Roteiro de Conclusões

Duração da FCT- 9 de Junho a 31 de Julho

Fábio Peleja

12ºB1

Tutora Celeste Alves

Escola Técnica Profissional da Moita Fábio Peleja, 5859

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 Conteúdo

Introdução................................................................................................................................................................3

Percurso Profissional...............................................................................................................................................3

Entidade Profissional...............................................................................................................................................3

Equipa......................................................................................................................................................................3

Responsabilidades e Funções..................................................................................................................................3

Competências Transversais.....................................................................................................................................4

Pré-FCT...................................................................................................................................................................5

Tema da PAP...........................................................................................................................................................5

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 Introdução
Após passar cerca de 3 meses no Cantinho do Avillez, Parque das Nações, sendo um dos meses mobilidade e os
próximos dois a FCT, posso afirmar que foram meses de muito aprendizado, muitas experiências e uma noção
mais aprofundado do mundo de trabalho, como funciona e como futuro trabalhador me encaixo no mesmo.

Percurso Profissional
O meu percurso profissional, por enquanto bastante curto, envolve duas mobilidades e este mesmo estágio. A
minha primeira mobilidade, durou uma semana e foi feita no Pestana Alvor Praia, onde aprendi certos tipos de
cortes, como preparar e filetar peixes e preparação de algumas carnes. Na próxima mobilidade, feita no
Cantinho do Avillez no Parque das Nações, continuei a aprender sobre os básicos da cozinha, como caldos,
preparação de carmes, peixes, tanto de prato quentes como de pratos frios. O meu estágio, feito no mesmo
estabelecimento, ajudou-me a aprender mais sobre diferentes culinárias e outras coisas do qual falarei mais ao
longo deste trabalho.

Entidade Profissional
Esta Formação em contexto de trabalho foi realizada no âmbito da prática e evolução profissional da nossa área
de formação, Cozinha/Pastelaria. Teve a duração de aproximadamente dois meses e foi realizada na Entidade
“Cantinho do Avillez, Parque das Nações” que é um Restaurante do Grupo Avillez, cujo dono, José Avillez é
um dos Chefs portugueses mais conhecidos e inclusive tem um dos Restaurantes mais conhecidos no mundo
inteiro, tendo alcançado duas estrelas Michelin. O Restaurante no qual fiz a FCT tinha como público pessoas
abastadas, visto que o nome dá fama ao local. Tem uma ementa bastante simples e intercultural, não se foca
num certo tipo de cultura ou alimentação e contém variedade, tanto no menu almoço como até na carta.

Equipa
O meu tutor na Entidade era o Chef José Magusteiro e o resto da equipa era constituída por mais 5 cozinheiros
e 2 copeiros, tendo na sala 7 colaboradores. A equipa na Cozinha era bastante versátil, sendo um cozinheiro
Nepalês, o Jagat, o qual me ensinou bastante truques para simplificar e apressar as coisas. O Denys era um
cozinheiro que me ensinou vários métodos para decorar coisas em relação ao serviço e ensinou-me coisas
básicas da cozinha como filetar atum, fazer diferentes tipos de caldos, molhos e pratos em específico, como a
preparação de risottos, o ponto das carnes, etc. O Chico, outro cozinheiro, ensinou-me bastante as bases da
culinária asiática, como marinadas, alguns pratos bastante conhecidos e muitos outros truques para encurtar o
meu trabalho. Foi também quem me suscitou mais o interesse por Cogumelos, daí também ser o meu futuro
tema de PAP.
Por fim, o meu tutor, o Chef Zé Magusteiro, foi quem me guiou nesta primeira experiência profissional que tive
e posso dizer que foi uma ótima experiência, com bastante ensino, tanto em termos de conhecimento como de
bem-estar e mais à vontade na cozinha e vi claras melhorias na minha comunicação e pensamento crítico.

