CURSO DE PRODUÇÃO

CERVEJA ARTESANAL
CONTEXTUALIZAÇÃO HISTÓRICA
A cerveja está ao lado do homem desde a organização de sociedades sedentárias. Ela, porém,
tinha uma função diferente para nós: alimentação. Enquanto hoje bebemos socialmente, tendo a
cerveja como um objeto de prazer e relaxamento, antigamente, ela tinha uma função diferenciada.
A história da cerveja tem seu início num momento impreciso, algum entre 4 mil ou 8 mil
anos antes de Cristo. Mas fato é que até os períodos das navegações, ou seja, até o século 19, a
bebida fermentada a partir de cereais era uma fonte básica da dieta da humanidade, assim como pão
e leite. No Antigo Egito, trabalhadores era pagos com uma dose diária de cerveja, e era comum os
mortos serem enterrados com algumas jarras cheias da bebida, para que ela nunca faltasse após a
morte. O primeiro código de conduta de que temos notícia, o Código de Hamurabi (1770 A.C)
previa pena de morte a quem diluísse a cerveja e vendia. Naquela época, a produção cervejeira era
vista, pela maioria dos povos, como algo místico. A fermentação era espontânea, e eles não tinham
o conhecimento microbiológico que temos hoje. Logo, a cerveja e o pão (igualmente fermentados),
carregavam juntos uma aura mágica, de um produto gerado pelos deuses.
No decorrer da Idade Média, o lúpulo passou a ser um dos ingredientes mais importante nas
receitas de cerveja. Além disso, especiarias como ervas, raízes, gengibre e anis também foram
acrescentadas para criar diferentes tipos da bebida. A história da cerveja, tal como conhecemos hoje,
é relativamente recente se levarmos em consideração que o processo de produção da bebida
depende de mecanismos industrializados. Ela surgiu, portanto, com a Revolução Industrial por volta
do ano de 1760. Mas a arte de fermentar cereais com malte e lúpulo é muito mais antiga e remete
aos primórdios da humanidade.

EVOLUÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO

Ao longo dos anos, a cerveja teve diversos ingredientes e modos de preparo. Após muita
evolução, o modelo de “receita europeia” foi a que prevaleceu, tendo como base malte de cevada ou
trigo, lúpulo e água. O malte produz o sabor adocicado, enquanto o lúpulo, é responsável pelo
amargor da cerveja. Há ainda a ação da levedura, elemento que só foi descoberto no século 20,
alterando as características do produto final.
Existem diversas formas de combinar estes ingredientes, com suas variáveis como diversos
tipos de malteação, assim como torragem e caramelização do grão. Da mesma forma, há diversos
tipos de lúpulos, assim como formas dele ser utilizado, gerando grandes diferenças de sabor. Estas
combinações, com diferentes leveduras, padronizam-se em estilos de cerveja.

HISTÓRIA DA CERVEJA NO BRASIL

As primeiras cervejas produzidas e comercializadas no Brasil foram batizadas de cerveja
barbante, por conta dos cordões que seguravam as rolhas das garrafas para impedir que saltassem
longe com o efeito do gás da bebida engarrafada. As primeiras cervejarias brasileiras surgiram no
fim do período monárquico, quando a família real portuguesa decidiu trazer o líquido para o país.
Antes disso, os colonizadores evitavam a popularização da bebida para incentivar o
consumo do vinho produzido em Portugal. Até então, a cerveja era produzida apenas para consumo
das famílias de imigrantes não portugueses. As primeiras receitas de cervejas comercializadas no
Brasil eram chamadas Gengibirra e Caramuru. A primeira consistia em uma mistura de água, cascas
de limão, gengibre e farinha de milho. A segunda levava na sua fórmula milho, gengibre, açúcar
mascavo e água.
FAMÍLIAS CERVEJEIRAS
Estima-se que, atualmente, existem mais de 150 estilos de cerveja no mundo. Elas podem
ser diferenciadas por cor, ingredientes, método de produção, origem do estilo, teor alcoólico ou
outras características. Porém, toda essa variedade pode ser dividida em três grandes Famílias
Cervejeiras que são classificadas de acordo com a levedura utilizada na fermentação da cerveja.

ALE – CERVEJAS DE ALTA FERMENTAÇÃO

Durante muito tempo, boa parte das cervejas existentes no mundo eram dessa família. As
Ales também são conhecidas como cervejas de alta fermentação, pois grande parte das leveduras
atuam no topo do tanque durante essa etapa do processo. Além disso, as temperaturas de
fermentação dessa etapa são mais altas, variando entre 15 e 25ºC.
Cervejas dessa família costumam ser mais densas, escuras, e com aromas e sabores mais
complexos do que as Lagers. Como exemplo podemos citar os estilos IPA, Weissbier, Dubbel, Best
Bitter.

LAGER – CERVEJAS DE ALTA FERMENTAÇÃO

É a família de cervejas mais conhecida do mundo, popularizando-se somente a partir do
século XIX. As cervejas Lager também são conhecidas como cervejas de baixa fermentação. Ao
contrário das Ales, as leveduras atuam na parte inferior do tanque durante a fermentação, que ocorre
em temperaturas mais baixas, normalmente entre 8 e 15ºC.
Essas cervejas costumam ser leves e menos complexas em aroma e sabor, como os estilos
Pilsen, American Lager e Bock.

LAMBIC – CERVEJAS DE FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA

Pode-se dizer que esse é o método mais antigo de fermentação empregado desde a origem da
cerveja. Nessa família, a fermentação acontece de forma espontânea, pois não há adição direta de
levedura ao mosto. O processo ocorre de forma aberta, a partir de leveduras selvagens e
microrganismos presentes no ambiente. Além disso, também é comum utilizar frutas como cereja,
framboesa, pêssego ou uva.
Esse processo costuma durar de um a dois anos e resulta em cervejas com sabor bastante
peculiar, com acidez pronunciada, complexidade de aromas e baixa carbonatação. Dentro dessa
família, podemos destacar os estilos Kriek e Geuze.

ESCOLAS CERVEJEIRAS
Escola Cervejeira é uma reunião de fatores econômicos, tecnológicos, geográficos e
culturais de uma determinada região, que contribuem para características e personalidades em
comum de determinados estilos de cervejas.
Alguns países já têm uma tradição cervejeira de milhares de anos como, por exemplo, as
escolas germânica, franco-belga e britânica. Outras ocuparam seu espaço no universo cervejeiro a
pouco tempo, como por exemplo a escola americana; e existem ainda aquelas escolas que ainda
procuram o seu lugar ao sol, como por exemplo a escola brasileira.
Cada escola tem sua metodologia e personalidade própria de encarar a produção da bebida.
E claro, até mesmo a cultura do povo local moldaram, e moldam o caráter das cervejas. Não
significa, no entanto, que somente aquela escola produza aquele estilo de cerveja. O mundo
cervejeiro é feito de reinvenções.

ESCOLA GERMÂNICA
É, sem dúvida, a mais cultuada mundialmente. Quando se pensa em cerveja, tem-se a figura
de um alemão de chapéu verde, suspensórios, shorts e meias até os joelhos bebendo um baita
caneco de cerveja. Nesta escola, é interessante fazer um adendo e incluir a República Tcheca, afinal,
lá criou-se a cerveja pilsen que tanto conhecemos (ou pelo menos, pensamos que sim). A tradição
germânica é regida pela Lei de Pureza de 1516, em que se determinou que cerveja de verdade era
feita com apena 3 ingredientes (a fermentação ainda era algo desconhecido): malte, água e lúpulo.
Desta forma, as cervejas alemãs têm como característica a eficiência e qualidade técnica,
porém com pouco espaço para criatividade. Não se admite a adição de frutas ou especiarias, como
existe nas cervejas belgas; e as leveduras utilizadas nas cervejas germânicas são de caráter límpido,
sem deixar muitos resíduos aromáticos. A maioria dos estilos produzidos por lá são Lagers (cervejas
de baixa fermentação), como Pilsen, Helles, Bock, Schwarzbier. Outra tradição alemã são as
cervejas de trigo da Bavária e o consumo em grandes festas coletivas, como a Oktoberfest de
Munique.

ESCOLA BRITÂNICA
Diferente da escola alemã, a Escola Britânica, tem por característica, tradicionais cervejas
amargas e secas. Em sua maioria, são cervejas Ale, mais complexas no sabor que as Lagers alemãs,.
Elas também são mais amargas, mesmo nos estilos mais populares, e algumas levam doses de
açúcar como fonte de carboidratos; e aqui vale ressaltar que o açúcar não deixa a cerveja mais doce,
e sim ajuda a aumentar o teor alcoólico da bebida, tornando-a mais alcoólica, ideal para climas mais
frios.
Outra característica da escola é que as cervejas tendem a ser levemente descarbonatadas
(com menos gás) e mais fortes em sabor, amargor e teor alcoólico. Os estilos mais comuns por lá
são: Pale Ale, Porter, Stout, Barleywine, Bitter, Brown Ale e a famosa IPA (Indian Pale ALE).

