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NATAL/ RN
2018
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NATAL/ RN
2018
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SUMÁRIO
AGRADECIMENTOS .................................................................................................. 5
RESUMO..................................................................................................................... 8
Abstract ....................................................................................................................... 9
1.INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 10
2.OBJETIVOS ........................................................................................................... 11
6. LAYOUT ................................................................................................................ 21
4
7.1.2.Fatiamento .................................................................................................... 25
9. EMBALAGEM........................................................................................................ 37
10.2.1.Gradeamento .............................................................................................. 39
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 41
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AGRADECIMENTOS
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Banana da terra. ....................................................................................... 13
Figura 2 - Canela da China (Cinnamomum sp) ......................................................... 16
Figura 3 - Fluxograma do processo produtivo de chips de banana da terra. ............ 18
Figura 4 - Cubetadeira radial de frutas e legumes (modelo Cr-315). ........................ 19
Figura 5 - Forno turbo elétrico FTE 10 telas. ............................................................ 20
Figura 6 - Embalagem do tipo stand up pouch. ......................................................... 21
Figura 7- Layout Simplificado .................................................................................... 22
Figura 8 - Balanço de massa para a etapa de descascamento................................. 24
Figura 9 - Balanço de massa para a etapa de Fatiamento ........................................ 25
Figura 10 - Balanço de massa para a etapa de adição do óleo de coco e canela. ... 26
Figura 11 - Balanço de massa para a etapa de forneamento. .................................. 27
Figura 12 - Embalagem do produto finalizado e pronto para o consumo. ................. 38
7
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Composição em ácidos graxos (% 100g) do óleo de coco ....................... 15
Tabela 2 - Tabela nutricional do óleo de coco. .......................................................... 15
Tabela 3 - significado das siglas das vazões mássicas. ........................................... 23
Tabela 4 - Vazões mássicas experimentais e estipuladas ........................................ 24
Tabela 5 - Calor específico e fração mássica dos ingredientes. ............................... 31
Tabela 6 - Custo com matéria prima ......................................................................... 33
Tabela 7 - Custo com embalagem. ........................................................................... 34
Tabela 8 - Custos com energia elétrica. .................................................................... 35
Tabela 9 - Custos com mão de obra ......................................................................... 36
Tabela 10 - Custo unitário do produto ....................................................................... 37
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RESUMO
Abstract
The demand for a healthy diet that prioritizes the use of natural ingredients
has increased in recent years, causing the food industry to renew itself to serve these
consumers that from the greater awareness of the benefits that good eating habits
provide, become each more demanding. This course completion paper presents the
details of producing banana chips from the land with extra virgin coconut oil and no
added sodium in order to offer an affordable product and meet the needs of
consumers who have a healthy lifestyle or restriction in sodium intake. It presents the
functionality, characteristics and benefits of ground banana and coconut oil, detailed
description of the process, mass and energy balances related to production, unit cost
of the finished product and the importance of waste treatment in industry.
1.INTRODUÇÃO
O número de pessoas com problemas de saúde vem crescendo bastante nos
últimos tempos e a alimentação tem um reflexo mais do que significativo. Sendo
esses um dos motivos para percepção das mudanças dos hábitos alimentares da
população, na qual vem aumentado a busca por alimentos saudáveis e ao mesmo
tempo práticos para consumo rápido. Fato que induz as indústrias de alimentos se
especializarem cada vez mais para acompanhar a evolução do mercado e atender
a comunidade, fitness, vegetarianos, veganos e tantos outros grupos que colocam a
alimentação como prioridade e qualidade de vida.
No contexto de alimentos saudáveis, as frutas e hortaliças constituem
importantes componentes para um cardápio equilibrado de uma dieta, uma vez que
seu consumo em quantidades adequadas está associado a redução da incidência de
doenças como hipertensão, aumento de peso, obstrução de artérias, cardiopatias
coronárias, acidente vascular cerebral (AVC), diabetes, câncer, entre outras (REEDY
et al., 2017; MALTA 2009).
Dentre as variedades de frutas brasileiras a banana se destaca pelo seu
significativo teor de vitamina C, A e B, alto teor de potássio, açúcares e pouco sódio
(SILVA et al., 2017; DIAS et al., 2011). Além dessas características, a ausência de
suco na polpa, a ausência de sementes duras e sua disponibilidade no mercado
brasileiro, durante o ano todo, contribui para seu elevado consumo interno
(LICHTEMBERG, 2001). Entretanto, por falta de processamentos adequadas pós
colheita, armazenamento e transporte, ainda se tem grande desperdícios,
evidenciando-se assim a necessidade de aplicação de técnicas de processamentos
para melhor aproveitamento do fruto.
Uma alternativa de aproveitamento consiste na desidratação, processo que
visa a redução do teor de água dos frutos in natura, aumentando o tempo de
conservação e sua vida útil, facilitando seu transporte, manuseio e armazenamento.
