O CODEX ALIMENTARIUS

e as

BOAS PRTICAS

FUNES

do

CODEX
Comisso do Codex Alimentarius (CCA), estabelecida em 1961, um organismo intergovernamental, da qual participam 152 pases. Desde 1962 est encarregada de implementar o Programa de Padres para Alimentos do Comit Conjunto FAO/OMS, cujo princpio bsico a proteo da sade do consumidor e a regulao das prticas de comrcio de alimentos. O Codex Alimentarius, termo latino que significa "Cdigo Alimentar" ou "Legislao Alimentar", uma coletnea de padres para alimentos, cdigos de prticas e de outras recomendaes, apresentadas em formato padronizado. Os padres, manuais e outras recomendaes do Codex tm por objetivo que os produtos alimentcios no representem riscos sade do consumidor e possam ser comercializados com segurana entre os pases. Os padres de segurana alimentar so definidos no Acordo SPS (Acordo para a Aplicao de Medidas Sanitria e Fitosanitrias) da O.M.C. (Organizao Mundial do Comrcio) como aqueles relacionados com os aditivos alimentares, as drogas veterinrias e resduos de pesticidas, os contaminantes, os mtodos de anlise e de amostragem e os cdigos e manuais de Prticas de Higiene. Esses padres so usados como referncia pela O.M.C. (W.T.O.). A CCA, nestes anos,

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estabeleceu limites mximos de resduos para 182 substncias qumicas de uso veterinrio e em agricultura, 39 cdigos de Higiene e de Boas Prticas de Fabricao e 227 padres Codex. Avaliou ainda cerca de 700 substncias qumicas propostas como aditivos alimentares e estabeleceu nveis de tolerncia recomendados para um nmero significativo de contaminantes ambientais e industriais (incluindo radionucleotdeos) em alimentos. A higiene dos alimentos representa a maior atividade do Codex desde o estabelecimento do CCA. Como a Higiene dos Alimentos melhor controlada na etapa de produo e processamento, o principal objetivo deste Comit tem sido as Prticas de Higiene ao invs dos padres microbiolgicos do produto acabado. Levando esta filosofia para uma etapa adiante, o Codex adotou o Manual para a aplicao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) nos Comits de Higiene Alimentar. Ao fazer isto, reconhece que o APPCC (ou HACCP) tem sido uma ferramenta importante para identificar os perigos e estabelecer um sistema de controle que enfoca as medidas preventivas, ao invs de ter por base primria a anlise do produto final. A forma da norma Codex correspondente foi adotada em 1997.

Exigncias de qualidade

IDENTIDADE

para o COMRCIO
INTERNACIONAL de ALIMENTOS

Ronda Uruguaia das Negociaes Multilaterais de Comrcio, realizada em 1994, concretizou a nova Organizao Mundial do Comrcio, em substituio ao Acordo Geral de Tarifas e Comrcio (GATT - General Agreement of Tariffs and Trade). Nas negociaes da Ronda Uruguaia foi discutida, pela primeira vez, a liberalizao do comrcio de produtos agrcolas, um tema excludo das Rondas e negociaes anteriores. Tambm incluiu negociaes para a reduo de barreiras no tarifrias no comrcio internacional de produtos agrcolas e culminou em dois acordos: o Acordo para a Aplicao de Medidas Sanitrias e Fitosanitrias (Acordo SPS), emanado da Ronda Uruguaia e o Acordo sobre Barreiras Tcnicas ao Comrcio (Acordo BTC ou TBT - Technical Barriers to Trade), emanado da Ronda de Tquio. Estes Acordos so aplicveis aos membros da OMC e, em termos gerais, tambm aos no membros da OMC. O Acordo SFS (SPS) confirma o direito dos pases membros da OMC de aplicar as medidas necessrias para proteger a sade humana, animal e vegetal. Este direito foi includo no original do Acordo Geral de Tarifas e Comrcio (GATT) em 1947, excluindo, no geral, outros provimentos do Acordo, mas observando que: "tais medidas no podem ser aplicadas de forma arbitrria ou discriminatria injustificvel

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entre os pases nos quais prevalecem as mesmas condies ou, ainda, como restrio disfarada para o comrcio internacional". Apesar desta condio geral para a aplicao de medidas nacionais para a proteo da sade humana, animal e vegetal, tornou-se evidente que as medidas sanitrias e fitosanitrias em nveis nacionais, seja por designao ou por acidente, se transformaram em barreiras comerciais reais. Este acordo, ento, estabeleceu novas regras para o tema previamente excludo dos tpicos do GATT. A finalidade do Acordo SPS assegurar que as medidas estabelecidas pelos governos para a proteo da sade humana e da sade animal e vegetal no setor agrcola so condizentes e cobem a discriminao arbitrria e injustificada no comrcio entre os pases nos quais prevalecem as mesmas condies, ou ainda, uma restrio velada em nvel de comrcio internacional. necessrio que, com relao s medidas sanitrias, os membros da OMC tenham suas medidas nacionais em padres, manuais e outras recomendaes internacionais, conforme estabelecidos pela Comisso do Codex Alimentarius FAO/OMS, quando existirem. Isto no probe que um pas membro adote medidas mais severas, se houver justificativa cientfica, ou quando o nvel de proteo alcanado pelo padro do Codex for inconsistente com o nvel de proteo geralmente aplicado e vigente no pas em questo. O Acordo SPS inclui todas as medidas de Higiene de Alimentos e de Segurana Alimentar, como por exemplo o controle de resduos de drogas veterinrias, pesticidas ou outras substncias qumicas usadas na produ-o da carne. Inclui, ainda, as medidas de quarentena animal e vegetal. Este Acordo estabelece que qualquer medida considerada conforme pelos padres, normas e outras recomendaes do Codex so consideradas apropriadas, necessrias e no discriminatrias. O Acordo SPS complementado por um programa de harmonizao (compatibilizao) sobre requisitos nacionais, com base nos padres internacionais. Este trabalho coordenado pelo Comit sobre Medidas Sanitrias e Fitosanitrias da OMC, que indica o Codex Alimentarius, a Organizao Internacional de Epizootia (OIE - International Office of Epizootic) e a Conveno Internacional de Plantas (IPPC - International Plant Convention), para tratar de assuntos tcnicos destes Acordos. O Acordo TBT (BTC) uma reviso do Acordo de mesmo nome, desenvolvido nas negociaes da Ronda de Tquio do GATT, em 1970. Os exemplos dados para legitimar as medidas deste acordo so relativos aos objetivos de segurana nacional ou de preveno de prticas fraudulentas.

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O objetivo do Acordo prevenir o uso de exigncias tcnicas regionais, ou de padres gerais, como barreiras tcnicas injustificveis ao comrcio. Refere-se a padres relacionados com todos os tipos de produtos, incluindo desde produtos agrcolas a industrializados, com exceo dos padres de alimentos relacionados com as Medidas Sanitrias e Fitosanitrias. Inclui um grande nmero de medidas com a finalidade de proteger o consumidor contra a fraude e o abuso econmico. Os exemplos dos padres cobertos pelo Acordo TBT so relacionados com qualidade e rotulagem. O Acordo estabelece, basicamente, que todos os padres e regulamentaes tcnicas precisam ter objetivo legitimado e que o impacto do custo de implementao de padres deve ser proporcional finalidade do mesmo. Tambm diz que, no caso de haver duas ou mais formas de alcanar o mesmo objetivo, a alternativa menos restritiva comercialmente deve ser seguida. O Acordo TBT tambm enfatiza os padres internacionais. Os membros da OMC comprometem-se em usar os padres internacionais, ou parte deles, exceto nos casos em que o padro internacional ineficaz ou no apropriado para a situao nacional. O Acordo TBT no inclui um programa de harmonizao de padres nacionais. Neste contexto, os padres, normas e outras recomendaes do Codex tem importncia sem precedentes no que diz respeito proteo da sade do consumidor e ao comrcio internacional de alimentos. Como consequncia, o trabalho da Comisso do Codex Alimentarius (incluindo a "Norma para a Aplicao de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - HACCP") tornou-se referncia para os requisitos internacionais de segurana alimentar. Assim, de grande importncia que as Normas Codex para a aplicao do HACCP sejam consideradas para que no ocorram conflitos, no que se refere Segurana dos Alimentos.

