Revista Campus, Paripiranga, v.2, n.3, julho, 2009. ISSN: 1984-4476 - SEO: ARTIGOS SOUZA, A. C.; SANTANA, J. A. O.

; CRUZ, M. P. S.; SILVA, C. E.. Anlise de layout do sistema produtivo de panificaes: o caso da Panificadora Nossa Senhora de Lourdes, Stio do Quinto, Bahia. Revista Campus, Paripiranga, v.2, n.3, p.6-21, 2009.

ANLISE DE LAYOUT DO SISTEMA PRODUTIVO DE PANIFICAES: O CASO DA PANIFICADORA NOSSA SENHORA DE LOURDES, STIO DO QUINTO, BAHIA Auriza Carvalho Souza1 Josefa Amanda de Oliveira Santana2 Maria Poliana Souza Cruz3 Carlos Eduardo Silva4

RESUMO A administrao de produo e operaes uma rea a qual tem conquistado grande importncia no mbito empresarial, visto que esta tem sido muito utilizada como forma de melhorar os processos internos das empresas. A introduo do presente trabalho aborda conceitos e informaes relevantes sobre a temtica. O objetivo principal deste estudo foi discutir o layout ou arranjo fsico aplicado s panificaes, bem como propor modelos de anlise destes atravs de um experimento realizado na Panificadora Nossa Senhora de Lourdes, municpio de Stio do Quinto, Estado da Bahia. A metodologia foi baseada em reviso terica e estudo de caso, atravs de entrevistas estruturadas. A reviso terica constituda por conceitos sobre fundamentos de produo e operaes, bem como a aplicao destes no arranjo fsico de panificaes. Os resultados da pesquisa giram em torno de proposta genricas e especificas sobre modelos de layout para panificaes. Conclui-se com o estudo que o layout serve como deciso fundamental no gerenciamento da imagem da empresa fazendo com que idias simples e criativas inovem o seu negcio para a conquista de novos clientes, fidelizao dos atuais e lucros cada vez mais presentes.

PALAVRAS-CHAVE: Administrao da produo e operaes; Layout; Arranjo fsico; Indstria; Panificaes.

1 2

E-mail: aurizacsouza@hotmail.com Lattes: http://lattes.cnpq.br/3180780448528392. E-mail: adm.amanda_ages@hotmail.com 3 E-mail: maryapollyana_20@hotmail.com 4 Lattes: http://lattes.cnpq.br/3700554054159220. E-mail: carlos@arvore.org.br 6 Recebido em 20/06/2009; Aprovado em 25/07/2009.

Anlise de layout do sistema produtivo de panificaes: o caso da Panificadora Nossa Senhora de Lourdes, Stio do Quinto, Bahia

ANALYSIS OF THE LAYOUT BAKERY PRODUCTION SYSTEM: THE CASE OF OUR BAKED IN THE BAHIA, BRAZIL

ABSTRACT The administration of production and operations is an area which has gained great importance in the business, as it has been used as a means of improving the internal processes of enterprises. The introduction of this paper discusses concepts and information on the subject. The main objective of this study was to discuss the physical layout or arrangement applied to bakeries, and propose models for the analysis of an experiment conducted by the bakery in the state of Bahia, Brazil. The methodology was based on theoretical review and case study, through structured interviews. The review consists of theoretical concepts and fundamentals of production operations and the application of the physical arrangement of bakeries. The search results revolve around the proposal on generic and specific models for bakeries layout. Concludes with the study that the layout is as fundamental decision in the management of the company's image by making simple and creative ideas innovate your business to win new customers, retention of current profits and increasingly present.

KEYWORDS: Administration of production and operations; Layout; Physical design; Industry; Bakeries.

Revista Campus, Paripiranga, v.2, n.3, julho, 2009.

SOUZA, A. C.; SANTANA, J. A. O.; CRUZ, M. P. S.; SILVA, C. E.

INTRODUO

A administrao de produo e operaes passou por muitas mudanas ao longo do tempo, as quais tiveram uma importncia profunda na maneira em que as empresas formulam e implantam estratgias de sobrevivncia e competitividade. Segundo Corra e Corra (2006, p.26) existem poucos subsdios sobre a origem dessa rea, entretanto percebem-se grandes projetos desenvolvidos na antiguidade, tais como: a Grande Muralha da China, as Pirmides no Egito, as estradas no Imprio Romano, e a construo de Grandes Catedrais. Com o passar dos tempos a escassez de tempo de recursos estimulou o surgimento da preocupao com a gesto dos projetos, processos produtivos e gesto de operaes.

comum deparar-se com o relato de que a principal funo da rea de produo e operaes dentro das organizaes a de administrar recursos para produzir bens e ofertar servios de qualidade para o cliente que pode ser interno e externo, visando ao mesmo tempo o lucro para a organizao.

Para Brown; Lamming; Bessant; Jones (2005, p.37), na Era Moderna a administrao de produo e operaes no s est preocupada com a transferncia de bens e servios aos clientes finais, mas ela o faz com valor agregado, j que a mesma almeja acoplar todas as reas e funes da organizao em um ncleo central de capacidades a fim de gerar um bem comum, ou seja, necessria essa conjuno, para que desejos e necessidades dos clientes sejam compreendidos e atendidos com rapidez e qualidade.

Sendo um dos elementos abordados na rea de produo o Layout (arranjo fsico), que visa reduo do espao para o estoque, matria-prima e produtos acabados, a fim de que no haja retrabalho permitindo assim um fluxo contnuo e mais organizado do processo. Objetivando o aumento da produo, porm com rea reduzida. De acordo com Krajewski, Ritzman e Malhorta (2009, p.259), o planejamento de Layout envolve decises em relao disposio fsica dos centros de atividades econmicas necessrias aos vrios processos de uma instalao.

Neste contexto, este estudo teve como objetivo discutir o layout ou arranjo fsico aplicado panificadores, bem como propor modelos de anlise destes atravs de um
8 Revista Campus, Paripiranga, v.2, n.3, julho, 2009.

Anlise de layout do sistema produtivo de panificaes: o caso da Panificadora Nossa Senhora de Lourdes, Stio do Quinto, Bahia

experimento realizado na Panificadora Nossa Senhora de Lourdes, municpio de Stio do Quinto, Estado da Bahia.

MATERIAIS E MTODOS

A Panificadora Nossa Senhora de Lourdes, foi fundada em 1984, e est localizada no municpio de Stio do Quinto, Estado da Bahia. Este estudo foi realizado em dois momentos distintos. No primeiro, foi realizado uma reviso terica sobre a Administrao de Produo e Operaes, em especial sobre modelos de Layout utilizado em panificadoras. Na segunda fase, foi realizada uma pesquisa de campo na empresa experimento, utilizando-se de entrevista estruturada, com foco nos aspectos internos e externos relacionados com o arranjo fsico.

REVISO TERICA

Fundamentos de Administrao da Produo e Operaes

A descrio das origens da administrao da produo e de operaes complexada e dificultada pela escassez de literatura que retrate os mtodos gerenciais usados para a gesto dos empreendimentos mais remotos, como a Torre de Babel, as estradas do Imprio Romano, dentre outras.

No final do sculo XIX, houve vrias contribuies para a administrao de produo e operao, com: James Watt, que criou o motor a vapor, inveno essa que passa a substituir a fora humana pela mquina, um avano tecnolgico que permitia o desenvolvimento da economia de escala; e Eli Whitney que deixou registrado na histria a mquina revolucionaria de processar algodo.

Ao longo do sculo XX, Frederick W. Taylor desenvolveu a Teoria dos Tempos e Movimentos, integrante da Escola Clssica da Administrao, que para Corra e Corra (2006, p.30) tinha como principal inteno [...] a eficincia: fazer mais produtos com menos recursos. Em seguida, Henry Ford revoluciona os mtodos e processos produtivos atravs da produo em massa, visando o aumento da produtividade com a
9 Revista Campus, Paripiranga, v.2, n.3, julho, 2009.

SOUZA, A. C.; SANTANA, J. A. O.; CRUZ, M. P. S.; SILVA, C. E.

padronizao dos produtos, especialmente com o Ford-T. Muitas outras contribuies foram surgindo com o passar dos tempos, como: a idia de diversificao da General Motors; a importncia do nvel de satisfao dos operrios para produtividade atravs da teoria das necessidades humanas criada por Maslow.

No entanto, certas turbulncias surgiram com a Segunda Guerra Mundial, lesando especialmente o Japo, de acordo com Corra e Corra (2006, p.35), nesse momento esforos estavam sendo disparados pela indstria e pela sociedade no sentido de reconstruo e da retomada da atividade industrial. Neste contexto, havia surgido a filosofia do Just-in-time (JIT) desenvolvida na Toyota por Tachiichi Ohno, com o objetivo de produzir com o menor estoque possvel, eliminando todo ou qualquer desperdcio. Paralelamente a esses acontecimentos cresce no mundo a importncia da figura do consumidor onde as empresas passam a buscar incessantemente a melhoria de tcnicas sofisticadas, originando-se a teoria do Total Qualyt Control que foi desenvolvida pelo americano W. Edwards Deming, inicialmente desacreditada pelos europeus e, no entanto aceita e aperfeioada pelos japoneses.

A Administrao de Produo e Operaes uma rea instigante e que tem evoludo muito nas ltimas dcadas uma vez que se tornou mais estratgica, contribuindo assim para o comportamento competitivo das organizaes; expandiu seu espao de atuao, afastando-se da exclusividade fabril, para atuar ao mesmo tempo com a gesto de servios; alargando seu horizonte de ansiedades, abandonando a preocupao exclusiva com a gesto operacional. A expresso administrao de operaes refere-se ao projeto, de direo e controle dos processos que transformam insumos em servios e produtos, tanto para os clientes internos quanto para os externos (KRAJEWSKI, RITZMAN, MALHORTA, 2009, p.02).

Nesse sentido a administrao de produo e operaes est presente em todas as reas funcionais de uma organizao, uma vez que processos so realizados nestas reas, ou seja, devem-se considerar as operaes como uma atividade central em vez de encar-las como prerrogativas de um nico departamento ou rea. A administrao de operaes est preocupada com as atividades que permitem a uma empresa (e no apenas parte dela) transformar os insumos bsicos (materiais, energias, exigncias dos clientes, habilidades, finanas etc.) em produtos para o cliente final (BROWN, LAMMING, BESSANT, JONES, 2005, p.10).
10 Revista Campus, Paripiranga, v.2, n.3, julho, 2009.

Anlise de layout do sistema produtivo de panificaes: o caso da Panificadora Nossa Senhora de Lourdes, Stio do Quinto, Bahia

Na era moderna, as organizaes no mais devem estar preocupadas somente com a transferncia de bens e servios para os clientes finais, sem agregar valor a esse processo. Nesse contexto agregar valor significa que o retorno sobre determinada operao deve ser maior do que os custos envolvidos. E cada vez mais as operaes de valor agregado tornam-se importantes para os setores pblicos e privados.

Krajewski, Ritzman e Malhorta (2009, p.10) entendem que

[...] o papel da administrao, a maneira como os processos so administrados tem o papel na melhoria da produtividade. Os gerentes devem examinar a produtividade do nvel da cadeia de valor, uma vez que o desempenho coletivo dos processos individuais que faz a diferena. O desafio aumentar o resultado em relao ao custo dos insumos.

A contribuio da administrao de operaes e da produo essencial, porque pode oferecer vrias oportunidades competitivas para a empresa, porm se uma organizao deseja competir no mercado que exige cada vez mais rapidez e inovao, deve adotar estratgias que permitam a mesma atender tais necessidades.

Corra e Corra (2006, p.26) ressalta que

[...] o objetivo da estratgia de operao garantir que os processos de produo e entrega de valor ao cliente sejam alinhados com a inteno estratgica da empresa quanto aos resultados financeiros esperados e aos mercados a que pretende servir e adaptados ao ambiente em que se insere.

Seguindo o pensamento de Corra e Corra (2006, p.45), o papel estratgico da rea de operaes est hoje bastante estabelecido nos altos escales de uma maioria de empresas. No entanto, atualmente as organizaes no esto adotando uma viso sistmica nas suas tomadas de decises, visto que talvez ainda predomine os princpios tayloristas adotados no sculo XX. Ainda, de acordo com os autores, cumpre aos profissionais de gesto de operaes do sculo XXI alterar esse quadro, para que de fato a rea de operaes dentro das organizaes possa dar sua mxima contribuio ao atingimento de seus objetivos estratgicos.

Gesto de Arranjo Fsico ou Layout

Entende-se por Layout ou Arranjo Fsico, um modo de aperfeioar os processos de uma organizao, tendo em vista que o mesmo, se bem definido pode causar um impacto sobre as atitudes e satisfao dos clientes. Uma coisa, entretanto fato: a deciso de
11 Revista Campus, Paripiranga, v.2, n.3, julho, 2009.

