Ministério da Educação

Instituto Federal de São Paulo

Campus Avaré
Departamento de Áreas Acadêmicas 1 Pág. 1
Plano de Ensino da Disciplina
CURSO TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Garde Manger
PROFESSOR: TÚLIO MARTINS DE OLIVEIRA

Ementa
Habilidades técnicas básicas em cozinha fria profissional; reconhecimento e execução de preparos de
saladas, patês, terrines, mousses, canapés e entradas; vivência e organização da estrutura do setor
responsável pelas preparações frias, conhecido como garde-manger em cozinhas profissionais
contemporâneas. Preocupação com o descarte com foco na sustentabilidade e no meio ambiente.

Objetivos
Compreender a organização e o funcionamento da cozinha fria. Preparar e apresentar as produções de
cozinha fria tais como: saladas, canapés, patês e embutidos. Empregar a técnica de apresentação em
prato, espelho e buffet, usando conceitos de higiene e manipulação segura de alimentos, levando em
consideração aspectos ambientais.

Descrição do conteúdo

Nº Estratégias de
Objetivos Conteúdo
aulas Ensino
1. Apresentação e 4 Aula teórica.
1. 01/08 Apresentação do
Introdução
docente e turma, acordo
pedagógico, apresentação
do cronograma de
atividades, planejamento de
atividades, descrição do
modelo de avaliação.
INTRODUÇÃO E
DEBATE ACERCA DO
QUE SERÁ DISCUTIDO.

2. 08/08 Historicidade e 2 Aula teórica.

contextualização de Garde
Manger: revisão da brigada
da cozinha; “o que é” e
“como funciona” o Garde
Manger
 3. 15/08 Boas Práticas de 4 Aula teórica.
Fabricação em G.M:
Cortes, aquisição,
higienização, armazenagens
2. Conceitos de folhas e verduras; teoria
de tipos de saladas e
classificação de folhas.
4. 22/08 Teoria: Terrines, 4 Aula teórica.
Galantines, Roulades,
Entradas frias e Elementos
Decorativos
5. 29/08 PANCs. 4 Teórico prática
Conceituação, importância
e usos.
4
6. 05/09 Prova escrita

7. 12/09 Maionese Básica 4 Aula prática

Saladas clássicas.(Salada
Russa e Caesar Salad)
8. 19/09 Saladas clássicas: 4 Aula prática
Waldorf Salad; Coleslaw
Salad; Fattoush e Tabule.
Garnishes (maçã e cenoura).
9. 24/09 Sábado letivo: -
Atividades alusivas ao Dia
Nacional da Luta das
Pessoas com Deficiência
10.26/09 Saladas clássicas: 4 Aula prática
- Salada Lionesa
- Salada verde com ricota,
pêssegos e amêndoas
- Salada de milho assado e
tomates
-Molho instável
11. 03/10 Sopas Frias e 4 Aula prática
Mousse salgada

12. 17/10 Aspic, Coulis e 4 Aula prática

Chutney.
 13. 22/10 - Sábado letivo:
Atividades alusivas ao Dia
do Saci (Folclore
Brasileiro), Dia de los
muertos e Halloween

14. 24/10 Cuscuzes 4 Aula prática

15. 31/10 Sanduíches.. 4 Aula prática

16. 05/11 Sábado Letivo -
Evento esportivo de
integração
17. 07/11 Semana de
Gastronomia
18. 21/11 Galantine. 4
Roulade.
Terrine.
19. 28/11 Entradas frias: 4
- Petiscos
- Canapés
- Amuse- bouche
- Antepasto
20. 05/12 - Finger food 4
- Hors D´oeuvre
- Quiche
Encerramento da disciplina.

Metodologia
1. Aula expositiva dialogada;
2. Aulas práticas em cozinha;
3. Prova teórica escrita.

Recursos Didáticos
TV, DVD, data show, computador, quadro e pincel, textos, artigos, livros, livros de receitas, cardápios,
fichas técnicas de preparo, revistas.

Bibliografia
Básica:
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric . Cordon Bleu, Le: todas as técnicas culinárias : mais de 200
receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo. São Paulo: Marco Zero, 2010.
Instituto Americano de Culinária. Chef profissional. São Paulo: SENAC SP, 2017. BOURDAIN,
Anthony. Cozinha confidencial. São Paulo: Companhia de Mesa, 2016.
Complementar:
SAVIOLI, Gisela; CALEFFI, Renato. Escolhas e impactos: gastronomia funcional. São Paulo:
Loyola, 2013.
GALLANT, Mathieu; COTE, David. Essencial: a arte da gastronomia sem fogão. São Paulo:
Alaude, 2013.
CLEAVER, Anthony; MALZONI, Juliana Cleaver; MALZONI, Julie Cleaver. Garde Manger:
a arte o ofício da cozinha fria. São Paulo: SENAC SP / Instituto de Culinária da América, 2014.
FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: SENAC SP,
2017.
HAUMONT, Raphaël. Um químico na cozinha: a ciência da gastronomia molecular. Rio de
Janeiro: Zahar, 2016.

Avaliação
A avaliação será dividida em duas etapas, que são as seguintes:

Uma prova escrita: 4,0 pontos;

O desempenho na aplicação dos conceitos nas aulas práticas. 4,0 pontos;
Participação e colaboração com debates em aulas. 2,0 pontos.

Observações importantes
Como as atividades e a avaliação serão contínuas, a presença do e da estudante é de extrema
importância e este fator impactará diretamente na avaliação final das e dos estudantes.