PRINCPIOS GERAIS

do CODEX para HIGIENE de ALIMENTOS

Os Princpios Gerais do Codex para a Higiene de Alimentos tm como base concreta, conformar a Higiene dos Alimentos, sendo destinados aos Governos, indstria e, tambm, aos consumidores. So aplicados em toda a cadeia alimentar, desde a produo primria at o consumo final, assinalando os controles-chave de cada etapa, com base em conceitos apropriados para alcanar a segurana do alimento, conforme descrito nas Normas para a aplicao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Estes controles so reconhecidos internacionalmente como essenciais para a segurana e adequao do alimento para consumo. Os Princpios Gerais para Higiene de Alimentos, portanto, so acatados como pr-requisitos para o desenvolvimento do sistema APPCC. Estes pr-requisitos so considerados como etapas definidas, universais, ou procedimentos que controlam as condies operacionais dentro de um estabelecimento de alimentos, levando-se em conta as condies ambientais favorveis para a produo de um alimento seguro. Na implementao do APPCC em um estabelecimento, a primeira etapa revisar o programa existente para verificar se todos os pr-requisitos necessrios

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so cumpridos e se todos os controles e documentaes necessrias (como programa descritivo, responsabilidade individual e registros de monitorizao) esto disponveis. Os pr-requisitos do programa so avaliados para verificar sua conformidade com os requisitos mnimos dos Princpios Gerais do Codex para a Higiene dos Alimentos. A importncia do programa como pr-requisito no pode ser desprezada. Este programa bsico para os planos de APPCC e precisa ser adequado e eficaz. Se qualquer parte do programa no estiver adequada, a implantao do Sistema APPCC ser prejudicada, pois dever estabelecer-se o controle de muitos pontos, a serem monitorizados e mantidos sob a gide dos planos APPCC. Assim, a aplicao dos princpios do APPCC deve ser precedida pelo cumprimento dos Princpios Gerais e dos Cdigos de Prticas correspondentes. Estes controle so reconhecidos internacionalmente como necessrios para a segurana e adequao do alimento para consumo. Os Princpios Gerais do Codex para a Higiene dos Alimentos contm 10 sees: a) objetivos dos Princpios Gerais para a Higiene dos Alimentos; b) alcance e Uso deste Documento; c) produo Primria; d) estabelecimento: Projeto e Instalaes; e) controle de Operao; f) estabelecimento: Manuteno e Sanificao; g) estabelecimento: Higiene Pessoal; h) transporte; i) informaes e Avisos ao Consumidor; j) treinamento. A seguir, sero abordadas as recomendaes e normas contidas nos Princpios Gerais de Higiene de Alimentos.

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3.1 Objetivos
Os objetivos dos Princpios Gerais do Codex para Higiene dos Alimentos so: identificar os princpios essenciais (pr-requisitos de Higiene dos Alimentos aplicveis atravs da cadeia alimentar, incluindo produo primria at consumo final), para alcanar o objetivo do alimento seguro e adequado para o consumo humano; recomendar os conceitos com base no APPCC como forma de aumentar a segurana do alimento; indicar como implementar estes princpios; estabelecer normas para cdigos especficos, que sejam necessrios para setores da cadeia de alimentos; processos ou instalaes, de forma a ampliar os requisitos de higiene necessrios.

3.2 Alcances e usos

Os Princpios Gerais do Codex para a Higiene dos Alimentos acompanha a cadeia alimentar desde a produo primria at o consumidor final, estabelecendo as condies necessrias para a higiene da produo de alimentos seguros e adequados para o consumo. O documento fornece um estrutura bsica para outros cdigos de produtos especficos. O termo "contaminao" nos Princpios Gerais se refere contaminao por microrganismos patognicos, por substncias qumicas e agentes fsicos que possam afetar a sade; e "contaminao cruzada", contaminao gerada pelo contato indevido de insumo, superfcies, ambiente, pessoas ou produtos contaminados. Os Princpios Gerais tambm usam os termos "segurana (inocuidade) alimentar" e "adequado para o consumo". O primeiro tem relao com o fato do alimento no causar doena ou injria no consumidor; o ltimo, com produto deteriorado, ou alimento que no adequado para o consumo humano normal. Os governos devem considerar o contedo dos Princpios Gerais e decidir a melhor maneira para a correspondente implementao/implantao, para:

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proteger o consumidor contra doenas ou injrias causadas por alimentos, inclusive bebidas; assegurar que o alimento adequado para o consumo humano normal; manter a confiana no comrcio internacional de alimentos; providenciar programas de educao em sade que, efetivamente, permitam que os Princpios de Higiene de Alimentos sejam cumpridos pelas indstrias e pelos consumidores. A indstria deve aplicar as prticas de higiene apresentadas neste documento para: produzir alimentos que sejam seguros e adequados para o consumo; assegurar que os consumidores tenham informaes claras e facilmente compreensveis, atravs da rotulagem e instrues que permitam a proteo do alimento contra contaminao e contra o desenvolvimento/ sobrevivncia de patgenos veiculados por alimentos; para conservao, manuseio e preparo corretos, assim como manter a confiana no comrcio internacional de alimentos. Os consumidores devem reconhecer seu papel, seguindo instrues relevantes e aplicando medidas de higiene apropriadas. So inevitveis situaes em que alguns dos requisitos especficos contidos no Cdigo no sejam aplicveis. A questo fundamental : "o que necessrio e apropriado para a segurana e adequao do alimento para consumo?". O texto indica onde estas questes aparecem, por usar frases "quando necessrio" e "quando apropriado ou aplicvel". Na prtica significa que, a menos que o requisito seja apropriado e razovel de forma geral, haver situaes em que pode no ser necessrio ou apropriado no campo da segurana e adequao do alimento. Ao decidir se um requisito necessrio ou apropriado, deve ser feita uma avaliao de risco, de preferncia sob a gide dos conceitos do APPCC. Estes conceitos permitem que os requisitos do Cdigo sejam de aplicao flexvel e sensvel,

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com os devidos cuidados, no principal objetivo de produzir alimento que seja seguro e adequado para o consumo. Assim procedendo, leva-se em conta a grande diversidade de atividades e graus de variaes de riscos que envolvem a produo de alimentos. Normas adicionais esto disponveis nos cdigos de alimentos especficos.

3.3 Produo Primria

A produo primria deve ser manejada de tal forma que garanta o alimento seguro e adequado para consumo humano. Quando necessrio, dever incluir: evitar o uso de rea onde o meio ambiente possa representar uma ameaa para a segurana do alimento; controle de contaminantes, pragas e doenas de animais e vegetais de tal forma a no introduzir uma ameaa segurana do alimento; adoo de prticas e medidas que assegurem ser o alimento produzido sob condies de higiene adequadas. A razo para o controle da produo primria reduzir a possibilidade de introduzir um perigo que possa afetar, de forma adversa, a segurana do alimento, ou sua adequao para o consumo, nos estgios posteriores da cadeia alimentar. Programas de educao e treinamento a nvel de produo primria devem ser desenvolvidos para facilitar a produo.

3.3.1 Higiene Ambiental

As possveis fontes de contaminao ambiental devem ser consideradas. Em particular, a produo primria de alimentos no deve ser realizada em reas onde a presena de substncias potencialmente perigosas podem levar a um nvel inaceitvel de tais substncias no alimento.

3.3.2 Produo higinica de matrias-primas alimentcias

O efeito potencial das atividades de produo primria na segurana e adequao do alimento deve ser considerado durante todo o tempo. Em particular, isto

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inclui identificar qualquer ponto especfico de tais atividades no qual possa existir uma grande probabilidade de contaminao e tomar medidas especficas para minimizar isto. Os produtores devem adotar medidas para: controlar a contaminao pelo solo, gua, rao, fertilizantes, pesticidas, drogas veterinrias, ou qualquer outro agente usado na produo primria; controlar a sade de plantas e animais de forma que no representem uma ameaa sade humana por consumo de alimentos, ou que afetem adversamente a adequao do produto; proteger as matrias-primas da contaminao fecal e de outras significativas.

3.3.3 Processamento, manuseio, armazenamento e transporte

Os procedimentos devem ser estabelecidos para: separar materiais, que so obviamente imprprios para o consumo humano, dos ingredientes alimentcios; descartar todo material rejeitado de forma higinica. Os produtos e ingredientes alimentcios devem ser protegidos da contaminao por pragas, substncias qumicas, contaminantes fsicos e microbianos e outras substncias indesejveis durante o processamento, estocagem, conservao, manuseio e transporte. Os devidos cuidados devem ser tomados para prevenir, at o ponto razovel na prtica, a deteriorao e alterao, pela adoo de medidas que podem incluir o controle da temperatura, umidade e/ou outros.

3.3.4 Limpeza, manuteno, higiene pessoal

Instalaes e procedimentos apropriados devem ser implementados para assegurar que: qualquer limpeza e manuteno seja efetivamente realizada; manuteno em nveis adequados, de higiene pessoal.

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No tema de controles apropriados para a produo primria, as seguintes referncias do Codex so pertinentes: Codex Alimentarius 2a edio, volume 1, General Requirements, section 6 Contaminants in Foods, 1993, FAO/WHO, Roma; Codex Alimentarius 2a edio, volume 2, Pesticides Residues in Foods, 1993, FAO/WHO, Roma; Codex Alimentarius 2a edio, volume 3, Residues of Veterinary Drugs in Foods, 1993, FAO/WHO, Roma.

3.4 Estabelecimento: Projeto e Instalaes

3.4.1 Localizao
A) Estabelecimento
As fontes potenciais de contaminao devem ser consideradas no momento da deciso sobre o local para construo de estabelecimentos alimentares, assim como da efetividade de qualquer medida razovel que deva ser tomada para proteger os alimentos. Os estabelecimentos no devem estar situados em qualquer lugar onde, aps considerar tais medidas preventivas, fica claro que ainda permanece uma ameaa segurana e adequao do produto. Em particular, devem estar situados longe de: reas com meio ambiente poludo e atividades industriais que represen-tem sria ameaa de contaminao do alimento; reas sujeitas a enchentes, a menos que tenham sido adotadas medidas de salvaguarda; reas propensas a infestaes e pragas; reas que no permitem a retirada fcil, completa e efetiva de dejetos, tanto slidos como lquidos.

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B) Equipamentos
Os equipamentos devem ser instalados de tal forma que: permita manuteno e limpeza adequadas; funcione de acordo com a finalidade de uso; facilite as boas prticas de higiene, incluindo a monitorizao das mesmas.

3.4.2 Edifcios e salas

A) Projeto e Lay-out
Quando apropriado, o projeto e lay-out internos dos estabelecimentos alimentares devem permitir as boas prticas de higiene, incluindo proteo contra a contaminao cruzada dos produtos alimentcios entre e durante as operaes. Os seguintes itens devem ser considerados para permitir proteo contra a contaminao cruzada: separao adequada das atividades por meios fsicos ou outras medidas efetivas, onde possam ocorrer contaminaes cruzadas; edifcios e instalaes projetados para facilitar as operaes higinicas por meio de um fluxo regular de processo, desde o recebimento de produtos crus at o produto acabado. Quando adequado, deve dispor de marcas e/ou diagrama de fluxo de processo.

B) Estruturas e instalaes internas

As estruturas de um estabelecimento de alimentos devem ser construdas com materiais durveis e fceis de serem mantidos, limpos e, quando apropriado, desinfetados. Em particular, as seguintes condies especficas devem ser satisfeitas, quando necessria proteo da segurana e da adequao do alimento: a superfcie de paredes, divisrias e pisos devem ser impermeveis, em material no txico;

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as paredes e divisrias devem ter superfcie lisa at uma altura adequada; o piso deve ser construdo de forma a permitir uma drenagem e limpeza adequadas; o forro e outros acessrios fixos em posies elevadas devem ser construdos e acabados de forma a minimizar o acmulo de sujeiras e de condensaes de vapor, no devendo desprender partculas; as janelas devem ser facilmente limpas; devem ser construdas de forma a minimizar o acmulo de sujeiras e, quando necessrio, devem estar protegidas por telas prova de insetos, removveis e lavveis. Quando necessrio, as janelas devem ser vedadas; as portas devem ter superfcie lisa, no absorvente, serem fceis de lavar e, quando necessrio, de desinfetar; as superfcies que entram em contato com os alimentos devem estar em condies adequadas, ser durveis, de fcil limpeza, manuteno e sanificao. Devem ser feitas de material liso, no absorvente, no txico e inerte para o alimento; os detergentes e desinfetantes, nas condies operacionais normais; a parte externa do prdio deve ser projetada, construda e mantida para prevenir a entrada de contaminantes e de pragas, sem aberturas ou entradas no protegidas; entradas de ar adequadamente localizadas e teto, paredes e fundeamentos sob manuteno constantes, para evitar acidentes; o sistema de drenagem e de esgoto deve estar equipado com tampas e ventilaes adequadas; o estabelecimento deve ser projetado e construdo de tal maneira que no ocorra contaminao cruzada entre o sistema de esgoto ou qualquer outro sistema efluente de descarte no estabelecimento.

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C) Instalaes temporrias/mveis e mquinas de venda
As premissas e estruturas aqui tratadas incluem pontos de venda, vendas mveis e veculos de venda ambulante, assim como premissas temporrias onde se manipulam alimentos, como tendas e marquises. Tais premissas e estruturas devem estar situadas, ser projetadas e construdas de forma a evitar, na medida do possvel, a contaminao de alimentos e a infestao por pragas.

3.4.3 Equipamentos
A) Generalidades
Os equipamentos e recipientes (outros que no os descartveis) que entrem em contato com os alimentos devem ser projetados e construdos de forma a assegurar que, quando necessrio, possam ser limpos, desinfetados e mantidos adequadamente, para evitar a contaminao do alimento. Quando necessrio, o equipamento slido e mvel deve ser passvel de desmontagem para permitir manuteno, limpeza, sanificao, monitorizao e, inclusive, para verificar infestao por pragas. O fabricante deve dispor de programa de manuteno preventiva efetivo, por escrito, para garantir que o equipamento que pode afetar o alimento est sob manuteno e em condies de uso. Inclui uma lista de equipamentos que necessitam de manuteno regular e os procedimentos e a frequncia da manuteno, tais como: inspeo, ajustes e reposio de partes do equipamento, com base no manual do fabricante do mesmo ou equivalente, ou com base nas condies operacionais que podem afetar as condies do equipamento. Os equipamentos devem ser mantidos para garantir que nenhum perigo potencial fsico ou qumico acontea, como por exemplo consertos inadequados, camadas de ferrugem e de tinta e excesso de lubrificao (para prevenir que gotejem ou caiam sobre os produtos).

B) Controle do alimento/equipamento para monitorizao

Alm dos necessrios, contidos no item "generalidades", os equipamentos usados para cozer, para tratar termicamente, resfriar, manter ou congelar devem ser

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projetados de forma que o alimento alcance a temperatura necessria o mais rapidamente possvel, tanto para fins de segurana, como para a adequao do produto e a manuteno destas caractersticas. Tais equipamentos devem ser projetados para permitir que a temperatura seja controlada e monitorizada. Quando necessrio, tais equipamentos devem permitir controle e monitorizao de umidade, fluxo e outras que possam interferir ou ter efeito prejudicial sobre a segurana e a qualidade do produto. Estes pressupostos tm a finalidade de assegurar que: os microrganismos que ofeream riscos, ou so indesejveis, e/ou suas toxinas sejam eliminados ou reduzidos a nveis seguros, ou que sua sobrevivncia e multiplicao sejam efetivamente controladas; a temperatura e outras condies necessrias para a segurana e adequao do produto possam ser rapidamente alcanados e mantidos. Deve-se ter tambm: protocolos escritos, incluindo mtodos de calibrao e respectiva frequncia, que devem ser estabelecidos pelo fabricante para o controle e/ou monitorizao de equipamentos que possam ter impacto sobre a segurana do alimento; programas de manuteno e calibrao do equipamento, que deve ser de responsabilidade de pessoal devidamente treinado.

C) Recipientes para lixo e outros materiais de descarte

Os recipientes para lixo e substncias de descarte perigosas devem estar especificamente identificados, construdos de forma adequada e, quando apropriado, feitos em material impermevel. Os recipientes usados para conter substncias perigosas devem estar identificados e, quando apropriado, trancados de forma a evitar a contaminao maliciosa ou acidental do produto.

3.4.4 Serventias indispensveis

A) Suprimento de gua
O suprimento de gua adequado, potvel, deve dispor de facilidades para o controle de sua estocagem, distribuio e temperatura; e deve estar disponvel onde for necessrio para garantir a segurana e a adequao do alimento.

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A gua potvel deve atender aos padres especificados na ltima edio das Normas OMS para Qualidade de gua Potvel, ou gua com alto padro de qualidade. gua no potvel (para uso, por exemplo, no controle de incndios, produo de vapor, refrigerao e outras finalidades similares, quando nunca entrar em contato com o alimento) deve ter um sistema separado. O sistema de gua no potvel deve estar devidamente identificado e no pode ser conectado ou permitir refluxo ao sistema de gua potvel. Alm disso: no pode haver conexo cruzada entre os suprimentos de gua potvel e no potvel. Todas as mangueiras, torneiras e outras fontes semelhantes de contaminao possvel so projetadas para evitar retrofluxo ou retro-sifonagem; quando for necessrio estocar a gua, esta estocagem deve ser adequadamente projetada, construda e mantida de forma a evitar contaminao e, principalmente, deve estar tampada; o volume, presso e temperatura da gua potvel devem ser em concordncia para todas as necessidades de limpeza; as substncias qumicas para tratamento de gua no podem ser causa de contaminao qumica da gua; o tratamento qumico deve ser monitorizado e controlado para que a gua seja distribuda com a concentrao adequada, a fim de prevenir contaminao; a gua de recirculao deve ser tratada, monitorizada e mantida da forma mais apropriada, de acordo com a finalidade de uso. A gua de recirculao deve ter um sistema de distribuio separado, claramente identificado; o gelo, usado como ingrediente ou em contato direto com o alimento, deve ser fabricado com gua potvel e protegido da contaminao.

B) Esgoto e disposio de lixo

Os sistemas de esgoto e disposio de lixo devem estar disponveis. Devem ser projetados e construdos de tal forma, que o risco de contaminao do alimento e da gua potvel seja evitado.

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C) Limpeza
Instalaes adequadas, apropriadamente designadas, devem ser previstas para a limpeza de alimentos, utenslios e equipamentos. Tais facilidades devem dispor de suprimento de gua quente e fria, quando indicado. Alm disso: estas facilidades devem ser construdas com materiais resistentes corroso, fceis de limpar, com disponibilidade de gua potvel na temperatura indicada para a substncia qumica de limpeza de uso; os equipamentos para limpeza e sanificao devem estar devidamente separados das reas de estocagem, processamento e embalagem do produto, para evitar contaminao.

D) Disponibilidade para higiene pessoal e banheiros

Deve haver disponibilidade para garantir o grau apropriado de higiene pessoal, de forma a evitar a contaminao de alimentos. Quando apropriado, deve incluir: meios adequados de lavagem e secagem higinica das mos, incluindo pias para lavagem e suprimento de gua quente e fria (ou com temperatura controlada); lavatrios adequadamente projetados para higienizao; locais adequados para troca de roupa do pessoal.

E) Controle de temperatura
Dependendo da natureza da operao a que submetido o produto, facilidades prprias devem estar disponveis para aquecer, resfriar, cozer, refrigerar, congelar e manter os alimentos refrigerados ou congelados, para monitorar a temperatura dos alimentos e, quando necessrio, para controlar a temperatura do ambiente, de forma a garantir a segurana e adequao do alimento.

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F) Qualidade do ar e da ventilao
Meios adequados para ventilao natural ou mecnica devem ser providenciados, em particular para: minimizar a contaminao area dos alimentos, por exemplo, por aerossis e gotculas de condensao; controlar a temperatura ambiental; controlar odores que podem afetar a adequao do alimento. Os sistemas de ventilao devem ser projetados e construdos de tal forma que o ar no circule de uma rea contaminada para uma rea limpa e, quando necessrio, possa ser devidamente mantido limpo.

G) Iluminao
Uma iluminao natural ou artificial deve ser prevista, para garantir que as operaes sejam conduzidas de maneira higinica. Quando necessrio, a iluminao no deve mascarar ou permitir confundir cores. Sua intensidade deve ser apropriada para a natureza da operao. As lmpadas fixas, quando apropriado, devem estar protegidas de forma a garantir que o alimento no seja contaminado, caso quebrem. Alm disso a iluminao deve ser adequada, de forma a permitir que as atividades de produo ou inspeo sejam eficientemente conduzidas. A iluminao no pode alterar as cores do produto e no devem ser inferiores a: 540 lux (50 velas) nas reas de inspeo; 220 lux (20 velas) nas reas de trabalho; 110 lux (10 velas) nas outras reas. Observao: As reas de inspeo so definidas como qualquer ponto no qual o produto alimentcio ou recipiente inspecionado visualmente, ou no qual os instrumentos so monitorizados, como por exemplo: avaliao de recipientes vazios, inspeo e classificao de produtos.

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H) Estocagem
Quando necessrio, devem ser providenciadas facilidades adequadas para a estocagem de alimentos, ingredientes e substncias qumicas no alimentcias, como materiais de limpeza, lubrificantes, etc. Se for preciso, as condies adequadas de estocagem de alimentos devem ser projetadas e construdas para: permitir limpeza e manuteno adequadas; evitar o acesso e instalao de pragas; permitir que o alimento seja efetivamente protegido da contaminao durante a estocagem; quando necessrio, evitar ou minimizar a deteriorao do produto pelo ambiente (por controle de temperatura e umidade). Quando necessrio, deve ser providenciado local separado e seguro para estocagem de materiais de limpeza e de substncias txicas. Alm disso: os ingredientes que necessitam de refrigerao devem ser mantidos a 4C ou menos, devidamente monitorizado. Os ingredientes congelados devem ser mantidos sob temperaturas que no permitam o descongelamento; os ingredientes e materiais de embalagem devem ser manipulados e mantidos de forma a evitar danos e/ou contaminao; os ingredientes e, quando devido, a rotao dos materiais de embalagem, devem ser controlados para prevenir deteriorao e alterao; os ingredientes sensveis umidade e os materiais de embalagem devem ser conservados sob condies adequadas, para prevenir a deteriorao; as substncias qumicas no alimentcias devem ser recebidas e conservadas em rea bem ventilada e seca;

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as substncias qumicas no alimentcias devem ser estocadas em reas especficas, de tal forma que no haja possibilidade de contaminao cruzada com alimentos ou superfcies que entrem em contato com os alimentos; quando necessrio o uso destas substncias qumicas no alimentcias nas reas de manipulao de alimentos, as mesmas devem ser mantidas de maneira a evitar a contaminao de alimentos, de superfcies que entrem em contato com alimentos e de materiais de embalagem; estas substncias qumicas devem ser misturadas em recipientes limpos e corretamente etiquetados; estas substncias qumicas devem ser distribudas e manuseadas s pelo pessoal autorizado e devidamente treinado; os produtos acabados so manuseados e estocados sob condies que evitem a contaminao; a rotao do estoque deve se controlada para evitar a deteriorao, que pode representar um perigo sade; os alimentos devolvidos com suspeita de defeitos devem ser claramente identificados e isolados em uma rea designada para descarte; os produtos acabados so estocados e manuseados de forma a evitar danos como o controle da altura de empilhagem e possveis danos por garfos da empilhadeira.

3.5 Controle das Operaes

3.5.1 Controle dos Perigos
Os operadores de produtos alimentcios devem controlar os perigos atravs do uso de sistemas como o APPCC. Devem: identificar qualquer etapa da operao que seja crtica para a segurana e adequao do produto;

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implementar procedimentos de controle efetivo para estas etapas; monitorizar os procedimentos de controle para garantir sua eficincia contnua; rever os procedimentos de controle periodicamente, ou sempre que houver mudana operacional. Os procedimentos de controle devem ser simples, tais como: verificao da rotatividade do estoque, equipamentos para calibrao e distribuio correta de carga das unidades de refrigerao. Em alguns casos, necessrio um sistema baseado em parecer de especialistas, envolvendo documentao. Um modelo de tal sistema a norma para aplicao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Alguns exemplos de procedimentos de controle gerais:

A) Frmula do produto
Frmulas por escrito permitem melhor controle de aditivos, necessidades nutricionais, alergenos e processos. O processador deve considerar o seguinte: frmulas escritas devem estar disponveis; a frmula deve conter todos os detalhes da formulao, como segue: identificao de ingredientes e aditivos especficos (como concentrao, classe); quantidade proporcional de aditivos e ingredientes; frmula principal de acordo com os produtos que esto sob processamento.

B) Aditivos alimentares
O controle inadequado dos aditivos alimentares pode resultar em perigo qumico ou biolgico.

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O produtor deve garantir que todo aditivo usado permitido para uso no alimento em particular e que cumpre com os requisitos legais para o alimento. Pode ainda requisitar que todo aditivo alimentar seja grau FCC (Food Chemical Codex) ou equivalente. O produtor deve ter as especificaes de todos os aditivos alimentares, obter a certificao/conformidade do seu fornecedor para cada aditivo/ingrediente alimentar de acordo com os requerimentos legais, como certas especificaes; identificao clara na embalagem do grau do aditivo e verificar e demonstrar, atravs de clculos, que os aditivos alimentares esto sendo usados dentro dos limites mximos especificados na legislao de alimentos. O produtor deve ter controle, no local da preparao ou mistura, para garantir que o aditivo alimentar permitido e est sendo usado em nveis adequados. Inclui: identificao clara dos aditivos; pesagem adequada; distribuio homognea no produto por mistura adequada.

C) Exigncias nutricionais
O produtor deve ter controle sobre a frmula do produto para garantir que todas as exigncias nutricionais e alegaes (claims) so cumpridas. Os controles da frmula so necessrios para evitar perigos que possam resultar em excesso, inadequao ou omisso de nutrientes, especialmente os alimentos dietticos, frmulas infantis, repositores de refeies, alimentos fortificados e os alimentos com "claims" nutricionais (reduo de calorias e baixo teor de sdio). Os nutrientes devem ser de uso permitido, de acordo com a legislao de alimentos e estar citado com exatido no rtulo. O produtor deve dispor de especificaes para os nutrientes, verificando e demonstrando, atravs de clculos, que o nutriente est sendo usado dentro dos limites especificados na legislao de alimentos. Deve tambm receber certificao do seu fornecedor, como segue:

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certificado de anlise de cada lote do nutriente; para nutrientes usados em alimentos como nica fonte de nutrio, cada certificado deve ser confirmado por anlise. O produtor deve ter controle no local da adio do nutriente durante a preparao ou mistura, para assegurar que os nveis esto de acordo com os requisitos na legislao e na rotulagem. Estes controles devem incluir: identificao clara do nutriente; estocagem e manipulao apropriadas para a manuteno da estabilidade do nutriente; pesagem correta; mistura adequada para a homogeneizao necessria.

D) Dizeres na rotulagem exatos

O produtor deve garantir que as informaes do rtulo representam exatamente a composio do produto. So necessrios controles para evitar a presena de alergenos no declarados no produto. As informaes exatas da rotulagem tem a finalidade de informar e proteger os segmentos da populao que possam ser alrgicos a determinados produtos alimentcios. Os seguintes controles devem ser includos: os procedimentos devem permitir garantia de que a rotulagem informam exatamente a formulao e composio do produto. So exemplos de tais procedimentos: reviso do rtulo novo; reviso da rotulagem recebida para correo/exatido; mudanas/substituies da formulao.

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E) Alergenos
O produtor deve ter controle das condies de uso para evitar a presena de alergenos no declarados. Os alergenos so aqueles ingredientes que podem desencadear uma resposta alrgica nos indivduos sensibilizados. As reas que podem necessitar de controle incluem: destino errado dos ingredientes; reelaborao do produto; contaminao por ingredientes no declarados; veiculao por ingredientes; substituio de ingredientes; veiculao por equipamentos, como mediadores de reaes no produto.

F) Preparo/mistura do produto
Os fatores crticos especificados nas formulaes devem ser controlados durante o preparo e mistura para evitar perigos fsicos, qumicos, nutricionais e biolgicos. O controle inadequado dos fatores crticos relacionados preparao/mistura do produto pode resultar em subprocessamento, formao de toxinas, presena de alergenos no declarados, violao dos nveis de aditivos alimenta-res, ou perigos nutricionais. Os seguintes devem ser considerados: processo trmico: o produtor deve ter controle sobre os fatores crticos, identificados na validao do processo. So exemplos destes fatores crticos: controle do tamanho, como de cubos, de moagem e de fatiamento; controle da temperatura de tratamento, como aquecimento, branqueamento (mudanas na textura), descongelamento e resfriamento;

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controle da umidade, como na rehidratao e concentrao (viscosidade, Brix); controle da poro, como pesagem, controle volumtrico (metragem); controle do pH/acidez, como medida de pH, acidez titulvel. controle microbiano do preparo/mistura: o produtor deve controlar o tempo e a temperatura durante o preparo, mistura e manuteno de materiais sob processamento, para evitar as condies que favoream ou permitam o desenvolvimento excessivo dos microrganismos, ou na produo de enterotoxina de Staphylococcus aureus.

3.5.2 Aspectos chaves dos sistemas de controle

A) Controle da temperatura
O controle inadequado da temperatura do produto alimentcio uma das causas mais comuns de enfermidades (doenas) transmitidas por alimentos, ou de deteriorao de alimentos. Tais controles incluem tempo e temperatura de coco, resfriamento, processamento e conservao (armazenamento). Os sistemas devem funcionar para garantir que a temperatura est controlada efetivamente, onde quer que seja crtica para a segurana e adequao do produto alimentcio. O sistema de controle de temperatura deve levar em conta: a natureza do produto, como atividade de gua, pH e nveis e tipos aproximados, iniciais de microrganismos; o tempo de vida til desejado para o produto; o mtodo de processamento e de embalagem; o possvel tratamento trmico antes do consumo do produto. Tais sistemas tambm devem especificar os limites tolerveis das variaes de tempo e/ou temperatura.

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Os dispositivos para registro de temperatura devem ser avaliados e testados a intervalos regulares para verificar a exatido de registro.

B) Etapas especficas do processo

Outras etapas especficas do processo que podem contribuir para o perigo incluem: resfriamento; processo trmico; irradiao; secagem; preservao qumica; embalagem a vcuo ou em atmosfera modificada.

C) Especificaes microbiolgicas e outras

O gerenciamento do sistema descrito no subitem 3.5.1 oferece uma maneira efetiva de garantir a segurana e a adequao do alimento. Quando so usadas especificaes microbiolgicas, qumicas e fsicas em qualquer sistema de controle, tais especificaes devem ser baseadas em princpios cientficos consistentes e devem ser estabelecidos, quando aplicveis, os procedimentos de monitorizao, os mtodos analticos, os limites crticos e as aes corretivas.

D) Contaminao cruzada por microrganismos

Os patgenos podem ser transferidos de um produto alimentcio para outro, tanto por contato direto, como por manipuladores, superfcies de contato e ar. Produtos crus ou subprocessados devem ser efetivamente separados, tanto fsica como temporalmente, dos alimentos prontos para consumo, por separao efetiva atravs de limpeza e, quando aplicvel, de sanificao. O acesso s reas de processamento podem necessitar de restrio ou controle. Onde os riscos so particularmente altos, o acesso s reas de processamento

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pode ser permitido s por via de barreiras. O pessoal deve vestir roupas protetoras limpas, incluindo botas, e lavar as mos antes de entrar. As superfcies, utenslios, equipamentos, acessrios e peas devem ser exaustivamente limpos e, quando necessrio, desinfetados aps o contato com produtos crus, particularmente quando forem manuseadas ou processadas carnes e carcaas de aves.

E) Contaminao fsica e qumica

Os sistemas devem estar funcionando para prevenir a contaminao por matria estranha, tais como: vidro ou lascas de metais do maquinario, p, vapores txicos ou perigosos e substncias qumicas indesejveis. Na manufatura e no processo, dispositivos para a deteco ou avaliao da presena destas, devem ser usados, quando necessrio.

3.5.3 Exigncias para o recebimento de materiais

Nenhum produto cru ou ingrediente que, sabidamente, contenham parasitos, microrganismos indesejveis, pesticidas, drogas veterinrias, ou substncias txicas, decompostas ou estranhas que no podem ser reduzidas a nveis aceitveis por separao e/ou processamento normais, podem ser aceitos em um estabelecimento. Quando aplicvel, as especificaes dos materiais crus devem ser identificadas e estabelecidas. Os produtos e ingredientes crus devem, quando aplicvel, ser inspecionados e selecionados antes do processamento. Quando necessrio, devem ser realizadas anlises laboratoriais para estabelecer propriedade para o consumo. S os materiais e ingredientes crus adequados devem ser usados. Os estoques de materiais e ingredientes crus devem estar sujeitos a uma rotatividade efetiva de estoque. A preveno dos perigos sade comea com o controle dos materiais recebidos. Um controle inadequado no recebimento de ingredientes pode resultar na contaminao do produto e/ou no seu subprocessamento. O grau de controle exercido sobre este recebimento proporcional ao risco.

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O produtor (usurio) deve controlar os ingredientes recebidos atravs de um dos programas descritos a seguir e seus equivalentes. A primeira das 3 opes se aplica a ingredientes que possam ser crticos, para os quais o processamento posterior no suficiente para eliminar o perigo. A quarta opo se aplica a ingre-dientes que, aparentemente, no impactam a segurana do alimento. Quando os ingredientes no esto de acordo com as especificaes, o produtor deve investigar e identificar as causas primrias. Se os ingredientes no cumprem com as especificaes, mas no foram usados, no se considera uma infrao. Entretanto, se no cumprem e foram usados, o produtor deve iniciar o procedimento de controle para correo/descarte. Existem vrias aes para o controle dos fornecedores:

A) Avaliao peridica dos ingredientes recebidos

o produtor (usurio) deve ter especificaes escritas para os ingredientes; as especificaes de compra devem incluir dispositivo para o cumprimento da legislao alimentar; o produtor (usurio) deve manter um histrico documentado da conformidade das especificaes para cada fornecedor, como resultados analticos; o produtor (usurio) deve obter um certificado de anlise para cada lote (cdigo); uma amostra estatisticamente representativa deve ser retirada para verificar a exatido do certificado de anlise com freqncia programada; um histrico de cumprimento de especificaes deve ser estabelecido sempre que haja mudana de fornecedor, de origem de ingredientes de um fornecedor conhecido, ou quando a avaliao eventual no for concordante com o certificado de anlise.

B) Inspeo de 100% dos lotes

o produtor (usurio) deve ter especificaes escritas para os ingredientes;

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o produtor (usurio) deve obter um certificado de anlise de cada lote (cdigo); cada lote recebido deve ser amostrado de acordo com plano de amostragem pr determinado e analisado para verificar concordncia com as especificaes.

C) Certificado do fornecedor
Quando o produtor (usurio) concorda em aceitar a certificao do fornecedor, devem ser observados os seguintes requisitos mnimos: o produtor (usurio) deve ter especificaes, por escrito, para os ingredientes; o produtor (usurio) deve ter documentao para demonstrar conhecimento adequado do processo do fornecedor. Pode incluir, por exemplo, fluxo de processo, avaliao do local, identificao de pontos crticos de controle, aes corretivas e procedimentos de verificao; o produtor (usurio) deve ter dados para demonstrar a capacidade de processo do fornecedor, para a elaborao, consistentemente, dentro das especificaes; o produtor (usurio) deve realizar monitorizao peridica para verificar o cumprimento das especificaes; o produtor (usurio) deve conduzir auditorias no fornecedor para validar seu programa de certificao.

D) Especificaes solicitadas
Quando se acredita, que os ingredientes recebidos, por suas caractersticas, no oferecem risco segurana dos alimentos o produtor (usurio) deve ter especificaes, por escrito, para estes ingredientes;

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as especificaes para a comercializao incluem item sobre concordncia com a legislao alimentar; o fornecedor d garantias de que o ingrediente est de acordo com as especificaes.

3.5.4 Embalagem
Materiais para embalagem ou gases usados no embalamento do produto, devem ser no txicos e no representar uma ameaa segurana e adequao do alimento, sob as condies especificadas de armazenamento e uso. Quando aplicvel, a embalagem reciclvel deve ser durvel, fcil de limpar e, quando necessrio, desinfetar. Quando aplicvel, o controle do produtor (usurio) para os materiais de embalagem, que so recebidos do fornecedor, deve ter por base procedimentos similares aos descritos nas opes sugeridas acima.

3.5.5 gua
A) Em contato com produto alimentcio
Deve ser usada, exclusivamente, gua potvel na manipulao e processamento de produtos alimentcios, com as seguintes excees: para a produo de vapor, para refrigerao, controle de incndio e outras finalidades similares no relacionadas com os produtos alimentcios; em determinados processos e reas de manipulao de alimentos, desde que se certifique que no represente perigo segurana e adequao do produto (como, por exemplo, o uso de gua do mar limpa). A recirculao de gua a ser reutilizada deve ser tratada e mantida em condies tais que no seja fonte de risco segurana e adequao. O processo de tratamento deve ser efetivamente monitorizado. A gua de recirculao que no recebeu tratamento e a gua recuperada de processos como evaporao e secagem podem ser usadas, desde que, comprovadamente, no representem um ris-co ao produto alimentcio.

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Alm disto: a gua deve cumprir os requisitos regulamentares. A gua deve ser analisada pelo produtor, ou pela municipalidade, com a devida frequncia para confirmar a condio de potvel. guas de outras origens que no o sistema de abastecimento pblico precisam ser tratadas segundo a necessidade e analisadas para garantir sua condio de potvel; no pode haver contaminao cruzada entre os suprimentos de gua potvel e no potvel. Todas as mangueiras, torneiras ou similares, possveis fontes de contaminao, devem ser projetadas para evitar retro sifonagem ou fluxo; onde h necessidade de armazenar gua, o projeto, a construo e a manuteno dos locais de armazenamento devem ter a finalidade de evitar a contaminao, como por exemplo, pela fixao de tampas; o volume, a temperatura e a presso da gua potvel devem ser adequados para todas as operaes, incluindo a usada para a necessria limpeza; no uso do tratamento qumico, o mesmo no pode resultar em resduos de substncia qumica a nveis inaceitveis na gua assim tratada; o tratamento qumico deve ser monitorizado e controlado para verificar a concentrao desejada da substncia e para prevenir a contaminao; a gua de recirculao deve ser tratada, monitorizada e mantida to apropriadamente quanto necessrio para as finalidades de uso. A gua de recirculao deve ter um sistema de distribuio separada e claramente identificada.

B) Como ingrediente
Deve ser usada gua potvel para assegurar que o alimento no seja contaminado.

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C) Gelo e vapor
O gelo deve ser fabricado com gua que cumpre os expostos no sub-item "suprimento de gua" do item 3.4.4. O gelo e o vapor devem ser produzidos, manuseados e estocados de forma a estarem protegidos de contaminaes. O vapor usado em contato direto com o produto ou com as superfcies que entram em contato com o produto no podem representar uma ameaa ao alimento. Alm disso: o gelo usado como ingrediente ou em contato direto com o produto ali-mentcio deve ser fabricado com gua potvel e estar protegido de contaminaes; o tratamento qumico da gua do "boiler" deve ser aceitvel pelo agente regulador e no pode apresentar resduos no aceitveis; a gua que alimenta o "boiler" deve ser testada com regularidade e o tratamento qumico deve ser controlado para evitar contaminaes; o suprimento de vapor deve ser gerado a partir de gua potvel e deve ser adequado de forma a cumprir com os requisitos operacionais; devem ser providenciados tantos sifes quantos necessrios para garantir a remoo adequada de condensados de vapor e para a eliminao de materiais estranhos.

3.5.6 Gerenciamento e superviso

O tipo de controle e superviso depende das dimenses e natureza das atividades e dos tipos de produtos alimentcios envolvidos. Os gerentes e supervisores devem ter o conhecimento suficiente dos princpios e prticas de higiene de alimentos para estarem em condies de julgarem riscos potenciais, adotarem medidas preventivas e aes corretivas adequadas e assegurarem a monitorizao e a superviso necessrias.

220 3.5.7 Documentao e registros

Quando necessrio, os registros adequados de processamento, produo e distribuio devem ser mantidos e retidos por um perodo de tempo maior que o prazo de validade do produto. A documentao confere credibilidade e demonstra a efetividade e eficcia do sistema de controle de segurana do produto alimentcio.

A) Requisitos gerais dos registros

Requisitos para manuteno de todos os registros de atividades: os registros devem ser legveis, permanentes e exatos para refletir o evento, condio ou atividade; os erros ou mudanas devem ser identificados de maneira tal que o registro original seja claro, por exemplo, por um cancelamento com um risco simples antes de iniciar a correo/mudana; cada nova anotao registrada deve ser feita pelo responsvel no momento que o evento especfico ocorreu. O registro completo deve ser datado e assinado pela pessoa responsvel; os registros crticos devem ser assinados e datados pela pessoa qualificada designada pelo gerente, antes da distribuio do produto, como por exemplo os registros relacionados com a adequao do processamento trmico e no trmino do fechamento hermtico. Todos os outros registros devem ser revistos com a devida frequncia para permitir uma indicao, o mais cedo possvel, de deficincias potenciais srias; os registros devem ser mantidos por um ano depois de expirar a data contida no rtulo ou embalagem ou, caso no haja esta data, por dois anos aps a venda do produto; os registros devem ser mantidos pela planta produtora e devem estar disponveis, quando solicitados.

221 3.5.8 Procedimentos para recolhimento (recall)

Os gerentes devem assegurar que todos os procedimentos esto sendo cumpridos para tratar com qualquer perigo segurana do produto e capazes de recolher do mercado, completa e rapidamente, qualquer lote implicado de produto acabado. Quando houver um perigo sade imediato, os produtos elaborados sob condies similares e que tambm podem apresentar um perigo similar sade pblica, devem ser retirados. A necessidade de aviso pblico deve ser considerada (recolhimento ao nvel tambm de consumidor). Os produtos recolhidos devem ser mantidos sob superviso at que sejam destrudos, usados para outras finalidades que no para o consumo humano ou reprocessados, de forma que sua segurana seja garantida. Alm disto, os procedimentos por escrito devem incluir: a pessoa ou pessoas responsveis pelo recolhimento, como por exemplo, o(s) coordenador(es) de recolhimento ou devoluo; os papis e as responsabilidades da coordenao e da implementao do recolhimento; mtodos para identificar, localizar e controlar o produto recolhido; os requerimentos para investigar outros produtos que possam tambm estar afetados e que devem tambm ser recolhidos; procedimentos para monitorizar a efetividade do recolhimento, ou seja, verificao no nvel apropriado de distribuio, especificado na informao de recolhimento; as informaes sobre o recolhimento devem incluir o seguinte: a quantidade produzida, por inventrio e distribuio; nome, tamanho, cdigo ou nmero do lote recolhido;

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rea de distribuio do produto, ou seja, local, nacional, internacional; razes para o recolhimento. Cdigo de identificao do produto: cada produto pr-embalado deve ter um cdigo ou nmero de lote marcado, permanente e legvel e, quando especificado, uma data de validade ou "consumir at", na rotulagem; disponibilidade do significado exato das marcas de cdigo usadas.

A) Necessidade de capacitao para o recolhimento

O produtor deve ser capaz de fornecer informaes exatas em tempo hbil para verificar que todo o produto afetado pode ser rapidamente identificado e retirado dos pontos de venda. O produtor pode demonstrar, como segue: registro de nomes, endereos e telefones dos revendedores do lote sob teste; registro da produo, inventrio e distribuio por lote, do lote sob teste; testes peridicos para verificar a adequada capacidade dos procedimentos para identificao e controle rpido de um cdigo de lote de um produto potencialmente afetado e da quantidade produzida, por inventrio, assim como sua distribuio. Qualquer deficincia nos procedimentos de recolhimento deve ser identificada e corrigida.

B) Registro de distribuio
Os registros de distribuio devem conter as informaes suficientes para permitir rastreabilidade de um lote, ou nmero de cdigo, em particular. As seguintes informaes mnimas devem ser solicitadas para os registros de distribuio: identificao e tamanho do produto; nmero de lote ou cdigo;

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quantidade; nomes, endereos e telefones dos revendedores do nvel inicial de distribuio do produto.

3.6 Estabelecimento: Manuteno, Limpeza e Sanificao

3.6.1 Manuteno e limpeza
A) Generalidades
Os estabelecimentos e os equipamentos devem ser mantidos em estado de adequao ou reparo e em condies para: facilitar todos os procedimentos de limpeza e sanificao; funcionar como esperado, particularmente nas etapas crticas; prevenir a contaminao do produto alimentcio por partculas de metal, lascas de plsticos, descamaes de superfcies e substncias qumicas. A limpeza deve remover os resduos de alimentos e sujidade que so fontes de contaminao. O mtodo para a limpeza necessria depende da natureza do produto alimentcio produzido. Pode ser necessria a sanificao aps a limpeza. As substncias qumicas de limpeza, industrializadas, devem ser manuseadas e usadas cuidadosamente, de acordo com as instrues do fabricante. Devem ser estocadas em recipientes claramente identificados para evitar o risco de contaminar o alimento.

B) Procedimentos e mtodos de limpeza

A limpeza pode ser conseguida pela combinao ou no de mtodos fsicos, como escovas e fluxo turbulento, com mtodos qumicos pelo uso de detergentes, alcalis ou cidos.

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Os procedimentos de limpeza envolvem, quando apropriado: remoo de partculas grandes das superfcies; aplicao de soluo detergente para soltar filmes de bactrias (biofilmes), para mant-los em soluo e suspenso; enxgue com gua que atende os estabelecidos no item 3.4, para remoo das sujidades em soluo ou suspenso e para remoo dos resduos de detergente; quando necessria, a sanificao. Deve-se considerar o que segue: os equipamentos para limpeza e sanificao devem ser projetados para as finalidades de uso e mantidos em condies adequadas; o programa de sanificao deve ser conduzido de forma a no contaminar os produtos alimentcios e as embalagens, durante ou aps a limpeza e sanificao, com aerossis, resduos qumicos e outros; a produo s deve comear depois que os requerimentos de limpeza e sanificao tenham sido completados.

3.6.2 Programas de limpeza e de sanificao

Os programas de limpeza e de sanificao devem assegurar que todas as partes do estabelecimento estejam adequadamente limpas, incluindo os equipamentos. Devem ser monitorados continuamente para verificar adequao e efetividade e, quando necessrio, registrados. Quando os programas de limpeza e de sanificao so estabelecidos por escrito, devem especificar: reas, itens dos equipamentos e utenslios que devem ser limpos; responsabilidade das tarefas especiais;

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mtodo e frequncia da limpeza; formas de monitorizao. Quando apropriado, os programas devem ser estabelecidos atravs de consultorias, por especialistas conceituados. Deve-se considerar o que segue: o produtor deve ter programa de limpeza e de sanificao por escrito, para cada equipamento, que inclui: o nome da pessoa responsvel; a frequncia desta atividade; as substncias qumicas e respectivas concentraes usadas; as necessidades de temperatura; os procedimentos para limpeza e sanificao como descrito a seguir: limpeza fora dos equipamentos (C.O.P - "Cleaned out of place"), ou seja, limpeza manual: identificao dos equipamentos e utenslios; instrues para desmontagem/remontagem como requerido para a limpeza e sanificao; identificao das partes dos equipamentos que requerem ateno especial; mtodos de limpeza, sanificao e enxgue.

limpeza no equipamento (C.I.P - "Cleaned in place"): identificao dos equipamentos e/ou linhas; instrues estabelecidas C.I.P; mtodo de limpeza, sanificao e enxgue;

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o produtor deve ter um programa de limpeza e de sanificao por escrito para as instalaes (reas para preparo, processamento e armazenamento) que especifique as reas a serem limpas, os mtodos de limpeza, a pessoa responsvel e a frequncia destas atividades. Os procedimentos especiais de sanificao e de manuteno da limpeza necessrias durante o processamento tambm devem estar especificadas no documento, como por exemplo a retirada de resduos de produtos em caso de derramamento ou outros acidentes.

3.6.3 Sistema de controle de pragas

A) Generalidades
As pragas representam um das maiores ameaas segurana e adequao dos produtos alimentcios. As infestaes podem ocorrer onde existem locais para reproduo e com suprimentos de alimentos. As boas prticas de higiene gerais devem ser cumpridas para evitar criar ambientes que permitam a infestao por pragas. O controle integrado pode diminuir a possibilidade de infestao atravs de boa limpeza e sanificao, inspeo de materiais recebidos e monitorizao, assim limitando a necessidade de uso de pesticidas.

B) Prevenindo o acesso
As construes devem ser mantidas em boas condies de reparo para prevenir o acesso de pragas e para eliminar os possveis stios de reproduo. Aberturas, drenagens e outros, por onde as pragas podem ter acesso devem ser mantidas teladas. Telas de arame podem reduzir o problema da entrada de pragas atravs de janelas abertas, portas e ventiladores. Os animais devem, tanto quanto possvel, ser excludos dos terrenos das fbricas e das plantas de processamento de alimentos.

C) Nidificao e infestao
A disponibilidade de gua e alimento encoraja a nidificao e a infestao. As fontes potenciais de alimento devem ser estocadas em recipientes prova de pragas e/ou mantidas acima do piso e afastada das paredes. As reas prximas dos produtos alimentcios, tanto internas como externas do local, devem ser mantidas limpas. Quando apropriado, o refugo deve ser armazenado em recipientes vedados, prova de pragas.

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D) Monitorizao e deteco
O estabelecimento e a rea ao redor devem ser examinadas regularmente para detectar evidncias de infestao.

E) Erradicao
A infestao por pragas deve ser tratada de imediato, sem afetar adversa-mente a segurana e adequao para consumo do produto alimentcio. O tratamento qumico, fsico ou biolgico deve ser realizado sem afetar a segurana e as caractersticas do alimento. Deve-se considerar o que segue: deve haver um programa efetivo para controle de pragas por escrito, que inclua: o nome da pessoa e o operador responsveis pelo controle de pragas; quando aplicvel, o nome da companhia de controle de pragas ou o nome da pessoa contratada para o programa; a lista das substncias qumicas usadas, sua concentrao, os locais onde foi aplicado, o mtodo e a frequncia da aplicao; um mapa com a localizao de armadilhas; o tipo e a frequncia da inspeo para verificar a efetividade do programa. os pesticidas usados devem ser aprovados pelas autoridades regulamentares e devem ser usados segundo as instrues do rtulo; o tratamento dos equipamentos, instalaes ou ingredientes para o controle de pragas deve ser conduzido de forma a garantir que o limite mximo tolerado no foi excedido, por exemplo, por limitao do nmero de tratamentos por fumigao, por lote;

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aves e outros animais, no os destinados ao abate, devem ser excludos do estabelecimento.

3.6.4 Gerenciamento de lixo

Uma previso adequada deve ser feita para a remoo e estocagem do lixo. No se pode permitir o acmulo de lixo nas reas de manipulao, estocagem e outras reas de servio que lidam com o produto alimentcio, no limite mximo da possibilidade operacional. O lixo deve ser mantido em condies tais que no interfiram com o grau de limpeza apropriada. Deve-se considerar o que segue: deve-se dispor de condies para a manuteno do lixo e do material de refugo antes de sua retirada do estabelecimento. Recipientes/instalaes fsicas devem estar designados e claramente identificados, para prevenir contaminaes; os recipientes para o lixo devem estar claramente identificados, ser prova de quebra e, quando aplicvel, mantidos tampados; o lixo deve ser removido e os recipientes devem ser limpos e sanificados com a frequncia devida para minimizar seu potencial de contaminao.

3.6.5 Monitorizao efetiva

Sistema de sanificao deve ser monitorado para avaliar a sua efetividade e periodicamente verificado, por exemplo, por auditoria, ou inspeo pr-operacional ou, quando adequado, por amostragens para fins de anlise microbiolgica do meio ambiente e das superfcies que entram em contato com os produtos alimentcios. Devem ser regularmente revisados e adaptados para refletir a mudana de circunstncias adversas.

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3.7 Estabelecimento: Higiene Pessoal

3.7.1 Condio de sade
As pessoas que sabidamente ou suspeitas de estarem com alguma doena ou de serem portadoras de agentes que possam ser transmitidos por alimentos, devem ser afastadas das reas de manipulao de produtos alimentcios, caso haja risco de contaminar o produto. Qualquer pessoa assim afetada deve comunicar imediatamente esta condio ao gerente. O exame mdico do manipulador de alimentos deve ser realizada quando h indicaes clnicas ou epidemiolgicas. Deve-se considerar o que segue: o produtor deve dispor de formas de policiamento para evitar que o pessoal que sabidamente est sofrendo de algum mal, ou que portadora de um agente de doena transmitida por alimentos, trabalhe nas reas de manipulao de alimentos; o produtor deve solicitar que os empregados avisem seu gerente quando estiverem afetados por uma doena transmissvel que possa ser veiculada por alimentos; os empregados que apresentem cortes ou leses abertas no devem manipular alimentos ou superfcies que entrem em contato com os alimentos a menos que as mesmas estejam devidamente protegidas por uma cobertura prova de gua, como por exemplo, luvas de borracha.

3.7.2 Doenas e leses

Exemplos de condies que devem ser relatadas ao gerente de forma que o encaminhamento ao mdico e possvel excluso da manipulao de alimentos devem ser consideradas, incluem: hepatite viral A (ictercia); diarria;

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infeco gastro-intestinal; vmito; febre; infeces naso-farngeas com febre; infeces de pele, irritaes, cortes infeccionados, leses, feridas; secrees nos ouvidos, olhos ou nariz.

3.7.3 Limpeza pessoal

Os manipuladores de alimentos devem manter alto grau de limpeza pessoal e, onde for necessrio, vestir roupas de proteo, usar touca e botas adequadas. Cortes e feridas, onde permitido que continuem em atividade, devem estar protegidos por material prova de gua. O pessoal deve sempre lavar as mos quando a higiene pessoal possa afetar a segurana alimentar, como por exemplo: no incio das atividades de manipulao de alimentos; imediatamente aps usar o banheiro (privada); aps manipular produtos crus ou qualquer outro produto contaminado, que podem resultar na contaminao de outros produtos alimentcios. Deve-se considerar o que segue: todas as pessoas devem lavar suas mos ao entrar nas reas de manipulao de alimentos, antes de iniciar seus servios, aps manipular material contaminado, aps acidentes e aps usar as instalaes do banheiro. Quando necessrio para fins de minimizar a contaminao microbiolgica, os empregados devem emergir as mos em solues desinfetantes; as roupas protetoras, toucas, botas e/ou luvas, adequadas para a ativida-

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de do indivduo, devem ser mantidas e trocadas convenientemente, para garantir as condies sanitrias. Os empregados das reas de manipulao devem usar e colocar as toucas de maneira correta.

3.7.4 Comportamento pessoal

As pessoas envolvidas nas atividades de manipulao devem evitar (refrear) qualquer comportamento que possa resultar na contaminao do produto alimentcio, como exemplos: fumar; cuspir; mastigar ou comer; espirrar ou tossir sobre o alimento no protegido. Deve-se considerar o que segue: todas as pessoas admitidas nas reas de manipulao devem tirar as jias, bijuterias e outros objetos que possam cair, ou contaminar de alguma forma, os alimentos. As bijuterias, incluindo esparadrapos ou similares que no possam ser removidos, devem estar cobertos e protegidos; artigos de uso pessoal e roupas usadas em via pblica no devem ser mantidos nas reas de manipulao e devem ser guardados de maneira a evitar contaminaes.

3.7.5 Visitantes
Os visitantes das reas de manufatura e processamento de produtos alimentcios devem vestir roupas protetoras e observar a higiene pessoal, sempre que necessrio. Deve-se considerar o que segue: o acesso de pessoas e visitantes deve ser controlada para fins de preveno de contaminaes. O padro do trnsito dos empregados e das visitas no deve resultar na contaminao cruzada dos produtos.

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3.8 Transporte
3.8.1 Generalidades
Os produtos alimentcios devem estar devidamente protegidos durante o transporte. O tipo de carregamento ou recipientes necessrio depende da natureza do produto alimentcio e das condies de transporte que requerem.

3.8.2 Requerimentos
Quando necessrio, o carregamento ou recipientes devem ser projetados e construdos de forma que: no contaminem o alimento; possam ser efetivamente limpos e, quando necessrio, desinfetados; permitam separao efetiva, durante o transporte, de produtos alimentcios diferentes ou destes com produtos no alimentcios, quando necessrio; tenham condies de proteo efetiva contra contaminaes, incluindo poeiras e gases; possam manter o nvel necessrio de temperatura, umidade, atmosfera ou outra condio necessria para proteger o produto alimentcio de desenvolvimento microbiano perigoso ou indesejvel e de deteriorao; permitam verificar temperatura, umidade e outras condies necessrias. Deve-se considerar o que segue: os ingredientes que necessitam de refrigerao devem ser transportados a 4C ou menos, devidamente monitorizado. Os ingredientes congelados devem ser transportados em temperatura que no permita o descongelamento; os produtos alimentcios devem ser transportados sob condies que previnam os perigos microbiolgicos, fsicos e qumicos.

233 3.8.3 Uso e manuteno

Os carregamentos e os containers para o transporte de alimentos devem ser mantidos em condies apropriadas de limpeza, reparo e manuteno. Quando a mesma unidade de carregamento ou container usado para transportar alimentos diferentes ou no alimentos, devem ser efetivamente limpos e, quando necessrio, sanificados entre cargas/descargas. Quando apropriado, particularmente para o transporte em bulks, os recipientes e as cargas devem ser designadas e registradas, para que sejam respeitadas as finalidades de uso. Deve-se considerar o que segue: o produtor deve verificar se a transportadora est em condies de transportar produtos alimentcios. Por exemplo: as unidades de transporte devem ser inspecionadas pelo produtor antes de carregar e aps receber uma carga para assegurar que est livre de contaminaes e adequadas para o transporte de alimentos; o produtor deve ter um programa montado para demonstrar a adequao da limpeza e sanificao, como por exemplo, procedimentos por escrito de limpeza e sanificao, disponveis para as transportadoras; quando uma mesma transportadora usada para cargas de alimentos e de no alimentos (ou seja, uso duplicado) os procedimentos devem ser executados para restringir o transporte de no alimentos, ou ento, por seleo dos que no oferecem risco a uma carga subsequente de produto alimentcio, aps uma limpeza aceitvel. Por exemplo: o produtor recebe um certificado de segurana e um registro do material transportado imediatamente antes da carga, de carga/descarga anterior, para os tanques de uso duplicado; o produtor tem um programa instalado para verificar a adequao de limpeza, como por exemplo inspetores para o tanque, avaliao sensorial dos ingredientes e/ou anlise, segundo seja apropriado.

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as cargas devem ser carregadas, arrumadas e descarregadas de forma a evitar danificar ou contaminar o alimento; os tanques dos bulks devem ser projetados e construdos para permitir a completa drenagem e para evitar a contaminao; quando apropriado, os materiais usados para o transporte, de propriedade das transportadoras, devem ser adequados para o contato com os alimentos.

3.8.4 Transporte e distribuio

Os segmentos de transporte e distribuio so bastante diversificados. Em muitos casos, as firmas transportadoras podem estar manuseando uma variedade de produtos, alm dos alimentcios, o que contribui para a complexidade da situao. A primeira etapa identificar circunstncias que possam indicar um risco significativo sade, como manipulao inadequada de produtos sensveis ou ineficincia de limpeza/sanificao dos veculos de transporte e a distribuio que podem contribuir para o desenvolvimento de microrganismos, formao de micotoxinas, alterao e/ou deteriorao de certos produtos. Os planos APPCC desenvolvidos pela indstria de alimentos devem considerar o controle da temperatura e a contaminao durante o transporte de alimentos. Um operador de uma indstria de alimentos pode solicitar um plano APPCC como condio de negociao com uma firma transportadora. A programao de educao geral do pessoal envolvido necessria, para alertar as transportadoras de alimentos dos perigos potenciais que podem estar relacionados com o transporte e a distribuio (incluindo armazenamento) dos produtos alimentcios. Deve ser desenvolvido pelo produtor o que for necessrio para assegurar uma manipulao e distribuio de produtos alimentcios e ingredientes, assim como o repasse s firmas transportadoras e distribuidoras. As transportadoras e os responsveis pelas instalaes para armazenamento devem ser solicitadas para ter e manter os registros que possam documentar o cumprimento com os planos de segurana alimentar.

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3.9 Informaes e avisos ao consumidor

3.9.1 Identificao do lote
A identificao do lote fundamental para o recolhimento do produto e tambm para a rotao adequada de estoque. Cada embalagem do produto alimentcio deve estar marcada, de forma permanente, para identificar o produtor e o lote. Os Padres Gerais do Codex para Rotulagem de Produtos Pr-embalados (Codex General Standard for the Labelling of Pre-packages Foods - CODEX STAN 1-1985) fornece o necessrio para a identificao de lotes.

3.9.2 Informaes sobre o produto

Todos os produtos alimentcios devem estar acompanhados ou levar informaes adequadas de forma a permitir que a prxima pessoa da cadeia alimentar manipule, remova, armazene, prepare e use o produto com segurana e corretamente.

3.9.3 Rotulagem
Os produtos alimentcios pr-embalados devem fornecer instrues claras para permitir que a prxima pessoa da cadeia alimentar possa manusear, dispor, armazenar e usar o produto com segurana. Os Padres Gerais do Codex para a Rotulagem de Alimentos Pr-embalados (STAN 1-1985) fornecem os cuidados com a rotulagem (embalagens primrias, secundrias).

3.9.4 Educao do consumidor

Os programas de educao em sade devem abordar os aspectos gerais da higiene de alimentos. Tais programas devem permitir que os consumidores compreendam sobre a importncia da informao de qualquer produto e o cumprimento de qualquer instruo que acompanhe os mesmos, at para escolher produtos com base nas informaes que os acompanham. Em particular, os consumidores devem estar informados sobre a relao entre o controle de tempo/temperatura e as enfermidades transmitidas por alimentos.

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3.10 Treinamento
3.10.1 Informaes e responsabilidades
O treinamento em higiene de alimentos de importncia fundamental. Todo o pessoal deve ser informado sobre seu papel na proteo do alimento contra a contaminao e a deteriorao antes de iniciar seus deveres. Os manipuladores de produtos alimentcios devem ter conhecimentos e habilitaes suficientes que conduzam manipulao higinica dos alimentos. Os que demonstram manipulao errada de substncias qumicas fortes para limpeza ou qualquer outra substncia potencialmente perigosa, devem ser instrudos e treinados nas tcnicas de manipulao seguras.

3.10.2 Programas de treinamento

Deve ser providenciado cursos sobre higiene pessoal e higiene de alimentos para os manipuladores de alimentos. Os fatores que devem ser considerados na projeo do nvel de treinamento necessrio incluem: a natureza do produto alimentcio, em especial os fatores que apresentam para manter o desenvolvimento de microrganismos patognicos e deteriorantes; a forma pela qual o produto manuseado e embalado, incluindo a possibilidade de contaminao; a extenso e natureza do processamento ou da preparao antes do consumo final; as condies em que o produto dever ser mantido; o perodo de tempo entre preparo e consumo. Deve-se considerar o que segue: treinamento compatvel com a complexidade das tarefas identificadas para o processo de fabricao;

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o pessoal sob treinamento deve entender a importncia do controle dos pontos crticos pelos quais so responsveis, seus limites crticos, os procedimentos para monitorizao, as aes a serem adotadas caso os limites no forem cumpridos e os registros que devem ser mantidos; o pessoal responsvel pela manuteno dos equipamentos que podem causar impacto na segurana do alimento, deve estar adequadamente treinado para identificar as deficincias que possam afetar esta segurana e tomar as aes corretivas apropriadas, como por exemplo, o pessoal da assistncia tcnica da prpria indstria ou contratados para os consertos necessrios. Os indivduos que realizam a manuteno de um equipamento especfico (mquinas de selagem, registradores, e outros) devem ser e estar adequadamente treinados; o pessoal e os supervisores responsveis pelos programas de limpeza e sanificao devem ser treinados adequadamente para entenderem os princpios e os mtodos necessrios para uma limpeza e sanificao efetivas; treinamentos adicionais, tantos quantos necessrios, para assegurar o conhecimento atualizado sobre os equipamentos e processos tecnolgicos, como por exemplo tcnicas especficas de treinamento, programa de capacitao para aprendizes, etc.

3.10.3 Instrues e supervises

Devem ser realizadas avaliaes peridicas da efetividade do treinamento e dos programas instrucionais e de capacitao, assim como as supervises rotineiras e as avaliaes que assegurem que os procedimentos esto sendo conduzidos com eficincia. Gerentes e supervisores de processos de alimentos devem ter o conhecimento necessrio nos princpios e prticas dos alimentos para serem capazes de julgar sobre riscos potenciais e adotar as aes necessrias para remediar deficincias e corrigir falhas.