UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO - UFES

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E ENGENHARIAS - CCAE

PROTEÍNA VEGETAL

DEA14005 - TÉCNOLOGIA DE CARNES, PESCADOS E OVOS.

PROTEÍNA VEGETAL 1. Proteínas

Macromoléculas biológicas com maior abundância em
todos os organismos.

Controle de processos intracelulares

Infinitas funções

Construídas a partir da combinação de 20

aminoácidos.
Essenciais e não essenciais
PROTEÍNA VEGETAL 2. Vegetal x Animal
A qualidade de uma fonte de proteína pode ser
determinada através de algumas características:
quantidade de proteína no alimento
quantidade de aminoácidos essenciais
digestibilidade

Valor nutricional agregado

PROTEÍNA VEGETAL 2. Vegetal x Animal
Mas porque usar fonte vegetal?

Uma combinação de proteínas vegetais ingeridas

corretamente é capaz de fornecer aminoácidos
suficientes para deter as necessidades proteicas
fisiológicas

proteína vegetal apresenta uma absorção mais

rápida e contém uma quantidade menor de gordura
Presença de fitonutrientes, fibras e alguns
antioxidantes que não existem nos alimentos de
origem animal.
PROTEÍNA VEGETAL 3. Consequências do consumo
Consequências do consumo de proteína animal?

Certos nutrientes agregados a proteína pode apresentar

malefícios a saúde

Ação inflamatória

Câncer
Doenças cardiovasculares
Diabetes
PROTEÍNA VEGETAL 4. Fontes de proteína vegetal
Segundo a RDC Nº 54, de 12 de novembro de
2012, um alimento é considerado fonte de
proteína se ele tiver o mínimo de 6 g de
proteínas por 100 g, 100 ml ou por porção.

Alimentos funcionais -utilização tecnológica

Exemplos de fontes vegetais ricas em proteínas:

Quinoa, Arroz, Lentilhas, Soja, Ervilhas, Nozes,
Feijões.

DADOS PROTEÍNA ANIMAL

DADOS PROTEÍNA VEGETAL

 PEPTÍDEOS BIOATIVOS DE ORIGEM VEGETAL

São sequências curtas de proteínas alimentares,
FUNCIONAIS compostas principalmente de 2-20 resíduos de
aminoácidos, com efeitos fisiológicos positivos na
VEGETAIS

saúde humana.
Gergelim - peptídeos antioxidantes
Chia (Salvia hispanica L.) - alto teor de ácido α-
linolênico
Quinoa - atividades antimicrobianas, atividade
antioxidante e anti-hemolíticas.
Soja, linhaça, girassol e gergelim - fontes potenciais
significativas de peptídeos bioativos.
PROTEÍNA VEGETAL 5. Consequências do consumo
Consequências do consumo de proteína vegetal?

Redução de LDL-C (LDL direto) em até 10,3% (JENKINS,

et al., 2013);

Concentração menor de gordura saturada, maiores

teores dos ácidos graxos ômega-3 e 6, carotenoides,

fitoquímicos de ação antioxidante;

Menor risco de câncer (-15%)

Câncer de mama (-46%) (PUDENZ; ROTH; GERHAUSER,
2014)

Diabetes (50-78% menor)

Doenças cardíacas (American Heart Association)
PROTEÍNA VEGETAL 6. Suplementação
Combinações
Arroz (Lisina) feijão (Metionina)
Vitamina C e Ferro

B12 x animais de confinamento

2,4 micro gramas

Agrotóxicos
Bioacumulação e bioamplificação

Sabor
Uso da defumação, temperos, novas tecnologias...

CONCLUSÃO
PERGUNTAS?
 REFERÊNCIAS
ALVAREZ, M. M. et al. Manual de Nutrição: Profissional da Saúde. São Paulo: Sociedade
Brasileira de Diabetes. 2009. 55p.

CRAIG, W. J.; MANGELS, A. R. Position of the American Dietetic Association: vegetarian

diets. Journal of the American Dietetic Association, julho 2009. Vol. 109, ed. 7, p. 1266
-1282.

CRAIG. W. J., MANGELS A. R.; AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION. Position of the American
Dietetic Association: Vegetarian Diets. Journal of the American Dietetic Association, julho
2009. Vol. 109, ed. 7, p.1266-1282.

DUGAN, S.C.; PAWLAK, R. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian
Diets. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, maio 2015. Vol. 115, ed. 5, p. 801 –
810.

JHONSON, J. What is the difference between animal and plant proteins?

MedicalNewsToday. Brighton – Reino Unido. 2018. Disponível em:
https://www.medicalnewstoday.com/articles/322827. Acesso em: 20 fev. 2022.
 REFERÊNCIAS
KIRBY, M; DANNER, E. Nutritional Deficiencies in Children on Restricted Diets. Pediatric
Clinics of North America, 2009. Vol. 56, p. 1058-1103.

NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de Bioquímica de Lehninger. 6ª edição. Porto Alegre -

RS. 2014. Editora Artmed. ISBN 978-85-8271-072-2.