MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

A microbiologia de alimentos estuda a influncia dos microorganismos nas caracterst icas dos produtos alimentcios de consumo humano ou animal. A qualidade microbiolgi ca dos alimentos est condicionada, primeiro, quantidade e ao tipo de microrganism os inicialmente presentes (contaminao inicial) e depois multiplicao destes germes no alimento. A qualidade das matrias - primas e a higiene (de ambientes, manipulado res e superfcies) representam a contaminao inicial. O tipo de alimento e as condies a mbientais regulam a multiplicao Microrganismos de interesse em alimentos: 1) Deteriorantes 3) Produtores de alim entos 2) Patognicos 4) Indicadores

Se considera alimento deteriorado aquele que sofreu danos por agentes microbiano s, qumicos ou fsicos tornando-o inaceitvel para o consumo humano. A deteriorao de ali mentos causa importantes perdas econmicas. Os agentes microbianos causadores de d eteriorao podem ser bactrias, fungos ou leveduras. Bactrias deteriorantes: Psicrotrf las entre as mais importantes Exemplos Pseudomonas produz odores desagradveis em carnes refrigeradas Leuconostoc produz limo em sucos Lactococcus produz cidos em le ite

Microorganismos patognicos transmitidos por alimentos. Alguns patgenos podem ser veiculados por alimentos contaminados. Os problemas cau sados vo desde complicaes gastrointestinais, quadros mais graves de septicemia, int oxicao e at morte. Principais patgenos bacterianos veiculados por alimentos: Salmonella Clostridium botulinum Escherichia coli O157:H7 Campylobacter Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Vibrio cholerae Yersinia enterocolitica

Problemas causados por patgenos em alimentos Infeco alimentar: ingesto dos microrgan ismos patognicos presentes nos alimentos, que vo crescer, invadir os tecidos e pro vocar efeitos indesejveis. Intoxicao alimentar: ingesto de alimentos contaminados co m toxinas produzidas por patgenos. Toxina estafiloccica, toxina botulnica. Toxi-inf eco alimentar: ingesto de microrganismos que se multiplicam e produzem toxinas.

Microrganismos causadores de doenas associadas ao consumo de alimentos Doenas Zoont icas (entre animais e o homem) e o agente causador antraz - Bacillus anthracis t uberculose - Mycobacterium tuberculosis, M. bovis listeriose - Listeria monocyto genes brucelose - Brucella abortus, B. melitensis febre de Query - Coxiella burn etti Intoxicaes Alimentares botulismo - Clostridium botulinum (patognica) intoxicaes estafiloccica - Staphylococcus aureus

Infeces Alimentares Enterobactrias : Shigella (shigelose); Salmonella (salmonelose, febre tifide, febr e paratifide); Yersinia enterocolitica (yersiniose); Escherichia coli Bactrias de importncia na sade pblica : Campylobacter; Vibrio cholerae; Vibrio parahaemolyticus Bactrias Gram-positivas esporuladas patognicas : Clostridium perfringes; Bacillus cereus; (gastroenterites) poliomelite - Poliovirus hepatite - Vrus da hepatite Micotoxinas Produzidas por bolores (fungos filamentosos) - Aspergillus, Penicillium, - Ergot ismo: intoxicao causada por Claviceps purpurea em centeio - Aflatoxinas: compostos cancergenos produzidos em gros e sementes oleaginosas (castanha, amendoim, avel) Fumonisinas: compostos cancergenos produzidos em milho

Os microorganismos na produo de alimentos. Desde os primrdios da humanidade h registros do uso de microorganismos para produo d e alimentos, mesmo antes do conhecimento de sua existncia. Em alguns casos os pro cessos microbianos promovem alteraes nos alimentos que lhes confere maior resistnci a a deteriorao e tambm o desenvolvimento de caractersticas Muitos processos de fabri cao se organolpticas de alimentos na (sabor, aroma, textura) mais desejveis. envolve ndo microorganismos baseiam fermentao onde se destacam a fermentao ltica e a fermentao alcolica (bebidas).

Culturas starter : Utilizadas na produo de alimentos fermentados Exemplos : Lactococcus lactis e Lact obacillus bulgaricus (Iogurte) Propionibacterium shermanii (Queijo suio) Responsve is pelo aroma e textura distintas Probiticos Organismos que colonizam o organismo e promovem benefcio a sade do hospedeiro. Exe mplos: Bifidobacteria Lactobacillus casei Lactobacillus acidophilus Associados c om: Preveno cncer de intestino Reduo placas colesterol das artrias Microorganismos do Iogurte: Lactococcus thermophilus, e Lactobacillus bulgaricus

Microrganismos indicadores Grupos de microrganismos os quais o nmero ou presena usado como

indicativo da qualidade e segurana dos alimentos Contagem total mesfilos, contagem bolores e leveduras Indicam o nvel de bactrias e fungos presentes no alimento Col iformes totais indica a adoo ou no de boas prticas de fabricao durante o processame (condies higinico-sanitrias) Escherichia coli Indica exposio do alimento a conta e origem fecal

Os alimentos como substratos dos microrganismos Todos os alimentos apresentam uma microbiota natural extremamente varivel, concen trada principalmente na regio superficial, embora os tecidos internos, possam apr esentar formas microbianas viveis Ao lado da microbiota natural, nas diversas eta pas que levam obteno de produtos processados, os alimentos esto sujeitos contamina or diferentes microrganismos, provenientes de manipulao inadequada; contato com eq uipamentos, superfcies e utenslios; e pela atmosfera ambiental A definio das espcies ou grupos de microrganismos predominante em um alimento ir depender das caracterst icas inerentes a esse alimento ou FATORES INTRNSECOS, bem como das condies ambienta is prevalentes e portanto FATORES EXTRNSECOS .

As bactrias, bolores e leveduras so os microrganismos de maior destaque como agent es potenciais de deteriorao e como eventuais patgenos ao homem. Na grande maioria d as situaes, as bactrias so os microrganismos numricamente predominante nos alimentos, principalmente por : - apresentarem um tempo de gerao bastante reduzido - serem c apazes de utilizar uma diversidade de substratos - ampla variao de comportamento d os diferentes gneros frente a fatores ambientais O conhecimento dos fatores (intrn secos e extrnsecos) que favorecem ou inibem a multiplicao dos microrganismos essenc ial para entender os princpios que regem tanto a alterao como a conservao dos aliment os.

Fatores Intrnsecos : 1. Atividade da gua (Aa)

O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presena de gua em forma disponvel e a Aa um ndice desta disponibilidade para utilizao em reaes qumicas e crescimento crobiano.

A adio de solutos a um lquido puro ir causar uma reduo na presso de vapor da soluo eqentemente diminuir a Aa. Sendo 1 o valor de Aa na gua pura, os valores de Aa osc ilaro entre 0 e1

Formas de reduo da Aa: Adio de solutos : Sais e acares Remoo da gua : Desidrat ento Aa = 0.995 : 0,88% de NaCl; 8,52% de sacarose; e 4,45% de glicose Aa = 0.86 0: 18,18% de NaCl; 68,60% de sacarose; e 58,45% de glicose Grupo de microrganism os Maioria das bactrias Maioria das leveduras Maioria dos fungos filamentosos Bac trias haloflicas Fungos xeroflicos Leveduras osmoflicas Valor mnimo de Aa 0.91 0.88 0.80 0.75 0.61 0.61

Grupos de Alimentos e suas Aa a) 0,98 e acima: carne frescas e peixe fresco; frutas e vegetais; leite e outros bebidas; vegetais enlatados em salmoura e frutas enlatadas em calda leve. b) ab aixo de 0,98 at 0,93: massa de tomate; carnes curadas; queijo Gouda; po; queijo pr ocessado; salsichas cozidas; carnes e peixes levemente salgados. c) Abaixo de 0, 93 at 0,85: carne seca, presunto cru, leite condensado, queijo cheddar maturado. Muitos bolores que produzem micotoxinas podem se desenvolver nestas condies, mas a penas uma bactria patognica conhecida Staphylococcus aureus (Aa = 0,86 menor Aa pe rmite crescimento patgenos bacterianos). d) Abaixo de 0,85 at 0,60: frutas desidra tadas; farinhas; cereais; gelias; melado; pescado fortemente salgado; nozes; algu ns queijos maturados. Bactrias patognicas no se desenvolvem nestes intervalos de Aa . Pode ocorrer deteriorao por microrganismos xeroflicos, osmoflicos ou haloflicos. e) Abaixo de 0,60: Chocolate; mel; macarro; biscoitos; batata chips, leite em p, veg etais desidratados. Microrganismos no se multiplicam abaixo de 0,60 podem permane cer viveis por tempo prolongado. mas

Valores de atividade de gua de alguns alimentos Alimentos Carne curada Queijo parmeso Queijo (quase todos) Po Ovo Carne fresca Fru tos do mar e frango fresco Vegetais e frutas frescas Caramelo Frutas secas Mel F arinha de trigo Arroz Gelatina Gelia de frutas Nozes Bolo assado Aa 0,87 a 0,95 0 ,68 a 0,76 0,91 a 1,00 0,95 a 0,96 0,97 > 0,95 > 0,98 > 0,97 0,60 a 0,65 0,51 a 0,89 0,54 a 0,75 0,67 a 0,87 0,80 a 0,87 0,82 a 0,94 0,75 a 0,80 0,66 a 0,84 0,9 0 a 0,94

2. Potencial Hidrogeninico - pH Classificao dos alimentos de acordo com o pH pH > 4.5 Alimentos de baixa acidez predominncia de crescimento bacteriano - em fa ce do menor tempo de gerao predominncia de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores (em aerobiose). Algumas bactrias lticas e esporognicas (Bacillus e Clost ridium). fica restrito a quase que exclusivamente s leveduras e bolores. Bactrias lticas, acticas, e Zymomonas (esta at pH 3.7) pH entre 4.5 e 4.0 Alimentos cidos pH < 4.0 Alimentos muito cidos

Valores de pH de alguns alimentos Alimento Brcolis Aspargos Couve de bruxelas Batata Ma Morango Laranja (suco) Frango Carne bovina moda Presunto Salsichas Atum Camaro Peixe fresco Leite Queijo Creme de leite pH 6,5 5,7-6,1 6,3 5,3-5,6 2,9 3,3 3,0 3,9 3,6 4,3 6,3 6,4 5,1 6,2 5,9 ,1 6,2 5,2 6,1 6,8 7,0 6,6 6,8 6,3 6,5 4,9 5,9 6,5

Clostridium botulinum patgeno que suporta menor pH 4.6, abaixo deste, nenhum patgeno de alimentos capaz de se desenvolver. Determinados alimento s so mais resistentes mudana de pH que outros, so os chamados alimentos tamponados. As carnes, por exemplo, apresentam maior capacidade tamponada que as verduras e hortalias. 3. Potencial de Oxido-Reduo - Eh uma medida da tendncia de um sistema reversvel de d oar e receber eltrons. Mede a facilidade com que o substrato (alimento) capta ou cede eltrons. Quanto menor Eh maior ser a capacidade de ceder eltrons.