Diante do exposto, o presente trabalho visou estudar a produção de chips de
banana da terra com adição de óleo de coco extra virgem e canela de modo a
agregar valor nutricional, sabor diferenciado, praticidade e viabilidade econômica.
Em adição, apresentar a descrição detalhada do processo produtivo, balanços de
massa e energia, custo unitário do produto finalizado e a importância do tratamento
de resíduos na indústria.
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2.OBJETIVOS
3. REFERENCIAL TEÓRICO
renda comprem esses itens. Além disso, diminuir a desigualdade nos produtos
saudáveis é de interesse da indústria, pois os consumidores de baixa renda
constituem uma grande parte da base mundial de consumidores (MINTEL, 2007).
3.4 Canela em pó
A canela (Cinnamomum sp) pertence à família Lauraceae, existindo
aproximadamente 250 espécies distribuídas na China, Índia e Austrália
(JAYAPRAKASHA; RAO; SAKARIAH, 2003). A forma em pó (Figura 2) é obtida da
moagem da casca das mais variadas espécies de gênero de Cinnamomum..
4. DESCRIÇÃO DO PROCESSO
4.1 FLUXOGRAMA
A figura 3 apresenta o fluxograma de elaboração da banana da terra,
conforme proposto por Pontes (2009).
RECEPÇÃO E SELEÇÃO
DA BANANA
LAVAGEM
DESCASCAMENTO
FATIAMENTO
ADIÇÃO DO ÓLEO
DE COCO E CANELA
FORNEAMENTO
ACONDICIONAMENTO
E EMBALAGEM
Figura
Figura 3 -3: Fluxograma
Fluxograma dodo processo
processo produtivo
produtivo dede chips
chips dede banana
banana dada terra.
terra .
5.2. Lavagem
Os frutos foram lavados por imersão feita com água corrente visando a
eliminação das partículas mais grosseiras, como terra e outros detritos aderidos na
casca.
5.3. Descascamento
As frutas foram descascadas manualmente, e em seguidas submetidas ao
fatiamento.
5.4. Fatiamento
5.6. Forneamento
6. LAYOUT
7.1.1 Descascamento
7.1.2.Fatiamento
MF = MD - MBC (Equação 3)
MF = 190,51Kg/dia – 186,95 Kg/dia
MF = 3,56 Kg/dia
MBC
Rendimento = x 100 % (Equação 4)
MD
186,95
Rendimento = 190,51 x 100%
Rendimento = 98,13%
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7.1.4. Forneamento
QC + QBTc + QSi + QEXO = QBTa + QEMI + QAMB + QSf + QENDO (Equação 10)
(Carzino, 2006)
Onde:
QC = Calor de combustão do gás natural.
QBTc = Calor da banana da terra temperada crua.
QSi = Calor suplementar fornecidos ao forno na entrada
QEXO = Calor fornecidos pelas reações exotérmicas durante o processo de
cozimento.
QBTa = Calor da banana da terra temperada depois de assada.
QEMI = Calor emitido pela banana da terra durante o processo.
QAMB = Calor perdido para o ambiente.
QSf = Calor suplementar fornecidos ao forno na saída.
QENDO = Calor perdido pelas reações endotérmicas durante o processo de
cozimento.
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Para ocorrer a troca de calor com o alimento, uma fonte de energia primária é
utilizada. No caso do forno, o gás natural é o combustível utilizado e sua energia de
combustão dele é transmitida para o interior do forno com a finalidade de assar a
banana temperada. Para o cálculo do calor de combustão utiliza-se a Equação 11.
Onde:
B = Consumo de combustível do forno industrial.
PCI = Poder calorífico inferior.
qfg = Calor físico do gás natural.
qac = Calor físico do ar da combustão.
τ = Tempo de cozimento.
Cpgás = Calor específico do gás natural.
Tgás = Temperatura de entrada do gás natural.
mac = Massa do ar da combustão.
Cpac = Calor específico do ar da combustão.
Tac = Temperatura do ar da combustão.
Segundo Carzino (2006), o Cpgás 1,655 kJ/m3 ºC, Cpac 1,005 kJ/kg°C, a
massa do ar da combustão (mac) para esse tipo de forno é de 11,488 kg/Nm 3 e a
variável de consumo de combustível do forno industrial (B) é determinada de acordo
com o tamanho do forno e com o modelo do combustor utilizado e varia de 0,000555
a 0,000111 Nm3 /s. Como o forno utilizado é de porte médio, considera-se um valor
intermediário de 0,000833 para B. O PCI para o gás natural é de 35,564x10 3 kJ/Nm 3
(COPERGÁS, 2017). O tempo de cozimento (τ) é de 1800 segundos, obtido através
de dados experimentais. As temperaturas de entrada do gás natural e do ar de
combustão foram consideradas temperatura ambiente (25°C).
Assim, substituindo os dados na Equação 14:
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𝑁𝑚3 𝑘𝐽 3 𝑘𝐽 𝑘𝑔
QC = 0,000833 * [3,5664x104 𝑁𝑚 + (1,655 𝑚3 °C * 25°C) + (11,488 𝑁𝑚3 *
𝑠
𝑘𝐽
1,005 𝑘𝑔 °𝐶* 25°C)] * 1800s
QC = 5,3969x104 kJ
Onde:
w = Fração mássica de água da banana da terra.
