As receitas das 21 nomeadas para as 7 Maravilhas da Gastronomia

Por Maria Antnia Ascenso (organizao) 13.05.2011

Na verdade, estas 21 iguarias lusas j ganharam. Pelo menos, tm direito paixo de milhes por cada uma delas. Mais polmica, menos polmica, o certo que so 21 monumentos da gastronomia portuguesa. Em Setembro, saber-se- quais so as 7 Maravilhas. Por agora, sugerimos que saiba exactamente como faz-las.
Fotogaleria: Os 21 pratos Saber mais: Uma memria do comer portuguesa por David Lopes Ramos, 21.08.2004

Entradas Pastel de Bacalhau - Lisboa e Setbal No norte do pas chamam-lhe bolinho de bacalhau e no centro e sul pastel de bacalhau. A primeira receita oficial desta especialidade to forte na gastronomia portuguesa surgiu em 1904, no livro "Tratado de Cozinha e Copa, de Carlos Bento da Maia", mas desde 1841 que "o bacalhau feito em bolinhos" - como surgiu referido na obra "A Arte do Cozinheiro e do Copeiro" - era fruto de experimentaes, quer seja no modo de preparo quer nos ingredientes. Receita Para 6 a 8 pessoas: 500g de bacalhau limpo de peles e espinhas; 300g de batatas cozidas; 3dl de leite; 4 ovos; 1g de pimenta moda; 1 ramo de salsa picada mido. Esmaga-se o bacalhau num almofariz ou passa-se pela mquina de picar carne. Deita-se numa tigela grande, misturando-se com uma colher de pau as batatas, passadas por um esmagador, o leite, as gemas dos ovos e a pimenta at ficar tudo numa massa lisa e homognea. De seguida juntam-se quatro claras batidas em castelo e a salsa picada. Rectificam-se os temperos de sal e pimenta e com duas colheres, de sopa ou de sobremesa, tiram-se bocados de pasta fazendo-se bolas redondas ou com a forma de ovos e fritam-se em azeite fino muito quente, deixando escorrer depois de fritos num passador. Fonte: www.gastronomias.com Queijo Serra da Estrela - DOP - Beira Interior / Beira LitoralReferido em obras de escritores como Gil Vicente e Ea de Queirs, o queijo da Serra da Estrela comeou por ser um produto consumido apenas por pastores. S a partir dos finais do sculo XIX que passou a manjar servido em quadras festivas e motivo para sentar os amigos mesa. Devido s qualidades que o individualizam, est reconhecido como DOP (Denominao de Origem Protegida) em todo o espao Europeu, tendo arrecadado vrias medalhas de ouro em concursos internacionais. Preparao Para ter direito denominao Serra da Estrela, tem de ser confeccionado com leite inteiro cru de ovelha bordaleira, raa Serra da Estrela, cardo (flor seca de uma alcachofra, agente coalhador do leite) e sal. Segundo a descrio da Confraria do Queijo Serra da Estrela, os genunos so assim: A crosta deve ser lisa, bem formada, fina, inteira, cor amarela palha clara, uniforme. A forma e consistncia do queijo dever ser regulamentar com abaulamento lateral e um pouco na face superior, sem arestas; consistncia semimole com alguma flutuao. Som macio ou ligeiramente timpnico. A textura e cor da massa deve ser bem ligada, fechada ou com alguns olhos, medianamente amanteigada; cor branco marfim uniforme. O sabor e aroma devem revelar um "bouquet" suave, limpo, ligeiramente acidulado. Fonte: David Lopes Ramos (Pblico)

