UNIVERSIDADE ZAMBEZE

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

CURSO DE ENGENHARIA ALIMENTAR

TECNOLOGIA DE PRODUTOS VEGETAIS

GRUPO IV

BRANQUEAMENTO DE CENOURAS ACOPOLADO POR MÉTODO DE

CONSERVAÇÃO POR FRIO

Discentes Docente

173052191010 Iolanda Tachiua

183052191022

203052191030

203052191014

Ulónguè, 2022
ÍNDICE
CAPÍTULO I.....................................................................................................................1

1. INTRODUÇÃO........................................................................................................1

1.1. Objectivos..........................................................................................................1

1.1.1. Objectivo geral...........................................................................................1

1.1.2. Objectivos específicos................................................................................1

CAPÍTULO II....................................................................................................................2

2. MATÉRIAS E MÉTODOS.....................................................................................2

2.1. Tipo de pesquisa................................................................................................2

2.2. Localização da área de estudo.........................................................................2

2.3. Matérias.............................................................................................................2

2.4. Métodos..............................................................................................................3

2.4.1. Fluxograma de processamento.................................................................3

2.4.2. DISCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA............................................................4

2.4.2.1. Obtenção da matéria-prima..................................................................4

2.4.2.2. Seleção.....................................................................................................4

2.4.2.3. Lavagem..................................................................................................4

2.4.2.4. Descascamento manual..........................................................................4

2.4.2.5. Corte........................................................................................................4

2.4.2.6. Branqueamento por imersão da cenoura............................................4

2.4.2.7. Resfriamento..........................................................................................4

2.4.2.8. Embalagem.............................................................................................4

2.4.2.9. Armazenamento.....................................................................................5

CAPÍTULO III..................................................................................................................5

3. CONCLUSÃO..........................................................................................................5

CAPÍTULO IV..................................................................................................................6

4. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA.......................................................................6
CAPÍTULO V...................................................................................................................8

5. ANEXOS...................................................................................................................8
CAPÍTULO I
1. INTRODUÇÃO

As frutas e vegetais têm grande importância para a saúde e bem-estar, devido

sua rica composição em nutrientes, especialmente vitaminas, sais minerais e fibras.
Além disso, alguns ainda fornecem energia, assim é fundamental a presença dos
vegetais nas refeições diárias, de forma diversificada (BRASIL, 2010; PIGOLI, 2012).
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), uma estratégia mundial de promoção
à prática da alimentação saudável, foi aumentar o consumo de frutas e hortaliças,
recomendando-se uma ingestão diária mínima de 400g ou aproximadamente cinco
porções desses alimentos (WHO, 2003).

A cenoura (Daucuscarota L.) é uma hortaliça pertencente ao grupo das raízes

tuberosas dafamília Apiaceae, sendo considerada um dos vegetais mais cultivados no
mundo (LIMA, 2003). Do ponto de vista nutricional, a cenoura contém carbohidratos
“disponíveis”; fibras alimentares, proteínas, lipídios, minerais (cálcio, magnésio,
potássio, sódio, fósforo, manganês, ferro, cobre e zinco); vitamina C, e carotenoides,
com destaque para o β-caroteno (pró-vitamina A). Em adição, a cenoura é um dos
VMPs mais comercializados e pode ser encontrada em formatos diversos, tais como:
cubos, fios, palito, ralada, fatiada e mini-cenoura (“cenourete” – babycarrot americana
ou “catetinho” formato esférico) (BRAZIL, 2001).

O branqueamento é um procedimento tecnológico utilizado em frutas e vegetais

que antecede os processos de estocagem e armazenamento. É eficiente em inactivar
enzimas como a polifenoloxidase e peroxidase através do calor, e desta forma é capaz
de inibir o escurecimento enzimático de alimentos de origem vegetal (DANTAS;
SILVA, 2018).

1.1. Objectivos
1.1.1. Objectivo geral

Fazer branqueamento da cenoura e conservação da cenoura por congelamento.

1.1.2. Objectivos específicos

 Processar minimamente a cenoura.

 Realizar o branqueamento por imersão.

1
  Conservaar por refrigeração.

CAPÍTULO II
2. MATÉRIAS E MÉTODOS
2.1. Tipo de pesquisa

Trata-se de uma pesquisa de natureza quantitativa e de carácter experimental.

2.2. Localização da área de estudo

O município localiza-se no extremo norte da província de Tete, cerca 230 km da

cidade capital. A autarquia de Ulónguè abarca uma área de 250km2 geograficamente no
Sul é limitado por distrito de Tsangano, através do rio Maué, a leste pela localidade de
Namin'gona, através dos rios Capambadzi e Ntayankhawanga, a norte a localidade de
Man'gane e Dziwanga e ao poente a localidade de Chimwala (CENSO, 2017).

Fonte: (CENSO, 2017).

2.3. Matérias

 Cenoura: a matéria-prima que foi usada para o branqueamento;

 Panela: usada para o processo de branqueamento da cenoura;
 Embalagem de vidro (Garrafa de Maionese): usada para conservar e proteger o
produto.
 Faca de cabo PVC (Policloreto de Vinilo): usada para descascar e cortar a
cenoura.
 Fogão: usada para o processo de branqueamento da cenoura.

2
 Tigela plástica: usada para o processo de resfriamento da cenoura apos o
braqueamento;
 Água: usada para o processo de lavagem e branqueamento da cenoura.
2.4. Métodos
2.4.1. Fluxograma de processamento

Obtenção da matéria-
prima

Cenouras
Seleção deterioradas

Lavagem

Cascas da
Descasque (Manual) Cenoura

Corte

70oC Branqueamento (imersão)

3OC Resfriamento

Embalagem

Armazenamento
3
Fonte: Autor

2.4.2. DISCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

2.4.2.1. Obtenção da matéria-prima

As cenouras foram adquiridas no mercado local Nguenha, logo nas primeiras

horas do dia (período da manha), aparentemente cenouras livres de qualquer material
estranho, com uma boa aparência e forma.

2.4.2.2. Seleção

As cenouras foram seleccionados de acordo com o seu estado físico, não

podendo apresentar nenhum dano pós-colheita, o que levaria ao baixo valor do produto
final.

2.4.2.3. Lavagem

A lavagem das cenouras consistiu na retirada de resíduos trazidos do solo pela

cenoura, está que foi lavada com cerca de 1.5l de agua potável, num cesto plástico num
período de 15 segundos.

2.4.2.4. Descascamento manual

Usou-se uma faca de cabo PVC (Policloreto de Vinilo) e a parte superior

inoxidável para evitar a contaminação da cenoura no processo de descasque e corte.

Cuidadosamente fez-se o descasque retirando assim as folhas e casca da cenoura.

2.4.2.5. Corte

O tipo de corte feito foi de triângulo com cerca de 1-3mm de espessura que tem
uma influencia direta com a vida de prateleira do produto final.

2.4.2.6. Branqueamento por imersão da cenoura

O branqueamento foi feito em uma panela de pressão no fogão a 65-70 oC,

durante 30 minutos sem nenhuma interrupção, adicionando na água o sal e o limão
visando a manutenção das características organoléticas.

2.4.2.7. Resfriamento

4
 Depois de ter passado os 30 minutos no fogo retirou-se as cenouras para um
balde com água gelada fazendo com que ela passe por um choque térmico, pela variação
da temperatura imediata.

2.4.2.8. Embalagem

A embalagem que se usou para conservar o produto branqueado foi de vidro

(garrafa de maionese) por elas serem inertes.

2.4.2.9. Armazenamento
O congelamento levou cerca de 2 dias (congelamento lento) visando a não
alteração do frescor do produto.

5
CAPÍTULO III
3. CONCLUSÃO

O presente relatório conclui-se que branqueamento consiste em colocar os

pedaços de hortaliças em água fervente ou vapor, por um tempo que deverá ser
determinado de forma prática para cada tipo de hortaliça a ser processada (variando de 1
a 10 minutos). As finalidades do branqueamento são inactivar enzimas permitindo,
assim, reduzir fortemente as perdas de qualidade do produto durante o período de
armazenamento, maior uniformidade na cor das hortaliças, proporcionar melhor textura
ao produto final (LIMA, 2003).

As etapas de produção de cenouras branqueadas são obtenção da matéria-prima,

selecção, Lavagem, descascamento manual, corte, branqueamento por imersão,
resfriamento, embalagem e armazenamento.

6
CAPÍTULO IV
4. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

Brecht JK. Physiology of lightly processed fruits and vegetables. HorticulturalScience

1995; 30(1):18-22.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Manual de hortaliças

não convencionais / Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de
Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo. Brasília: Mapa/ACS, 2010.

CENSO, Brochura dos resultados definitivos do IV RGPH-Nacional, 2017.

DANTAS, T. B.; SILVA, S.M. R. Identificação da enzima peroxidase e de

microrganismos patogênicos em açaí (Euterpeoleracea M) após o processo de
branqueamento. R. bras. Tecnol. Agroindustr., Ponta Grossa, v. 12, n. 2, p, 2018.

Lima KSC, Lima ALS, Luchese RH, Godoy RLO, Sabaa-Srur AUO. Cenouras
minimamente processadas em embalagens com atmosferas modificadas e tratadas com
radiação gamam: avaliação microbiológica, físico-química e química. Ciência e
Tecnologia de Alimentos 2003; 23(2):240-250.

PUSCHMANN, R. (Org.). II Encontro Nacional sobre Processamento Mínimo de

Frutas e Hortaliças. Viçosa: UFV, p. 110-116, 2000.

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CAPÍTULO V
5. ANEXOS

Figura 1.

Cenouras descascada

Figura 2

Corte das cenouras

Figura 3

8
Cenouras embaladas