ESCOLA FRANCO-BELGA
Já falamos das cervejas mais maltadas e apuradas, e de secas e amargas. Agora, vamos
conhecer a Escola Belga, que consegue se diferenciar e ter dezenas de estilos próprios num
território tão pequeno, tradição que se estende também pela Holanda e norte da França.
Mais recente que as duas anteriores, ela se destaca pela criatividade e o sabor complexo.
Por lá são produzidas cervejas de alta fermentação, adicionando ingredientes como semente de
coentro, casca de laranja, anis e canela, entre outras especiarias. Seu teor alcoólico, em geral, é o
mais elevado, sendo comum encontrarmos exemplares que passam os 10%.
Na Bélgica são produzidas as cervejas mais cultuadas do mundo: as trapistas, feitas nos
monastérios por monges. Os estilos mais comuns belgas são: Blonde Ale, Witbier, Dark Ale,
Golden Ale, Tripel, Dubbel e Quadruppel.
Os sabores frutados das cervejas locais são marcantes por conta das leveduras utilizadas,
mas é também comum a utilização de frutas nas cervejas, principalmente nas cervejas Lambics
(cervejas de fermentação espontânea) em tanques abertos.

ESCOLA AMERICANA
O reconhecimento dessa escola cervejeira talvez seja alvo de muita discussão e polêmica.
Mas uma coisa não tem como negar: a cerveja mais consumida no mundo, atualmente, pertence aos
americanos, as american lagers.
A cultura dessa escola cervejeira, apesar de recente em relação às outras escolas, se difundiu
pelo mundo e ganhou muita popularidade. Temos certeza que 100% dos homebrewers já fizeram a
famosa APA (American Pale Ale).
E também se você gosta de cerveja artesanal, com certeza experimentou uma IPA carregada
de lúpulos americanos. Então, argumentos não faltam para o reconhecimento que essa escola
merece frente às escolas tradicionais.
Apesar de a escola americana ter ficado 13 anos abandonada devido a Lei Seca e do domínio
das grandes cervejarias, as Craft Beer ressurgiram devido a necessidade de novos estilos de cerveja.
Essa escola também destaca-se pela versatilidade, com releituras de receitas tradicionais, de
outras escolas cervejeiras. Os insumos americanos também são marcantes, principalmente os
lúpulos que por lá são cultivados, como os famosos Citra, Cascade, Amarillo, Simcoe e Mosaic.
MÉTODOS DE PRODUÇÃO
Basicamente, o processo de produção tem como finalidade produzir o mosto cervejeiro
através da infusão de grãos em água quente. Esse mosto então é separado dos grãos, fervido e
fermentado pelas leveduras. Sabendo-se disso, pode se elaborar o mosto em casa a partir de dois
métodos, mais comuns.

MÉTODO DE 3 PANELAS
Neste método, cada panela assume uma função: mostura, clarificação e fervura. Na primeira
panela, os grãos são infusionados em água quente, essa mistura então é transferida para a segunda
panela, onde o mosto é recirculado através dos grãos, a fim de clarificar e então, apenas o mosto é
novamente transferido para a panela de fervura. Apesar de exigir o uso de mais panelas, é um
método muito mais eficiente, por possibilitar a lavagem dos grãos na segunda panela, aumentando o
rendimento do volume de mosto final.

MÉTODO BIAB (BREW IN A BAG)

Neste método, apenas uma panela é utilizada. A infusão ocorre com os grãos dentro de um
resistente saco de nylon. Após a mostura, o saco com grãos é retirado da panela, e o mosto restante
fervido nessa mesma panela. Embora seja o método menos eficiente de produção, ele é ideal para
quem não dispõe de muito espaço em casa.

EQUIPAMENTOS PARA PRODUÇÃO

Uma dúvida normal que todos os cervejeiros caseiros enfrentamos no início é: “quais são os
equipamentos necessários que eu preciso ter para começar a fazer cerveja em casa”?
Hoje no mercado existem muitos kits de produção prontos, com todos os equipamentos
prontos para você utilizá-los da maneira que desejar. Porém, esses kits são bem diversos e para o
cervejeiro que está começando, muitas vezes, eles fornecem alguns utensílios que não precisaremos
no início e outros que seriam mais importantes, não vem nos kits.
A ideia aqui é mostrar, de fato, os utensílios básicos que não podem faltar seja na cozinha,
na garagem ou no quiosque da casa de praia. Lembre-se de que, antes de sair comprando todos os
produtos que encontrar pela frente, é preciso levar em conta a finalidade, o espaço e o investimento
disponíveis.

Caldeirões
Dois caldeirões de alumínio com torneiras, um para brassagem e outro para fervura. Se
possível, tenha três unidades – para facilitar a vida na hora de aquecer a água de lavagem.

Moedor de grãos
Utilizado para moer os grãos que serão cozidos no processo de brassagem. Existem dois
tipos: de disco e de rolos, sendo que este último pode ter dois ou três rolos. Vale ressaltar que a
opção mais eficiente, porém mais cara, é o moedor de rolos, que promove uma moagem de maneira
muito mais homogênea e controlada.
Balança de precisão
Que atinja desde poucas gramas até alguns quilos, para que pesar tanto os maltes quanto os
lúpulos.

Filtro
Utilizado no processo de brassagem, o filtro vai separar o bagaço do malte do mosto. Há
dois tipos mais populares entre os cervejeiros: o filtro bazooka e o fundo falso. Ou saco de grãos
ppara o método BIAB.
O filtro bazooka é uma malha de aço furadinha – do tipo daquela que se encontra em volta
da mangueira de gás – conectada diretamente à torneira do caldeirão. O fundo falso nada mais é do
que uma chapa metálica com vários pequenos furos, instalada logo acima da torneira e de modo que
cubra o fundo inteiro da panela.

Termômetro
Indispensável, já que a temperatura do cozimento dos grãos deve ser rigidamente controlada.
Existem muitos termômetros no mercado, tanto analógicos como digitais.

Pá cervejeira
Para mexer a mistura de grãos e água, pás de inox ou plástico são o ideal.

Mangueiras cervejeiras
Usadas para transferência do mosto para a panela de fervura e recirculação. Devem ser de
plástico atóxico e de silicone, resistente a altas temperaturas.

Fogareiros de alta pressão

Se a sua produção requer panelas maiores, de 20 litros para cima, é interessante utilizar um
fogareiro para cada panela. Vale ressaltar que fogões comuns não têm intensidade de chama que
permita alcançar as temperaturas necessárias do mosto nos tempos adequados.

Chiller
Usado para esfriar o mosto rapidamente após a fervura. O chiller de imersão é uma
serpentina que é conectada a uma torneira e colocada dentro da panela. A água corrente passar pela
serpentina, trocando calor com o mosto e o resfriando. Outra opção – um pouco mais cara, mas bem
mais eficiente – é um trocador de calor de placas. Além de precisar de pouco espaço, resfria quase
que instantaneamente o mosto que passa por ele.

Fermentador/Maturador
É um tipo de recipiente que pode ser usado tanto no processo de fermentação quanto no de
maturação, claro! Dependendo do tamanho da produção, você pode usar baldes, bombonas e
fermentadores cônicos – que, aliás, facilitam muito a vida dos cervejeiros na hora de fazer as
purgas.

Airlock
É uma espécie de válvula que deve ser adicionada a todos os fermentadores. Ela tem a
função de deixar escapar os gases gerados na fermentação sem deixar que o ar de fora entre no
fermentador.

Refrigerador
Como as temperaturas são mais altas no Brasil, é importante investir em uma geladeira ou
freezer para controlar os processos de fermentação e maturação. Compre um termostato para
instalar no freezer e ter um controle mais preciso das temperaturas nesses processos.

Densímetro e proveta
Utensílios essenciais para uma cervejaria artesanal medir as densidades original (logo após o
mosto ser resfriado) e final (antes de ter o fermento adicionado) e estimar o percentual de álcool da
bebida.

Garrafas
Podem ser de qualquer tamanho. Vale lembrar que a higienização das garrafas é a parte mais
importante do engarrafamento. Portanto, você terá de investir também em produtos de limpeza e
escovinhas de garrafas, como também produtos de sanitização.
Cravador de tampinhas
Existem alguns modelos comuns no mercado, mas o mais comum é esse da imagem. Todos
eles funcionam de maneira semelhante e sem eles não há como fechar as garrafas.
Observação: existe a opção de engarrafar com rolhas, mas você precisará de garrafas próprias,
rolhas e arrolhador para rolhas, que são mais caros.

HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO
Com toda certeza você já ouviu falar que os processos de higienização e sanitização na
fabricação de cerveja são fundamentais, mas, ainda assim, existem pessoas que se perguntam se elas
realmente precisam gastar dinheiro com produtos de limpeza específicos, sendo que já possuem
alguns em casa que são utilizados no cotidiano.
Bem, a resposta para essa pergunta é sim, você precisa de produtos específicos para
limpar e sanitizar seus equipamentos, e nesse capítulo falaremos mais sobre a importância da
higienização e sanitização dos seus equipamentos.