Alheira de Mirandela (IG) - Trs-os-Montes e Alto Douro As alheiras mais consumidas e conhecidas so as de Mirandela. Este enchido tradicional fumado, tem formato de ferradura, uma cobertura de tripa natural, de vaca ou de porco, e no interior uma pasta fina de pedaos de carnes desfiadas. Reza a histria que foram inventadas pelos judeus portugueses como artimanha para escaparem s malhas da inquisio. Como a sua religio os impedia de comer porco substituram-na por carnes como vitela, coelho, peru, pato galinha e por vezes perdiz, envolvidos por uma massa de po que lhes conferia consistncia. Ingredientes: Os principais ingredientes so a carne e gordura de porco, a carne de aves (galinha e/ou peru) e po de trigo, o azeite e a banha, condimentados com sal, alho e colorau doce e/ou picante. Podem ainda ser usados como ingredientes a carne de animais de caa, a carne de vaca e o salpico e/ou o presunto envelhecidos. Consomem-se depois de assadas em brasa suave ou depois de fritas num pouco de azeite e na gordura que vo largando. Fonte: http://www.cm-mirandela.pt

Sopa Aorda Alentejana - Alentejo A tradicional aorda alentejana h s uma, a "aorda de alho". Uma das referncias que melhor identifica este prato a de Silva Pico no livro Atravs dos Campos: "O almoo consta ordinariamente de aorda com azeitonas. Da clssica aorda alentejana, cujo caldo o abego prepara num instante, lanando a gua a ferver sobre os barranhes, onde o cozinheiro deps os temperos - azeite e sal picado com alho, poejos ou coentros e pimento. (...) Em seguida, cada qual puxa da navalha e todos passam a migar o po para os alguidares, at mais lhe no caber". Receita Para 4 pessoas 1 bom molho de coentros (ou um molho pequeno de poejos ou uma mistura das duas ervas); 2 a 4 dentes de alho; 1 colher de sopa bem cheia de sal grosso; 4 colheres de sopa de azeite; 1,5 litro de gua a ferver; 400 gramas de po caseiro (duro); 4 ovos. Pisam-se num almofariz, reduzindo a papa, os coentros (ou os poejos) com os dentes de alho, a que se retirou o grelo, e o sal grosso. Deita-se esta papa na terrina ou numa tigela de meia cozinha, que neste caso far os ofcios de terrina. Rega-se com o azeite e escalda-se com gua a ferver, onde previamente se escalfaram os ovos (de onde se retiraram). Mexe-se a aorda com uma fatia de po grande, com que se prova a sopa. A esta sopa d-se o nome de "sopa azeiteira ou "sopa mestra". Introduz-se ento no caldo o po, que foi ou no cortado em fatias ou em cubos com uma faca, ou partido mo, conforme o gosto. Depois tapa-se ou no a aorda, pois uns gostam dela mole e outros apreciam as sopas duras. Os ovos so colocados no prato ou sobre as sopas na terrina, tambm conforme o gosto. Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo Caldo Verde - Entre Douro e Minho O caldo de batatas e couve-galega cortada finamente de origem minhota, mas encontra-se em todas as regies do pas. O caldo verde tanto se come no incio da refeio como numa ceia tardia. Fernando Pessoa era devoto e o poeta Arnaldo Ferreira descreve-o no poema "Uma Casa Portuguesa", que Amlia cantou e imortalizou: "Basta Pouco, Poucochinho p'ra alegrar, uma existncia singela... s Amor, po e vinho, e um Caldo Verde, verdinho a fumegar na tigela". Receita para 4 pessoas 180 a 200g de couve galega cortada em caldo-verde; 1 cebola; 2 dentes de alho; 600g de batatas; 4 rodelas de salpico ou de chourio de carne; 2 fatias de broa de milho; 1,5dl de azeite; sal. Descascam-se as batatas, a cebola e os dentes de alho e levam-se a cozer em 1,5 litros de gua temperada com sal e metade da quantidade de azeite. Entretanto arranjam-se as folhas de couve, lavam-se e cortam-se em juliana finssima (em caldo-verde). Quando as batatas estiverem bem cozidas esmaga-se tudo (batatas, cebola e alho) com um

