Qualidade Alimentar

Tema: Qualidade alimentar nos frutos

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Orientador:

Entrega de relatrio: 26 de Janeiro de 2012

Este trabalho tem como mbito falar sobre a qualidade alimentar, por isso tomei a liberdade de ficar a conhecer e dar a conhecer um pouco mais da qualidade alimentar nos frutos, que se tem em qualquer mercado e em qualquer produtor de bens alimentares. Tambm vou demostrar algumas das solues que podemos ter e algumas previses de danos nos alimentos que sempre devemos ter em grandes produtores hortofrutcolas.

Introduo.. Pag.3 Palavras-chaves.. Pag.3 Os intervenientes.Pag.4 Qualidade nos frutos...Pag.6 Deteriorao de frutos frescos.Pag.7 Operaes efectuadas nos locais de preparao e embalamento.Pag.9 Condies ptimas para o armazenamento/transporte...Pag.11 Problemas na cadeia ps-colheita e possveis solues.Pag.12 Concluso...Pag.14 BibliografiaPag.15

O consumo de frutos frescos tem vindo a aumentar, relativamente aos processados devido maior preocupao dos consumidores com a sua sade e alimentao. Tem-se observado uma tendncia crescente no mercado para produtos frescos e naturais. Devido ao clima e localizao na Europa, Portugal tem um grande potencial para colocar no mercado frutos, especialmente em pocas em que a produo em muitos pases europeus (por ex. os pases nrdicos) no consegue responder s necessidades do consumidor. de realar, no entanto, a necessidade de se produzir frutos frescos de grande qualidade, dada a exigncia crescente dos consumidores. Os objectivos principais da utilizao de boas prticas de ps-colheita na cadeia dos frutcolas so: A manuteno da qualidade (aparncia, textura, sabor, valor nutritivo e segurana); A reduo das perdas que ocorrem desde a colheita at ao consumo. A resoluo de problemas especficos de cada cultura.

Frutas; Hortcolas; Ps-colheita; Qualidade; Cuidados; Armazenamento; Recomendaes. 3

Os intervenientes directos na cadeia ps-colheita so os produtores, organizaes de produtores, cooperativas, distribuidores (grossistas, retalhistas) e consumidores. Os indirectos incluem os consultores tcnicos, investigadores, pessoas ligadas elaborao de normas e agentes de fiscalizao. Os intervenientes envolvidos em qualquer sistema de ps-colheita so diversos e variam consoante a cadeia especfica. Nem sempre todos elementos esto presentes no percurso ps-colheita dos frutos. Por outro lado, os produtos podem ser manuseados, transportados e armazenados repetidas vezes entre a colheita e o seu consumo. No incio da cadeia est sempre o agricultor ou produtor que tem um papel essencial na escolha de variedades, do momento e mtodo para se efectuar a colheita e tambm, em alguns casos, na realizao das operaes de pr-arrefecimento e preparao dos frutos para o mercado final. Normalmente, o produto aps a sua colheita vai ser lavado, escolhido, calibrado (de acordo com o tamanho) e embalado. Segue-se em alguns casos o armazenamento que pode ser curto (ex. morango) ou longo (ex. ma, pra) dependendo do fruto. Depois o produto transportado at ao local de consumo e finalmente, aps a sua compra por parte do consumidor, ir ser ingerido ao fim de alguns dias. Noutros casos, o produto vendido pelo produtor a um intermedirio que ir lavar, seleccionar, embalar, rotular armazenar e posteriormente vender o produto. As operaes mais relevantes efectuadas nos locais de embalamento incluem a descarga do produto, a seleco, a limpeza, a aplicao de cera, a seleco e a classificao dos frutos de acordo com o tamanho e a colocao de embalagem e rtulo no produto. Os transportes entre os vrios intervenientes, assim como o manuseamento devem ser realizados a temperaturas baixas e devidamente acompanhado ou controlado. O mesmo acontece com o armazenamento. Qualquer m prtica antes do produto ser comprado pelo consumidor vai reflectir-se na sua qualidade bem como nas perdas verificadas ao longo da cadeia de ps-colheita.

Grossista: Distribuidor de grandes quantidades Retalhista: Distribuidor de pequenas quantidades

Os factores de qualidade mais relevantes dependem do fruto em questo e do destino final (para consumo em fresco ou processamento) dos frutos. Os defeitos patolgicos incluem as perdas provocadas por crescimento de fungos ou bactrias, o amadurecimento irregular e outras alteraes fisiolgicas. Os defeitos entomolgicos so causados por insectos e aves. O granizo pode, igualmente, provocar defeitos bastante considerveis.

Micotoxinas: so substncias qumicas txicas produzidas por fungos. 6

Factores biolgicos:

A respirao o processo natural de obteno de energia a partir das reservas de nutrientes dos frutos. Os frutos frescos continuam a respirar aps a colheita sendo este processo responsvel por grandes perdas de qualidade, assim como pela senescncia natural. A taxa de respirao vria de fruto para fruto e quanto mais alta for, mais rapidamente se degradar o fruto e menor ser o seu tempo de vida til. Sendo assim, com base na taxa respiratria podemos agrupar os frutos em classes.

A transpirao outro processo natural, segundo o qual o fruto fresco liberta/perde gua, podendo ter efeitos negativos no s em relao ao peso, mas tambm relativamente ao aspecto do fruto, o que se reflecte no seu valor econmico.

Factores ambientais:

A temperatura o factor mais importante para a conservao dos frutos e deve ser mantida em valores baixos. No entanto abaixo de um certo limite de temperatura (especfico para cada produto), podem surgir leses nos frutos (especialmente em frutos tropicais). A humidade relativa (HR) do ar que est em contacto com os frutos aps a colheita tem um papel fundamental na textura do fruto. A HR deve ser mantida em valores altos pois reduz a evaporao da gua (perda de gua) do fruto. A composio da atmosfera do ar tem influncia na manuteno da qualidade, na medida em que altos teores de CO2 (> 0% do ar ambiente) e baixos teores de O2 (<21% do ar ambiente) podem diminuir a respirao. Cada produto tem uma tolerncia mxima ao CO2 e mnima ao O2 a partir da qual sofre leses irreversveis e alteraes fisiolgicas. Deve-se aos efeitos benficos da alterao da atmosfera, o aparecimento de tcnicas de embalamento sob atmosfera modificada (AM) e armazenamento/transporte sob atmosfera controlada (AC).

Outros factores:

Os danos fsicos durante a colheita e manuseamento, tais como quedas, excesso de presso no fruto provocada por grande peso (em especial na fruta a granel) contribuem bastante para a posterior deteriorao do fruto. Os danos fsicos aceleram a perda de gua, conduzem contaminao por fungos nas superfcies danificadas e aumentam a taxa respiratria.

Imagem: Excesso de peso nas maas que esto no fundo.

O cho, tecto e todo equipamento devero estar sempre limpos utilizando produtos de limpeza adequados. A descarga do fruto, quer a seco, quer com a ajuda de gua, deve ser realizada suavemente evitando quedas e choques. O esmagamento ou pisadura dos frutos frgeis pode ser reduzido atravs do uso de gua corrente clorada no seu transporte.

A pr-seleco visa eliminar o fruto danificado, contaminado ou com defeito antes do arrefecimento ou operaes posteriores, sendo responsvel por uma grande poupana energtica; a separao dos frutos contaminados (com doena) com microrganismos nesta fase evitar posterior contaminao de outros frutos.

A aplicao de cera comum em certos pases para, por exemplo, ma, pssego careca e laranja. A cera utilizada deve ser adequada para alimentos; tem a vantagem de evitar perdas de gua durante a comercializao e venda, para alm de melhorar o aspecto esttico que valoriza o fruto a nvel comercial.

A calibrao (separao baseada no tamanho ou peso) opcional, mas pode ser vantajosa nos casos em que a categoria depende do tamanho e possui um valor de mercado superior. A separao pelo tamanho pode ser efectuada manualmente ou mecanicamente.

Materiais de acondicionamento tais como tabuleiros com cavidades para os frutos, embrulhos ou revestimentos podem ser utilizados como meio de imobilizar e proteger melhor os frutos durante posterior transporte e manuseamento.

Imagem: Exemplo de caixa de armazenamento para proteco fsica do fruto

Manuseamento deve ser feito em caixas de carto, de madeira ou de plstico rgido de forma a garantir a proteco do produto quando empilhado nas paletes. Por outro lado, o material de empacotamento para alm de ser resistente deve ter aberturas que permitam a circulao do ar (devido respirao dos frutos).

A rotulagem (ou etiquetagem) do produto final essencial. O rtulo deve incluir a identificao do embalador, a natureza do produto e a variedade, o pas de origem e eventualmente a zona de produo ou de demarcao nacional/regional/local, as caractersticas comerciais (ex. categoria de qualidade e calibre) e quando aplicvel, a marca oficial de controlo.

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Nesta seco apresentada sob a forma de tabela a temperatura, humidade relativa e nveis de O2 e CO2 recomendados para alguns frutos (Tabela 3). O benefcio potencial da utilizao de atmosfera controlada/modificada varia conforme o fruto. Os frutos cujos nveis de O2 e CO2 no so apresentados na tabela so aqueles cuja tecnologia de AC/AM no traz benefcios considerveis.

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Temperaturas elevadas na cadeia ps-colheita:

Problema: Temperaturas altas ao longo da cadeia ps-colheita aumentam a respirao e, consequentemente, a deteriorao. Um caso particular a exposio solar do produto logo aps colheita nos campos agrcolas e durante a distribuio/transporte acelera a deteriorao.

Soluo: Para os frutos mais perecveis (ex. morango) recomenda-se o pr-arrefecimento (arrefecimento imediato aps a colheita) ou, na impossibilidade, o arrefecimento mais tardio utilizando um dos seguintes mtodos conforme o produto: arrefecimento natural em cmara, arrefecimento com ar forado, arrefecimento com gua fria, colocao de gelo dentro das caixas (mais apropriado para frutos tolerantes gua, ex. melancia), arrefecimento sob vcuo, arrefecimento antes de embalar. Mtodos mais utilizados com frutos: arrefecimento com ar forado e em cmara fria. Utilizao de veculos com cmara frigorfica para o transporte; utilizao de cmaras com frio para o armazenamento; alguns frutos (amoras, morangos, cerejas) mais perecveis devero ser colocados em prateleiras refrigeradas nos pontos de venda. Para evitar temperaturas elevadas devidas exposio solar, durante e aps a colheita deve colocar-se o produto em caixas, ou a granel em local ao abrigo da luz e fresco. Os recipientes utilizados tambm devem permanecer sombra at se utilizarem. O transporte no deve ser efectuado em camies, tractores ou atrelados de caixa aberta.

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Transpirao e perda de gua: Problema: A transpirao e perda de gua, responsvel pela diminuio do peso (valor comercial) e, pela alterao do aspecto dos frutos. Soluo: Se possvel aplicar controladores da Humidade Relativa do ar nas cmaras frias utilizadas para o transporte ou armazenamento. Em alternativa, os frutos podem ser embalados em sacos plsticos permeveis aos gases (por ex. de polietileno) a serem colocados dentro de caixas. A humidade relativa elevada diminui a perda de gua dos frutos ou outras partes da planta (ex. caules, ramos), evitando, assim, alteraes de textura.

Apresentao no local de venda: Problema: Apresentao de fruto de m qualidade nos locais de venda.

Soluo: Melhorar e aumentar a seleco de hortofrutcolas em toda a cadeia especialmente nos locais de venda (no fim da cadeia h mais quebras). Os frutos com danos e podrido devem ser eliminados. Se o processo de amadurecimento no ocorrer uniformemente, ordenar e seleccionar a fruta, consoante o seu grau de maturidade antes de a colocar venda no ponto final (mercado).

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Com este trabalho consegui aperceber-me de o quo importante a qualidade alimentar na vida de todos ns, porque tornou possvel um consumo de alimentos muito menos prejudicial para a sade e uma produo muito mais produtiva e de qualidade. Adquiri vrios tipos de solues que devemos de ter no nosso dia-a-dia, e no dia-a-dia de todos os produtores de hortofrutcolas que so a higiene do espao de preparao dos alimentos, limpeza das hortofrutcolas e armazenamento dos devidos produtos.

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