EAD 0661 - Planejamento e Controle da Produo Prof.

Adriana Marotti

Caso - Bolo de Frutas Fine Country

Adaptado de Slack, Chambers e Johnston (2002), p.374-376

Dave e Jean saram de seus empregos e resolveram abrir um negcio prprio - uma pequena fbrica de bolos artesanais de frutas de alta qualidade. Dentro de uma proposta de obter mais qualidade de vida e tempo para cuidar da famlia, eles optaram por uma operao simples, sem nenhum funcionrio alm dos dois, e horas de trabalho normais, ou seja, sem trabalho de madrugada ou aos finais de semana. Usando uma antiga receita de famlia, Dave e Jean produziram algumas amostras e fizeram uma pesquisa de mercado com pontos de venda de varejo que consideraram potenciais. A resposta foi muito positiva, e com a alta margem de lucro proporcionada pelo produto, e em janeiro de 2009 estabeleceram seu negcio. Alugaram um pequeno galpo, com equipamentos de pesagem e preparao de massa, um misturador suficiente para 15 kg de massa, dois fornos para assar e uma sala refrigerada para armezenamento. Dave deu o seguinte depoimento dois anos aps a abertura do negcio: No incio, fazamos apenas um tipo de produto: bolos de 2kg, simetricamente decorados no topo com desenhos de amndoas, cerejas, nozes e gengibre. Vendamos a maior parte para cafs e restaurantes. A demanda foi crescendo at cerca de 150 a 200 bolos por ms, o que ainda no era suficiente para viver, mas tnhamos tempo para visitar clientes e procurar novos pontos de venda. Embora as vendas estivessem crescendo, ficou claro que deveramos oferecer um bolbo de 1kg, menor, para consumidores familiares em lojas varejistas. Introduzimos em julho de 2009 a mesma receita, no tamanho de 1kg. A demanda excedeu nossas expectativas! As delicatessens da regio fizeram muitas encomendas e logo o bolo de 1kg passou a ser nosso carro chefe. Contudo, no est nada fcil tocar o negcio desde ento: somente conseguimos dar conta de fazer os bolos em dias teis. Jean tem que pegar as crianas na escola s 15h30, mas eu raramente consigo sair do trabalho antes das sete durante a semana; e temos que fazer a captao de pedidos e de novos clientes aos sbados. No quero produzir nos finais de semana, no poderia dar conta. Estamos tendo um bom lucro agora, mas sinto que poderia fazer melhor. Houve pocas no ano passado (2010) que produzimos em excesso e tivemos que vender uma parte do estoque com desconto, porque parte dele estava prximo da data de validade. Os testes mostram que essa receita dura at 12 meses, mas sua melhor textura e sabor garantida at 6 meses. Os varejistas solicitam at trs meses de produto, logo no posso manter estoques maiores que trs meses. S tenho 3000 kg de capacidade de armazenagem em cmara fria, o que exige alto giro de estoque. Jean tinha uma viso diferente do negcio: Penso que estamos atuando nos mercados errados! As delicatessens exigem altos descontos e esperam que entreguemos em prazos curtos, especialmente perto do Natal (Nov/dez) e na Pscoa (mar/abr). Descobri que pontos tursticos locais tambm poderiam vender nossos bolos de 1kg , sem exigir tantos descontos. No ltimo vero (jun-ago) recebemos muitos pedidos destes clientes, mas durante o inverno seus pedidos caram muito. Eu deveria levar mais amostras para eles! Sinto que tambm poderamos abrir uma loja de fbrica, onde clientes regulares poderiam

comprar diretamente, mas tenho certeza que deveramos oferecer uma gama maior de produtos, nos dois tamanhos. Produo Para simplificar a pesagem, a mistura e o assar, toda a produo feita em bateladas de 10 kg de um nico tamanho por vez. Logo, uma batelada pode ser de 10 bolos de 1kg ou 5 de 2kg. Para cada batelada, as frutas secas (uvas passas, cerejas, etc.) so pesadas e lavadas, outros ingredientes so preparados e misturados de uma vez no misturador. As formas so untadas e recebem a mistura pesada; a superfcie decorada cuidadosamente e recebe o glac de cobertura. Esta etapa de preparao leva cerca de 30 minutos por batelada com Dave e Jean trabalhando em equipe, para cada tamanho de bolo. Cada batelada deve ser preparada imediatamente antes de ir ao forno, para garantir a qualidade do produto. Assar Os fornos so ligados diariamente s 8h00 e s 8h30 esto prontos para receber a primeira batelada, que carregada em poucos minutos. Uma batelada de 10 kg enche um forno; so necessrias 3 horas para assar um bolo de 1kg e 4h30 para assar os de 2kg. Quando prontos, so retirados do forno quente, que estar pronto para receber a nova batelada em 15 minutos. Por convenincia, Dave sempre assa os bolos de 1kg no forno 1 (mais velho), para evitar levar 10 formas at o forno 2, que est mais longe da bancada. Alm disso, o controle de temperatura mais impreciso no forno 1, o que poderia prejudicar a qualidade dos bolos maiores, na opinio de Dave. Cada forno assa apenas duas bateladas por dia. Embalagem Os bolos so colocados em estantes para esfriar durante a noite. No dia seguinte, enquanto as primeiras bateladas esto no forno, os bolos do dia anterior so inspecionados, embalados com filme e decorados com fitas, etiquetados e datados. Os bolos embalados so levados sala refrigerada e estocados conforme seu tamanho. Esses processos precisam de 6 minutos de duas pessoas por bolo (de qualquer tamanho). O casal faz uma hora de almoo, das 12h30 s 13h30, quando o forno 2 est pronto para descarregar). Planejamento da Produo No ano passado, tivemos que mudar a produo em maro, abril, novembro e dezembro, quando aumentamos a produo dos bolos de 2kg em 50% (uma batelada extra por dia). Era necessrio ass-los no forno 1 e qualidade no ficou to boa, mas ningum reclamou! Mesmo assim, precisamos trabalhar noite durante esse perodo. Em todos outros meses, mantivemos o plano de duas bateladas de cada tamanho por dia (1kg, seguido de 2kg, 1kg e 2kg), o que nos ajudou a manter um ritmo). Vendas Em 2010, foram mantidos registros de vendas mensais de cada tamanho, na tabela abaixo. No dia 1/janeiro de 2010 havia estoque inicial de 100 bolos de cada tamanho. Dave comentou: Estou preocupado que em 2011 talvez no consigamos atender demanda e que comecemos a prestar um mau servio. Talvez tenhamos que abandonar a ideia de vender para os pontos tursticos, embora as margens sejam atraentes. Claramente, no podemos perder os clientes varejistas, que nos fazem tantos pedidos.

Dados de Vendas 2009/2010 e Previso para 2011

Questes 1. Com o mtodo atual de trabalho, qual a capacidade mensal e anual do negcio? O peso total do produto (kg) uma medida de capacidade til para esse negcio? Como a capacidade se compara com a demanda de 2010 e com a previso para 2011? 2. Por que Dave teve que vender estoques com descontos em 2010? Em quais meses voc acha que isso ocorreu e por que? 3. Jean acredita que poderia obter mais pedidos de lojas de artesanato e centros tursticos. Quais vantagens / desvantagens deste negcio em relao aos pontos de vendas existentes no varejo? 4. Quais so as principais diferenas nas tarefas de produo quanto a gesto da loja de fbrica (de venda no varejo) proposta? Quais so as conseqncias disso para os proprietrios? 5. Quais so as conseqncias operacionais de fazer 10 variedades de bolo, cada um em dois tamanhos?