CARTA DE PLANIFICAÇÃO

ATIVIDADE: Atividade enzimática da bromelina sobre a gelatina animal

Questão-problema: Como fazer uma sobremesa de ananás utilizando gelatina animal?

Desafio: A bromelina é uma enzima presente no ananás. Esta tem a capacidade de quebrar as
ligações entre os aminoácidos, destruindo desta forma, as proteínas da gelatina, em especial o
colagénio; este é uma proteína extremamente importante para a formação da gelatina sólida,
visto que lhe confere firmeza e elasticidade. Demonstre a atividade desta enzima respondendo à
questão – problema.

Antes da experimentação

O que se vai mudar… O que se vai medir…

Na primeira situação variar-se-á o tipo de O grau de solidificação e a textura da
ananás a utilizar (ananás fresco/ananás em gelatina final.
calda)e na segunda o tipo de gelatina a
utilizar (gelatina de origem animal em
pó/gelatina de origem vegetal em pó).

O que se mantém…

Quantidade de gelatina em pó

Quantidade de água

Temperatura da água aquecida

Tempo de refrigeração da gelatina

O que se fazer (produto final)… O que é preciso…

Sobremesa de gelatina com ananás Sumo de ananás em calda enlatado

Sumo de ananás fresco

Gelatina de origem animal

Gelatina de origem vegetal

O que vai acontecer e porquê…

A gelatina de origem animal é rica em colagénio, que é a proteína que confere textura e elasticidade
à gelatina. O ananás fresco possui bromelina, uma enzima que é capaz de quebrar as ligações
peptídicas do colagénio. Assim, no copo onde se misturará gelatina de origem animal e ananás fresco
(copo I), a gelatina não se consolidará, enquanto no copo onde se misturará gelatina de origem animal
e ananás em calda, que não possui a bromelina (copo II) , a gelatina apresentará uma textura mais
sólida. Por sua vez, a gelatina de origem vegetal é muito pobre em proteína, pelo que é composta por
um hidrato de carbono complexo chamado agar-agar que é extraído de algas verdes. Assim, a
bromelina do ananás fresco não atua nesta gelatina e em ambos os copos III e IV a gelatina irá
consolidar-se.

Experimentação

Executar a planificação (controlando variáveis, observando, registando…).

Procedimento

Triturar 5 rodelas de ananás fresco na liquidificadora.

Aquecer 500mL de água até aos 60 graus celsius.

Dissolver 35g de gelatina animal em pó na água aquecida.

COPO I: juntar 250mL de gelatina de origem animal dissolvida com 100mL de sumo de
ananás fresco.

COPO II: juntar 250mL de gelatina de origem animal dissolvida com 100mL de sumo de
ananás em calda.

Triturar 5 rodelas de ananás em calda na liquidificadora.

Aquecer outros 500mL de água e de seguida dissolver 35 g de gelatina vegetal.

COPO III: juntar 250mL de gelatina de origem vegetal dissolvida com 100mL de sumo de
ananás fresco.

COPO IV: juntar 250mL de gelatina de origem vegetal dissolvida com 100mL de sumo de
ananás em calda.

Refrigerar os 4 copos por 2 horas.

Observações

Quando se adicionou a gelatina de origem animal à água, verificou-se que esta se colou de imediato
às paredes do copo, e que foi preciso mais tempo para ela se dissolver. A de origem vegetal, por seu
lado, dissolveu-se muito rápido e não foi preciso muito tempo de agitação. Mais ou menos 15

Após a experimentação

Resultados finais:
Copo I: gelatina muito líquida, semelhante à de um sumo natural.
Copo II: gelatina bastante solidificada.
Copo III: gelatina com textura solidificada, de todas a que se aproximou mais da textura de uma
gelatina de supermercado.
Copo IV: gelatina com textura solidificada, no entanto mais polposa do que a da gelatina do copo III.
Imagens 1 a 4 - registo fotográfico do resultado final de cada copo.

Resposta à questão-problema e conclusão…

Com esta experiência, é possível averiguar que para produzir gelatina de ananás é necessário ter em
conta que não se pode usar gelatina de origem animal juntamente com ananás fresco, visto que a
enzima bromelina vai atuar no colagénio dessa gelatina e impossibilitar a sua solidificação. Pode
ainda concluir-se que é viável usar ananás em calda para produzir gelatina por este não conter
bromelina. Por fim, pelo facto de a gelatina de origem vegetal não ter colagénio, constata-se que a
solidificação dessa gelatina ocorre independente do tipo de ananás usado.

É graças à sua capacidade de desdobrar proteínas que a bromelina consegue acelerar a digestão e
melhorar o aproveitamento de nutrientes. É por isso que a carne é muitas vezes acompanhada por
ananás, fruto que vai torná-la mais macia e fácil de mastigar.

O colagénio é uma proteína essencial para o organismo, na medida em que confere resistência e
elasticidade à pele e contribui para o fortalecimento dos ossos, do cabelo, das unhas e das
articulações e tendões. Deve-se por isso procurar alimentos que contenham esta substância, como
carnes vermelhas, frango e gelatina.

Nota: a experiência podia ser repetida usando outras frutas que contivessem bromelina, como a
papaia.

Rita Trocado | nº 15 | 12ºD | Biologia | Profª Paula Abreu Data: 31/1/2022

Webgrafia:
https://www.arkopharma.com/pt-PT/qual-importancia-do-colagenio-para-organismo
consultado a 31/1/2022

https://educador.brasilescola.uol.com.br/estrategias-ensino/observando-acao-das-
enzimas.htm consultado a 22/1/2022

https://www.ufjf.br/proplamed/atividades/fitoterapia/2157-2/ consultado a 31/1/2022