Captulo 3 - Qualidade do leite

QUALIDADE DO LEITE Maria Aparecida Vasconcelos Paiva Brito e Jos Renaldi Feitosa Brito A qualidade do leite definida por parmetros de composio qumica, caractersticas fsico-qumicas e higiene. A presena e os teores de protena, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composio, que, por sua vez, influenciada pela alimentao, manejo, gentica e raa do animal. Fatores ligados a cada animal, como o perodo de lactao, o escore corporal ou situaes de estresse tambm so importantes quanto a qualidade composicional. As exigncias de qualidade e higiene para o leite cru e derivados lcteos so definidas com base em postulados estabelecidos para a proteo da sade humana e preservao das propriedades nutritivas desses alimentos. Do ponto de vista de controle de qualidade, o leite e os derivados lcteos esto entre os alimentos mais testados e avaliados, principalmente devido importncia que representam na alimentao humana e sua natureza perecvel. Os testes empregados para avaliar a qualidade do leite fluido constituem normas regulamentares em todos os pases, havendo pequena variao entre os parmetros avaliados e/ou tipos de testes empregados. De modo geral, so avaliadas caractersticas fsicoqumicas e sensoriais como sabor, odor e so definidos parmetros de baixa contagem de bactrias, ausncia de microrganismos patognicos, baixa contagem de clulas somticas, ausncia de conservantes qumicos e de resduos de antibiticos, pesticidas ou outras drogas. No Brasil, novas regulamentaes esto sendo propostas por intermdio da Portaria n 56 (Dirio Oficial da Unio n 234). Essa portaria acrescenta aos testes de determinao da concentrao de gordura, acidez titulvel, densidade relativa, crioscopia, redutase e estabilidade ao alizarol rotineiramente empregados pelas indstrias, outras anlises quantitativas. Estas ltimas incluem a determinao 61

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dos teores de protena, slidos totais, contagem de clulas somticas, contagem total de bactrias e deteco de resduos de antibiticos betalactmicos (Tabelas 1 e 2).

Tabela 1. Requisitos fsico-qumicos para o leite cru resfriado (Portaria 56, de 07/12/1999)*.
Requisitos (periodicidade das anlises / produtor) Matria Gorda, g /100 g (2 vezes ao ms) Densidade relativa A 15/15oC g/mL (2 vezes ao ms) (3) Acidez titulvel, g cido ltico/100mL (2 vezes ao ms) Extrato seco desengordurado, g/100 g (2 vezes ao ms) ndice Crioscpico (2 vezes ao ms) Protenas, g /100g (a critrio do comprador) Limites Mnimo 3,0 (leite integral)2 1,028 a 1,034 0,14 a 0,18 Mnimo 8,4 Mximo 0,512C (Equivalente a 0,530H) Mnimo 2,9 Mtodos de anlises1 FIL 1C: 1987 AOAC 15a Ed. 925.22 AOAC 15 Ed. 947.0 FIL 21B: 1987 FIL 108A: 1969 FIL 20A:1996 (AOAC)

* Fonte: Dirio Oficial da Unio Dirio (da Repblica Federativa do Brasil), Braslia, n. 234, p. 34-49, 8 dez. 1999. Seo 1

Notas: (1) Todos os mtodos estabelecidos acima so mtodos de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia. (2) proibida a realizao de padronizao ou desnate na propriedade rural. (3) Dispensada a realizao quando o ESD for determinado eletronicamente.

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Tabela 2. Requisitos microbiolgicos, de contagem de clulas somticas e de resduos qumicos para o leite cru resfriado (Portaria 56, de 07/12/1999)1.
Requisitos/Mtodos de Anlises (*) (periodicidade das anlises/produtor) Contagem Padro em placas (CPP, em UFC/mL). Mtodo FIL 100B: 1991 (mdia geomtrica sobre um perodo de 2 meses, com pelo menos 2 anlises por ms) Contagem de Clulas Somticas, CCS/ mL, para produtores individuais Mtodo FIL 148A:1995 (mdia geomtrica sobre um perodo de 4 meses, com pelo menos 2 anlises por ms) Resduos de drogas equivalentes em antibiticos do grupo Lactam) Mtodo AOAC 15 Ed. (pelo menos 1 anlise por ms) Temperatura para o leite 3 horas aps a ordenha (cada ordenha) Temperatura para recebimento na indstria (cada remessa) A partir de: A partir de: A partir de: 01/07/2002 nas 01/07/2005 nas 01/01/2008 nas Regies Sul, Regies Sul, Regies Sul, Sudes Sudeste e Centro- Sudeste e Centroe Centro-Oeste Oeste. Oeste. 01/01/2011 nas 01/07/2004 nas 01/07/2008 nas Regies Nordeste Regies Nordeste eRegies Nordeste e Norte Norte Norte Produtores individuais menor que 100.000 Conjunto de produtores menor que 300.000

