessário adquirir ou montar um outro equipamento que será
utilizado/acoplado à sua panela de brassagem com o intuito de servir de filtro
para essa etapa. Na sua Área de Bônus [www.dacevadaaocopo.
com.br/mais-lavagem] eu explico melhor acerca de cada um desses
equipamentos e qual a melhor técnica em cada um dos casos. :)
105

Da Cevada ao Copo
A importância do mashout para a

lavagem do mosto
Como vimos no capítulo acerca da brassagem, o mashout tem um
importante papel na etapa de lavagem, pois reduz a viscosidade do mosto,
principalmente quando se utiliza aveia ou trigo na receita, o que facilita bastante
a extração dos açúcares residuais durante essa etapa do processo de fabricação
da nossa cerveja.
Qual a quantidade ideal de água para

a lavagem?
Para simplificar a sua aprendizagem e evitar encher sua cabeça com diversos
cálculos, atente-se em utilizar uma quantidade 1,5 vezes maior de água do que a
utilizada na brassagem. Por exemplo, se você utilizou 13 litros de água na
brassagem, vai precisar de 19,5 litros para a lavagem.
Vale ressaltar que esse valor é para simplificar esse cálculo, já que,
dependendo do estilo de cerveja que estiver produzindo, esse valor poderá
variar um pouco. Caso você tenha utilizado um software cervejeiro (como o
BeerSmith) para elaborar sua receita, esse cálculo será feito automaticamente.
Cuidado com o pH e a temperatura da

água de lavagem
Diferentemente da água da mostura, em que podemos deixar a correção do
pH a cargo do malte, com a água de lavagem será imprescindível que façamos
106

sua correção caso ela seja muito alcalina (como explicado no capítulo sobre a
água cervejeira).
Assim, para a lavagem utilize sempre água com um pH inferior a 6 — sendo
o mais indicado entre 5 e 6 —, e não mais que isso. Acima de 6, a chance de se
extrair uma quantidade indesejada de taninos da casca do malte é muito grande,
o que pode resultar num sabor adstringente e no aumento da turbidez da sua
cerveja posteriormente.
Outro fator a que devemos dar atenção é quanto à temperatura da água de
lavagem; assim, busque manter a temperatura em torno de 76 a 78 °C, já que em
temperaturas mais baixas que essa a eficiência na extração dos açúcares residuais
tende a cair bastante, assim como em temperaturas mais altas pode ocorrer a
extração de taninos do bagaço do malte.
Alguém pediu umas dicas?

E para já começarmos com uma certa polêmica…
“É realmente necessário fazer a lavagem?”

Respondendo sem polidez: não! rs.
A lavagem do bagaço não é uma etapa essencial, ou seja, você pode, sim,
conduzir o seu fabrico dispensando a lavagem do bagaço, no entanto, é
importante se atentar a alguns detalhes.
Um dos pontos que geram muitas discussões é com relação à sua eficiência.
Como vimos neste capítulo, a lavagem é um importante colaborador para a sua
107

Da Cevada ao Copo
eficiência; assim, dispensar a lavagem fará com que você deixe para trás uma boa
quantidade de açúcares residuais no bagaço, o que afeta diretamente a sua
eficiência. Todavia, uma parte dessa perda poderá ser compensada fazendo uma
moagem mais fina do malte ou corrigindo-a na elaboração da sua receita.
Tradicionalmente, e como já comentado anteriormente, pular essa etapa é
muito comum no método de brassagem BIAB, que visa uma maior otimização
do processo.
Dicas para evitar entupimentos durante a lavagem

Uma das preocupações mais recorrentes na hora da lavagem utilizando fly
sparge é sem dúvida quanto ao entupimento. Para evitar essa pequena dor de
cabeça durante essa etapa, vale ressaltar algumas dicas importantes:
1. Faça uma moagem adequada dos grãos, como explicado

no capítulo sobre a moagem, evitando moagem fina nos
casos em que se pretende fazer a lavagem.
2. Busque manter a temperatura de lavagem entre 76-

78 °C, como explicado anteriormente, pois isso
diminuirá a viscosidade do mosto.
3. Não abra muito a torneira no início da recirculação ou

da lavagem, procurando manter uma baixa e contínua
vazão.
4. Procure sempre manter cerca de 2,5 cm de água acima

da camada de grãos para evitar assim um possível
ressecamento dos grãos no meio da camada, além de
manter a compactação da malha filtrante.
108

P*#$%, entupiu!
Bem, caso entupir, a primeira coisa a se fazer é não entrar em pânico. Uma
hora ou outra isso acontecerá mesmo nas melhores famílias…
Portanto, não se desespere, abra uma cerveja e faça o seguinte:
1. Feche a torneira, adicione mais um pouco de água

quente para diminuir a viscosidade e mantenha a
torneira fechada por mais um tempo. Depois verifique se
voltou ao normal.
2. Se não deu certo, mexa suavemente a camada filtrante,

aguarde aproximadamente 15 minutos para os bagaços
se assentarem, faça novamente a recirculação e
somente depois continue com a lavagem.
3. Caso a velocidade de vazão diminua bastante, tenha

calma, pois conforme a água quente vai passando pela
camada de grãos, a viscosidade vai reduzindo, e reduz
também o entupimento.
Quando parar de acrescentar água no fly sparge?

Na execução do método fly sparge uma das questões mais importantes e
negligenciadas é a hora de parar a lavagem.
Em muitos casos observamos o término da lavagem quando acaba toda a
água destinada a essa etapa; no entanto, é importante nos atentarmos quanto à
densidade do mosto extraído, ou seja, quando o mosto filtrado (aquele que está
saindo da panela de brassagem e indo para a de fervura) estiver com uma
densidade menor que 1,010, já está na hora de parar a lavagem, pois assim
podemos evitar uma possível perda de eficiência e a extração de taninos.
109

Da Cevada ao Copo
Agora que já compreendemos o funcionamento da etapa de lavagem,

chegou o momento de esterilizar e “temperar” o nosso mosto na última
parte quente do processo cervejeiro, que é…
110

11
A fervura do mosto
Essencial no processo de produção da nossa cerveja, a fervura do mosto é
responsável pela formação de uma parte dos aromas e sabores da nossa cerveja;
além de também contribuir para a esterilização, concentração, evaporação de
algumas substâncias indesejadas do mosto e proporcionar a isomerização dos
alfa-ácidos do lúpulo.
A esterilização do mosto é crucial para que alguns microrganismos
indesejáveis, como bactérias, leveduras selvagens e mofo, sejam eliminados
deste meio, evitando assim uma possível contaminação.
Já a concentração, por sua vez, ocorre devido à evaporação de cerca de 10 a
15% da água do mosto, o que aumenta sua densidade. Dessa forma, medir a
densidade antes da fervura é interessante para que se possa efetuar uma possível
correção da Densidade Original (OG) durante a fervura.

A fervura do mosto
Figura 30 – Fervura do mosto
Somado a isso tudo, muitas substâncias causadoras de off-flavors, como o
precursor do DMS (dimetilsulfeto) — que remete a notas como aroma de vegetal
cozido —, também são eliminadas durante a etapa de fervura, sendo
fundamental conduzir essa parte do processo com a panela destampada.
Como comentei no capítulo acerca do lúpulo, uma vez que a isomerização
dos alfa-ácidos ocorre somente por meio do calor, é também nesta etapa que
efetuamos a lupulagem do mosto.
Outro efeito interessante é a coagulação das proteínas, que contribuirá para
sua precipitação no resfriamento, possibilitando uma melhor clarificação da
cerveja, além de outros efeitos, como a redução do pH e a alteração na coloração
e no sabor do mosto devido à caramelização de alguns açúcares.
113

Da Cevada ao Copo
Com isso explicado, vamos entender como funciona o…
Tempo de fervura do mosto

Normalmente o tempo de fervura é conduzido por aproximadamente 60-90
minutos, dependendo dos seus objetivos e da intensidade da fervura. Quanto
maior o tempo, maior será a evaporação e, consequentemente, menos mosto será
levado para o fermentador.
Com isso, é importante você sempre manter um equilíbrio entre o tempo e
a intensidade da fervura, ou seja, evite uma fervura longa e muito intensa, assim
como uma fervura curta e com baixa intensidade.
De modo geral, é recomendado obedecer um tempo de fervura por volta de
60-70 minutos, salvo em determinados estilos de cervejas — como o estilo
Kölsch, que preza por uma fervura maior para a eliminação de qualquer
precursor do DMS —, já que nas receitas com uma alta quantidade de maltes
Pilsen é aconselhável conduzir uma fervura de 90 minutos para assim obter uma
maior eliminação do DMS.
Uma questão importante é que o tempo de fervura é contado
regressivamente, portanto, quando for acompanhar uma receita pronta, as
adições de lúpulos são mencionadas de acordo com o tempo que falta para acabar
essa etapa do processo, ou seja, inicia-se com o tempo total (60 minutos, por
exemplo) e vai diminuindo até zerar.
114

A fervura do mosto
O processo de fervura do mosto

Com a conclusão da etapa de lavagem, ao iniciar o aquecimento do mosto
para a fervura é essencial que se faça a medição da densidade do mosto com o
auxílio do densímetro. Essa medição é importante para que possamos saber se a
densidade está próxima ou não daquela estimada; assim podemos fazer uma
possível correção durante a fervura. Mais adiante, na seção “Facilitando sua
jornada cervejeira”, eu explico a forma correta de fazer a mediação e a leitura da
densidade do mosto com o densímetro.
“Quando começa a contagem da

fervura?”
Num primeiro momento essa pergunta pode até parecer meio óbvia, mas é
essencial dar uma especificidade maior quanto a ela.
Assim, o início da contagem do tempo da fervura se dá a partir do momento
em que você notar o surgimento das primeiras bolhas provocadas pelo
aquecimento do mosto, e não somente quando a fervura se tornar mais intensa.
Assim que surgirem as primeiras bolhas de fervura, chegou o momento de
observar a…
Lupulagem
Seja para conferir amargor, aroma, sabor, equilíbrio ou suas qualidades
bacteriostáticas, o lúpulo é sem dúvida um companheiro inseparável de
115

Da Cevada ao Copo
qualquer receita cervejeira — e saber como usá-lo é tão importante quanto tê-lo
em sua receita.
Para que possamos compreender melhor alguns aspectos da lupulagem,
podemos dividir os lúpulos em três grandes categorias: os lúpulos de amargor,
os lúpulos de aroma e os híbridos (tanto para amargor quanto para aroma).
Para distinguirmos os lúpulos dentro dessas categorias, basicamente
podemos observar a quantidade de alfa-ácidos (em %) e óleos essenciais que cada
um tem.
Assim, os lúpulos destinados a amargor tendem a possuir uma quantidade
alta de alfa-ácidos (em %), acima de 10% do seu peso; enquanto os lúpulos de
aroma possuem uma quantidade elevada de óleos essenciais que contribuem para
o aroma, embora possuam uma quantidade baixa de alfa-ácidos.
116

A fervura do mosto
Figura 31 – Adição de lúpulo
Como mencionado no capítulo acerca do lúpulo, são os alfa-ácidos os
responsáveis por conferir o amargor em nossas cervejas; todavia, como são
insolúveis em água precisam passar por um processo de isomerização, durante
a fervura, para assim torná-los solúveis.
Mesmo com as diversas variedades de lúpulos, cada um com suas
características específicas, em muitos casos podemos utilizar o mesmo tipo de
lúpulo tanto para amargor quanto para aroma.
Com isso entendido, observe que a lupulagem pode ser feita de diferentes
formas e com diferentes objetivos, cabendo assim ponderarmos a técnica mais
apropriada ao estilo ou sabor/aroma que se deseja atingir para definir o melhor
método a se utilizar.
117

Da Cevada ao Copo
Lupulagem para amargor

A adição do lúpulo com esse intuito deve ser feita preferencialmente com
lúpulos que possuem alta porcentagem de alfa-ácidos e logo no início da fervura.
O tempo de contato com o mosto em fervura deve ser de 45 a 90 minutos, sendo
60 minutos o mais utilizado, para que assim ocorra a isomerização dos seus alfa-
ácidos.
Vale observar que quanto maior o tempo de contato do lúpulo com o mosto
em fervura, maior será a isomerização de seus alfa-ácidos; no entanto, se feito
um contato por um período acima de 90 minutos, a quantidade de amargor
extraída será mínima (cerca de <1%).
Outro ponto é quanto aos óleos essenciais, responsáveis pelo aroma, pois
como eles tendem a evaporar conforme o tempo da fervura, essa adição não terá
uma contribuição expressiva para essa finalidade. Assim, em vez de utilizar
lúpulo aromático para essa finalidade, escolher lúpulos com alta porcentagem
de alfa-ácidos será benéfico em relação ao custo-benefício.
Lupulagem para sabor

A adição de lúpulos numa faixa de tempo entre 20-40 minutos para o fim da
fervura (sendo o mais comum em 30 minutos) contribuirá para o equilíbrio
entre o amargor e o sabor da cerveja.
Você pode usar qualquer variedade de lúpulo, tanto aqueles para amargor
quanto para aroma, sendo os aromáticos os mais indicados para esse tipo de
lupulagem.
118

A fervura do mosto
Lupulagem para aroma

Para que menos óleos essenciais (fundamentais para o aroma) sejam
evaporados, o ideal é fazer adições para essa finalidade nos minutos finais da
fervura, por volta de 15 minutos ou menos para o final da fervura. Essa adição
contribuirá de modo essencial para o aroma da cerveja.
Muitos também deixam para fazer esse tipo de adição após o término da
fervura, deixando-o por aproximadamente 10 minutos antes de iniciarem o
resfriamento do mosto.
First wort hopping (lupulagem de primeiro mosto)

Nesta técnica é feita uma adição de lúpulo logo que se inicia a transferência
do mosto da panela de brassagem para a de fervura. Assim, os óleos essenciais são
oxidados durante o aquecimento e se tornam mais solúveis no mosto,
conferindo um amargor mais homogêneo à cerveja (sem adstringência) e um
aroma mais refinado.
Um ponto a se observar é que a lupulagem de primeiro mosto tende a
aumentar em cerca de aproximadamente +10% o valor de IBUs (International
Bitterness Units — “Unidades Internacionais de Amargor”) para essa adição de
lúpulo. E para efeito de cálculo de IBUs, você levará em conta nessa adição o
mesmo tempo programado para a fervura (90, 70 ou 60 minutos).
119

Da Cevada ao Copo
Calculando o amargor da cerveja

Como vimos no capítulo acerca do lúpulo, o amargor da cerveja é medido
numa unidade chamada IBUs: quanto maior for esse índice, maior será o
amargor da cerveja e vice-versa.
Saber como calcular IBUs é fundamental para o equilíbrio e o perfil da
cerveja. Do contrário, uma cerveja de perfil lupulado poderia ficar adocicada ou
um estilo maltado poderia ficar muito lupulado.
Assim, para auxiliá-lo nesse cálculo, eu disponibilizei em sua Área de Bônus
[www.dacevadaaocopo.com.br/fervura-lupulagem] uma ferramenta bem
interessante que irá ajudar muito na hora de calcular o amargor da sua cerveja.
Dicas!
Após toda essa explicação, nada como algumas dicas para você se sair ainda
melhor na execução dessa etapa, não é mesmo?
Movimentação e intensidade da fervura

Como vimos, a evaporação da água está intimamente ligada ao tempo e à
intensidade da fervura; assim, é importante procurar manter a faixa de
evaporação entre 10-15%/hora para uma boa isomerização dos alfa-ácidos e
eliminação dos precursores do DMS. Evite perdas acima de 15%/hora, já que
poderá afetar negativamente o perfil e a quantidade do mosto.
Outra questão importante é quanto à agitação/movimento do mosto
durante a fervura, pois é justamente a combinação do calor + a agitação que
120

A fervura do mosto
contribuirá não somente para a isomerização dos alfa-ácidos como também para
a coagulação das proteínas e uma melhor eliminação do dimetilsulfeto.
“É realmente necessário tirar a película branca que se

forma durante a fervura?”
Com a fervura, a coagulação das proteínas presentes no mosto faz com que
se forme uma película esbranquiçada na superfície do mosto, um fenômeno
claramente observado logo no início da fervura. Assim surge uma pequena
dúvida na cabeça: será que é realmente necessário eliminar essa película?
Na verdade, não é necessário eliminá-la, mas sempre ressalto que para evitar
um acúmulo muito grande de trub no final da fervura e também para evitar que
essa película impeça a evaporação de algumas substâncias indesejáveis, é
recomendável removê-la com o auxílio de uma peneira logo no início da fervura
e antes da primeira adição do lúpulo. Observe que, ao final da fervura, quando
o mosto for resfriado, essas proteínas coaguladas irão se decantar para o fundo
da panela e se juntarão aos restos do lúpulo.
Deixe a panela destampada!