garfo ou com o espremedor de batata. Leva-se novamente ao lume e 10 minutos antes de servir, com o caldo a ferver em cacho, junta-se a couve bem escorrida. Deixa-se cozer com o recipiente at a couve deixar de saber a cru. Rectifica-se o tempero e adiciona-se o restante azeite. Coloca-se uma rodela de salpico ou de chourio de carne em cada prato ou tigelinha e regase com o caldo-verde. Cortam-se as fatias de broa ao meio e distribuem-se pelas pessoas. Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo Sopa da Pedra - Estremadura e Ribatejo Foi na dcada de 1960, na cidade de Almeirim que a sopa da pedra ganhou fama. Hoje, a principal atraco gastronmica desta regio do Ribatejo, e que lhe valeu o apelido de capital da sopa da pedra. O prato, que teve origem numa fbula, mantm o seu modo de confeco inalterado. Mas a pedra apenas o pretexto, uma vez que a sopa composta por diversos ingredientes que tornam a sopa num prato principal. Receita para 8 10 pessoas 1 litro de feijo encarnado; 1 orelha de porco; 1 chourio negro (de sangue da regio); 1 chourio de carne; 150g de toucinho entremeado; 750g de batatas; 2 cebolas; 2 dentes de alho; 1 folha de louro; 1 molho de coentros; sal e pimenta. Se o feijo for do ano, no necessita ser demolhado. Se for duro, pe-se de molho durante algumas horas.Escalda-se e raspa-se a orelha de porco. Leva-se o feijo a cozer em bastante gua, juntamente com a orelha, os chourios, o toucinho, as cebolas, os alhos e o louro. Tempera-se com sal e pimenta. Se for necessrio juntar mais gua, deve ser sempre a ferver. Quando a carne estiver cozida, retira-se e introduz-se na panela as batatas cortadas aos quadradinhos e os coentros picados. Deixa-se cozer a batata. Assim que se retirar a panela do lume, introduzem-se as carnes previamente cortadas aos bocadinhos e uma pedra bem lavada, que deve ir na terrina. Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo Marisco Amijoas Bulho Pato - Lisboa e Setbal Desde a idade do bronze que a amijoa integra a dieta das populaes ribeirinhas a sul do Tejo. Mas foi em honra de Bulho Pato - poeta, membro da Academia Real das Cincias, mas tambm bomio, caador e gastrnomo - que a amijoa ganhou notoriedade. Nos anos de 1890 eram famosas as tertlias organizadas em casa de Bulho Pato onde as amijoas acompanhavam sempre as conversas. Receita para 4 pessoas 1kg de amijoas; 2 colheres de sopa de azeite: 2 dentes de alho; 1 limo; 1 raminho de coentros; sal; pimenta. Arranjam-se as amijoas como habitualmente, pondo-as de molho em gua com bastante sal e lavam-se em vrias guas para largarem a areia. Leva-se ao lume o azeite, deixa-se aquecer e juntam-se os dentes de alho picados. Deixa-se alourar um pouco. Introduzem-se as amijoas e os coentros finamente picados e temperados com sal e pimenta. Mexe-se o recipiente de vez em quando. Quando todas as amijoas estiverem abertas, regam-se com o sumo de meio limo. Serve-se com o restante limo cortado em quartos Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo Arroz de Marisco - Estremadura e Ribatejo O Arroz de Marisco uma das atraces da Praia de Vieira de Leiria, procurado por turistas e pelos seus habitantes e turistas, que tm no arroz de marisco uma forma de visitar mais frequentemente esta praia. Este ponto turstico muito procurado pela gastronomia, pelas guas medicinais e banhos de mar muito ricos em iodo. Receita Faz-se um refogado com cebola, alho e azeite. Acrescenta-se polpa de tomate, piripiri, amijoa e camaro descascado. Depois de tudo bem refogado, acrescenta-se gua (3 medidas por cada uma de arroz) e arroz (100 g por pessoa). Quando o arroz estiver quase cozido junta-se a lagosta e a sapateira (j cozidas) e rectificam-se os temperos. Serve-se num tacho de barro,