Mximo 1.000.000

Mximo 750.000

Mximo 1.000.000

Mximo 750.000

Mximo 400.000

Menor que 0,05 UI / mL

Mximo 7C

Mximo 4C

Mximo 10C

Mximo 7C

1 Fonte: Dirio Oficial da Unio Dirio (da Repblica Federativa do Brasil), Braslia, n.234, p. 34-49, 8 dez. 1999. Seo 1

NOTA: (*) Todos os mtodos estabelecidos acima so mtodos de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.

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Contaminao microbiana do leite cru O leite ao ser sintetizado e secretado nos alvolos da glndula mamria estril, mas ao ser retirado, manuseado e armazenado pode se contaminar com microrganismos originrios do interior da glndula mamria, da superfcie das tetas e do bere, de utenslios, como os equipamentos de ordenha e de armazenamento e de vrias fontes do ambiente da fazenda. Esta contaminao pode atingir nmeros da ordem de milhes de bactrias por mL, podendo incluir tanto microrganismos patognicos como deterioradores. A contaminao microbiana prejudica a qualidade do leite, interfere na industrializao, reduz o tempo de prateleira do leite fluido e derivados lcteos e pode colocar em risco a sade do consumidor. O estado de sade e higiene da vaca, o ambiente do estbulo e da sala de ordenha e os procedimentos usados para limpeza e desinfeco dos equipamentos de ordenha, tanque de refrigerao e utenslios que entram em contato com o leite, so importantes com respeito contaminao microbiana do leite cru. De grande importncia tambm a temperatura e o perodo de tempo em que o leite armazenado. Se o leite no refrigerado (4oC) rapidamente aps a ordenha, a populao bacteriana poder aumentar, atingindo nmeros elevados que podem levar deteriorao. No Brasil a refrigerao do leite na fazenda e a coleta por meio de caminhes isotrmicos (coleta a granel) est regulamentada pela Portaria n 56 para as Regies Sul, Sudeste e Centro-Oeste a partir de julho de 2002 e a partir de 2004 para as Regies Norte e Nordeste (Tabela 2). Tipos de microrganismos que contaminam o leite De acordo com a temperatura de crescimento, os microrganismos contaminantes do leite podem ser divididos em trs grupos principais: os mesfilos, que se multiplicam rapidamente quando o leite no armazenado sob refrigerao, os termodricos que sobrevivem pasteurizao (30 minutos a 63oC ou 15 segundos a 72oC) e os psicrotrficos, que se multiplicam em temperaturas baixas (7oC ou menos).

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As bactrias psicrotrficas causam degradao das protenas e gordura do leite, com conseqente alteraes no sabor e odor e mesmo a reduo no rendimento dos queijos. A ao deletria resulta de proteases e lipases termoestveis, ataque proteoltico casena e aumento dos compostos nitrogenados de baixo peso molecular, que atuam como nutrientes para os contaminantes ps-pasteurizao. A presena de enzimas termoestveis especialmente prejudicial para a qualidade do leite UHT (Ultra Alta Temperatura, 140-145oC, 2-4 segundos) porque este leite estocado a temperaturas mais elevados por longos perodos de tempo. As bactrias psicrotrficas, na maioria, so mesoflicas, isto , a temperatura tima de multiplicao entre 25 a 35oC. Entretanto, possuem a capacidade de se multiplicar a baixas temperaturas, embora de forma mais lenta. A contaminao do leite com essas bactrias se d, geralmente, devido a falhas nos processos de higienizao das tetas antes da ordenha e a falhas nos sistemas de limpeza e sanitizao dos equipamentos de ordenha, tanque de refrigerao ou utenslios que entram em contato com o leite. Os principais gneros so: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Clostridium, Achromobacter, Lactobacillus e Flavobacterium. As bactrias termodricas resistem pasteurizao porque (1) suportam temperaturas mais altas (menos de 100oC) ou (2) produzem esporos que so formas de resistncia contra condies adversas. Exemplos de gneros com espcies esporuladas so Clostridium e Bacillus. Os esporos so inertes, no apresentam atividade metablica e no se multiplicam, podendo sobreviver por anos no ambiente. So extremamente resistentes ao calor necessitando-se, em geral, de 20 minutos a 120oC para serem inativados. Como sobrevivem pasteurizao, podem reduzir o tempo de prateleira do leite, principalmente se as bactrias esporuladas forem tambm psicrotrficas. As bactrias termodricas so associadas com falhas crnicas ou persistentes de limpeza dos equipamentos de ordenha ou de contaminao originada do solo. Outras causas so vazamentos ou rachaduras nos componentes de borracha e depsitos que se formam nos equipamentos (biofilmes ou pedras do leite). Independentemente da origem da contaminao microbiana, quanto mais elevado o nmero de bactrias no leite, menor ser o tempo de prateleira do leite fluido. 65