Outra dica importante é: deixe a panela destampada durante a fervura!
Como já comentado neste capítulo, é durante a fervura que ocorre a
evaporação de algumas substâncias indesejáveis, como o dimetilsulfeto; assim,
conduzir a fervura com a panela tampada prejudicará justamente a eliminação
121

Da Cevada ao Copo
dessas substâncias. Sem contar que manter a panela tampada pode levar a outro
problema: o boil-over, que ocorre quando o mosto sobe e transborda da panela.
Bem, Cervejeiro, com mais este capítulo, concluímos a parte quente do

processo cervejeiro. Como ainda temos bastante conteúdo pela frente, é
bom dar aquela espreguiçada, abrir uma breja, arregalar os olhos e
partir para…
122

12
O resfriamento do mosto
Para o início da parte fria do processo cervejeiro, nada como observarmos as
quatro finalidades principais do resfriamento rápido do mosto, que são:
1 – Redução da formação de dimetilsulfeto

Como observamos no capítulo anterior, durante a etapa de fervura do mosto
é produzido um composto volátil chamado dimetilsulfeto (DMS), que confere
notas de vegetal cozido à nossa cerveja, mas que, no entanto, é eliminado através
da evaporação durante a fervura.
Assim, observe que com o término da fervura o mosto continuará quente e,
consequentemente, produzindo esse composto. Com a diminuição da
evaporação, ele não será devidamente eliminado. Sendo assim, um resfriamento
rápido do mosto vai interromper a produção desse composto e evitar a possível
formação de um off-flavor.

Da Cevada ao Copo
2 – Causar um choque térmico no mosto

Também chamado de cold break, esse choque térmico — devido ao
resfriamento rápido — tem o objetivo de facilitar a sedimentação das proteínas
para o fundo da panela e proporcionar outro benefício à nossa cerveja: a redução
da turbidez.
Com o choque térmico, ocorre a decantação das proteínas presentes no
mosto para o fundo da panela, possibilitando assim uma extração do mosto sem
essas substâncias ou com uma quantidade bem reduzida delas, o que irá
contribuir para uma maior clarificação da nossa cerveja.
Pular esta etapa tende a contribuir para a geração de um problema chamado
chill haze, que na verdade é um problema mais estético que sensorial, ou seja,
não afeta diretamente o sabor ou o aroma da nossa cerveja, no entanto, faz com
que a cerveja se torne mais turva ao ser resfriada posteriormente.
3 – Evitar contaminação
Reduz as chances de contaminação do mosto por alguns microrganismos
que ficam dispersos no ar e que se desenvolvem em temperaturas entre 35 e
65 °C.
124

4 – Adequar a temperatura do mosto com a da inoculação

das leveduras
Por fim, e não menos importante, o resfriamento do mosto é essencial para
a adequação da temperatura para a faixa de inoculação das leveduras: em média
15-24 °C para Ales e 7-12 °C para Lager.
Caso seja feita uma inoculação com o mosto ainda quente, não sobrará uma
levedura para contar história, rs.
Antes de citarmos o melhor método de resfriamento, deixe-me responder
uma dúvida crucial:
“Qual o tempo ideal de resfriamento do mosto?”

O ideal é que, após a fervura, o mosto seja resfriado o mais rápido possível
até uma temperatura abaixo de 26 °C; entretanto, alguns fatores podem
influenciar diretamente nesse tempo, tais como: o equipamento utilizado, a
temperatura ambiente e o volume produzido.
Assim, qualquer tempo menor que 40 minutos já é um bom começo, sendo
30 minutos o tempo recomendado.
Métodos de resfriamento
Para o resfriamento do mosto, existem diversos métodos e equipamentos
para conduzir essa etapa, cada um com suas vantagens e desvantagens, sendo
125

Da Cevada ao Copo
quatro deles os mais utilizados, que são: por banho-maria, chiller de imersão,
chiller de contrafluxo e chiller de placas.
Devido à sua praticidade, eficiência e baixo custo, neste livro iremos
observar o método de resfriamento através do chiller de imersão.
Figura 32 – Resfriamento do mosto com chiller de imersão
Como observado na montagem desse equipamento (lembra-se da seção de
montagem dos equipamentos na Área de Bônus?), o chiller de imersão nada
mais é que um tubo (normalmente de 1/2" ou 3/8") moldado em forma circular,
126

podendo ser feito de alumínio, cobre ou inox. Ele é imerso no mosto com o
objetivo de efetuar a troca de calor entre o mosto quente e a água fria que passa
por seu interior.
O processo é bem simples: em uma das extremidades do chiller é introduzida
água fria, que passará por todo seu interior de forma constante e sairá pela outra
extremidade para efetuar assim a troca de calor com o mosto.
Esse método é mais eficiente que o banho-maria, porém acaba sendo um
pouco mais caro. Particularmente, entre esses dois métodos, confesso que
minha preferência é pelo chiller, pois, além de ser mais rápido, eu não preciso
me preocupar muito com a execução da técnica.
Ah, é fundamental que o chiller esteja limpo e sanitizado para realizar esse
procedimento. Para tanto, basta limpá-lo e colocá-lo na panela de fervura a uns
10-15 minutos para o fim da fervura com a intenção de sanitizá-lo.
Cuidado com a sanitização!

Bem, Cervejeiro, é justamente com o início do resfriamento do mosto que
aquela paranoia e obsessão por sanitização — se lembra? — começa. Portanto,
daqui em diante, tudo que entrar em contato com o mosto deve estar
devidamente limpo e sanitizado.
Dicas para o resfriamento

E para não perder o costume… que tal algumas dicas?
127

Da Cevada ao Copo
Acelerando o resfriamento: use um pré-chiller

Para reduzir bastante o tempo de resfriamento do mosto você poderá usar
um pré-chiller: trata-se de um chiller de imersão que fica dentro de um
recipiente com água e gelo; esse gelo tem a função de resfriar a água que vem da
torneira antes dela ir para o chiller principal.
Figura 33 – Pré-chiller
Assim, antes da água começar a resfriar o mosto, ela passará pelo pré-chiller
e será resfriada para o mais próximo de 0 °C, aumentando consideravelmente a
eficiência do resfriamento e reduzindo o tempo dessa etapa.
128

Tamanho ideal do chiller

Devido à eficiência do resfriamento também estar relacionada ao
comprimento do chiller de imersão em relação ao tamanho da leva, na hora de
comprar ou montar seu chiller você poderá se nortear da seguinte forma:
10-15 metros para levas de 20 litros;
20-25 metros para levas de 50 litros;
30-35 metros para levas de 100 litros.
Vale ressaltar que para levas maiores que 100 litros é recomendável usar um
chiller de placas.
Diâmetro ideal do chiller

Outro fator importantíssimo para a redução do tempo de resfriamento, além
do comprimento, é o diâmetro do chiller.
Assim, é sempre bom optar por um diâmetro de bitola de 1/2 polegada, pois
dessa forma a vazão será bem maior e, consequentemente, será maior também
a troca de calor.
Não sei se você já deu uma espiadinha para ver a etapa que será
abordada no próximo capítulo, mas já adianto: é nessa etapa que toda a
mágica cervejeira realmente acontece!
129

13
A fermentação
Para começar este capítulo, nada como ressaltar algo muito importante:
“Você não faz cerveja; quando muito, você faz mosto e aprende a
adestrar as leveduras.”
Pois é, Cervejeiro, no final das contas, a nossa função se resume a criar
condições apropriadas para que as leveduras — leia-se “verdadeiros cervejeiros”
— possam se sentir felizes e, com isso, se alimentar (fermentar nosso mosto). E
como prêmio por nossa paciência e empenho, somos contemplados com um
líquido precioso e conforme nossas expectativas. :)
Saber disso tudo, e dar os devidos créditos às leveduras, é fundamental para
que possamos ter uma visão mais ampla de toda a fermentação e manipulação
das leveduras; afinal de contas, e como veremos mais adiante, fermentação não
é apenas “jogar” a levedura no mosto e pronto.

A fermentação
No começo da nossa jornada cervejeira é muito comum nos preocuparmos
excessivamente com a brassagem — não que ela não seja importante — e acabar
negligenciando, de uma forma ou outra, o processo de fermentação — isso talvez
aconteça por ser este um processo que não depende muito da nossa intervenção
(exceto pela inoculação do fermento) ou por ser realmente misterioso no
começo. Entretanto, aprender como todo esse “mistério”, “mágica” ou
“transformação” funciona é de extrema importância para a produção de ótimas
cervejas.
E como gosto de ressaltar bastante no meu treinamento Canivete Suíço do
Cervejeiro Caseiro, o planejamento da sua cerveja é um dos fatores essenciais para
que você possa garantir a qualidade do produto final.
Com isso entendido, vamos observar os quatro pilares essenciais para uma
boa fermentação, que são:
1. Quantidade e viabilidade de levedura inoculada;
2. Aeração e nutrientes dissolvidos no mosto;
3. Controle de temperatura durante a fermentação;
4. Tempo de fermentação.
Assim, respeitando, planejando e executando corretamente esses quatro
pilares, garanto que a qualidade final da sua cerveja será muito maior.
131

Da Cevada ao Copo
Para nos aprofundarmos nessa etapa “mágica” do processo cervejeiro, que
tal descobrirmos a importância e o funcionamento do primeiro pilar para uma
boa fermentação, que é a…
#1 – Taxa de inoculação: quantidade e

viabilidade de levedura
Pode apostar: no começo, este é um dos fatores mais subestimados pela
maioria dos cervejeiros — mas não se engane! Uma inoculação inadequada
poderá comprometer a fermentação, aumentar os riscos de contaminação,
contribuir para a formação excessiva de alguns subprodutos (como ésteres,
acetaldeído, diacetil, álcoois superiores, etc.) que poderão conferir alguns off-
flavors à nossa cerveja e causar uma baixa atenuação da densidade do mosto.
Portanto, Cervejeiro, complete seu copo porque daqui para frente o papo é
acerca das nossas amigas leveduras. :)
Calculando corretamente a quantidade de leveduras

Agora que já entendemos a importância de inocular uma quantidade
adequada de leveduras, vamos partir para um conceito mais prático, que é
aprender a calcular a quantidade correta de leveduras para a fermentação de uma
determinada cerveja.
Para tanto, a literatura cervejeira nos indica a seguinte fórmula, que leva em
consideração o tipo da cerveja (Ale ou Lager), volume do mosto a ser
fermentado e a densidade inicial dele:
132

A fermentação
Taxa de inoculação para Ales:
Células = 750 milhões × Volume de mosto (ℓ) × Quantidade de açúcar

(°Plato)
Taxa de inoculação para Lagers:
Células = 1,5 bilhões × Volume de mosto (ℓ) × Quantidade de açúcar

(°Plato)
(Para você saber o valor em °Plato partindo de uma densidade específica, ou
vice-versa, você poderá utilizar a tabela “°Plato para SG” disponibilizada em sua
Área de Bônus [www.dacevadaaocopo.com.br/vamos-fazer-cerveja].)
Assim, ao aplicarmos a fórmula acima, chegaremos aos valores
recomendados de leveduras para a fermentação desse mosto.
O próximo passo será calcular a quantidade de fermento que iremos utilizar.
Ressalto que essa fórmula pode ser usada tanto para fermento seco quanto para
líquido. Em ambos os casos, os fabricantes costumam descrever nas embalagens
a quantidade aproximada de células viáveis, porém é importante levar em conta
que a validade e o armazenamento influenciam nessa quantidade.
Para o fermento seco, dependendo do fabricante, cada pacote traz de 6 a 20
bilhões de células por grama de fermento; enquanto que o fermento líquido
fresco traz em média um total de 100 bilhões de células em cada “tubinho”.
Todavia, como o tempo de armazenamento e as condições são fatores que
podem influenciar na quantidade final de leveduras em cada embalagem,
133

Da Cevada ao Copo
recomendo a você utilizar a ferramenta de Pitch Rate disponibilizada em sua
Área de Bônus [www.dacevadaaocopo.com.br/mais-fermentacao].
Ela ajudará você a se nortear nesse sentido.
Dica: de modo geral, as leveduras secas, se armazenadas corretamente

numa temperatura próxima de 3 °C (na geladeira, por exemplo), têm
uma perda média estimada de até 4% de sua viabilidade por ano. Por
isso, sempre armazene seus pacotinhos na geladeira!
Temperatura de inoculação
Outro ponto importante para uma inoculação correta da sua levedura é o
cuidado com a temperatura do mosto na hora da inoculação, pois é justamente
no início da fermentação que, dependendo das condições, se tem a maior
produção de alguns subprodutos, como diacetil e ésteres; e caso você não tome
o devido cuidado, esses subprodutos podem trazer alguns off-flavors para sua
cerveja.
Assim, é fundamental que você não faça a inoculação da levedura numa
temperatura muito alta, acima de 25 °C, por exemplo; sendo recomendada uma
inoculação num mosto com uma temperatura entre 1-2 °C mais baixo que a
temperatura-alvo de fermentação, deixando a temperatura depois subir
lentamente até a temperatura-alvo.
Por exemplo: digamos que você vá conduzir a fermentação de uma Pale Ale
a 19 °C. O ideal é que você resfrie o mosto e faça uma inoculação a uma
temperatura de 17-18 °C e depois a deixe subir para os 19 °C.
134

A fermentação
Evite um choque térmico

Além da temperatura do mosto, é importante também se atentar para a
diferença de temperatura entre o inóculo e o mosto.
Para evitar um choque de temperatura, a diferença entre a temperatura do
inóculo com a do mosto não pode ser maior que 8 °C.
Portanto, caso a temperatura do seu inóculo apresentar uma diferença de
8 °C (para mais ou para menos) comparada à temperatura do mosto, será
imprescindível fazer a equalização dessa temperatura. Para isso, você poderá
adicionar um pouco do mosto no recipiente do inóculo.
Essas medidas são importantes pois o choque de temperatura pode
proporcionar a geração de células mutantes, o que acaba por colaborar para a
formação de alguns aromas/sabores diferentes do esperado.
#2 – A aeração e a nutrição
Para que o processo de fermentação ocorra perfeitamente, além de inocular
uma quantidade adequada de levedura, será imprescindível criar um meio
adequado para que as leveduras se multipliquem corretamente. Para isso, elas
precisarão, sobretudo, sintetizar basicamente dois itens: os esteróis e os ácidos
graxos.
Ambos podem ser adquiridos já no mosto ou podem ser produzidos pelas
próprias leveduras. Porém, devido à dificuldade das leveduras em absorver os
135

Da Cevada ao Copo
esteróis do mosto, elas acabam por produzi-los, necessitando, assim, do
oxigênio.
Dessa forma, o processo de aeração do mosto consiste basicamente em
introduzir uma quantidade suficiente de oxigênio para auxiliar na multiplicação
das leveduras, garantindo assim uma fermentação saudável do mosto.
É interessante observarmos também que a presença de oxigênio contribui
para a redução da fase adaptativa (que veremos mais adiante), o que, por sua vez,
colabora para o início mais rápido da fermentação e na redução dos riscos de
contaminação.
Outro fator importante que devemos observar é que, com a presença de
oxigênio, nossa querida levedura irá se preocupar mais em se fortalecer fazendo
a captação dos nutrientes presentes no mosto e criando reservas de energia, bem
como em se multiplicar.
Todavia, o fermento seco, por já possuir uma quantidade suficiente de ácidos
graxos, esteróis e uma reserva de nutrientes para a primeira fase da fermentação,
acaba não precisando de oxigênio.
Assim, devido a essas reservas, nas fermentações em que você utilizar
fermento seco não há necessidade de proceder com a aeração do mosto: basta
fazer a reidratação do fermento e já está tudo certo.
Caso você reaproveite o fermento ou utilize leveduras líquidas, a aeração do
mosto será imprescindível.
136

A fermentação
“Mas quanto de oxigênio é necessário?”