T = Temperatura da banana da terra.
.
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𝑘𝐽 𝑘𝐽
CpBTc = (2,36 𝑘𝑔 °𝐶 * 0,85) + (1,96 𝑘𝑔 °𝐶 * 0,08)
𝑘𝐽
CpBTc = 2,1628 𝑘𝑔 °𝐶
𝑘𝐽
QBTc = 203,85 kg * 2,1628 𝑘𝑔 °𝐶 * 25 ºC
QBTc = 1,1022x104 kJ
Onde:
mBTa = Massa da banana temperada e assada.
CpBTa = Calor específico da banana temperada e assada.
TBTa = Temperatura da banana temperada e assada.
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Assim:
CpBTa = 0,13049 + 2,3004*(0,02) + 2,4662x10-2 *(180 ºC)
𝑘𝐽
CpBTa = 4,6157 𝑘𝑔°𝐶
𝑘𝐽
QBTa = 120 kg * 4,6157 𝑘𝑔 °𝐶 * 180 °C
QBTa = 9,9699x104 kJ
Assim:
QAMB = QC + QBTc - QBTa
QAMB = 5,3969x104 kJ + 1,1022x104 kJ - 9,9699x104 kJ
QAMB = - 3,4708x104 kJ
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8. ANÁLISE ECONÔMICA
O empreendedorismo dos pequenos negócios é quase unanimemente visto
como benéfico para a vida econômica e social de países e regiões (BARROS et al.,
2005).
O custo é o gasto econômico que representa a fabricação de algum serviço
ou produto. Para a análise do valor unitário de um produto tem que ser levado em
consideração alguns fatores, tais como: custo com matéria-prima, embalagem, gasto
com energia elétrica e mão-de-obra.
Total 1050,49
.
Tabela 7 - Custo com embalagem.
Item Fornecedor Valor unitário Quantidade Custo
(R$) (R$)
Embalagem CBC 1,50 2400 3600,00
Stand up pouch Embalagens
(17 x 23 x 5)
Balança
Industria Ramuza 1 1 0,015 0,015 0,015
Lavadora
Hidrodinâmica NHS 1 1 1,5 1,5 1,5
TOTAL 128,91
TOTAL 30936,32
O custo diário de mão de obra foi definido pela razão entre a folha salarial
mensal (30936,32 reais) e a quantidade de dias trabalhados (24 dias). Assim o custo
com mão de obra é de 1289,01 Reais por dia.
TOTAL 3,34
Com base nos resultados final das análises dos custos, observa-se que o
valor unitário do produto elaborado é totalmente acessível, em vista que o preço
médio disponibilizado no mercado para esta linha de produtos é em torno de 7 reais
a unidade de 45 gramas.
9. EMBALAGEM
10.2.1.Gradeamento
Com base nos dados estimados, é possível inferir que a produção de chips de
banana sem adição de sódio para atender as expectativas dos consumidores
veganos, vegetarianos, pessoas com restrição alimentar e consumidores mais
exigentes é viável economicamente. O processo de forneamento utilizado foi efetivo
mostrando que é possível produzir chips, sem a necessidade do emprego de frituras.
Em relação a praticidade de consumo ficou evidenciada na embalagem do tipo stund
up pouch, a qual possibilita o consumidor abrir e fechar a embalagem mesmo depois
de romper o lacre.
A análise de custo unitário do produto foi satisfatória, comparada a análise de
mercado, constatando-se que mesmo com uma lucratividade de 30% do valor
unitário, o pacote de chips ficou bem abaixo do preço oferecido nas prateleiras da
região.
De maneira geral, a produção de chips de banana sem adição de sódio
possui viabilidade econômica, mercadológica, operacional e ambiental, sugerindo
ser uma nova opção para um nicho de mercado consumidor que vem crescendo
constantemente.
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REFERÊNCIAS
CHAN, Edward; ELEVITCH, Craig R. Cocos nucifera (coconut). Species profiles for
Pacific Island agroforestry, v. 2, p. 1-27, 2006.
LIAU, Kai Ming e outros Um estudo piloto aberto para avaliar a eficácia e segurança
do óleo de coco virgem na redução da adiposidade visceral. Farmacologia ISRN , v.
2011, 2011.
MARTINS, Jakeline Santos; SANTOS, José Carlos Oliveira. Estudo comparativo das
propriedades de óleo de coco obtido pelos processos industrial e artesanal. Blucher
Chemistry Proceedings, v. 3, n. 1, p. 515-526, 2015.
MARTINS, Jakeline Santos; SANTOS, José Carlos Oliveira. Estudo comparativo das
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propriedades de
óleo de coco obtido pelos processos industrial e artesanal. Blucher Chemistry
Proceedings, v. 3, n. 1, p. 515-526, 2015.