PROCEDIMENTO

PADRÃO DE HIGIENE Código: PPHO 01

Edição nº 01
OPERACIONAL (PPHO) Emitido por: Unochapecó
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1. OBJETIVOS
Garantir que as condições higiênico-sanitárias das instalações, equipamentos e
utensílios do setor estejam adequadas, a fim de evitar contaminações e assegurar
a qualidade dos produtos.

2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIAS
Portaria 275/02; Portaria 326/97; Portaria 368/97;

3. CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplica-se no setor de cortes do peru.

4. DEFINIÇÕES
Para utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:
-Sanitizante: tipo particular de desinfetante que reduz o número de contaminantes
bacterianos em níveis relativamente seguros.

-Sujidades: qualidade do que é sujo; sujeira.

-Abundante: que existe em grande quantidade ou abundância; farto.

-Oriundo: qualificar algo como originário de determinado lugar. Sinônimo de

proveniente, procedente ou natural.

-Condensação: passagem do estado de vapor ao estado líquido; formação de

gotas.

5. RESPONSABILIDADES
O analista de controle de qualidade é responsável por implementar o
procedimento. O monitor de higienização é responsável por acompanhar o
cumprimento do mesmo. O supervisor da área irá assegurar o correto andamento
do procedimento.
 Todos os colaboradores da equipe de higienização são responsáveis por aplicar os
requisitos de higiene descritos nesse procedimento.

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6. DESCRIÇÃO
A higienização do setor bem como dos equipamentos deve ocorrer diariamente a
cada troca de turno.
As condições higiênicos sanitárias do setor e dos equipamentos são mantidas
através do processo de higienização onde são utilizados produtos químicos
aprovados pelo setor de controle de qualidade e permitidos por legislação.
O processo deverá ser executado seguindo as instruções de higienização descritas
no ANEXO 2 – INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT): Higienização da sala de
cortes de peru.
Todo processo de higienização deverá ser checado pelo monitor de higienização
da área e quando bem executado, o responsável pela área deverá realizar a
liberação do mesmo, sendo de obrigação do controle de qualidade verificar a
execução do procedimento semanalmente.

7. MONITORAMENTO
7.1 Verificação das etapas descritas no procedimento
Através do POP 01/01 – Check-list para avaliação das condições de higiene
das instalações, equipamentos e utensílios após higienização operacional.
Frequência: diária para monitoramento e semanal para verificação.

8. AÇÃO CORRETIVA

-Quando verificadas não conformidades no processo de higienização deve-se

apontar a anomalia na planilha de verificação do monitoramento e solicitar que a
área seja higienizada novamente até que se atinja o padrão desejado.

-Caso seja verificado a necessidade de manutenção de algum equipamento

solicitar a equipe de manutenção.
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9. VERIFICAÇÃO

O que? Como? Quando? Quem?

Coleta por swab e
Quinzenal, por
análise
amostragem de Analista de
Eficiência da microbiológica de
tudo que entrar controle de
higienização coliformes e
em contato com o qualidade
Staphylococcus
produto
aureus
Especificações
Sempre antes de
técnicas dos Equipe de
Observação visual iniciar a
produtos de higienização
higienização
higienização
Registros do Analista de
check-list POP Observação visual Semanal controle de
01/01 qualidade

10. REGISTROS
Tempo
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento de Disposição
Retenção
Lista de Picotador e
Data e Pasta do POP Controle de
presença nos 12 meses após lixo
assinatura 01/01 Qualidade
treinamentos reciclável
Pasta de
Especificações
certificados de Picotador e
técnicas dos Data e
reagentes e Escritório 24 meses após lixo
produtos de assinatura
produtos reciclável
higienização
químicos
Picotador e
POP 01/01 – Data e Pasta do POP Controle de
24 meses após lixo
Check-list assinatura 01/01 Qualidade
reciclável
Picotador e
Laudos Data e Pasta do POP Controle de
24 meses após lixo
microbiológicos assinatura 01/01 Qualidade
reciclável
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11. ANEXOS
1-POP 01/01 Check-list para avaliação das condições de higiene das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios.

2-Instrução de trabalho IT 01.

ANEXO 1

POP 01/01 – Check-list para avaliação das condições de higiene das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios
Responsável: Data:
HIGIENIZAÇÃO SIM NÃO OBSERVAÇÕES
As instalações estão em perfeitas condições de uso?
Os ralos possuem sifão e tampa de proteção?
A iluminação possui calhas protetoras?
As calhas protetoras atendem as condições de
higiene?
As lixeiras possuem tampas, acionamento por
pedal e são abastecidos com sacos plásticos
diariamente?
O piso encontra-se limpo?
As paredes encontram-se limpas?
As janelas possuem proteção?
As janelas encontram-se limpas?
Existem cartazes educativos para os colaboradores
e visitantes na área?
Os equipamentos estão devidamente higienizados?
Os equipamentos encontram-se íntegros e em
condições de uso?
Os utensílios encontram-se higienizados?
Os utensílios encontram-se em perfeitas condições
de uso?
Os assentos encontram-se higienizados?
Os assentos encontram-se em perfeitas condições
de uso?
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ANEXO 2

INSTRUÇÃO DE
IT: 01
TRABALHO (IT)
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1. EXECUTANTE
Funcionários da equipe de higienização do setor de cortes de peru.

2. FREQUÊNCIA DAS OPERAÇÕES

Diariamente, durante a troca de turno dos funcionários.

3. EPI’s
Luvas de borracha, botas de borracha, capa plástica e máscara.

4. MATERIAL DAS SUPERFÍCIES A SEREM HIGIENIZADAS

Aço inoxidável, chapas de polietileno, azulejos e lajotas.

5. PROCEDIMENTO
- A higienização deve manter sempre o mesmo fluxo, ou seja, partir de um
determinado ponto em uma das extremidades da sala e seguir em direção a outra
extremidade.
- Utilizar rodo de chão de cor vermelha para reunir os resíduos oriundos do
processo produtivo e com o auxílio de aspiradores remover as sujidades.
- Jogar um volume de água a uma temperatura de 45 a 50°C no chão e nos
equipamentos do processo a fim de facilitar a limpeza e remover resíduos
grosseiros.
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- Aplicar detergente de concentração 5% e em seguida realizar a esfrega dos

equipamentos, mesas e esteiras com o auxílio de esponjas apropriadas.
- Enxaguar com água abundante a uma temperatura de 45 a 50°C até que não se
observe a presença de espuma e se verifique que o ambiente esteja livre de
sujidades.

- Com o auxílio de rodo de teto de cor amarela remover a condensação formada

durante o processo de higienização.
- Com o auxílio de rodo de chão de cor vermelha remover a água residual e os
resíduos provenientes da limpeza.
- Com o ambiente limpo aplicar uma medida de 10L do sanitizante ácido
peracético com concentração de 0,3 a 0,5% e deixar agir por 15 minutos.
- Terminado o processo de higienização, realizar monitoramento e verificação do
setor. Se a limpeza estiver adequada e nenhuma não conformidade for
identificada, o setor poderá retornar às atividades.

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Elaborado por: Resp.l técnico: Resp. legal: