RESPOSTA TÉCNICA – Layout de pizzarias

Layout de pizzarias
Informações sobre a estrutura da cozinha de uma
pizzaria, oferecendo também sugestões de possíveis
layouts
Sistema Integrado de Respostas Técnicas – SIRT/UNESP

Ago/2011
Edição atualizada em: 18/12/2021
 RESPOSTA TÉCNICA – Layout de pizzarias

Resposta Técnica SEITI, Eric.BARBOZA, Ricardo Augusto Bonotto

Produção de colágeno a base de derivados bovinos
Sistema Integrado de Respostas Técnicas – SIRT/UNESP
08/08/2011
Informações sobre a estrutura da cozinha de uma pizzaria,
oferecendo também sugestões de possíveis layouts.
Demanda Gostaria de sugestões de layout para pizzaria
Assunto Restaurantes e similares
Palavras-chave Cozinha; layout; pizzaria; restaurante

Atualização Em: 18/12/2021 Por: Yuri Martins Fontoura

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O Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRTfornece soluções de informação tecnológica sob medida, relacionadas aos
processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele é estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de
pesquisa, universidades, centros de educação profissional e tecnologias industriais, bem como associações que promovam a
interface entre a oferta e a demanda tecnológica. O SBRT é apoiado pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas
Empresas – SEBRAE e pelo Ministério da Ciência Tecnologia e Inovação – MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq e Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia – IBICT.
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Solução apresentada

Introdução

Consumida em todo mundo, a pizza é um dos alimentos mais populares no Brasil, sendo
encontrada em quase todas as regiões. Segundo a revista americana Pizza Marketplace
([20--?]), embora não haja total garantia de sucesso em nenhum lugar, os proprietários de
pizzarias podem dar certos passos para melhorar as chances de seus negócios serem
duradouros e rentáveis. A escolha dos equipamentos, layout, ventilação e uma série de
outros fatores podem contribuir para maximizar a eficiência da cozinha de uma pizzaria.

Contudo, a configuração e dimensionamento do estabelecimento e de sua cozinha

depende essencialmente de critérios como a forma de serviço - entrega do tipo delivery,
confecção de pizzas semi-prontas ou serviço completo com refeições no próprio
estabelecimento -, o número de clientes esperado, o espaço disponível para o
estabelecimento, o cardápio oferecido, entre outros.

O guia “Primeiro Passo”, disponibilizado pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e

Pequenas Empresas (SEBRAE, 2010), detalha basicamente a divisão da estrutura de uma
pizzaria, considerando um estabelecimento que serve as pizzas no próprio local:

- salão de refeições e circulação dos clientes;

- área de manipulação / produção;
- copa;
- estoque;
- administração;
- caixa;
- vestiário;
- sanitários;
- estacionamento para clientes.

Equipamentos e sugestões de layout

Entre os itens básicos que podem ser utilizados na cozinha de uma pizzaria, é possível
citar, de acordo com a mesma publicação do SEBRAE (2010):

- forno de microondas;

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- forno elétrico industrial;

- forno a lenha;
- ar-condicionado;
- freezer;
- geladeira;
- fogão industrial;
- processadores de alimentos, liqüidificadores industriais, espremedores industriais
de frutas;
- cortador de frios;
- fritadeira elétrica;
- balcões térmicos – frio e a vapor;
- sistema exaustor;
- utensílios de cozinha (panelas, talheres, pratos, copos, tulipas, toalhas, porta
guardanapos);
- balanças eletrônicas;
- embalagens;
- descartáveis;
-
O guia da revista Pizza Marketplace ([20--?]) detalha que a cozinha deve possuir um layout
organizado de modo que o fluxo de trabalho seja o mais fluido possível, melhorando ao
máximo a eficiência de produção. Geralmente, de acordo com o espaço disponível para
trabalho, o pedido do cliente deve andar em círculo pela cozinha, desde o ponto de venda
até o forno ou mesa de corte.

