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Cardapios Editar UAN
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APRESENTAÇÃO
RECEITAS
I – CARNE BOVINA
01- ALMÔNDEGAS BOVINA AO MOLHO 019
02- ASSADO À PROVENÇAL
019
03- BIFE À BAIANA 019
04- BIFE ACEBOLADO 020
05- BIFE À FAZENDINHA 020
06- BIFE À FRANCISCANA 020
07- BIFE À MARINHEIRO 021
08- BIFE À MILANESA 021
09- BIFE AO MOLHO DE ERVILHAS 021
10- BIFE À PARMEGIANA 022
11- BIFE À PIZZAIOLO 022
12- BIFE À PROVENÇAL 023
13- BIFE À RIO GRANDE 023
14- BIFE À SINGAPURA 023
15- BIFE DE FÍGADO 024
16- BIFE DE PANELA 024
17- BIFE GRELHADO 024
18- CARNE AO VINHO 025
19- CARNE À PORTUGUESA
025
20- CARNE ASSADA AO MOLHO CALABRESA 025
21- CARNE ASSADA AO MOLHO FERRUGEM 026
22- CARNE ASSADA AO MOLHO MADEIRA 026
23- CARNE ASSADA AO MOLHO ROTTY 027
24- CARNE EM CUBOS AO MOLHO SHOYO 027
25- CARNE EM CUBOS COM CEBOLA 028
26- CARNE MOÍDA À PORTUGUESA 028
27- CARNE MOÍDA À MODA 028
28- CARNE MOÍDA À PROVENÇAL 029
29- CARNE MOÍDA COM CENOURA E ERVILHA 029
30- CARNE MOÍDA COM LEGUMES 029
31- CARNE MOÍDA COM MILHO VERDE 030
32- CARNE SECA COM CEBOLA 030
33- CASSOULET 030
34- COSTELA BOVINA ASSADA 031
35- COZIDO CREMOSO 031
36- DOBRADINHA À MODA 031
37- ESCALOPINHO AO MOLHO CHAMPIGNON 032
38- ESCALOPINHO AO MOLHO MADEIRA 032
39- ESCALOPINHO GRELHADO 032
1
40- GOULASH
033
41- HAMBURGUER GRELHADO 033
42- ISCA DE CARNE ACEBOLADA 033
I – CARNE BOVINA ( CONTINUAÇÃO )
43- ISCA DE CARNE À PRIMAVERA 033
44- ISCA DE CARNE GRELHADA 034
45- ISCA DE FÍGADO ACEBOLADA 034
46- ISCA DE FÍGADO À LISBOETA 034
47- LASANHA À BOLONHESA 035
48- LÍNGUA AO MOLHO DE UVAS 035
49- LOMBINHO ASSADO AO MOLHO MADEIRA 036
50- RAGÚ À MEXICANA 036
51- STROGONOFF DE CARNE 037
52- TORTA MADALENA 037
II – CARNE SUÍNA
01- BIFE DE PERNIL 038
02- COZIDO MISTO 038
03- COZIDO MISTO 02 038
04- COZIDO MISTO COM AZEITONA E CEBOLA 039
05- ESPETO DE PERNIL 039
06- FEIJOADA
039
07- ISCA DE CARNE À CHINESA 040
08- ISCA SUÍNA COM AZEITONA 040
09- LINGÜIÇA ACEBOLADA 040
10- LINGÜIÇA AO MOLHO 041
11- LINGÜIÇA ASSADA 041
12- LOMBO ASSADO AO RATATOUILE 041
13- LOMBO ASSADO COM ABACAXI 042
14- PERNIL ASSADO AO MOLHO ROTTY 042
III – AVES
01- ALMÔNDEGAS DE FRANGO AO MOLHO 043
02- ESPETO DE FRANGO GRELHADO 043
03- FILÉ DE FRANGO À MILANESA
043
04- FRANGO À CAÇADORA 044
05- FRANGO À CAIPIRA 044
06- FRANGO À ESPANHOLA 044
07- FRANGO AO MOLHO 045
08- FRANGO AO MOLHO DE ERVILHAS 045
09- FRANGO À PASSARINHO 045
10- FRANGO ASSADO 046
11- FRANGO COM QUIABO 046
12- FRANGO CROCANTE 046
13- FRANGO HAVAIANO 047
14- FRANGO XADREZ 047
15- FRICASSÊ DE FRANGO 047
16- LASANHA DE FRANGO 048
17- MOELA AO MOLHO 049
18- PEITO DE FRANGO GRELHADO 049
19- TORTA DE FRANGO 049
20- ALGUMAS PREPARAÇÕES CONFECCIONADAS COM FILÉ E SASSAMI
DE FRANGO 051 IV –
PEIXES
2
01- GURJÃO DE PEIXE 054
02- PEIXE À BAIANA 054
03- PEIXE NO FUBÁ 054
V – OVOS
01- OMELETE DE BANANA 055
02- OMELETE DE BANANA COM QUEIJO 055
03- OMELETE DE FORNO 055
04- OMELETE DE LEGUMES 056
05- OMELETE DE LEGUMES COM QUEIJO 056
VI – SOJA
01- ALMÔNDEGAS DE SOJA AO MOLHO 057
02- BIFE DE SOJA À CAMÕES 057
03- BOLINHO DE MANDIOCA COM SOJA 058
04- BOLINHO DE SOJA 058
05- BOLINHO DE SOJA COM LEGUMES 058
06- BOLINHO DE SOJA RECHEADO COM AZEITONA
059
07- BOLINHO DE SOJA RECHEADO COM QUEIJO 059
08- BOLO DE BATATA RECHEADO COM SOJA 060
09- BOLO DE SOJA COM LEGUMES 060
10- CANELONI DE SOJA 061
11- CROQUETE DE SOJA 061
12- GALANTINI DE SOJA 062
13- HAMBURGUER DE SOJA 062
14- HAMBURGUER DE SOJA À MODA 062
15- HAMBURGUER DE SOJA À PARMEGIANA VEGETARIANO 063
16- INHOQUE DE SOJA 063
17- LASANHA DE SOJA 064
18- PASTELÃO DE SOJA 064
19- QUIBE DE SOJA 065
20- QUIBE DE SOJA ASSADO RECHEADO 065
21- ROCAMBOLE DE SOJA RECHEADO 066
22- SOJA REFOGADA COM LEGUMES 066
23- SOJA REFOGADA COM OVOS MEXIDOS 067
24- STROGONOFF DE SOJA 067
VII – OUTROS
01- ALMÔNDEGAS DE PERU AO MOLHO 068
02- CANELONI DE FRIOS 068
03- ESPETO ALEMÃO 068
04- PANQUECA DE FRIOS 069
05- PANQUECA DE RICOTA COM ESPINAFRE 069
06- QUIBE ASSADO 070
VIII – GUARNIÇÕES
01- ABOBRINHA NAPOLITANA 071
02- ACELGA REFOGADA 071
3
03- ALMEIRÃO REFOGADO 071
04- ANGU
072
05- ARROZ CAIPIRA 072
VIII – GUARNIÇÕES ( CONTINUAÇÃO )
06- ARROZ DE FORNO 072
07- BANANA SURPRESA 073
08- BATATA AO FORNO 073
09- BATATA CHIPS 073
10- BATATA CORADA 074
11- BATATA PALHA 074
12- BATATA SAUTEE 074
13- BERINJELA A NAPOLITANA 074
14- BERINJELA A PIZZAIOLO 075
15- CENOURA COM QUEIJO AO FORNO 075
16- CENOURA COM SALSA 075
17- CENOURA SAUTEE 076
18- CHUCHU TROPEIRO 076
19- COUVE REFOGADA 076
20- CREME DE INHAME 077
21- CREME DE MILHO 077
22- ESPAGUETE AO POMAROLA 077
23- ESPAGUETE AO SUGO 078
24- ESPAGUETE ALHO E ÓLEO 078
25- ESPAGUETE COM BRÓCOLIS 078
26- ESPAGUETE COM TOMATE E MANJERICÃO 079
27- FAROFA DE OVOS 079
28- FAROFA DOCE
079
29- FAROAFA RICA 080
30- JARDINEIRA DE LEGUMES 080
31- LEGUMES SAUTEE 081
32- MANDIOCA ENSOPADA 081
33- MANDIOCA FRITA 081
34- MORANGA COM ERVILHA 082
35- MOSTARDA REFOGADA 082
36- NHOQUE AO SUGO 082
37- PANACHÊ DE LEGUMES 083
38- PARAFUSO GRATINADO 083
39- PIRÃO
083
40- POLENTA NAPOLITANA 084
41- PURÊ DE LEGUMES 084
42- PURÊ ROSADO
085
43- REPOLHO BÚLGARO 085
44- REPOLHO COM PEPPERONI 085
45- RISOTO À ITALIANA 086
46- TALHARIM ALHO E ÓLEO 086
47- TALHARIM À BOLONHESA 086
48- TALHARIM AO SUGO 087
49- TALHARIM À PRIMAVERA 087
50- VIRADO DE ABOBRINHA 088
51- VIRADO DE CENOURA 088
52- VIRADO DE COUVE 088
4
01- ARROZ À GREGA 090
02- ARROZ CARRETEIRO 090
03- ARROZ COLORIDO 091
04- ARROZ COM CENOURA 091
IX – ARROZ E FEIJÃO COMPOSTOS ( CONTINUAÇÃO )
05- TUTU DE FEIJÃO 091
06- FEIJÃO TROPEIRO 092
X – SALADAS
01- ABOBRINHA AO MOLHO CAMPANHA 093
02- ABOBRINHA COM MILHO VERDE 093
03- ABOBRINHA PICANTE 093
04- ACELGA COM ABACAXI 094
05- ACELGA COM AGRIÃO 094
06- ACELGA COM BRÓCOLIS 094
07- ACELGA COM LARANJA 094
08- ACELGA COM MELÃO 095
09- ACELGA COM RÚCULA 095
10- ALFACE COM AGRIÃO 095
11- ALFACE COM MILHO VERDE 095
12- ALFACE COM MOSTARDA 095
13- ALFACE COM NABO 096
14- ALFACE COM RÚCULA 096
15- ALFACE COM TOMATE E CEBOLA 096
16- ALMEIRÃO COM AGRIÃO 096
17- ALMIERÃO COM CEBOLA 097
18- BATATA COM ATUM 097
19- BATATA COM CENOURA E PASSAS 097
20- BATATA TEMPERADA 097
21- BERINJELA TEMPERADA 098
22- BETERRABA COM AZEITONA PRETA 098
23- BETERRABA COM ERVILHA 098
24- BETERRABA COM HORTELÃ 098
25- BETERRABA COM OVOS 099
26- BETERRABA COM MILHO VERDE 099
27- CEBOLA TEMPERADA 099
28- CENOURA COM ERVILHA 099
29- CENOURA COM MILHO VERDE 100
30- CENOURA COM VAGEM 100
31- CHUCHU COLORIDO 100
32- CHUCHU COM MILHO VERDE 101
33- CHUCHU COM OVOS E CHEIRO VERDE 101
34- CHUCHU COM TOMATE
101
35- GRAMILE 101
36- GRÃO DE BICO COM ATUM 102
37- JILÓ COM CEBOLA 102
38- JILÓ TEMPERADO 102
39- LENTILHA À CAMPANHA 103
40- LENTILHA TEMPERADA 103
5
41- MACARRÃO VALEN`S 103
42- MACARRONESE 104
43- MAIONESE DE BANANA 104
44- MAIONESE DE LEGUMES 104
45- MISTA DE LEGUMES 105
46- MORANGA COM CEBOLA 105
47- MORANGA COM ERVILHA 105
48- MORANGA COM CHEIRO VERDE 105
49- PEPINO COM MILHO VERDE 106
X – SALADAS ( CONTINUAÇÃO )
50- PEPINO COM TOMATE E CEBOLA 106
51- PICLES DE CEBOLA MIÚDA 106
52- PICLES DE BERINJELA 106
53- PICLES DE LEGUMES 107
54- PIMENTÃO COM CEBOLA 107
55- QUIABO À CAMPANHA 107
56- QUIABO TEMPERADO 108
57- REPOLHO AO MOLHO ROSÉ 108
58- REPOLHO CAMPANHA 108
59- REPOLHO CAMPANHA COM ERVILHA 109
60- REPOLHO COLORIDO 109
61- SALADA ALEMÃ 109
62- SALADA ALEMÃ COM PEPPERONI 110
63- SALADA AMETISTA 110
64- SALADA CAMBURIÚ 110
65- SALADA COLORIDA 111
66- SALADA DE LARANJA 111
67- SALADA DOCE
111
68- SALADA FANTASIA 111
69- SALADA FRANKFURT 112
70- SALADA GREGA 112
71- SALADA HÚNGARA 112
72- SALADA LEMANER 112
73- SALADA NIÇOISE 113
74- SALADA PRIMAVERA 113
75- SALADA RUSSA 113
76- SALADA TRICOLOR 114
77- SALADA TRIVOLE 114
78- SALADA VERDE 114
79- SALADA VERDE 02 115
80- SALADA VERDE COM LARANJA 115
81- SALADA WALDORF 115
82- SALPICÃO DE FRIOS 115
83- SALPICÃO DE REPOLHO 116
84- TABULE 116
85- TABULE COLORIDO 117
86- TOMATE COM AZEITONA PRETA 117
87- TOMATE COM CEBOLA 117
88- TOMATE COM ERVILHA 117
89- TOMATE COM HORTELÃ 118
90- VAGEM COM CEBOLA 118
XI – SOPAS
01- BAMBÁ DE COUVE 119
02- CALDO VERDE
119
6
03- CANJIQUINHA MINEIRA 119
04- CREME DE CEBOLA 120
05- CREME DE LEGUMES 120
06- CREME DE MANDIOCA 120
07- CREME DE MORANGA COM BACON 121
08- CREME DOURADO 121
09- CREME INDIANO
121
10- SOPA CRIOULA 122
XI – SOPAS ( CONTINUAÇÃO )
11- SOPA DE FOLHAS 122
12- SOPA DE INHAME 122
13- SOPA DE MANDIOCA 123
XII – SOBREMESA
01- ABACAXI À FRANCESA 124
02- AMOR EM PEDAÇOS 124
03- ARROZ DOCE MORENO 124
04- BANANA ASSADA COM QUEIJO E CANELA 125
05- BANANA E MAÇA À FRANCESA 125
06- BEM CASADO 125
07- BOLO DE CENOURA 126
08- BOLO DE CENOURA COM COBERTURA DE CHOCOLATE
126
09- BOLO DE CHOCOLATE 126
10- BOMBOCADO 127
11- CAÇAROLA ITALIANA 127
12- CAJUZINHO 127
13- CANJICA COM AMENDOIM 128
14- CREME DE ABACATE 128
15- CREME DE AMENDOIM 128
16- CREME DE LARANJA 129
17- CREME DE MORANGA 129
18- DELÍCIA DE ABACAXI 01 130
19- DELÍCIA DE ABACAXI 02 130
20- DELÍCIA DE CENOURA 130
21- FALSA MOUSSE DE BANANA 130
22- FLAN DE BAUNILHA 131
23- GELATINA COLORIDA 131
24- GELATINA DE ABACAXI 131
25- GELATINA DE LIMÃO 131
26- GELATINA DE MORANGO 132
27- MAMÃO À FRANCESA 132
28- MANJAR COM AMEIXA 132
29- MOSAICO DE GELATINA 132
30- MOUSSE DE ABACAXI 132
31- MOUSSE DE MARACUJÁ 133
32- MOUSSE DE PÊSSEGO 133
33- PÃO DE LÓ 133
34- PAVÊ DE AMENDOIM 134
7
35- PAVÊ DE CHOCOLATE 134
36- PAVÊ DE PÊSSEGO 134
37- PUDIM BICOLOR 135
38- PUDIM BRIGADEIRO 135
39- PUDIM CHINÊS 135
40- PUDIM DE ABÓBORA 135
41- PUDIM DE BAUNILHA 136
42- PUDIM DE CARAMELO 136
43- PUDIM DE CÔCO 136
44- PUDIM DE MORANGO COM CÔCO 136
45- PUDIM DE PÃO 137
46- QUEIJADINHA 137
47- ROCAMBOLE 137
48- SALADA DE FRUTAS 138
XII – SOBREMESA ( CONTINUAÇÃO )
49- SPUMONI DE CEREJA 138
50- TORTA DE ABACAXI 138
51- TORTA DE AMENDOIM 139
52- TORTA DE BANANA 139
53- TORTA DE BANANA OU MAÇÃ
140
XIII – MOLHOS
MOLHOS FRIOS
01- CREME DE MAIONESE 141
02- MOLHO CAMPANHA 141
03- MOLHO DE ABACATE 141
04- MOLHO DE ALHO 142
05- MOLHO DE BETERRABA 142
06- MOLHO DE CEBOLA 142
07- MOLHO DE CENOURA 142
08- MOLHO DE MARACUJÁ 143
09- MOLHO DE MOSTARDA 143
10- MOLHO EN SALADE 143
11- MOLHO GOLF 143
12- MOLHO GRIBICHE 144
13- MOLHO NATALY 144
14- MOLHO TÁRTARO 144
15- MOLHO VINAGRETE 145
MOLHOS QUENTES
01- MOLHO À BOLONHESA 146
02- MOLHO AL DORNO 146
03- MOLHO À PIZZAIOLO 147
04- MOLHO À PORTUGUESA 147
05- MOLHO À PROVENÇAL 148
06- MOLHO AURORA 148
07- MOLHO CHAMPIGNON 149
08- MOLHO BAIANO 149
09- MOLHO BRANCO 150
10- MOLHO DE CEBOLA 150
11- MOLHO DE TOMATE 150
12- MOLHO FORRESTIER 151
13- MOLHO ITAPUÃ 151
14- MOLHO MADEIRA 152
15- MOLHO PARISIENSE 152
16- MOLHO PROVE 153
17- MOLHO QUATRO QUEIJOS 153
8
18- MOLHO ROTTY 154
19- MOLHO TERMIDOR 154
20- MOLHO VELOTÊ 154
9
ALMÔNDEGAS BOVINA AO MOLHO 828,73
ASSADO À PROVENÇAL 389,10
BIFE À BAIANA 187,72
BIFE ACEBOLADO 182,17
BIFE À FAZENDINHA 222,79
BIFE À FRANCISCANA 184,38
BIFE À MARINHEIRO 233,60
BIFE À MILANESA 489,60
BIFE AO MOLHO DE ERVILHAS 205,80
BIFE À PARMEGIANA 525,62
BIFE À PIZZAIOLO 214,29
BIFE À PROVENÇAL 226,69
BIFE À RIO GRANDE 213,79
BIFE À SINGAPURA 242,19
BIFE DE FÍGADO 141,73
C BIFE DE PANELA 182,93
A BIFE GRELHADO 178,27
R CARNE AO VINHO 198,93
N CARNE À PORTUGUESA 217,09
E CARNE ASSADA AO MOLHO CALABRESA 395,46
CARNE ASSADA AO MOLHO FERRUGEM 374,90
B CARNE ASSADA AO MOLHO MADEIRA 368,49
O CARNE ASSADA AO MOLHO ROTTY 368,49
V CARNE EM CUBOS AO MOLHO SHOYO 174,26
I CARNE EM CUBOS COM CEBOLA 174,87
N CARNE MOÍDA À PORTUGUESA 192,79
A CARNE MOÍDA À MODA 182,90
CARNE MOÍDA À PROVENÇAL 181,75
CARNE MOÍDA COM CENOURA E ERVILHA 172,88
CARNE MOÍDA COM LEGUMES 182,22
CARNE MOÍDA COM MILHO VERDE 159,41
CARNE SECA COM CEBOLA 379,57
CASSOULET 250,77
COSTELA BOVINA ASSADA 284,56
COZIDO CREMOSO 235,25
DOBRADINHA À MODA 224,36
ESCALOPINHO AO MOLHO CHAMPIGNON 173,43
ESCALOPINHO AO MOLHO MADEIRA 198,78
ESCALOPINHO GRELHADO 171,00
GOULASH 163,48
HAMBURGUER GRELHADO 354,03
ISCA DE CARNE ACEBOLADA 168,52
ISCA DE CARNE À PRIMAVERA 170,77
ISCA DE CARNE GRELHADA 164,62
ISCA DE FÍGADO ACEBOLADA 141,68
ISCA DE FÍGADO À LISBOETA 145,68
LASANHA À BOLONHESA 359,29
LÍNGUA AO MOLHO DE UVAS 164,97
10
LOMBINHO ASSADO AO MOLHO MADEIRA 273,88
CARNE RAGÚ À MEXICANA 255,79
BOVINA STROGONOFF DE CARNE 271,53
TORTA MADALENA 331,32
P
E GURJÃO DE PEIXE 715,07
I PEIXE À BAIANA 298,94
X PEIXE NO FUBÁ 584,69
E
S
11
O OMELETE DE BANANA 183,07
V OMELETE DE BANANA COM QUEIJO 227,57
O OMELETE DE FORNO 203,54
S OMELETE DE LEGUMES 165,94
OMELETE DE LEGUMES COM QUEIJO 193,26
12
ABOBRINHA NAPOLITANA 89,52
ACELGA REFOGADA 67,42
ALMEIRÃO REFOGADO 64,67
ANGU 69,57
ARROZ CAIPIRA 389,75
G ARROZ DE FORNO 398,82
U BANANA SURPRESA 231,37
A BATATA AO FORNO 134,56
R BATATA CHIPS 269,15
N BATATA CORADA 134,56
I BATATA PALHA 246,80
Ç BATATA SAUTEE 134,81
Õ BERINJELA A NAPOLITANA 80,96
E BERINJELA A PIZZAIOLO 80,96
S CENOURA COM QUEIJO AO FORNO 97,71
CENOURA COM SALSA 52,86
CENOURA SAUTEE 61,38
CHUCHU TROPEIRO 79,98
COUVE REFOGADA 63,78
CREME DE INHAME 43,72
13
CREME DE MILHO 104,30
ESPAGUETE AO POMAROLA 117,12
ESPAGUETE AO SUGO 176,87
ESPAGUETE ALHO E ÓLEO 176,87
ESPAGUETE COM BRÓCOLIS 173,45
ESPAGUETE COM TOMATE E MANJERICÃO 177,03
FAROFA DE OVOS 183,79
FAROFA DOCE 164,77
FAROAFA RICA 209,35
JARDINEIRA DE LEGUMES 91,49
LEGUMES SAUTEE 91,49
G MANDIOCA ENSOPADA 97,12
U MANDIOCA FRITA 392,26
A MORANGA COM ERVILHA 49,09
R MOSTARDA REFOGADA NHOQUE AO 67,06
N SUGO 165,07 94,19
I PANACHÊ DE LEGUMES 261,49 84,95
Ç PARAFUSO GRATINADO 108,03
Õ PIRÃO 113,07
E POLENTA NAPOLITANA 121,44
S PURÊ DE LEGUMES 60,01
PURÊ ROSADO 37,73
REPOLHO BÚLGARO 421,03
REPOLHO COM PEPPERONI 195,12
RISOTO À ITALIANA 170,91
TALHARIM ALHO E ÓLEO 176,87
TALHARIM À BOLONHESA 227,19
TALHARIM AO SUGO 182,84
TALHARIM À PRIMAVERA 191,70
VIRADO DE ABOBRINHA 177,23
VIRADO DE CENOURA
VIRADO DE COUVE
14
ALFACE COM MOSTARDA 6,70
ALFACE COM NABO 7,78
ALFACE COM RÚCULA 5,92
ALFACE COM TOMATE E CEBOLA 10,07
ALMEIRÃO COM AGRIÃO 5,65
ALMIERÃO COM CEBOLA 7,33
BATATA COM ATUM 64,91
BATATA COM CENOURA E PASSAS 74,99
BATATA TEMPERADA 79,65
BERINJELA TEMPERADA 24,31
BETERRABA COM AZEITONA PRETA 26,76
BETERRABA COM ERVILHA 27,11
BETERRABA COM HORTELÃ 22,55
BETERRABA COM OVOS 24,48
BETERRABA COM MILHO VERDE 33,31
CEBOLA TEMPERADA 24,50
CENOURA COM ERVILHA 30,22
CENOURA COM MILHO VERDE 27,59
CENOURA COM VAGEM 24,38
CHUCHU COLORIDO 57,17
CHUCHU COM MILHO VERDE 14,60
S CHUCHU COM OVOS E CHEIRO VERDE 23,46
A CHUCHU COM TOMATE 11,66
L GRAMILE 43,74
A GRÃO DE BICO COM ATUM 38,88
D JILÓ COM CEBOLA 16,63
A JILÓ TEMPERADO 16,03
S LENTILHA À CAMPANHA 46,65
LENTILHA TEMPERADA 45,53
MACARRÃO VALEN`S 197,09
MACARRONESE 210,73
MAIONESE DE BANANA 182,20
MAIONESE DE LEGUMES 135,24
MISTA DE LEGUMES 55,09
MORANGA COM CEBOLA 11,07
MORANGA COM ERVILHA 13,02
MORANGA COM CHEIRO VERDE 13,52 7,69
PEPINO COM MILHO VERDE 11,11
PEPINO COM TOMATE E CEBOLA 15,90
PICLES DE CEBOLA MIÚDA 21,67
PICLES DE BERINJELA 25,46
PICLES DE LEGUMES 16,75
PIMENTÃO COM CEBOLA 32,03
QUIABO À CAMPANHA 26,98
QUIABO TEMPERADO 58,57
REPOLHO AO MOLHO ROSÉ 15,88
REPOLHO CAMPANHA 19,11
REPOLHO CAMPANHA COM ERVILHA 28,95
REPOLHO COLORIDO 114,98
SALADA ALEMÃ 120,92
SALADA ALEMÃ COM PEPPERONI 45,76
SALADA AMETISTA
15
GÊNERO RECEITA VALOR
CALÓRICO
TOTAL
16
GÊNERO RECEITA VALOR
CALÓRICO
TOTAL
17
MOLHOS FRIOS
M CREME DE MAIONESE 143,36
O MOLHO CAMPANHA 20,29
L MOLHO DE ABACATE 53,16
H MOLHO DE ALHO 64,24
O MOLHO DE BETERRABA 63,56
S MOLHO DE CEBOLA 63,52
MOLHO DE CENOURA 65,13
18
TABELA DE FATOR DE CORREÇÃO ( F. C.)
VEGETAL A
VEGETAL B
Chuchu 1,47
VEGETAL C
19
ALIMENTO F.C. ALIMENTO F.C.
FRUTAS
LEGUMINOSAS
FONTE: Manual de Nutrição e Dietética – Guia Prático para o acadêmico de Nutrição. Faculdade de Enfermagem e
Nutrição, Departamento de Nutrição. Goiânia, 1994.
20
I–CARNE BOVINA
MODO DE PREPARO
- Preparar um molho com o tomate e o extrato e temperar.
- Fritar as almôndegas e regar com o molho.
02- ASSADO À PROVENÇAL
MODO DE PREPARO
- Temperar as peças de carne. Colocá-las aos poucos na panela com um pouco de óleo de forma A fritá-las na
superfície.
- Cozinhá-las através da adição controlada de água. A carne deve ficar macia e dourada.
- Picar o bacon em dados e fritar
- Preparar o molho fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar água, coar, misturar o vinho, cebola
e a azeitona e temperar.
- Fatiar as peças de carne, arrumar nas assadeiras, regar com o molho e servir.
21
Patinho,cochao mole 160 gr 111 177,60
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Pimentão Verde 15 gr 29 3,45
TOTAL 181,72
MODO DE PREPARO
- Amaciar, temperar e grelhar os bifes.
- Colocar nos tabuleiros.
- Refogar no óleo o alho, o pimentão picado em tiras e jogar por cima dos bifes.
04- BIFE ACEBOLADO
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM
Patinho,cocho mole, 160 gr 111 177,60
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Cebola 15 gr 32 3,90
TOTAL 182,17
MODO DE PREPARO
- Amaciar, temperar e grelhar os bifes.
- Cortar a cebola em rodelas e jogar por cima.
03- BIFE À FAZENDINHA
MODO DE PREPARO
- Amaciar, temperar e grelhar os bifes.
- Descascar a cenoura, picar em dados e cozinhar.
- Picar o apresuntado e o pimentão em dados.
- Fazer um refogado com a cenoura, apresuntado, milho verde e pimentão e jogar por cima dos bifes.
MODO DE PREPARO
- Amaciar, temperar e grelhar os bifes.
22
- Picar o pimentão vermelho, o verde e a cebola à juliana.
- Depois de pronto, arrumar os bifes nos tabuleiros e jogar os legumes por cima.
05- BIFE À MARINHEIRO
MODO DE PREPARO
- Amaciar e temperar os bifes.
- Picar a batata, a cebola e o tomate em rodelas.
- Colocar um pouco de azeite no fundo da panela. Distribuir, em camadas, metade dos bifes, das cebolas, dos
tomates e das batatas.
- Dissolver o caldo de carne no vinho e misturar bem. Espalhar a metade deste líquido sobre o conteúdo da panela.
Regar com mais um pouco de azeite e repetir as camadas com o restante dos ingredientes. Regar com o líquido
que sobrou e mais um pouco de azeite. Tampar a panela.
- Levar ao fogo para o bife e os legumes cozinhar.
- Depois de pronto, arrumar nos tabuleiros em camadas.
MODO DE PREPARO
- Amaciar e temperar os bifes.
- Fazer um creme com a farinha, o leite e o ovo.
- Passar os bifes no creme e depois na farinha de rosca. Pressionar com as mãos para que haja maior aderência.
- Fritar os bifes.
23
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Margarina 03 gr 766 22,98
Ervilha 05 gr 91 4,55
TOTAL 205,80
BIFE AO MOLHO DE ERVILHAS ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Temperar o bife e grelhar.
- Preparar o molho refogando a ervilha na margarina, colocar por cima do bife e servi.
MODO DE PREPARO
- Amaciar e temperar os bifes.
- Fazer um creme com a farinha, o leite e o ovo.
- Passar os bifes no creme e depois na farinha de rosca. Pressionar com as mãos para que haja maior aderência.
- Fritar os bifes.
- Preparar um molho com o tomate e o extrato.
- Dispor os bifes em tabuleiros, acrescentar o molho e depois o queijo mussarela ralado. - Levar ao forno
para derreter o queijo.
MODO DE PREPARO
- Amaciar e temperar os bifes.
- Preparar um molho com o tomate e o extrato.
- Dispor os bifes em tabuleiros, acrescentar o molho e depois o queijo mussarela ralado e o orégano.
- Levar ao forno para derreter o queijo.
12- BIFE À PROVENÇAL
24
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM
Miolo de Pá Bife 160 gr 111 177,60
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Bacon 03 gr 445 13,35
Cebola 05 gr 32 1,30
Óleo de Soja 03 gr 900 27,00
Azeitona Preta 03 gr 140 4,20
Vinho Tinto 03 ml 85 2,55
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
TOTAL 226,69
MODO DE PREPARO
- Temperar o bife e grelhar.
- Picar o bacon em dados e fritar.
- Preparar o molho fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar água, coar, misturar o vinho, cebola
e a azeitona e temperar.
- Colocar os bifes em tabuleiros, regar com o molho e servir.
13- BIFE À RIO GRANDE
MODO DE PREPARO
- Amaciar, temperar e grelhar os bifes.
- Cortar a lingüiça calabresa em cubinhos, refogar e jogar por cima.
25
BIFE À SINGAPURA ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Amaciar e temperar os bifes.
- Picar o apresuntado em dados. Preparar um molho com o tomate, o extrato, o apresuntado e a azeitona.
- Dispor os bifes em tabuleiros, acrescentar o molho e servir.
MODO DE PREPARO
- Cortar o fígado em bife.
- Temperar, grelhar e servir.
16- BIFE DE PANELA
MODO DE PREPARO
- Temperar os bifes. Colocá-los em uma panela com água, acertar o tempero e deixar cozinhar. -
Acrescentar o tomate e o extrato dando uma pequena refogada.
MODO DE PREPARO
- Temperar os bifes e grelhar.
26
Cebola 0,5 gr 32 0,13
Louro q.s. 0
Vinho Tinto 01 ml 85 0,85
Farinha de Trigo 02 gr 356 7,12
Margarina 01 gr 766 7,66
TOTAL 198,93
MODO DE PREPARO
- Derreter a margarina com um pouco de óleo. Fritar a carne cortada em cubos, deixando dourar de todos os lados.
- Acrescentar a cebola picada em cubinhos e refogar bem.
- Espalhar a farinha por cima da carne e mexer bem. Juntar o vinho , os temperos e um pouco de água fervente.
- Tampar a panela e deixar cozinhar até que a carne fique bem macia e o molho consistente.
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, picar em cubos e cozinhar em água e sal.
- Cortar o lombinho em cubos e cozinhar.
- Refogar o alho, sal, tomate em cubos, extrato, a batata e a azeitona. Acrescentar a carne cozida, verificar o
tempero e deixar cozinhar.
27
- Picar a lingüiça calabresa em tiras.
