AVALIAO DA EFICINCIA DE DIFERENTES FORMULAES DE BIOFILMES NA CONSERVAO DE ACEROLAS

D. BAUMGARTNER1; L. Z. ARALDI2; C. A. P. SCHMIDT3

Graduando do Curso Superior de Engenharia de Produo UTFPR e-mail: denilsonbaur@yahoo.com.br 2 Graduanda do Curso Superior de Engenharia de Produo Bolsista da UTFPR - Brasil. e-mail: lidizocche@hotmail.com 3 Professora Doutora da UTFPR - Universidade Tecnolgica Federal do Paran Campus Medianeira. e-mail: carlaschmidt@utfpr.edu.br
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RESUMO A ps-colheita da acerola limitada pela sua deteriorao fisiolgica causada pelo excessivo amadurecimento da fruta. Este trabalho objetivou avaliar a aplicabilidade de diferentes biofilmes na sua conservao. Aps a aquisio e seleo, as frutas foram imersas em soluo de gua e hipoclorito por 30 minutos, e posteriormente nos biofilmes por 1 minuto, secas ao ar e armazenadas por um perodo de 10 dias sob refrigerao a 12 1C e umidade relativa ambiente (75-85%). Foram realizadas anlise visual e de perda de massa (g) do primeiro ao quinto dia de estocagem, pois a partir do sexto dia verificou-se o desenvolvimento de microrganismos. Os resultados mais expressivos de manuteno de massa foram encontrados para o tratamento com fcula de mandioca 1% e gelatina 5%, respectivamente, tendo o tratamento controle apresentado uma maior perda de peso. Desta forma, conclui-se que o biofilme produziu um efeito positivo sobre a reteno de massa das acerolas nas condies estudadas. PALAVRAS-CHAVE: Pelcula Comestvel, Fcula, Gelatina, Vida de Prateleira.

1. INTRODUO.
As frutas e hortalias in natura so altamente perecveis e vrios so os problemas relacionados a sua conservao, que vm desde da colheita, quando se da incio uma srie de processos que influenciam na qualidade do produto e nas suas consequentes perdas at o consumidor. Uma reduo destas perdas em nvel de produo, juntamente com uma estocagem reguladora e correta comercializao, poderiam atribuir grandes benefcios, tanto ao produtor como ao consumidor (Lemos et al., 2007).

A ps-colheita da acerola limitada pela sua deteriorao fisiolgica causada pelo excessivo amadurecimento da fruta. Segundo Maciel et al. (2004 a) a maior limitao para comercializao de acerola na forma de fruta fresca a curta vida til dos frutos aps a colheita. Uma vez que frutos continuam sofrendo reaes metablicas, mantendo os processos fisiolgicos ativos. O armazenamento sob baixas temperaturas importante para manter a sua qualidade e os nutrientes como vitamina C, e prorrogar o prazo de validade para a comercializao da fruta in natura. Um fator

crtico o tipo de concepo de material de embalagem, bem como a utilizao de revestimentos de superfcie artificial em frutas (Maciel et al. 2004 b). O recobrimento de frutos com uma pelcula de filmes comestveis uma proposta recente que utiliza como matria prima os derivados da amilose, da celulose ou do colgeno. Podem ser usados diretamente sobre os alimentos (Bobbio e Bobbio, 2001). Muitas vezes estes produtos apresentam propriedades de barreira e de melhoria da aparncia, da integridade estrutural e das propriedades mecnicas do alimento. Tais filme e coberturas possuem a funo de inibir ou reduzir a migrao de umidade, oxignio, dixido de carbono, lipdios, aromas, dentre outros, pois promovem barreiras semipermeveis. Alm disso, podem transportar ingredientes alimentcios como: antioxidantes, antimicrobianos e flavorizantes, e/ou melhorar a integridade mecnica ou as caractersticas de manuseio do alimento (Krochta e Mulder-Johnston, 1997). Existe um grande interesse no desenvolvimento de biofilmes comestveis ou degradveis biologicamente, principalmente devido demanda por alimentos de alta qualidade, bem como preocupaes ambientais com o descarte de materiais no renovveis utilizados como embalagens para alimentos (Fakhouri et al., 2005 e Palmu, 2003). Os biopolmeros mais utilizados na elaborao de filmes e coberturas comestveis so as protenas (gelatina, casena, ovoalbumina, glten de trigo, zena e protenas miofibrilares), os polissacardeos (amido e seus derivados, pectina, celulose e seus derivados, alginato e carragena) e os lipdios (monoglicerdeos acetilados, cido

esterico, ceras e steres de cido graxo) ou a combinao dos mesmos (Cuq et al., 1995). Por estarem em contato com os alimentos, desejvel que os filmes e coberturas comestveis apresentem propriedades sensoriais neutras (transparente, inodoro e inspido), de modo a no alterar a qualidade dos alimentos (Gontard, 1991). Portanto o biofilme deve desempenhar seu papel sem, contudo alterar as propriedades sensoriais do alimento ou mesmo interferir na aceitao visual do produto. As pesquisas relacionadas com a utilizao de biofilmes comestveis vem ganhando espao, pois h um grande interesse na conservao de frutas por um perodo mais longo. Acredita-se que com o biofilme ocorra a manuteno da colorao natural das frutas, a reduo da taxa respiratria e da perda de massa, entre outras perdas apresentadas por diferentes frutas, como por exemplo, a perda de vitamina C em acerolas, desta forma, aumentado a vida de prateleira e qualidade da fruta. O presente estudo objetivou verificar a eficincia de diferentes biofilmes no aumento do tempo de conservao das frutas com base nas caractersticas de aparncia visual e perda de massa obtidas.

2. MATERIAIS E MTODOS 2.1 Aquisio e Desinfeco das Acerolas

As acerolas foram adquiridas de produtores rurais que cultivam essa fruta em seus pomares na cidade de Medianeira, regio oeste do Estado do Paran.

Aps a colheita, estas foram transportadas imediatamente para o laboratrio de industrializao de vegetais da Universidade Tecnolgica Federal do Paran Campus de Medianeira, sendo selecionadas 100 acerolas com base nos parmetros de qualidade, maturidade no estgio 3 com base na colorao das frutas (25% vermelhas) como descrito por Ferreira et al. (2009) e tamanho para posteriormente serem utilizadas nos tratamentos. As frutas selecionadas foram submetidas lavagem com soluo de gua e hipoclorito (10ppm) durante 30 minutos e posteriormente secas ao ar em peneiras, para ento serem recobertas com a pelcula comestvel.

Aps o resfriamento das suspenses, as frutas foram imersas durante 1 minuto e deixadas secar naturalmente, sendo posteriormente colocadas em placas de Petry, identificadas com nmeros de 1 a 5 e encaminhadas para um refrigerador, com temperatura de 12 1C, onde foram mantidas durante o tempo de estudo sem controle da umidade relativa que foi a do ambiente variando entre 75 e 85% durante o perodo do experimento. Adotou-se um delineamento inteiramente casualizado, com 12 tratamentos sendo que para cada tratamento utilizou-se 5 frutas de acerolas que foram consideradas as repeties; totalizando 60 frutas.

2.2 Tratamentos
Para a realizao do estudo, foram aplicados 12 tratamentos, a saber: biofilme de fcula mandioca (BFM) e biofilme de fcula de batata (BFB), ambas de 1 a 5%, gelatina a 5% e tratamento controle sem nenhum revestimento. A elaborao do biofilme de gelatina (GEL) deu-se hidratando 12g de gelatina em 240 ml de gua destilada durante 1 hora, fazendo assim, uma soluo com 5% de concentrao. Aps este perodo a soluo foi aquecida a 75C em banho-maria por 10 minutos, temperatura para formao do gel do biofilme. As suspenses de fcula de batata e de mandioca foram preparadas em concentraes de 1%, 2%, 3%, 4% e 5% e em seguida aquecidas a 75C em banhomaria por 3 minutos, para o aumento da viscosidade e a perda de opacidade das suspenses (relacionados gelatinizao do amido).

2.3 Controle Visual e da Perda de Massa

As frutas foram acompanhadas por um perodo de 10 dias, sendo as medidas e anotaes das massas realizadas nos dias 1, 3, 5, 7 e 10. Durante todo o perodo de avaliao elas foram submetidas a um controle visual visando observar possveis alteraes na colorao, na textura e presena de microrganismos. A determinao da perda de massa se deu atravs da leitura da massa em balana semi analtica da marca Marte, com preciso de 0,01g. Para a gerao dos resultados a diferena de massa entre o 5 dia e o 1 dia foi calculada.

2.4 Avaliao Estatstica

Foi realizada uma anlise de varincia (p<0,05) e um teste de comparao de mdias de Tukey entre as diferenas de massa obtidas para as 5 acerolas de cada tratamento, para verificao da existncia de

diferenas estatsticas entre o tratamento controle e os tratamentos que mostraram-se visualmente adequados. Foram construdos grficos com os valores mdios de massa (g) obtidos durante 5 dias de armazenamento visando observar a eficincia das diferentes pelculas na reteno de umidade para cada um dos biofilmes especficos em comparao com a massa do produto controle.

peso do quinto dia e o peso inicial da fruta no primeiro dia depois de revestida com o biofilme e seca), nos 10 diferentes tratamentos avaliados. TRATAMENTO Controle Mandioca (5%) Mandioca (3%) Mandioca (2%) Batata (3%) Batata (2%) Mandioca (4%) Batata (1%) Gelatina (5%) Mandioca (1%) MDIA 1.4430a 0,73 0.5976ab 0,39 0.5782 ab 0,63 0.5322b 0,47 0.4942b 0,40 0.3596b 0,29 0.3552b 0,58 0.3002b 0,25 0.2778b 0,27 0.0768b 0,07

3. RESULTADOS E DISCUSSO 3.1 Perda de massa

Para as anlises dos resultados utilizou-se as massa encontradas at o 5 dia de armazenamento, pois a partir desta data algumas acerolas apresentaram presena de fungos devido a degradao natural e excesso de umidade, sendo que neste estado essas frutas no poderiam ser consumidas. De acordo com o teste de comparao de mdias (Teste de Tukey), verificaram-se diferenas significativas em relao aos tratamentos quando comparados ao controle, constatando-se que realmente o biofilme produz um efeito sobre a reteno de umidade nas acerolas, conforme Tabela 1. Conforme os grficos da Figuras 1 e 2 verifica-se que houve um aumento de massa em todas as acerolas revestidas com biofilme. Quanto mais concentrado o biofilme, maior foi o aumento da massa, o que deve ser levado em considerao uma vez que o consumidor estar pagando por um produto que no corresponde massa da fruta in natura.

*Mdias no seguidas por mesma letra, diferem pelo teste de Tukey em nvel de 5 % de probabilidade de erro.
7,5

6,5

Peso (g)

5,5

4,5

3,5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tempo de estocagem (dias) 1%FB 2%FB 3%FB 4%FB 5%FB Controle Gelatina

Figura 1 - Grfico ilustrativo dos valores mdios totais da massa das 5 frutas de acerola (g) revestidas com biofilme de fcula de batata em comparao com o biofilme de gelatina e controle sem revestimento ao longo dos 10 dias de acompanhamento do experimento.

Observou-se que at o 5 dia de armazenamento houve um comportamento semelhante em relao perda de massa para todas as frutas revestidas com biofilme. Aps esta data houveram oscilaes de massa causadas pelo desenvolvimento de contaminao microbiolgica.

Tabela 1 - Valores mdios da diferena de peso (g) entre as frutas (diferena entre o

6,5

5,5
Peso (g)

4,5

3,5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tempo de estocagem (dias) 1%FM 2%FM 3%FM 4%FM 5%FM Controle Gelatina

Figura 3 Tratamento com BFM 1% Figura 2 - Grfico ilustrativo dos valores mdios da massa das 5 frutas de acerola (g) revestidas com biofilme de fcula de mandioca em comparao com o biofilme de gelatina e controle sem revestimento ao longo dos 10 dias de acompanhamento do experimento.

Conforme a anlise dos grficos (Figuras 1 e 2) observou-se que o biofilme de fcula de batata 1%, fcula de mandioca 1% e gelatina 5% foram os que obtiveram comportamento mais efcientes at o 5 dia de armazenamento quando comparados ao controle, o qual apresentou uma perda de massa mais acentuada.

Figura 4 Tratamento com gelatina 5%

3.2 Anlise visual

Observou-se um aumento da porcentagem de acerolas infectadas por fungos medida que o perodo de armazenamento foi passando, sendo semelhante ao encontrado por Carvalho e Grolli (1998). Analisando visualmente as acerolas aps aplicao do biofilme, e ao 5 dia de armazenamento, verificou-se que os tratamentos com melhor aparncia foram a BFM 1% e Gelatina 5%, tendo estas apresentado um menor desenvolvimento de microrganismos superficiais. Conforme o apresentado nas Figuras 3 e 4, respectivamente.

Sendo que para a realizao do Teste de Tukey foram desconsideradas as acerolas com revestimento de biofilme de fcula de batata 4 e 5% devido ao seu aspecto esbranquiado e consequente rejeio visual do produto, conforme Figura 5 e 6, respectivamente.

Figura 5 Tratamento com BFB 4%

melhoria da aparncia e conservao das frutas.

5. AGRADECIMENTOS
Universidade Tecnolgica Federal do Paran, por financiar o projeto de pesquisa. funcionria Rute Womer da UTFPR Campus Medianeira, pelo auxilio dado durante a pesquisa desenvolvida.

Figura 6 Tratamento com BFB 5%

Os tratamentos que apresentaram os melhores aspectos foram o BFM 1% e gelatina 5%, fazendo com que as acerolas apresentassem um aspecto brilhante e uma maior reteno de umidade. Aplicando biofilme em tangerinas, Zanela et al. (2008) verificaram que no ocorreram diferenas significativas para a perda de massa, no entanto, perceberam que a gelatina realou a aparncia do fruto, deixando com aspecto brilhante, ao passo que o amido de milho e a fcula de mandioca deixaram o fruto com aspecto esbranquiado. Por outro lado, para Maciel et al. (2004 b) a pelcula de fcula de mandioca tem demonstrado ser muito til, melhorando a aparncia dos alimentos, uma vez que se apresenta translcida e brilhante.

6. REFERNCIAS
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4. CONCLUSES
As acerolas revestidas com biofilme de fcula de batata e mandioca a 1% e gelatina 5% foram as que apresentaram os melhores resultados, em relao reteno de massa,

Acerola Visando Produo Industrial de Polpa. Revista Verde, Mossor, v.4, n.2, p.13 - 16, 2009. GONTARD, N. Films et enrobages comestibles: tude et amlioration des proprietes filmognes du gluten. Montpellier, 1991, 174p. Thse ( Docteur en << Biocjimie, biologie cellulaire et moleculaire Science des Aliments>>), Universit Montpellire II. KROCHTA, J. M.; MULDER-JOHNSTON, C. Edible and biodegradable polymer films: challenges and opportunities. Food Technology, v. 51, n. 2, p. 61-74, 1997. LEMOS, O. L. ; REBOUAS, T. N. H.; JOS, A. R. S.; VILA, M. T. R.; SILVA, K. S. Utilizao de biofilme comestvel na conservao de pimento Magali R em duas condies de armazenamento. Bragantia: Rev. de Cien. Agr., v. 66, n. 4, p. 693-699, 2007. MACIEL, M. I. S.; LIMA, V. L. A. G.; SANTOS, E. S.; LIMA, M. S. Uso de Biofilme e Refrigerao na Conservao Ps-Colheita de Acerola. 2004 a. Disponvel em: <http://www.todafruta.com.br/todafruta/ mostra_conteudo.asp?conteudo=6270>. Acesso em 05 de fevereiro de 2010. MACIEL, M. I. S.; LIMA, V. L. A. G.; SANTOS, E. S.; LIMA, M. S. Effects of Biofilm and Refrigeration on Acerola Postharvest Conservation. Rev. Bras. Frutic., v. 26, n. 1, p. 168-170, 2004 b. PALMU, P. S. T. Preparao, propriedades e aplicao de biofilmes comestveis base de glten de trigo. Campinas, 2003, 244 p. Tese (Doutorado em Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, (UNICAMP).

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