SOUZA, A. C.; SANTANA, J. A. O.; CRUZ, M. P. S.; SILVA, C. E.

arranjo fsico capaz de afetar os nveis de eficincia e eficcia das operaes. Pode-se dizer que, dentro dos limites estabelecidos pela estratgia competitiva da operao, um bom projeto de arranjo fsico pode visar tanto eliminar atividades que no agreguem valor, como enfatizar atividades que agreguem.

Para Krajewski, Ritzman e Malhorta (2009, p.259):

Os layouts afetam no apenas o fluxo de trabalho entre os processos em uma instalao, mais tambm os processos em outros lugares de uma cadeia de valor. Desse modo, as decises de layout de processo devem ser tomadas considerando-se seus efeitos sobre toda cadeia de valor.

O planejamento de layout abrange decises em relao disposio fsica dos centros de atividade econmica necessrias aos vrios processos de uma instalao. A meta do planejamento de layout consentir que clientes, trabalhadores e equipamentos atuem de maneira mais eficaz sem que um atrapalhe o outro.

A maneira pela qual o processo de fabricao ou armazenagem realizado compromete os custos de manipulao de materiais, o tempo de produo total e a produtividade do trabalhador. Refazer layouts pode demandar investimentos significativos, que necessitam ser estudados com uma perspectiva contbil e financeira. Os layouts tambm afetam os costumes dos funcionrios, seja em uma linha de produo seja em um escritrio.

Deve-se atentar que a deciso pela melhor forma de layout faz parte tambm da estratgia da empresa, ou seja, um arranjo fsico bem feito tem a capacidade de alavancar produo e conseqentemente gerar desempenhos competitivos para as empresas. Dessa forma cada tipo de layout favorecer a empresa de alguma maneira, e este dever ser escolhido dependendo do tipo de atividade que a empresa desempenha.

Consonante, Brown, Lamming, Bessant e Jones (2005, p.85), acreditam na existncia de

[...] quatro tipos bsicos de layout que podem ser encontrados em ambientes de fabricao e servios: layout posicional ou de posio fixa; layout por processo; uma mistura de layouts por processos e produto, com base em clulas de trabalho; e o layout por produto.

Slack, Chambers e Johnston (2008, p.201), defendem a existncia de quatro tipos bsicos de arranjo fsico. Corra e Corra (2006, p.408), defendem a existncia de trs tipos bsicos de arranjo fsico que apresentam caractersticas bastante especificas. No
12 Revista Campus, Paripiranga, v.2, n.3, julho, 2009.

Anlise de layout do sistema produtivo de panificaes: o caso da Panificadora Nossa Senhora de Lourdes, Stio do Quinto, Bahia

layout por processo ou funcional existe um espao onde fica agrupada uma quantidade de mquinas de forma aleatria e os produtos iro passar por todos os processos. Neste caso o produto no ir passar de forma seqencial pelas mquinas, tendo como vantagem o fato de que a possvel paralisao de uma maquina no prejudicar o processo. De acordo com Slack, Chambers e Johnston (2008, p.203), o arranjo fsico por processo assim chamado por que as necessidades e convenincias dos recursos transformadores que constituem um processo na operao dominam a deciso sobre o arranjo fsico.

Em relao ao Layout por produto ou em linha todas as mquinas esto voltadas para trabalhar com apenas um produto, ou para produtos semelhantes, e cada processo da fabricao diferente do seguinte. Segundo Corra e Corra (2006, p.412), chamamse arranjo fsico por produto por que a lgica usada para arranjar a posio relativa dos recursos a seqncia de etapas do processo de agregao de valor.

J no que diz respeito ao Layout posicional o qual trata de todo o processo envolvendo o produto desde o incio at o trmino sendo o mesmo realizado em um local fixo, ou seja, os recursos transformados no se movem entre os recursos transformadores. Para Slack, Chambers e Johnston (2008, p.202), os materiais, informaes ou qualquer outro recurso que ir sofrer alguma transformao ficam estticos, ou seja, parados, quem ir circular sero as pessoas, as mquinas, os equipamentos, instalaes na medida em que for necessrio.

RESULTADOS E DISCUSSES

O sistema de layout em panificaes

As panificaes, panificadoras, ou padarias, como so popularmente conhecidas so consideradas uma das formas de varejo mais tradicionais do Brasil e do mundo, as quais tm sofrido expressivas modificaes convertendo-se em lojas que pouco lembram aquelas do passado. Algumas encontram-se em um momento de transio tentando adequar-se ao novo perfil do consumidor de alimentos, podendo as mesmas serem confundidas com lojas de convenincia, delicatessens, ou mini-mercados. Segundo Castro, Neves, Rossi, Consoli, e Lopes (2004, p.02), o negcio padarias est relacionado
13 Revista Campus, Paripiranga, v.2, n.3, julho, 2009.

SOUZA, A. C.; SANTANA, J. A. O.; CRUZ, M. P. S.; SILVA, C. E.

com a fabricao e comercializao de pes e acompanhamentos, sendo este setor de suma importncia j que responsvel por 15% do faturamento da indstria de alimentcia no pas.

De acordo com pesquisas realizadas pela Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria (ABIP, 2009a) a panificao um dos maiores segmentos industriais do Brasil, compreendendo mais de 63 mil micro e pequenas empresas, que atendem em mdia 40 milhes de clientes por dia (21,5% da populao nacional). O setor gera 700 mil empregos diretos e 1,5 milho indiretos. Sua participao na indstria de produtos alimentares de 36,2%, e na indstria de transformao representa 7% do total. Segundo o Programa de Apoio Panificao (PROPAN) o setor de panificao brasileiro registrou um crescimento de 11,04% nas vendas em 2008 (ABIP, 2009b).

Ainda que o termo padaria esteja relacionado com a comercializao de produtos alimentcios de consumo dirio, cabe enfatizar que existem diversos tipos de estabelecimentos. Segundo Castro, Neves, Rossi, Consoli, e Lopes (2004, p.04), os quais pode-se classificar como:
Padaria tipo boutique: em regies com alto poder aquisitivo, concentradas em produtos prprios e importados. Se possvel, pode oferecer um espao para o cliente sentar e degustar. Padaria de Servio: em regies centrais e ruas com grande circulao e concentrao de lojas comerciais ou escritrios. Alm dos produtos de padaria, confeitaria e rotisserie, servios de bar, lanchonete, fast food, etc. E padaria de convenincia: em bairros residenciais. Alm dos produtos prprios de padaria, confeitaria, rotisserie e servios de bar e lanchonete, uma gama de produtos de convenincia.

No entanto, importante ter noo do espao fsico da loja e saber que ela possui limites e limitantes, ou seja, ainda seguido a linhas de raciocnio de Castro, Neves, Rossi, Consoli, e Lopes (2004, p.10), ter um ponto de venda que exponha o produto de forma adequada e atrativa, que respeite a hierarquia de valores do mesmo, aliado a uma boa iluminao e organizao pode ser determinante na concretizao de uma venda.

Com as constantes mudanas no mercado, precisa-se ter uma organizao verstil, que possa ser adaptar o layout conforme vo surgindo s necessidades, contudo para chegar-se ao melhor layout s vezes so necessrias vrias reformas, o que conseqentemente de um lado acarreta custos para a empresa, mais que, no entanto proporciona um retorno favorvel para a mesma j que os clientes (internos/externos) se sentiro mais a vontade e evitaro desgastes fsicos desnecessrios.
14 Revista Campus, Paripiranga, v.2, n.3, julho, 2009.

Anlise de layout do sistema produtivo de panificaes: o caso da Panificadora Nossa Senhora de Lourdes, Stio do Quinto, Bahia

Conforme Luiz e Braga (2006), por meio do layout ou arranjo fsico, define-se como ser a distribuio dos diversos setores da empresa, de alguns recursos (mercadorias, estantes, gndolas, vitrines, prateleiras, equipamentos, mveis, etc.) e das pessoas no espao disponvel. Deixando claro que um bom arranjo fsico traz uma srie de benefcios para a organizao os utilizam de forma adequada.

Luiz e Braga (2006) sugerem que o layout para uma panificao de pequeno porte, ou seja que tenha no mnimo 30 m, conforme ilustrao da Figura 01.
Figura 01: Sugesto de Layout Loja 30 m

Legenda5 e Fonte: LUIZ; BRAGA, 2006.

O modelo sugerido apresenta com detalhes o layout referente ao salo de vendas de uma panificadora, ou seja, o ponto de circulao dos clietes e a melhor forma de exposio dos produtos. Consequentemente, proporcionar facilidade na localizao dos produtos pelos clientes e uma melhor comunicao entre os setores e as pessoas.

Nesse sentido os autores, disponibilizam um arqutipo de layout ou arranjo fsico para a rea de produo de uma panificao, o qual tem como finalidade propiciar o
5

1 - Cestinhos; 2 - Mural de Ofertas, Promoes e Informaes; 3 - Importados; 4 - Convenincia Leve; 5 - Biscoitos; 6 - Folhados Doces; 7 - Folhados Salgados; 8 - Pezinhos Doces; 9 - Pezinhos Salgados; 10 - Po Francs; 11 - Mesa de Pes Especiais, PrPesados, Promoes e Degustaes; 12 - Estufa de Salgados; 13 - Confeitaria; 14 - Frios embalados; 15 - Laticnios; 16 - Leites Longa Vida; 17 - Bebidas Quentes; 18 - Refrigerantes; 19 - Bebidas Geladas; 20 - Caixa; 21 - Legenda da Vitrine. Revista Campus, Paripiranga, v.2, n.3, julho, 2009.

15

SOUZA, A. C.; SANTANA, J. A. O.; CRUZ, M. P. S.; SILVA, C. E.

aumento da produtividade e a diminuio do desperdcio e do retrabalho, dentro do processo de produo, j que este e de suma importncia para a definio do sabor e do padro de qualidade dos produtos que a organizao oferece ao mercado consumidor.

Bicalho Jnior, Toledo, Arajo e Vieira (2008, p.06), pesquisadores da Universidade Federal de Viosa, realizaram um estudo detalhado sobre o setor de produo em panificaes, onde so produzidos os variados tipos de produtos, como: pes especiais, confeitaria e salgados. Os autores definiram o posicionamento correto das mquinas e equipamentos necessrios s atividades de produo, bem como, as dimenses da rea da mesa e estoque, e as dimenses de cada um dos itens (Figura 02).
Figura 02: Arranjo Fsico Sugerido

Legenda6 e Fonte: BICALHO JNIOR; TOLEDO; ARAJO; VIEIRA (2008, p.13)

1 - Masseira 68 cm; 2 - Batedeira 50 cm; 3 - Cilindro 111 cm; 4 - Divisora 50 cm; 5 - Modeladora 60 cm; 6 - Forno para pes de sal 180 cm; 7 - Forno 97 cm; 8 - Fogo 70 cm; 9 - Estoque 2m; 10 - Mesa 1m; 11 - Carrinho de espera 63 cm; 12 - Geladeira 50 cm; 13 Estufa 45 cm; 14 - Legenda da Mesa 2 146cm. 16 Revista Campus, Paripiranga, v.2, n.3, julho, 2009.

Anlise de layout do sistema produtivo de panificaes: o caso da Panificadora Nossa Senhora de Lourdes, Stio do Quinto, Bahia

Segundo Bicalho Jnior, Toledo, Arajo e Vieira (2008, p.13), nesse modelo de layout inicialmente destaca-se as relaes previstas no diagrama de relacionamentos, como o forno sendo afastado das principais etapas do processo de produo, e ainda sem afast-lo muito da mesa 2 (14). Os equipamentos: masseira (1), cilindro (3) e a mesa 2 (14) foram aproximados, proporcionando assim uma melhoria na disposio dos equipamentos e no fluxo produtivo.

Ainda conforme Bicalho Jnior, Toledo, Arajo e Vieira (2008, p.13), os mtodos aplicados contribuem para uma melhoria no ambiente de trabalho e especificamente para melhoria do fluxo de produo, de forma a eliminar vrias tarefas cruzadas alm de seqenciar a produo de acordo com os equipamentos disponveis. Os autores argumentam que o arranjo fsico um fator de fundamental importncia na eficincia dos processos produtivos e na otimizao das condies de trabalho. Podendo assim, aperfeioar a produo, com a reduo de tempo nos processos produtivos, amenizando o desgaste fsico dos colaboradores melhorando dessa forma o ambiente de trabalho.

Cabe, portando aos gestores de panificaes contratarem um profissional qualificado para ajud-los nessa tarefa. No entanto, se isso no for possvel ou acarretar um dispndio de capital muito grande para a empresa, o prprio empresrio pode projetar um esquema distribuindo as reas da empresa, os equipamentos, mveis e as pessoas de forma racional e sensata. Cabe destacar ainda que os mesmos devem atentar para as questes de sade e segurana dos trabalhadores, quesito de suma importncia dentro de qualquer organizao seja ela de produo de bens ou de prestao de servio.

Anlise do Arranjo Fsico (Layout) da Panificadora Nossa Senhora de Lourdes

Atravs da anlise dos dados coletados, obtiveram-se os seguintes resultados sobre a rea de produo da organizao: durante o processo de produo do po existe toda uma trajetria que vai desde a separao da matria prima at a verificao da qualidade do produto para a venda, sendo necessrio para todo este processo 02 (dois) funcionrios; as mquinas e equipamentos utilizados so: tabuleiros, mquina de preparo, mesa de corte, armrios para descanso da massa, bandejas e forno; para manter a higienizao e limpeza no ambiente de trabalho os colaboradores utilizam: cala e camisa branca, luvas e toucas, materiais que so distribudos gratuitamente pelo gestor da
17 Revista Campus, Paripiranga, v.2, n.3, julho, 2009.

SOUZA, A. C.; SANTANA, J. A. O.; CRUZ, M. P. S.; SILVA, C. E.

organizao. O recinto onde realizado o processo de produo de po possui cerca de 6 m de largura por 10 m de comprimento, espao considerado pelo gestor necessrio para a fabricao de 1000 a 1500 pes por dia.

A observao direta do sistema produtivo mostrou que a Panificadora Nossa Senhora de Lourdes ainda no dispe de um layout adequado para rea de produo e para a rea de servio. A empresa dispe de sistemas e equipamentos tecnolgicos atualizados a fim de proporcionar o bem estar dos clientes e manter um melhor relacionamento com o os mesmos procurando sempre atender seus anseios com a oferta de produtos e servios diversificados e de alta qualidade, alm de facilitar a forma de pagamento. A falta de um layout apropriado pode acarretar um deslocamento desnecessrio dos funcionrios devidos a posio inadequadas das mquinas e equipamentos, o que pode ocorre tambm com os clientes em relao a exposio dos produtos.

Percebe-se que o empresrio no aproveita bem o seu local de produo fazendo com que os funcionrios utilizem muito tempo para concretizar os processos, devido ao caminho percorrido do estoque para a rea de produo, onde, como sugesto, poderia ser aberta uma porta direta entre esses dois espaos. O mesmo ainda no possui geladeira dentro da rea de produo, fazendo com que seus funcionrios precisem realizar deslocamento at a parte interna da empresa, em busca dos mantimentos necessrios para produo de pes, o que gera uma perda de tempo desnecessria pois o simples deslocamento da geladeira para o local de produo amenizaria o problema detectado.

Sugere-se que a empresa adote um layout funcional, o qual indicado para empresas cujas mquinas so de difcil movimentao, e que tem grande variedade de produtos, bem como variao nos tempos requeridos para diferentes operaes com demanda pequena ou intermitente. As vantagens do layout funcional so: melhor utilizao das maquinas; adaptao a uma variedade de produtos; mudanas na seqncia e operaes; adaptao a uma demanda intermitente; facilidade de manter a continuidade da produo no caso de quebra de maquina ou falta de material.

18

Revista Campus, Paripiranga, v.2, n.3, julho, 2009.

Anlise de layout do sistema produtivo de panificaes: o caso da Panificadora Nossa Senhora de Lourdes, Stio do Quinto, Bahia

Figura 03: Layout da Panificadora Nossa Senhora de Lourdes.

Legenda7 e Fonte: Autores.

A empresa deveria padronizar o seu layout com o sugerido por Luiz e Braga (2006), a fim de melhorar a estrutura fsica da empresa e as condies de trabalho dos seus funcionais, assim como tambm propiciar conforto para os seus clientes, j que todos representam a alma do negcio.

Os autores defendem um modelo de layout para padarias com rea de 70 m (Figura 04). O modelo inclui o servio de lanchonete. Percebe-se que a empresa em estudo no possui essa rea, no entanto, de suma importncia apresent-lo como sugesto o caso, no intuito de estimular uma adaptao ao espao, objetivando a melhoria da circulao dos clientes na rea de vendas.
7

1 Masseira; 2 Sacada; 3 - Tabuleiros de Po de Sal e Bolachas; 4 - Armrios de Pes doces; 5 - Armrios de pes variados; 6 Balco de atendimento; 7 - Vitrine dos Pes variados; 8 - Caixa; 9 - Mesa; 10 - Pia de Lavagem para formas; 11 - Escada interna; 12 Escada Externa da casa do Empresrio. Revista Campus, Paripiranga, v.2, n.3, julho, 2009.

19

SOUZA, A. C.; SANTANA, J. A. O.; CRUZ, M. P. S.; SILVA, C. E.

Figura 04: Sugesto de Layout Loja 70 m

Legenda8 e Fonte: LUIZ; BRAGA, 2006.

CONCLUSES

Ressalta-se em linhas gerais que as informaes e os dados obtidos foram tabulados e analisados, servindo de base para avaliao e sugestes que viso a melhoria do espao fsico na organizao em estudo ou em qualquer panificao semelhante, objetivando a melhoria do nvel de satisfao dos clientes internos e externos.

Atravs da pesquisa foi possvel avaliar o nvel de satisfao dos funcionrios e dos clientes, descobrir as principais foras e oportunidades da empresa assim como tambm suas fraquezas e ameaas.

1 - Cestinhos; 2 - Mural de Ofertas, Promoes e Informaes; 3 - Importados; 4 - Convenincia Leve; 5 - Biscoitos; 6 - Folhados Doces; 7 - Folhados Salgados; 8 - Pezinhos Doces; 9 - Pezinhos Salgados; 10 - Po Francs; 11 - Mesa de Pes Especiais, PrPesados, Promoes e Degustaes; 12 - Estufa de Salgados; 13 - Confeitaria; 14 - Frios embalados; 15 - Laticnios; 16 - Leites Longa Vida; 17 - Bebidas Quentes; 18 - Refrigerantes; 19 - Bebidas Geladas; 20 - Caixa; 21 - Legenda da Vitrine. Revista Campus, Paripiranga, v.2, n.3, julho, 2009.

20

Anlise de layout do sistema produtivo de panificaes: o caso da Panificadora Nossa Senhora de Lourdes, Stio do Quinto, Bahia

O estudo proporcionou uma viso do melhor layout para a organizao em estudo, bem como sobre o fluxo de materiais e de equipamentos dentro da rea de produo, os quais se aperfeioados podero melhorar a produo e as condies de trabalho de seus funcionrios.

Genericamente foi observado que o layout serve como deciso fundamental no gerenciamento da imagem da empresa fazendo com que idias simples e criativas inovem o seu negcio para a conquista de novos clientes, fidelizao dos atuais e lucros cada vez mais presentes.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ABIP. Perfil do setor de panificao no Brasil. Disponvel em http://www.propan.com.br/noticia.php?id=433. Acesso em 15 jun 2009a. ABIP. Performance do setor de panificao brasileiro em 2008. Disponvel em http://www.propan.com.br/noticia.php?id=431. Acesso em 15 jun 2009b. BICALHO JNIOR, F. L.; TOLEDO, R. H. C; ARAJO, A. D; VIEIRA, J. G. V.. Estudo do arranjo fsico de uma panificadora. ENEGEP XXVIII Encontro Nacional de Engenharia da Produo. A integrao de cadeias produtivas com a abordagem da manufatura sustentvel. Rio de Janeiro. 13-16 out 2008. BROWN, S.; LAMMING, R.; BESSANT, J.; JONES, P.. Administrao da produo e operaes: Um enfoque estratgico na manufatura e nos servios. 2 ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005. CASTRO, L. T.; NEVES, M. F.; ROSSI, R. M.; CONSOLI, M. A.; LOPES, F. F.. Posicionamento de padarias: alternativas para melhorar a comercializao no setor. SOBER XLII Congresso Brasileiro de Economia e Sociologia Rural. Dinmicas setoriais e desenvolvimento regional. Cuiab. 25-28 jul 2004. CORRA, H. L.; CORRA, C. A.. Administrao de produo e operaes: Manufatura e servios: uma abordagem estratgica. 2 ed. So Paulo: Atlas, 2006. KRAJEWSKI, L. J.; RITZMAN, L. P.; MALHORTA, M. K.. Administrao de produes e operaes. 8 ed. So Paulo: Pearson Prentice Hall, 2009. LUIZ, M. C.; BRAGA, A. V.. Padarias. Porto Alegre: SEBRAE/RS, 2006. SLACK, N.; CHAMBERS, S.; JOHNSTON, R.. Administrao da produo. 2 ed. So Paulo: Atlas, 2008.

21

Revista Campus, Paripiranga, v.2, n.3, julho, 2009.