De modo geral, encontramos na literatura uma recomendação mínima de 8
a 10 ppm.
Se procedermos com a aeração fazendo o splash, uma das técnicas mais
difundidas e que consiste em deixar o mosto cair, de uma certa altura e
lentamente, da panela de fervura para o fermentador, em seguida chacoalhando-
o, consegue-se injetar em torno de 4 ppm de oxigênio, ou seja, a metade do
mínimo recomendado.
Agora, ao utilizar uma bomba de aquário com uma pedra difusora e um filtro
bacteriológico (para evitar contaminação), com a injeção de oxigênio por um
período de 5 minutos é possível atingir 8 ppm facilmente — todavia, esse é o
máximo que se consegue com essa técnica.
Assim, uma das únicas formas de conseguirmos atingir 10 ppm de oxigênio
ou mais é injetando oxigênio puro.
Entretanto, devido ao seu alto custo, no início da sua jornada não
recomendo muito, na verdade, nem mesmo a aquisição da bomba de aquário.
Isso porque você poderá iniciar suas produções com leveduras secas, afinal de
contas, com as variedades de leveduras secas encontradas atualmente é possível
produzir excelentes cervejas; e, como vimos, nesse caso a aeração se torna
dispensável.
137

Da Cevada ao Copo
“E os nutrientes?”
Em se falando de nutrientes, que também fazem parte desse segundo pilar
para uma boa fermentação, observa-se que eles são importantíssimos para o
crescimento e fortalecimento das leveduras e também para que estas possam
assim cumprir com êxito seus trabalhos.
Todavia, se você estiver fazendo uma cerveja puro malte, não precisa se
preocupar tanto com os nutrientes, pois a cevada maltada já dispõe de muitos
dos nutrientes necessários.
Porém, se utilizar uma boa quantidade de adjuntos (como arroz, milho, trigo
e cevada não maltada e açúcar refinado), é imprescindível a adição de nutrientes
no mosto — o que em muitos casos é feito durante a fervura — para auxiliar as
leveduras na sua fase de adaptação. E o mesmo se você estiver reaproveitando a
levedura ou fazendo uma propagação: a adição de nutrientes é fundamental para
uma excelente fermentação.
#3 – Temperatura ideal de
fermentação
Um dos fatores realmente impactantes para a qualidade da sua cerveja, em
se tratando de fermentação, é o controle da temperatura de fermentação.
As leveduras são diretamente afetadas/influenciadas pela temperatura a que
estão expostas, sendo que a exposição numa temperatura abaixo da sua faixa
mínima de trabalho faz com que elas adormeçam, enquanto que uma
temperatura muito alta faz com que aumentem a produção de compostos
138

A fermentação
indesejáveis durante a fermentação. Tais compostos, como a produção de álcoois
superiores e o “fusel”, são difíceis de serem removidos posteriormente. Este
último confere sabores de solvente à cerveja. Além disso, ocorre, é claro, a
formação excessiva de ésteres frutados.
Assim, a imprecisão no controle da temperatura, tende a gerar diversos
problemas na sua cerveja. Em alguns casos, pode até deixá-la intragável; sem
contar que a oscilação de temperatura é outro fator que também traz um peso
negativo a ela.
Com isso, observe que cada tipo de cerveja — Ale ou Lager —, bem como a
variedade de levedura usada e o estilo de cerveja têm temperaturas de
fermentação diferentes. Assim, o planejamento e a pesquisa na criação da sua
receita são essenciais para determinar isso.
Como a ideia desse livro é ajudar você a desvendar esse maravilhoso
universo da cerveja caseira, disponibilizei em sua Área de Bônus
[www.dacevadaaocopo.com.br/mais-fermentacao] uma tabela bem
interessante com alguns estilos de cerveja e sua temperatura adequada de
fermentação.
Como controlar a temperatura de fermentação?

É justamente para fazer corretamente o controle da temperatura de
fermentação que será imprescindível adquirir uma geladeira — pode ser uma
velhinha mesmo — e um termostato, sendo a soma destes um dos maiores
investimentos que você precisará fazer. Isso porque a temperatura-alvo a se
139

Da Cevada ao Copo
considerar para o controle deverá sempre ser a do líquido e não a do ambiente
ou do interior da geladeira.
E devido à fermentação ser um processo exotérmico, a temperatura interna
no balde será, durante as primeiras fases de fermentação, bem maior que a
temperatura externa.
Assim, o correto é você posicionar o sensor do termostato do lado externo
do balde e abaixo do nível do líquido (colando-o com uma fita isolante). E para
aumentar ainda mais a precisão da leitura do termostato, por cima dele você
poderá colar algum isolante térmico, como um pedaço de isopor, por exemplo.
“E se eu não tiver uma geladeira e um termostato, posso fazer em

temperatura ambiente?”
Poder até pode, porém não é o recomendado. Tenha em vista que, como
mencionado há pouco, a falta de controle da temperatura durante a fermentação
é um dos fatores que pode impactar negativamente a sua cerveja.
Sem contar que, devido à produção de calor no início da fermentação,
normalmente nos primeiros dias a temperatura interna do balde pode ficar de
dois a três graus Celsius acima da temperatura ambiente.
Agora imagine uma fermentação num local com temperatura ambiente de
25 °C: na verdade, nos primeiros dias dentro do fermentador a temperatura será
de 28 °C, o que pode, sim, criar sérios off-flavors na sua cerveja.
Todavia, caso não queira investir numa geladeira, você poderá conduzir a
fermentação em temperatura ambiente, mas se atentando a alguns detalhes:
140

A fermentação
1. Observe que não serão todos os estilos de cerveja que

você conseguirá fermentar dessa forma, e isso acaba
limitando bastante suas opções.
2. Opte por leveduras com uma alta resistência a

temperaturas elevadas.
3. Faça um ótimo resfriamento do mosto — até uns 2-3 °C

abaixo da temperatura-alvo ideal de fermentação —,
bem como uma inoculação correta, e deixe a
temperatura subir naturalmente.
4. Você também poderá deixar o fermentador imerso em

água para diminuir a oscilação de temperatura.
5. E se você tiver um lado Professor Pardal, poderá

construir uma caixa de fermentação a gelo para reduzir
um pouco a temperatura.
Seja cuidadoso com o início da fermentação!

Ah, e mais… Ainda falando de temperatura, um dos momentos mais críticos
e que se deve ter um controle maior da temperatura é no início da fermentação.
Entenda que o momento bastante crucial para a formação da maior parte
dos aromas e sabores provenientes da fermentação da nossa cerveja está no
período entre a inoculação das leveduras e até 72 horas depois dessa etapa. É
nesse período que se tem a maior produção de ésteres, diacetil e outros
subprodutos.
Por isso, o controle de temperatura nessa parte é ainda mais importante,
pois, do contrário, poderá gerar alguns off-flavors irreversíveis na sua cerveja.
141

Da Cevada ao Copo
E caso você não faça o controle da temperatura da fermentação, é
imprescindível que faça um excelente resfriamento do seu mosto.
Assim, Cervejeiro, reitero a importância de se fazer a inoculação da levedura
a uma temperatura do mosto entre 1-2 °C mais baixo que a temperatura de
fermentação alvo.
#4 – O tempo e as fases de
fermentação
Para falar do último pilar essencial para uma boa fermentação, nada como
iniciarmos desmentindo um grande mito relacionado à fermentação:
“O tempo finito de fermentação”

Aqueles que são meus alunos do curso Canivete Suíço do Cervejeiro Caseiro
sabem que, quando se trata de fermentação, um dos temas que gosto de frisar
bastante é justamente o tempo correto de fermentação.
Isso porque é muito comum observarmos por aí diversas orientações
“esquisitas” quanto ao tempo de fermentação. Em muitas receitas cervejeiras
espalhadas pela internet, e até mesmo em alguns livros, observamos muito uma
referência finita em dias para a conclusão da fermentação, como: “Deixe
fermentando por 7 dias…”; “Fermentação de 5 dias. Maturação de 10…”.
E quando seguimos à risca essa determinada receita, cometemos um dos
maiores pecados dos cervejeiros caseiros… E sabe por quê?
142

A fermentação
Será mesmo que esse tempo apresentado nas receitas está realmente
correto?
Quer saber a verdade? rs.
Como a fermentação é um processo biológico, ela não tem um tempo exato de
dias para terminar, e inúmeros fatores influenciam o andamento desse processo,
tais como: a quantidade e o tipo de levedura, a temperatura de fermentação, a
densidade do mosto e muitos outros aspectos.
E é importante observar que para a fermentação ser concluída, ela
percorrerá, resumidamente, 3 fases até o seu término, que são:
1. Fase adaptativa, também chamada de Lag (I);
2. Fase de crescimento e fermentação, também chamada

de Log (II); e
3. Fase estacionária ou fermentação secundária (III).
Assim, e antes de entrar nos detalhes de cada uma dessas fases, é importante
ressaltar que durante a fermentação as leveduras precisarão terminar a fase
adaptativa (I) para passar para a fase de crescimento e fermentação (II), mas não
precisarão terminar a fase de fermentação para começar a fase estacionária (III),
ou seja, elas percorrem essas duas últimas fases conjuntamente.
Com isso entendido, vamos entender um pouco mais de cada uma das fases.
Fase adaptativa ou Lag

Nessa fase ocorre a adaptação das leveduras às condições do mosto e a
absorção de oxigênio, minerais e aminoácidos para a sintetização de proteínas.
143

Da Cevada ao Copo
Essa fase se inicia logo após a inoculação da levedura e pode demorar até 15
horas para ser concluída. Esse tempo pode variar de cepa para cepa ou ainda
demorar um pouco mais caso seja cometido algum erro na hora da inoculação,
como uma baixa inoculação, estresse por choque térmico, baixa vitalidade do
fermentado, etc.
Vale observar que nessa fase não se nota nenhuma atividade visível de
fermentação, mas tenha em mente que esta é uma das fases determinantes para
a formação e o desenvolvimento saudável das leveduras.
Portanto, se você for utilizar leveduras secas é imprescindível que faça a
reidratação delas para que, assim, não ocorra um choque osmótico e uma
consequente queda na viabilidade das leveduras inoculadas.
Fase de crescimento ou Log

É nesta fase que realmente ocorre a conversão dos açúcares fermentáveis do
mosto em álcool, CO2 e compostos de sabor e aroma da nossa cerveja.
Para que as leveduras possam cumprir seus trabalhos, elas se dividem
intensamente, ou seja, é nesse período que há um crescimento exponencial das
leveduras.
E uma questão interessante é que nessa fase notamos a queda da quantidade
de oxigênio dissolvido no mosto e o início da fermentação. É também nessa fase
que notamos a maior atividade no airlock.
Aqui é quando a levedura começa de fato a consumir os açúcares presentes
no mosto, iniciando pelos açúcares simples e posteriormente pelos mais
144

A fermentação
complexos, ou seja, primeiro as leveduras vão metabolizar a glicose/frutose e
somente depois os açúcares provenientes do malte (maltose e maltotriose).
Fase estacionária ou fermentação secundária

Nessa fase as leveduras já cumpriram uma boa parte do seu trabalho, ou seja,
o consumo da maioria dos açúcares já se concluiu, a atenuação já se estabilizou
e o fermento já produziu todos os compostos de aromas e sabores; no entanto,
a cerveja ainda está “verde”.
Muitos compostos gerados durante a fermentação, como álcoois superiores e
diacetil, ainda estão presentes, sendo nesta etapa reabsorvidos pelas leveduras.
E aqui cabe uma observação importante: a fermentação secundária é
conduzida numa temperatura um pouco maior que a de fermentação pois
muitos desses subprodutos, tal como o diacetil, são dificilmente reabsorvidos
em temperaturas mais baixas. Sem contar que, com o aumento da temperatura,
esse processo de arredondamento da cerveja também se acelera.
Portanto, Cervejeiro, proceder com a fermentação secundária é essencial
para garantir um amadurecimento dos aromas e sabores da sua cerveja. Na sua
Área de Bônus [www.
dacevadaaocopo.com.br/mais-fermentacao] disponibilizei uma aula exclusiva
sobre fermentação secundária e seus procedimentos.
Com isso entendido, vamos responder uma dúvida que com certeza surgirá
em sua cabeça...
145

Da Cevada ao Copo
“Mas como posso saber que a fermentação terminou?”

A verdade é que teremos de observar o andamento das fases II e III para
termos certeza disso.
Assim, para a fermentação primária — onde a maior parte dos açúcares são
consumidos pelo fermento —, basta acompanhar a densidade do mosto com um
densímetro ou refratômetro até notar a estabilização da atenuação.
Dependendo das condições de fermentação e do tipo de levedura, esse tempo
pode variar um pouco, e aqui é importante ter um bocado de paciência, afinal
de contas, ele pode ser maior ou menor que o estipulado na sua receita
(lembra?).
“Tá, mas realmente não se tem um tempo em dias?”