Seguem nas páginas seguintes, através das Figuras 1 a 6, exemplos de possíveis layouts
para uma
cozinha de pizzaria, retirados do site da empresa Gran Ceres ([20--?]):

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Figura 1 – Sugestão de layout para cozinha de pizzaria

Fonte: (GRAN CERES, [20--?])

Figura 2 – Sugestão de layout para pizzaria com consumo no próprio local

Fonte: (GRAN CERES, [20--?])

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Figura 3 – Sugestão de layout para cozinha de pizzaria

Fonte: (GRAN CERES, [20--?])

Figura 4 – Sugestão de layout para cozinha de pizzaria

Fonte: (GRAN CERES, [20--?])

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Figura 5 – Sugestão de layout para cozinha de pizzaria do tipo delivery

Fonte: (GRAN CERES, [20--?])

Figura 6 – Sugestão de layout para cozinha de pizzaria

Fonte: (GRAN CERES, [20--?])

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Legislação

Para garantia da qualidade dos alimentos a serem servidos e preservação da saúde dos
funcionários, é necessário estabelecer alguns critérios quanto à infra-estrutura e
instalações utilizadas na pizzaria. O Centro de Vigilância Sanitária, através da Portaria
CVC-6 /99 de 10 de março de 1999 (SÃO PAULO, 1999), transcrita abaixo, estabelece as
normas que devem ser seguidas quanto ao ambiente físico do estabelecimento, de acordo
com as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação (BPFM):

1 Localização

Área livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em

desuso, animais, insetos e roedores. Acesso direto e independente, não
comum a outros usos (habitação). As áreas circundantes não devem
oferecer condições de proliferação de insetos e roedores.

2 Piso

Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em

bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de
substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e
desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades. Deve
ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água
fique estagnada. Em áreas que permitam existência, os ralos devem ser
sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o
fechamento.

3 Paredes

Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de

fungos (bolores) e em bom estado de conservação. Se for azulejada deve
respeitar a altura mínima de 2 metros. Deve ter ângulo arredondados no
contato com o piso e teto.

4 Forros e Tetos

Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom

estado de conservação. Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade,
trincas, rachaduras, bolor e descascamento. Se houver necessidade de
aberturas para ventilação, esta deve possuir tela com espaçamento de 2
mm e removíveis para limpeza. O pé direito no mínimo de 3 m no andar
térreo e 2,7m em andares superiores.

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5 Portas e Janelas

As portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza,

ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento
automático (mola ou similar) e protetor no rodapé. As entradas principais e
os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos
e roedores.
Janelas com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e
ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fácil
limpeza e em bom estado de conservação. As janelas devem estar
protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente
sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.

6 Iluminação

O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem

contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e
luminárias devem estar limpas protegidas contra explosão e quedas
acidentais e em bom estado de conservação, sendo que não deve alterar
as características sensoriais dos alimentos.

7 Ventilação

Deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o

ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de
vapores. A circulação de ar na cozinha, deve ser feita com o ar insuflado e
controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos
devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo
dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a suja. Não devem
ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de
manipulação.
O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes
que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da
área do piso.

8 Instalações sanitárias

Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado

de conservação, constituído de vaso sanitário, pia e mictório para cada 20
funcionários, dispostos de bacia com tampa, papel higiênico, lixeira com
tampa acionada por pedal, mictórios com descarga, pias para lavar as
mãos, sabonete líquido ou sabão anti-séptico, toalha de papel, de cor clara,
não reciclado.

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Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas

produtoras de alimentos fica proibido o descarte de papel higiênico em
lixeira, devendo ser este diretamente no vaso sanitário.
As instalações sanitárias devem ser bem iluminadas, paredes e piso
de cores claras, de material liso, resistente e impermeável, portas com
molas, ventilação adequada com janelas teladas. Não devem se comunicar
diretamente com a área de manipulação de alimentos ou refeitórios.