Potencial de xido-reduo necessrio para crescimento microbiano Microrganismos Aerbios Eh de crescimento (em mV) + 350 a + 500 + 30 a - 250 (melhor = -150) na ausncia d e O2 toleram substrato com Eh elevado (+ 370) na presena de O2 este limite cai pa ra + 100 + 100 a + 350 bactrias lcticas. Anaerbios Anaerbios Facultativos Microaerfilas: multiplicam-se melhor em Eh baixo Exemplos de valores de Eh de ali mentos: Leite Queijo tipo Cheddar Queijo tipo suo Carne in natura Suco de uva +200 a +400 +300 a 100 -50 a 200 -60 a 150 +409

4. Contedo de nutrientes Os microrganismos variam as suas exigncias quanto aos fatores de multiplicao e capa cidade de usar os diversos substratos que constituem os alimentos: a. Fonte de c arbono: pode limitar a multiplicao dos microrganismos. Os polissacardeos, como o am ido e a celulose, so utilizados diretamente por um nmero restrito de microrganismo s. Os bolores so de particular interesse na deteriorao de matrias - primas que conte nham esses substratos. Os leos e as gorduras so atacados por m.o. lipolticos (Pseudom onas, Achromobacter, Alcaligenes e outros); entretanto, um nmero elevado de micro rganismos no possui a capacidade de se multiplicar nestes substratos. b. Fonte de nitrognio: alm de outros compostos nitrogenados, normalmente constituda pelos amin ocidos, nucleotdeos, peptdeos e protenas. c. Fonte de vitamina: os alimentos possuem geralmente as quantidades necessrias para o crescimento dos microrganismos; entr etanto, as frutas, pobres em vitaminas do complexo B, desfavorecem a multiplicao d e algumas bactrias. d. Sais Minerais: em pequenas quantidades, mesmo assim so indi spensveis

5. Constituintes antimicrobianos Devido presena natural de constituintes antimicrobianos, alguns produtos de orige m animal e vegetal so mais resistentes a ao de microrganismos: a. Ovo: alm de aprese ntar a proteo da casca, a clara possui a lisozima (muramidase), que destri a parede celular das bactrias. b. Amora: possui o cido benzico, que atua principalmente con tra os fungos. c. Cravo da ndia: possui leos essenciais (principalmente o eugenol) e lipdeos com ao antimicrobiana. d. Canela: possui o aldedo cinmico. e. Leite: mesmo sendo um produto altamente perecvel, possui em sua composio substncias antimicrobia nas (lactenina e fator anti-coliformes), que mantm a estabilidade microbiana do p roduto nas 2 primeiras horas depois da ordenha.

6. Estruturas biolgicas Constituem tambm uma barreira ou obstculo para o acesso dos microrganismos s partes perecveis (aquela que apresenta nutrientes) de alguns alimentos. Tais estruturas podem ser representadas por cascas de sementes, nozes, arroz, cascas ou pelculas de frutas, casca do ovo. 7. Microbiota do alimento A competio da microbiota do alimento tambm atua favorecendo ou inibindo algumas espc ies ou grupos de microrganismos. As bactrias lcticas podem produzir cido lctico, ou mesmo bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos microrganismos patgenos do ali mento. Alguns tipos de leveduras podem consumir os cidos orgnicos dos alimentos cid os, fornecendo condies para a multiplicao de microrganismos, que tinham sua multipli cao inibida pela acidez. O Staphylococcus aureus e o Clostridium botulinum, so maus competidores e no se desenvolvem adequadamente em alimentos que apresentem eleva das contagens de outros microrganismos (alimentos crus como carnes, pescados).

Fatores Extrnsecos: 1. Temperatura O crescimento microbiano apresenta uma faixa muito ampla de temperaturas (-8 at + 90 A temperatura exerce influncia mar cante nas caractersticas : C). - durao da fase lag - velocidade de crescimento - o nmero final de clulas de uma populao - na compos io qumica e enzimtica da clula Classificao dos microrganismos de acordo com temperat tima de crescimento Microrganismos Termfilos Mesfilos Psicrotrfilos Psicrfilos Temperatura ( oC ) 55-75 30-45 20-40 12-15

os psicrotrfilos so de extrema importncia como agentes deteriorantes de alimento (P seudomonas, Actinobacter, Vibrio, Lactobacillus, Bacillus, etc) e tambm alguns pa tgenos como Listeria monocytogenes. a maior parte das bactrias termfilas de importnc ia alimentcia esto incluidas no gnero Bacillus e Clostridium . entre os mesfilos des tacam-se as bactrias patognicas e deteriorantes, alguns bolores e leveduras os psi crfilos estritos ocorrem mais em ambientes marinhos e em locais que a temperatura permanece constantemente reduzida. alguns microrganismos permanecem viveis duran te longos perodos de tempo em alimentos congelados

2. Umidade relativa ( UR ) A umidade relativa interfere diretamente na atividade de gua do alimento. Se armazenarmos um alimento de baixa Aa em ambiente com alta UR, a Aa do alimento aumentar, podendo sofrer deteriorao por microrganismos. O binm io UR/temperatura no pode ser desprezado, sendo que, no geral, quanto mais elevad a a temperatura de estocagem, menor dever ser a UR, sendo o inverso verdadeiro. 3 . Atmosfera - presena de gases A armazenagem de alimentos em atmosfera contendo C O2 conhecida como estocagem em atmosfera controlada ou modificada, sendo utilizada , em muitos pases, para frutas (mas e peras), provocando o retardo da deteriorao, cau sada por fungos filamentosos. Tal efeito se deve, provavelmente, inibio do etileno (que atua nas frutas como fator de envelhecimento) pelo gs carbnico. A concentrao d e dixido de carbono geralmente no excede 10%.

Atmosferas controladas tm sido tambm muito utilizadas para estender o armazenament o de carnes, sendo as bactrias Gram-negativas (Pseudomonas) mais sensveis ao gs car bnico do que as Gram-positivas, ou seja, as bactrias lcticas e as anaerbias so mais r esistentes. Certos vegetais, principalmente as frutas, so preservados em atmosfer a contendo oznio (2 - 3 ppm), no sendo recomendado a sua utilizao em alimentos com e levado teor lipdico, pois poder acelerar a rancidez. Tanto o oznio como o gs carbnico so eficientes para retardar as alteraes superficiais em carnes estocadas por perodo longo.

Fatores Intrnsecos e Extrnsecos

TEORIA DOS OBSTCULOS OU BARREIRAS Qualidade e segurana alimentos Combinao entre fator s intrnsecos e os extrnsecos Teoria dos obstculos de Leistner. Obstculos geralmente considerados na conservao dos alimentos: - temperatura (elevada ou baixa), - ativi dade de gua (Aa), - pH (acidificao), - potencial redox, - conservantes (nitritos, s orbatos e sulfitos), - atmosfera modificada - microrganismos competitivos

A atuao sinrgica desses fatores melhora a estabilidade (aumento da vida til) e, cons equentemente, a qualidade do alimento, tornando-o incuo sade do consumidor.

A combinao de fatores extrnsecos e fatores intrnsecos pode servir como obstculo ou ira aos ataques dos microrganismos

Teoria dos obstculos Leistner So os fatores intrnsecos e extrnsecos que afetam a vi a e a morte dos microrganismos. A ao conjunta ou de mais de dois fatores podem pot encializar ou no e at mesmo limitar, o efeito isolado dos fatores sobre os microrg anismos. impede a deteriorao veiculao de doenas aumenta a vida til dos produtos e a qualidade dos alimentos

Classificao dos Alimentos pela facilidade com que se alteram 1. Alimentos no perecve is - no so alterados facilmente (aucar, farinha) 2. Alimentos semi-perecveis - conse rvando e manipulando de forma apropriada permanecem sem alterao (batatas, maas, noz es..) 3. Alimentos perecveis - inclui os alimentos mais importantes do consumo co tidiano, os quais se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das fru tas, hortalias, ovos, leite).