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Por que esquentar o mel pode ser perigoso?

VETERINARIA (/conteudo/artigos/veterinaria/13)

A Instrução Normativa n°11/2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento, MAPA, define mel como sendo o produto alimentício
produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores, que as
abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas
próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia.

Em outras palavras, o mel é um produto que vem da transformação da

sacarose, que a abelha coleta no néctar, em frutose e glicose. Isso acontece
por que as enzimas do trato digestório da abelha possuem a capacidade de
realizar essa transformação, na forma de várias reações químicas e físicas.

Por sua composição rica em açucares reduzidos (glicose e frutose) e pela

elevada acidez do produto, que atinge pH de cerca de 4, ocorrem reações de
desidratação desses açúcares gerando diversos outros compostos, alguns
potencialmente tóxicos, como o HMF (hidroximetilfurfural).

O hidroximetilfurfural é um composto químico que ocorre não apenas no

mel, mas também em outros alimentos como frutas secas, produtos
caramelados, pó para fazer café instantâneo e bebidas alcoólicas.

Atualmente, não existem estudos disponíveis sobre o risco envolvido no consumo desse composto, para humanos. No
entanto, estudos em ratos mostram alterações reprodutivas, neurológicas e aumento na incidência de adenoma
hepatocelular, um tipo de câncer. Como resultado final de vários estudos em animais, os pesquisadores do Programa
Nacional de Toxicologia classificou o hidroximetilfurfural como composto que mostra alguma atividade tumoral em
ratos, ou seja, esse composto é considerado potencialmente carcinogênico.

Mas qual a relação disso com o aquecimento do mel?

O hidrometilfurfural se forma durante o armazenamento do mel, servindo inclusive como indicativo de frescor do
produto, pois quanto mais velho, mais HMF ele terá. No entanto, as reações são aceleradas na presença do
aquecimento. Desse modo, o aquecimento interfere na produção de HMF, aumentando-a.

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Em 2000, três autores[1] da ESALQ/USP realizaram um trabalho em que analisaram o aquecimento de amostras de mel
em micro-ondas (por 1 minuto potencia em potência alta), banho-maria (em água próxima a 100 graus C) e
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aquecimento solar (em derrete a cera solar, até a dissolução dos cristais). Os autores concluíram que os valores do
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composto químico aumentaram nos méis submetidos aos três processos de aquecimento, quando comparados ao mel
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não aquecido. No entanto, em nenhum dos casos houve violação do valor máximo permitido pela legislação, que é de
60 mg/kg de produto. Além disso, os autores sugerem que o banho-maria é o tratamento térmico que provoca menores
formações desse composto, quando comparados ao produto que não sofreu aquecimento.OK
Desse modo, não existe, até o momento, certeza de que o HMF possa causar alterações neoplásicas (câncer) em seres
humanos. Existem, no entanto, evidências em animais e que precisam ser melhores investigadas. Também se mostra
necessário o estabelecimento de um limite de ingestão aceitável do produto em seres humanos, com base no risco
toxicológico do produto a quem o consome. Tudo isso mostra que mais estudos dos riscos à saúde humana e animal são
necessários. Já o aumento na formação do HMF devido ao aquecimento parece ser uma verdade.

Desse modo, embora ainda não existam evidências certas de que o HMF é prejudicial à saúde humana, recomenda-se
que não seja realizado aquecimento do mel em casa, principalmente através do forno micro-ondas, para que se evite o
aumento excessivo desse composto.

[1] MARCHINI, L. C.; RODRIGUES, A. C. L.; MORETI, A. C. C. C. HMF (Hidroximetifurfural) e diastase de méis
submetidos à dissolução de cristais por aquecimento. Boletim da Indústria Animal, v. 57, n. 1, p. 85-91, 2000.

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por
PATRICIA ROSSI MORICONI
Atualmente trabalha na Vigilância Sanitária de Campinas e como docente na Universidade Paulista. Mestre em Ciências pela Faculdade
de Medicina Veterinária Preventiva e Saúde Animal - FMVZ-USP. Pós-graduada pelo Instituto Pró-Alimento em Dinâmica da
Segurança Higiênico-Sanitária dos Alimentos. É Médica Veterinária graduada pela Universidade de São Paulo (2009).

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