Culinária Fitness - Apostila 1

MODISMOS
1
MODISMOS ALIMENTARES
Estima-se que no Brasil, 40% da

população adulta apresente algum
grau de obesidade.
2
Concomitante ao problema de saúde

pública o final do século 20 se caracterizou
pela valorização do corpo jovem e perfeito.
3
Busca constante para obter esse ideal de

beleza e a aceitação social
X
A ciência pouco conhece sobre as causas,
etiologia e tratamento do peso excessivo
4
A obesidade tornou-se uma

“indústria” muito lucrativa.
A mídia vende imagens de homens e
mulheres diferentes do cidadão
comum.
5
A preocupação com a saúde passou a

ser a busca de corpos “saudáveis” à
qualquer custo, mesmo da saúde.
6
Uma incoerência ?
Com certeza
7
A cada ano aumenta a busca de formas

fáceis de emagrecimento que envolve
clínicas, spas, revistas femininas,
simpatias, fórmulas e livros de autoria de
profissionais de saúde ou de leigos e
dietas criadas por atrizes e atletas.
8
As jovens são mais vulneráveis pois a

pressão social sobre elas é muito grande,
exigindo que se enquadrem nos padrões
estéticos.
9
Dietas restritivas e freqüentes alterações

de massas corporais são prejudiciais nas
fases de desenvolvimento.
10
Devemos nos preocupar com distúrbios do

comportamento alimentar (anorexia
nervosa, bulimia e distúrbio do comer
compulsivo) aos quais as mulheres jovens,
são mais suscetíveis.
11
Produtos aparentemente inofensivos:
• Drogas que acarretam alterações

metabólicas, cardíacas e neurológicas.
• Ou que podem ocasionar no mínimo
aumento da ansiedade para resolução do
problema do peso.
12
Descreveremos as dietas mais

populares e atuais
13
Em 1863, um cirurgião inglês, Willian Harvey,

inventou uma dieta para obesidade que proibia
especificamente os carboidratos, enquanto
permitia carnes à vontade.
(A critique of low-carbohydrate ketogenic weight

reduction regimens, 1973)
14
• Nas décadas de 50 e 60 foram reportados

um ciclo de dietas com as mesmas
características de restrição de carboidratos,
sem restrição calórica, protéica e lipídica.
• Com objetivos em comum = a perda rápida
de peso e sem passar fome.
15
Variações da dieta têm sido descritas

• 1953 por Pennington (“Treatment of
Obesity With Calorically Unrestricted
Diets”)
• 1960 pela “Air Force Diet”
• 1961 por Taller ("Calories Don’t Count”)
16
• 1964 como “The Drinking Man’s Diet”

• 1967 por Itman
1972 por Atkins (“Dr. Atikins Diet Revolution”)
Quando se deu a popularização da dieta
17
Foi um grande sucesso de público, porém

desaparecendo rapidamente quando se
relacionou uma alimentação rica em
gorduras com os altos índices de
mortalidade por doenças
coronarianas.
18
Esquecida por quase três décadas
Os índices de obesidade e óbitos por

doenças cardíacas aumentaram nos
Estados Unidos e mundialmente.
Assim sua popularidade retorna mais uma

vez com a proposta de combate à obesidade.
19
A dieta cetogênica por definição contém um

aporte baixo de carboidratos
Baseia o VET da dieta nas gorduras e
valores variáveis de proteína, sendo quase
sempre rico em proteínas
20
A explicação para tamanha restrição

glicídica, segundo aqueles que pregam a
dieta, é a diminuição dos níveis de insulina
sanguínea
21
Carboidratos são as principais fontes de
glicose
Sua ingestão eleva a taxa de glicose no sangue levando a um
22
Não ocorrendo esse processo os níveis
sanguíneos de insulina estarão baixos.
23
Na tentativa constante de gerar energia e a

necessidade da manutenção das taxas de
glicose
Inicia-se uma cadeia de reações metabólicas.
24
Primeiramente, depletam-se os estoques

corporais de glicose
Depois serão as proteínas para geração de

energia e em seguida a gordura corporal
25
Quando o organismo utiliza grande parte da

gordura corporal como fonte energética
Há a formação de substâncias chamadas de

corpos cetônicos
26
Aumento da concentração dos corpos cetônicos no

sangue e nos tecidos leva a diminuição do pH
sanguíneo
Esta condição precisa ser revertida pois em longo

prazo pode levar a uma acidose metabólica, e
conseqüentemente ao coma.
27
Além da diminuição do pH sanguíneo, o

excesso de corpos cetônicos no sangue
causa também aumento da excreção de
urina
O que aparentemente leva a perda de peso,
porque a pessoa perdeu água
28
Portanto,não há efetividade no uso

desta dieta
29
Dieta do Dr. Atkins
Robert Atkins criou essa dieta e publicou

um livro sobre ela na década 70.
É uma dieta cetogênica (com grande
formação de corpos cetônicos) com alto teor
de gorduras e pouco carboidrato
30
Com a restrição de carboidratos

desencadeia-se uma “fome
crônica”
É carente em fibras alimentares e ácido
ascórbico.
Eleva rapidamente os níveis sanguíneso
de colesterol, triglicérides e ácido úrico.
31
Dieta de Beverly Hills
Idealizada por Judith Mazel, preconiza que

as enzimas encontradas em frutas como o
abacaxi e o mamão papaia aceleram a
mobilização do tecido adiposo para
produção de energia.
32
Sem embasamento em evidências

científicas, é uma dieta baseada em
frutas, em grandes quantidades, em todas
as refeições.
33
Carente em proteínas, gorduras,

cálcio, Vitamina D, E e B12 e ferro
Torna-se hipocalórica pela monotonia e

pelo valor calórico baixo dos alimentos
consumidos.
34
Proporciona perda de peso a curto

prazo
Limita-se a ser utilizada por um breve

período de tempo havendo retorno aos
antigos hábitos alimentares e novo ganho
ponderal.
35
Dieta da Lua
A dieta preconiza que a cada mudança de

fase da lua, se consuma por 24 horas
alimentos líquidos.
36
É carente em proteínas e dependendo dos

alimentos consumidos também em
gorduras.
Valor energético reduzido ou não. Pode
ocorrer redução calórica brusca.
Há grande perda de água, mas reposta pelos
alimentos consumidos.
37
Há perda ponderal, mas não de tecido

adiposo pois o tempo de restrição
energética é muito curto.
Há perda de tecido muscular.
É carente em quantidade e qualidade de
nutrientes, dependendo da escolha dos
alimentos.
38
Não mudará hábitos alimentares

E não deverá corrigir definitivamente
o excesso de peso.
39
Dieta da Sopa
Preconiza-se o consumo único de sopa

preparada com vários legumes,
principalmente repolho, três vezes ao dia,
por uma semana.
40
Similar à dieta da lua em composição

Com o agravante de utilizar-se a dieta líquida
por um tempo maior.
Possivelmente espolia as reservas corporais
de ferro e outros minerais e vitaminas.
Não leva à reeducação alimentar.
41
Propõe uma combinação bizarra de

alimentos.
É dieta cetogênica muito reduzida em
carboidratos.
Mobiliza grande proporção de massa
muscular, perda importante de água
intracelular e eletrólitos.
42
Posteriormente perda de massa

adiposa.
• Apresenta as mesmas contra-

indicações da dieta do Dr Atkins
• Agravante de conter café e chá mate em

grande quantidade
43
Reduz o peso sem levar à aquisição de

novo hábito alimentar e estilo de vida.
Como as demais dietas só traz resultados

imediatos.
44
Dieta Espírita
Segue dogmas da doutrina espírita,

porém sem o aval da Federação
Espírita.
45
É uma dieta cetogênica também, e

hipocalórica.
“Se houver transgressão da dieta, haverá

punição dos espíritos...nada foge ao
controle do mundo espiritual
Tudo é observado pelos espíritos”.
46
Assim como as demais dietas cetogênicas,

reduz o peso e trará os mesmos
inconvenientes.
É importante lembrar do misticismo que

envolve esta dieta.
47
Dieta da Bruxa
Baseada no livro A cozinha da Bruxa

de autoria de Márcia Frazão.
Os alimentos são relacionados aos planetas

e cada um deles dá poder ao alimento que
rege.
48
É também considerado o dia e horário do

planeta, assim o alimento deve ser
preparado naquele dia e hora para aproveitar
intensamente a energia conferida por ele.
49
Se for seguido fielmente, a refeição vira um

“feitiço”.
Esta dieta é relacionada à sentimentos

e emoções como coragem, sensualidade,
tranqüilidade...
50
Incentiva o consumo de vegetais,

cereais integrais, leite.
É hipocalórica, e possivelmente leva ao
emagrecimento.
Não promove reeducação alimentar.
51
A grande maioria das dietas de moda leva

realmente a perda de peso em pouco tempo.
Pode ser vantajoso para algumas pessoas

que querem resultados a curto prazo.
52
Quando interrompidas, provocam aumento

de peso, muitas vezes superando o anterior.
O que leva ao desestímulo pois é uma busca

que nunca atinge seu objetivo.
53
A questão da obesidade é
complexa
e necessita de mais investigação
para
que se chegue a um consenso
54
• Dietas nutricionalmente equilibradas

• Redução calórica gradual
• Sem restrições drásticas
• Ricas em fibras alimentares
• Fracionadas
• Adaptadas ao estilo de vida
• Às intolerâncias e preferências alimentares
55
• Prescritas individualmente e acompanhadas

por nutricionista especializado
Com apoio de equipe multiprofissional

psicólogo
terapeuta corporal
médico
56
Talvez sejam o caminho para mudar o

comportamento alimentar e atingir a meta
de todos : eutrofia e saúde global.
Para tanto é necessário educação

nutricional para obesos e não obesos.
57
Alimentação é a base da
prevenção e tratamento da
obesidade
58
E os nutricionistas através de suas

entidades de classe e na sua prática
diária.
Devem tomar posicionamentos que não
permitam que essa “indústria da
obesidade” contribua ainda mais para
elevar a prevalência da obesidade.
59

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Estima-se que no Brasil, 40% da

Concomitante ao problema de saúde

Busca constante para obter esse ideal de

A obesidade tornou-se uma

A preocupação com a saúde passou a

A cada ano aumenta a busca de formas

As jovens são mais vulneráveis pois a

Dietas restritivas e freqüentes alterações

Devemos nos preocupar com distúrbios do

Produtos aparentemente inofensivos:

• Drogas que acarretam alterações

Descreveremos as dietas mais

Em 1863, um cirurgião inglês, Willian Harvey,

(A critique of low-carbohydrate ketogenic weight

• Nas décadas de 50 e 60 foram reportados

Variações da dieta têm sido descritas

• 1964 como “The Drinking Man’s Diet”

Quando se deu a popularização da dieta

Foi um grande sucesso de público, porém

Os índices de obesidade e óbitos por

Assim sua popularidade retorna mais uma

A dieta cetogênica por definição contém um

A explicação para tamanha restrição

Sua ingestão eleva a taxa de glicose no sangue levando a um

Na tentativa constante de gerar energia e a

Primeiramente, depletam-se os estoques

Depois serão as proteínas para geração de

Quando o organismo utiliza grande parte da

Há a formação de substâncias chamadas de

Aumento da concentração dos corpos cetônicos no

Esta condição precisa ser revertida pois em longo

Além da diminuição do pH sanguíneo, o

Portanto,não há efetividade no uso

Dieta do Dr. Atkins

Robert Atkins criou essa dieta e publicou

Com a restrição de carboidratos

Dieta de Beverly Hills

Idealizada por Judith Mazel, preconiza que

Sem embasamento em evidências

Carente em proteínas, gorduras,

Torna-se hipocalórica pela monotonia e

Proporciona perda de peso a curto

Limita-se a ser utilizada por um breve

A dieta preconiza que a cada mudança de

É carente em proteínas e dependendo dos

Há perda ponderal, mas não de tecido

Não mudará hábitos alimentares

Preconiza-se o consumo único de sopa

Similar à dieta da lua em composição

Propõe uma combinação bizarra de

Posteriormente perda de massa

• Apresenta as mesmas contra-

• Agravante de conter café e chá mate em

Reduz o peso sem levar à aquisição de

Como as demais dietas só traz resultados

Segue dogmas da doutrina espírita,

É uma dieta cetogênica também, e

“Se houver transgressão da dieta, haverá

Assim como as demais dietas cetogênicas,

É importante lembrar do misticismo que

Baseada no livro A cozinha da Bruxa

Os alimentos são relacionados aos planetas