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Requerimentos microbiolgicos praticamente impossvel se obter um leite livre de microrganismos contaminantes. Por isso se definem nmeros aceitveis, com base nas alteraes que esses nmeros causam no leite e derivados. Este requerimento muito importante para a avaliao da qualidade do leite cru, pois ser indicador das condies de higiene em que o leite foi obtido e armazenado, desde o processo de ordenha at o consumo. A contagem total de bactrias um requerimento adotado em diversos pases e usado para bonificao em programas de pagamento pela qualidade. O valor mximo aceito para o leite cru pela Unio Europia e EUA menos de 100.000 ufc/mL. No Brasil, a Portaria 56 prope para o leite cru resfriado de produtores individuais o limite mximo de 1.000.000 ufc/mL a partir de 01/07/2002 para as Regies Sul, Sudeste e Centro-Oeste e a partir de 01/07/2004 para as Regies Nordeste e Norte, com reduo gradual at 100.000/mL num perodo de seis a sete anos (Tabela 2). Clulas somticas Clulas somticas so primariamente leuccitos ou clulas brancas do sangue (macrfagos, linfcitos e neutrfilos), que passam para o leite em resposta a uma agresso sofrida pela glndula mamria. Estudos que identificaram os tipos de clulas no leite mostraram que as clulas epiteliais no so freqentemente encontradas nas secrees do bere, e variam de 0 a 7% de todo o conjunto de clulas. A principal causa do aumento da contagem de clulas do leite devido resposta inflamatria da glndula mamria, que na maioria dos casos, resultado de uma infeco bacteriana. Essa inflamao a mastite. Como resultado da inflamao, as paredes dos vasos sangneos se tornam dilatadas e diversas substncias do sangue passam junto com os leuccitos para o leite. Entre essas esto ons de cloro e sdio, que deixam o leite com sabor salgado, e enzimas que causam alteraes na protena e na gordura. Devido s leses no tecido mamrio, as clulas secretoras se tornam menos eficientes, 66

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isto , com menor capacidade de produzir e secretar o leite. Isso explica a perda de qualidade e a reduo na produo do animal. Importncia de baixas contagens de clulas O efeito da inflamao na reduo da produo de leite j bem conhecido e conseqncia das leses nas clulas alveolares que produzem e secretam o leite. O nvel desta reduo depende da gravidade da inflamao. Estimativas sobre perdas de produo relacionadas com a mastite podem ser feitas considerando-se a contagem de clulas somticas no leite (CCS). De modo geral, para vacas de segunda lactao em diante, medida que a CCS duplica, h uma perda aproximada de 0,6 kg de leite por dia, ou de cerca de 180 kg por lactao (Tabela 3). Por exemplo, a estimativa de perda de produo na segunda lactao quando h um aumento da CCS de 200.000 para 400.000 de 180 kg (de 360 para 540 kg). Inversamente, a reduo na CCS em 50% ir incrementar a produo de leite em uma quantidade estimada de 180 kg por vaca na lactao. Tabela 3. Estimativa da reduo na produo de leite por vaca, associada com a mdia do escore linear da contagem de clulas somticas (ECS) e com a mdia da contagem de clulas somticas (CCS) durante a lactao1.
ECS 0 1 2 3 4 5 6 7 CCS (x 1000/mL) 12,5 25 50 100 200 400 800 1.600 Reduo na produo de leite (kg/305 dias) Lactao 1 Lactao 2 90 180 180 360 270 540 360 720 450 900

1Fonte: Adaptado de National Mastitis Council (1996). Foram feitas aproximaes dos valores das redues na produo para facilitar o entendimento.