DIFERENÇA ENTRE HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO

Na higienização são removidos os resíduos orgânicos e inorgânicos presentes nas
superfícies, como sujeira, poeira e restos de alimentos, já na sanitização é feita a redução dos micro-
organismos e minerais presentes a níveis insignificantes, onde não atrapalharão seu processo
produtivo.
É importante ressaltar que há uma diferença enorme entre os dois processos de limpeza e
você não deve em hipótese alguma substituir um pelo outro, pois na primeira parte você removerá
sujeiras e detritos, e na segunda micro-organismos vivos presentes nos seus equipamentos para que
não tenham impacto negativo na ação da sua levedura.

COMO HIGIENIZAR
A higienização vem sempre antes da sanitização. Detergentes leves (aqueles que você utiliza
para lavar sua louça) são aceitáveis, pois não são tóxicos e podem ser eficazes para limpar seus
equipamentos, mas com uma condição, eles devem ser neutros, ou seja, livres de perfumes e
corantes. Esse tipo de detergente é feito para neutralizar e remover gordura, e dependendo da sua
composição, você descobrirá que pode deixar algum tipo de resíduo em seu equipamento, fazendo
com que você precise enxaguar algumas vezes antes de seguir para o próximo passo.
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Se deseja uma efetividade maior, você encontrará detergentes “especiais” nas brewshops,
que podem proporcionar um melhor resultado na hora de realizar a limpeza dos seus equipamentos,
como por exemplo, detergentes alcalinos, neutros ou percarbonato de sódio.
Produtos com o nome PBW (Powder Brewery Wash) são ótimos para a limpeza de
equipamentos utilizados na fermentação. Tratando-se de um produto alcalino, ele remove
facilmente os subprodutos da cerveja ao entrar em contato com rachaduras e arranhões que você
talvez não consiga alcançar apenas com detergente e esponja.
Uma boa prática é limpar o equipamento o mais rápido possível para evitar que sujeira e
manchas se instalem. Uma vez que resíduos como subproduto de levedura e açúcares ganham
tempo para se prenderem a uma superfície, elas podem ser bem complicadas de se remover depois.
Após limpar o equipamento adequadamente, lave-o com bastante água e se você não planeja
usá-lo imediatamente, simplesmente deixe-o secando.

COMO SANITIZAR
A sanitização é a etapa que vem após a limpeza. Embora possa não ser 100% necessário
sanitizar o equipamento que você usa para ferver, algumas pessoas ainda o fazem. As altas
temperaturas da fervura do mosto são eficazes para matar bactérias e germes, porém recomenda-se
que você sanitize tudo o que for entrar em contato com o mosto após a fervura. Os sanitizantes mais
utilizados por cervejeiros caseiros são o iodofor, ácido peracético e/ou álcool 70, pois cumprem
bem o papel de reduzir os micro-organismos presentes no equipamento. Independentemente do
produto que você escolher, lembre-se de que o adequado é determinado não apenas pelo seu tipo,
mas a maneira que você pretende utilizá-lo. O tempo de contato é muito importante, por isso siga as
instruções da embalagem e tire suas dúvidas na hora de comprar o produto com o vendedor. Embora
você possa encontrar algo em sua casa que aparentemente possa fazer o trabalho, se você deseja
produzir a melhor cerveja, é indispensável investir em produtos de limpeza e sanitizantes eficientes.
O uso adequado dos produtos fará com que você crie um hábito saudável e essencial de limpeza,
reduzindo drasticamente os riscos de contaminação e perda de cerveja.

PRINCIPAIS INSUMOS
Naturalmente, há diversos outros ingredientes que podem ser adicionados à cerveja com
diversas funções, mas água, malte, lúpulo e levedura são os fundamentais.

ÁGUA
Mais de 90% da cerveja é composta por água. Ela deve ser o mais pura possível, ou seja,
transparente, inodora, insípida, e livre de cloro. Cada estilo de cerveja tem seu perfil de água
característico, garantindo particularidades específicas em função dos componentes químicos
minerais existentes nela.

MALTE
O malte de cevada é o mais comum, mas pode-se utilizar malte de trigo ou centeio. A
malteação do grão consiste na umidificação do mesmo, seguido de uma germinação controlada.
Este processo, quando interrompido, gera um grão rico em enzimas e amido. Na brassagem, este
amido será convertido em açúcar pelas enzimas, gerando álcool e CO2 durante a fermentação. O
malte também vai contribuir para o sabor e a coloração da cerveja, pois existem diversas formas de
secagem dos grãos. Assim, ele pode dar toques mais caramelados ou até mesmo tostado, como nas
cervejas mais escuras.

LÚPULO
A flor feminina não polinizada do lúpulo tem a função de dar o amargor, sabor e aroma da
cerveja. Para a produção de cerveja, pode apresentar-se como flores, pó, extrato, ou pellets (o mais
utilizado).
O amargor da cerveja, provém da conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos, processo
conhecido como isomerização, que ocorre na fervura do mosto. Os sabores e aromas do lúpulo, são
provenientes dos oleos essenciais e resinas. Altamente voláteis, são melhores aproveitados quando
adicionados ao final da fervura e/ou na maturação da cerveja.

LEVEDURA
A levedura é o microorganismo unicelular responsável pela fermentação da cerveja. Existem
duas famílias de fermentos: Ale, de alta fermentação, e Lager, de baixa. Esta é a principal divisão
entre família de cervejas.

OUTROS ADJUNTOS
São os ingredientes adicionados à cerveja que não fazem parte de sua composição básica.
Eles são usados com funções distintas, mas basicamente existem aqueles que conferem
características desejadas a determinados estilos de cervejas ou então são usados para baratear
custos, como por exemplo outras fontes de carboidratos.
Milho e arroz são largamente usados pela indústria cervejeira como uma forma mais barata
de carboidratos. Açúcar é outra fonte comumente, porém ele pode ser usado em diversos estilos de
cerveja com o objetivo de deixar a cerveja mais “seca”, como em muitos estilos ingleses.
Ele também é muito utilizado para o processo de refermentação na garrafa, amplamente usado por
cervejeiros caseiros. Há também a utilização de mel, melaço e rapadura, ou qualquer outro insumo
rico em carboidrato. Todos com a mesma função.
Além dos maltes, grãos não-malteados, como aveia, trigo, cevada e centeio também são
fontes de carboidratos, além de conferir outras características à cerveja como aumento de corpo e a
estabilidade de espuma.
Baunilha, canela, semente de coentro, alecrim, gengibre, menta, cominho e muitos outras
especiarias também podem fazer parte da composição de uma cerveja. Há muitas cervejas da escola
franco-belga que utilizam especiarias em suas receitas, como a Witbier, que leva semente de coentro
e casca de laranja.
As chamadas fruitbeers podem ser produzidas com diversas frutas, tendo diferentes funções
na cerveja. Utiliza-se tanto a casca da fruta quanto sua polpa, suco ou até a fruta inteira. As mais
conhecidas são as lambics belgas, que tem fermentação espontânea com frutas.
Além do armazenamento em barris de madeira, podem ser adicionados chips ou lascas de
madeira à cerveja, durante o processo de maturação, conferindo sabor e aroma. Cada madeira
proporciona propriedades próprias às cervejas.

ÁGUA CERVEJEIRA
A maior parte da cerveja é constituída por água, cerca de 90 a 95%. Certas substâncias
presentes na água podem afetar as características sensoriais das cervejas, em virtude de
apresentarem sabor, cor e odor próprio, podendo reagir com compostos da cerveja.
Em termos gerais, a água de melhor acesso para a produção de cerveja em casa é a água
mineral.

ÁGUA PRIMÁRIA - BRASSAGEM

Durante a brassagem a proporção ideal de água é 2,44 litros de água para cada quilo de grão
(arrendondo para 2,5 normalmente) mas qualquer coisa entre 2 e 3 funciona. Ou seja se você vai
usar 10 quilos de grãos o ideal seria usar algo como 25 litros de água.
Mas como alterar essa regra pode influenciar na sua cerveja? De várias maneiras, se usar mais de
3L/kg as enzimas ficariam dispersas na água e sua conversão de amido em açúcar poderia ser
prejudicada.
Abaixo de 2L/kg, por outro lado, o mosto ficaria tão concentrado com tantos grãos que
mexê-lo seria um verdadeiro tormento e a agitação ficaria prejudicada e novamente a questão da
conversão poderia ser prejudicada. Some-se a isso o risco de que alguns grãos podem torrar no
fundo da panela alterando cor e o perfil de sabor de sua cerveja.
É comum o cervejeiro caseiro ficar limitado pelo tamanho de sua panela. Digamos por
exemplo que a produção da vez seja uma Barley Wine, um estilo que normalmente pede uma
quantidade bastante superior ao usual de grãos. Nesse caso o tamanho da panela pode não ser
suficiente, então não há problema em ajustar a quantidade de água para um pouco abaixo do ideal
como, digamos, 2L/kg.

