UNIVERSIDADE EDUARDO MONDLANE

FACULDADE DE CINCIAS DEPARTAMENTO DE QUIMICA

Mtodos de Controle de Qualidade de Alimentos

IMPLEMENTAO DE HACCP/ACCPP NO PROCESSO DE PRODUO DE QUEIJO MARAJOARA TIPO CREME

Discente: CONDOEIRA, Silva Benedito Docentes: Prof.a Dra Amlia Uamusse dra. Lcia Chemane

Maputo, Maio de 2011

1. Introduo O i t dos consumidores em rel o a Segurana Alimentar tem aumentado

consideravelmente, uma vez que cresce o nmero de doenas transmitidas por alimentos. Vrias so as definies para Segurana Alimentar, dentre elas a segurana alimentar e nutricional significa garantir a todos, condies de acesso a alimentos bsicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em prticas alimentares saudveis, contribuindo, assim, para uma existncia digna, em um contexto de desenvolvimento integral do ser humano. Entretanto, a forma encontrada para assegurar a inocuidade dos alimentos foi a implantao do sistema de gesto de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). O sistema passou a ser recomendado por organismos internacionais como a Organizao Mundial de Comrcio (OMC), Organizao Mundial de Sade (OMS) e Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e Agricultura (FAO). Este sistema pode ser aplicado em todos os estgios da cadeia alimentar, desde o plantio, cultivo, colheita, processamento, criao animal, fabricao, distribuio e comercializao, at o seu preparo para o consumo [1].

HACCP - Hazard Analysis and Criti al Control Points - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), uma abordagem sistemtica e estruturada sobre o processo de transformao ou produtivo dos alimentos, que permite obter produtos com elevado grau de segurana Alimentar [2]. A origem deste sistema est relacionada NASA e necessidade de fornecimento de alimentos seguros aos astronautas. O sistema foi desenvolvido pela empresa norte americana Pillsbury em 1960 e, a partir de 1971, comeou a ser utilizado pela indstria alimentcia [3]. O Codex Alimentarius e o NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) adoptaram sete (7) princpios para caracterizar a sequncia lgica de elaborao de planos APPCC/HACCP [3].

Princpio 1 - Anlise dos perigos e medidas preventivas: O perigo definido como contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que possa causar danos sade ou integridade do consumidor. Este princpio tem como objectivos identificar os perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes; avaliar a necessidade de mudana de um processo ou etapas e servir de base para a identificao dos pontos crticos de controle (PCCs). Princpio 2 - Identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCCs): Ponto crtico de controle uma etapa, matria-prima ou ingrediente em que ocorre um perigo e podem ser aplicadas medidas preventivas para controle (eliminando, prevenindo ou reduzindo) o perigo. Para a avaliao de um perigo existente em uma etapa de processo, e a concluso se ou no um PCC, pode ser auxiliada pelo uso de diagramas decisrios (ou rvores decisrias).

* Prossiga para o prximo perigo identificado no processo

Fonte: FAO / WHO

Diagrama 1: ponto critico de controle

Princpio 3 - Estabelecimento dos limites crticos (LC): Limite crtico um valor mximo e/ou mnimo de parmetros biolgicos, qumicos ou fsicos que assegura o controle do perigo estabelecido. Os limites crticos devem estar associados a medidas como temperatura, tempo, presso, actividade de gua, pH, resduos de antibiticos, etc. Princpio 4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao: A monitorizao uma sequncia planejada de observaes ou mensuraes para avaliar se um determinado PCC est sob controle e para produzir um registo fiel para uso futuro na verificao. Os mtodos fsicos, qumicos, observaes visuais e sensoriais so preferidos pois podem ser realizados rapidamente, de forma contnua ou a intervalos de tempo adequados para controle do processo. Princpio 5 - Estabelecimento de aces correctivas: Aces correctivas devem ser aplicadas quando ocorrem desvios dos limites crticos estabelecidos e devero ser adoptadas no momento ou imediatamente aps a identificao dos desvios. Princpio 6 - Estabelecimento dos procedimentos de verificao: A verificao consiste na utilizao de procedimentos para evidenciar se a etapa monitorizada esta sendo controlada adequadamente, ou ainda se o sistema APPCC / HACCP est funcionando correctamente. Princpio 7 - Estabelecimento dos procedimentos de registos: Todo mecanismo utilizado para avaliar se um PCC e/ou perigo est sob controle, por observaes ou medidas, deve ser registado.

2. Implementao de HACCP/ACCPP na Produo de Queijo marajoara tipo creme O queijo marajoara tipo creme um produto possvel de apresentar perigos de natureza fsica, qumica e biol gica. Nas etapas do processo produtivo existem tr s pontos , crticos de controle (PCC : a recep o do leite cru in natura na queijaria o cozimento da massa e o transporte e armazenamento do produto final. Abaixo est o representados o fluxo rama do processo e o plano HACCP que obedece e implementa os 7 princpios propostos

j Figura 1: Fluxograma geral de descri o do processo produtivo do queijo maraoara tipo creme.

Tabela 1: plano HACCP do processo produtivo de queijo marajoara tipo creme Monitoramento Etapa do Processo Transporte do Leite em lato a quei aria Recepo do leite cru na quei aria PCC PCC1 Toxina estafiloccia; presena de antibiticos e pesticidas Filtrao PCC Fsico (pedaos
Madeira, pelos de animal, etc.)

PCC

Perigos

Medidas Preventivas

Limite Crtico

Aco Correctiva

Registo

Verificao

Toxina estafiloccia

Transporte do leite refrigerado abaixo de 4C Assistncia tcnica ao produtor sob refrigerao, controle de acidez e antibiticos. Manuteno previa dos filtros, limpeza das tubulaes Higiene pessoal Controlar a Ausncia de danos (furo) na tela 4C Acidez mnima: 18D. temperatura <7C;

Rejeitar; Aproveitar
condicionalmente

Planilhas de recepo

Superviso,
Inspeco; calibrao de Instrumentos

Rejeitar (antibitico e pesticida), aproveitar (T. e acidez) Troca de filtro; reprocessar

Planilhas de recepo de materia prima

Superviso de programa de colecta de amostra para anlise. Inspeco e Auditoria para calibrao de instrumentos

Planilha de processo

Superviso

Desnate

PCC

Microrganismos patognicos Multiplicao

Fermentao

PCC

Padres

Rejeitar

Planilhas de

Analise de planilhas

de fungos e de microrganismos patognicos Pr-prensagem de massas

Lavagem da massa com gua/ Aquecimento

qualidade da matria prima e a acidez Limpeza e sanitificao das prensas e formas

microbiolgico s e fsico qumicos

processo

de inspeco no local

PCC

Microrganismos patognicos Microrganismos patognicos Microrganismos patognicos

PCC

Potabilidade da gua

0,8 1,0 ppm de Cl2 residual da gua

Ajustar o teor de cloro da gua Rejeitar

Planilhas de resultado

Superviso; colecta de amostra para anlise Colecta de amostra para anlise; superviso; inspeco do fornecedor

Lavagem da massa com leite desnatado / aquecimento

PC

Qualidade assegurada da matria-prima fornecida

Padres microbiolgico s e fsico qumicos

Planilha de recepo

Prensagem

PCC

Contaminao por microrganismos patognicos Contaminao por

Limpeza e sanitizao das prensas. Higiene pessoal Limpeza e sanitizao de

Corte

PCC

microrganismos patognicos Salga PCC

utenclios de corte. Higiene pessoal Padres microbiolgico s e fsico qumicos Citrato de Sdio 0,05g/L e Sorbato de Potssio 0,2g/100g Rejeitar Programa de Colecta de amostra para anlise; superviso; inspeco do fornecedor Ajuste de tempo ou temperatura Programa de Colecta de amostra para anlise; superviso; Ajuste do teor de citrato de sdio e sorbato de potssio Rejeitar Planilha de recepo Colecta de amostra para anlise; superviso; inspeco do fornecedor

Recontaminao Controlo, Higiene por microrganismos patognicos e sanitizao da matria-prima adicionada Controlo de concentrao dos sais; Higiene pessoal Microrganismos patognicos

Adio de Citrato de Sdio / Sorbitol

PCC

Qumico

Planilhas de processo

Superviso

Adio de Creme

PCC

Qualidade assegurada de matria-prima

Padres microbiolgico s e fsico qumicos

Planilha de recepo

Cozimento da massa

PCC2 Sobrevivncia de microrganismos

Tempo e temperatura adequada

Tempo e temperatura adequada para

Planilhas de testes

patognicos

eliminao de possveis contaminantes

inspeco do fornecedor; auditoria e calibrao de instrumentos e equipamentos

Armazenamento / Transporte

PCC3 Multiplicao de patgenos.

Boas prticas de comercializao.

Refrigerado abaixo de 4C

Rejeitar

Planilhas de recepo

Superviso Inspeco Calibrao de instrumentos

Recontaminao Controle de por microrganismos patognicos portadores assintomticos; controle da temperatura; manuteno da embalagem intacta. Rotatividade do produto

Referncias Bibliogrficas [1] VICENTINI, Nvea Maria, et al, A Certificao Como Ferramenta Para a Promoo da Segurana Alimentar, disponvel em: http://www.qualidadeanimal.com.br/index.php?option=com_phocadownload&vi ew=category&id=19:roberta-mara-zge&download=136:a-certificao-comoferramenta-para-a-promoo-da-segurana-alimentar&Itemid=1, acesso no dia 28 de Maio de 2011.

[2]

Postado

pela

Paviqual,

HCCPP,

disponvel

em:

http://sites.google.com/site/paviqual/haccp, acesso no dia 28 de Maio de 2011. Postado pela PGP Consultoria e Assessoria, APPCC/HACCP, dispinvel em: http://www.pgpconsultoria.com.br/servicos_appcc.php, acesso no dia 28 de Maio de 2011 [4] CARVALHO, Cludio, et al, 2010, Leite fermentado com Kefir - Plano HACCP, disponvel em: http://aefcup.pt/apontamentos/CE-QualidadeSeguranca Alimentar/claudiocarvalho/TrabalhoFinal-PlanoHACCP.pdf, acesso no dia 28 de Maio de 2011. [5] BENDELAK, Michelle Russo, Processo Produtivo e Sugesto de

[3]

Implementao do Sistema de Anlise de Pontos Crticos de Controle na Produo do Queijo marajoara tipo creme, disponvel em: http://www.fooddesign.com.br/arquivos/academia/7%20Premio%20Food%20D esign%20-%20HACCP%20queijo%20marajoara.pdf, acesso no dia 3 de Junho de 2011

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