- Preparar o molho fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar água, coar, misturar o vinho, cebola
e a lingüiça e temperar.
- Fatiar as peças de carne, arrumar nas assadeiras, regar com o molho e servir.
MODO DE PREPARO
- Temperar as peças de carne. Colocá-las aos poucos na panela com um pouco de óleo de forma a fritá-las na
superfície.
- Cozinhá-las através da adição controlada de água. A carne deve ficar macia e dourada.
- Preparar o Molho Ferrugem fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar água e a cenoura, deixar
cozinhar, coar e engrossar com farinha. Misturar o vinho e temperar.
- Fatiar as peças de carne, arrumar nas assadeiras, regar com o molho e servir.
28
Molho Rotty
Aparas de Carne 10 gr 146 12,16
Vinho Tinto 01 ml 85 0,85
Farinha de Trigo 02 gr 356 7,12
Margarina 01 gr 766 7,66
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
TOTAL 368,49
MODO DE PREPARO
- Temperar as peças de carne. Colocá-las aos poucos na panela com um pouco de óleo de forma a fritá-las na
superfície.
- Cozinhá-las através da adição controlada de água. A carne deve ficar macia e dourada.
- Preparar o Molho Rotty fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar água, coar e engrossar com
farinha. Misturar o vinho e temperar.
- Fatiar as peças de carne, arrumar nas assadeiras, regar com o molho e servir.
MODO DE PREPARO
- Cortar o lombinho em cubos, temperar e cozinhar.
- Preparar um molho com o caldo de carne, cebola, molho shoyo e tempero.
- Acrescentar o molho à carne, deixar ferver para engrossar o caldo, salpicar cheiro verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Cortar o lombinho em cubos, temperar e cozinhar.
- Cortar a cebola em cubos, acrescentar à carne e servir.
26- CARNE MOÍDA À PORTUGUESA
29
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM
Músculo Moído 100 gr 146 146,00
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Tomate Molho 15 gr 20 2,40
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26
Batata Inglesa 50 gr 79 37,26
Azeitona Verde 03 gr 140 4,20
TOTAL 192,79
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, picar em dados e cozinhar em água e sal.
- Refogar o alho, sal, tomate em cubos, extrato, a batata e a azeitona. Acrescente o músculo moído, verifique o
tempero e deixe cozinhar.
MODO DE PREPARO
- Refogar o alho, sal, tomate e pimentão em cubos e o extrato. Acrescentar o músculo moído, verificar o tempero e
deixar cozinhar.
28- CARNE MOÍDA À PROVENÇAL
MODO DE PREPARO
- Refogar o alho, sal, tomate em cubos e o extrato. Acrescentar o músculo moído, verificar o tempero e deixar cozinhar.
30
Ervilha 05 gr 91 4,55
TOTAL 172,88
MODO DE PREPARO
- Picar a cenoura em cubinhos e cozinhar.
- Refogar o alho, sal, tomate em cubos, extrato, a cenoura e a ervilha. Acrescente o músculo moído, verifique o
tempero e deixe cozinhar.
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata e cenoura, picar em dados e cozinhar em água e sal.
- Refogar o alho, sal, tomate em cubos, extrato, a batata e a cenoura. Acrescente o músculo moído, verifique o
tempero e deixe cozinhar.
MODO DE PREPARO
- Refogar o alho, sal, tomate em cubos, extrato e o milho verde. Acrescentar o músculo moído, verificar o tempero e
deixar cozinhar.
MODO DE PREPARO
- Cortar a carne seca em cubos e aferventar para retirar o sal.
- Refogar o alho e a cebola picada em cubos e acrescentar a carne seca, verificar o tempero e deixar cozinhar.
31
33- CASSOULET
MODO DE PREPARO
- Picar todas as carnes em cubos ( exceto o frango ) e cozinhar com tempero. Cozinhar o feijão branco e o frango e
desfiá-lo.
- Descascar a canoura, batata, picar em cubos e cozinhar.
- Fazer um molho com todos os legumes, acrescentar o feijão e depois as carnes cozidas. Deixar ferver para
engrossar o caldo, adequar o tempero e servir.
MODO DE PREPARO
- Temperar a costela, aferventar, colocar em tabuleiros e levar ao forno para corar.
MODO DE PREPARO
- Picar o lombinho em cubos e cozinhar com água e tempero.
- Fazer o molho branco e misturar na carne deixando ferver um pouco.
32
Feijão Branco 15 gr 340 49,50
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00
Tomate Molho 15 gr 20 2,40
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
TOTAL 224,36
MODO DE PREPARO
- Cozinhar a dobradinha em água com sal.
- Picar a lingüiça aferventada em cubos e cozinhar o feijão.
- Fazer um molho vermelho e temperar.
- Misturar, em um panela, a dobradinha, lingüiça, feijão e o molho e deixar ferver. 37- ESCALOPINHO AO MOLHO
CHAMPIGNON
MODO DE PREPARO
- Cortar os escalopinhos, temperar e grelhar.
- Preparar um molho com o caldo da carne e acrescentar o champignon picado em dados. - Colocar os
escalopinhos no tabuleiros, regar com o molho e servir.
MODO DE PREPARO
- Cortar os escalopinhos, temperar e grelhar.
- Preparar o Molho Madeira fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar água, coar e engrossar com
farinha. Misturar o vinho e temperar.
33
- Colocar os escalopinhos no tabuleiros, regar com o molho e servir.
MODO DE PREPARO
- Cortar os escalopinhos, temperar e grelhar.
- Colocar nos tabuleiros e servir.
40- GOULASH
MODO DE PREPARO
- Temperar o músculo e cozinhá-lo.
- Quando estiver macio, acrescentar o tomate em cubos e o extrato. Verificar o tempero e servir.
41- HAMBURGUER GRELHADO
MODO DE PREPARO
- Grelhar o hambúrguer, salpicar cheiro verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Tirar as iscas das peças de lombinho.
- Temperar e grelhar.
- Quando estiverem quase prontas, adicionar a cebola picada em rodelas.
34
Tomate 15 gr 20 2,40
Pimentão Verde 05 gr 29 1,15
Cebola 10 gr 32 2,60
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 170,77
MODO DE PREPARO
- Tirar as iscas das peças de lombinho.
- Temperar e grelhar.
45- ISCA DE FÍGADO ACEBOLADA
MODO DE PREPARO
- Tirar os bifes e em seguida fazer as iscas.
- Temperar e grelhar.
- Quando estiverem quase prontas, adicionar a cebola picada em rodelas.
35
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 145,68
MODO DE PREPARO
- Tirar os bifes e em seguida fazer as iscas.
- Temperar e grelhar.
- Fazer um refogado com a azeitona, cebola e tomate picados à juliana, temperar e regar as iscas. 47- LASANHA À
BOLONHESA
MODO DE PREPARO
- Preparar o Molho Branco, derretendo o margarina, acrescentando logo em seguida a farinha e por último o leite.
Temperar e reservar.
- Preparar o Molho à Bolonhesa, refogando o músculo moído em uma panela juntamente com o alho, sal, tomate
e o extrato. Temperar e reservar.
Montagem dos tabuleiros: -
Molho Vermelho;
- Massa de Lasanha;
- Molho à Bolonhesa;
- Massa de Lasanha;
- Apresuntado ralado;
- Massa de Lasanha;
- Molho à Bolonhesa;
- Massa de Lasanha;
- Molho Branco;
- Queijo Mussarela ralado.
- Levar ao forno para gratinar.
36
Uva Itália 03 gr 68 1,69
TOTAL 164,97
MODO DE PREPARO
- Temperar as peças de carne. Colocá-las aos poucos na panela com um pouco de óleo de forma a fritá-las na
superfície.
- Cozinhá-las através da adição controlada de água. A carne deve ficar macia e dourada.
- Preparar o Molho Madeira fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar água, coar e engrossar com
farinha. Misturar o vinho e temperar.
- Fatiar as peças de carne, arrumar nas assadeiras, regar com o molho e servir.
50- RAGÚ A MEXICANA
37
TOTAL 255,79
MODO DE PREPARO
- Picar o lombinho em cubos pequenos, temperar e cozinhar.
- Limpar a cenoura, picar em dados e cozinhar.
- Preparar a carne com o molho vermelho com de rotina.
- Após preparada, acrescentar o creme de leite com o fogo desligado para não ferver.
- Quase na hora de servir, acrescentar a cenoura cozida e a ervilha sobre a carne.
51- STROGONOFF DE CARNE
MODO DE PREPARO
- Picar o lombinho em iscas e temperar.
- Preparar à parte o molho branco e um molho com o tomate, extrato, milho verde e catchup.
- Dourar a carne com um pouco de margarina, acrescentado um pouco de água para que ela cozinhe. Depois
acrescentar o molho de tomate.
- Quase na hora de servir, acrescentar o molho branco e por último o creme de leite.
- A preparação deve conter temperos leves para que realce o sabor do creme de leite. A cor deverá ficar rosada.
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, picar em dados e cozinhar.
- Preparar um molho refogando o músculo moído com o tomate, extrato, batata, cebola e os temperos. Reservar.
- Prepara a massa da torta, batendo no liqüidificador, farinha de trigo, leite, margarina , ovo, fermento e sal.
- Untar os tabuleiros, colocar uma camada de massa, uma de recheio e outra de massa. - Assar em forno
quente e servir.
38
II – C A R N E S U Í N A
MODO DE PREPARO
- Tirar os bifes da peça de copa lombo.
- Temperar e grelhar.
MODO DE PREPARO
- Picar o copa lombo, o filé de frango e a lingüiça aferventada em cubos.
- Cozinhar o copa lombo e o filé de frango.
- Fazer um molho com o tomate e o extrato e temperar.
- Misturar todas as carnes em um panela, acrescentar o molho e deixar ferver.
03- COZIDO MISTO 02
MODO DE PREPARO
- Picar a salsicha e a lingüiça aferventada em cubos.
39
- Fazer um molho com o tomate, pimentão e o extrato e temperar.
- Misturar as carnes em um panela, acrescentar o molho e deixar ferver.
04- COZIDO MISTO COM AZEITONA E CEBOLA
MODO DE PREPARO
- Picar a salsicha e a lingüiça aferventada em cubos.
- Fazer um molho com o tomate, pimentão, cebola, azeitona e o extrato e temperar. - Misturar as carnes em um
panela, acrescentar o molho e deixar ferver.
MODO DE PREPARO
- Cortar o copa lombo em cubos e temperar.
- Espetar os cubos, colocando três pedaços de 25 g em cada espeto. - Grelhar e servir.
06- FEIJOADA
40
- Depois do feijão cozido, misturar os demais ingredientes, temperar e deixar cozinhar até que o caldo engrosse.
MODO DE PREPARO
- Tirar as iscas das peças de copa lombo.
- Temperar e grelhar.
- Quando estiverem quase prontas, adicionar a acelga, o pimentão vermelho picados à juliana e o molho de soja.
- Verificar o tempero e servir.
MODO DE PREPARO
- Tirar as iscas das peças de copa lombo.
- Temperar e grelhar.
- Quando estiverem prontas, adicionar a azeitona verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Aferventar a lingüiça e arrumar nas assadeiras.
- Levar ao forno para assar.
- Picar a cebola em rodelas e jogar por cima.
10- LINGUIÇA AO MOLHO
41
Extrato de Tomate 03 gr 113 4,20
TOTAL 706,6
MODO DE PREPARO
- Aferventar a lingüiça e arrumar nas assadeiras.
- Levar ao forno para assar.
- Preparar o molho com o tomate e o extrato, jogar por cima da lingüiça e servir.
11- LINGUIÇA ASSADA
MODO DE PREPARO
- Aferventar a lingüiça e arrumar nas assadeiras.
- Levar ao forno para assar.
12- LOMBO ASSADO AO RATATOUILE
MODO DE PREPARO
- Temperar as peças de copa lombo.
- Colocá-las em uma panela e aferventar.
- Refogar o azeite, cebola, pimentão, acrescentar a abobrinha e a berinjela. Ainda firmes, acrescentar o tomate,
louro, manjericão, vinagre e sal. Temperar.
- Cortar o copa lombo em fatias, arrumar nos tabuleiros e colocar por cima o ratatouile.
42
Vinho Tinto 01 ml 85 0,85
Farinha de Trigo 02 gr 356 7,12
Margarina 01 gr 766 7,66
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
TOTAL 692,87
MODO DE PREPARO
- Temperar as peças de copa lombo.
- Colocá-las em uma panela e aferventar.
- Preparar o Molho Rotty fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar água, coar e engrossar com
farinha. Misturar o vinho e temperar.
- Descascar o abacaxi, picar em dados e acrescentar ao molho rotty.
- Cortar o copa lombo em fatias, arrumar nos tabuleiros e colocar por cima o molho rotty com abacaxi.
14- PERNIL ASSADO AO MOLHO ROTTY
MODO DE PREPARO
- Temperar as peças de copa lombo.
- Colocá-las em uma panela e aferventar.
- Preparar o Molho Rotty fritando as aparas de carne até escurecer bem. Acrescentar água, coar e engrossar com
farinha. Misturar o vinho e temperar.
- Cortar o copa lombo em fatias, arrumar nos tabuleiros e colocar por cima o molho rotty.
III – A V E S
43
Tomate Molho 15 gr 20 2,40
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26
TOTAL 208,58
MODO DE PREPARO
- Preparar um molho com o tomate e o extrato e temperar.
- Fritar as almôndegas e regar com o molho.
MODO DE PREPARO
- Cortar o filé de frango em cubos e temperar.
- Espetar os cubos, colocando três pedaços de 25 g em cada espeto. - Grelhar e servir.
MODO DE PREPARO
- Temperar o filé de frango de véspera com limão, alho, sal, etc.
- Preparar um creme com o ovo, leite, a farinha de trigo e tempero.
- Passar o filé no creme e depois na farinha de rosca. Pressionar com as mãos para que haja maior aderência.
- Fritar o filé, montar nos tabuleiros e servir.
04- FRANGO À CAÇADORA
44
MODO DE PREPARO
- Temperar o frango de véspera com limão, alho, sal, etc.
- Fritar em óleo bem quente, somente para dourar.
- Preparar o molho de tomate e coar para ficar liso.
- Acrescentar o frango frito a este molho para ele acabar de cozinhar. - Na hora de ser, salpicar ervilha.
MODO DE PREPARO
- Temperar o frango de véspera com limão, alho, sal, etc.
- Refogar o extrato, tomate e o azeite. Acrescentar o frango e deixar cozinhar no seu próprio caldo.
- Colocar água aos poucos para que o frango cozinhe e fique bem dourado.
45
TOTAL 153,64
MODO DE PREPARO
- Temperar o frango de véspera com limão, alho, sal, etc.
- Preparar o molho com o tomate e o extrato.
- Assar o frango e colocar nos tabuleiros.
- Colocar por cima o molho e servir.
MODO DE PREPARO
- Temperar o frango de véspera com limão, alho, sal, etc.
- Assar o frango e colocar nos tabuleiros. Preparar o molho refogando a ervilha na margarina, colocar por cima e
servi.
MODO DE PREPARO
- Picar o frango em cubos e temperar de véspera com limão, alho, sal, etc. - Assar o frango
e colocar nos tabuleiros.
MODO DE PREPARO
- Temperar o frango de véspera com limão, alho, sal, etc.
- Assar o frango, colocar nos tabuleiros e servir.
11- FRANGO COM QUIABO
46
Vinagre 02 ml 20 0,40
Molho Inglês 01 ml 91 0,91
TOTAL 166,27
MODO DE PREPARO
- Temperar o frango de véspera com limão, alho, sal, etc.
- Picar o quiabo em cubos e refogar com ao temperos, inclusive o vinagre para retirar a baba. - Assar o frango,
colocar nos tabuleiros e colocar por cima o quiabo refogado.
MODO DE PREPARO
- Temperar o frango de véspera com limão, alho, sal, etc.
- Passar o frango na farinha de rosca e assar.
- Colocar nos tabuleiros e servir.
MODO DE PREPARO
- Temperar o frango de véspera com limão, alho, sal, etc.
- Preparar o molho com o tomate e o extrato.
- Assar o frango e colocar nos tabuleiros.
- Colocar por cima o molho e em seguida a azeitona preta.
14- FRANGO XADREZ
47
Peito de Frango com osso 250 gr 107 112,40
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00
Molho de Soja 02 ml 80 1,60
Pimentão Verde 08 gr 29 1,84
Pimentão Vermelho 05 gr 75 4,72
Amendoim 05 gr 580 29,00
TOTAL 168,23
MODO DE PREPARO
- Cortar o peito de frango com osso em cubos e temperar.
- Dourar o alho no óleo, juntar o peito de frango e deixar dourar de todos os lados.
- Acrescentar um pouco de água e deixar cozinhar.
- Juntar o pimentão verde e o vermelho picados em cubos e o amendoim torrado e sem pele e deixar ferver.
- Acrescentar o molho de soja e servir.
48
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 308,81
MODO DE PREPARO
- Preparar o Molho Branco, derretendo o margarina, acrescentando logo em seguida a farinha e por último o leite.
Temperar e reservar.
- Preparar o Molho de Frango, desfiando o peito e refogando em uma panela juntamente com o alho, sal, tomate
e o extrato. Temperar e reservar.
Montagem dos tabuleiros: -
Molho Vermelho;
- Massa de Lasanha;
- Molho de Frango;
- Massa de Lasanha;
- Apresuntado ralado;
- Massa de Lasanha;
- Molho de Frango;
- Massa de Lasanha;
- Molho Branco;
- Queijo Mussarela ralado.
- Levar ao forno para gratinar.
MODO DE PREPARO
- Limpar as moelas e cozinhá-las em água com tempero.
- Preparar um molho com o tomate e o extrato e temperar.
- Colocar as moelas em uma panela, acrescentar o molho e deixar ferver para engrossar um pouco.
49
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00
TOTAL 153,54
MODO DE PREPARO
- Abrir o peito de frango e temperar de véspera com limão, alho, sal, etc. - Grelhar o
frango, montar nos tabuleiros e servir.
50
ALGUMAS SUGESTÕES DE PREPARAÇÕES
CONFECCIONADAS COM FILÉ E SASSAMI DE FRANGO
- Filé de Frango c/ Molho de Ervas: ( Cozido c/ molho de vinho branco/ caldo de galinha/ orégano/ alecrim/
manjericão )
- Frango ao Molho de Laranjas: ( Assado( c/ osso ) ou grelhado (filé) c/ molho claro de laranjas )
- Enrolado à Italiana: ( Filé enrolado c/ presunto, mussarela e molho de tomate. Enrolar em massa folhada e
gratinar )
51
- Filé ao Molho Branco: ( Filé passado na farinha de trigo c/ sal e pimenta. Fritar, colocar molho branco e gratinar )
- Filé de Frango à Hellen: ( Filé à milanesa c/ presunto, mussarela, queijo ralado, molho branco c/ creme de leite )
- Filé de Frango c/ Queijo e Presunto: ( Filé passado na farinha de trigo, frito e colocado na assadeira c/ caldo de
galinha, fatia de queijo e gratinado. Servir com cenoura na manteiga enfeitado com pimentão )
- Filé Enrolado: ( Filé besuntado c/ maionese, fatia de presunto. Enrolado e frito ) - Filé Surpresa: ( Filé
recheado c/ presunto e queijo. Empanado e frito )
- Frango c/ Catupiry: ( A- Filé à milanesa coberto c/ catupiry e gratinado ) ( B – Desfiado, refogado, molho de
catupiry ( água de frango dissolver o catupiry ), gratinar ) ( C – Filé à milanesa coberto com molho de tomate,
temperos verde, orégano, catupiry e gratinado ) ( D – Peito desfiado misturado c/ creme de leite, molho de tomate,
salsa, azeitona, catupiry e gratinado )
- Frango c/ Creme de Milho: (Servido c/ creme de milho batido sobre os filés. Salpicar queijo e gratinar )
- Frango c/ Laranja e Cachaça: ( Filé temperado e assado na mateiga com suco de laranja, cachaça e molho
inglês. Engrossar e servir )
- Supremo de Frango A “LA KIEV” ( A- Filé de frango recheado com bolinhas de manteiga congelada e
temperada, empanado à milanesa. Servir c/ batata frita, ervilha e tomate ) ( B- Filé de frango recheado servido c/
batat noisete, ervilha e aspargos )
- Frango ao Brás: ( Desfiado e refogado c/ batata palha/ ovos mexidos/ azeitona/ cebola )
- Frango Gratinado c/ Alho Poró: ( Desfiado/ molho branco c/ alho poró/ queijo parmesão p/ gratinar )
- Galinha Farta: ( Aparas de frango/ batata palha/ apresuntado/ petit-pois/ creme de leite
52
- Iscas de Frango à Parmentier: ( Grelhadas/ petit-pois/ apresuntado )
- Frango à Gourmet: ( Em pedaços passado na sopa de cebola, maionese e farinha de rosca. Fritar ou assar )
- Frango à Húngara: ( Dourado, desfiado e com molho de páprika, creme de leite e pimentão )
- Frango à Silirua: ( Frango desfiado refogado na manteiga/ molho ao sugo/ ervilha/ ovos/ queijo ralado )
- Frango ao Creme Suíço: ( Frango cozido e desfiado/ sopa creme de aspargos ou cogumelos preparada,
acrescida de creme de leite. Juntar o frango. Gratinar. )
- Surpresa Cremosa de Frango: ( Filé Grelhado, refogar cebola, tomate, cheiro verde, pimentão verde e fazer
creme de farinha de trigo, leite, gemas batidas, margarina. Cozinhe, coloque sobre o frango, queijo ralado,
azeitonas, mussarela e gratinar. )
IV – P E I X E S
53
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Limão 0,2 gr 28 0,02
Ovo de Galinha 08 gr 151 10,78
Farinha de Trigo 15 gr 356 53,40
Farinha de Rosca 25 gr 412 103,00
Leite 20 ml 61 12,20
Óleo de Soja 15 ml 900 135,00
TOTAL 715,07
MODO DE PREPARO
- Cortar o filé de merluza em cubos e temperar.
- Fazer um creme com a farinha de trigo, ovo, leite e tempero.
- Passar o peixe no creme e depois na farinha de rosca e fritar.
MODO DE PREPARO
- Temperar o filé de merluza com alho, sal, limão, etc.
- Preparar à parte um molho com o tomate, extrato, azeite e o leite de côco.
- Assar o peixe e depois colocar o molho deixando ferver um pouco para aderir o tempero.
MODO DE PREPARO
- Temperar o filé de merluza com alho, sal, limão, etc.
- Passar o peixe no fubá e depois fritar.
V–OVOS
54
Banana Caturra 65 gr 95 37,19
Fermento em Pó 0,5 gr 172 0,86
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
TOTAL 183,07
MODO DE PREPARO
- Cortar a banana em dados.
- Bater os ovos. Misturar a farinha, o leite e o sal.
- Colocar em chapas untadas com óleo, acrescentar o recheio, deixar dourar, enrolar e cortar em retângulos.
- Salpicar cheiro verde e servir.
02- OMELETE DE BANANA COM QUEIJO
MODO DE PREPARO
- Cortar a banana e o queijo em cubinhos.
- Bater os ovos. Misturar a farinha, o leite e o sal.
- Colocar em chapas untadas com óleo, acrescentar o recheio, deixar dourar, enrolar e cortar em retângulos.
- Salpicar cheiro verde e servir.
03- OMELETE DE FORNO
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM
Ovos 100 gr 151 134,82
Sal Refinado q.s. 0
Tomate 10 gr 20 1,60
Apresuntado 10 gr 463 46,30
Queijo Mussarela 05 gr 392 1,96
Óleo de soja 02 ml 900 18
Fermento em Pó 0,5 gr 172 0,86
TOTAL 203,54
55
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM
Ovos 100 gr 151 134,82
Farinha de Trigo 02 gr 356 7,12
Leite 05 ml 61 3,05
Sal Refinado q.s. 0
Cenoura 40 gr 50 17,09
Vagem 10 gr 42 2,97
1,5 gr 172 0,86
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
TOTAL 165,94
MODO DE PREPARO
- Cortar a cenoura e a vagem em cubinhos e cozinhar em água com sal.
- Bater os ovos. Misturar a farinha, o leite e o sal.
- Colocar em chapas untadas com óleo, acrescentar o recheio, deixar dourar, enrolar e cortar em retângulos.
- Salpicar cheiro verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Cortar a cenoura, a vagem e o queijo mussarela em cubinhos e cozinhar em água com sal.
- Bater os ovos. Misturar a farinha, o leite e o sal.
- Colocar em chapas untadas com óleo, acrescentar o recheio, deixar dourar, enrolar e cortar em retângulos.
- Salpicar cheiro verde e servir.
VI - SOJA
56
Tomate Molho 15 gr 20 2,40
Extrato de Tomate 02 gr 113 2,26
TOTAL 365,68
MODO DE PREPARO
- Hidratar a soja, adicionar os ingredientes inclusive o queijo ralado, amassar e passar na máquina de moer carne.
- Fazer os bolinhos e fritar.
- Preparar o molho de tomate e regar as almôndegas.
- Caso não haja máquina de moer carne, colocar mais ovos e farinha de rosca que a massa dará liga. Hidratar bem
a soja.
MODO DE PREPARO
- Hidratar a soja, adicionar os ingredientes, amassar e passar na máquina de moer carne.
- Moldar o hamburguer na palma da mão ou em formas apropiadas e fritar. - Fritar os ovos e servir sobre
os bifes.
57
MODO DE PREPARO
- Descascar a mandioca, cortar e cozinhar em água e sal. Escorrer bem, passar na máquina de moer.
- Preparar a massa acrescentado a soja hidratada e refogada, adicionar os demais ingredientes, amassar.
- Fazer os bolinhos e fritar.
04- BOLINHO DE SOJA
MODO DE PREPARO
- Hidratar a soja, adicionar os ingredientes, amassar e passar na máquina de moer carne. -
Fazer os bolinhos e fritar.
MODO DE PREPARO
- Hidratar a soja, adicionar os ingredientes, amassar e passar na máquina de moer carne. -
Fazer os bolinhos, rechear com azeitona picadinha e fritar.
58
07- BOLINHO DE SOJA RECHEADO COM QUEIJO
MODO DE PREPARO
- Hidratar a soja, adicionar os ingredientes, amassar e passar na máquina de moer carne. -
Fazer os bolinhos, rechear com queijo picadinho e fritar.
MODO DE PREPARO
- Cozinhar a batata e depois de fria, fazer uma massa com a farinha de trigo, margarina, ovos.
- Hidratar a soja e preparar o recheio.
- Montar o tabuleiro com uma camada de massa de batata, uma de recheio, outra de massa para cobrir.
- Pincelar gema de ovo sobre o bolo e levar para assar.
59
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM
Soja Texturizada 18 gr 395 71,10
Ovo de Galinha 20 gr 151 26,96
Farinha de Trigo 08 gr 356 28,48
Margarina 05 gr 766 17,80
Leite 20 ml 61 12,20
Ervilha 05 gr 91 4,55
Pó Royal 01 gr 172 1,72
Queijo Parmesão 02 gr 404 8,08
Cenoura 06 gr 50 2,56
Vagem 05 gr 42 1,49
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 175,56
MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura, picar em dados( inclusive a vagem ), cozinhar em água e sal.
- Hidratar a soja.
- Bater na batedeira os temperos, os ovos, leite, margarina, pó royal, queijo, adicionar a soja e misturar bem.
- Acrescentar à massa os legumes picados e a ervilha.
- Assar em tabuleiro untado.
10- CANELONI DE SOJA
MODO DE PREPARO
- Cortar a massa de lasanha em retângulos.
- Preparar o recheio hidratando a soja, refogando-a com os temperos, ervilha e milho verde.
- Preparar o molho vermelho e o molho branco.
- Enrolar os canelonis, rechendo-os. Colocar os canelonis em tabuleiros, cobrir com molho branco e um pouco de
molho vermelho.
- Levar ao forno para gratinar e servir.
11-CROQUETE DE SOJA
60
Farinha de Rosca 03 gr 412 12,36
Óleo de Soja 15 ml 900 135,00
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 239,83
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata e cozinhar em água e sal.
- Hidratar a soja, adicionar batata, temperos, cebola, cheiro verde e farinha de trigo. Passar tudo na máquina,
amassar e fazer os croquetes.
- Passar no leite batido com ovos e posteriormente na farinha de rosca e fritar em óleo quente. 12-GALANTINE DE
SOJA
MODO DE PREPARO
- Hidratar a soja, adicionar os ingredientes, amassar e passar na máquina de moer carne. -
Colocar a massa sobre um pedaço de plástico liso e moldar como um rocambole.
MODO DE PREPARO
- Hidratar a soja, adicionar os ingredientes, amassar e passar na máquina de moer carne. -
Moldar o hamburguer na palma da mão ou em formas apropiadas e fritar.
61
Soja Texturizada 33 gr 395 130,35
Ovo de Galinha 13 gr 151 17,52
Farinha de Trigo 11 gr 356 39,16
Farinha de Rosca 5,5 gr 412 22,66
Cebola 05 gr 32 1,30
Maionese 02 gr 663 13,26
Tomate 15 gr 20 2,40
Óleo de Soja 03 ml 900 27,00
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 254,30
MODO DE PREPARO
- Hidratar a soja, adicionar os ingredientes, amassar e passar na máquina de moer carne. - Moldar o
hamburguer na palma da mão ou em formas apropiadas.
- Preparar o molho de tomate.
- Fritar o hamburguer, colocar em tabuleiros, adicionar o queijo em fatias ou ralado e regar com o molho de
tomate.
62
Tomate Molho 10 gr 20 1,60
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 294,67
MODO DE PREPARO
- Descascar e cozinhar a batata em água com sal. Deixar esfriar e passar na máquina ou no amassador de batatas.
Acrescentar a farinha, os ovos e margarina e amassar. Preparar os inhoques e levá-los em água fervente. Quando
subir, retirar e dispor em tabuleiro.
- Hidratar a soja, refogá-la e preparar o molho.
- Envolver os inhoques com o molho.
17- LASANHA DE SOJA
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM
Massa para Lasanha Fresca 30 gr 241 72,30
Queijo Mussarela 40 gr 392 156,80
Queijo Parmesão 01 gr 404 4,04
Recheio 0
Soja Texturizada 20 gr 395 79,00
Ervilha 05 gr 91 4,55
Milho Verde 05 gr 101 5,05
Extrato de Tomate 03 gr 113 3,39
Tomate Molho 08 gr 20 1,28
Farinha de Trigo 08 gr 356 28,48
Leite 30 ml 61 18,30
Margarina 05 gr 766 38,30
Cebola 05 gr 32 1,30
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 413,41
MODO DE PREPARO
- Hidratar a soja.
- Preparar o molho de tomate com extrato e temperos.
- Juntar o mesmo à soja hidratada, cozinhar e adeguar o tempero. Acrescentar as conservas.
Montagem dos tabuleiros:
- Soja com Molho;
- Massa;
- Soja com Molho;
- Queijo Mussarela;
- Massa; - Molho Branco;
- Queijo Parmesão.
63
Pó Royal 0,4 gr 172 0,68
Margarina 7,6 gr 766 58,21
Recheio 0
Soja Texturizada 16 gr 395 47,40
Ervilha 03 gr 91 2,73
Cenoura 08 gr 50 3,41
Vagem 08 gr 42 2,36
Batata Inglesa 08 gr 79 5,96
Milho Verde 05 gr 101 5,05
Margarina 02 gr 766 15,32
Tomate Molho 05 gr 20 0,80
Cebola 05 gr 32 1,30
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 230,04
PASTELÃO DE SOJA ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Preparar a massa normalmente.
- Descascar a cenoura e a batata e picar em dados, inclusive a vagem. Cozinhar tudo em água e sal. Picar o tomate
e a cebola em dados e reservar.
- Hidratar a soja.
- Preparar o recheio com óleo, margarina, cebola, tomate, soja, legumes cozidos, milho verde, ervilha e temperos.
- Abrir a massa e forrar o tabuleiro e dar uma pré assada.
- Rechear a massa pré assada, cobri-la com uma outra camada de massa, dourar com gemas e levar a assar
novamente.
MODO DE PREPARO
- Colocar o trigo para o quibe de molho.
- Hidratar a soja, refogar com cebola, alho, sal e depois de pronta misturar ao trigo, a hortelã, cheiro verde e gotas
de limão.
- Enrolar, rechear com queijo minas e fritar em óleo quente.
64
Cebola 05 gr 32 1,30
Óleo de Soja 12 ml 900 108,00
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 282,43
MODO DE PREPARO
- Hidratar a soja, adicionar os ingredientes, amassar e passar na máquina de moer carne.
- Preparar o recheio com o creme de leite, milho verde e palmito.
- Colocar a massa sobre um pedaço de plástico liso, rechear e moldar como um rocambole.
22- SOJA REFOGADA COM LEGUMES
65
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 99,29
MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura e batata, picar em dados( inclusive a vagem ), cozinhar em água e sal.
- Hidratar a soja e picar o tomate em dados.
- Fazer um refogado com margarina,cebola, alho e sal. Acrescentar os legumes e depois a soja e o queijo.
- Decorar com cheiro verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Hidratar a soja e picar o tomate em dados.
- Fazer um refogado com margarina, cebola, alho, sal e tomate. Acrescentar a soja e o queijo.
- Preparar à parte os ovos mexidos. Adicionar-os à soja já preparada. - Decorar com cheiro verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Hidratar o soja e refogá-la.
- Preparar o molho branco e acrescentar à soja e colocar os outros ingredientes com exceção do creme de leite.
- Depois de ajustado o tempero, acrescentar o creme de leite e desligar o fogo para que a preparação não ferva.
66
VII – O U T R O S
MODO DE PREPARO
- Preparar um molho com o tomate e o extrato e temperar.
- Fritar as almôndegas e regar com o molho.
MODO DE PREPARO
- Cortar a massa de lasanha em retângulos e enrolar os canelonis, recheando com uma fatia de apresuntado e uma
de queijo mussarela.
- Preparar o molho vermelho e o molho branco.
- Colocar os canelonis em tabuleiros, cobrir com molho branco e um pouco de molho vermelho. - Levar ao
forno para gratinar e servir.
67
Óleo de Soja 15 ml 900 135,00
Sal Refinado q.s. 0
Orégano q.s. 0
TOTAL 1018,03
ESPETO ALEMÃO ( CONTINUAÇÃO)
MODO DE PREPARO
- Cortar o salsichão e o queijo mussarela em cubos.
- Espetar os cubos, colocando dois pedaços de 25 g de salsichão intercalado com um de queijo, em cada espeto.
- Fazer um creme com a farinha de trigo, ovo, leite e tempero.
- Passar os espetos no creme, depois na farinha de rosca e fritar.
MODO DE PREPARO
- Fazer a massa da panqueca com a farinha, o leite, o ovo e o sal.
- Colocar em chapas untadas com óleo, deixar dourar.
- Rechear as panquecas com o apresuntado e o queijo mussarela ralado . Enrolar, cortar em retângulos e dispor
ordenadamente nos tabuleiros.
- Acrescentar o molho de tomate sobre as mesmas e levar ao forno.
MODO DE PREPARO
- Fazer a massa da panqueca com a farinha, o leite, o ovo e o sal.
- Colocar em chapas untadas com óleo, deixar dourar.
- Rechear as panquecas com o espinafre à juliana e a ricota ralada. Enrolar, cortar em retângulos e dispor
ordenadamente nos tabuleiros.
- Acrescentar o molho de tomate sobre as mesmas e levar ao forno.
68
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM
Triguilho 35 gr 332 116,20
Músculo Moído 50 gr 146 73,00
Azeitona Verde 03 gr 140 4,20
Milho Verde 03 gr 101 3,03
Hortelã 0,1 gr 32 0,02
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
Cebola 05 gr 32 1,30
Azeite 01 ml 900 9,00
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 207,45
MODO DE PREPARO
- Para cada 01 kg de Triguilho usar 07 copos de água fervente. Deixar de molho por mais ou menos 04 horas.
- Bater no liqüidificador todos os temperos.
- Preparar a massa triturando bem o triguilho com os temperos e parte do músculo moído.
- Misturar bem até conseguir uma massa consistente.
- Preparar um molho com o restante do músculo moído, azeitona e milho verde.
- Montar nas assadeiras uma camada de massa, uma camada de recheio e outra de massa e assar.
VIII – G U A R N I Ç Õ E S
69
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM
Abobrinha 120 gr 28 24,70
Tomate Molho 15 gr 20 2,40
Extrato de Tomate 03 gr 113 3,39
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Óleo de Soja 03 ml 900 27,00
Queijo Mussarela 08 gr 392 31,36
Orégano q.s. 0
TOTAL 89,52
MODO DE PREPARO
- Lavar e picar a abobrinha em cubos médios.
- Cozinhá-la levemente em água fervente com sal. Escorrer bem.
- Preparar o molho de tomate.
- Montar os tabuleiros colocando a abobrinha, o molho, o queijo mussarela ralado e o orégano por cima.
MODO DE PREPARO
- Lavar a acelga e picar o mais fino possível.
- Refogar em óleo e tempero e servir quente.
MODO DE PREPARO
- Lavar o almeirão e picar o mais fino possível.
- Refogar em óleo e tempero e servir quente.
04- ANGU
MODO DE PREPARO
- Dissolver o fubá na água com sal e óleo e misturar até ferver.
- Deixar cozinhar por aproximadamente 90 minutos.
70
- Colocar em tabuleiros e servir.
MODO DE PREPARO
- Picar a lingüiça aferventada e o tomate em dados e o repolho à juliana.
- Preparar o arroz normalmente e fritar a lingüiça.
- Fazer um refogado com a margarina, lingüiça, milho verde, azeitona preta, tomate e misturar ao arroz. Por último,
acrescentar o repolho à juliana.
- Colocar nas cubas e decorar com cheiro verde e servir.
71
- Colocar nas cubas e decorar com o ovo cozido em rodelas e servir.
MODO DE PREPARO
- Preparar o molho branco.
- Descascar as bananas e parti-las ao meio no sentido do comprimento.
- Montar as bananas nos tabuleiros colocando molho branco por cima e em seguida o apresuntado e queijo
mussarela ralado.
- Levar ao forno para gratinar.
MODO DE PREPARO
- Descascar e picar a batata em cubos médios.
- Cozinhar a batata em água fervente com sal e dispô-las em tabuleiros. - Jogar por cima a margarina e levar ao
forno para corar.
MODO DE PREPARO
- Lavar bem as batatas e picá-las em uma vasilha com água para não escurecer. - Escorrer
e fritar em óleo quente.
MODO DE PREPARO
- Descascar e picar a batata em cubos médios.
- Cozinhar a batata em água fervente com sal e dispô-las em tabuleiros. - Jogar por cima a margarina e levar ao
forno para corar.
72
11- BATATA PALHA
MODO DE PREPARO
- Lavar bem as batatas e picá-las em uma vasilha com água para não escurecer. - Escorrer
e fritar em óleo quente.
MODO DE PREPARO
- Descascar e picar a batata em cubos médios.
- Cozinhar a batata em água fervente com sal e dispô-las em tabuleiros.
- Refogar os temperos na margarina e jogar por cima da batata.
- Salpicar cheiro verde e servir.
73
Extrato de Tomate 03 gr 113 3,40
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Óleo de Soja 03 ml 900 27,00
Queijo Mussarela 08 gr 392 31,36
Orégano q.s. 0
TOTAL 80,91
MODO DE PREPARO
- Lavar, descascar e picar a berinjela em cubos médios.
- Cozinhá-la levemente em água fervente com sal. Escorrer bem.
- Preparar o molho de tomate.
- Montar os tabuleiros colocando a berinjela, o molho, o queijo mussarela ralado e o orégano por cima.
MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura, picar em cubos e cozinhar em água com sal.
- Refogar os temperos e jogar sobre a cenoura.
- Salpicar o queijo ralado e levar ao forno.
MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura, picar em palito e cozinhar em água com sal.
74
- Refogar os temperos e jogar sobre a cenoura.
- Salpicar cheiro verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Descascar o chuchu e picar em cubos médios.
- Picar o bacon em dados e fritar.
- Cozinhar o ovo e picar em dados.
- Refogar o chuchu com o bacon, ovo, milho verde e verificar o tempero.
- Salpicar cheiro verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Lavar a couve, retirar o talo central e picar o mais fino possível.
- Refogar em óleo e tempero e servir quente.
20- CREME DE INHAME
MODO DE PREPARO
- Descascar e picar o inhame em cubos médios.
- Cozinhá-lo em água e depois bater no liqüidificador.
- Temperar e servir.
21- CREME DE MILHO
75
Farinha de Trigo 10 gr 356 35,60
Margarina 05 gr 766 38,30
Leite 25 ml 61 15,25
Milho Verde 15 gr 101 15,15
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 104,30
MODO DE PREPARO
- Fazer o molho branco, derretendo a margarina, em seguida misturando a farinha e por último o leite.
- Bater o milho verde com um pouco de leite, deixando alguns grãos inteiros. - Acrescentar o milho verde ao
molho branco, verificar o tempero e servir.
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o macarrão em bastante água fervente com sal e óleo e escorrer. Para cada 100 gr de macarrão usar 01 l
de água.
- Picar o alho à juliana, fritar no óleo, misturar ao espaguete e salpicar cheiro verde.
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o macarrão em bastante água fervente com sal e óleo e escorrer. Para cada 100 gr de macarrão usar 01 l
de água.
- Preparar um molho com o tomate e o extrato.
- Misturar o molho ao macarrão e servir quente.
24- ESPAGUETE AO SUGO
76
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Óleo de Soja 03 ml 900 27,00
TOTAL 176,87
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o macarrão em bastante água fervente com sal e óleo e escorrer. Para cada 100 gr de macarrão usar 01 l
de água.
- Preparar um molho com o tomate, o extrato e os temperos.
- Misturar o molho ao macarrão e servir quente.
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o macarrão em bastante água fervente com sal e óleo e escorrer. Para cada 100 gr de macarrão usar 01 l
de água.
- Cortar o brócolos em galhos e cozinhar.
- Picar o alho à juliana, fritar no óleo, misturar ao espaguete juntamente com o brócolis e salpicar cheiro verde.
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o macarrão em bastante água fervente com sal e óleo e escorrer. Para cada 100 gr de macarrão usar 01 l
de água.
- Preparar um molho com o tomate, o extrato e o manjericão picado à juliana. - Misturar o molho ao macarrão
e servir quente.
77
Bacon 05 gr 445 22,50
Ovos de Galinha 15 gr 151 20,22
Azeitona Verde 03 gr 140 4,20
Alho 0,5 gr 134 0,62
Sal Refinado q.s. 0
Óleo de Soja 02 ml 900 18,00
Margarina 02 gr 766 15,32
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
TOTAL 183,79
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o ovo e picar em dados.
- Cortar o bacon em dados e fritar.
- Derreter a margarina, acrescentar os demais temperos e os ingredientes e por último, a farinha. - Verificar o
tempero. Colocar em tabuleiros, decorar com cheiro verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Aferventar a lingüiça, cozinhar o ovo e picar tudo em dados.
- Cortar o bacon em dados e fritar.
- Derreter a margarina, acrescentar os demais temperos e os ingredientes e por último, a farinha. - Verificar o
tempero. Colocar em tabuleiros, decorar com cheiro verde e servir.
78
30- JARDINEIRA DE LEGUMES
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, a cenoura e o chuchu e picar em cubos médios.
- Limpar a vagem e picar em cubos médios.
- Cozinhar todos os legumes com água e sal.
- Fazer um molho transparente de margarina, alho e sal.
- Montar os tabuleiros com os legumes em camadas, acrescentando o molho quente.
- Salpicar cheiro verde e servir.
31- LEGUMES SOUTEE
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, a cenoura e o chuchu e picar em cubos médios.
- Limpar a vagem e picar em cubos médios.
- Cozinhar todos os legumes com água e sal.
- Fazer um molho transparente de margarina, alho e sal.
- Montar os tabuleiros com os legumes em camadas, acrescentando o molho quente. - Salpicar cheiro
verde e servir.
79
MODO DE PREPARO
- Descascar e picar a mandioca em cubos médios.
- Cozinhá-la em água até o caldo ficar grosso.
- Temperar e servir.
33- MANDIOCA FRITA
MODO DE PREPARO
- Descascar e picar a mandioca em cubos médios.
- Cozinhá-la em água e sal e escorrer.
- Fritar até dourar.
MODO DE PREPARO
- Descascar e picar a moranga em cubos médios.
- Cozinhá-la em água com sal. Ao amaciar, retirar e escorrer para que ela termine a cocção com o calor.
- Preparar um molho com os temperos e a ervilha.
- Colocar a moranga nos tabuleiros e adicionar o molho. Servir quente.
35- MOSTARDA REFOGADA
MODO DE PREPARO
- Lavar a mostarda e picar o mais fino possível.
- Refogar em óleo e tempero e servir quente.
80
Sal Refinado q.s. 0
Óleo de Soja 03 ml 900 27,00
Queijo Mussarela 08 gr 392 31,36
TOTAL 165,07
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o nhoque.
- Preparar o molho de tomate.
- Montar os tabuleiros colocando o nhoque, o molho e o queijo mussarela ralado por cima.
37- PANACHÊ DE LEGUMES
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, a cenoura e o chuchu e picar em cubos médios.
- Limpar a vagem e picar em cubos médios.
- Cozinhar todos os legumes com água e sal.
- Fazer um molho transparente de margarina, alho e sal.
- Montar os tabuleiros com os legumes em camadas, acrescentando o molho quente. - Salpicar cheiro
verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o macarrão em bastante água fervente com sal e óleo e escorrer. Para cada 100 gr de macarrão usar 01 l
de água.
- Preparar o molho branco.
- Escorrer o macarrão, colocar em tabuleiros, acrescentar o molho branco e jogar o queijo mussarela ralado por
cima.
- Levar ao forno para gratinar.
39- PIRÃO
81
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM
Farinha de Mandioca 15 gr 343 51,45
Filé de Merluza 10 gr 200 20,00
Extrato de Tomate 03 gr 113 3,39
Alho 0,5 gr 134 0,62
Tomate 10 gr 20 1,60
Pimentão Verde 05 gr 29 1,15
Ovo de Galinha 05 gr 151 6,74
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 84,95
PIRÃO ( CONTINUAÇÃO)
MODO DE PREPARO
- Refogar o peixe cortado em pequenos pedaços. À parte refogar o extrato de tomate, o tomate e o pimentão
picados em cubinhos.
- Juntar o molho ao peixe e deixar ferver.
- Colocar a farinha aos poucos mexendo sempre até que engrosse e fique bem cozido.
- Verificar o tempero e colocar os ovos cozidos e picados na cabrita por cima juntamente com o cheiro verde.
MODO DE PREPARO
- Dissolver o fubá na água com sal e óleo e misturar até ferver.
- Deixar cozinhar por aproximadamente 30 minutos.
- Colocar em tabuleiros e reservar.
- Preparar o molho vermelho e ralar o queijo mussarela.
- Colocar o molho sobre a polenta, salpicar o queijo mussarela e o orégano e servir.
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata e a moranga e cozinhar com água e sal.
- Escorrer os legumes, acrescentar a margarina e o leite e bater na batedeira.
- Dispor em tabuleiros e servir.
- Caso não tenha batedeira, passar os legumes no multiprocessador ou em uma peneira.
82
42- PURÊ ROSADO
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM
Batata Inglesa 115 gr 79 85,70
Beterraba 15 gr 49 4,22
Leite 14 ml 61 8,54
Margarina 03 gr 766 22,98
Noz Moscada q.s. 0
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 121,44
MODO DE PREPARO
- Descascar as batatas e cozinhar com água e sal. Cozinhar a beterraba e descascar. - Escorrer os
legumes, acrescentar a margarina e o leite e bater na batedeira.
- Dispor em tabuleiros e servir.
- Caso não tenha batedeira, passar os legumes no multiprocessador ou em uma peneira.
MODO DE PREPARO
- Limpar, lavar e picar o repolho à juliana.
- Refogá-lo o suficiente, com o bacon picado em dados, a uva passas e os temperos sem deixar passar do ponto.
- Refogar sempre na hora de servir para que a sua qualidade não se altere.
83
MODO DE PREPARO
- Limpar, lavar e picar o repolho à juliana.
- Refogá-lo o suficiente, com o pepperoni picado em tiras finas e os temperos sem deixar passar do ponto.
- Refogar sempre na hora de servir para que a sua qualidade não se altere.
45- RISOTO À ITALIANA
MODO DE PREPARO
- Picar a lingüiça, a cebola, o pimentão, a cenoura e o tomate sem pele em dados.
- Preparar o arroz normalmente, fritar a lingüiça e cozinhar a cenoura com água e sal.
- Fazer um refogado com a margarina, lingüiça, cebola, pimentão, cenoura, ervilha e a azeitona e misturar ao arroz.
- Colocar nas cubas e decorar com o ovo cozido em rodelas e o queijo mussarela ralado.
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o macarrão em bastante água fervente com sal e óleo e escorrer. Para cada 100 gr de macarrão usar 01 l
de água.
- Preparar um molho com o tomate, o extrato e o músculo moído. - Misturar o molho ao macarrão e servir
quente.
84
TOTAL 170,91
TALHARIM ALHO E ÓLEO ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o macarrão em bastante água fervente com sal e óleo e escorrer. Para cada 100 gr de macarrão usar 01 l
de água.
- Picar o alho à juliana, fritar no óleo, misturar ao talharim e salpicar cheiro verde.
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o macarrão em bastante água fervente com sal e óleo e escorrer. Para cada 100 gr de macarrão usar 01 l
de água.
- Preparar um molho com o tomate, o extrato e os temperos.
- Misturar o molho ao macarrão e servir quente.
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o macarrão em bastante água fervente com sal e óleo e escorrer. Para cada 100 gr de macarrão usar 01 l
de água.
- Descascar a cenoura, picar em dados e cozinhar em água e sal.
- Picar o tomate, vagem, cebola e o apresuntado em dados e cozinhar a vagem.
- Preparar um molho com os legumes, apresuntado, ervilha e o extrato e temperar. - Misturar o molho ao macarrão
e servir quente.
85
50- VIRADO DE ABOBRINHA
MODO DE PREPARO
- Picar a abobrinha em dados e cozinhar com água e sal.
- Refogar os temperos juntamente com a abobrinha e o bacon em dados frito.
- Adicionar a farinha aos poucos e verificar o tempero.
- Em seguida acrescentar o ovo cozido e picado em dados e decorar com cheiro verde.
MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura, picar em cubinhos e cozinhar com água e sal.
- Refogar os temperos juntamente com a cenoura e o bacon em dados frito.
- Adicionar a farinha aos poucos e verificar o tempero.
- Em seguida acrescentar o ovo cozido e picado em dados e decorar com cheiro verde.
86
MODO DE PREPARO
- Lavar as folhas de couve, retirar o talo central e picá-la bem fina.
- Refogar os temperos juntamente com a couve e o bacon em dados frito.
- Adicionar a farinha aos poucos e verificar o tempero.
- Em seguida acrescentar o ovo cozido e picado em dados e decorar com cheiro verde.
IX – A R R O Z E F E I J Ã O C O M P O S T O S
87
Vagem 10 gr 42 2,98
Bacon 10 gr 445 44,50
Uva Passas 03 gr 298 8,90
Alho 0,5 gr 134 0,62
Óleo de Soja 10 ml 900 90,00
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 435,90
MODO DE PREPARO
- Preparar o arroz normalmente.
- Cortar o bacon em dados e fritar.
- Limpar a cenoura e a vagem, picá-los em dados e cozinhar em água e sal. Depois dos legumes cozidos, escorrer.
- Fazer um refogado com margarina, uva passas, bacon frito, legumes e os temperos. Misturar bem.
- Em seguida, misturar o refogado ao arroz.
MODO DE PREPARO
- Preparar o arroz normalmente.
- Cortar a lingüiça aferventada em dados e fritar.
- Cortar o charque em dados e cozinhar.
- Fazer um refogado com os legumes picados em dados, o charque, a lingüiça e os temperos.
Misturar bem.
- Em seguida, misturar o refogado ao arroz.
MODO DE PREPARO
- Preparar o arroz normalmente.
88
- Limpar a cenoura e a vagem, picá-los em dados e cozinhar em água e sal. Depois dos legumes cozidos, escorrer.
- Fazer um refogado com margarina, bacon frito, legumes e os temperos. Misturar bem. - Em seguida,
misturar o refogado ao arroz.
MODO DE PREPARO
- Preparar o arroz normalmente.
- Limpar a cenoura, picá-la em dados e cozinhar em água e sal.
- Fazer um refogado com a cenoura e os temperos. Misturar bem. - Em seguida, misturar o refogado ao
arroz.
89
Ovo de Galinha 08 gr 151 10,78
Alho 0,5 gr 134 0,62
Óleo de Soja 08 ml 900 72,00
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 316,76
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o feijão como de rotina e escorrer o caldo.
- Cortar o bacon e a lingüiça aferventada em dados e fritar.
- Cozinhar o ovo, descascar e picar em dados.
- Refogar o tempero e as carnes.
- Misturar o refogado ao feijão inteiro juntamente com a farinha e o ovo. Salpicar cheiro verde e servir.
X–S ALADAS
MODO DE PREPARO
- Picar a abobrinha em cubos, cozinhar com um pouco de sal e escorrer.
- Picar o tomate e o pimentão em dados.
- Misturar todos os ingredientes, temperar, salpicar cheiro verde e servir.
02- ABOBRINHA COM MILHO VERDE
90
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
Sal Refinado q. s. 0
TOTAL 9,15
MODO DE PREPARO
- Picar a abobrinha em cubos, depois cozinhar colocando sal.
- Misturar os demais ingredientes e decorar com cheiro verde.
MODO DE PREPARO
- Ralar a abobrinha e a cebola.
- Misturar os demais ingredientes e temperar.
MODO DE PREPARO
- Sanitizar a acelga e picar à juliana.
- Descascar o abacaxi e picar em dados.
- Misturar e servir.
MODO DE PREPARO
- Sanitizar a acelga e o agrião.
- Picar a acelga a juliana e o agrião em galhos.
- Misturar e servir.
06- ACELGA COM BRÓCOLIS
91
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM
Acelga 25 gr 29 4,53
Brócolis 10 gr 37 1,74
TOTAL 6,27
MODO DE PREPARO
- Sanitizar a acelga e o brócolis.
- Picar a acelga a juliana e o brócolis em galhos.
- Misturar e servir.
07- ACELGA COM LARANJA
MODO DE PREPARO
- Sanitizar a acelga e picar à juliana.
- Descascar a laranja e picar em rodela.
- Misturar e servir.
MODO DE PREPARO
- Sanitizar a acelga e picar à juliana.
- Descascar o melão e picar em cubos.
- Misturar e servir.
MODO DE PREPARO
- Sanitizar a acelga e a rúcula; e picar à juliana.
- Misturar e servir.
MODO DE PREPARO
- Sanitizar o alface e o agrião.
- Picar o alface a juliana e o agrião em galhos.
92
- Misturar e servir.
MODO DE PREPARO
- Sanitizar o alface e picar à juliana.
- Misturar o milho verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Sanitizar o alface e picar à juliana.
- Ralar o nabo.
- Misturar os ingredientes e servir.
MODO DE PREPARO
- Sanitizar o alface e a rúcula; e picar à juliana.
- Misturar e servir.
93
Cebola 10 gr 32 2,60
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
TOTAL 10,07
MODO DE PREPARO
- Sanitizar todos os ingredientes e picar à juliana.
- Misturar tudo, salpicar cheiro verde e servir.
16- ALMEIRÃO COM AGRIÃO
MODO DE PREPARO
- Sanitizar o almeirão e o agrião.
- Picar o almeirão a juliana e o agrião em galhos.
- Misturar e servir.
17- ALMEIRÃO COM CEBOLA
MODO DE PREPARO
- Sanitizar todos os ingredientes e picar à juliana.
- Misturar tudo, salpicar cheiro verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, picar em cubos, cozinhar com um pouco de sal, escorrer e deixar esfriar. -
Misturar todos o ingredientes, salpicar cheiro verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, picar em cubos, cozinhar com um pouco de sal, escorrer e deixar esfriar.
- Ralar a cenoura.
- Misturar todos o ingredientes, salpicar cheiro verde e servir.
20- BATATA TEMPERADA
94
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM
Batata Inglesa 80 gr 79 59,62
Azeite de Oliva 02 ml 900 18,00
Tomate 10 gr 20 1,60
Orégano q.s. 0
Vinagre Tinto 02 ml 20 0,40
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
TOTAL 79,65
BATATA TEMPERADA ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, picar em cubos, cozinhar com um pouco de sal e escorrer.
- Picar o tomate em dados.
- Misturar todos os ingredientes, temperar, salpicar cheiro verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Descascar a berinjela, picar em palito, cozinhar com um pouco de sal e escorrer.
- Picar o tomate em dados.
- Misturar todos os ingredientes, temperar, salpicar cheiro verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Cozinhar a beterraba, descascar, picar em meia lua e deixar esfriar.
- Misturar a azeitona preta, salpicar cheiro verde e servir.
95
MODO DE PREPARO
- Cozinhar a beterraba, descascar, picar em palito e deixar esfriar. - Misturar a ervilha,
salpicar cheiro verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Cozinhar a beterraba, descascar, picar em palito e deixar esfriar.
- Misturar o milho verde, salpicar cheiro verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Cozinhar a beterraba, descascar, picar em palito e deixar esfriar.
- Cozinhar o ovo, descascar e picar em dados.
- Colocar a beterraba no tabuleiro, salpicar o ovo cozido e servir.
MODO DE PREPARO
- Cortar a cebola em rodela e passar na água quente.
- Misturar todos os ingredientes adequando o tempero.
28- CENOURA COM ERVILHA
96
TOTAL 30,22
CENOURA COM ERVILHA ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura, picar em palito, cozinhar em água com sal e deixar esfriar. - Misturar a
ervilha, salpicar cheiro verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura, picar em palito, cozinhar em água com sal e deixar esfriar. - Misturar o
milho verde, salpicar cheiro verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura, limpar a vagem e picar tudo em palito. Cozinhar em água com sal e deixar esfriar.
- Misturar os legumes, salpicar cheiro verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Descascar o chuchu e cozinhar os ovos.
- Cortar todos os ingredientes inclusive a salsicha e o ovo em dados e o cheiro verde à juliana.
- Cozinhar o chuchu com um pouco de sal, escorrer e deixar esfriar. - Misturar todos os ingredientes e servir.
97
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM
Chuchu 60 gr 31 12,65
Milho Verde 05 gr 101 1,92
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
Sal Refinado q. s. 0
TOTAL 14,60
MODO DE PREPARO
- Descascar e picar o chuchu em dados. Depois cozinhar colocando sal.
- Misturar os demais ingredientes e decorar com cheiro verde.
33- CHUCHU COM OVOS E CHEIRO VERDE
MODO DE PREPARO
- Descascar e picar o chuchu em dados. Depois cozinhar colocando sal.
- Cozinhar os ovos, descascar e picar em cubinhos.
- Misturar os ingredientes e decorar com cheiro verde.
34- CHUCHU COM TOMATE
MODO DE PREPARO
- Descascar e picar o chuchu em dados. Depois cozinhar colocando sal.
- Picar o tomate em cubos.
- Misturar os ingredientes e decorar com cheiro verde.
35- GRAMILE
98
Atum 02 gr 263 5,29
Cebola 05 gr 32 0,07
Sal q.s. 0
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
TOTAL 38,88
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o grão de bico com um pouco de sal e escorrer.
- Cortar a cebola a brunoise.
- Misturar todos os ingredientes, adequar o tempero e servir.
37- JILÓ COM CEBOLA
MODO DE PREPARO
- Picar o jiló com casca em cubos, cozinhar com um pouco de sal e escorrer.
- Picar a cebola em cubos.
- Misturar todos os ingredientes, temperar, salpicar cheiro verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Descascar o jiló, picar em cubos, cozinhar com um pouco de sal e escorrer.
- Picar o tomate em dados.
- Misturar todos os ingredientes, temperar, salpicar cheiro verde e servir.
39- LENTILHA À CAMPANHA
99
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
TOTAL 46,65
MODO DE PREPARO
- Cozinhar a lentilha com um pouco de sal e escorrer.
- Picar o tomate e o pimentão em dados.
- Misturar todos os ingredientes, temperar, salpicar cheiro verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Cozinhar a lentilha com um pouco de sal e escorrer.
- Picar o tomate em dados.
- Misturar todos os ingredientes, temperar, salpicar cheiro verde e servir.
41- MACARRÃO VALEN´S
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o macarrão em água, sal e um pouco de óleo. Escorrer e deixar esfriar.
- Ralar o queijo mussarela.
- Misturar todos os ingredientes ao creme de maionese, decorar, gelar e servir.
42- MACARRONESE
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o macarrão em água, sal e um pouco de óleo. Escorrer e deixar esfriar.
- Ralar a cenoura e o apresuntado.
- Misturar todos os ingredientes ao creme de maionese, decorar, gelar e servir.
100
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM
Banana Caturra 180 gr 95 103,01
Amendoim 03 gr 580 12,88
Maionese 10 gr 663 66,30
Limão ( suco) 0,01 gr 28 0,01
TOTAL 182,20
MODO DE PREPARO
- Torrar e moer o amendoim retirando a pele.
- Descascar e picar a banana em disco.
- À medida que for picando a banana, acrescentar o suco de limão para evitar o escurecimento. - Misturar
todos os ingredientes.
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, a cenoura e o chuchu. Picar tudo em dados ( inclusive a vagem ), cozinhar com um pouco de
sal e escorrer.
- Misturar todos os ingredientes juntamente com o molho de maionese e sal e servir.
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, a cenoura e o chuchu. Picar tudo em dados ( inclusive a vagem ), cozinhar com um pouco de
sal e escorrer.
- Misturar todos os ingredientes, temperar e servir.
101
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
TOTAL 11,07
MODO DE PREPARO
- Descascar a moranga, picar em cubos, cozinhar e deixar esfriar.
- Cortar a cebola em cubos, misturar com a moranga, salpicar cheiro verde e servir.
47- MORANGA COM ERVILHA
MODO DE PREPARO
- Descascar a moranga, picar em cubos, cozinhar e deixar esfriar. - Misturar a ervilha,
salpicar cheiro verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Descascar a moranga, picar em cubos, cozinhar e deixar esfriar. - Misturar a ervilha,
salpicar cheiro verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Picar o pepino com casca em rodelas.
- Misturar o milho verde e servir.
50- PEPINO COM TOMATE E CEBOLA
MODO DE PREPARO
- Descascar o pepino e a cebola e picar em cubos.
- Picar o tomate em cubos.
- Misturar todos os ingredientes, salpicar cheiro verde e servir.
102
Cebola Miúda 25 gr 32 6,50
Vinagre 02 ml 20 0,40
Azeite de Oliva 01 ml 900 9,00
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 15,90
MODO DE PREPARO
- Lavar a cebola, cozinhar e deixar esfriar.
- Misturar todos os ingredientes e deixar de um dia para o outro.
52- PICLES DE BERINJELA
MODO DE PREPARO
- Lavar a cenoura, descascar, picar em palitos, cozinhar e deixar esfriar.
- Descascar o pepino e picar em palitos.
- Picar o pimentão à juliana.
- Misturar todos os ingredientes, temperar e deixar de um dia para o outro.
54- PIMENTÃO COM CEBOLA
103
Pimentão Verde 15 gr 29 3,45
Cebola 15 gr 32 3,90
Vinagre 02 ml 20 0,40
Azeite de Oliva 01 ml 900 9,00
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 16,75
MODO DE PREPARO
- Picar o pimentão e a cebola à juliana. Passar em água fervente. - Misturar todos os
ingredientes, temperar e servir.
MODO DE PREPARO
- Picar o quiabo em cubos, cozinhar com um pouco de vinagre para tirar a baba e deixar esfriar.
- Picar o tomate em dados.
- Misturar todos os ingredientes, temperar e servir.
57- REPOLHO AO MOLHO ROSÉ
MODO DE PREPARO
- Cortar o repolho à juliana.
- Preparar molho rose com a maionese e o catchup.
104
- Misturar todos os ingredientes, temperar e servir.
MODO DE PREPARO
- Cortar o repolho, pimentão e o tomate à juliana.
- Misturar todos os ingredientes, temperar e servir.
59- REPOLHO CAMPANHA COM ERVILHA
MODO DE PREPARO
- Cortar o repolho, pimentão e o tomate à juliana.
- Misturar todos os ingredientes, temperar e servir.
60- REPOLHO COLORIDO
MODO DE PREPARO
- Ralar a cenoura. Cortar o repolho e o tomate à juliana.
- Misturar todos os ingredientes, temperar e servir.
105
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM
Batata Inglesa 90 gr 79 67,07
Queijo Mussarela 08 gr 392 31,36
Salsicha 05 gr 331 16,55
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 114,98
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata e picar em cubos médios.
- Picar o queijo mussarela e a salsicha em dados.
- Misturar todos os ingredientes, temperar com sal e servir.
62- SALADA ALEMÃ COM PEPPERONI
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata e picar em cubos médios.
- Picar o queijo mussarela e a salsicha em dados e o pepperoni em tiras finas. - Misturar todos os
ingredientes, temperar com sal e servir.
MODO DE PREPARO
- Cortar o repolho à juliana e o apresuntado em tiras finas.
- Ralar a maçã com casca.
- Misturar todos os ingredientes, temperar com limão e sal e servir.
64- SALADA CAMBURIÚ
MODO DE PREPARO
- Descascar o pepino e cortar em cubos.
- Cortar a maçã e o apresuntado em dados. Colocar limão na maçã para evitar o escurecimento. - Misturar
todos os ingredientes, temperar e servir.
106
65- SALADA COLORIDA
MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura, picar em palito, cozinhar em água e sal e deixar esfriar. - Misturar
todos os ingredientes e servir.
MODO DE PREPARO
- Descascar a laranja, picar em rodelas e servir.
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, o melão e a laranja e picar em cubos.
- Cozinhar a batata e deixar esfriar.
- Misturar todos os ingredientes e servir.
68- SALADA FANTASIA
MODO DE PREPARO
- Descascar a cenoura.
107
- Picar a cenoura e o pepino com casca em rodela.
- Picar a vagem e a maçã com casca em dados.
- Misturar todos os ingredientes e servir.
69- SALADA FRANKFURT
MODO DE PREPARO
- Picar o repolho à juliana e salsicha em dados.
- Misturar todos os ingredientes, temperar e servir.
70- SALADA GREGA
MODO DE PREPARO
- Cortar o tomate e o pepino ( sem casca ) em cubos.
- Cortar o queijo mussarela em dados.
- Misturar todos os ingredientes e servir.
71- SALADA HÚNGARA
MODO DE PREPARO
- Cortar a vagem em cubos e a salsicha em dados.
- Misturar os ingredientes e servir.
MODO DE PREPARO
- Cortar o repolho à juliana.
- Descascar o abacaxi e picar em dados.
- Misturar todos os ingredientes, temperar e servir.
73- SALADA NIÇOISE
108
Vagem 10 gr 42 2,98
Tomate 10 gr 20 1,60
Pimentão Verde 03 gr 29 0,70
Azeitona Verde 03 gr 140 3,20
Molho de Mostarda 01 gr 140 1,40
Manjericão 0,5 gr 32 0,16
Louro q.s. 0
Limão 0,1 gr 28 0,01
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 69,65
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, picar em dados e cozinhar em água e sal.
- Cortar a vagem, tomate e o pimentão em dados e cozinhar a vagem em água e sal. - Misturar os
ingredientes, temperar e servir.
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata, a baroa e a cenoura. Picar tudo em cubos ( inclusive a vagem ) e cozinhar em água com sal.
- Cozinhar a beterraba, descascar e picar em cubos.
- Misturar tudo, temperar com limão e sal e servir.
75- SALADA RUSSA
109
- Cozinhar a beterraba e picar em dados.
- Misturar todos os ingredientes juntamente com o molho de maionese e servir.
MODO DE PREPARO
- Descascar os legumes e ralar.
- Montar o tabuleiro colocando o nabo no centro, a cenoura ao redor e a beterraba na última camada externa.
MODO DE PREPARO
- Cortar a cebola em rodela e passar na água quente.
- Misturar todos os ingredientes adequando o tempero.
MODO DE PREPARO
- Sanitizar o agrião e o almeirão e picá-los a serpentina.
- Cortar o tomate, pimentão e o pepino (sem casca) em cubos. - Misturar todos os ingredientes e servir.
MODO DE PREPARO
- Sanitizar o agrião, a acelga e o alface e picá-los a serpentina.
- Misturar todos os ingredientes e servir.
110
80- SALADA VERDE COM LARANJA
MODO DE PREPARO
- Sanitizar o agrião, a acelga e o alface e picá-los a serpentina.
- Descascar a laranja e picá-la em rodela.
- Misturar todos os ingredientes e servir.
MODO DE PREPARO
- Cortar o repolho à juliana.
- Picar a maçã em dados e colocar um pouco de limão para não escurecer.
- Cozinhar o frango e desfiá-lo.
- Misturar todos os ingredientes, temperar e servir.
111
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM
Repolho Verde 40 gr 79 18,37
Cenoura 15 gr 50 6,41
Apresuntado 10 gr 463 46,30
Cebola 05 gr 32 1,30
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
Maionese 10 gr 663 66,30
TOTAL 138,71
MODO DE PREPARO
- Ralar a cenoura e o apresuntado.
- Cortar os demais ingredientes à juliana ( bem fino).
- Passar água quente no repolho e escorrer bem.
- Misturar e temperar com maionese, limão, sal e azeite.
84- TABULE
MODO DE PREPARO
- Colocar o triguilho de molho por média de 2:30 a 3:00 horas. Escorrer bem.
- Picar o pimentão, cebola, tomate, pepino (sem casca ) em dados e a hortelã a juliana. - Misturar todos os
ingredientes e temperar.
112
Cominho q.s. 0
TOTAL 36,47
MODO DE PREPARO
- Colocar o triguilho de molho por média de 2:30 a 3:00 horas. Escorrer bem.
- Picar o pimentão, cebola e tomate em dados e a hortelã a juliana.
- Ralar o pepino ( sem casca) e a cenoura.
- Misturar todos os ingredientes e temperar.
MODO DE PREPARO
- Picar o tomate em cubos.
- Misturar a azeitona, salpicar cheiro verde e servir.
87- TOMATE COM CEBOLA
MODO DE PREPARO
- Picar o tomate e a cebola em cubos.
- Misturar os ingredientes, salpicar cheiro verde e servir.
113
MODO DE PREPARO
- Picar o tomate em cubos e a hortelã à juliana.
- Misturar os ingredientes, salpicar cheiro verde e servir.
MODO DE PREPARO
- Picar a vagem e a cebola em cubos.
- Cozinhar a vagem em água e sal.
- Misturar os ingredientes, salpicar cheiro verde e servir.
XI – S O P A S
MODO DE PREPARO
- Cozinhar o fubá com os temperos.
- Sanitizar a couve e rasgá-la.
- Quase na hora de servir, adicionar a couve.
02- CALDO VERDE
114
Couve 10 gr 25 1,30
Caldo de Carne 01 gr 17 0,17
Óleo de Soja 01 ml 900 9,00
Sal Refinado q.s. 0
Alho 0,5 gr 134 0,62
TOTAL 78,09
MODO DE PREPARO
- Descascar a batata e cozinhá-la em água e sal.
- Sanitizar a couve e rasgá-la.
- Bater a batata e a couve no liqüidificador, colocar em uma panela e adequar o tempero.
03- CANJIQUINHA À MINEIRA
MODO DE PREPARO
- Descascar a cebola bater no liqüidificador com leite quente.
- Preparar o molho branco usando o leite com a cebola, verificar o tempero e servir quente.
115
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM
Batata Inglesa 40 gr 79 29,81
Cenoura 30 gr 50 12,82
Chuchu 20 gr 31 4,21
Bacon 05 gr 445 22,25
Caldo de Carne 0,1 gr 17 0,17
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
Óleo de Soja 01 gr 900 9,00
Sal Refinado q.s. 0
Alho 0,5 gr 134 0,62
TOTAL 78,91
MODO DE PREPARO
- Descascar os legumes e cozinhar.
- Cortar o bacon em dados e fritar.
- Bater os legumes no liqüidificador, acrescentar o bacon e temperar.
116
CREME DE MANDIOCA ( CONTINUAÇÃO ) MODO DE
PREPARO
- Descascar a mandioca, picar em cubos, cozinhar e depois bater no liqüidificador.
- Cortar a lingüiça em dados e fritar.
- Acrescentar a lingüiça à mandioca e temperar.
MODO DE PREPARO
- Descascar a moranga, cozinhar e bater no liqüidificador.
- Picar o bacon em dados e fritar.
- Misturar os ingredientes e temperar.
MODO DE PREPARO
- Descascar os legumes e cozinhar.
- Bater os legumes no liqüidificador e temperar.
09- CREME INDIANO
117
CREME INDIANO ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Descascar a berinjela, cozinhar em água com sal, escorrer e bater no liqüidificador usando um pouco de leite.
Deixar alguns pedaços de berinjela.
- Preparar o molho branco usando o leite com a berinjela, verificar o tempero e servir quente.
MODO DE PREPARO
- Descascar a moranga, picar em cubos e cozinhar.
- Cortar o bacon em dados e fritar.
- Cozinhar o macarrão em água e sal e o feijão separadamente.
- Depois de cozinhar os ingredientes, misturar tudo em uma panela e adequar o tempero.
MODO DE PREPARO
- Sanitizar as folhas e picá-las à juliana.
- Preparar o molho branco, acrescentar as folhas, verificar o tempero e servir quente.
118
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
Óleo de Soja 01 gr 900 9,00
Sal Refinado q.s. 0
Alho 0,5 gr 134 0,62
TOTAL 87,72
SOPA DE INHAME ( CONTINUAÇÃO ) MODO DE
PREPARO
- Descascar o inhame, picar em cubos e cozinhar.
- Cortar a lingüiça em dados e fritar.
- Acrescentar a lingüiça ao inhame e temperar.
MODO DE PREPARO
- Descascar a mandioca, picar em cubos e cozinhar.
- Cortar a lingüiça em dados e fritar.
- Acrescentar a lingüiça à mandioca e temperar.
119
120
XII – S O B R E M E S A S
MODO DE PREPARO
- Descascar o abacaxi, picar em dados e porcionar nos copos.
MODO DE PREPARO
- Descascar o abacaxi e bater no liqüidificador.
- Preparar o recheio colocando em uma panela o abacaxi batido com os demais ingredientes e deixe ferver até
ficar no ponto.
- Preparar a massa colocando a farinha, o fermento e o açúcar em uma tigela. Faça um cova no centro, coloque
os ovos e a margarina e amasse bem.
- Abra a massa fina, forre o tabuleiro e dê uma pré-assada. Espalhe o recheio e cubra com outra camada de
massa.
- Assar em forno moderado, cortar em retângulos e passar no açúcar refinado.
121
- Acrescentar o leite, o açúcar caramelado, o côco ralado e canela em casca ao arroz e deixar cozinhar.
- Porcionar e depois de frio salpicar canela em pó e servir.
MODO DE PREPARO
- Descascar a banana e picar em rodelas.
- Temperar a banana com queijo ralado e açúcar misturado com canela.
- Montar nos copinhos, colocar por cima um pouco de queijo e assar no vapor 103º por 15 minutos, dia de ser
servido.
MODO DE PREPARO
- Descascar a banana e a maçã.
- Picar em dados e acrescentar o suco de limão para evitar o escurecimento. - Porcionar e servir.
MODO DE PREPARO
- Preparar um creme com o leite, açúcar, maisena e a essência de baunilha.
- Porcionar colocando somente até a metade do copo e deixar esfriar. - Porcionar o doce de leite por cima e
servir.
122
MODO DE PREPARO
- Limpar a cenoura e picar.
- Bater no liqüidificador a cenoura, farinha de trigo, óleo, ovos, açúcar e o fermento. - Colocar em assadeiras
previamente untadas e levar ao forno para assar.
MODO DE PREPARO
- Limpar a cenoura e picar.
- Bater no liqüidificador a cenoura, farinha de trigo, óleo, ovos, açúcar e o fermento.
- Colocar em assadeiras previamente untadas e levar ao forno para assar.
- Misturar todos os ingredientes da cobertura e levar ao fogo para derreter. - Espalhar pelo bolo assado.
Esperar esfriar e cortar na hora de servir.
10- BOMBOCADO
123
Queijo Mussarela 02 gr 392 7,84
TOTAL 191,54
MODO DE PREPARO
- Fazer uma calda com a água, o açúcar e a margarina e deixar esfriar.
- Depois de fria acrescentar a farinha de trigo, o côco, o queijo ralado e os ovos.
- Misturar bem, colocar em tabuleiro untado com margarina.
- Assar em forno moderado ( 180ºC ) por 35 a 40 minutos.
MODO DE PREPARO
- Bater todos os ingredientes.
- Levar ao forno para assar em forma untada com margarina.
- Regar com calda e servir gelada.
12- CAJUZINHO
CAJUZINHO ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Torrar o amendoim, retirar a casca e moer.
- Adicionar ao amendoim os demais ingredientes e amassar para dar liga. - Enrolar e passar no açúcar refinado.
MODO DE PREPARO
- Lavar a canjica, deixar de molho por no mínimo 04 horas e cozinhá-la.
124
- Depois de cozida e com o mínimo de água possível, adicionar metade do leite e do açúcar e deixar no fogo até
engrossar.
- Torrar o amendoim, retirar a casca e moer.
- Adicionar à canjica, o amendoim e os demais ingredientes e deixar engrossar. - Servir quente ou fria,
conforme a necessidade.
MODO DE PREPARO
- Lavar e retirar a polpa do abacate.
- Bater a polpa com leite, o açúcar e limão no liqüidificador. A consistência deve ser mais firme. - Servir em
seguida.
125
MODO DE PREPARO CREME 01
- Juntar os ingredientes e levar ao fogo até engrossar.
- Colocar nos copinhos e deixar esfriar.
CREME 02
- Lavar e extrair o suco da laranja.
- Adicionar ao suco o açúcar, a maisena e a margarina.
- Levar ao fogo até engrossar ( em média 10 minutos ) mexendo sempre.
- Colocar sobre o creme 01 já frio, o creme 02. Servir gelado.
MODO DE PREPARO
- Descascar e cozinhar a moranga. Em seguida batê-la no liqüidificador com um pouco de leite.
- Levar ao fogo com os demais ingredientes menos a maisena. Quando ferver, adicionar a maisena dissolvida em
um pouco de leite.
- Porcionar o creme e colocar côco ralado por cima.
MODO DE PREPARO
- Preparar o pudim dissolvendo o pó em um pouco de leite e depois levar ao fogo misturando com o restante.
- Picar o abacaxi em dados e fazê-lo caramelado.
- Porcionar o abacaxi caramelado, colocar o pudim por cima e por último a uva passas preta amolecida em um
pouco de leite.
MODO DE PREPARO
- Descascar o abacaxi e picá-lo em dados.
126
- Preparar a gelatina normalmente, acrescentar o abacaxi e o creme de leite, porcionar e levar à geladeira.
MODO DE PREPARO
- Descascar e ralar a cenoura. Em seguida batê-la no liqüidificador com um pouco de leite.
- Levar ao fogo com os demais ingredientes menos a maisena. Quando ferver, adicionar a maisena dissolvida em
um pouco de leite.
- Porcionar o creme e colocar côco ralado por cima.
MODO DE PREPARO
- Preparar o flan dissolvendo o pó em um pouco de leite e depois levar ao fogo misturando com o restante.
- Porcionar o flan e depois de frio colocar a calda.
23- GELATINA COLORIDA
127
MODO DE PREPARO
- Preparar a gelatina normalmente, porcionar nos copos e levar à geladeira. - Depois de
endurecida, montar as bandejas alternando os sabores.
MODO DE PREPARO
- Preparar a gelatina normalmente, porcionar nos copos e levar à geladeira.
MODO DE PREPARO
- Preparar a gelatina normalmente, porcionar nos copos e levar à geladeira.
MODO DE PREPARO
- Preparar a gelatina normalmente, porcionar nos copos e levar à geladeira.
MODO DE PREPARO
- Descascar o mamão, picar em dados e porcionar nos copos.
MODO DE PREPARO
- Preparar o pudim dissolvendo o pó em um pouco de leite e depois levar ao fogo misturando com o restante.
Acrescentar o côco ralado.
- Preparar a calda com ameixa.
- Porcionar o pudim e depois de frio colocar a calda com ameixa por cima.
128
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM
Pó para Gelatina de Morango 06 gr 392 23,52
Pó para Gelatina de Abacaxi 04 gr 392 15,68
Pó para Gelatina de Limão 04 gr 392 15,68
TOTAL 54,88
MODO DE PREPARO
- Preparar a gelatina normalmente, porcionar em tabuleiros e levar à geladeira.
- Depois de endurecida, cortar em cubos, misturar todos os sabores e porcionar.
MODO DE PREPARO
- Preparar a gelatina normalmente. Misturar o suco de maracujá. Colocar em uma assadeira e levar à geladeira.
- Quando estiver dura, retirar da assadeira e bater no liqüidificador juntamente com o creme de leite.
- Porcionar e levar à geladeira.
MODO DE PREPARO
- Preparar a gelatina normalmente. Colocar em uma assadeira e levar à geladeira.
- Quando estiver dura, retirar da assadeira e bater no liqüidificador juntamente com o creme de leite e as raspas
de limão.
- Porcionar e levar à geladeira.
33- PÃO DE LÓ
129
Ovos de Galinha 08 gr 151 10,78
Água Quente 1,3 ml 0
TOTAL 33,48
MODO DE PREPARO
- Bater as claras com açúcar até formar um suspiro firme.
- À parte, bater as gemas com água quente.
- Colocar as claras sobre as gemas. Peneirar por cima a farinha misturada ao fermento. Misturar levemente.
- Levar para assar em forno quente por 15 minutos.
34- PAVÊ DE AMENDOIM
MODO DE PREPARO
- Picar o biscoito e colocar um pouco de leite para amolecer.
- Torrar o amendoim, retirar a casca e moer.
- Preparar o pudim dissolvendo o pó em um pouco de leite e depois levar ao fogo misturando com o restante.
- Misturar o amendoim ao pudim.
- Porcionar primeiro o biscoito, em seguida o pudim e depois de frio colocar o côco ralado por cima.
MODO DE PREPARO
- Picar o biscoito e colocar um pouco de leite para amolecer.
- Preparar o pudim dissolvendo o pó em um pouco de leite e depois levar ao fogo misturando com o restante.
- Porcionar primeiro o biscoito, em seguida o pudim e depois de frio colocar o chocolate granulado.
MODO DE PREPARO
- Picar o biscoito e colocar um pouco de leite para amolecer.
130
- Preparar o creme colocando numa panela os ovos dissolvidos no leite e o açúcar. Quando estiver fervendo adicione a
maisena dissolvida em um pouco de leite e o pêssego batido.
- Porcionar primeiro o biscoito, em seguida o creme e depois o creme de leite dissolvido com um pouco de leite e pedaços
de pêssego.
37- PUDIM BICOLOR
MODO DE PREPARO
- Preparar o pudim dissolvendo o pó em um pouco de leite e depois levar ao fogo misturando com o restante.
- Porcionar o pudim de chocolate primeiro e por cima o pudim de morango e depois de frio colocar a calda.
MODO DE PREPARO
- Preparar o pudim dissolvendo o pó em um pouco de leite e depois levar ao fogo misturando com o restante.
- Porcionar o pudim e depois de frio colocar o chocolate granulado.
MODO DE PREPARO
- Preparar o pudim dissolvendo o pó em um pouco de leite e depois levar ao fogo misturando com o restante.
- Preparar a gelatina normalmente.
- Porcionar o pudim primeiro e deixar esfriar.
- Por cima do pudim de côco porcionar a gelatina e levar à geladeira.
131
MODO DE PREPARO
- Descascar, cozinhar e escorrer a abóbora.
- Misturar todos os ingredientes e bater no liqüidificador.
- Assar em tabuleiros untados com margarina em forno médio.
- Levar à geladeira e servir no outro dia com calda caramelada.
MODO DE PREPARO
- Preparar o pudim dissolvendo o pó em um pouco de leite e depois levar ao fogo misturando com o restante.
- Porcionar o pudim e depois de frio colocar a calda por cima.
MODO DE PREPARO
- Preparar o pudim dissolvendo o pó em um pouco de leite e depois levar ao fogo misturando com o restante.
- Porcionar o pudim e depois de frio colocar a calda por cima.
MODO DE PREPARO
- Preparar o pudim dissolvendo o pó em um pouco de leite e depois levar ao fogo misturando com o restante.
- Porcionar o pudim e depois de frio colocar a calda por cima.
132
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM
Pão Francês 22 gr 269 59,18
Leite 55 ml 61 33,55
Açúcar Cristal 19 gr 395 75,05
Ovos de Galinha 15 gr 151 20,22
Margarina 02 gr 766 15,32
Açúcar para Calda 08 gr 395 31,60
Canela em Pó q.s. 0
TOTAL 234,92
MODO DE PREPARO
- Bater todos os ingredientes no liqüidificador e levar para assar em tabuleiros untados com um pouco de margarina.
- Depois de frio, cortar as porções, colocar calda por cima e servir.
46- QUEIJADINHA
MODO DE PREPARO
- Ralar o queijo.
- Bater bem os ovos, o açúcar e a margarina. Acrescentar o restante dos ingredientes e misturar. - Assar em forno
brando em tabuleiro untado com margarina.
47- ROCAMBOLE
ROCAMBOLE ( CONTINUAÇÃO )
MODO DE PREPARO
- Bater as claras em neve, juntar as gemas e bater bem.
- Junte a farinha peneirada com o fermento e o açúcar delicadamente.
- Assar durante 25 a 30 minutos em forno quente.
- Quando retirar do forno, colocar sobre pano úmido. Colocar o recheio e enrolar bem forte. - Cortar as porções.
133
Laranja Pêra 40 gr 43 10,68
Mamão Formosa 45 gr 68 18,77
Abacaxi Pérola 30 gr 52 8,25
TOTAL 63,45
MODO DE PREPARO
- Lavar e descascar todas as frutas exceto a banana e picá-las em dados.
- Descascar e picar a banana, também em dados.
- Jogar o abacaxi e a laranja sobre a banana para evitar o seu escurecimento. - Misturar tudo e porcionar.
MODO DE PREPARO
- Preparar a gelatina normalmente. Colocar em uma assadeira e levar à geladeira.
- Quando estiver dura, retirar da assadeira e bater no liqüidificador juntamente com o creme de leite e o leite condensado.
- Porcionar e levar à geladeira.
134
Água Quente 0,1 ml 0
CREME 01
Leite 45 ml 61 27,45
Açúcar Cristal 02 gr 395 7,90
Maisena 04 gr 345 13,80
Margarina 0,7 gr 766 5,36
Ovos de Galinha 03 gr 151 4,00
Amendoim 1,2 gr 580 6,96
Creme de Leite 7,4 gr 249 18,42
CREME 02
Açúcar Cristal 02 gr 395 7,90
Amendoim 1,2 gr 580 6,96
Creme de Leite 7,4 gr 249 18,42
TOTAL 150,65
MODO DE PREPARO
- Bater as gemas com água quente. A parte bater as claras em neve com o açúcar até formar um suspiro firme.
- Colocar as claras sobre as gemas e peneirar por cima a farinha e o fermento. Misturar levemente.
- Despejar uma camada fina em assadeira e levar ao forno quente por 15 minutos.
- Desenformar a metade dos bolos ( sem quebrar ). Cobrir a outra metade não desenformada com o primeiro creme.
Colocar o bolo desenformado logo acima. Por último colocar o segundo creme.
- Levar à geladeira e servir no dia seguinte.
135
Banana ou Maçã 40 gr 79 21,79
Açúcar Cristal 18 gr 395 71,10
Limão 0,5 gr 28 0,14
Uva Passas 05 gr 298 14,90
TOTAL 276,35
MODO DE PREPARO
- Misturar os ingredientes da massa e sovar bem. A massa fica tipo podre.
- Descascar e picar em fatias a banana ou a maçã.
- Preparar uma calda com o açúcar, limão e passas e aferventar as frutas.
- Abrir a massa nos tabuleiro e colocar o recheio por cima com as fatias de frutas de forma ordenada.
XIII – M O L H O S
MOLHOS FRIOS
MODO DE PREPARO
- Bater no liqüidificador os ovos e ir acrescentando em fio o óleo. Esperar adquirir consistência espessa e acrescentar a
cebola.
- Temperar com o restante dos ingredientes.
136
Pimentão Verde 02 gr 29 0,58
Tomate 05 gr 20 0,80
Cebola 03 gr 32 0,78
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
Azeite de Oliva 02 ml 900 18,00
Vinagre 0,5 ml 20 0,10
Água 03 ml 0
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 20,29
MODO DE PREPARO
- Lavar, limpar e cortar o tomate, a cebola e o pimentão em dados.
- Cortar fino o cheiro verde.
- Misturar bem todos os ingredientes.
MODO DE PREPARO
- Bater a maionese com o creme de leite e o alho picadinho.
- Temperar com sal.
MODO DE PREPARO
- Bater a maionese com o creme de leite e a beterraba ralada.
137
- Temperar com sal.
MODO DE PREPARO
- Bater a maionese com o creme de leite e a cebola ralada.
- Temperar com sal.
MODO DE PREPARO
- Bater a maionese com o creme de leite e o suco de maracujá.
- Temperar com sal.
MODO DE PREPARO
- Bater a maionese com o creme de leite e a mostarda.
- Temperar com sal.
138
10- MOLHO EN SALADE
MODO DE PREPARO
- Misturar todos os ingredientes.
MODO DE PREPARO
- Cortar o pepino, a cebola em dados e o cheiro verde bem fino.
- Cozinhar o ovo e picá-lo em dados. Misturar com as alcaparras e o restante dos ingredientes.
MODO DE PREPARO
- Bater a maionese com o creme de leite, o suco de limão e temperar.
139
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM
Creme de Maionese 03 gr 663 19,89
Creme de Leite 02 gr 249 4,98
Sal Refinado q.s. 0
Pepino 03 gr 15 0,31
Alcaparra 0,4 gr 35 0,14
Cebola 02 gr 32 0,52
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
TOTAL 25,87
MODO DE PREPARO
- Cortar o pepino e a cebola em dados e o cheiro verde bem fino.
- Misturar tudo com as alcaparras.
MODO DE PREPARO
- Cortar a cebola em dados.
- Cortar fino o cheiro verde.
- Misturar bem todos os ingredientes.
140
MOLHOS QUENTES
MODO DE PREPARO
- Limpar e picar o tomate para molho, reservar a polpa. Triturá-lo no liqüidificador, coar e reservar.
- Dourar a cebola no óleo, acrescentar o tomate, o extrato, o catchup e os temperos.
- Deixar ferver até encorpar.
- Depois do molho de tomate pronto, acrescentar a carne moída refogada e a ervilha.
Cebola 02 gr 32 0,52
Apresuntado 03 gr 463 13,89
141
Língua Bovina 05 gr 158 6,58
TOTAL 46,65
MODO DE PREPARO
- Fritar as aparas de carne até escurecer bem.
- Acrescentar água e deixar ferver até ficar mais espesso. Engrossar com farinha de trigo.
- Acrescentar o vinho e deixar ferver ligeiramente.
- Depois do molho rotty pronto, acrescentar a cebola brunoise, o apresuntado em dados e a língua bovina cozida e picada
em dados.
Orégano q.s. 0
Queijo Mussarela 03 gr 392 11,76
TOTAL 48,52
MODO DE PREPARO
- Limpar e picar o tomate para molho, reservar a polpa. Triturá-lo no liqüidificador, coar e reservar.
- Dourar a cebola no óleo, acrescentar o tomate, o extrato, o catchup e os temperos.
- Deixar ferver até encorpar.
- Depois do molho de tomate pronto, acrescentar o orégano e o queijo mussarela ralado.
MODO DE PREPARO
- Limpar e picar o tomate para molho, reservar a polpa. Triturá-lo no liqüidificador, coar e reservar.
142
- Dourar a cebola no óleo, acrescentar o tomate, o extrato, o catchup e os temperos.
- Deixar ferver até encorpar.
- Depois do molho de tomate pronto, acrescentar o pimentão em dados, a azeitona e o cheiro verde picado bem fino.
Tomate 03 gr 20 0,48
TOTAL 37,24
MODO DE PREPARO
- Limpar e picar o tomate para molho, reservar a polpa. Triturá-lo no liqüidificador, coar e reservar.
- Dourar a cebola no óleo, acrescentar o tomate, o extrato, o catchup e os temperos.
- Deixar ferver até encorpar.
- Depois do molho de tomate pronto, acrescentar o tomate concassê.
Cebola 02 gr 32 0,50
TOTAL 122,34
MODO DE PREPARO
- Preparar o molho de tomate e o molho branco como de rotina.
- Depois de prontos, misturar os dois molhos e acrescentar a cebola brunoise.
143
07- MOLHO CHAMPIGNON
Cebola 02 gr 32 0,50
Champignon 03 gr 14 0,42
TOTAL 26,58
MODO DE PREPARO
- Fritar as aparas de carne até escurecer bem.
- Acrescentar água e deixar ferver até ficar mais espesso. Engrossar com farinha de trigo. - Acrescentar o vinho e deixar
ferver ligeiramente.
- Depois do molho rotty pronto, acrescentar a cebola brunoise e o champignon em dados.
MODO DE PREPARO
- Limpar e picar o tomate para molho, reservar a polpa. Triturá-lo no liqüidificador, coar e reservar.
- Dourar a cebola no óleo, acrescentar o tomate, o extrato, o catchup e os temperos.
- Deixar ferver até encorpar.
- Depois do molho de tomate pronto, acrescentar o azeite de dendê, leite de côco, o tomate, a cebola e o pimentão picados
á juliana.
144
09- MOLHO BRANCO
MODO DE PREPARO
- Ferver o leite.
- Derreter a margarina, misturar a farinha de trigo e ir acrescentando o leite aos poucos. Deixar ferver até formar um creme.
- Colocar sal, noz moscada moída. Mexer sempre para não empolar.
MODO DE PREPARO
- Picar o bacon em dados e fritar.
- Acrescentar a margarina, a cebola e a água. Engrossar com amido, temperar e cozinhar bem. - O molho fica
translúcido.
MODO DE PREPARO
- Limpar e picar o tomate para molho, reservar a polpa. Triturá-lo no liqüidificador, coar e reservar.
- Dourar a cebola no óleo, acrescentar o tomate, o extrato, o catchup e os temperos. - Deixar ferver até
encorpar.
145
INGREDIENTES PERCAPTA Cal/100Gr Cal/GRAMAGEM
MOLHO BRANCO
Farinha de Trigo 08 gr 356 28,48
Leite 30 ml 61 18,30
Margarina 05 gr 766 38,30
Noz Moscada q.s. 0
Sal Refinado q.s. 0
MODO DE PREPARO
- Preparar o molho branco como de rotina.
- Cortar o cogumelo em partes e misturar ao molho branco e ao vinho. - Servir acompanhado de carnes brancas.
Cebola 02 gr 32 0,52
Leite de Côco 02 ml 240 4,80
Castanha de Caju 03 gr 609 18,27
Queijo Parmesão 02 gr 404 8,08
TOTAL 116,75
MODO DE PREPARO
- Ferver o leite.
- Derreter a margarina, misturar a farinha de trigo e ir acrescentando o leite aos poucos. Deixar ferver até formar um creme.
- Colocar sal, noz moscada moída. Mexer sempre para não empolar.
- Depois do molho branco pronto, acrescentar a cebola brunoise, leite de côco, castanha de caju torrada e moída e o queijo
parmesão.
146
Margarina 01 gr 766 7,66
Cheiro Verde 0,1 gr 30 0,03
Alho 01 gr 134 1,24
Sal Refinado q.s. 0
TOTAL 25,66
MODO DE PREPARO
- Fritar as aparas de carne até escurecer bem.
- Acrescentar água e deixar ferver até ficar mais espesso. Engrossar com farinha de trigo. - Acrescentar o vinho e deixar
ferver ligeiramente.
Cebola 02 gr 32 0,52
Peito de Frango 10 gr 107 4,49
Apresuntado 03 gr 463 13,89
Ervilha 02 gr 91 1,82
TOTAL 105,80
MODO DE PREPARO
- Ferver o leite.
- Derreter a margarina, misturar a farinha de trigo e ir acrescentando o leite aos poucos. Deixar ferver até formar um creme.
- Colocar sal, noz moscada moída. Mexer sempre para não empolar.
- Depois do molho branco pronto, acrescentar a cebola brunoise, o frango desfiado, o apresuntado ralado e a ervilha.
147
Alho 01 gr 134 1,24
Sal Refinado q.s. 0
MODO DE PREPARO
- Fritar as aparas de carne até escurecer bem.
- Acrescentar água e deixar ferver até ficar mais espesso. Engrossar com farinha de trigo.
- Acrescentar o vinho e deixar ferver ligeiramente.
- Depois do molho rotty pronto, acrescentar a pimenta do reino moída, a cebola brunoise e o creme de leite.
MODO DE PREPARO
- Ferver o leite.
- Derreter a margarina, misturar a farinha de trigo e ir acrescentando o leite aos poucos. Deixar ferver até formar um creme.
- Colocar sal, noz moscada moída. Mexer sempre para não empolar.
- Depois do molho branco pronto, acrescentar os quatro tipos de queijo ralado.
148
MODO DE PREPARO
- Fritar as aparas de carne até escurecer bem.
- Acrescentar água e deixar ferver até ficar mais espesso. Engrossar com farinha de trigo. - Acrescentar o vinho e deixar
ferver ligeiramente.
Cebola 02 gr 32 0,52
Molho de Mostarda 02 gr 140 2,80
Creme de Leite 03 gr 249 7,47
TOTAL 95,87
MODO DE PREPARO
- Ferver o leite.
- Derreter a margarina, misturar a farinha de trigo e ir acrescentando o leite aos poucos. Deixar ferver até formar um creme.
- Colocar sal, noz moscada moída. Mexer sempre para não empolar.
- Depois do molho branco pronto, acrescentar a cebola brunoise, o molho de mostarda e o creme de leite.
MODO DE PREPARO
- Preparar o caldo de frango, acrescentar a margarina e engrossar com a farinha de trigo.
149