9 Vestiário

Separado para cada sexo, devendo possuir armários individuais e

chuveiro para cada 20 funcionários, com paredes e pisos de cores claras,
material liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação
adequada e janelas teladas.

10 Lixo

Deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas,

constituídos de material de fácil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar
em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais.
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as
matérias primas.
Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários
diferenciados.
O lixo deve estar devidamente adicionado, de modo que não
represente riscos de contaminação.

11 Esgotamento Sanitário

Ligado à rede de esgoto, ou quando necessário tratado

adequadamente para ser eliminado através de rios ou lagos. Não deverá
existir dentro das áreas de preparo de alimentos, caixa de gordura ou de
esgoto.

12 Áreas para preparação de alimentos

12.1 Área para armazenamento em temperatura ambiente (estoque):

Esta área destina-se a armazenamento de alimentos à temperatura

ambiente. Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre
estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre
pilhas no mínimo 10 cm e distante do forro 60 cm. Prateleiras com altura de

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25 cm do piso. Não deve existir entulho ou material tóxico no estoque,

sendo o material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos.
Ventilação adequada. Os alimentos devem ser porcionados com utensílios
exclusivos e após sua utilização, as embalagens devem ser fechadas
adequadamente. Embalagens íntegras com identificação visível (nome do
produto, nome do fabricante, endereço, número de registro, prazo de
validade, etc.). Em caso de transferência de produtos de embalagens
originais para outras embalagens de armazenamento, transferir também o
rótulo do produto original ou desenvolver um sistema de etiquetagem (vide
item 22) para permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde a
recepção das mercadorias até o preparo final. No estoque não devem
existir equipamentos que propiciem condições que interfiram na qualidade e
nas condições sensoriais dos alimentos.

12.2 Área para armazenamento em temperatura controlada

Esta área destina-se ao armazenamento de alimentos perecíveis ou

rapidamente deterioráveis. Os equipamentos de refrigeração e
congelamento, devem ser de acordo com a necessidade e tipos de
alimentos a serem produzidos/armazenados.
No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento
deve estar regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura.
Se forem instaladas câmaras, estas devem apresentar as seguintes
características:
- antecâmara para proteção térmica
- revestimento com material lavável e resistente
- nível do piso igual ao da área externa
- termômetro permitindo a leitura pelo lado externo
- interruptor de segurança localizado na parte externa com lâmpada
piloto indicadora "ligado" - "desligado"
- prateleiras em aço inox ou outro material apropriado
- porta que permita a manutenção da temperatura interna
- dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro, quando
utilizar porta hermética.

12.3 Área para higiene/guarda dos utensílios de preparação

Local separado e isolado da área de processamento, contendo água

quente e fria, além de espaço suficiente para guardar peças de
equipamentos e utensílios limpos. O retorno de utensílios sujos não deve
oferecer risco de contaminação aos que estão guardados.

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12.3.1 Área para higiene/guarda dos utensílios de mesa

Esta área deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este

através de guichê para recepção do material usado. Os utensílios de mesa
já higienizados não devem entrar em contato com os sujos.
12.3.2 Área para recepção de mercadorias

Área para recepção das matérias primas, contendo quando possível,

pia para pré-higiene dos vegetais e outros produtos.
12.3.3 Área para preparo de carnes, aves e pescados

Área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados,

sem cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e
utensílios de acordo com as preparações. Quando for climatizado deve
manter temperatura entre 12 e 18oC.

12.3.4 Preparo de hortifruti

Área para manipulação com bancadas e cubas de material liso,

resistente, e de fácil higienização, para manipulação dos produtos vegetais.

12.3.5 Área para preparo de massas alimentícias e produtos de confeitaria

Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e de fácil

higienização.

12.3.6 Área para cocção/reaquecimento

Área para cocção com equipamentos que se destinem ao preparo de
alimentos quentes. Não deve existir nesta área equipamentos
refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo compromete os
motores dos mesmos.