Bem, a fermentação, como mencionei há pouco, não tem um tempo exato
para ser concluída. No entanto, existe, sim, um tempo médio para o andamento
de cada uma das fases citadas, de modo que:
 Fase adaptativa (I): vai de 0 até 15 horas após o inóculo;
 Fase de crescimento (II): de 2 a 6 dias para Ales e 4 a 10

dias para Lagers;
 Fase estacionária (III): 3 a 10 dias.
Todavia, como já deu para perceber, as nossas amigas leveduras são bastante
temperamentais e esse tempo pode variar. Logo, leve sempre em consideração
não a quantidade de dias da receita, e sim o andamento de cada uma das fases da
fermentação.
146

A fermentação
E aqui cabe uma dica…

Quanto à medição (principalmente para quem utiliza densímetro e não quer
desperdiçar cerveja), não é necessário fazê-la diariamente: faça a primeira
medição após 2-3 dias da inoculação; depois, quando notar a diminuição da
atividade no airlock, você faz mais uma medição; e, por fim, você faz mais uma
medição no dia seguinte, para notar se a atenuação se estabilizou. Se não se
estabilizou, aguarde mais 1-2 dias e faça uma nova medição.
Dicas para uma boa fermentação

E que tal observarmos algumas dicas importantes para a execução correta
dessa etapa do processo?
A importância de reidratar o fermento seco

Sim, Cervejeiro, é imprescindível que se faça a reidratação da levedura seca,
pois a falta de reidratação, além de causar um atraso para o início da fermentação
(o que pode propiciar um certo risco de contaminação), também pode levar a
uma perda considerável na quantidade de células viáveis, que pode chegar a até
50%, bem como a geração de alguns off-flavors.
A reidratação permitirá que a levedura volte ao seu estado normal, com sua
parede celular fortalecida e sua permeabilidade regulada.
Do contrário, imagine o seguinte: ao adicionar a levedura seca diretamente
no mosto, no momento em que elas entram em contato com o líquido cria-se
uma grande diferença osmótica devido ao fato de que a densidade no interior da
147

Da Cevada ao Copo
célula é bem menor que a do líquido, e assim a tendência é que o líquido que
está fora migre para dentro da célula. Como o mosto é rico em nutrientes,
açúcares e muitos outros compostos, tudo isso acaba também entrando na célula
e, consequentemente, danificando-as.
Esse é também um dos motivos de se fazer a reidratação da levedura com
água e não mosto. Ah, e lembrando que essa água também não pode ser
destilada.
Como reidratar corretamente o fermento seco

Os procedimentos para a reidratação do fermento seco são bem simples; no
entanto, é fundamental que se tome alguns cuidados, como:
 Não adicione açúcar à água, mesmo que seja na melhor

das intenções.
 Não use um agitador magnético para “misturar” a

levedura, pois isso pode matar uma boa quantidade de
células.
 E não utilize água nem muito quente nem muito fria.
E para auxiliar você nessa tarefa, em sua Área de Bônus
[www.dacevadaaocopo.com.br/mais-fermentacao] você encontrará um passo a
passo com algumas dicas e orientações para proceder corretamente com a
reidratação do seu fermento.
148

A fermentação
“Precisa trocar de balde?”

E já te respondendo de bate e pronto: não!
Essa é sem dúvida uma das questões que mais preocupam os cervejeiros
iniciantes; e diferentemente do que observamos por aí, o processo de autólise da
levedura (que seria o maior medo por trás de não se trocar de balde) na verdade
é um pouco mais complexo e difícil de acontecer no nosso caso, pois
basicamente dois fatores interferem diretamente para que isso ocorra:
temperatura alta e pressão.
Muito se fala acerca disso justamente pelo “mito” criado em algumas fontes
cervejeiras datadas de mais de quinze anos, nas quais alguns autores citavam os
receios da autólise. Todavia, observa-se que a qualidade do fermento vendido
atualmente e as nossas condições de trabalho (apenas alguns poucos litros de
cerveja e temperatura de fermentação/maturação controlada) reduzem, e
muito, esses riscos. Tais casos podem ocorrer somente em condições nas quais
a cerveja é deixada no balde a uma temperatura bem alta e por longos períodos
sem a remoção do fermento.
Portanto, pode ficar tranquilo e conduzir a fermentação, a maturação e a
clarificação a frio no mesmo balde sem problema.
A exceção a isso é caso você venha a fazer um dry hopping ou a adição de
outros ingredientes: nesse caso é recomendável que seja feita uma troca de balde
antes de iniciar o dry hopping, pois as leveduras tendem a absorver uma grande
149

Da Cevada ao Copo
quantidade dos óleos essenciais dos lúpulos, o que acaba por reduzir a eficiência
do dry hopping.
De qualquer forma, não é que seja indispensável a troca de balde para se fazer
o dry hopping, todavia, isso irá proporcionar uma eficácia ainda maior na
aplicação dessa técnica.
“Posso usar um fermentador maior que o tamanho da

minha leva?”
Sem dúvida!
Com o início da fermentação, todo o espaço vazio dentro do fermentador
acaba sendo preenchido pelo CO2 gerado, e este, dessa forma, acaba
empurrando para fora todo o oxigênio que estava nesse espaço.
“Como fazer Ales em dias frios?”

Esse é um problema bem comum em algumas regiões onde a temperatura
ambiente é bastante baixa ou até mesmo em alguns dias de inverno.
Assim, em regiões frias ou em estações frias do ano, o que você poderá fazer
é utilizar junto com o termostato uma lâmpada fraca, de preferência uma
lâmpada incandescente comum (formato “bola”, de luz amarela), de modo que
quando a temperatura-alvo diminuir, o termostato ligará a lâmpada,
aumentando assim a temperatura do fermentador.
E essa ligação, dependendo do termostato, poderá ser feita em conjunto com
a geladeira. Assim, se a temperatura ficar abaixo da temperatura-alvo de
150

A fermentação
fermentação, ele ligará a lâmpada para aquecer; se estiver acima, ele ligará a
geladeira para diminuir a temperatura.
Bem, Cervejeiro, agora que já entendemos e desmistificamos os

principais fatores para uma excelente fermentação, chegou a hora de
amadurecermos a nossa aprendizagem cervejeira e passarmos para o
próximo passo essencial…
151

14
A maturação da sua cerveja
A maturação é, sem dúvida nenhuma, um dos temas mais divergentes e confusos
do processo cervejeiro. Para norteá-lo nesse processo, deixe-me esclarecer algo
importante: a maturação é diferente de clarificação a frio e vice-versa.
No processo cervejeiro, a maturação nada mais é que um processo de
amadurecimento fundamental para que se possa alcançar um ótimo perfil de
aromas e sabores em nossa cerveja.
Esse processo se inicia logo após o término da fermentação e se estende por
um longo período, de forma que, mesmo após o envase, a cerveja continuará
maturando e posteriormente envelhecendo.
Em contrapartida, a clarificação a frio nada mais é que o momento em que a
cerveja passa por uma temperatura mais próxima de 0 °C para assim forçar a
floculação de um maior número de leveduras e, consequentemente, tornar a
nossa cerveja mais límpida.

Da Cevada ao Copo
Portanto, um processo não tem relação com o outro. E por mais que a
maturação possa parecer algo difícil, entenda que é um processo extremamente
fácil, mas que proporciona excelentes resultados.
Mesmo que a maturação se inicie logo após o término da fermentação e se
perpetuando para depois do envase, é fundamental deixarmos a cerveja (após a
fermentação secundária) maturando por um período.
Observe que para uma maturação adequada é fundamental que existam
leveduras em suspensão durante esse processo, ou seja, não adiantará muito
baixar a temperatura para o mais próximo de 0 °C durante essa fase pois isso
somente irá forçar a sedimentação das leveduras para o fundo do balde e não irá
contribuir tanto para o amadurecimento da cerveja (sendo este um dos
principais fatores para não confundirmos maturação com a clarificação a frio).
Como proceder com a maturação

Como mencionado, a maturação é um procedimento bastante simples: após
a fermentação secundária, basta reduzir a temperatura do fermentador para uma
faixa de temperatura próxima da metade da utilizada durante a fermentação, ou,
por via das dúvidas, você poderá assumir as seguintes temperaturas:
 Para Ales: em torno de 10-12 °C.
 Para Lagers: em torno de 5-7 °C.
E mantenha nessa temperatura por alguns dias.
“Mas por quanto tempo devo deixar maturando?”

154

Carbonatação e envase
Depende… O tempo de amadurecimento da cerveja está intimamente ligado
com a qualidade da fermentação, com o tipo e o estilo da cerveja, além do seu
gosto pessoal.
Todavia, cervejas fermentadas corretamente tendem a ficar ótimas com
poucas semanas de maturação, enquanto que uma cerveja mal fermentada não
irá melhorar significativamente mesmo maturando por meses.
Uma Weiss, por exemplo, não requer uma maturação longa: poucos dias já
basta, pois quanto mais jovem você a beber melhor. Já para uma Bohemian
Pilsener é imprescindível uma maturação mais longa.
Por via de regra e levando em consideração uma boa fermentação, a maioria
dos estilos Ales obtém bons resultados com 15 dias de maturação, enquanto as
Lagers pedem um período maior, algo em torno de 30 dias.
Assim, é fundamental que você desenvolva um senso crítico da sua cerveja
e que a deguste ao longo da maturação para verificar se já está boa ou não. Desse
modo você poderá determinar o tempo adequado de maturação daquela leva.
Com tudo isso, é importante você observar que, por mais que a maturação
se inicie após a fermentação e continue por um período indeterminado, a
maneira como você conduzirá esse processo será fundamental para o
amadurecimento adequado da sua cerveja e, quem sabe, até o envelhecimento
dela.
Portanto, após a fermentação secundária dê tempo para sua cerveja maturar
corretamente, conforme explicado aqui. E garanto a você que a soma de uma
155

Da Cevada ao Copo
ótima fermentação + uma maturação correta irá contribuir, e muito, para a
qualidade da sua cerveja.
“E a clarificação a frio?”
Com o fim da maturação, chegou enfim a hora de procedermos com a
clarificação a frio da nossa cerveja e, com isso, acelerar a decantação das
leveduras e proteínas para o fundo do nosso fermentador.
Para conduzir a clarificação a frio, basta baixar a temperatura do
fermentador (ao término da maturação) para o mais próximo de 0 °C, e manter
essa temperatura por um período de aproximadamente 7 dias.
Simples assim. :)
Bem, Cervejeiro, antes de passarmos para a última etapa do processo de
fabricação da nossa cerveja, vamos recapitular a ordem das fases da fermentação
e maturação:
#1 – Após a inoculação das nossas leveduras, inicia-se a

fase adaptativa (também chamada de Lag), em que as
leveduras começam a se adaptar às condições do mosto
e absorver o oxigênio.
Logo depois vem:
#2 – A fase de crescimento (conhecida também como

Log), em que ocorre justamente a conversão dos
açúcares fermentáveis do mosto em álcool, CO2 e os
compostos de sabor e aroma da nossa cerveja...
156

Sendo essa fase feita em conjunto com…
#3 – A fase estacionária (III) ou fermentação secundária,

em que as leveduras já cumpriram uma boa parte do seu
trabalho e começam agora a reabsorver os subprodutos
da fermentação e, em seguida, a floculação da levedura.
Não se esquecendo da…
#4 – Maturação da cerveja.
E por fim a…
#5 – Clarificação a frio.
Com a maturação devidamente conduzida e a clarificação a frio

concluída, chegou o momento de separar as garrafas, selecionar as
tampinhas e partirmos para a etapa de…
157

15
Depois desse longo caminho percorrido desde a moagem até aqui, chegou o
momento de darmos os últimos “retoques” à nossa cerveja com a carbonatação e
o envase.
Para começar, entenda que a carbonatação é essencial para a formação e a
retenção da espuma da nossa cerveja, que além de favorecer a percepção de
corpo dela quando degustada, também é a grande responsável pela sensação de
“picância” na língua, típica das cervejas bastante carbonatadas, devido à
liberação do ácido carbônico.
E para carbonatar nossa cerveja, podemos utilizar basicamente dois
métodos: a refermentação na garrafa ou a carbonatação forçada.

Os tipos de carbonatação: priming e

carbonatação forçada
A refermentação na garrafa, também conhecida como carbonatação por
priming, resumidamente, consiste em adicionar uma quantidade extra de
açúcares fermentáveis na cerveja logo antes do envase para que as leveduras
residuais possam iniciar uma refermentação dentro das garrafas, gerando assim
CO2 e consequentemente a carbonatação da cerveja.
Vale ressaltar que a utilização do priming para a refermentação tende a
aumentar em média +0,2% do volume de álcool da cerveja, pois, como sabemos,
além do CO2 também é gerado álcool durante a fermentação.
Já a carbonatação forçada, por sua vez, baseia-se na aplicação direta de CO2
na cerveja embarrilada, seja no keg, no post-mix ou outros.
Com isso explicado, devido à refermentação na garrafa ser um dos métodos
mais simples e baratos, neste capítulo ensinarei como fazer corretamente a
carbonatação da sua cerveja usando esse método.
E para começar…
“Qual açúcar posso utilizar?”

Antes de falarmos dos tipos de açúcar, deixe-me explicar o que realmente é
esse tal de priming.
159

Da Cevada ao Copo
Priming nada mais é que uma fonte de açúcares fermentáveis que são
adicionados à cerveja antes do envase para que possam ser consumidos pelas
leveduras durante a refermentação.
Para essa finalidade, podemos utilizar vários tipos de açúcares, tais como:
açúcar refinado, açúcar mascavo, açúcar demerara, xarope de milho, extrato de
malte, mosto, mel, entre outros.
Devido à sua excepcional fermentabilidade, que pode chegar a quase 100%,
o açúcar refinado de cana (aquele comum, de mesa) é o mais utilizado para essa
finalidade.
É importante lembrar que, independentemente do tipo de açúcar que você
utilizará, é essencial que ele esteja devidamente esterilizado para evitarmos
assim uma possível contaminação em nossa cerveja.
Além do açúcar, nessa técnica é importante observar também a quantidade
residual de CO2 saturado na cerveja, assim como o volume de CO2 ideal para o
nível de carbonatação pretendido.
Meio confuso? Deixa eu te explicar melhor…
Estimando o volume de CO2 saturado

Como vimos no capítulo acerca da fermentação, durante a fermentação as
leveduras consomem os açúcares presentes no mosto transformando-os em
álcool e CO2.
160

Com o término da fermentação, embora possa não parecer, a cerveja ainda
pode possuir uma quantidade de CO2 dissolvido dependendo da temperatura a
que foi exposta e do tempo de fermentação + maturação, sendo importante levar
em consideração também esses valores na hora de calcular a quantidade ideal de
priming. Vale ressaltar ainda que quanto maior a temperatura, menor será essa
quantidade de CO2 dissolvido na cerveja, e vice-versa.
Assim, o tempo de fermentação e maturação + a temperatura máxima
atingida nessas etapas vão influenciar diretamente esses valores.
Na tabela 3 a seguir podemos notar a quantidade de CO2 dissolvido,
conforme a temperatura máxima de fermentação:
161

Da Cevada ao Copo
Tabela 3 – Quantidade de CO2 dissolvido conforme temperatura
Temperatura de fermentação Volume de CO 2
0 °C 1,70
4 °C 1,50
8 °C 1,30
10 °C 1,20
12 °C 1,12
14 °C 1,05
16 °C 0,99
18 °C 0,93
20 °C 0,88
22 °C 0,83
23 °C 0,80
24 °C 0,78
25 °C 0,76
26 °C 0,74
27 °C 0,72
28 °C 0,70
29 °C 0,68
30 °C 0,65
162

Para utilizar essa tabela, você levará em consideração a temperatura mais
alta da fermentação secundária que sua cerveja atingiu para assim obter o valor
referente ao CO2 residual dissolvido.
Nível de carbonatação por estilo

Agora que já aprendemos a identificar a quantidade de CO2 dissolvido na
nossa cerveja, chegou a hora de analisarmos o volume de CO2 desejado para o
estilo fabricado.
Observe que cada estilo pede um nível de carbonatação diferente, conforme
alguns grupos de estilos abaixo:
Tabela 4 – Volume de CO2 de acordo com o estilo da cerveja
Estilo de cerveja Volume de CO2
Ales inglesas 1,5–2,0
Porter; Stout 1,7–2,3
Ales belgas em geral 1,9–2,4
Lagers em geral 2,2–2,7
Ales americanas 2,2–2,7
Lambics 2,4–2,8
Lambics com frutas 3,0–4,5
Cervejas de trigo 3,3–4,5
163

Da Cevada ao Copo
Todavia, também podemos observar o volume de CO2 de acordo com o
nível de carbonatação pretendido, conforme se observa no comparativo a seguir:
 Cerveja com pouca carbonatação = 0 – 1,40 volumes de

CO2;
 Cerveja com baixa carbonatação = 1,50 – 2,20 volumes de

CO2;
 Cerveja com média carbonatação = 2,20 – 2,60 volumes

de CO2;
 Cerveja com alta carbonatação = 2,60 – 4,00 volumes de

CO2;
 Cerveja muito carbonatada = mais de 4,10 volumes de

CO2.
Calculando a quantidade de priming

Agora que já sabemos a quantidade de CO2 residual e o volume estimado
para a nossa cerveja, vamos calcular a quantidade em gramas de açúcares que
utilizaremos para a carbonatação da nossa cerveja.
Para isso podemos utilizar algumas fórmulas. Para a carbonatação com
sacarose (açúcar de cana), podemos utilizar a seguinte fórmula:
g/ℓ = v – v0 /0.286
Sendo:
v: volume de CO2 desejado;
v0: volume de CO2 residual saturado;
164

0.286: a constante para essa fonte de açúcar.
Vale salientar que em muitos softwares cervejeiros, como o BeerSmith ou o
Brewtarget, esse cálculo é feito automaticamente na elaboração da receita.
Vamos analisar um exemplo para a aplicação dessa fórmula:
Digamos que eu vá engarrafar 19 litros (L) de uma APA (American Pale Ale)
que na fermentação secundária chegou à temperatura máxima de 25 °C. O
volume de CO2 desejado para ela será de 2,5. Com a aplicação desses valores na
fórmula citada anteriormente, teremos:
v: 2,5;
v0: 0,76;
Açúcar refinado.
g/ℓ = v – v0 /0.286
g/ℓ = 2,5 – 0,76 /0.286
g/ℓ = 1,74 /0.286
g/ℓ = 6,08
Ou seja, serão necessários 6,08 gramas de açúcar por litro de cerveja para
atingir o volume de CO2 pretendido.
Agora que já sabemos a quantidade em gramas de açúcares que utilizaremos,
chegou a hora de prepararmos o nosso priming.
165

Da Cevada ao Copo
Procedendo com o priming

Para fazer o priming, ou açúcar invertido, o procedimento em si é bastante
simples: basta multiplicar a quantidade de açúcares por litro de cerveja
necessários para a sua carbonatação, medir 3 vezes o valor resultante dessa
multiplicação de água e levar ao fogo para a fervura.
Dando continuidade ao nosso exemplo, nós temos:
Volume de Cerveja (APA): 19 litros (ℓ)

Quantidade de açúcar por litro: 6,08 g/ℓ;
Quantidade total de açúcares: 6,08 g/ℓ × 19 ℓ = 115,52 g;
Quantidade total de água: 115,52 g × 3 = 346,56 mℓ.
Assim, coloque numa panela a quantidade total de água (346,56 mℓ, nesse
exemplo) e em seguida a quantidade total de açúcar (115,5 g) e leve ao fogo.
Com uma colher, mexa a mistura até que fique homogênea.
Quando as primeiras bolhas do aquecimento começarem a surgir, deixe
ferver por aproximadamente 5 minutos.
Pronto! Seu açúcar invertido está preparado.
Agora vamos observar os procedimentos para a adição dele em nossa
cerveja.
166

Adicionando corretamente o priming

na cerveja
E a melhor — e menos trabalhosa — forma de se adicionar o priming em
nossa cerveja é utilizando um balde auxiliar para isso.
Num balde devidamente limpo e sanitizado, adicione a sua solução de
priming — observe que ela não precisa estar fria para isso, pois a própria
cerveja rapidamente dará conta de esfriar essa mistura — e em seguida faça a
transferência da sua cerveja do balde fermentador/maturador para esse balde.
Para evitar uma possível aeração da cerveja e uma provável oxidação futura,
o ideal é que essa transferência seja feita com o auxílio de uma mangueira
atóxica, acoplada na torneira do fermentador/maturador, que levará lentamente
a cerveja pronta para o fundo do balde auxiliar, evitando maiores riscos.
Com esse procedimento, o próprio movimento da cerveja iniciará a
homogeneização do priming com a cerveja. Entretanto, ao final da
transferência é importante que você algumas vezes mexa suavemente a cerveja
com uma colher devidamente sanitizada para assim garantir a homogeneização
completa da mistura.
Esse procedimento é importante para evitar que algumas garrafas fiquem
mais carbonatadas que outras, o que pode causar alguns acidentes.
167

Da Cevada ao Copo
Envasando sua cerveja

Por mais que eu esteja apresentado neste capítulo o envase após a fabricação
e homogeneização do priming, eu recomendo fortemente que você faça a
separação, limpeza e sanitização das garrafas bem antes, para que assim você já
inicie com os procedimentos de envase após a transferência.
Para a limpeza das garrafas você poderá utilizar uma escova de limpar
mamadeiras e um pouco de água, se preocupando em retirar toda e qualquer
sujeira que estiver no interior das garrafas. Caso encontre alguma sujeira difícil
de ser removida, você poderá utilizar um pouco (leia-se bem pouco) de detergente
neutro, mas não se esqueça de posteriormente fazer um excelente enxágue, pois
qualquer quantidade residual de detergente poderá prejudicar a formação de
espuma na sua cerveja.
E essa dica também é válida na hora de lavar o copo para sua degustação.
Cuidado com a sanitização durante o envase

Após a limpeza, uma das formas mais fáceis e eficientes que recomendo para
a sanitização é, em vez de jogar fora o sanitizante utilizado no balde auxiliar —
ele também deverá estar limpo e sanitizado —, usá-lo para a sanitização das
garrafas.
Ou seja, encha com água o balde auxiliar (que é um outro
fermentador/maturador), acrescente a quantidade adequada de iodo (que
168

poderá ser calculada com a ajuda da calculadora de iodo disponibilizada em sua
Área de Bônus) e deixe agir por 5 minutos.
Enchendo as garrafas
Em seguida, em vez de esvaziar todo o balde jogando esse sanitizante fora,
encha as garrafas limpas que serão utilizadas para o envase dessa leva para que
dessa forma elas sejam também sanitizadas.
Com as garrafas devidamente limpas e sanitizadas, bastará enchê-las
lentamente até aproximadamente dois dedos do gargalo da garrafa. Para
diminuir a aeração durante o envase, basta inclinar um pouco a garrafa em
relação à torneira, de forma que a cerveja escorra pela lateral da garrafa e vá ao
fundo dela.
Como sanitizar corretamente as tampinhas

A melhor forma de sanitizar as tampinhas, e também a mais simples, é
borrifar um pouco de álcool 70% sobre elas e então sacudir um pouco para tirar
o excesso. Em seguida, basta colocar as tampinhas devidamente sanitizadas
sobre a boca das garrafas e lacrá-las com o auxílio do colocador de tampinhas.
Como funciona a refermentação?

Após o envase, a temperatura ideal para manter as garrafas durante a
refermentação é na temperatura máxima de fermentação da levedura, ou seja, a
mesma temperatura utilizada durante a fermentação secundária.
169

Da Cevada ao Copo
Em hipótese alguma coloque as garrafas para refermentar numa
temperatura abaixo da faixa de atuação daquela levedura, pois em baixa
temperatura as leveduras tendem a hibernar e se precipitar para o fundo das
garrafas, não proporcionando assim a carbonatação da cerveja.
É importante ressaltar também que, durante a refermentação, o ideal é
manter as garrafas em pé, para que assim as leveduras que vão concluindo seu
trabalho possam flocular para o fundo da garrafa, além de ficarem ao abrigo do
sol.
“Posso fazer a refermentação em temperatura ambiente?”

Pode, até porque em muitos casos é preciso liberar a geladeira para uma nova
leva… rs!
Todavia, é fundamental manter as garrafas no local mais fresco que você
puder conseguir, principalmente em regiões muito quentes.
“Quanto tempo leva para concluir a refermentação?”

Diferentemente do que observamos em algumas receitas ou em alguns
lugares por aí, não se tem um tempo exato para a conclusão da refermentação.
Ela vai depender de diversos fatores, tais como: qualidade da fermentação,
tempo de maturação a frio, estresse sofrido pela levedura, temperatura de
refermentação, quantidade de priming, entre outros.
Todavia, um tempo mínimo para acabar com a ansiedade e abrir uma
garrafa, que costumo chamar de “teste”, é de 15 dias.
170

Assim, é bom se atentar para o fato de que, como não se tem um tempo
exato, a carbonatação pode ocorrer antes desse tempo mínimo ou bem depois.
Já tive leva que demorou mais de 25 dias para ter a carbonatação concluída.
Isso também explica uma das dúvidas que mais recebo no blog: “David, já se
passaram 7 dias após o envase, e quando abri uma cerveja ela estava sem gás…
Será que fiz algo errado? A receita dizia que eram 7 dias…”.
Portanto, segure a ansiedade e deixe as garrafas quietas por mais alguns dias
que provavelmente vai carbonatar.
Dicas importantes
Para não perder o costume, vamos a algumas dicas certeiras para essa etapa...
Tipos de tampinhas para cada tipo de garrafa

Uma questão importante a se observar no preparo para o envase é
justamente o tipo de tampinha que você utilizará; até porque a utilização de uma
tampinha errada poderá causar um possível vazamento do CO2 e, desse modo,
prejudicar a carbonatação de sua cerveja.
Na hora de comprar suas tampinhas, é fundamental escolher a tampinha
adequada para o tipo de garrafa que utilizará.
Para as garrafas com boca rosqueada, como as long neck, você deverá utilizar
tampinhas do tipo twist-off; e para os demais tipos de garrafa, a tampinha do tipo
pry-off. A diferença entre elas consiste basicamente no material fabricado.
171

Da Cevada ao Copo
Todavia, vale lembrar que tampinhas twist-off também servem em garrafas
sem rosca, mas, como dito, o contrário não se aplica.
Evitando explosões
Esse é um dos maiores receios do cervejeiro iniciante, inclusive foi o meu: o
medo de garrafas explosivas!
E pode ter certeza que é uma preocupação válida, até porque ninguém quer
presenciar qualquer acidente.
Em geral as garrafas de cerveja são fabricadas para suportarem determinada
pressão, isso quando novas e de boa procedência. No entanto, podemos
facilmente ultrapassar esse limite durante a refermentação por causa de alguns
descuidos, como uma supercarbonatação devido a uma adição elevada de
priming ou a adição do priming sem esperar concluir a fermentação.
Mas pode ficar tranquilo, pois tomando os cuidados necessários e
procedendo com bastante atenção você não terá risco algum.
Assim, vale observar algumas recomendações:
 Antes de efetuar o envase, tenha certeza de que a

cerveja completou a fermentação, e caso você ainda não
esteja muito familiarizado com as fases da fermentação,
vale dar uma olhada novamente no capítulo acerca da
fermentação.
 Caso não tenha certeza do que está fazendo, não

arrisque adicionar uma quantidade a mais de açúcar.
172

 Respeite o headspace nas garrafas, ou seja, assegure um

espaço vazio de dois dedos abaixo do gargalo em cada
garrafa, como já informado neste capítulo, para que
assim possa acomodar nesse espaço o CO2 gerado
durante a refermentação.
 Utilize sempre garrafas em bom estado de conservação

e livres de quaisquer tipos de riscos profundos,
rachaduras ou “trincados”.
Dessa forma, quando estiver separando as garrafas para o envase, faça uma
inspeção nelas. Se notar alguma deformidade, o melhor a se fazer é descartar a
garrafa com problema, pois a tendência dela explodir com o aumento da pressão
durante a refermentação é muito grande.
Valor médio de açúcar para o priming

Caso esteja começando, é importante considerar a simplificação desse
processo, utilizando uma faixa entre 4-8 gramas de açúcar por litro, conforme
seus objetivos:
 Estilo com baixa carbonatação: 4 g/ℓ;
 Estilo com média carbonatação: 5-6 g/ℓ;
 Estilo com alta carbonatação: 7-8 g/ℓ.
“P*#$%! Acho que adicionei muito açúcar!”
Se você desconfiar que adicionou muito priming ou caso não esteja
totalmente seguro de seu priming, é altamente aconselhável que mantenha as
173

Da Cevada ao Copo
garrafas longe da circulação das pessoas durante alguns dias e que monitore essas
garrafas com cuidado.
Ah, e quando for manipulá-las, é fundamental a utilização de óculos e luvas
de proteção, se equipando e manuseando as garrafas com todo o cuidado.
Se por acaso uma das garrafas explodir, simplesmente a descarte e coloque
as demais garrafas na geladeira a uma temperatura o mais próximo possível de
0 °C para interromper a refermentação e evitar mais acidentes. E, claro, beba o
restante logo.
Mas pode ficar tranquilo! Seguindo corretamente as recomendações deste
capítulo, você não terá risco algum.
Bem, Cervejeiro, com isso entendido, chegamos à conclusão de mais uma
parte da nossa jornada cervejeira. Caso você tenha dúvidas acerca de alguma
etapa, aconselho que você dê uma revisada nos capítulos anteriores e que
também acesse sua Área de Bônus para ver todos os conteúdos complementares.
Por agora, chega de teoria e…
174

16
Vamos fazer cerveja?
Como mencionado no capítulo acerca dos equipamentos, entre os diversos
métodos de brassagem utilizados para fabricar cerveja, eu selecionei, devido à
sua praticidade e custo-benefício, o BIAB (brew in a bag) para ser seu método de
iniciação nesse maravilho universo cervejeiro.
E antes de começarmos a botar a mão no malte, é importante você ter em
mente a combinação de 3 fatores essenciais para a obtenção de uma ótima
cerveja: o processo, a assepsia e a paciência.
Afinal de contas, o processo será sua bússola nessa jornada, conduzindo-o
de forma objetiva e metódica para a fabricação de seu precioso líquido.
Já a assepsia, por sua vez, será sua grande aliada, e se tratada com respeito e
dedicação, mais da metade de todo o processo terá grandes chances de dar certo.