ainda a fervilhar... Fonte: http://agvieiraleiria.ccems.pt/fugadinf/Venha_Conhecer_VLeiria.pdf Xarm com Conquilhas - Algarve Xarm o nome rabe destas papas, prato muito tradicional de Vila Real e Tavaira. Embora o milho para o xarm se encontre j comercializado, mais apreciado o milho modo em casa, porque o que o torna particular ser mal modo (trituram-se os gros na molineta, a m natural herdada dos Romanos). Segundo Maria de Lourdes Modesto, em Faro substituem as conquilhas por amijoas e do-lhe o nome de Baile de Roda com Castanholas. H um ditado popular que diz que "Um Olhanense passava / Muito bem para onde fosse / Com um prato de xarm / E uma batatinha doce." Receita para 5 pessoas 500g de farinha de milho (molho fino); 200g de toucinho; 1kg de conquilhas; 1 colher de sopa de banha, sal. Pem-se as conquilhas de molho em gua e sal para largarem a areia. Leva-se ao lume uma panela com 3 litros de gua temperada com sal. Assim que a gua estiver morna, comea a deitar-se o milho em chuva (este milho foi modo na atafona, que o nome que no Algarve se d m, e peneirado). medida que se vai juntando o milho, vai-se mexendo sempre com uma colher de pau. Entretanto, corta-se o toucinho em bocadinhos e frita-se. Deita-se dentro do milho que est a cozer. Quando o milho fizer barrigas de velha (bolhas a rebentar), juntam-se-lhes as conquilhas que abriro dentro do milho. Quando as papas estiverem com a consistncia desejada, adiciona-se a banha. Deixa-se ferver um pouco mais e ferve-se imediatamente Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo Peixe Bacalhau Gomes de S - Entre Douro e Minho Este prato tem o nome do seu criador, o comerciante de bacalhau do Porto, Jos Lus Gomes de S. Conta-se que entregou um manuscrito com a receita a um amigo, onde acrescentou: "Joo se alterar qualquer cousa j no fica capaz". Mesmo sem que pudesse prever que se viria a tornar num dos pratos tpicos desta regio, tento desta forma que a preparao do prato no fosse sendo alterada. Receita para 4 pessoas 500g de bacalhau; 500g de batatas; 1,5dl de azeite; 1 dente de alho; 2 cebolas; 2 ovos cozidos; azeitonas pretas; salsa; 5 dl de leite; sal; pimenta. Demolha-se o bacalhau, coloca-se num tacho e escalda-se com gua a ferver. Tapa-se e abafa-se o recipiente com um cobertor e deixa-se ficar assim durante 20 minutos. Depois escorre-se o bacalhau, retiram-se as peles e as espinhas e desfaz-se em lascas. Pem-se estas num recipiente fundo, cobrem-se com leite bem quente e deixam-se ficar de infuso 1h30 a 3 horas. Entretanto, cortam-se as cebolas e o dente de alho s rodelas. Junta-se ainda o bacalhau escorrido. Mexe-se tudo ligeiramente com o azeite. Juntam-se as batatas, que se cozeram com a pele, se pelaram e se cortaram s rodelas. Junta-se ainda o bacalhau escorrido. Mexe-se tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar. Tempera-se com sal e pimenta. Deita-se imediatamente num tabuleiro de barro e leva-se a forno bem quente durante 10 minutos. Servese no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeita-se com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas. Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo Polvo Assado no Forno - Aores Nos Aores as receitas de polvo abundam por todo o Arquiplago. Apesar de alguns aorianos dizerem que o polvo assado no forno no das receitas mais tradicionais, foi a seleccionada para representar o arquiplago. Segundo informao da organizao das 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa o polvo assado no forno confeccionado em todas as ilhas de um modo geral, mas no Concelho de Ponta Delgada que, nas dcadas de 1950 e 1960, atingiu o estatuto de "marca" em duas emblemticas e distintas, casas de pasto, uma situada na Freguesia da Relva, e outra na Freguesia dos Mosteiros..