12.3.7 Área de consumação

A área de consumação ou refeitório deve ter as mesmas
características das áreas de preparo dos alimentos. Podem permanecer no
refeitório os equipamentos para distribuição de alimentos, como o balcão
térmico, balcão refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa,
geladeira para bebidas. O balcão térmico deve estar limpo, com água
tratada e limpa trocada diariamente, mantido a temperatura de 80 a 90 oC.
Estufa ou pass through limpos mantidos à temperatura de 65oC. Balcão frio,
regulado de modo a manter os alimentos no máximo a 10oC. Os
ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos alimentos. As
plantas não devem ser adubadas com o adubo orgânico e não devem estar

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entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balcões de distribuição. No

refeitório é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, desde
que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e
os alimentos.

12.3.8 Área para guarda de botijões de gás

De acordo com a ABNT deve existir área exclusiva para
armazenamento de recipientes de GLP e seus acessórios. A delimitação
desta área deve ser com tela, grades vazadas ou outro processo
construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas à instalação e
permita uma constante ventilação.

12.3.9 Área para higienização e guarda de material de limpeza ambiental

Esta área é exclusiva para higienização de material de limpeza e
deve ter tanque provido de água fria e quente.

12.3.10 Área/Local para higiene das mãos

Deve existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Quando
não houver separação de áreas deve existir pelo menos uma pia para
higiene das mãos, em posição estratégica em relação ao fluxo de
preparações dos alimentos, torneiras dos lavatórios acionadas sem contato
manual.

Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas pias
utilizadas para manipulação e preparo dos alimentos, devido ao alto risco
de contaminação química dos alimentos (SÃO PAULO, 1999).

Conclusões e recomendações

O layout de uma pizzaria deve ser escolhido de acordo com o tipo de produto que é
oferecido, a forma de serviço que será exercida, número de clientes esperado, entre vários
outros fatores. No entanto os itens e configuração básicas de uma cozinha para pizzaria
encontram-se neste texto, cabendo ao cliente a realização de mudanças nos equipamentos
e layout, de acordo com suas necessidades.

Além das medidas citadas pela Portaria do Centro de Vigilância Sanitária, outras
exigências de âmbito municipal ou estadual podem existir. Assim sendo, aconselha-se
especialmente a consulta aos órgãos de vigilância sanitária local, de modo a adequar o

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estabelecimento à legislação local vigente.

O Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas (SBRT) possui em seu banco de informações,

uma Resposta Técnica relacionada ao assunto de seu interesse. Deve-se entrar no site
www.respostatecnica.org.br, realizando a busca pelo código 8396 para ter acesso ao
arquivo disponível.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Equipamentos para fabricação de

pizzas. Rio de Janeiro: REDETEC, 2007.

Fontes consultadas

GRAN CERES. Lay-out. [S.l.], [20--?]. Disponível

em:<https://www.granceresloja.com.br/customizacoes/>. Acesso em: 18 dez. 2021.

PIZZA MARKETPLACE. Pizzeria Planning: Designing and maintaining an efficient pizza

kitchen. [S.l.], [20--?]. Disponível em:
<https://www.pizzamarketplace.com/articles/pizzeria-planning-designing-and-maintaining-an-
efficient-pizza-kitchen-2/>. Acesso em: 18 dez. 2021..

SÃO PAULO (Estado). Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária.

Portaria CVS-6/99, de 10 de março de 1999. Regulamento técnico sobre os parâmetros e
critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. Diário
Oficial da União. São Paulo, 1999. Disponível em:
<http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/e_pt-cvs-06_100399.pdf>. Acesso em: 18 dez. 2021.

SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS [SEBRAE].

Série Primeiro Passo: Pizzaria. Rio de Janeiro, 2010. Disponível em:
<https://bis.sebrae.com.br/bis/conteudoPublicacao.zhtml>. Acesso em: 18 dez. 2021.

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