Da Cevada ao Copo
Por último e não menos importante, a paciência, que na minha percepção é
um dos fatores mais críticos e decisivos, separando uma cerveja mediana de uma
ótima cerveja — até porque como o caminho da panela até o copo é um tanto
quanto longo, a paciência permitirá que você conduza corretamente e com
tranquilidade cada uma das etapas de fabricação.
Portanto, Cervejeiro, siga o processo, seja paranoico com a assepsia e tenha
muita paciência. Essa combinação lhe proporcionará uma excelente experiência
nesse delicioso hobby que é fabricar sua própria cerveja, pode apostar. :)
O quinto elemento
Além dos ingredientes que utilizaremos (água, malte, lúpulo e levedura),
existe um quinto elemento essencial que servirá como um balizador na jornada
para obter uma excelente cerveja: o estilo da cerveja.
Ter em mente qual o estilo pretendido para a fabricação, seja Weiss, Pale
Ale, Oktoberfest, Bohemian Pilsner, American IPA, etc., é o que irá te nortear
quanto aos ingredientes e às etapas da fabricação, assim como possibilitará um
comparativo da cerveja depois de prontas.
E para que possamos conhecer e analisar os parâmetros de cada um dos
estilos, foram criadas diversas diretrizes de estilo, sendo os guias compilados
pela Brewers Association (BA) e pelo Beer Judge Certification Program (BJCP)
os mais utilizados.
176

Esses guias são as referências mais utilizadas para analisar as diferentes
características de cada estilo de cerveja, trazendo detalhes e informações
referentes a aroma, sabor, ingredientes padrão e características gerais.
E como o BJCP é muito utilizado em inúmeros concursos nacionais, foram
os parâmetros desse guia que utilizei para a criação das receitas deste livro.
Ah, em sua Área de Bônus [www.dacevadaaocopo.com.br/
vamos-fazer-cerveja] eu disponibilizei a última versão das Diretrizes de Estilos
para sua consulta e aprendizagem.
Com o quinto elemento definido, chegou a hora de…
Escolhendo a receita
Escrevi o passo a passo adiante tomando o máximo de cuidado possível para
que você possa “substituir” os campos da receita de exemplo, que estão
destacados entre colchetes, [desta forma], pelos parâmetros de outras receitas
disponibilizadas em sua Área de Bônus [www.dacevadaaocopo.com.br/vamos-
fazer-cerveja].
Para essa leva produziremos uma American Pale Ale (APA): uma cerveja do
tipo Ale que traz um aroma de lúpulo cítrico de moderado a forte e maltosidade
de baixa a moderada. Segundo o BJCP, é um estilo de cerveja que traz uma
coloração que vai de dourado pálido a âmbar profundo, e seu colarinho, de
branco a quase branco, com uma boa retenção. Em seu sabor, o lúpulo
americano é encontrado de moderado a alto e o malte se apresenta limpo, de
leve a moderadamente alto, dando suporte à apresentação do lúpulo.
177

Da Cevada ao Copo
E para a fabricação de 20 litros dessa APA vamos utilizar:
 [31,4 litros] de água mineral (com pH baixo);
 [4,48 kg de malte Pale Ale];
 [0,36 kg de malte Carared];
 [67 g de lúpulo Cascade (5,5% de alfa-ácido)];
 [2 pacotes de levedura US-05].
[IBU Total: 33,2 | ABV 4,9% | OG 1,047 | FG 1,010]

Observe que a eficiência — medida utilizada para se saber a quantidade e a
densidade da cerveja fabricada em comparação ao estimado, como explicado no
material acerca de eficiência na sua Área de Bônus
[www.dacevadaaocopo.com.br/vamos-fazer-cerveja] — baseada para a criação
dessa receita foi de 65%.
Com a receita selecionada e os insumos separados e pesados, vamos botar a
mão na massa, quero dizer, no malte.
Ah! Mas não se esqueça da limpeza do seu equipamento! ;)
1º) Botando a mão no malte: moagem

Como vimos, o objetivo da moagem é expor o amido contido no interior
dos grãos para que durante a brassagem as enzimas quebrem esse amido em
açúcares menores e, posteriormente, sejam consumidos pela levedura no
processo de fermentação.
178

Assim, com o moedor devidamente limpo e o malte pesado, vamos iniciar a
moagem.
Observe que como utilizaremos o método de brassagem BIAB, a maneira
clássica, você não precisa se preocupar tanto com a qualidade da moagem: regule
o moedor para obter uma moagem mais fina justamente para compensar a perda
de eficiência que teremos por não efetuar a lavagem do bagaço.
Ah, e uma dica para você poupar tempo e energia: faça a moagem um dia
antes da mosturação; afinal, depois da brassagem toda a energia será útil para a
limpeza e a organização da casa, rs.
2º) Vamos brassar!

Separe um dia específico para esta etapa: não agende nenhum outro
compromisso junto pois, dependendo de seus equipamentos e experiência, essa
etapa poderá demorar um pouco — nesse método, em média 4 horas.
Um dia antes da brassagem/mosturação, confira todas as conexões dos
caldeirões e do sistema de gás, assim como todos os outros equipamentos que
serão utilizados no fabrico.
Com tudo preparado, é hora de limpar os equipamentos que terão contato
com o mosto, lavando-os bem. Caso tenha alguma sujeira difícil de eliminar, use
um pouco de detergente neutro — apenas algumas gotas são o suficiente! — e o
lado macio de uma esponja. Depois faça o enxágue muito bem, pois, como
mencionado, o detergente poderá prejudicar a formação da espuma de sua
cerveja posteriormente.
179

Da Cevada ao Copo
Para ganhar tempo, você pode limpar os equipamentos um dia antes da
brassagem.
Em sua panela de mostura já com o grain bag (o saco que te auxiliará na
brassagem), aqueça cerca de [31,4 litros] de água a uma temperatura de [70 °C].
Lembre-se: essa água deverá estar livre de cloro e com um pH baixo, em
torno de 5,5-6. Normalmente a água mineral vendida em galões é livre de cloro
e contém no rótulo sua composição físico-química, além do valor de seu pH.
Portanto, escolha uma água mineral de uma fonte confiável, observando sempre
essas características.
Quando a água atingir a temperatura de [70 °C], desligue o fogo e adicione
o malte já moído. Em seguida, mexa a mistura para homogeneizá-la.
180

Figura 34 – Panela de mostura com o malte adicionado
Como vimos no capítulo acerca da brassagem, ao embeber os grãos com
água quente, as enzimas contidas neles começarão a agir, transformando os
amidos em açúcares menores que posteriormente serão consumidos pelas
leveduras no processo de fermentação.
Com o auxílio de um termômetro, faça a medição da temperatura da
mistura, que deverá estar por volta de [66 °C]. Caso a temperatura esteja abaixo
disso, basta ligar o fogo e, mexendo a mistura, aguardar que atinja a temperatura
indicada.
181

Da Cevada ao Copo
Importante: enquanto o fogo estiver ligado, mexa constantemente a

mistura para evitar que ocorra a caramelização no fundo da panela.
Essa mistura deverá ser mantida a [66 °C] por aproximadamente [75
minutos] para que ocorra a sacarificação.
Dica: para uma medição correta da temperatura, proceda da seguinte

forma: desligue o fogo, mexa a mistura por mais um tempo para
homogeneizar a temperatura de toda a mistura e somente depois faça a
medição.
Passados os [75 minutos], faça o teste do iodo com o objetivo de verificar se
a conversão dos amidos em açúcares já está completa.
Assim, colete uma pequena quantidade de mosto e o coloque num prato. Em
seguida, pingue algumas gotas de iodo sobre essa amostra. Caso a conversão não
tenha se completado, o iodo reagirá com o amido e apresentará uma coloração
escura. Se isso acontecer, deixe por mais um tempo a [66 °C] até que a
sacarificação se complete. Repita esse teste após 15 minutos, e verifique se o
iodo não reage mais com o mosto.
Lembre-se de que essa amostra não deverá conter quaisquer vestígios da
casca do malte, pois poderá gerar um resultado falso negativo.
Com o teste positivo, vamos para a etapa de mashout. Nessa etapa vamos
elevar a temperatura da mistura para [76 °C]. Para economizar tempo e garantir
182

a agilidade do processo, durante o aquecimento e com o auxílio de uma jarra,
você poderá iniciar a recirculação do mosto: você deverá extrair o mosto pela
válvula extratora e, em seguida, devolvê-lo pela parte de cima da grain bag; dessa
forma, você concluirá essa etapa já com o mosto límpido.
Ah, lembrando que, ao atingir os [76 °C], você deverá desligar o fogo e
manter essa temperatura por 10 minutos.
Com o término dessa etapa, bora pra…
3º) Ebulição! Chegou a hora da fervura

Conforme observamos no capítulo acerca da fervura, essa é a etapa
responsável pela formação de uma parte dos aromas e sabores da nossa cerveja,
sendo o último processo quente do fabrico.
Assim, com a conclusão do mashout, o próximo passo será reacender o fogo
— para não perder muito calor —, em seguida, suspender a grain bag, deixar
escorrer até que a maioria do mosto tenha escorrido e retirar a grain bag.
Após retirar a grain bag, é recomendável fazer a medição da densidade pré-
fervura do seu mosto com o auxílio de um densímetro — caso você não se
recorde como se faz ou se ainda não conferiu os procedimentos, dê uma olhada
no capítulo 18 – Medindo a densidade do mosto (na Parte 3 – Facilitando sua jornada
cervejeira, a seguir)—, para ter uma noção do quanto realmente a brassagem foi
eficiente, de modo que o valor de densidade pré-fervura estimado para essa
receita é de [1,041].
183

Da Cevada ao Copo
Para essa receita, faremos uma fervura de [60 minutos]. Enquanto o mosto
é aquecido até atingir seu ponto de ebulição, surgirá uma camada esbranquiçada
em sua superfície — formada por proteínas coaguladas —, e para uma melhor
fluidez da fervura e a redução do trub posteriormente, é recomendável que nesse
momento você faça a retirada dessa camada com o auxílio de uma peneira.
Como mencionado no capítulo acerca da fervura, o início da fervura se dá
quando notamos as primeiras bolhas de aquecimento surgindo. Como para essa
receita faremos a primeira adição de lúpulo faltando [60 minutos] para acabar a
fervura, ao notar as primeiras bolhas de aquecimento você deverá fazer a adição
de [46 g] do lúpulo e começar a contagem decrescente desse tempo.
Essa primeira adição de lúpulo contribuirá para o amargor da nossa cerveja,
que será formado através da isomerização dos alfa-ácidos contidos no lúpulo
(lembra?).
A próxima adição de lúpulo será de [21 g] aos [10 minutos] finais da fervura,
e que contribuirá mais para o aroma da nossa cerveja.
Dica: é importante que toda a fervura seja feita com a panela

destampada para que não haja a formação de off-flavors e também
para evitar que o mosto suba e transborde da panela.
184

Aos 10 minutos finais da fervura, coloque o chiller de imersão — que será
usado para resfriar o mosto — na panela de fervura, para que durante esse tempo
ele também seja sanitizado, evitando assim uma possível contaminação.
Enquanto se percorre o tempo de fervura, eu costumo adiantar a
organização e a limpeza da cozinha — faço uma bagunça terrível — para facilitar
as etapas seguintes do processo.
Terminados os [60 minutos], desligue o fogo e se prepare para iniciar o
processo frio da fabricação de sua cerveja.
4º) Resfriamento
Nosso próximo passo é resfriar o mosto o mais rápido possível a uma
temperatura próxima a [18-19 °C]. Esse resfriamento contribuirá para a
decantação do trub para o fundo da panela e a adequação do mosto à
temperatura ideal de inoculação da levedura.
No resfriamento, o chiller de imersão fará a troca de calor entre o mosto
quente e a água fria que passará em seu interior.
Dica: com a intenção de acelerar esse processo, é recomendável utilizar

um pré-chiller, que ficará submerso num balde/bacia com gelo
resfriando a água que sai da torneira e depois a encaminhando para a
outra serpentina que se encontra dentro da panela de fervura.
185

Da Cevada ao Copo
A partir desse momento, todo cuidado com a assepsia é pouco. Limpeza e
sanitização acima de tudo.
Dica: use touca de cabelo, máscara e passe sempre álcool 70% em suas
mãos. Essas medidas são fundamentais para evitar que pequenos
deslizes contaminem todo seu trabalho.
Enquanto o mosto é resfriado, inicie a limpeza e sanitização do balde
fermentador, do airlock e de todos os equipamentos que entrarão em contato
com o mosto daqui em diante.
Como vimos, o iodo é um sanitizante que cumpre com honra seu papel.
Numa proporção de 12,5 ppm, não é necessário fazer seu enxágue, de modo que
seu tempo mínimo de contato com os equipamentos para sanitização é de 5
minutos.
Durante essa etapa, também é importante que você faça os procedimentos
de reidratação dos [2 pacotes de levedura US-05], conforme demonstrado no
passo a passo sobre reidratação disponibilizado em sua Área de Bônus.
186

Figura 35 – Sanitização com solução de iodo
Com o auxílio de um termômetro limpo e sanitizado, verifique se o mosto
já atingiu a temperatura próxima a [19 °C] e passe para o próximo passo.
5º) Transferindo para o balde

Após o resfriamento, separe uma amostra do mosto para medirmos a
densidade inicial (OG) do mosto pós-fervura, utilizando um densímetro. Sua
OG deverá estar por volta de [1,047].
187

Da Cevada ao Copo
Figura 36 – Balde fermentador
Com o balde devidamente limpo e sanitizado, posicione-o abaixo da válvula
de extração da panela e transfira o mosto para o balde fermentador.
Ao final da transferência, pegue sua levedura devidamente reidratada e
adicione-a delicadamente ao mosto, buscando espalhar a levedura por toda a
superfície do mosto. Não precisa mexer.
Lacre o balde com a tampa, se preocupando em fechá-lo da melhor forma
possível. Em seguida, leve o fermentador à geladeira e encaixe o airlock.
Para o airlock, você poderá utilizar um pouco de água estéril — fervida por
uns 5-10 minutos.
188

6º) Transformando mosto em cerveja: fermentação e

maturação
A fermentação é essencial para que de fato nosso mosto se torne cerveja.
Nessa etapa as leveduras irão consumir os açúcares fermentáveis do mosto
e liberarão álcool e CO2, formando assim uma outra parte dos aromas e sabores
da cerveja.
Com um controlador de temperatura instalado na geladeira, controlaremos
a temperatura de fermentação em [19 °C]. Durante esse período, o airlock
borbulhará, indicando que as leveduras já iniciaram seu trabalho.
Dica: vale ressaltar que caso seu balde não esteja muito bem vedado, o
airlock pode não apresentar atividade, o que não necessariamente
significa que as leveduras não estejam trabalhando.
E como vimos no capítulo acerca da fermentação, não existe um tempo
finito para que a fermentação seja concluída. Assim, a melhor forma de se
nortear quanto a isso é fazer a medição da densidade com o auxílio de um
densímetro para verificar o andamento da fermentação.
Como parâmetro para essa receita, o objetivo é atingir uma densidade final
(FG) por volta de [1,010].
189

Da Cevada ao Copo
Dica: quando for retirar sua amostra, lembre-se de retirar a mangueira

do airlock para evitar que o líquido dele seja sugado para dentro do
fermentador.
Ao estabilizar a atenuação, comece a subir a temperatura do fermentador
para até [24 °C], numa proporção de +1 grau por dia, para iniciar a fermentação
secundária e acelerar a reabsorção dos subprodutos gerados durante a
fermentação.
Ao atingir os [24 °C], mantenha nessa temperatura por aproximadamente 2
dias.
Após esse período é interessante fazer uma nova medição da FG para ter
certeza de que não atenuou um pouco mais; além, é claro, de dar uma provada
para ver como anda sua cerveja. :)
Com a OG medida após a fervura e o valor da FG também medido, podemos
estimar o teor alcoólico de nossa cerveja utilizando a ferramenta Calcular a
Graduação Alcoólica da Cerveja disponível em sua Área de Bônus
[www.dacevadaaocopo.com.br/vamos-fazer-cerveja].
Ao término da fermentação secundária, iniciaremos o processo de
maturação dessa nossa cerveja.
Para tanto, basta reduzir a temperatura do fermentador para uma
temperatura próxima de [10-12 °C] e mantê-la por um período de no mínimo
[15 dias].
190

Após esse período, reduza a temperatura de seu fermentador para o mais
próximo de 0 °C e mantenha assim por um período de 7 dias para que as
leveduras e algumas proteínas decantem e clarifiquem a cerveja.
Como pudemos observar, chegamos até essa etapa sem efetuar a
transferência da cerveja para outro balde (usamos apenas o fermentador).
Eu aconselho prosseguir dessa forma caso não se pretenda adicionar outros
ingredientes à cerveja, pois isso diminuirá seus riscos de contaminação e
oxidação da cerveja.
7º) Agora é hora do envase

Sua cerveja já está quase pronta. Falta apenas a etapa de carbonatação.
E para não perder o costume:
Não se esqueça da sanitização!