Receita 1,5 kg de polvo grado; 1 colher de ch de colorau; 1 copo de vinho tinto ou dos Aores; 1/2 copo de gua; 1 cebola grande picada; 2 dentes de alho; sal e pimenta q.b.; 1 malagueta; 1 dl de azeite; 3 colheres de sopa de margarina; 1,5 kg de batata mdia Amanhe o polvo e lave-o muito bem. Depois de sovado, volte a lav-lo e separe-lhe os tentculos inteiros. Num tacho, leve ao lume a refogar o azeite, a cebola e os alhos picados, v mexendo uma vez por outra e, quando comearem a alourar, junte o colorau, mexa, rapidamente adicione a gua e o vinho e a malagueta, junte-lhe o polvo aos raios se forem grandes. Deixe cozer o polvo quando vir que est cozido junte as batatas inteiras com um golpe e deixe coser. Mexa sempre para no pegar no fundo do tacho. Quando vir que as batatas esto ao seu gosto, retire do lume e deito num tabuleiro que possa ir ao forno. Deite a margarina no tabuleiro por cima do polvo. Vai ao forno para alourar o polvo e as batatas. Sirva acompanhado de fatias de po caseiro www.gastronomias.com Sardinha Assada - Lisboa e Setbal Desde o sculo XVI que se reconhece a importncia e o valor da sardinha na Pennsula Ibrica e reza a histria que, em 1855, as sardinhas de Setbal at alcanaram meno honrosa na Exposio Internacional de Paris. E est escrito no recenseamento de peixes do litoral lusitano, realizado pelo desembargador Duarte Nunes do Leo, no sculo XVI: "No mesmo mar de Setbal e no de Sesimbra, sua vizinha, h a mais sardinha e mais saborosa que se pode dar".No h uma receita concreta, mas o mtodo indicado : "Puxar a brasa nossa sardinha" , no sentido literal e figurado, um elemento importante e determinante na confeco deste prato em Setbal. A forma como se ateia e queima o carvo, a colocao das sardinhas com as barrigas para dentro, o assar em lume brando, dando a volta na grelha dupla, faz destas o ex-libris gastronmico da cidade. Para melhor saborear a sardinha, esta dever ser comida em cima do po, o qual poder ser tostado nas brasas. Fonte: www.7maravilhas.pt

Carne Chanfana - Beira Litoral Este prato referenciado desde o sculo XVII como obrigatrio em todas as festas (e tambm casamentos, baptizados, etc.) da regio da Bairrada. Maria de Lourdes Modesto diz que a carne mais indicada a de cabra, podendo tambm ser confeccionado com carneiro. E refere que nunca deve ser feito no dia em que servido, mas na vspera ou antevspera, aquecendo-se muito bem antes de servir. De referir ainda que a Chanfana se encontra em processo de qualificao pela marca Qualificado. Receita para 10 a 12 pessoas 3 kg de carne de cabra ou de carneiro; 150g de toucinho; 1dl de azeite; 1 colher de sopa de banha; 1 cebola; 5 dentes de alho; 2 colheres de ch de pimenta; 1 colher de ch de colorau; 1 ramo de salsa; folha de louro; sal; noz-moscada; 1 a 1,5 litros de vinho tinto da Bairrada. Corta-se a carne em bocados, que se colocam num tacho preto de barro de Molelos. Juntamse todos os ingredientes citados, excepo do vinho, que apenas deve ser o suficiente para cobrir a carne. Como norma, tendo forno de po, aquece-se este como se fosse para fazer broa de milho, isto , bastante forte.Introduz-se a caoila tapada e "esquece-se" at o forno esfriar, o que leva entre 4 a 5 horas. A meio deste tempo, convm verificar se necessrio adicionar mais vinho. No se dispondo de um forno de po, coze-se a chanfana no fogo, que dever ser aquecida at ao mximo da sua potncia meia hora antes de se introduzir o preparado. Antes de comer aquece-se bem a chanfana e serve-se na caoila em que cozeu, com batatas cozidas em gua e sal parte. Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo Leito da Bairrada - Beira Litoral "s vezes, sem se fazer anunciar e, por isso, tornando-se uma urgncia, apetece-me leito moda da Bairrada", escreveu David Lopes Ramos, numa das suas crnicas no Pblico. E como ele certamente muita gente se desloca propositadamente Bairrada para degustar o leito da Bairrada, conhecido desde o tempo dos romanos e que hoje um produto gastronmico

