INSTITUTO DE ARTE E PROJETO

MICROBIOLOGIA DA CARNE

Daniela Silva Canaverde Eduardo Luiz Mendes Rafael de Aguiar Lima Raquel Moura Silva

INAP Belo Horizonte 2011 NDICE

2 NDICE Pg. 1.0 Introduo Fontes de Contaminao 2.1 Microrganismos da pele 2.2 Microrganismos do trato gastrintestinal 2.3 Ar atmosfrico 3.0 Contaminao da Carcaa Durante as Operaes de Abate 3.1 Contaminaes da superfcie 3.2 Bactrias intrnsecas 4.0 5.0 Contaminao da Carcaa Aps as Operaes de Abate Referncias Bibliogrficas 3 3 3 4 5 6 6 8 9

2.0

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3 1.0 Introduo

A importncia das bactrias em relao carne reside principalmente no fato de que elas esto intimamente ligadas ao processo de deteriorao, infeco e intoxicao alimentar. Com exceo da superfcie externa, trato digestivo, cavidades nasofarngeas e poro final do trato urogenital, os tecidos de animais sos, incluindo o sangue, medula ssea, linfonodos e rgos das cavidades torcica e abdominal, podem ser considerados estreis. A contaminao da carne ocorre por contato com a pele, pelo, patas, contedo gastrintestinal, leite do bere, equipamentos, mos e roupas de operrios, gua utilizada para lavagem das carcaas, equipamentos e ar dos locais de abate e armazenamento. A contaminao pode ocorrer em todas as operaes de abate, armazenamento e distribuio e sua intensidade depende da eficincia das medidas higinicas adotadas.

2.0 Fontes de Contaminao

2.1 Microrganismos da pele

Durante o crescimento e desenvolvimento dos bovinos, a pele adquire grande populao de microrganismos. Esta populao inclui os microrganismos normais da pele e os adquiridos do solo, gua, pasto e fezes. Entre os muitos gneros de microrganismos, os psicrotrficos so provenientes do solo e da gua; Pseudomonas, Moraxela e Acinetobacter da gua e, Brochothrix thermosphacta, do solo e fezes. A pele apresenta contagens (log10 ufc/cm2) de 5,0 a 9,0 de aerbios mesfilos, 3,0 a 6,0 de, 3,0 a 6,0 de Enterobacteriaceae, 1,0 a 5,0 de E. coli, 5,0 a 6,0 de esporos de bacilos, 1,0 a 3,0 de fungos e 6,6 de Salmonelladublin. A populao microbiana da pele dos animais no momento do abate depende de uma srie de fatores como local de produo, mtodo de transporte e condies do estbulo no matadouro-frigorfico. A contaminao dos animais em pocas de chuvas diferente quando comparada com pocas secas. NEWTON et al. (1978) observaram na Nova Zelndia, onde as

4 menores temperaturas coincidiam com o maior ndice pluviomtrico, que a contagem de psicrotrficos correlacionou-se positivamente s chuvas e negativamente com a temperatura. Assim, a contagem total e contagem de psicrotrficos da pele foram maiores no inverno (4,6 e 2,5 log10 ufc/cm2 respectivamente) e menores no vero (3,8 e <1,0 log10 ufc/cm2). A relao percentual de psicrotrficos/contagem total encontrada foi da ordem de 7% no inverno e 1% no vero. Segundo os mesmos autores, a ocorrncia de B. thermosphactafoi maior no outono e menor no vero. A temperatura do solo determina sua contagem de psicrotrficos: solos de zonas tropicais contm menos psicrotrficos proporcionalmente contagem total de bactrias do que solos de zonas temperadas. Os microrganismos da pele e da carcaa seguem comportamento similar. O regime de criao tambm afeta a contaminao da pele. Em regime de criao extensiva, os animais podem apresentar menos bactrias fecais e mais microrganismos do solo do que os animais estabulados.

2.2 Microrganismos do trato gastrintestinal

O trato gastrintestinal outra importante fonte de microrganismos. Assim, como foi dito, a eviscerao deve ser conduzida cuidadosamente com o objetivo de minimizar a contaminao da carcaa, evitando-se perfuraes no trato gastrintestinal. No momento do abate, o rmen pode conter (log10 ufc/g) 6,0 a 8,0de aerbios mesfilos; 2,0 a 5,0 de psicrotrficos; 3,0 a 7,0 de E. coli e Enterobacteriaceae; e 3,0 de Salmonella. As fezes podem conter (log10 ufc/g) 7,0 a 9,0 de aerbios; 2,0 a 5,0 de psicrotrficos; 6,0 a 9,0 de E.coli e Enterobacteriaceae; em torno de 6,0 de Clostridium perfringens; e 4,0 a 5,0 de Salmonella. O gnero Salmonella possivelmente o mais perigoso da carne, considerando-se as estatsticas das intoxicaes alimentares. A populao de Salmonella no rmen e nas fezes de bovinos no momento do abate depende, entre outros fatores, da alimentao e distncia de transporte. A proporo de Salmonella no rmen aumenta com a distncia de transporte, devido ao maior contato dos animais com material fecal. A incidncia de bovinos portadores de Salmonella na propriedade rural relativamente baixa, variando de 0,5% (Reino Unido) a

5 3,1% (Holanda) dos animais; no matadouro-frigorfico, aguardando o momento do abate, atinge 20,1% (Reino Unido), apresentando em torno de 22,75 (Holanda) a 35,6% (Reino Unido) das carcaas contaminadas por este microrganismo no final das operaes de abate (INGRAM, 1972). As salmonelas que atingem o rmen de animais sos, que recebem alimentao normal na propriedade rural, morrem aps alguns dias, porm, se de alguma forma, como em jejum prolongado, h perda de acidez ou diminuio da concentrao de cidos volteis no rmen, estes microrganismos se multiplicam at 3,0 log10/g de contedo ruminal. O crescimento de Salmonella no interior do rmen ocorre aps 18 a 54 horas da retirada da alimentao dependendo da composio do ltimo alimento ingerido.

2.3 Ar atmosfrico

Uma das fontes potenciais de contaminao bacteriana que tem recebido pouca ateno da indstria da carne o ar atmosfrico. Logo aps a remoo da pele, as carcaas esto sujeitas a essa contaminao, devido a deposio na carcaa de microrganismos da atmosfera da sala de matana. O contato da carne com o ar atmosfrico continua nas etapas subsequentes como resfriamento, armazenamento, desossa, elaborao de derivados e comercializao. A qualidade do ar atmosfrico depende principalmente do controle higinico do estabelecimento, da limpeza e da possibilidade de esta poder ser bem feita, considerando que pisos, paredes, equipamentos, utenslios, magarefes e sistemas de ventilao e drenagem so fontes potenciais de contaminao do ar atmosfrico. Com relao populao microbiana do ar, pode ocorrer uma variao significativa desta populao em pequeno intervalo de tempo no mesmo local e dentro do mesmo estabelecimento. Entre os principais grupos de microrganismos presentes no ar atmosfrico no matadouro-frigorfico encontram-se os micro cocos, coliformes, bacilos e estafilococos. Via de regra, h predomnio de E. coli no ar atmosfrico de currais e sala de matana e baixas contagens deste microrganismo nas cmaras de resfriamento, ocorrendo o inverso com Pseudmonas.

6 Vrios mtodos tm sido utilizados para a contagem de bactrias provenientes do ar ambiental. Um dos mtodos mais difundidos a exposio, em plano horizontal, em vrias posies do matadouro-frigorfico, por perodo especificado, de placas de Petri contendo meio de cultura. Outros mtodos utilizam equipamentos portteis que controlam o volume de ar que entra em contato com uma placa contendo o meio de cultura. Usualmente, o controle do nvel de contaminao do ar atmosfrico realizado atravs da contagem total e contagem de psicrotrficos.

3.0 Contaminaes da Carcaa Durante as Operaes de Abate

3.1 Contaminaes da superfcie

A maior parte da contaminao bacteriana da carcaa que ocorre durante as operaes de abate adquirida durante a esfola. A superfcie da carcaa contaminada principalmente pela pele. A carcaa, aps a esfola, apresenta uma contagem total de microrganismos na proporo quase constante de 0,3% do total de microrganismos da pele. As primeiras incises na pele, bem como parte da esfola realizada com faca que contamina a superfcie da carcaa. Facas esterilizadas usadas para inciso e separao da pele podem adquirir, em toda lmina, em torno de (log10 ufc) 7,0 aerbios mesfilos, 5,0 esporos de bacilos e psicrotrficos e 3,0 de Enterobacteriaceae; possvel serem tambm detectados microrganismos do gnero Salmonella. Outras contaminaes nesta fase do trabalho so provenientes do contato da superfcie da carcaa com a pele j separada ou mos dos operrios. A variao das contagens microbianas ao longo da linha de abate depende da adeso ou fixao de microrganismos na superfcie da carne, que pode ser dividida em trs fases: a) adsoro ou imobilizao do organismo na superfcie (deposio), devido fora de van der Walls; b) consolidao do microrganismo na superfcie, aumentando a fora de adeso pela formao de pontes de polissacardeos (dextrana e cido lipoteicico); c) colonizao ou crescimento e distribuio dos organismos na superfcie.

7 Vrios fatores afetam a adeso da bactria na superfcie da carcaa, principalmente o gnero da bactria, temperatura ambiente, substratos presentes na carne, e das caractersticas fsico qumicas da carcaa, como pH e capacidade de reteno de gua. Outro fator que influi nas contagens o mtodo de amostragem. Pode-se considerar que o melhor mtodo de amostragem da superfcie da carcaa o seu corte superficial, tendo em vista que leva todos os microrganismos da superfcie. Entretanto, tem srios inconvenientes: restrito a pequenas reas, trabalhoso, no possvel em qualquer superfcie da carcaa e, finalmente, causa danos nas carcaas. Para amostragem de rotina, vrios autores recomendam alternativas, como a utilizao de zaragatas ("swabbing"), enxaguamento, raspagem ("scraping"), e o uso de substncias slidas captadoras de bactrias (placas Rodac, gar salsicha artificial e gar seringa). As contagens microbianas da superfcie de carcaas obtidas ao longo da linha de abate tm sido relatadas, porm com mtodos de amostragem e delineamento experimental diferentes, obtendo-se resultados diferentes. NORTJ & NAUD (1981) utilizando a tcnica da salsicha artificial, observaram que as contagens obtidas ao longo da linha de abate obedeciam a seguinte sequncia: aps a esfola, as contagens eram maiores (contagem total = 2,9 log10 ufc/cm2; psicrotrficos = 2,6 log10 ufc/cm2), diminuindo aps a eviscerao (contagem total = 2,6 log10 ufc/cm2; psicrotrficos = 2,3 log10 ufc/cm2); aps a lavagem com gua fria eram altas (contagem total = 2,9 log10 ufc/cm2; psicrotrficos = 2,7 log10 ufc/cm2) e diminuam aps o resfriamento por 24 horas (contagem total = 2,3 log10 ufc/cm2; psicrotrficos = 2,0 log10 ufc/cm2). KRIAA et al. (1985) tambm observaram que a contaminao varia ao longo da linha de abate, mas os nveis microbianos foram dependentes da contaminao aps a esfola. Empregando o mtodo do corte superficial, estes autores observaram que somente as carcaas consideradas com alta contaminao inicial (aps a esfola), em torno de 4,3 log10 ufc/cm2, mostraram comportamento semelhante aos dados apresentados por NORTJ & NAUD (1981), ou seja, uma diminuio da contagem nos animais nos primeiros minutos das operaes de abate (3,1 log10 ufc/cm2) e um leve aumento aps 15 minutos (3,3 log10 ufc/cm2); as carcaas consideradas com baixa contaminao (2,0 log10 ufc/cm2) no apresentavam diminuio da contagem aps os primeiros minutos da esfola e aumentavam aps 6 - 12 minutos (2,7 log10 ufc/cm2). As bactrias da superfcie da carne no penetram no tecido muscular at que atinjam altas contagens. Segundo observaes de GILL &PENNEY (1977), a penetrao no

8 imediata porque envolve a atividade proteoltica de bactrias, principalmente hidrlise de colgeno, e as enzimas responsveis por esta hidrlise, so produzidas somente na fase logartmica de crescimento. Em contraste, os resultados apresentados por SIKES & MAXCY(1980) demonstram que a invaso bacteriana no funo da atividade colagenoltica presente nas proteases bacterianas e sim um mecanismo altamente influenciado pela hidratao das protenas da carne, auxiliado por poros ou canais criados durante o congelamento e descongelamento da carcaa ou at por coco da carne. Posteriormente, GILL & PENNEY (1982) e GILL et al. (1984), observaram que a rea de invaso bacteriana depende da degradao proteoltica da regio entre a fibra muscular e camadas de fibras do endomsio. A micrografia eletrnica mostrou claramente que as bactrias invadiram pequenas fendas formadas nesta regio aps o rigor-mortis. O peritnio, na cavidade abdominal interna da carcaa, mais resistente penetrao bacteriana, seguida pela superfcie externa e posteriormente por fendas ou cortes superficiais. As diferenas entre alguns resultados obtidos por diferentes autores foram devidas s metodologias empregadas, segundo GILL et al. (1984).

3.2 Bactrias intrnsecas

INGRAM (1949) definiu os microrganismos ocasionalmente presentes internamente nos tecidos de animais sos como "bactrias intrnsecas", que podem atingir os tecidos antes ou aps a morte; geralmente so provenientes do trato gastrintestinal. Apesar de alguns autores considerarem a poro interna do msculo proveniente de animais sos como sendo estril, como j foi dito anteriormente, h evidncias da presena ocasional de bactrias aerbias e anaerbias. O nmero de microrganismos, se presentes na massa muscular profunda da carcaa de animais sos, muito pequeno, em torno de 0,1 a 100 por grama. A contaminao tissular profunda pode ocorrer de trs formas: invaso ante-mortem, invaso agonalou invaso no momento do abate e invaso post-mortem. A invaso ante-mortem ocorre atravs de leses no animal principalmente em nvel de mucosas e pode ser contida pelos mecanismos imunolgicos do animal.

9 No h evidncias da ocorrncia da invaso agonal atravs de penetrao de bactrias da luz do trato gastrintestinal para o sangue no momento da morte, em condies normais, porm, os microrganismos podem atingir a circulao sangnea atravs de instrumentos utilizados no atordoamento como choupa e pistola de dardo cativo e na sangria. MACKEY & DERRICK (1979) mostraram que pistola de dardo cativo, choupa e facas de sangria contaminadas com 108 - 1011 clulas de microrganismos promoveram o aparecimento destes organismos nos tecidos internos. Bactrias da pistola dedardo cativo foram encontradas no bao, mas no no msculo; da choupa, encontradas no bao e msculo e da faca de sangria, no corao, pulmo, bao, fgado e rins, porm raramente no msculo. A invaso post-mortem tem sido relatada principalmente em cadveres humanos e, segundo KONEMAN (1970) no h evidncias da invaso de microrganismos provenientes do trato gastrintestinal nas primeiras horas post-mortem. A invaso post-mortem importante em nvel de matadouro quando, por problemas mecnicos ou eltricos, o abate interrompido e o animal no esfolado ou eviscerado aps a sangria. Por isso, no Brasil h tolerncia de 30 minutos aps a morte para que ocorra a eviscerao. No entanto, GILL et al. (1976), trabalhando com carcaas de ovinos esfolados, no eviscerados e mantidos a 20C, por 24 horas, observaram que as amostras de msculo e linfonodos removidos assepticamente no apresentaram crescimento de microrganismos em gar nutriente. Conclui-se que a prtica de condenao de carcaas por atraso de eviscerao deve ser melhor estudada. Alguns regulamentos da prtica higinica so baseados em falsas premissas e em termos prticos, parece que as bactrias intrnsecas no constituem um problema importante para a higiene da carne. O sangue e a linfa possuem atividade bactericida e assim as bactrias so destrudas nas primeiras horas post-mortem e podem ser quase completamente eliminadas, podendo, porm, algumas espcies sobreviver.

4.0 Contaminaes da Carcaa Aps as Operaes de Abate

Aps o trmino das operaes de abate, as carcaas bovinas podem apresentar o seguinte padro de contagem (log10/cm2): 3,0 a 5,0 de aerbios mesfilos, 2,0 de psicrotrficos e menos que 1,0 de Enterobacteriaceae. Para avaliao da qualidade higinica

10 aps as operaes de abate e estimar o tempo de estocagem sob refrigerao, podem ser empregado os valores apresentados na Tabela 10. As contagens microbianas da carcaa antes do resfriamento e aps este perodo apresentam poucas variaes. NOTTINGHAM & WYBORN, apud NOTTINGHAM (1982) observaram contagem mdia de mesfilos (37C) em carcaas antes do resfriamento de 2,3 log10 ufc/cm2 e mdia de 2,5 log10 ufc/cm2 aps 48 horas de resfriamento a 7C. Para contagem total (25C), foram observados, respectivamente, valores de 2,59 log10 ufc/cm2 e 2,92 log10 ufc/cm2. Tabela 10 - Avaliao da qualidade higinica de carcaas bovinas aps as operaes de abate.

HYYTIAINEN, apud DELAZARI, 1984. Durante o processo de resfriamento da carcaa, podem ocorrer variaes do tipo de microrganismo contaminante. H predominncia inicial de bactrias mesfilas, invertendo-se para psicrotrficas durante o armazenamento sob refrigerao. BARRA (1980), trabalhando com psicrotrficos a nvel industrial e comercial no Brasil, observou que no matadourofrigorfico os quartos dianteiros continham em mdia mais psicrotrficos (acm = 6,7 log10 ufc/g) do que os quartos traseiros (msculo do garro = 6,0 log10 ufc/g) e verificou o inverso em relao s peas procedentes do mercado (acm = 8,5 log10 ufc/g e msculo do garro = 9,3 log10 ufc/g), o que sugere contaminao adicional na comercializao. As carcaas no comrcio podem ser classificadas quanto ao aspecto higinico sanitrio, porm no h consenso entre os autores quanto aos nveis fixados. Segundo SHERIDAN & LYNCH, apud NORTJ et al. (1989, 1989a), contagem de 3,0 log10 ufc/g pode ser considerada como indicativa de uma boa higiene e uma eficiente operao comercial.

11 BOMAR (1985) utiliza trs nveis por avaliao da contagem total da superfcie (log10 ufc/g): I= at 6,7 (bom); II = 6,7 - 7,7 (tolervel) e III = >7,7 (imprprio). O incio da deteriorao da carne pode ser caracterizado pela descolorao da superfcie, quando as contagens esto na faixa de 6,0 log10 ufc/g, e sucedida por odores estranhos (7,0 a 8,0 log10 ufc/g) As alteraes indesejveis de sabor requerem nveis de 8,0 a 9,0 log10 ufc/g e o mximo de contagem (9,0 log10 ufc/g) aparece na forma de limo superficial. Para uma carne normal, armazenada aerobiamente, a contagem acima de 8,0 log10 ufc/cm2 deve indicar incio de deteriorao, porm para a carne DFD, a contagem crtica de 6,0 log10 ufc/cm2. Embora a densidade celular seja um dos fatores fundamentais para a avaliao do incio da deteriorao, nenhum valor de contagem microbiana pode ser utilizado em todos os casos.

12 5.0 Referncias Bibliogrficas y http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca106.pdf y http://pt.engormix.com/MA-avicultura/artigos/otimizando-evisceracao-automaticat107/p0.htm