Separe uma quantidade suficiente de garrafas para acomodar sua cerveja,
dando preferência a garrafas de cor âmbar. Limpe-as com uma escova —
daquelas de limpar mamadeira—, se preocupando em retirar toda sujeira que
estiver no interior das garrafas. Após a limpeza, faça a sanitização de todas elas
com uma solução de iodo.
Usaremos também um balde alimentício, de preferência com uma torneira
instalada, para nos auxiliar no enchimento das garrafas. Esse balde também
deverá estar limpo e sanitizado.
191

Da Cevada ao Copo
Para o priming, precisaremos de água e açúcar refinado, e o cálculo desse
priming deverá ser feito conforme a explicação no capítulo acerca da
carbonatação, para não ter erro.
Em seguida, despeje o priming no fundo do balde sanitizado. Com o auxílio
de uma mangueira atóxica, limpa e sanitizada, transfira lentamente a cerveja do
fermentador para esse balde tomando cuidado para não oxigená-la.
Após toda a transferência, com uma colher limpa e sanitizada, mexa
cuidadosamente por algumas vezes essa mistura para garantir a
homogeneização do priming; depois, encha lentamente suas garrafas até
aproximadamente 2 dedos do gargalo.
Em seguida coloque a tampinha devidamente sanitizada sobre a garrafa e,
com o auxílio do colocador de tampinhas, lacre-a bem.
Dica: as tampinhas podem ser sanitizadas borrifando álcool 70% sobre

elas.
Após o envase, basta armazenar suas garrafas em pé num ambiente fresco e
sem luz, a uma temperatura próxima da temperatura de fermentação, por um
período mínimo de 15 dias, mas tendo em mente que (como vimos no capítulo
acerca da carbonatação) esse tempo pode variar bastante.
192

Caso não aguente de ansiedade para degustar a sua cerveja, você poderá
experimentar uma garrafa aproximadamente 15 dias após o envase.
8º) Cheers!
Com a conclusão da carbonatação, chegou um dos momentos mais
importantes: a degustação!
O ideal para esse estilo de cerveja é experimentá-la a uma temperatura
próxima de [8-10 °C] para que seus aromas e sabores se tornem mais evidentes;
ou seja, nada de “estupidamente gelada”!
Na hora de servir sua cerveja, tenha cuidado para não levar ao copo as
leveduras decantadas no fundo da garrafa.
Sem pressa, aprecie sua cerveja avaliando a cor, o aroma e por fim o sabor.
Dessa forma, você poderá projetar adequações na receita para a seu gosto
pessoal.
193

Parte 4
FACILITANDO SUA JORNADA
CERVEJEIRA

17
Utilize um bom software

cervejeiro
Quando iniciamos nesse maravilho hobby de fazer cerveja em casa, observamos
na prática como que muitas das aulas de matemática, química e física não foram
em vão.
Cálculo de amargor, graduação alcoólica, eficiência de brassagem, cálculo de
quantidade de malte, quantidade de água, cor da cerveja e muitos outros fatores
englobam os alicerces cervejeiros.
Assim, além de nos trazer uma luz acerca da aplicação desses cálculos, com
um ótimo software você poderá criar, redimensionar, compartilhar e ajustar
suas receitas, medir a eficiência do seu equipamento, ajustar o perfil da sua água,
efetuar conversões, estimar o custo da sua brassagem, agilizar seu processo e…
ficar tranquilo.

Utilize um bom software cervejeiro
Portanto, Cervejeiro, um bom software cervejeiro é e sempre será seu
grande aliado, mesmo que você esteja iniciando agora ou já sendo um cervejeiro
experiente.
Atualmente encontramos excelentes softwares cervejeiros no mercado, cada
um com suas particularidades, mas que de modo geral atendem ao nosso
propósito e também a diferentes gostos e bolsos.
Dos diversos softwares encontrados atualmente, dois deles ganharam
bastante destaque: o BeerSmith e o Brewtarget.
Dos softwares pagos, o BeerSmith é considerado um dos mais utilizados, e
isso se dá tanto por sua eficiência quanto pelas diversas ferramentas disponíveis
que nos auxiliam em praticamente todas as etapas do processo, inclusive na hora
do fabrico.
Já o Brewtarget, por sua vez, além de ser um software gratuito, honra com
êxito seu papel na criação de receitas cervejeiras.
Em sua Área de Bônus [www.dacevadaaocopo.com.br/
vamos-fazer-cerveja], disponibilizei os links para download de cada um deles
para que assim você possa testá-los e descobrir qual deles se encaixa melhor em
seu perfil.
197

18
Medindo a densidade do
mosto
Como utilizar corretamente o

densímetro
Utilizado para medir a densidade de um determinado líquido, o densímetro
é um dos itens indispensáveis para qualquer cervejeiro caseiro.
Feito em vidro e com chumbo em sua base, o densímetro possui uma escala
em sua parte superior que serve para indicar a densidade do líquido.
Aprender a usar corretamente o densímetro lhe permitirá saber a
concentração de açúcares contidos no mosto, a atenuação do extrato durante a
fermentação e também estimar o teor alcoólico de sua cerveja.
Existem diferentes tipos de densímetros no mercado, sendo o de graduação
entre 1.000 e 1.100 o mais indicado para nosso uso.

Medindo a densidade do mosto
Junto com o densímetro utilizaremos uma proveta, de plástico ou vidro,
com capacidade para 250 mℓ, que servirá para acomodar a amostra a ser medida.
Normalmente os densímetros são calibrados a uma temperatura de 20 °C, e
por não terem uma correção automática de temperatura é imprescindível fazer
a correção dos valores caso se faça medições de amostras que estejam a uma
temperatura acima ou abaixo de 20 °C.
Passo a passo para a utilização do densímetro
1º – Colete aproximadamente 250 mℓ da amostra na proveta;
Observação: caso a amostra contenha CO2 dissolvido — amostras retiradas
durante a fermentação ou depois da cerveja pronta, por exemplo —, você deverá
fazer o descarte desse CO2; para isso, basta passar essa amostra de um recipiente
para outro por volta de 20 vezes.
199

Da Cevada ao Copo
Figura 37 – Densímetro
2º – Com o auxílio de um termômetro, faça a medição da temperatura da
amostra e anote o resultado;
3º – Mergulhe o densímetro na proveta e deixe que ele afunde até estabilizar
sua posição;
4º – Anote o valor que será indicado na escala do densímetro pela superfície
do líquido. Caso a amostra esteja na temperatura de 20 °C, o valor indicado será
a sua densidade, caso contrário, utilize a Tabela de Correção do Densímetro para
efetuar a correção da densidade.
200

Tabela de correção do densímetro

Tabela 5 – Tabela de correção do densímetro
Densímetro calibrado a 20 °C
Temp. Temp. Temp.
Correção Correção Correção
(°C) (°C) (°C)
1 –1,7 30 2,5 59 14,3
2 –1,7 31 2,8 60 14,8
3 –1,8 32 3,1 61 15,3
4 –1,8 33 3,4 62 15,8
5 –1,8 34 3,7 63 16,4
6 –1,7 35 4,1 64 16,9
7 –1,7 36 4,4 65 17,5
8 –1,6 37 4,8 66 18
9 –1,6 38 5,1 67 18,6
10 –1,5 39 5,5 68 19,1
11 –1,4 40 5,9 69 19,7
12 –1,3 41 6,2 70 20,3
13 –1,2 42 6,6 71 20,8
14 –1,1 43 7 72 21,4
15 –0,9 44 7,4 73 22
16 –0,8 45 7,8 74 22,6
17 –0,6 46 8,3 75 23,2
18 –0,4 47 8,7 76 23,8
19 –0,2 48 9,1 77 24,4
20 0 49 9,5 78 25
21 0,2 50 10 79 25,7
22 0,4 51 10,4 80 26,3
23 0,6 52 10,9 81 26,9
24 0,9 53 11,4 82 27,6
25 1,1 54 11,8 83 28,2
201

Da Cevada ao Copo
(continuação)
Densímetro calibrado a 20 °C
Temp. Temp. Temp.
Correção Correção Correção
(°C) (°C) (°C)
26 1,4 55 12,3 84 28,9
27 1,6 56 12,8 85 29,5
28 1,9 57 13,3 86 30,2
29 2,2 58 13,8 87 30,9
Para utilizar essa tabela, a densidade medida deverá ser somada ou subtraída
ao valor da correção de acordo com a temperatura da amostra.
Por exemplo: se uma amostra estiver numa temperatura de 45 °C e uma
densidade medida de 1042, deverá somar a densidade à correção indicada de 7,8,
chegando assim à densidade correta de 1049,8.
Como é possível observar, um dos grandes problemas na utilização do
densímetro fica a cargo justamente dos 250 mℓ de mosto, digamos,
“desperdiçados” a cada amostra.
E é justamente para reduzir esse “desperdício” que muitos cervejeiros optam
pela utilização de um refratômetro para fazer suas medições, o que, nesse caso,
acaba exigindo apenas algumas gotas de mosto.
Assim, caso você opte por utilizar um refratômetro, vamos observar a seguir
a melhor forma de utilizá-lo.
202

Como utilizar o refratômetro

Necessitando de apenas 1 ou 2 gotas para as medições, o refratômetro é uma
alternativa interessante ao densímetro, principalmente para aqueles que querem
economizar um pouco do seu precioso líquido durante as medições; entretanto,
a leitura dada pelo refratômetro é em graus Brix (°Brix) em vez de densidade, e
que equivale à quantidade de açúcar diluído em 100 g de solução.
E para auxiliá-lo na hora de fazer a conversão de °Brix para densidade, em
sua Área de Bônus [www.dacevadaaocopo.
com.br/vamos-fazer-cerveja] eu disponibilizei uma ferramenta interessante
para essa conversão.
Outro ponto positivo do refratômetro fica a cargo da facilidade em se fazer
as medições.
Passo a passo para a utilização do refratômetro
1º – Com o auxílio de uma pipeta, colete uma pequena quantidade da
amostra a ser aferida;
2º – Levante a tampa do refratômetro, pingue 1 ou 2 gotas na parte azul
(prisma) e baixe a tampa;
3º – Posicione o refratômetro ao nível dos olhos e direcione-o contra a luz;
4º – O valor será marcado entre a área azul e branca indicada no visor.
203

Da Cevada ao Copo
Periodicamente é fundamental que se faça a calibração do seu refratômetro
com água destilada: ao adicioná-la, o valor indicado deverá ser igual a 0 (zero);
e caso a leitura não esteja em 0 (zero), será necessário calibrá-lo, e para isso basta
simplesmente ajustar o pequeno parafuso que se encontra próximo à tampa do
refratômetro até que o visor apresente o valor de 0 (zero).
Vale ressaltar também a importância de sempre se fazer a limpeza do prisma
após cada medição. E nunca faça medições com o prisma úmido ou molhado, ou
seja, ele deverá estar sempre seco antes de você colocar a amostra para medição.
Outra questão importante é quanto às medições durante a fermentação e
depois da cerveja pronta, pois o álcool distorce a leitura do refratômetro. Nesse
caso, é necessário efetuarmos alguns cálculos para a correção desses valores e
assim aferirmos corretamente a quantidade de açúcares nessa amostra.
Ok, Cervejeiro, para você não dizer que sou um guia ruim, também
disponibilizei em sua Área de Bônus [www.dacevadaaocopo.com.br/vamos-
fazer-cerveja] o link para uma ferramenta que lhe auxiliará na hora de fazer
essas correções. :P
204

Glossário cervejeiro
ABV (Alcohol by volume): indica o percentual de álcool presente na bebida.
Ácido graxo: qualquer dos numerosos ácidos alifáticos monocarboxílicos
(aliphatic monocarboxylic acids) saturados ou não saturados, incluindo muitos que
podem encontrar-se na forma de ésteres ou glicerídeos, em graxas (manteigas),
ceras e óleos essenciais.
Acrospira: o “começo” do broto da cevada germinada.
Adjunto: qualquer fermentável adicionado à cerveja que não seja maltado.
Adstringência: sensação de contração dos tecidos da boca, por exemplo, que
diminui as secreções. Sensação similar quando se come banana não madura.
Aerar: introduzir ar.
Aeróbico: processo que utiliza oxigênio.