reconhecido pela Entidade Regional de Turismo Centro de Portugal. Tempero e modo de temperar o leito Pisam-se num almofariz de bronze (hoje usam-se os de madeira) 2 cabeas de alho; um punhado de sal (3 colheres de sopa, por exemplo); 1 colher de sopa bem cheia de boa pimenta; um pouco de salsa; cerca de 50g de bom toucinho; 50g a 100g de unto (pique); 1 folha de louro. (H quem no adicione louro, assim como h quem ponha mais do que uma folha. No entanto, 1 folha est indicada e tradicional). Estas quantidades so as habituais para um leito de 8 kg a 8,5 kg, podendo ser sensivelmente alteradas conforme o tamanho do leito ou o gosto de cada um. Depois de tudo muito bem pisado, junta-se ainda um pouco de azeite. H, tambm, quem use misturar um pouco de vinho branco da Bairrada (uma ou duas colheres de sopa). O leito agora enfiado na vara (espeto), entrando esta pelo nus que, entretanto, se alargou o suficiente, saindo pela boca cerca de um palmo. Amarram-se seguidamente as pernas vara com um arame fino, ficando as mos livres. A vara costuma ser de pinheiro bem seco (para no transmitir ao leito sabor a resina) e previamente "queimada", devendo ter o comprimento necessrio para que, metida at ao fundo do forno, fique de fora cerca de um metro, pelo menos. Seguidamente, o leito muito bem barrado com o tempero descrito, tanto exterior como interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as partes vazias. costume tambm picar as coxas e as espduas do leito com uma agulha grossa e introduzir o mesmo tempero nestas picadelas. Cosem-se depois os golpes abertos na barriga e entre as mos (ou pescoo) com uma agulha chamada "agulha do leito" (tipo de cozer sacos mas mais pequena) e um fio incolor de linho ou de algodo. O leito est pronto a entrar no forno. Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo Tripas Moda do Porto - Entre Douro e Minho A este prato devem os Portuenses o epteto de Tripeiros de que muito se orgulham e que testemunho da sua reconhecida generosidade. Dizem uns que esta receita data de 1384 e que se deve ao facto de os Portuenses terem enviado toda a carne para a frota que, chefiada por Rui Pereira, veio em auxlio de Lisboa, cercada por D. Joo I de Castela; outros atribuem o facto, uma vez mais, generosidade dos Tripeiros que, em circunstncias muito semelhantes, aquando da expedio de Ceuta, ficaram reduzidos a comer apenas as miudezas da carne. Composto por tripas, folho e favos de vitela, presunto, orelha de porco, mo de vitela, chourio, frango, cebolas, feijo branco, cenouras, folha de louro, banha, ramo de salsa, limo, sal e cominhos q.b.. Receita para 10 pessoas 1kg de tripas de vitela (compreendendo livros ou folhos, favos e a touca); 1 mo de vitela; 150g de chourio de carne; 150g de orelheira; 150g de toucinho entremeado ou presunto; 150g de salpico; 150g de carne de cabea de porco; 1 frango ou meia galinha; 1 kg de feijo manteiga; 2 cenouras; 2 cebolas grandes; 1 colher de sopa de banha; 1 ramo de salsa; 1 folha de louro; sal e pimenta. Lavam-se as tripas muito bem e esfregam-se com sal e limo. Cozem-se em gua com sal. Limpa-se a mo e de vitela e coze-se. Noutro recipiente cozem-se as restantes carnes e o frango. Estas carnes retiram-se medida que vo sendo cozidas. Coze-se o feijo que j est demolhado com as cenouras s rodelas e uma cebola aos gomos. Pica-se uma cebola e "estala-se" numa colher de banha. Juntam-se todas as carnes cortadas em bocados (incluindo as tripas, frango e enchidos, etc.) Deixa-se apurar em pouco e introduz-se o feijo. Tempera-se com sal, pimenta preta moda na altura, o louro e a salsa. Deixa-se apurar bem. Retira-se a salsa e serve-se em servio de porcelana ou de barro, polvilhado, segundo o gosto, com cominhos ou salsa picada e acompanhado com arroz branco seco. Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo Caa Coelho do Porto Santo Caador Madeira O Coelho do Porto Santo Caador hoje uma referncia gastronmica e cultural na pequena ilha do Porto Santo, em parte devido ao facto de grande parte da populao apreciar pratos de

