Livro que compara a alimentao de 4 povos da antiguidade: Gregos, Romanos, Celtas e Egpcios.

Apesar de parecer esquemtico, j indica que h interpenetrao entre a culinri os povos, o que positivo. Porm h um certo vazio acerca da alimentao dos povos germni os. Arqueologia moderna - "Modern archaeological techniques have revealed food remai ns, eating habits, methods of cooking, and the circumstances in which meals were eaten." - p. xii Sobre a revoluo agrcola - "This occurred at different times in different areas, but it began in the Near East about the ninth century B.C. and spread through Egypt , the Mediterranean, and northward throughout Europe. The result was a change fr om gathering wild plants to cultivating new ones in tended plots, from hunting a nimals to better breeding techniques, this in turn led to a more settled existen ce, an increase in population, organized societies, and a determination to keep and protect land, with the inevitable result of ensuing conflict." p. xii Conceito de horizonte gustativo (taste horizons) - "They also expanded their kno wledge of food by experimenting with preparing and cooking it and broadening the ir taste horizons." p. xii

Os contatos das diferentes tradies gastronmicas e culinrias tm na contruo da ident atravs da alteridade - sou aquele que come algo e no sou o que no como - a mais co mum das leituras possveis da alimentao no campo cultural, mas essa no a nica abordag m possvel. A alimentao dever ser compreendidas como uma prtica cultural que, em cont ato com outras, contribui para expanso de campos de conhecimento humano, no ficand o margem dos sistemas de pensamento. Nesse sentido, o estudo da histria da alimen tao no dado apenas como uma "curiosidade", ou ainda como uma forma de marcar a iden tidade atravs da alteridade, reforando uma teoria prconcebida. Conforme Alcock, a a limentao: "Curiosity is only one of the aspects by which human beings expand their knowledge; obtaining new foods and experimenting in food cultures allowed them to do this." (p. xiii) Essa abordagem no coloca a alimentao parte da esfera cultura l ou no a usa para reforar ou refutar pesquisas j consagradas. Sobre Archestratus: (mid-fourth century B.C:.). Born in Gela in Sicily. Some of his Hedupathiaia (also called Opsopoiia or The Life of Pleasure), a culinary tou r of the Mediterranean, was preserved by Athenaeus. Sobre Athenaeus: (active ca. A.D. 200). Egyptian Greek born in Naukratis in Egyp t and author of the Deipnosophistae, (The Deipnosophists) a tale of 16 men dinin g together in Rome and discussing a broad variety of topics, including food and medicine. His comments are drawn from a large number of literary sources.

ARQUEOLOGIA X HERDOTO [EGITO] .Arqueologia indica a domesticao (e porque no o consumo?) de javalis no Egito em 10 000 A.C, logo o interdito ao consumo de sunos complexo. .Em 5000 A.C h o cultivo de tamareiras (date palm) no Egito. Provvel "vinho de pal ma" seja uma referncia ao suco ou fermentado de tmaras, haja vista que a tamareira uma palmeira. Aqui temos tambm uma comprovao que h a transformao humana dos alimen era euforizada pelos gregos. [VINHO DE PALMA - buscar as referncias em HISTRIAS d e HERDOTO]. .O vinho era conhecido no Egito e vinhedos foram plantados em Luxor por Amunhote p III (1417-1379) e em osis por Ramses III (1198-1160). (xxvii-xxviii) ARQUEOLOGIA X HERDOTO [GRCIA] .Incio da expanso comercial grega em 850 A.C. com trocas comerciais com povos do O riente Prximo. .Gregos comeam a explorar o Mar Negro e exploram seu potencial enquanto fornecedo res de peixes aos seus mercados a partir de 700 A.C. [PEIXE E GRCIA] (XXIX) .Por volta de 650 A.C. os gregos comeam a se relacionar comercialmente com o Egit

o.

CHAPTER 1 HISTORICAL OVERVIEW AGRICULTURAL PRACTICES The Egyptians .Controle das cheias, represamento e diviso do tempo de acordo com as enchentes, plantio e colheita (pp. 4-6) .Alcock indica que os gado bovino e at porcos eram utilizados no plantio e adubag em dos solos cultivados pelos egpcios, pisando os gros jogados sobre o solo arado e, fertilizando o solo com o seu prprio estrume (HERDOTO III,19-25). Prova-se que h uso do porco pelos egpcios, porm com finalidade especfica (p.6) .Sistema de colheita, registro e armazenamento em silos ao longo do Nilo e em te mplos. (pp. 6-7) .Desenvolvimento do sistema de transporte de gua e irrigao: baldes -> sistema shadu f vindo da mesopomia na Dcima Oitava Dinastia (1550-1292) -> tanbur (Domnio Persa 5 25 A.C.) ou Parafuso de Arquimedes (que viveu em Siracusa entre 287-212) -> sahk ian or saqqieh, o desenvolvimento de rodas d'gua com trao animal -> durante o Egito Ptolomaico (332 A.C - 30 A.C). Podemos ento comprovar que o sistema de tra era m ais complexo que o simples uso de baldes, conforme descrito por Herdoto. Inclusiv e durante o perodo de domnio persa j havia o uso do sistema do tanbur. (p.7) .Aps a primeira colheita de gros em maro, um segundo plantio era feito, podendo ou no tambm ser de gros. Porm normalmente eram plantadas leguminosas pois a rotao de cul uras fertilizava a terra aumentando a concentrao de nitrognio no solo. (p.8) .Os egpcios tambm tinham pomares cultivados, com necessidade de irrigao artificial. Os pomares eram murados para que no fossem roubados ou destrudos por animais. As p rincipais frutas cultivadas eram as tmaras, tebaicas, alfarrobas, ameixas-do-Egit o, damascos e figos. [Em 5000 A.C h o cultivo de tamareiras (date palm) no Egito] (p.8). Em virtude da criao sistemtica de frutas, sendo muitas delas provenientes d e palmeiras (tmaras e tebaicas), deduzimos que o "vinho de palma" seria um deriva do dessas frutas, podendo ou no ser fermentados. (p.8) .Os tipos de gado mais manejados eram ovelhas, bodes, porcos, cavalos e bovinos de longos chifres. O manejo do rebanho era feito pelo pastor que poderia ter alg um prestgio social, apesar de ser caracterizado como sem higiene, com roupas rasg adas e tendo como moradia uma cabana simples de junco. J os criadores de gado tin ham uma posio social melhor pois o sabor dos cortes de gado eram apreciados. (p.10 ) .O criao de animais domsticos para abate (normalmente gruas ou gansos) era muito rgi da e cuidadosa, pelos altos redimentos que poderiam ter, bem como pela tributao qu e recaa sobre os animais. Essa grande relao entre os homens que cuidavam com os ani mais foi relatada por Herdoto (2,65) ao indicar o zelo da criao dos animais domstico s, considerados como sagrados. .Os pescadores tambm no tinham status social privilegiado como os pastores de gado , sobretudo pelo mau cheiro adquirido por sua atividade pesqueira. Os peixes dav am conta de boa parte da protena diria dos egpcios e eram pescados tanto do mar qua nto nos rios ou em lagos ou represamentos. Tambm havia incidncia de impostos sobre os peixes, j que no havia propriedade individual no Egito, e frequentemente o exc edente era vendido. O valor dos peixes era de uma fatia de po ou de uma poro de cer veja, o que mostrava o quo usual era o peixe para a rao diria egpcia. (p.10) The Greeks .Fatores que dificultavam o cultivo de laimentos: rios sazonais, solo seco pedre goso, secas frequentes, poucas rvores, clima rduo no vero e muito frio no inverno. (pp.11-13) .Litoral bastante recortado proporcionava bons portos Grcia. Esses portos projeta ram os povos da costa ao mar, que preferiam as rotas martimas s pssimas estradas e comearam a desenvolver uma tecnologia nutica que seria fundamental para o desenvol vimento das cidades-estado, sobretudo de Atenas. Essa, por sua vez, se fez valer do comrcio de mrmore e minerais para crescer economicamente. Ao se projetar para Mediterrneo, Atenas e outras pleis que mantinham uma certa autonomia (e a peculiar

idade da geografia grega, com muitos recortes, montanhas e dificuldade de ligao di reta entre as reas) comearam a colonizar outras reas, chegando ao Egito, oriente prx imo e at a leste (Siclia). A domnio dos mares tambm seria importante para desenvolve r o transporte de mercadorias, protegendo-as de assaltantes (piratas?=anacronism o). .O desenvolvimento da tecnologia nutica, o incremento das trocas comerciais e a e ngenharia de Arquimedes que construiu plataformas mveis, pelas quais os navios er am iados (240 A.C.) e transportados atravs istmo de Corntio. Esses processos fizera m com que Corinto se transformasse em um importante entreposto, pois a passagem de navios pelo istmo reduzia o tempo de percurso pelo Peloponeso, que ainda expu nha os carregamentos ataques de inimigos. (p.12) .O peixe era a principal fonte de protena para regies costeiras. Sobretudo em Aten as o peixe era mais consumido que a carne. A prova da importncia do papel do peix e na mesa ateniense que a palavra opson que era normalmente empregada como um ac ompanhamento qualquer do po ou da matza, gradualmente passou a significar peixe e produtos de peixe, dada a relevncia dos caldos de peixe (como o tradicional garu n) na alimentao grega. Podemos ver ento aqui a mudana do sentido dos opsa (acompanha mentos) que era genricos , podendo ser sopas, caldos de frutas, etc e foi se tran sformando em sinnimo de produtos de peixe, o que indica indiretamente que houve u m desenvolvimento da prpria pesca e do sistema de abastecimento ateniense, que ac ompanhou o prprio desenvolvimento das tcnicas nuticas na pennsula tica. Mercados impr ovisados eram montados, fazendo com que os peixes fossem vendidos assim que pesc ados, movendo a pesca diretamente para os mercados urbanos. Aqui os pescadores, em oposio ao Egito, eram considerados com respeito adicional.(p.12) .Como Atenas no tinha possibilidade geogrfica de ter grandes campos de cereais, en to focou sua vocao para o comrcio martimo, tendo como principal produto o mrmore (mas tambm havia minrio), sendo trocado primordialmente por cereais (trigo, espelta e c evada). Os gregos do mar ento se aproveitaram em lanaram-se para a colonizao durante o perodo Arcaico (800-500 A.C.), conseguindo atravs de suas vantagens comerciais, importar comida, vinho e outros produtos. (p.13) .Pela baixa fertilidade do solo grego, os vales ngremes e as plancies costeiras er am trabalhadas ao mximo. Tcnicas de cultivo foram desenvolvidades para aumentar a produtividade, como enxertos e o plantio de outras culturas entre as rvores (p.13 ). Havia preocupao com a fertilidade dos solos tambm verificada pela preocupao com o pousio, que poderia ocorrer de 2 em 2 anos (p.15). Aqui podemos indicar a enxert ia e as tcnicas de amadurecimento dos figos (outro dos alimentos da base da dieta grega) (p.13) -> Ver HERDOTO I,193. .Questo agrria: as cidades agrupavam em seu territrio as zonas rurais que as cercav am, formando a chora (HISTRIA DA ALIMENTAO p.145-148). Logo as relaes entre os cidado e a classe latifundiria mostravam a complementariedade entre o campo e a cidade (p.13) [ler o livro do Chevitarese]. Alguns latifundirios concentravam a maioria da terra, deixando o restante para a classe camponesa. O direito terra era exclu sivamente feminino, exceto em Creta e Esparta. A terra era divididade entre os f ilhos, mas poderia ser reunida atravs de compra ou ainda por casamentos, en havia constante mudana na propriedade das terras, causando a fragmentao dos lotes. Essa fragmentao facilitou o domnio do campo pela cidade. As terras ainda poderiam ser ar rendadas a camponeses ou trabalhada por escravos ou trabalhadores-livres. .As principais lavouras eram compostas de cerais, oliveiras e videiras. Porm o ce real mais cultivado na Grcia era a cevada, pela adaptao ao clima seco e pelo fcil cr escimento em diferentes locais. Por essa razo os gregos foram conhecidos como com edores de cevada [ENCONTRAR A REFERNCIA]. O milhete (conhecido no Brasil como pai no) era cultivado no norte da Grcia. O trigo tinha uma produtividade maior apenas na plancie da Becia. A preocupao com o fornecimento de trigo para a populao apenas oc rreu no perodo Macednico, quando o Estado se comprometia a fornecer carregamentos de trigo no caso de escassez. Podemos deduzir que antes disso, o consumo de avei a ou cevada no era inferior ao de trigo. (pp.13-14) .A oliveira era a rvore mais popular e adaptvel aos diferentes solos e condies climti cas. Produzia o azeite, que era utilizado na iluminao, culinria e tinha outras funes culturais importantes, como nos jogos e em rituais religiosos. O plantio de vide iras foi aberto s classes populares com Solon, no sculo 6 A.C. As uvas eram consum

idas transformadas em vinho, porm tambm secas (uva passa) e naturalmente. Pequenos jardins forneciam vegetais e ervas e pomares eram feitos sobretudo para o culti vo do figo, alimento fundamental para a dieta grega. (p.14) .Em vrios momentos era necessrio importar alimentos (sobretudo trigo e vinho) dura nte os perodos de crise no campo. .A criao de gado s ocorria nos vales e plancies costeiras. As melhores pastagens oco rriam obviamente na Becia e na Tesslia onde se localizavam os latifundirios que pla ntavam gros (como o trigo) e tinham os maiores rebanhos de gado. A criao de cavalos tambm se concentrava na Tesslia. Como a maioria do solo era pobre e pedregoso, re coberto por vegetao tpica do cerrado (maquis), sunos, ovinos e caprinos foram os pri ncipais animais criados, porque eles comiam as folhagens, arbustos e a vegetao ras teira. (Algo parecido com a pennsula ibrica e com o nordeste do Brasil). Os prprios animais produziam esterco, que era utilizado para fertilizar a terra (HERDOTO II I,19-25). .O porco com papel relevante na alimentao grega. Era usado domsticamente, nos campo s, como fonte de adubo e como principal sacrifcio na Thesmophoria (p. 15). Isso e xplica o motivo da "curiosidade" de Herdoto para com povos que no comiam carne de porco. .Estrutura do plantio e da colheita grega (pp.15-16) .A autora encerra o texto afirmando que a estrutura social grega que valorizava a vida na plis, deixava os campos livres para a concentrao fundirias. Os latifundirio s por sua vez concentram mais as terras e no desenvolvem a tecnologia no campo (? ), diferente do que ocorreu para o caso romano, onde houve uma preocupao sistemtica em melhorar a produo e desenvolver tecnologias agrcolas. Para Alcock, os gregos sobretudo atenienses - no desenvolveram o campo pois, para alm de se voltarem mais s plis (modelo polade), importavam muitos alimentos, sobretudo gros. (p.16) The Romans .Desenvolveram sistema de rotao de culturas e pousios. As plantaes de trigo eram bia nuais e eram plantadas em solos ricos. J a cevada poderia ser plantada em solos no to frteis. Feijes e outros legumes poderiam ser plantados entre o trigo e a cevada , o que melhorava os nveis de nitrognio no solo, o que no o desgastava. A autora us a Columella, Varo e Plnio o Velho como fontes para informar as melhorias das tcnica s agrcolas dos romanos (p.16)

CHAPTER 2 FOODSTUFFS .Confirma o uso de date palm syrup (refere-se a xarope de tmaras) e mel como form as de adocicar os paladares, pois no havia plantio sistemtico da cana-de-acar. (p.31 ) GRAINS Wheat .Celtas consumiam o einkorn (Triticum monococcum - sem glten) enquando a maiora d o mediterrneo era sustentada pelo trigo emmer (mais escuro - Triticum dicoccum) e era a base do mingau que sustentava os romanos (puls), que poderia ser feito ta mbm de espelta (Triticum spelta). Esse mingau normalmente era acrescido pedaos de peixe ou carne. (p.32). Mas a cevada sem sobre de dvida era o principal cereal cu ltivado no mundo antigo (p.33). Mas a cevada era menos propcia a feitura de pes qu e o trigo,pois era necessrio torrar as pequenas espigas para debulhar os gros, ou seja, o trabalho dobrado para extrao de gros prontos para feitura das massas. Alm do mais, quando torrados, os glten era destrodo. O glten a protena que d liga e elasti idade s massas, sendo assim os pes gros tinham a protena que dava liga e fazia, torn ando-o imprprio para feitura do po fermentado. Assim podemos concluir que para o m undo antigo o po zimo era mais barato e consequentemente popular, j que a cevada er a mais fcil de cultivar (em slos infrteis), tinha uma produo maior e no era propcia tura de pes fermentados. Os pes de cevada tinha aspecto plano, provavelmente porqu e estes no precisavam crescer e eram assados em braseiros ou fornos em que a massa era si mplesmente colocada sobre uma chapa (encontrar referncia em Hist. da Alimentao/etc para falar da feitura de um po grego). O centeio era to popular quando pelos mesmo

s motivos (p.34). O po de cevada no era to apreciado em Roma quando na Grcia. Em rom a a cevada era mais utilizada para fazer uma espcie de polenta ou misturado com v inho para fazer uma bebida. As tcnicas de feitura de bolos era muito parecida com a de pes, com a diferena da cobertura da massa com uma tampa de cermica. (p.33) .Uso da cevada tambm para produzir bebida, a cerveja. (p.33-34) Oats (p.34) .Aveia era a base das sopas Rye .Centeio tambm usado como gro barato, como a cevada. Era responsvel pelo conhecido "po escuro". (p.34) LEGUMES Beans .O feijo largo ou a fava eram um dos cultivos principais de todas as classes soci ais no mundo clssico. Poderiam ser consumidos crus, cozidos, assados ou nas vagen s, o que adicionada fibras refeio. Herdoto afirmou que os egpcios odiavam feijo (II7), porm foram encontrados gros e favas em tumbas egpcias. Os feijes maiores e os ma is claros eram cozidos com massas ou servidos sem caldas, enquando os menores e escuros eram ensopados com alho, leo, temperos e servidos com po. (p.35) Chickpeas .O gro-de-bico foi um dos gros mais cultivados no Oriente Prximo desde 8000 a.C. As sim como o feijo, poderia ser amassado e adicionado em massas de po. Os egpcios faz iam uma pasta com o gro-de-bico que era usada para passar no po, forma pela qual a Palestina, Arbia e Sria conhecem at hoje como hummus. Os gregos os serviam como pa rte dos aperitivos (t?a??ata = tragemata) que eram usados para excitar a sede nos symposia. Gregos e Romanos preferiam feijo fradinho a gro-de-bico servidos como a companhamentos, apenas cozidos e drenados. Nota-se que o valor do gro-de-bico dim inua quanto mais distava do oriente prximo. Logo, na pennsula itlica, por ser mais b arato em virtude de sua desvalorizao, ele porderia ser fazer uma boa sopa para os mais pobres.(p.36) Lentils .Na Grcia as lentilhas eram um alimento bsico, em Roma, em menor grau, pois os rom anos acreditavam que elas poderiam tornar os homens indolentes e preguiosos. Elas foram importantes para a classe trabalhadora no Egito. Peas .Ervilhas, como as lentilhas eram uma grande fonte de protenas. Vetches and Lupines .Na Grcia e em Roma ervilhacas e tremoos eram consumidos em tempos de carestia. Os tremoos eram consumidos em grande quantidades pelos setores mais baixos da socie dade. No Egito, ao contrrio, os tremoos eram vendidos como um lanche requintado. ( p.37-38) FRUITS Apples .Provenientes da Anatolia, se espalhou por toda a Europa, sobretudo ao norte do mediterrneo. Gregos e Romanos cultivavam em pomares, e conheciam a enxertia, para produzir frutas maiores e mais suculentas. Seu cultivo era importante pois pode riam ser secas para o perodo de inverno. Pela necessidade de um clima mais frio p ara o crescimento, o cultivo na frica era muito dificultado, como prova um regist ro de mas em um pomar no delta do nilo, criado por Ramses II e que foi usado por R amses III para ofertar cestos de mas para Hapy, o deus da inundao, provavelmente em porque era uma fruta muito rara. (p.39) Apricots .Damascos, vindos do extremo oriente, foram introduzidos no mediterrneo provavalm ente por Alexandre, o Grande. (p.40) Carob .A alfarrobeira possui vagens e sementes, que so doces e podem ser comidas por se res humanos, mas so uma excelente cultura para forragem, como as vagens so ricas e m protena, amido e acar. Logo, servem para a engorda de gado, ainda tendo uma produo el evada em solos ridos. Sua cultura, que produzia o mel do deserto (Mateus 3:4 e Lu cas 15:16) referido tambm por Herdoto (ENCONTRAR REFERNCIAS).

Dates .A tmara era uma das frutas mais versteis na alimentao egpcia, por ser uma excelente fonte de protena e acar. O seu cultivo era extremamente rentvel, pois cada tamareira (uma espcie de palmeira) produzia 200 quilos de tmaras em cada colheita, em seus oito cachos de frutos. No Egito a tmara foi encontrada desde o Alto Paleoltico, te ve a maior produo no Egito Ptolomaico, porm comeou a ser sistematicamente plantado n o Mdio Imprio. A tamareira era sagrada Ra, o deus Sol, e tinha um sentidos simblico s a vida aps a morte. O cultivo das tmaras se extendia por todo o Egito. A tmara po deria ser consumida fresca, seca ou em conserva, recheando bolos, em compota ou usados como ingredientes no po. Sua alta concentrao de acar era utilizada para adocic ar pes. O xarope de tmara, feito pela fervura da fruta, permitia sua fermentao - com o os licores caseiros que so to conhecidos. Esse mosto era adicionado s cervejas no Imprio Novo para dar um sabor e consistncia especial. Mesmo xarope tambm era adici onado ao vinho, ou ainda consumido puro, exatamente como um licor. (EIS A ORIGEM DO VINHO DE PALMA // RELACIONAR COM O "MEL ARTIFICIAL", QUE O MELAO). (p.41) .Outra espcie de palmeira frutfera, a tebaica, facilmente reconhecida por seu tron co bifurcado, usado at hoje crua ou cozida. Muitos bolos ou frutos secos so encont rados em tumbas faranicas, tambm por sua relao com a outra vida. (p.42) Figs .(p.42) Apicius MELAO! Xaropes doces usados como "mel artificial" -> "Defrutum, carenum, and sapa were reductions of must used in Ancient Roman cuisine. They were made by boiling down grape juice or must (freshly squeezed grapes) in large kettles until it had bee n reduced to two-thirds the original volume, carenum; half the original volume, defrutum; and one-third, sapa" (wikipedia)// paralelo com o Pekmez (em turco) ou dips (em rabe) da cozinha palestina e do oriente prximo, s feitos igualmente de uv as, mas tambm de figos ou amoras. Esses melaos, quando feitos com tmaras so chamados de Dibis e quando feitos de alfarrobas so chamados de kaiboynozu pekmezi ou harnu p pekmezi. "In Greece it is called pet???? (petimzi)". Na cozinha contempornea esse s xaropes so mesclados ao tahine, consumidos com o po "srio" (pita em turco). Na an tiguidade os melaos eram comumente mescladas ao garun, misturadas ao vinho para a umentar a conservao ou adocic-los ou ainda adoar e incrementar o sabor em em pes, bol os e at em carnes. Ver Herdoto quando fala do mel de pamleira (I-193), quando se r efere ao bolo de mel para Atenas (VIII-61).