ÁGUA SECUNDÁRIA - LAVAGEM

A água da lavagem (tente mantê-la entre 75 e 80°C) serve primordialmente para extrair o
restante dos açúcares do bagaço do malte de forma que o cervejeiro, aumenta o rendimento do seu
processo, controlando a quantidade e densidade adequadas do mosto à sua disposição.
Por exemplo, se você lavar excessivamente o bagaço pode terminar com uma quantidade
maior que o esperado de cerveja mas com uma densidade inferior ao da receita (e provavelmente
fora do estilo desejado). Se a lavagem for menor, por outro lado, pode ter menos cerveja e essa ser
mais forte e alcoólica que o pretendido pelo cervejeiro.
Ademais outros fatores influem nesse cálculo que vão desde a sua eficiência da mostura até
a evaporação do mosto na fervura. O segredo é anotar sempre volumes e densidades após cada
etapa do processo.
Além disso o tempo e intensidade da fervura também devem ser considerados já que a taxa
de evaporação durante a mesma altera consideravelmente a densidade e quantidade da cerveja
produzida tanto que se você achar que fez uma lavagem excessiva, aumentar a fervura pode ser uma
forma de aumentar a evaporação e corrigir essa falha (cuidado pois mudar o tempo e vigor da
fervura pode alterar as características de sua cerveja como aumento de cor e de outras formas)
O mesmo raciocínio vale para a eficiência de seu sistema, afinal ela nada mais é que o índice
de aproveitamento que obtemos com a quantidade grãos utilizados. Logo uma eficiência maior que
o esperado pode ocasionar uma maior litragem de mosto na densidade desejada ou , por outro lado,
a mesma litragem com uma densidade maior.
Outra dado interessante é que em média perdemos cerca de 1 litro de líquido para cada quilo
de grão usado. Mas conforme o cervejeiro adquire conhecimento sobre seu equipamento ele passa a
deduzir melhor coisas como a taxa de evaporação durante a fervura, litros perdidos com trub,
eficiência e etc… Isso ajuda a programar melhor a quantidade a ser usada.
Uma maneira alternativa, sem “matemática”, seria fazer uma lavagem contínua do bagaço
até alcançar a quantidade de mosto desejado quando então faz-se uma medição de densidade*. Se
essa estiver mais alta que o esperado continue a lavagem e aumente o tamanho da leva (ou diminua
o tempo de fervura se possível). Se a densidade ficar mais baixa aumente o tempo da fervura ou a
sua intensidade para aumentar a taxa de evaporação (leve em consideração que isso pode diminuir a
litragem de sua leva)

MALTE
Malte é qualquer grão (cereal) que tenha passado pelo processo de malteação. Quando nos
referimos a palavra malte, implicitamente estamos nos referindo ao malte de cevada, que é o mais
tradicional de todos.
Quando queremos nos referir a malte de algum outro cereal, nos dizemos “malte de trigo”
ou “malte de aveia”, por exemplo.

PROCESSO DE MALTEAÇÃO
A malteação consiste em induzir o grão (semente) a germinar, umedecendo-o e deixando a
temperatura favorável para isso. Quando os grãos começam a germinar, aparecendo raiz (radícula) e
caule (caulículo), chega a hora de interromper o desenvolvimento da planta, secando e torrando os
grãos. O que é de grande valor dentro do grão para a fabricação de cerveja é o amido. Durante o
processo de produção de cerveja (na mostura mais precisamente), o amido será transformado em
açúcares simples que servirão de alimento para as leveduras; que por sua vez transformaram esses
açúcares em álcool e gás carbônico. Leveduras não conseguem se alimentar de amido, então
precisamos dessa transformação.
Além disso a planta, quando percebe que vai germinar, desenvolve um aparato capaz de
transformar esse amido em açúcar simples. Esse aparato se chama enzimas. O amido presente nas
sementes são uma reserva energética das plantas. As plantas precisam dessa reserva para poder
germinar, porque nesse momento elas ainda não têm folhas para fazer fotossíntese e se alimentarem
sozinhas.
Essas enzimas vão ser extremamente importantes para a produção de cerveja, porque iremos
usar elas para quebrar o amido do próprio grão e, com isso, “fazer” açúcares simples para as
leveduras se alimentarem.

MALTES BASE
Costuma compor uma maior porcentagem do total de grãos utilizados na brassagem, devido
ao seu maior potencial de converter amidos complexos em açúcares fermentáveis. Podem compor
até 100% dos grãos de uma receita, com exceção do malte de trigo, cujo uso não é indicado em
porcentagem superior à 60%. Os principais são, pale, pilsen, trigo, vienna e munich.
MALTES ESPECIAIS
Produzidos de forma similao aos maltes base, porem são expostos à altas temperaturas após
secagem. São maltes de coloração mais escura, de sabor adocicado, menos fermentável, mas com
suas capacidades enzimáticas. Os principais são, victory, aromatic, biscuit e defumado.

MALTES CARAMELO
Esses maltes possuem um alto grau de modificação. Durante o processo de malteação são
torrados em temperaturas relativamentes mais elevadas, quando ainda estão úmidos. Nesse processo
o amido éconvertidos em açúcar, e então, caramelizado. Oferecem um carater doce maltado,
contribuindo na sensação de corpo, formação e retenção de espuma. Os principais são, carapils e as
variedades de crystal, como carared e caramunich.

MALTES TORRADOS
Produzidos por aquecimento em temperaturas altíssimas, que praticamente carbonizam todo
o grão. São geralmente utilizados em pequenas quantidades, e não possuem nenhuma capacidade
enzimática, contribuindo apenas para sabor, cor e aroma na cerveja. Em geral, fornecem
caracteristicas sensoriais que remetem à chocolate amargo, café e torra. Os principais são, black e
chocolate.

CONTRIBUIÇÕES DO MALTE NA CERVEJA

1. Cor: dependendo do grau de torra do malte, a cerveja terá colorações diferentes; podendo
variar do amarelo palha, até o negro opaco. A cor da cerveja depende somente da torra do
malte.

2. Corpo: algumas proteínas e açúcares complexos (dextrinas) presentes no malte servirão para
dar mais textura na cerveja, conferindo aquela sensação aveludada de cremosidade. O corpo
da cerveja depende somente do tipo de grão maltado.

3. Dulçor: As leveduras não conseguem consumir açúcares complexos, e estes estarão

presentes na cerveja dando um sabor doce que se equilibra com o amargor do lúpulo.

4. Retenção de espuma: assim como no corpo, as proteínas e açúcares complexos vão ajudar a
formar uma rede que retém o gás da cerveja e não deixa ele escapar, formando uma espuma
persistente.

5. Sabor e aromas: esses são muito variados. O malte pode conferir aromas e sabores desde
biscoito e pão, caramelo até a café e chocolate. Isso dependerá do grau de torra do malte.

6. Filtragem: no processo produtivo, a casca do malte auxilia na clarificação da cerveja,

funcionando como um filtro no processo de recirculação.

TIPOS DE GRÃOS
As vezes não vale a pena maltear um grão por vários motivos; o grão pode ser pobre em
enzimas por exemplo. Grãos muito torrados também não possuem enzimas (elas são destruídas na
torra), então não vale a pena maltear esses grãos. Mas cada grão, maltado ou não, tem seu espaço na
cerveja.
1. Cevada
É o grão mais tradicional na produção de cerveja. É rico em enzimas e amido, por isso
geralmente é maltado. Muitas vezes é considerado como malte base de uma receita, como por
exemplo os maltes Pilsen e Pale ALE. Esse grão quase sempre estará presente nas cervejas. É muito
versátil em relação a torra e contribui muito com sabores e aromas complexos.
2. Milho
É o grão mais barato de todos. Não vale a pena maltear esse grão. A sua utilização se dá
apenas por causa do conteúdo de amido do milho; consequentemente contribui com o teor alcoólico
da cerveja.
3. Aveia
Sua utilização se deve para ajudar na retenção de espumas e contribuir com o corpo da
cerveja.
4. Trigo
É comum no mercado o malte de trigo e o trigo não maltado. É usado para atribuir corpo e
ajudar na retenção de espuma nas cervejas. É indispensável em cervejas do estilo Witbier,
Weizenbiers e as American Wheat Beers.
5. Centeio
Promove um sabor acentuado, lembrando picância. Proporciona uma coloração avermelhada
na cerveja. É um grão peculiar na produção de cerveja.
6. Arroz
Cumpre o mesmo papel do milho na cerveja.
7. Sorgo
Esse grão ainda não foi explorado em seu potencial exclusivo: não possuí glúten. Uma
cerveja 100% de sorgo poderia ser tomada tranquilamente por uma pessoa celíaca.

LÚPULO
No processo de fabricação da cerveja, especificamente durante a fervura, é colocado o
lúpulo, responsável pelo amargor da cerveja e sua função é muito importante não só por contra-
balancear o extremo dulçor do malte, mas por ser um conservante natural.
Ele pode se apresentar comercialmente em forma de pallet ou em flor (ao natural) e é usado
durante o processo de fervura, para a isomerização dos alfa-ácidos e proporcionar o amargor
desejado.