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Alm da reduo na produo, h tambm diminuio na produo dos principais elementos do leite. Existe uma correlao negativa significativa entre a CCS e o contedo de matria seca do leite; quando a CCS est elevada, pode haver uma reduo de 5 a 10% da matria seca do leite. Na Tabela 4 so apresentados exemplos de alteraes nos componentes do leite causados pela mastite. A concentrao das protenas totais permanece relativamente estvel, mas o teor de casena decresce, enquanto os de albumina e imunoglobulina aumentam. H aumento de cloretos, sdio e do pH, que tende para a alcalinidade. Tabela 4. Alteraes na composio do leite associadas mastite subclnica: quantidades mdias (g / 100g) encontradas no leite normal e no leite com altas contagens de clulas somticas 1.
Componentes Slidos no-gordurosos Gordura Lactose Protena total Casena total Protenas do soro do leite Soro-albumina Lactoferrina Imunoglobulinas Sdio Cloreto Potssio Clcio
1

Leite normal 8.90 3,50 4,90 3,61 2,80 0,80 0,02 0,02 0,10 0,06 0,09 0,17 0,12

Leite com altas contagens de clulas 8,80 3,20 4,40 3,56 2,30 1,30 0,07 0,10 0,60 0,11 0,15 0,16 0,04

Fonte: Adaptado de National Mastitis Council (1996).

Todas as alteraes que a inflamao da glndula mamria causa nos componentes do leite terminam por afetar os produtos lcteos. Na indstria, mesmo quando se mistura o leite de vrias origens em grandes tanques de armazenamento para o processamento, o leite final poder apresentar uma composio que no inteiramente satisfatria para a manufatura de determinados produtos. Os efeitos de alta contagens de clulas somticas na fabricao de queijos so muito significativos. O tempo de coagulao retardado e 68

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a reduo da casena leva perda no rendimento. Uma perda de 3,1% foi observada na produo de queijo tipo Cheddar fabricado com leite com 640.000 clulas somticas por ml em comparao a leite com contagens de 240.000/mL. Alteraes na estabilidade ao calor podem afetar a produo do leite UHT e de leite condensado, porque esses produtos so muito sensveis ao desequilbrio de sais minerais (clcio, magnsio, fosfatos e citratos). Na Tabela 5 so apresentados os principais problemas decorrentes de altas contagens de clulas somticas nos produtos lcteos. Tabela 5. Efeito do leite com altas contagens de clulas sobre os produtos lcteos.1
Produto Leite condensado Leite evaporado Leite em p Queijo Leite fluido Produtos fermentados Manteiga
1

Problema - estabilidade ao calor diminui - gosto de queimado ou outros sabores estranhos - aumento do tempo de coagulao - diminuio da firmeza do cogulo - queda no rendimento - alterao do sabor na estocagem - inibio do crescimento das culturas lcteas - diminuio do rendimento - aumento da rancificao

Fonte: Compilado de diversos autores.

CCS como um requerimento da qualidade do leite A contagem de clulas somticas (CCS) do leite total do rebanho um indicativo da prevalncia de mastite e da qualidade da composio do leite. Rebanhos com baixas CCS apresentam menores perdas na produo e produzem leite com melhor qualidade composicional, tanto do ponto de vista nutricional quanto do processamento. Adicionalmente, tem sido mostrado que rebanhos com baixas CCS usam menos antibiticos para tratamento de mastite durante a lactao, e apresentam menor risco de contaminao do leite com resduos. 69

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A determinao da CCS no leite pode ser feita pelo mtodo microscpico ou por meio de equipamentos eletrnicos, automatizados, que permitem a realizao de grande nmero de anlises em pouco tempo. Os limites mximos de CCS para aceitao do leite nas indstrias regulamentado na maioria dos pases, sendo os mais comuns entre 400.000 e 750.000 clulas/mL. Na Comunidade Europia e Nova Zelndia o limite (clulas/mL) menos de 400.000, no Canad 500.000 e nos Estados Unidos 750.000. No Brasil, a Portaria n 56, de 7/12/1999, prope o limite de 1.000.000 clulas/ml para as regies Sul, Sudeste e Centro-Oeste a partir de 01/07/2002 e a partir de 01/07/2004 para as regies Nordeste e Norte (Tabela 2). Resduos de antibiticos e drogas O leite pode conter resduos de substncias como antibiticos, desinfetantes e pesticidas administradas aos animais ou usadas no ambiente da fazenda. Antibiticos podem ser detectados no leite aps serem administrados pelas vias intramamria, intramuscular, intrauterina, oral e subcutnea. Os antibiticos so comumente usados para tratar mastite e outras infeces das vacas leiteiras. As principais razes porque os produtores, a indstria, autoridades de sade pblica e consumidores se preocupam com os resduos de antibiticos no leite so: 1) Uma pequena porcentagem de consumidores apresenta reao alrgica penicilina, mesmo para as pequenas quantidades que podem aparecer no leite como resduos; 2) Alguns (nitrofuranos e sulfametazina) desenvolvem tumores malignos em animais de laboratrio, havendo o potencial para causar o mesmo efeito no homem. O cloranfenicol pode causar efeitos adversos sobre a medula ssea, causando anemia aplstica em indivduos susceptveis, independentemente da dose; 3) Os resduos de antibiticos poderiam atuar sobre as bactrias do ambiente e/ou presentes nos animais, selecionando amostras resistentes, o que pode prejudicar futuros tratamentos, se necessrios.

