UNIVERSIDADE ZAMBEZE

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS (FCA)

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ALIMENTARES
LICENCIATURA EM ENGENHARIA ALIMENTAR
TECNOLOGIA DE CONSERVA DE FRUTAS

Tema: Diferentes Métodos de Conserva de Frutas

Discentes:

Argentina da Gloria Dinopaja

Docente:

Lic. Hélder Francisco Nhamageho

Ulóngué, Agosto de 2023

 UNIVERSIDADE ZAMBEZE
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS(FCA)
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ALIMENTARES
LICENCIATURA EM ENGENHARIA ALIMENTAR
TECNOLOGIA DE CONSERVA DE FRUTAS

Tema: Diferentes métodos de conserva de frutas

Discentes:

Argentina da Gloria Dinopaja

Trabalho elaborado pelos Estudantes do Curso de

Engenharia Alimentar da Universidade Zambeze –
Faculdade de Ciências Agrárias (FCA) no âmbito da
disciplina Tecnologia de Conserva de Frutas para fins
avaliativos, pela orientação do docente da cadeira.

Docente:
Lic. Hélder Francisco Nhamageho

Ulóngué, Agosto de 2023

Indice

2. Introdução...........................................................................................................................2

2.1. Objectivos.....................................................................................................................3

2.1.1. Geral......................................................................................................................3

2.1.2. Específicos............................................................................................................3

3. Revisão bibliográfica..........................................................................................................4

3.1. Diferentes métodos de conserva de frutas....................................................................4

3.2. Conserva.......................................................................................................................4

3.3. Métodos de fermentação para frutas............................................................................4

3.4. Métodos de congelamento para frutas..........................................................................4

3.5. Métodos de secagem para frutas..................................................................................5

3.6. Método de pasteurização de frutas...............................................................................5

3.7. Métodos de conservação de frutas em álcool ou ácido................................................6

3.8. Conservação por óleo...................................................................................................6

4. Conclusão............................................................................................................................8

5. Referências bibliográficas...................................................................................................9

I
1. Introdução

A conservação de frutas é uma maneira de manter os produtos durante longos

períodos, preservando suas propriedades nutricionais, sensoriais e microbiológicas. Existem
vários métodos de conservação de frutas, como congelamento, secagem, imersão em vinagre,
enlatamento e aplicação de líquidos inerte.

O método de conservação a ser escolhido depende do tipo de fruta, da forma como ela
será consumida e da disponibilidade de recursos. Alguns métodos são mais indicados para
alimentos que serão consumidos logo após a conservação, enquanto outros são mais indicados
para alimentos que serão armazenados por longos períodos. A escolha do método de
conservação também pode depender do nível de tecnologia disponível e do preço do processo.
Alguns métodos podem ser realizados em casa, enquanto outros requerem maquinário e infra-
estrutura especializados. Disso, é importante considerar o efeito do processo de conservação
na composição e nas propriedades nutricionais dos alimentos. Por exemplo, o congelamento
pode alterar a textura, as características nutricionais e a composição química dos alimentos,
enquanto o enlatamento pode reduzir a capacidade antioxidante das frutas.

2
1.1. Objectivos

1.1.1. Geral

 Apontar os diferentes métodos de conserva de frutas.

1.1.2. Específicos

 Explicar a manutenção do valor nutricional;

 Verificar a manutenção da característica sensorial;
 Descrever a manutenção das propriedades microbiológicas.

3
2. Revisão bibliográfica

2.1. Diferentes métodos de conserva de frutas

Há vários métodos para conservar frutas, como congelamento, secagem, pasteurização,

fermentação, conservação em álcool ou ácido e armazenamento em óleo. Também existem
alguns outros métodos mais experimentais, como os tratamentos físicos, como exposição a
radiação, e técnicas enzimáticas e biológicas (HEBER, 2018).

2.2. Conserva

Conserva, no sentido alimentício, é um método de conservação que consiste em

substituir parte da água presente na fruta por um agente conservante, como ácido ou sal,
reduzindo as condições ideais para a actividade de fungos e bactérias. Aumenta a vida útil das
frutas e ajuda a manter a textura e cor do alimento (HEBER, 2018).

2.3. Métodos de fermentação para frutas

Os métodos de fermentação para frutas incluem o fermento láctico, o acúmulo de

ácido, a fermentação alcoólica, a fermentação de levedura, a fermentação por lacticófilos e
leveduras e a fermentação de ácido ascórbico. Esses métodos podem ajudar a conservar a
fruta por um período de tempo, reduzir a acidez e aumentar o sabor (HEBER, 2018).

O método de fermentação de acúmulo de ácido é o mais comum em frutas como

manga, maracujá e morango. É realizado com a adição de um sacarose em solução de ácido
ascórbico, ou na própria fruta. Esta reacção produz ácido acético e potencializa a actividade
antioxidante.

A fermentação por leveduras consiste na acção de leveduras no processo de

fermentação, principalmente para frutas doce e doces, como banana, pêssego e cereja. O
álcool e outros compostos resultantes da fermentação são adicionados ao produto final, como
em mostardas e licores (HEBER, 2018).

2.4. Métodos de congelamento para frutas

Há duas formas de congelamento de frutas, o congelamento rápido e o congelamento

lento. No congelamento rápido, o produto é congelado rapidamente, o que evita a formação de
cristais de gelo e preserva a qualidade. No congelamento lento, o produto é congelado
lentamente, o que pode comprometer a qualidade final do alimento (NESPOLO, 2015).

4
 O congelamento por imersão em água congelada consiste em imergir as frutas em água
congelada, o que é mais indicado para alimentos com formato irregular, como frutas em
pedaços. O congelamento por caixa de gelo consiste em colocar as frutas em um recipiente de
plástico ou metal, forrado com uma camada de gelo. O congelamento por espalhamento é o
método mais comum em indústrias de congelamento. Consiste em depor as frutas em placas
congeladas, as quais são inseridas em câmaras de congelamento. O congelamento de túneis é
um método mais rápido, em que as frutas são inseridas em uma câmara-de-ar congelado em
velocidade constante (NESPOLO, 2015).

2.5. Métodos de secagem para frutas

Os métodos de secagem para frutas podem ser: secagem convencional, secagem por
calor de ondas, secagem por desidratação por congelamento, osmose inversa e vácuo. A
secagem convencional consiste em expor as frutas a um fluxo de ar quente e seco, evitando a
degradação química. A secagem por calor de ondas é um método que utiliza radiação
microondas ou infravermelhos para promover a evaporação da humidade do produto. A
secagem por desidratação por congelamento é o processo de congelar as frutas e depois secá-
las em temperatura controlada. A osmose inversa consiste em extrair a água das frutas através
de um meio osmótico (NESPOLO, 2015).

A secagem por vácuo consiste em remover a água através da retirada do vapor de

água. Isso é realizado em câmaras de secagem em vácuo. A secagem por osmose inversa é
considerada como a maneira mais rápida e económica de secar frutas. As frutas ficam mais
macias e caracterizadas por um belo aspecto visual (NESPOLO, 2015).

2.6. Método de pasteurização de frutas

A pasteurização é um processo que utiliza calor e vedação ao ar para eliminar

patógenos e agentes deteriorantes das frutas, mantendo a qualidade nutricional e sensorial do
alimento. O método de pasteurização em placas consiste em separar as frutas em camadas
finas, e colocá-las em placas, onde serão submetidas ao calor e ao vácuo. Outro método de
pasteurização é a pasteurização em atmosfera modificada, que consiste em colocar as frutas
em embalagens vedadas e submetê-las a baixas temperaturas e a uma atmosfera com baixa
concentração de oxigénio. Este processo reduz as perdas de cor, sabor e aroma, e permite
manter a qualidade das frutas por longos períodos de tempo (HEBER, 2018).

5
 Outro método é a pasteurização pelo processo de choc de pressão, que consiste em
inserir as frutas em um recipiente sólido, sobrecarregá-lo a alta pressão e submetê-lo a alta
temperatura. O choc de pressão é eficaz para manter a qualidade das frutas, porém demanda
investimento em equipamentos caros. O método de pasteurização por radiação é outra opção
para conservar frutas e verduras, e consiste em expor as frutas a radiação ultravioleta (UV) ou
ionizada. O UV tem a vantagem de não causar nenhuma modificação na estrutura das frutas,
enquanto o ionizado muda as características físicas e químicas do alimento (HEBER, 2018).

Outro método é a pasteurização por congelamento, em que as frutas são congeladas

através de um processo rápido, depois são mantidas congeladas por um período de tempo
antes de serem armazenadas. O processo de congelamento manteve a qualidade nutricional
das frutas, assim como as propriedades microbiológicas e físico-químicas (HEBER, 2018).

2.7. Métodos de conservação de frutas em álcool ou ácido

A pasteurização por álcool consiste em imergir as frutas em vinagre, mostarda, mel ou

açúcar com fermento. O álcool inibe a actividade microbiana e o ácido acelera a
decomposição dos nutrientes. No entanto, estes métodos não se recomendam para conservar
as características sensoriais das frutas (NESPOLO, 2015).

A pasteurização por ácido consiste em colocar as frutas em solução acídica, tais como
suco de limão ou outra acidez orgânicas. Esse processo altera o pH das frutas e faz com que
elas sejam menos susceptíveis a microrganismos patogénicos. As frutas são mantidas em
recipientes fechados com solução de vinagre, um alimento natural altamente acíclico e
antioxidante, feito a partir do resíduo da fermentação da bebida alcoólica. O vinagre ajuda a
conservar as frutas, protegendo-as da acção de microrganismos patogénicos e inibindo a
actividade de enzimas (NESPOLO, 2015).

2.8. Conservação por óleo

A conservação por óleo consiste em imergir as frutas em um óleo vegetal neutro, a

qual normalmente é desodorizado e esterilizado para evitar a oxidação e as mutações
enzimáticas. O óleo protege as frutas das influências do ar, ajuda a preservar as vitaminas do
alimento e as manter macias e sem perder seu sabor. A conservação por óleo é uma técnica
que tem sido estudada e aprimorada desde a antiguidade (HEBER, 2018).

Alguns estudos mostram que a conservação por óleo pode até aumentar a concentração
de vitaminas e antioxidantes nas frutas. Por outro lado, alguns pesquisadores alegam que a

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conservação por óleo reduz a absorção de nutrientes pelo corpo, principalmente das vitaminas
lipossolúveis, como a A e E. Diversos estudos também mostram que a conservação por óleo
pode levar à formação de compostos indesejáveis e potencialmente nocivos, como piroles,
compostos organossênicos e heterocíclicos aromáticos poli cíclicos (HEBER, 2018).

7
3. Conclusão

É importante lembrar que a manutenção do valor nutricional das frutas é um processo

complexo, que deve ser considerado como um todo. Além dos métodos de conservação, é
importante levar em consideração a natureza das frutas, o processamento e a forma de
consumo. É importante ressaltar que a manutenção das características sensoriais das frutas é
um desafio para os fabricantes de alimentos e para os consumidores. É preciso considerar
diversos fatores, como a vari edade de frutas, a qualidade dos ingredientes e o processo de
produção.

A manutenção das propriedades microbiológicas das frutas é fundamental para a

segurança alimentar. A contaminação microbiana pode levar a doenças alimentares, causar
intoxicação alimentar ou até mesmo a morte.

8
4. Referências bibliográficas

HEBER, Rosa. (2018). Métodos de conservação da fruta fresca. Minas Gerais.

NESPOLO, C.R.et al. (2015). Praticas em tecnologia de alimentos. Porto alegre. Artmed.