UTILIZAÇÕES DURANTE A FERVURA

De acordo com o tempo de fervura a que este lúpulo for exposto, ele trará um resultado
diferente e como já falamos, esses resultados podem ser o aroma, sabor ou amargor do lúpulo, três
propriedades que são extremamente importantes para qualquer tipo de cerveja.

AMARGOR
O ideal é que se coloque o lúpulo para amargor faltando entre 60 e 70 minutos para o fim
quando se quer obter o máximo do amargor, atingindo a maior taxa de isomerização dos alfa-ácidos.

SABOR
O sabor é algo que muitos cervejeiros buscam, afinal, somos (em grande parte) apaixonados
por cervejas que possuem certo amargor como as IPAs, o destaque para o sabor de lúpulo fica entre
os 15 e 30 minutos finais.

AROMA
O aroma apenas é obtido se for inserido nos últimos 10 minutos de fervura, tendo o auge na
casa dos 5 minutos, ou ao desligar o fogo.

DRY HOPPING
Técnica que consiste em adicionar lúpulo na maturação, fermentação ou até mesmo no
envase, garantindo maior potencial de aroma na cerveja. O lúpulo pode ser inserido diretamente na
cerveja ou através de um saco de nylon (tipo pacote de chá) para ser futuramente retirado.
Esta infusão fica em contato com a cerveja, de 3 a 5 dias. Ele é muito comum nas cervejas
com aroma lupulado destacado, como cervejas da escola americana, por exemplo.
LEVEDURA
As leveduras são um tipo de fungo. Elas são compostas por apenas uma célula, e têm a
brilhante capacidade de se dividir, formando uma célula mãe e uma filha. Se o ambiente está
favorável, com alimento e oxigênio, elas simplesmente se multiplicam e consomem todo o alimento
disponível.
Esses seres microscópicos estão presentes em todos os ambientes possíveis. A lama que resta
no final de uma fermentação de cerveja é, na maior parte, composta de leveduras, inclusive muitas
delas vivas. Nesse momento conseguimos enxerga-las porque ali tem bilhões de células de
leveduras compactadas. O nome genérico que as leveduras cervejeiras recebem é Saccharomyces
cerevisiae. Existe centenas de outras espécies de leveduras e é um trabalho muito difícil encontrar
uma que se enquadre nos padrões para fabricação de cerveja.

Se o ambiente está favorável (com alimento sobrando e oxigênio) elas simplesmente se multiplicam
e comem tudo. Na foto abaixo podemos ver melhor as leveduras; todas essas “verrugas” nelas são
cicatrizes de leveduras filhas que se separaram da mãe.
Foram milhares de anos de seleção, até termos disponibilidade das leveduras que utilizamos
hoje. Atualmente existem uma grande variedade de espécies de leveduras cervejeiras disponíveis no
mercado, cada uma com uma peculiaridade de fermentação diferente.
As leveduras se alimentam de glicose, que é um açúcar mais simples que existe, e que está
presente no malte de cevada. Porém elas podem se alimentar dessa glicose de duas maneiras: na
presença de oxigênio ou na ausência deste.
A presença de oxigênio só é importante no início da fermentação, uma vez que as leveduras
têm um desempenho de reprodução melhor na presença desse gás, porque a energia gerada na
digestão da glicose com oxigênio é maior do que sem ele e a quantidade das tais calorias é maior.
Quando as leveduras consomem glicose sem oxigênio, ocorre a fermentação, e é somente
nessas condições que as leveduras produzem gás carbônico e álcool.
Antes de a fermentação acontecer, a “cerveja” recebe o nome de mosto. O mosto é um caldo
açucarado que o cervejeiro prepara para “alimentar” as leveduras e, com isso, fazê-las produzirem o
álcool e CO2.
O álcool e o gás carbônico são os componentes produzidos em maior quantidade na
fermentação, mas existem diversas substâncias, boas e ruins, que também são produzidas em menor
quantidade e que dão muito sabor e aroma à cerveja.
MOAGEM
A fase da moagem é o pontapé inicial de transformação do malte em cerveja. Mas por que
essa fase acontece? Bom, antes de mais nada, precisamos entender um pouco da composição de um
grão de malte para saber porque é necessário moagem.

O grão de malte possuí uma casca muito resistente formada de celulose (mesmo material
que forma as cascas de árvores). Essa casca rígida servia como proteção das sementes de cevada,
antes delas passarem pelo processo de malteação.
Após as sementes de cevada serem malteadas, essa casca que protegia as sementes ainda se
mantêm, agora servindo de “armadura” para os grãos de malte de cevada.
No momento que as sementes de cevada viram grãos de malte, elas contêm em seu interior
todos os ingredientes necessários para o cervejeiro produzir o mosto cervejeiro. Porém, esse interior
ainda está protegido pela casca.
O que tem de tão precioso dentro do grão de malte são, em especial: amido (localizado
dentro de uma parte chamada de endosperma) e enzimas (principalmente β-amilases e α-amilases).
Vale destacar que esse amido do endosperma está muito compactado, a ponto de ser maciço
e sólido.
Bom, com isso, a única maneira de se ter acesso a esse conteúdo para fazer cerveja é
“destruindo” as cascas dos grãos e expondo o endosperma (amido) realizando a moagem.
Feito isso, o grão está pronto para realizar a sua função primária de quebrar as cadeias de
açúcares com suas enzimas.

CASCA X ENDOSPERMA
O grande segredo da moagem é: a casca e o endosperma requerem objetivos de moagem
diferentes.
A casca do malte deve ser moída o menos possível! Caso sejam muito moídas, as cascas
podem prejudicar a cor e o sabor da cerveja, uma vez que possuem muitas substâncias amargas,
proteínas (que vão “sujar” a cerveja) e polifenóis, que causam adstringência (mesma sensação de
secura na boca que se tem ao se comer caju).
Além disso, as cascas são fundamentais para formar a cama de grãos, que servirá de filtro
para limpar a cerveja na etapa de clarificação; caso as cascas estejam muito finas, a cama vai
“entupir” e prolongar muito esse processo. Cascas finas podem promover entupimentos no sistema
de mosturação, causando muita dor de cabeça. O ideal então são cascas o mais integras possível.
Por outro lado, o endosperma (amido) deve ser moído até quase virar pó!
Quanto mais triturado o amido, melhor será o contato, desempenho, eficiência e velocidade das
enzimas (β-amilases e α-amilases) na conversão do amido em açúcares fermentescíveis durante a
mostura, o que também diminui o tempo desse processo e aumenta seu rendimento.
Uma moagem perfeita seria aquela que:

• Todos os grãos sejam moídos;

• Todo o endosperma seja extraído da casca;
• Cascas sejam mantidas intactas;
• Endosperma sofra uma moagem fina, sem chegar a pó.

Percebem a dificuldade? Atendendo a um quesito você prejudica o outro.

Segundo o que foi dito, pode-se optar por uma moagem fina, que permita obter maior
quantidade de açúcares fermentescíveis, maior atenuação, maior quantidade de álcool e maior
rendimento ou pode-se optar por uma moagem grossa, que proporciona melhor filtração (menor
tempo de filtração) e menos extração de substâncias da casca, ainda que com baixo rendimento.
O ideal na realidade é encontrar um equilíbrio na moagem, nem muito fino e nem muito
grosso. Essa regulagem vai depender do tipo de moedor utilizado, da malha do fundo falso utilizado
na mostura e, principalmente, de experiência na prática.
As opções mais comuns para moagem de quem fabrica cerveja em casa são:

MOEDOR DE DISCO
Esse é o moedor com preço mais acessível para quem está começando a produzir cerveja.
Esse moedor vem destinado de fábrica a moagem manual através de uma manivela, o que pode lhe
roubar algumas horas de trabalho braçal.
Seu funcionamento consiste em uma rosca sem fim que empurra os grãos, à medida que se
gira a manivela, na direção de dois discos que atritam o malte promovendo sua moagem.
Esse moedor não promove uma moagem homogênea (quebra a maioria dos grãos), é de
difícil calibragem e limpeza.
MOEDOR DE ROLOS
Esse moedor é constituído por dois rolos que esmagam (não trituram como o de discos) o
malte quando ele passa entre estes.
Tem a grande vantagem de permitir uma calibração muito exata (na ordem de milímetros),
promovem uma moagem homogênea, é de fácil limpeza e realiza rapidamente a moagem, uma vez
que é utilizado com o auxilio de furadeira.
Em contrapartida, possuí preço elevado.

DICAS FUNDAMENTAIS
A primeira dica útil é de quando se for fazer a moagem, ir colhendo e observando algumas
porções moídas com diferentes ajustes do moedor para se escolher o melhor grau de moagem. Uma
boa moagem pode ser o divisor de águas entre uma cerveja muito bem-feita e uma mostura muito
trabalhosa.
Ja a segunda você precisa ter um cuidado essencial é que a partir do momento em que se
moe o malte, deve-se utilizar esse o quanto antes (até 24h).
 Lembre-se, o malte moído perdeu a sua proteção natural (casca) e está sujeito a perda rápida
de qualidade e ainda ao ataque de mofos que podem inclusive produzir toxinas prejudiciais a saúde.
Então, em casos extremos guarde o malte moído em geladeira e use-o o mais rápido possível.