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4) Pequenas concentraes de antibiticos podem inibir as espcies de bactrias usadas nos produtos lcteos fermentados, e o leite no poder ser usado para o processamento posteriormente. A atividade dos antibiticos no , geralmente, afetada pela pasteurizao. Portanto, importante que uma srie de cuidados sejam tomados quando se administram antibiticos s vacas em lactao para que o leite com resduos no seja comercializado. Alguns pontos principais so: 1) Ler com ateno as instrues contidas nas bulas dos antibiticos e segui-las cuidadosamente; 2) Ordenhar as vacas tratadas por ltimo; 3) Descartar o leite dos quatro quartos mamrios, pois o antibitico aplicado em um quarto absorvido pela corrente sangnea e secretado no leite dos quartos no-tratados; 4) Respeitar rigorosamente o prazo de retirada do leite do consumo para cada produto utilizado. Este prazo varia de acordo com o produto. Antimicrobianos que no trazem esta informao no devem ser usados para tratamento de vacas em lactao. A Portaria n 56, de 07/12/1999, que trata da proposta de regulamentao para o setor lcteo inclui nos testes do leite cru a deteco de resduos de antibiticos betalactmicos. Fazem parte do grupo dos antibiticos betalactmicos as penicilinas (naturais, semisintticas e de amplo espectro) e as cefalosporinas (primeira, segunda, terceira e quarta gerao). Os antibiticos betalactmicos so motivo de preocupao devido ao grande uso para tratamento de mastite. Mas necessrio ainda estabelecer um programa para teste dos antibiticos pertencentes aos outros grupos, pois eles so muito usados no Brasil para tratamento de mastite. Concluses Os principais fatores que contribuem para a perda da qualidade do leite so: presena de doenas no rebanho (brucelose, tuberculose, mastite), falta de higiene durante a ordenha, limpeza e sanitizao inadequadas dos equipamentos e utenslios de ordenha, m 71

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qualidade da gua e acondicionamento e transporte em condies inapropriadas do ponto de vista de higiene e temperatura. A qualidade do leite que chega indstria de processamento determinada pela qualidade do leite que sai da fazenda. Mesmo aps a pasteurizao, as enzimas produzidas pelos microrganismos estaro presentes nos produtos lcteos e continuaro a exercer sua ao de degradao dos componentes do leite. Portanto, todos os esforos devem ser feitos para assegurar que o leite que sai da propriedade seja de alta qualidade. Diversos problemas de qualidade do leite esto sujeitos a ocorrer no dia-a-dia da produo ou do processamento. Para cada problema h uma soluo, e para resolv-los, necessria uma inspeo cuidadosa da produo primria e do processamento, por especialistas em qualidade do leite. Amostras de leite devem ser coletadas de maneira apropriada, refrigeradas e enviadas a um laboratrio que possa analis-las para determinar a origem ou causa do problema. Altas contagens bacterianas no leite cru podem aumentar muito rapidamente, mas podem ser reduzidas rapidamente a nveis aceitveis se aes corretivas apropriadas forem tomadas. Por outro lado, alta contagem de clulas somticas normalmente desenvolve-se num perodo de vrios meses ou anos. Apesar de alguma melhora rpida poder ser alcanada pelo tratamento apropriado dos animais infectados, descarte de animais com mastite crnica e a adoo de um programa efetivo de controle da mastite, um considervel perodo de tempo pode ser exigido para que se alcancem nveis aceitveis. O uso incorreto de drogas (antibiticos, vermfugos, carrapaticidas), sem ateno ao prazo de retirada do leite do consumo durante o perodo de eliminao da droga, outro fator que contribui para a m qualidade do leite. A produo e o processamento de leite de alta qualidade uma situao que beneficia tanto aos produtores e indstria, como tambm aos consumidores e importante para garantir a confiana do consumidor e a competitividade da cadeia produtiva do leite no Brasil a mdio e longo prazo.

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