Álcool de fusel ou Álcool superior: grupo de álcoois com mais peso molecular
que o etanol. Formado na fermentação, o fusel é o principal responsável pelo
aroma “alcoólico” da cerveja.
Amilases: enzimas que convertem o amido em açúcares. As principais
enzimas são a alfa-amilase e a beta-amilase, também denominadas de enzimas
diastásicas.
Aminoácidos: unidade formadora de proteína, compreendendo um ácido
orgânico e um grupo de amina (NH2).
Anaeróbico: processo que não utiliza oxigênio ou que não proceda dele.
Atenuação: grau de conversão dos açúcares contidos no mosto em álcool e
CO2.
Autólise: processo em que a célula se autodestrói, liberando assim compostos
indesejáveis gerados a partir da “morte” da levedura.
Bazooka: malha filtrante em formato circular posicionada no fundo da
panela cervejeira e acoplada à válvula extratora com o intuito de permitir a
extração do mosto fabricado sem a presença do bagaço do malte.
Brix: medida utilizada para especificar a massa de açúcares dissolvida em um
líquido.
Carbonatação: processo pelo qual é introduzido CO2 (dióxido de carbono)
na cerveja, o qual favorece a percepção de corpo da cerveja e sua formação de
espuma.
207

Da Cevada ao Copo
Carbonatação forçada: é o procedimento de carbonatação através da injeção
direta do CO2 na cerveja.
Carbonatação por priming: procedimento em que é adicionada uma
determinada quantidade de açúcar à cerveja antes do envase com o intuito de
gerar uma pequena fermentação na garrafa e, consequentemente, sua
carbonatação.
Cerveja verde: cerveja não maturada, recém-fermentada.
Clarificantes: ingredientes utilizados com o objetivo de clarificar a cerveja.
Corpo da cerveja: sensação tátil proporcionada pela cerveja ao entrar em
contato com as células gustativas da boca, proporcionando assim a percepção de
viscosidade e fluidez.
Decoção: método de mostura em que patamares de temperatura são
alcançados através da fervura de uma parte da mistura dos grãos e retornado ao
recipiente de mostura.
Dextrina: molécula de açúcar complexa resultante da ação da enzima
diastásica sobre o amido.
Dextrose: equivalente à glicose, mas com sua estrutura molecular invertida.
Drinkability: termo muito referenciado em avaliações de cerveja, usado para
determinar quão saborosa e agradável é a cerveja, provocando uma sensação de
“quero mais”.
Dry hopping: método de adição de lúpulo à cerveja, na fase fermentação ou
maturação, para incrementar o aroma sem contribuir para amargor.
208

EBC (European Brewing Convention): escala de cores aplicada ao malte ou à
cerveja.
Eficiência: relação entre a gravidade original (OG) alcançada no mosto e o
potencial máximo dos grãos utilizados, ou seja, o quanto teoricamente se
poderia atingir com uma determinada quantidade de grãos — OG estimada na
receita — pelo quanto realmente se atingiu — OG real. Na hora de calcular a
eficiência, nós devemos observar:
Eficiência global: em que é calculada toda a eficiência do seu equipamento,
desde a brassagem até o envase; e
Eficiência de brassagem: baseada apenas na eficiência da sua brassagem,
levando em consideração também a qualidade da moagem.
Endosperma: malha nutritiva de uma semente constituída de carboidratos,
proteínas e lipídios.
Ésteres: compostos aromáticos formados a partir de álcoois por ação da
levedura, responsáveis pelo aroma frutado de algumas cervejas.
Esteróis: constituem a base para diversos componentes da célula de levedura,
bem como das membranas.
Esterilização: eliminação de toda forma de vida, preferencialmente
microrganismos, por métodos químicos ou físicos.
Extrato: material solúvel derivado do malte de cevada e adjuntos, não sendo
necessariamente fermentável.
209

Da Cevada ao Copo
Fenol, polifenol: compostos presentes no malte e na cerveja, envolvidos em
reações de polimerização e complexação com proteínas e outros polifenóis,
formando turbidez. Presentes em todas as cervejas, geralmente não trazem
aroma (alguns são voláteis e trazem aromas, como o cravo das Weizenbier, e
aromas medicinais quando ligados ao cloro (clorofenóis). Quando em excesso
na cerveja, conferem também alguma adstringência.
FG (Final Gravity): densidade final da cerveja medida logo após a
fermentação.
Floculação: formação de flocos de levedura geralmente ao final da
fermentação. É característica relacionada ao tipo de levedura e à presença do íon
cálcio.
Fundo falso: também utilizada para a filtragem do mosto, assim como a
bazooka; entretanto, esse equipamento é formado por uma chapa metálica com
pequenos furos e instalada no fundo da panela.
Gelatinização: processo de solubilizar amidos em água por calor ou por uma
combinação de calor e ação enzimática.
Headspace: espaço “vazio” que fica acima do líquido, seja na garrafa, no
fermentador ou no barril.
Hidrólise: dissolução ou decomposição de uma estrutura química em água
por meios químicos ou bioquímicos.
Homebrewer: cervejeiro caseiro.
Inoculação: termo que se refere à adição da levedura no mosto.
210

IBU (International Bitterness [ou Bittering] Units): unidade internacional
utilizada para se referir ao índice de amargor da cerveja.
Krausen: espuma formada durante a fermentação.
Lag phase: período de adaptação e crescimento da levedura após a
inoculação.
Liquefação: enquanto a alfa-amilase quebra as moléculas de amilopectina
ramificadas na mostura, esta se torna menos viscosa e mais fluida; daí o termo
liquefação do amido.
Lipídios: quaisquer das várias substâncias que são solúveis em solventes
orgânicos não polares e que incluem graxas, ceras, etc. Lipídios, proteínas e
carboidratos integram os principais componentes estruturais de células
viventes.
Melanoidinas: compostos coloridos de sabor, produzidos por reações de
Maillard, originadas entre açúcares e aminoácidos.
Mosto: líquido açucarado obtido durante a mosturação.
Mostura: cozimento do malte moído em água quente com o objetivo de
converter, através da ação enzimática, os amidos presentes em açúcares
fermentáveis e não fermentáveis.
Off-flavor: sabores e/ou aromas indesejáveis encontrados na cerveja,
causados por inúmeros motivos, tais como: utilização de ingredientes de baixa
qualidade, erros graves cometidos durante o processo, falta de higiene e
contaminação, envelhecimento inadequado da cerveja, etc.
211

Da Cevada ao Copo
OG (Original Gravity): densidade original do mosto medida antes do início
da fermentação.
Óleos essenciais: responsável pelo componente aromático do lúpulo.
Peptidase: enzima proteolítica responsável pela quebra de pequenas
proteínas no endosperma, formando aminoácidos.
Plato: medida também utilizada para se referir à densidade do mosto.
Priming: processo de adição de açúcar invertido na cerveja, antes do envase,
para que ocorra uma refermentação na garrafa e a consequente carbonatação da
cerveja.
Protease: enzima proteolítica responsável pela quebra de grandes proteínas
do endosperma que formariam turbidez na cerveja.
Proteólise: a quebra de proteínas por enzimas proteolíticas, como as
proteases e as peptidases.
Reinheitsgebot: a lei da pureza! É a mais famosa e talvez a mais antiga
referência ao controle de alimentos do mundo ainda em vigor: promulgada em
1516 pelo duque Guilherme IV da Baviera, esta lei visava ajustar a produção de
cerveja à época, em que se permitia apenas a utilização de malte de cevada, água
e lúpulo na fabricação de cerveja, sendo a levedura incorporada à lei somente
anos depois, pois ainda era um ingrediente desconhecido na época.
Retrogosto: sensação que persiste na boca após a degustação da cerveja.
Sacarificação: a conversão de amido solubilizado em açúcares via ação
enzimática.
212

Sacarose: dissacarídeo constituído de uma molécula de frutose ligada a uma
molécula de glicose. Facilmente disponível na forma de açúcar de cana.
Sanitizar: método para reduzir a contaminação microbiológica a níveis
baixos (insignificantes).
SG (Specific Gravity): densidade específica do mosto.
SRM (Standard Reference Method): método padrão de referência, utilizado
para se referir à escala de cores da cerveja; alternativa à EBC.
Taninos: compostos de polifenóis adstringentes que podem também causar
turbidez ou se apresentar precipitados em associação com proteínas. Sua origem
está nas cascas dos grãos e também no lúpulo.
Trub: material residual insolúvel do lúpulo, das proteínas e das leveduras
inativas e que se sedimentam no fermentador.
Trub frio (Cold break): proteínas coaguladas que se formam quando o mosto
é resfriado.
Trub quente (Hot break): proteínas coaguladas que se formam durante a fervura
do mosto.
213

Agradecimentos
Bem, Cervejeiro, chegamos ao final deste guia não com um ar de despedida, mas
sim com um tom de até logo; afinal de contas, com certeza nos veremos muitas
outras vezes nessas nossas jornadas cervejeiras.
Espero que você tenha gostado deste livro, e ficarei muito feliz se você puder
escrever uma avaliação sobre ele: saber o que você pensa e se estou no caminho
certo é o que me move para continuar esse trabalho de disseminação da cultura
cervejeira. Ah, se possível, me diga qual foi o capítulo que você mais achou útil
e o porquê.
Para fazer sua avaliação, basta acessar a página de avaliação do livro
[www.dacevadaaocopo.com.br/avaliacao] e clicar no botão “Escrever uma
Avaliação”.
E tem mais: como agradecimento eu lhe enviarei gratuitamente o acesso à
aula “Como identificar e prevenir os mais temidos off-flavors”.

Da Cevada ao Copo
Caso você tenha alguma crítica ou sugestão que possa melhorar este livro ou
se encontrou algum erro, por favor, envie um e-mail para
contato@dacevadaaocopo.com.br.
Se você gostou deste livro e o achou útil, que tal indicá-lo para seus amigos?
Talvez você conheça alguém que possa se beneficiar deste conteúdo e, quem
sabe, se tornar mais um parceiro na sua jornada cervejeira.
Forte abraço e ótimas cervejas!

Cheers!
David Silva
Condado da Cerveja
216

Referências
DANIELS, Ray. Designing Great Beers: The Ultimate Guide to Brewing
Classic Beer Styles. Boulder: Brewers Publications, 1998.
FIX, George. Principle of Brewing Science. Boulder: Brewers Publications,
1999.
PALMER, John. How to Brew. 7. ed. Boulder: Brewers Publications, 2017.
ZAINASHEFF, Jamil; PALMER, John J. Brewing Classic Styles: 80 Winning
Recipes Anyone Can Brew. Boulder: Brewers Publications, 2007.

Da Cevada ao Copo
WHITE, Chris; ZAINASHEFF, Jamil. Yeast: The Practical Guide to Beer
Fermentation. Boulder: Brewers Publications, 2010.
Sites:
BRAUKAISER.COM. Braukaiser Wiki. 2017. Disponível em:
<http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Braukaiser.
com>. Acesso em: 17 abr. 2017.
CONDADO DA CERVEJA. Dicas sobre cerveja artesanal e caseira. 2017.
Disponível em: <http://www.condadodacerveja.
com.br>. Acesso em: 10 fev. 2017.
HOME BREW MANUAL. A Simple, Illustrated Introduction To Single Infusion
Mash Temperatures. Disponível em: <http://
homebrewmanual.com/mash-temperatures/>. Acesso em: 17 abr. 2017.
THE HOME BREW DIGEST. 2017. Disponível em: <http://hbd.
org/ddraper/priming.html>. Acesso em: 17 abr. 2017.
WINNING-HOMEBREW. Homebrew Grain Mills and a Pictorial Guide to
Milling Grain. 2017. Disponível em: <http://
218

www.winning-homebrew.com/homebrew-grain-mills.html>. Acesso em: 17
abr. 2017.
219

Sobre o autor
Foi em meio à correria do dia a dia e na fuga do estresse cotidiano que descobri
o maravilhoso hobby de fazer cervejas em casa. Além da paixão imediata pelo
universo cervejeiro, ele me trouxe conhecimentos inexplorados, desafios,
paciência, compartilhamento, cervejas boas e amizades duradouras.
Claro, no começo de minha jornada cervejeira nem tudo foi de pleno acerto,
cervejas maravilhosas ou lúpulos frescos. Tive diversos percalços no caminho,
cervejas intragáveis e algumas frustrações… Entretanto, a curiosidade, o
empenho, a paciência e a sede por novos conhecimentos me guiaram através da
aprendizagem dessa nobre arte que hoje compartilho com você. :)
Da Cevada ao Copo é fruto de uma grande relutância aos pedidos dos leitores
do meu blog Condado da Cerveja, onde venho ajudando cervejeiros iniciantes e
iniciados a fabricarem e melhorarem a qualidade das suas cervejas, além de
compartilhar minhas aprendizagens, experiências, conhecimentos e resultados.

E apesar de todo o trabalho que já venho dedicando a esse universo e também
dos conteúdos de qualidade espalhados por aí, a pedido deles era necessário
existir uma referência clara e objetiva que guiasse os novos adeptos, bem como
os já iniciados, a produzirem uma ótima cerveja em casa.
Espero que você aprecie todo o conteúdo apresentado e deguste bons
resultados vindos de sua panela cervejeira.

Cheers!
David Silva
Empresário, consultor, coach, blogueiro e um curioso nato.
221


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sua cerveja em casa

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Todos os direitos reservados e protegidos pela Lei 9.610/1998.

Capa: Eldes Saullo

Primeira edição: outono de 2017.

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Beba menos, beba melhor.

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Parte 1 – Insumos cervejeiros

1 – Água: a alma da cerveja ..................................................... 17

Parte 2 – Equipamentos necessários

5 – Equipamentos básicos ....................................................... 50

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Parte 3 – Processo de produção

6 – A importância da limpeza e da sanitização ............................ 73

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Parte 4 – Facilitando sua jornada cervejeira

17 – Utilize um bom software cervejeiro ................................... 196

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perspectivas, sobre acreditar no outro… E, claro, sobre fabricar sua cerveja em

os motivos que me levaram a iniciar minha jornada nesse maravilhoso universo

cervejeiro — e se não fossem por eles, talvez os inúmeros sabores e aromas

surgidos na cozinha de casa não tivessem sido descobertos.

amizades significativas e a realização do conceito de encontrar resultados

positivos em situações, digamos, desastrosas.

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Sim, nenhuma jornada é tranquila — por isso, se você estiver buscando

nas próximas páginas você encontrará informações relevantes para produzir

ótimas cervejas; consequentemente, encontrará também um bocado de

Agora, se você se dispõe a se desafiar e se quer realmente ir em busca do

tudo de forma clara e objetiva.

Da Cevada ao Copo será o mapa que utilizaremos para desbravar esse

incrível território, e nele você aprenderá os aspectos fundamentais para a

fabricação caseira da sua cerveja.

Iniciaremos sua jornada com um convite ao descobrimento da importância

água, malte, lúpulo e levedura.

Em seguida, vamos conhecer os equipamentos necessários para

aprenderá a montar os equipamentos fundamentais.

Com os insumos e equipamentos preparados, vamos experimentar os

primeiros desafios cervejeiros ao conhecer cada uma das etapas de produção e a

melhor forma de conduzi-las.

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No decorrer do livro você poderá utilizar as senhas e indicações

apresentadas para acessar a sua Área de Bônus [www.dacevadaaocopo.com.br]

e usufruir de materiais essenciais que complementam os conteúdos

apresentados aqui. Esses materiais auxiliarão você em sua caminhada rumo às

suas produções cervejeiras, e na Área de Bônus você também encontrará dicas

de onde comprar seus insumos cervejeiros, como armazená-los corretamente e

Recomendo fortemente que você acompanhe este livro de forma sequencial,

e paciência, para uma melhor compreensão de todo o conteúdo apresentado.

ao 5 e daí partir para o capítulo 16 (Vamos fazer cerveja?) — e enquanto sua

primeira cerveja estiver fermentando, retome sua leitura do começo do livro,

como sugerido anteriormente. :)

Assim como muitos outros hobbies, você também encontrará termos e

nomenclaturas próprias utilizadas nesse universo, que abrange termos de

diversas áreas do conhecimento.

Cada um desses termos estará destacado com um itálico e negrito, desta

Glossário cervejeiro, você encontrará um glossário trazendo a explicação de cada

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