MOSTURAÇÃO
A brassagem ou mosturação é a parte em que, por meio de cozimento do malte com água
quente, convertemos o amido dos grãos em maltose e outros carboidratos que formarão o mosto.
Essa talvez seja a etapa mais aclamada e discutida de todo o processo de produção da cerveja, ainda
que a maior parte dos cervejeiros caseiros siga apenas uma “receita de bolo” na hora de programa-la
não entendendo muito bem o que acontece por “detrás dos panos”.
Não que isso seja errado, muito pelo contrário, quase sempre seguir direitinho uma boa
receita irá lhe garantir uma cerveja de qualidade. No entanto, com um conhecimento mais
aprofundado podemos aprimorar bastante nossas técnicas e controlar com mais precisão a
composição do mosto que desejamos obter e também saber como proceder em caso de imprevistos!

TÉCNICAS DE BRASSAGEM

1. Infusão
Essa é o modo mais simples de brassagem e muito comum dentre os “homebrewers all-
grain” americanos.
Basicamente o mosto não recebe fogo direto, os grãos são depositados em um cooler (ou
outro recipiente adequado) e água quente é adicionada em etapas de forma a aumentar a
temperatura conforme o cronograma da brassagem.

2. Decocção
É um método bastante tradicional (muito usado em pilsens, bocks, weizens e etc…) que tem
como vantagens realçar o sabor do malte e melhorar a clarificação da cerveja.
Ao invés de infusões de água quente, uma parte do mosto é separada, fervida e volta a ser
adicionada ao mosto para elevar a sua temperatura. Esse procedimento é o que chamamos decocção
e pode ser simples, dupla ou tripla conforme quantas vezes for repetido!

3. Brassagem com múltiplas rampas/paradas de temperatura

Essa técnica consiste basicamente em usar uma fonte de calor, geralmente um fogareiro,
para esquentar o mosto em várias rampas de temperatura cada qual com uma faixa de atuação
enzimática diferente.
Dessa forma podemos personalizar a cerveja com mais facilidade, por exemplo, uma parada
protéica mais acentuada pode ajudar na clarificação de sua cerveja e na conversão de grãos ricos em
proteína como trigo e aveia enquanto uma parada fenólica é essencial para o aroma de cravo tão
perseguido nas cervejas de trigo.

ENZIMAS DA SACARIFICAÇÃO
As 3 enzimas da sacarificação são:
• Beta Amilase; (55-65°C).
• Alfa Amilase; (68-72°C).
• Limit Dextrinase (60-75°C).
Essas 3 são as responsáveis pela conversão do amido em maltose e açúcares menores
durante a etapa da brassagem que chamamos de sacarificação. Antes de mais nada é importante
mencionar que várias fontes apontam números diferentes para a temperatura e ph sugeridos para as
enzimas.
 Na realidade existe sim a tal “faixa de atuação ideal”, em que a enzima funcionaria em
“força total”, mas estar fora dessa faixa ideal não significa que a atividade enzimática iria parar,
significa apenas que iria funcionar mais lentamente.
Por exemplo, a Beta Amilase funciona melhor com um ph 5.1 e 5.3 e uma temperatura de 60
e 65°C enquanto a Alfa amilase com ph de 5.3 e temperatura entre 72 e 75°C.
E agora? Será que se eu usar um ph de 5.2 e temperatura de 68°C a brassagem iria “pifar”?
Não, muito pelo contrário!
Ainda que fora do ideal a temperatura de 68°C trabalharia as duas enzimas conjuntamente
sem problemas significativos em termos de velocidade e o ph 5.2 também não seria um problema,
em verdade muitos consideram esse o ph a ser perseguido por atender satisfatoriamente quase todas
as enzimas.

E para que servem essas enzimas? Basicamente para quebrar as longas cadeias de
carboidratos em pedaços menores, principalmente maltose, que possam ser convertidos em álcool e
CO2 mais adiante durante a fermentação.
As cadeias de amilose a amilopectina presentes no começo da brassagem se assemelham
com enormes raízes ramificadas contendo milhares de moléculas de glicose.
Diante de cadeia longas com milhares de glicoses ligadas entre si como uma enorme
corrente sendo cada molécula de glicose um elo dessa corrente.
Beta amilases cortam essa corrente sempre pela sua ponta separando dois elos, ou seja, 2
moléculas de glicose (maltose) por vez.
As alfa amilases por outro lado são mais fortes e podem cortar a corrente em qualquer ponto
(menos na ligação central) gerando tanto carboidratos grandes (dextrinas) como pequenos (como
glicoses sozinhas e maltoses).
Já as limit dextrinases quebram as ligações nas cadeias de amilopectina que as enzimas
beta/alfa milase não conseguem quebrar.
Como resumir e usar toda essa informação na prática? Bem, eu gosto de imaginar 2 métodos
para a sua sacarificação:

1° Método
Fazer 2 rampas de temperatura: a primeira entre 60-64°C irá trabalhar a beta amilase e a
limit dextrinase quebrando o amido em pedacinhos pequenos. Posteriormente a temperatura irá ser
elevada até 70-75° e a alfa amilase irá atuar quebrando o amido restante em pedaços maiores.
 Se privilegiar a primeira parada terá uma cerveja mais seca, mais fermentável e mais
alcoólica ex: 50min / 10 min. Se privilegiar a segunda parada terá uma cerveja mais encorpada,
porém menos fermentável e menos alcoólica. Ex: 30 min / 30 min

2° Método
Fazer apenas uma rampa de temperatura: Na faixa de 66-69°C ambas as enzimas trabalham
juntas acelerando a conversão do amido. Se preferir manter mais para 66°C terá um mosto mais
fermentável e um a cerveja mais seca enquanto se puxar para 69°C terá uma cerveja mais encorpada
e menos fermentável.
 Mas todas essas paradas são necessárias? Quase sempre não! Como os maltes hoje em dia
são bem modificados todas essas rampas de temperatura são dispensáveis. Claro que há exceções
como não esquecer de fazer uma parada protéica (45-55°) se utilizar grãos ricos em proteína (ex.
aveia, trigo…) ou deixar um tempo em 45°C para ativar o ácido ferúlico em cervejas de trigo para
puxar um sabor fenólico mais acentuado.

DICAS FINAIS PARA O PROCESSO DE BRASSAGEM

Ao medir a temperatura do mosto desligue o fogo, e agite-o por alguns segundos para
homogenizar a temperatura e obter uma medição mais confiável.
Em geral uma hora de sacarificação é o suficiente.
Se for fazer uma parada protéica cuidado para não deixar muito tempo (20 minutos quase
sempre é o suficiente), pode prejudicar a retenção de espuma.
Sempre que o fogo estiver ligado não deixe de mexer o mosto.
Sempre que o fogo estiver desligado e você não estiver agitando o mosto, tampe a panela
para conservar o calor.
Não esqueça de elevar a temperatura para algo entre 76-78°C ao término da brassagem. Isso
serve para interromper o trabalho enzimático enquanto você se prepara para a etapa seguinte
(lavagem/filtragem).
Faça, se achar necessário, um teste do iodo para descobrir se o amido foi todo convertido em
açúcar. Para isso pingue uma gota de mosto em uma gota de iodo e compare o resultado como
abaixo:

A: Forte presença de amido. Brassagem incompleta

B: Ainda há indício de amido. Brassagem incompleta
C: Não há indício de amido. Brassagem completa

LAVAGEM E RECIRCULAÇÃO
A lavagem dos grãoS é realizada depois que a mosturação foi concluída, ou seja, depois de
extraído dos grãos de malte, os açúcares necessários para fermentação da cerveja.
Após a mostura, é trabalhando somente o líquido, transferindo o mosto para panela de
fervura onde há uma “cama de grãos” na panela de mostura.
Nessa cama de grãos fica retido parte desses açúcares extraídos na mostura, com isso para
retirar os açúcares “presos” na cama se faz a lavagem, ou sparge, com o objetivo de otimizar a
retirada os açúcares para a fervura do mosto.
É importante lembrar que caso o processo do sparge não seja feito, você não conseguiria
levar todos os açúcares do mosto para fervura, e isso causará certos danos a sua cerveja como:
• menor teor alcoólico, pois parte desses açúcares seriam fermentados pelas leveduras
• perda do corpo, pois existem açúcares de peso molecular maior no qual não consumidos
pelas leveduras e auxiliam na textura da cerveja
 Existem também outros parâmetros menores que interferem diretamente na qualidade da
cerveja.

MÉTODOS DE LAVAGEM
Existem vários métodos de lavagem, que normalmente variam de acordo com equipamento
do cervejeiro ou com a melhor praticidade em realizá-lo.

Os mais comum são:

1. Lavagem contínua ou fly sparge;

Fly Sparge consiste em adicionar água a uma temperatura entre 76-78ºC sobre a cama de
grãos após feita a transferência do mosto para panela de fervura.
Lembrando que a água da lavagem também irá para panela de fervura.
Importante ressaltar que para manter a cama de grãos intacta, a água deve passas sobre os
grãos de forma homogênea, lavando e arrastando os açúcares retidos nos grãos.

Você pode usar um recirculador ou até mesmo adicionar a água sobre uma espumadeira para
que não cause canais preferenciais na cama de grãos.

2. Lavagem por batelada ou batch sparge;

Parecida com o Fly Sparge, porém há adição de água sem se preocupar com a cama de grãos
por que eles (os grãos) serão mexidos após a água adicionada para que ela entre em contato com
todos os grãos de maneira mais eficiente.
Depois disso o próximo passo é recircular a água novamente e extrair o mosto até que
consiga retirar todos os açúcares desejados.

3. BIAB (Brew in a Bag)

Normalmente, o método de BIAB não exige lavagem, uma vez que a mostura é realizada
com o volume de agua total da receita, porém, à escolha do cervejeiro, uma lavagem pode ser
adicionada ao método, garantindo assim uma eficiência melhor.
Depois de feita a mostura, basta erguer o bag, adicionar água sobre ela e esperar escorrer
toda água.

DICA PARA OTIMIZAR A LAVAGEM

A lavagem de grãos pode ser um processo demorado, se feito principalmente manualmente.
Uma dica para otimização da lavagem é a utilização de uma bomba para transferir a água da panela
no qual você aqueceu, ligada a um “chuveiro” de sparge, ou fazer a transferência de água por
gravidade.

FERVURA
Após adquirir um mosto rico em açúcares e já livre do bagaço com a lavagem/filtragem
(como vimos na postagem anterior) você agora deve ferve-lo!
Na fervura, ocorre a esterilização do mosto devido ao tempo e alta temperatura,
concentração devido a evaporação da água e volatilização de compostos indesejáveis de sabor e
aroma. É durante a fervura que também ocorre a isomerização dos alfa-acidos componentes do
lúpulo e responsáveis por características de amargor na cerveja.
DICAS PARA A FERVURA
1- Elimine a película que se formar no começo da fervura com um coador. Trata-se de uma
aglomeração de proteínas que podem formar compostos indesejáveis. Se esquecer não se desespere,
esses compostos vão decantar para o fundo da panela em alguns minutos e vão ser eliminados
juntos com o trub (eu só removo antes para não formar tanto trub no final). Outro ponto importante
é que após adicionar o lúpulo não se deve remover mais nada já que parte dos compostos da nossa
plantinha favorita iriam ser removidos juntos.
2- A fervura deve ser o mais intensa possível atentando, porém, para evitar uma
caramelização excessiva, aumento da cor ou da densidade acima do desejado. Evite uma
evaporação maior que 15% (e menor que 10%).
3- Se, você suspeitar de um “boil-over” diminua a temperatura do fogão ou simplesmente
borrife um pouco de água no mosto.
4- Faça a adição dos lúpulos de amargor de forma que eles fervam pelo menos 60 minutos
para a melhor isomerização dos alfa-ácidos..
5- Não tampe sua panela durante a fervura, isso retêm voláteis indesejados e aumenta a
chance de “boil-over”
6- Faça um cronograma para a lupulaem durante a fervura e tente segui-lo a risca,
acompanhando o tempo com um timer em contagem regressiva.
7- Após a fervura triplique os cuidados com limpeza e sanitização afinal sua cerveja estará
muito mais vulnerável a qualquer tipo de contaminação!
8- ao final da fervura, com o fogareiro desligado, e com a colher cervejeira devidamente
sanitizada, faça um movimento forte e circular no mosto, até gerar um redemoinho. Trata-se do
whirpool, técnica que permite concentrar os sedimentos do mosto no centro da panela, evitando que
sejam arrastados para o balde fermentador.

FERMENTAÇÃO
Após a brassagem acontece a mágica onde as leveduras irão transformar o mosto em
cerveja, dando a ela suas características básicas. Neste processo, apesar de não haver muita
interferência direta do cervejeiro, é uma das etapas mais importantes para se ter uma boa cerveja, e
é fundamental fazer diversos controles para que tudo ocorra bem.

FATORES PARA UMA BOA FERMENTAÇÃO

Dizem que nós fazemos mosto, quem produz cerveja realmente são as leveduras. Faz
sentido, pois são elas quem convertem o açúcar em álcool e gás carbônico. Então é importante fazer
um bom controle e tratar bem esses microorganismos. Primeiramente, escolha a levedura correta
para o estilo de cerveja desejado e se atente a esses quatro fatores:

Higiene e Sanitização
Lembre-se que a partir desse momento da produção da cerveja não há mais a esterilização da
fervura do mosto, e na temperatura ambiente, outros microorganismos podem se aproveitar do
mosto cheio de açúcares disponíveis. Por isso, uma boa higiene e sanitização constante dos
equipamentos e ambientes que entrarão em contato com o mosto é essencial para não haver
contaminação da sua cerveja por bactérias ou leveduras selvagens.

Oxigenação do mosto
Oxigenar o mosto durante a transferencia da panela de fervura para o balde fermentador é
fundamental para a saúde das leveduras e para a sua multiplicação.
Cervejeiros iniciantes usam a própria gravidade para oxigenar o mosto. Para isso, a queda do
mosto de um certo desnível da panela ou saída do chiller para o fermentador irá gerar a oxigenação
atraves de aeração.
Para receitas que tenham OG acima de 1.070 (High Gravity), já se torna necessário outros métodos
mais avançados de oxigenação do mosto. Alguns cervejeiros utilizam pequenos compressores de ar
(bombas de aquário) com um filtro bacteriológico. Os mais avançados ainda utilizam cilindros de
oxigênio hospitalar.

Inoculação do fermento
As leveduras utilizadas no processo de fabricação de cerveja, estão disponiveis de forma
seca (liofilizadas) ou líquida. O seco de mais simples manipulação, é o mais indicado para
iniciantes.
A quantidade de leveduras que você adiciona no mosto também é importante. Uma baixa
taxa de inóculo gerará estresse nas leveduras, que poderão produzir compostos indesejáveis como
ésteres e álcoois superiores.

Em geral, para leveduras secas Ale é recomendado o uso de 01 pacote (11g

aproximadamente) para cada 20 litros de cerveja com OG abaixo de 1.050. Para cervejas Lager,
seriam o dobro (02 pacotes) para as mesmas condições.
Para o fermento seco, é recomendado fazer a reidratação antes do uso. Isso significa que se
jogado direto no mosto, sem reidratação, a membrana da célula da levedura pode romper devido a
sua sensibilidade, causando sua morte e consequente baixa taxa de inóculo.

Temperatura de fermentação
O controle é essencial para garantir com que o processo prossiga, porque a temperatura
afetará diretamente a função das leveduras, por isso é preciso ter cuidado e atenção. Ter uma
geladeira e um termostato é fundamental para realizar esse controle com mais precisão.
Fermentação em grandes variações de temperatura, geram estresse nas leveduras, alem de
altas temperaturas, que aceleram a fermentação, causando formação de ésteres, diacetil e álcool
superior.
Assim, em geral, as Ales fermentam em temperaturas entre 15 e 25 graus. Já as cervejas da
família Lagers são fermentadas entre 8 e 15 graus.
A duração desta etapa varia conforme a temperatura utilizada, assim como a quantidade de
levedura, e açúcares a serem fermentados.

FERMENTAÇÃO PRIMÁRIA
É a fase onde os açúcares são fermentados pela levedura. A fermentação irá durar cerca de 4-
6 dias para Ales e 6-10 dias para Lagers, podendo variar para mais a depender das condições
originais do mosto.
Aqui você observa uma grande atividade no seu airlock, o que significa que a fermentação
está ocorrendo e produzindo o CO2. Nas primeiras horas, não se preocupe, ele não irá borbulhar,
pois está ocorrendo o Lag Fase, que é a fase de adaptação das leveduras ao meio.
Alguns cervejeiros controlam o fim da fermentação pelo fim do borbulhamento do airlock.
Cuidado! Isso é um erro, já que o balde fermentador pode conter alguns locais de escape de CO2, e
a fermentação não ter completado.
Para controlar o final da fermentação, você deve medir a atenuação da densidade da cerveja
com um densímetro ou refratômetro. Então ao final do borbulhamento do airlock, meça a densidade
de sua cerveja. A medição deverá se repetir por dois ou mais dias. Se ela continuar abaixando, repita
o processo acima, até estabilizar.
Controle de densidade dia a dia te drá maior noção de como está ocorrendo a fermentação.

FERMENTAÇÃO SECUNDÁRIA
Em algumas literaturas, essa etapa já é chamada de maturação. Mas pode-se considerar
como uma etapa da fermentação, uma vez que as leveduras ainda estão ativas.
 Aqui o cervejeiro aumentará a temperatura gradualmente ao fim da fermentação, para que a
levedura reabsorva seus próprios subprodutos da fermentação, arredondando os sabores do produto
final. Entre esses compostos, o principal que queremos eliminar é o diacetil que gera um sabor
amanteigado rançoso na cerveja, geralmente descrito como, lembrando pipoca de microondas.
Ao final da fermentação, antes da atenuação da levedura, aumente a temperatura da cerveja
em 1ºC a cada dia, durante 3 dias. Com um limite aproximado de 25ºC para Ales e 16ºC para
Lagers.

MATURAÇÃO À FRIO
A maturação é um processo com muitos benefícios para a cerveja e deve ser feito logo após
a atenuação da levedura. Os dois principais benefícios são:
• Clarificação da cerveja
• Arredondamento de aromas e sabores
Para isso, diminua a temperatura da cerveja, para algo entre 0 a 3ºC. Esse processo é
também é chamado de cold crash. Aqui as leveduras irão adormecer e sedimentar junto com as
proteínas, decantando e compactando-se no fundo do fermentador.
A maturação dura, em geral, de 5 a 7 dias no mínimo, podendo ser maior para lagers ou
cervejas com densidades mais elevadas. Se tiver dúvidas em cervejas de maiores complexidades,
retire pequenas amostras do maturador, e vá provando até sentir que a cerveja arredondou.
A maturação pode ser feita no próprio balde em que você fez a fermentação. Alguns
cervejeiros fazem uma trasfega após a fermentação para um segundo balde para a maturação. Isso
reduz a quantidade de leveduras que poderá ir para sua garrafa durante o envase, mas, em
contrapartida, aumenta o risco de contaminação pela trasfega, e também expõe sua cerveja ao
oxigênio, que nesse caso será um grande inimigo para a degradação e deterioração mais rápida da
cerveja.

ENVASE COM PRIMING

O priming consiste, basicamente, em adicionar uma quantidade extra de açúcares
fermentáveis na cerveja para que as leveduras residuais iniciem uma refermentação na garrafa,
gerando CO2 e a consequente carbonatação da cerveja.
Para o priming você poderá utilizar vários tipos de açúcares, tais como: açúcar refinado,
açúcar mascavo, xarope de milho, extrato de malte, etc. Uma vez que o açúcar da cana possui
uma excepcional fermentabilidade, chegando a quase 100% do seu extrato, é o mais utilizado para
se fazer a solução chamada de açúcar invertido ou priming.

VANTAGENS DO PRIMING

1. É um envase mais simples, no qual precisará apenas calcular a quantidade açúcar/açúcar residual
presente (ensinaremos a fazer), e depois é só adicionar nas garrafas;
2. Exige menos equipamentos;
3. Tende a ter uma durabilidade, validade maior pois um dos responsáveis pela deterioração da sua
cerveja é o oxigênio, porém quando envasado com priming esse oxigênio presente na garrafa é
consumido pelas leveduras presentes.
4. Praticidade do envase com priming é maior, ou seja, é menos trabalhoso do que envase por
contrapressão, onde que basta distribuir a cerveja nas garrafas, adicionar o priming e engarrafar.

DESVANTAGENS DO PRIMING
1. Tempo: após o envase é necessário aguardar algum tempo (normalmente 7-14 dias) para ocorrer
a carbonatação dentro da garrafa para então poder apreciar sua cerveja. É um processo mais lento;
2. Sedimentação na garrafa: Com priming se gera resíduos dentro da garrafa estragando a
limpidez da sua cerveja. Uma forma de contornar isso é gelar a garrafa em pé para o resíduo ficar
no fundo da garrafa, porém o final da cerveja ficará com resíduo tendo que desperdiçar esse restante
de cerveja para não ir resíduo ao copo;

EQUIPAMENTOS PARA ENVASE COM PRIMING

• Garrafas limpas e sanitizadas

• Enchedor de garrafas com válvula (bottle filler)
• Equipamento graduado para inserir o priming (seringa ou pipeta)
• Tampinhas limpas e sanitizadas
• Arrolhador

LIMPANDO AS GARRAFAS
A sanitização e limpeza das garrafas é um passo muito importante.
Para essa função lave a garrafa com uma escova de garrafa, assim você remove possíveis
resíduos presentes em garrafas reutilizadas.
Depois lavá-la, é extremamente recomendado usar sanitizante para terminar a higienização,
de modo que ele entre em contato com toda garrafa.
É só mantê-las, se possível, em algum lugar refrigerado horas antes de envasar para diminuir
as chances de contaminação da garrafa e pronto, estarão limpas e prontas para sua utilização.

CALCULANDO O PRIMING
Caso esteja começando, é importante considerar a simplificação desse processo, utilizando
uma faixa entre 4-8 gramas de açúcar por litro, conforme seus objetivos:
Estilo com Baixa Carbonatação (1,5 – 2,3 volumes de co2): 4g de açúcar por litro;
Estilo com Média Carbonatação (2,4 – 2,7 volumes de co2): 5-6g/l;
Estilo com Alta Carbonatação (2,8 – 4,5 volumes de co2): 7-8g/l.
Vale ressaltar que com o priming o teor alcoólico tende a aumentar um pouco, em média
aproximadamente +0,2% do volume.
Outro ponto importante na hora de se calcular a quantidade de açúcares para o priming é o volume
de CO2 adequado para cada estilo, conforme mostra a tabela abaixo:
Tabela de CO2 adequado para alguns estilos:
ESTILO DE CERVEJA VOLUME DE CO2
Ales Inglesas 1,5 – 2,0
Porter, stout 1,7 – 2,3
Ales belgas em geral 1,9 – 2,4
Lagers em geral 2,2 – 2,7
Ales Americanas 2,2 – 2,7
Lambics 2,4 – 2,8
Lambics com frutas 3,0 – 4,5
Cervejas de Trigo 3,3 – 4,5
 O gráfico abaixo, é bastante interessante para se estimar a quantidade de açúcares
necessária para a carbonatação da cerveja, em função da temperatura de fermentação:

DICAS IMPORTANTES

– Antes de engarrafar tenha a certeza que sua cerveja completou a fermentação.

– Caso não tenha certeza absoluta do que esteja fazendo, não arrisque adicionando uma quantidade
acima do indicado de açúcar;
– Utilize garrafas em bom estado de conservação, sem quaisquer “trincados”.

Se atente para o fato de que o CO2 gerado durante a refermentação criará uma pressão no
interior da garrafa, e que, caso adicionemos uma quantidade excessiva de açúcar nessa etapa, será
gerada uma quantidade de CO2 maior que o suportado pela garrafa podendo causar a explosão dela.
E esse mesmo princípio se aplica quanto ao envase de uma cerveja que não terminou a
fermentação, pois os açúcares residuais do mosto mais os açucares do priming produzirão uma
quantidade excessiva de CO2.

PREPARANDO O PRIMING

Para fazer o priming, basta verificar a quantidade desejada de açúcar de acordo com a
carbonatação indicada para o estilo que você esteja fazendo (baixa, média ou alta) em g/L,
multiplicar esse valor pela quantidade de cerveja que será engarrafada – nesse caso é importante
descontar a quantidade que ficará no fermentador/maturador -, misturar com 2 a 3 vezes esse valor
em água e levar ao fogo para ferver – deixando ferver de 3 a 5 minutos.
Exemplo:
Para preparar um priming para 20L de uma American Pale Ale, almejando uma carbonatação
média, utilizaremos 6g/L. Pesar num recipiente 100g de açúcar com 200ml de água. Ferver por 3
minutos e resfriar.
 Aqui há duas opções a se seguir. Transferir toda a cerveja para outro balde fermentador e
misturar toda a solução diretamente na cerveja, ou dosar o priming garrafa por garrafa, com a ajuda
de uma seringa ou pipeta, a quantidade ideal de solução proporcional ao volume da garrafa
escolhida.
Ex.: Deseja-se envasar 20L de cerveja em garrafas de 500ml. Preparar a solução de priming
numa concentração de 6g/L em 250ml de água. Após a fervura verificar o volume da solução. Se o
volume final for 200ml por exemplo, sabe-se que na solução tem 120g de açúcar. Para cada garrafa
de 500ml (0,5 litros) devemos dosar 3g de açúcar (6g/L). Numa regra de três simples, sabemos que
em 5ml de solução temos os 3g de açúcar que devemos dosar em cada garrafa de 500ml.

Depois de envasar as garrafas, lacrar as tampinhas com um arrolhador e acondicioná-las em

local seguro, em temperaturas de 20-26 graus Celsius, por um período de 7 a 15 dias. Garrafas de
volume menor demoram mais de refermentar do que garrafas de volume maior.

LIMPANDO AS GARRAFAS
A sanitização e limpeza das garrafas é um passo muito importante.
Para essa função lave a garrafa com uma escova de garrafa, assim você remove possíveis
resíduos presentes em garrafas reutilizadas.
Depois lavá-la, é extremamente recomendado usar sanitizante para terminar a higienização,
de modo que ele entre em contato com toda garrafa.
É só mantê-las, se possível, em algum lugar refrigerado horas antes de envasar para diminuir
as chances de contaminação da garrafa e pronto, estarão limpas e prontas para sua utilização.