caa. Para alm do coelho os ingredientes so segurelha, alecrim, salva, cebola da Madeira, alho seco da Madeira, vinho caseiro da Madeira, vinagre de vinho caseiro da Madeira, sal e pimenta da terra. Fonte: www.7maravilhas.pt Coelho Caador - Beira Litoral Esta receita deve a sua designao ao coelho bravo que vive no mato e o elevado nmero que as suas populaes podem atingir, desde cedo se tornaram razo para que os homens os caassem, protegendo as suas colheitas e aproveitando a sua pele para o comrcio e implementando a sua carne saborosa e abundante nos seus hbitos alimentares. Na confeco deste prato, o coelho previamente colocado numa taa e temperado de alho, pimenta, louro e colocado em vinho tinto de qualidade (preferencialmente, vinho do Do, produto com DOP) e deixado a marinar para o dia seguinte. Num tacho de ferro faz-se um refogado com o azeite, a cebola em rodelas finas, o toucinho e os tomates, ao qual se acrescenta a carne marinada. Ferve em lume brando, regando se necessrio somente com vinho (nunca gua). No final acrescenta-se o alecrim. Fonte: www.7maravilhas.pt Perdiz de Escabeche de Alpedrinha - Beira Interior Este prato que reaviva a memria da tradio de caa desta regio da Beira Interior, que extremamente rica em pratos desta especialidade. Coloca-se numa panela a perdiz com azeite, vinagre, dentes de alho, sal e gua at a tapar. A perdiz coze lentamente e conservada neste molho. Dever servir-se fria. Fonte: www.7maravilhas.pt Doces Pastis de Tentgal (IG) - Beira Litoral So saborosos, mas ainda sabem melhor depois de se conhecerem os mtodos artesanais como este doce ainda confeccionado. A sua massa, no fina, finssima e exige mos experientes para estender as folhas de massa que tm de ficar com a incrvel espessura 0,05mm. As referncias a estes pastis encontram-se a partir do sculo XVII nos documentos do Convento da Nossa Senhora da Natividade. Em 1891 escrevia-se no jornal "Conimbricense" que "em Tentgal existe um convento da Ordem do Carmo onde ainda existe uma freira... aqui que se preparam os afamados pastis de Tentgal, que preciso comer uma vez na vida". Receita Para a massa: 500g de farinha; 2 colheres de sopa de manteiga; 2dl de gua; sal; 200g de manteiga (aprox.); acar em p. Para o recheio: 250g de acar; 12 gemas de ovos. Peneira-se a farinha vrias vezes por dentro de um alguidar e faz-se uma cova no meio onde se deita a manteiga (ou margarina) derretida. Mistura-se. Aquece-se a gua onde previamente se dissolveu o sal. Adiciona-se a gua, pouco a pouco, farinha, trabalham-se bem todos os elementos, amassando at a massa se despegar das mos. Molda-se a massa em bola e coloca-se num prato previamente polvilhado com farinha. Polvilha-se a massa tambm com um pouco de farinha e cobre-se com uma tigela aquecida. Deixa-se repousar durante 30 minutos, pelo menos. Entretanto preparam-se os ovos-moles bastante espessos. Estende-se um pano sobre a mesa. Pincela-se a superfcie da massa com um pouco de manteiga derretida (ou azeite) e comea a retirar-se bocadinhos de massa que se estendem, primeiro com o rolo, e, depois, se esticam com os dedos, tendo o cuidado de no romper a massa. Esta deve ficar to fina como uma folha de papel de seda. Corta-se esta massa rectangular com 14 cm por 10 cm. As bordas de massa espessas no devem ser aproveitadas para folhas dos pastis. Derrete-se a manteiga (ou margarina) em banho-maria. Depois sobrepem-se quatro folhas de massa, pincelando-as com manteiga derretida medida que se vo sobrepondo. Colocam-se duas colheres de sopa de ovos-moles sobre o rectngulo de massa (com quatro folhas) e enrola-se o pastel. Dobram-se as pontas para cima e levam-se os pastis a cozer rapidamente em forno forte. Polvilham-se com acar em p (o chamado acar ingls). Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo

Pastel de Belm - Lisboa e Setbal A receita do pastel de Belm dos segredos nacionais mais bem guardados da antiga doaria portuguesa. S os mestres pasteleiros que o confeccionam conhecem a receita, que se mantm inaltervel desde o incio do seu fabrico, em 1837. A histria do pastel de Belm diz que o doce surgiu como consequncia da revoluo liberal de 1820. Depois de encerrados os conventos em Portugal algum colocou venda na loja do Mosteiro dos Jernimos uns doces pastis, numa tentativa de ajudar os trabalhadores e membros do clero que tinham sido expulsos dos conventos. Rapidamente ganharam fama por entre os visitantes da Torre de Belm e do Mosteiro dos Jernimos e hoje so conhecidos e apreciados no mundo. Muitas so as receitas que tentam reproduzir, mas at hoje nunca ningum conseguiu descobrir o "segredo" dos Pastis de Belm. Receita do pastel de mata (a mais prxima dos pastis de Belm) Para a massa folhada 500g de farinha; 500g de manteiga ou de margarina para folhados; 2 a 3 dl de gua; sal. Para o creme: 5dl de natas; 8 gemas; 2 colheres de ch de farinha; 200g de acar, casca de limo. Derrete-se o sal na gua morna e divide-se a gordura em trs partes iguais. Coloca-se a farinha sobre a mesa de pedra, faz-se uma cova ao centro da farinha e deita-se a a gua. Amassa-se a mistura at ficar homognea e deixa-se descansar cerca de 20 minutos. Em seguida estende-se a massa de forma a obter-se um quadrado. Amassa-se um pouco a gordura de modo a ficar com a consistncia de massa. Barra-se com uma tera parte da margarina toda a massa, deixando por barrar uma tira com a largura de um dedo, em toda a volta do quadrado. Dobra-se a massa de baixo para cima e da esquerda para a direita, tendo como principal cuidado a perfeio do ajustamento das pontas e dos lados. Estende-se a massa com um rolo at formar novamente um quadrado. Barra-se de novo com o segundo tero da gordura e procede-se do mesmo modo. Repete-se esta operao com a restante gordura. Finalmente, estende-se a massa a mais fina possvel, corta-se em tiras e enrolam-se de modo a obterem-se rolos compridos. Cortam-se em bocados de 2 a 3 cm. Coloca-se ao alto cada bocado de massa nas forminhas de pastis e, com a ajuda do dedo polegar, ligeiramente molhado em gua, esmaga-se a massa forrando as forminhas. Entretanto, prepara-se o creme misturando todos os ingredientes indicados. Leva-se a mistura ao lume at levantar fervura. Retira-se do calor e, quando estiver morno, deita-se nas caixas de massa. Levam-se a cozer em forno muito quente (250 a 300C). Ao servir, podem ser polvilhados com canela e acar em p. Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo Pudim Abade de Priscos - Entre Douro e Minho O Pudim Abade de Priscos um pudim tpico de Braga, uma das poucas receitas conhecidas da autoria do padre Manuel Jos Machado Rebelo, o famoso Abade de Priscos. Este cozinheiro rstico portugus. O pudim ficou conhecido quando o director do Magistrio Primrio feminino de Braga, Pereira Jnior, pediu ao Abade de Priscos receitas para ensinar no magistrio. Ele cedeu-a mas deixou o alerta: "a receita s o princpio... As mos, o olfacto, o paladar do verdadeiro cozinheiro fazem o principal. Receita 400g de acar, 50g de toucinho fresco; 15 gemas; 5dl de gua; 1 clice de vinho do Porto; 1 casca de limo; 1 pau de canela; caramelo (200g de acar). Leva-se o acar ao lume com a gua, a casca de limo, o pau de canela e o toucinho cortado em tiras fininhas. Deixa-se ferver at fazer o ponto em fio (103C). Retira-se a calda do lume, deixa-se arrefecer e juntam-se as gemas misturadas com o vinho do Porto. Deita-se a massa numa forma de pudim com tampa, previamente barrada com caramelo. Levase a cozer em forno bem quente (250C), em banho-maria, durante cerca de 1 hora. Desenforma-se quase frio. Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo