II Semana de Cincia e Tecnologia do IFMG Campus Bambu II Jornada Cientfica 19 a 23 de Outubro de 2009

Desenvolvimento de um salame a base de carne suna e bovina com recheio de queijo tipo provolone: testes de preferncia e aceitao
Bruna Gonalves PEREIRA1*; Elcio Jos CHAVES1; Jssica Ribeiro HENRIQUE1; Herbert Cavalcante de LIMA2; Gaby Patrcia TERN-ORTIZ3
Aluno(as) do Curso de Tecnologia em Alimentos 2 Pesquisador da Embrapa Cerrados 3 Prof. Dr. do Departamento de Cincias Agrrias do IFMG/Campus
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RESUMO O salame cozido enquadrado no grupo dos produtos fermentado cru, seco ou semiseco, e no-emulsionado. Salame adicionado de acido orgnico encapsulado e cozido uma inovao no Brasil e caracterizam-se por serem alimentos nutritivos e dotados de altssima segurana alimentar. Sua produo relativamente simples, o que contribui para a conservao da carne, agregando valor ao produto. A formulao do salame para o presente trabalho foi previamente otimizada, quando fez-se ajustes e modificaes nos processos bsicos, espcie e quantidade de carne e tamanho do corte em funo do dimetro dos furos do disco de moagem. Ajustou-se tambm a quantidade e tipos de condimentos buscando-se a elaborao de um produto tpico com caractersticas de sabor prprio e boa aceitao. A anlise sensorial foi realizada com 79 provadores no treinados, atravs de triagem por teste afetivo por ordenao e aceitao por escala hednica. Avaliou trs tratamentos: controle (T1), preparada sem adio de cido e sem adio de queijo provolone; (T2) o embutido preparado com acido ascrbico a 1%, recheado com provolone e; (T3) embutido preparado com cido ltico encapsulado a 1% e recheado com provolone. Na triagem inicial por ordenao o tratamento T2 teve maior preferncia. A anlise sensorial confirmou maior aceitabilidade de T2 em relao aos demais. Palavras Chaves: embutido misto, triagem por ordenao, anlise sensorial, agregao de valor. 1. INTRODUO A fabricao do salame iniciou no Brasil com a imigrao italiana, no sul do pas, regio em que o clima propcio para a produo caseira e com o passar do tempo deu origem a pequenas fbricas. (TERRA, 1998 citado por SANTA, 2008). As caractersticas de estabilidade desses produtos eram obtidas pela acidificao que resulta em reduo dos valores de pH, promovendo a reduo do crescimento de microrganismos deteriorantes. (OLIVEIRA, 1999 citado por CIROLINI, 2008). O salame um embutido classificado como um produto fermentado cru, seco ou semi-seco, e no-emulsionado. (GALLI, 1993 citado por RICARDO et al., 2008). preparado a partir de uma mistura de carnes modas, bovinas e/ou sunas, em diferentes propores, com variaes quanto composio e adio de diferentes condimentos e conservantes. (SCHEI, 2001).

II Semana de Cincia e Tecnologia do IFMG Campus Bambu II Jornada Cientfica 19 a 23 de Outubro de 2009 Para garantir a qualidade final do produto, a matria-prima deve se manipulada de forma a garantir uma baixa contaminao, bem como uma adequada sanitizao dos equipamentos e a higiene dos manipuladores. (KAYSER, 2007). Estudos tm revelado que grandes partes dos condimentos tradicionais, utilizados em concentraes diversas podem apresentar ao antimicrobiana. Entretanto, com a adio de ltico e cido ascrbico as caractersticas sensoriais do produto final possam ser alteradas. A preferncia por um produto pode ser medida em escala laboratorial pelo mtodo afetivo de anlise sensorial por ordenao, que tem o objetivo de determinar se amostras apresentam diferenas detectveis entre si. Resultados confiveis podem ser obtidos em estudos junto populao alvo, com um nmero de 75 a 200 provadores no treinados. muito utilizado no desenvolvimento de novos produtos, principalmente na triagem de amostras em fase de otimizao. Na anlise dos resultados pode-se chegar rpida interpretao a partir da aplicao da tabela de Kramer ou de Friedman. (FERREIRA, 1999). Para medir a aceitao de um produto, pode-se lanar mo do teste da escala hednica, onde o provador expressa o grau de gostar ou de desgostar, de forma globalizada ou em relao a um atributo especfico. As escalas de aceitao mais utilizadas podem variar entre 7 e 9 pontos. Recomenda-se que o nmero de julgadores seja entre 50 e 100. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). O presente trabalho props-se verificar a aceitabilidade e a preferncia de 3 formulaes de salame preparados com adio dos cidos, por meio de mtodos afetivos de preferncia por ordenao e aceitao por escala hednica. 2. MATERIAL E MTODOS O experimento foi conduzido na Unidade de Processamento de Carnes e no Laboratrio de Anlise Sensorial do Instituto Federal Minas Gerais - Campus Bambu (IFMG). As formulaes desenvolvidas foram otimizadas resultando em 3 tratamentos, sendo: T1 - controle, salame preparado sem adio de cido e sem adio de provolone; T2 salame preparado com adio de acido ascrbico a 1% na massa crnea e recheado com provolone e; T3 - salame preparado com adio de cido ltico encapsulado a 1% na massa crnea e recheado com provolone. 2.1. Processamento do salame Como matrias-primas foram utilizados toucinho, carne suna e bovina. As carnes ficaram sob refrigerao por 24 horas, e foram modas em discos de 8 mm para carne suna e 3 mm para a carne bovina, foi utilizado uma mquina de moer carne. O toucinho congelado foi picado manualmente em cubo utilizando facas com o objetivo de conseguir pedaos mais firmes. Em seguida foram pesados os ingredientes, obedecendo legislao especfica, sendo estes: cloreto de sdio (sal), sal de cura (nitrato/nitrito), antioxidante, pimenta do reino, condimento de salame, vinho, coentro, glutamato de potssio. As carnes e o toucinho foram misturados aos demais ingredientes, por 5 minutos para usando-se uma misturadeira. Aps a mistura dos demais ingredientes e cidos conforme o tratamento, a massa crnea preparada foi armazenada para cura em cmara fria por 2 dias. Aps este perodo realizou-se o embutimento com tripas artificiais de
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II Semana de Cincia e Tecnologia do IFMG Campus Bambu II Jornada Cientfica 19 a 23 de Outubro de 2009 celulose, com peas de aproximadamente 1Kg. Essa etapa foi realizada de forma mais compacta possvel, evitando-se as bolsas de ar, o que viria a provocar a oxidao da massa, prejudicando a sua qualidade e introduo do provolone no seu interior. Depois de embutido o salame foi levado para o defumador, onde permaneceu por 8 horas a uma temperatura monitorada a 85C, que foi suficiente para manter a temperatura interna do produto a 72C. Depois de defumado, o salame permaneceu dentro do defumador ate o dia seguinte para resfriamento. Os salames foram embalados a vcuo e armazenamento em geladeira at o momento das anlises sensoriais. 2.2. Preferncia atravs de triagem pelo teste afetivo por ordenao Foi aplicado a 79 provadores no treinados, avaliando-se trs amostram simultaneamente servidas em uma bandeja, distribudas aleatoriamente para que fossem ordenadas em relao intensidade de preferncia, em ordem decrescente, onde considerou-se que a menor nota refere-se a amostra mais preferida. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Na anlise dos resultados utilizou-se a tabela de Kramer. (FERREIRA, 1999). 2.3. Aceitao pelo teste da escala hednica Os totais de 79 provadores no treinados receberam as trs amostras de salame em bandeja, distribudas aleatoriamente. Os provadores foram instrudos a preencherem a ficha, avaliando os produtos nos atributos de aroma, cor, sabor, acidez, textura e impresso global, de acordo com escala hednica estruturada de 9 (nove) pontos variando de desgostei muitssimo a gostei muitssimo. Na anlise estatstica dos dados utilizou-se o programa SISVAR. 3. RESULTADOS E DISCUSSO Os resultados do teste de ordenao esto apresentados na Tabela 1, onde se verifica a soma da pontuao alcanada pela nota dos 79 provadores. Segundo Ferreira (1999) a anlise dos resultados utilizou-se a tabela de Kramer. O ordenamento foi feito em ordem decrescente, onde se considerou que a menor nota refere-se a amostra mais preferida. Os totais referentes soma do ordenamento foram obtidos para cada amostra indicando que no julgamento houve maior preferncia por T2, seguido por T3 que obteve preferncia intermediaria e T1 que foi a menos preferida. Tabela 1 Soma de ordens referentes s diferentes formulaes. Controle (T1) Acido ascrbico (T2) Acido Ltico (T3) Soma da pontuao 187 124 140 A aceitabilidade do produto apresentada de forma detalhada na Tabela 2. Observa-se que as medias para aceitao referente a todos os atributos avaliados ficou na faixa acima da pontuao 6. O tratamento com uso de cido ascrbico a 1% (T2) foi formulao melhor aceita pelos provadores (7,84), diferindo estatisticamente dos demais quanto ao atributo sabor.

II Semana de Cincia e Tecnologia do IFMG Campus Bambu II Jornada Cientfica 19 a 23 de Outubro de 2009 Tabela 2- Anlise sensorial dos salames T1, T2 e T3. Atributos Mdias Obtidas T1 T2 T3 Cor 6.96b Aroma 6.90a Sabor 6.78b Acidez 6.37b Textura 6.52b Impresso Geral 6,94b *Mdias seguidas de mesma letra, na 5% de probabilidade. 4. CONCLUSO Pelo fato de que o teste afetivo por ordenao busca sob condies ainda prvias verificar resultados comparativos da preferncia, a triagem realizada ser levada em considerao para montagem de outros experimentos, cujo objetivo ser o desenvolvimento de um produto a partir da formulao escolhida pelos provadores. O mtodo de anlise sensorial utilizado para avaliar a aceitao dos salames foi de grande importncia para a tomada de deciso na estratgia de desenvolvimento do produto. A utilizao da escala hednica estruturada permitiu que os provadores se expressassem com mais clareza, uma vez que os atributos foram apresentados de maneira objetiva, possibilitando melhor interpretao. Os resultados obtidos atravs da triagem por preferncia e anlise da aceitabilidade revelaram que o produto teve aceitao, sugerindo estudos mais detalhados sobre estabilidade e vida de prateleira. 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS CIROLINI, A. Staphylococcus xylosus e Lactococcus lactis ssp lactis nativos utilizados na elaborao de salame tipo italiano. 2008. 96f. Trabalho de monografia (Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2008. Disponvel em: jararaca.ufsm.br/websites/ppgcta/download/.../CIROLINI.pdf. Acesso em 04 set. 2009. FERREIRA, V.L.P. (Coord.). Manual Srie Qualidade Anlise sensorial: testes discriminativos e afetivos. 1. Ed., So Paulo, 1999. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. p. 1020. KAYSER, V. L. Atividade antimicrobiana de bactrias lticas isoladas de embutidos curados frente s. aureus, l. monocytogenes e salmonella spp. 2007. 37 f. Trabalho de monografia (requisito parcial para obteno do ttulo de licenciada em
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CV (%)

Desvio Padro 0,35 0,44 0,53 0,23 0,57 0,50 de Tukey a

7.64a 7.78a 7.84a 7.06a 7.62a 7,94a linha, no

7.39ab 16.95 7.39ab 18.06 7.14b 22.28 6.59ab 23.73 7.13a 20.56 7,51a diferem entre si pelo teste

II Semana de Cincia e Tecnologia do IFMG Campus Bambu II Jornada Cientfica 19 a 23 de Outubro de 2009 Cincias Biolgicas) Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Misses, Campus de Frederico Westphalen, Frederico Westphalen, julho, 2007. Disponvel em: http://www.pergamum.fw.uri.br/arquivos/tcc/var/39244.pdf. Acesso em: 06 set. 2009. RICARDO, C.F.; GONALVES, G.L.; BENEVENUTO JNIOR, A. A.; BENEVENUTO, W. C. A. N. Adaptao de refrigerador domstico para fabricao de salame tipo italiano. 2008. Disponvel em: http://www.cefetbambui.edu.br/str/artigos_aprovados/Alimentos/56-CO-7.pdf. Acesso em: 06 set. 2009. SANTA, O. R. D. Avaliao da qualidade de salames artesanais e seleo de culturas starter para a produo de salame tipo italiano. 2008. 133 f. Trabalho de monografia (Ps-Graduao grau de Doutor em Tecnologia de Alimentos)Universidade Federal de Curitiba, Curitiba, 2008. Disponvel em: http://dspace.c3sl.ufpr.br/dspace/bitstream/1884/16115/1/tese_Osmar_Roberto_Dalla_S anta.pdf. Acesso em: 06 set. 2009. SCHEID, G. A. Avaliao sensorial e fsico-qumica de salame tipo italiano contendo diferentes concentraes de cravo-da-ndia (eugenia caryophyllus). 2001. 94f. Trabalho de monografia (Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal de Viosa, Viscosa, abril, 2001. Disponvel em: ftp://ftp.bbt.ufv.br/teses/168442f.pdf . Acesso em 04 set. 2009.