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 Responsabilidades e Funções
Muitas dos parâmetros que evoluí e coisas que fiz, aprendi tanto na escola como no dia-a-dia, visto que se
baseiam nas bases da cozinha. Por exemplo, algo que aprendemos a fazer na escola foi como fazer caldos,
veloutés e sopas, algo que, sendo uma base da cozinha, é sempre importante, logo, foi algo que dei uso, visto
que fazíamos 3 tipos diferentes de caldo. As minhas experiências anteriores que envolvem a escola, mobilidade
e alguns dias em vários restaurantes que o meu irmão trabalhou fizeram-me aprender muito em várias áreas da
cozinha, o que me preparou para algumas áreas da cozinha, como a área dos frios (entradas a sobremesas),
quentes, molhos, caldos, como ser mais metódico e maneiras de arranjar soluções para outros problemas, para
ser mais eficiente no meu trabalho.
Durante o serviço, era responsável por todas as áreas. A área mais comum que tive foi o Apoio da Chapa, que
era responsável pela confecção de pratos quentes. Após o Chef, ou quem estiver na roda “cantar” o pedido, era
responsável por juntar as guarnições dos pratos, como por exemplo, se fosse cantado um risotto, era meu
trabalho pôr uma dose de arroz (grão já aberto) e uma de cogumelos (salteados), ambos pré-cozinhados, com o
caldo e esperar o pedido sair para começar a confeccionar.
Na Chapa, era responsável pelo mesmo que o Apoio da Chapa com umas responsabilidades acrescidas, como a
finalização do prato, apuração de molhos (Jus) e fazer uma organização de modo que tenha todas as guarnições
prontas para quando a mesa estiver pronta para sair.
A outra área pela qual era responsável eram os frios, ou entradas e sobremesas, e nessa zona, era responsável
pela confecção de molhos, como guacamole, maionese de miso, maionese chipotle, entre outros. Era também
responsável pela preparação de algumas proteínas como o atum para o tártaro e vieiras para o ceviche, e por
fim, era responsável pelo empratamento final tanto de entradas como de sobremesas. Esta área requer uma
maior organização pessoal, visto que é o trabalho de apenas uma pessoa, logo tinha de ter a noção da ordem de
entradas que tinha de enviar e a ordem de chegada das mesas.

Competências Transversais
De que formas é que a FCT me ajudou nas minhas competências? Competências essas que envolvem a
Responsabilidade e Cidadania Ativa; Pensamento Crítico e Resolução de Problemas; Criatividade e
Inovação e por fim a Comunicação e Colaboração.
Referente à Responsabilidade e Cidadania Ativa, o meu estágio ajudou-me pelo facto de conseguir aprender e
entender que toda a gente, tanto na cozinha como no restaurante é uma equipa. Isso ajudou-me a pensar mais
nos outros e na forma como o meu trabalho afeta o dos outros. Dando agora um exemplo mais prático,
enquanto nas entradas, eu devia pensar o quão rápido deveria enviar as respetivas entradas, de forma a não
meter no “lodo” o resto da equipa. Ser responsável também envolve fazer o trabalho que me é solicitado dentro
do tempo (o que está presente na lista feita no dia anterior), pois esse atraso podia não apenas me atrasar a mim,
mas sim toda a equipa, inclusive podia prejudicar o trabalho do dia seguinte.
Relativamente ao Pensamento Crítico e Resolução de Problemas, acho que melhorei muito neste parâmetro,
antes da FCT, na cozinha era alguém sem orientação e foi através da metodologia que me pus mais à vontade

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dentro de uma cozinha, e agora, mesmo sem conhecimento da localização de objetos e etc, consigo me orientar
de forma a fazer o que necessito, bastando apenas uma ficha técnica ou até mesmo o nome do prato, seja
entrada, prato principal ou até mesmo sobremesa. Notei essa diferença por já não necessitar de tanta orientação,
apesar de ser na mesma imprescindível, já consigo trabalhar mais autonomamente, sem necessitar de apoio 24/7
de alguém, uma prova disso, foi o facto de ter conseguido abrir a chapa no restaurante sem qualquer tipo de
apoio.
Em relação ao fator Criatividade e Inovação, não foi tão clara a minha melhoria, visto que me cingia mais ao
“normal” e ao mais habitual até puxar mais da minha criatividade quando fazia as refeições do staff, algo que
tinha a liberdade para experimentar coisas novas e não tão habituais.
Por fim, no fator Comunicação e Colaboração, notei claras melhorias, sinto que antes do meu estágio não
estava tão à vontade numa cozinha, o que me fazia ser mais acanhado e não me impor, algo que, ganhando a
confiança dos meus colegas, fiquei mais à vontade para ser mais fiel a quem eu sou sem sentir que estou a
desrespeitar alguém ou a falar ou fazer mais do que é me suposto, e sinto que isso mudou não apenas naquela
cozinha e no clima daquela equipa mas futuramente em outras experiências como esta.

Pré-FCT

Tema da PAP
Ao longo do 11ºano tenho vindo a pensar no tema que iria escolher para a PAP

MARGENS, LETRAS, ETC

● Consulta os descritores das competências transversais do aluno ETPM e reflete sobre a forma como
estas conpetências te ajudaram na tua FCT:

- O que esperas de ti na próxima FCT? Onde gostarias de realizar a tua próxima FCT e porquê? De
que forma esta experiência e estes obstáculos te ajudarão na próxima FCT para que tudo corra
melhor?

ESTA PARTE PONHO ONDE???

● Apresenta o tema da PAP, fundamentando o objetivo da tua escolha e relacionando-a com o perfil
técnico do teu curso.

- Explica as motivações pessoais e profissionais que de te levaram a escolher este tema;

- Escolhe o tipo de projeto a desenvolver classificando-o como Estudo de caso/investigação ou
Formação em contexto de trabalho como objeto de estudo;

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 - Relaciona o tema com as atividades Perfil Técnico do Curso de Restauração.

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