IMPLANTAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM UM RESTAURANTE POR QUILO Patrcia Cristiane Caetano Jorge1, MSc.

Valria Maria Caselato de Sousa 2, Dra Viviane Soccio Monteiro Henrique3.

1, 2, 3

Universidade do Vale do Paraba - UNIVAP, Faculdade de Cincias da Sade, Av. Shishima Hifumi n 2911, So Jos dos Campos, So Paulo, Brasil. woltriciamaria@yahoo.com.br, valcaselato@gmail.com, vivi_monteiro@yahoo.com.br

Resumo- Com a crescente busca por se alimentar fora de casa, s pessoas buscam refeies com qualidade, em locais com condies de higiene adequada, que possam garantir alimentao saudvel e a certeza da segurana alimentar. As Boas Prticas de Fabricao so procedimentos que servem como instrumentos para garantir a segurana alimentar do cliente, mantendo um controle higinico sanitrio dos manipuladores, do ambiente de trabalho e da refeio. A presente pesquisa teve como objetivo, implantar as Boas Prticas de Fabricao em um restaurante por quilo na cidade de So Jos dos Campos, o qual no respeitava as normas da Vigilncia Sanitria. Para verificar as conformidades e no conformidades do estabelecimento, foi utilizado um check list da ANVISA. Para melhorar a manipulao foi aplicado um treinamento aos colaboradores, dotado de aula expositivo-dialogada, contendo figuras ilustrativas e imagens, visando o mximo de entendimento dos colaboradores. Excelentes resultados foram obtidos com a conscientizao dos manipuladores em relao contaminao e os prejuzos que a falta de higiene dentro de uma cozinha podem causar aos clientes.

Palavras-chave: Boas Prticas de Fabricao, segurana alimentar, controle higinico-sanitrio. rea do Conhecimento: Nutrio. Introduo Na segunda metade do sculo XX, a sociedade brasileira passou por um intenso processo de transformao devido ao desenvolvimento industrial. Dentre as mudanas, destacam-se os novos hbitos sociais e a mudana no padro de consumo alimentar. O desenvolvimento do hbito de "comer fora" pode ser analisado a partir de duas perspectivas: a primeira enfoca o "comer fora" como atividade social; a segunda, como uma necessidade imposta pelo modelo de fora de trabalho em que a mulher passou a ter papel relevante (SELLA et al, 2008). Essa mudana no comportamento do consumidor contribuiu para o desenvolvimento do comrcio de refeies e alimentos, mas trouxe uma preocupao a mais para os profissionais responsveis pela Vigilncia Sanitria e tambm para os proprietrios dos estabelecimentos: garantir a qualidade higinico-sanitria dessas refeies (BELLIZZI et al., 2005). Com o crescimento do mercado da alimentao, torna-se imprescindvel criar um diferencial competitivo nos restaurantes por meio da melhoria da qualidade dos produtos e servios oferecidos, para que esse diferencial determine as que permanecero no mercado. A qualidade hoje uma vantagem competitiva que diferencia um restaurante do outro, pois os consumidores esto cada vez mais exigentes em relao sua expectativa no momento de adquirir um determinado produto. Logo, os restaurantes que estiverem preocupados com essa busca pela qualidade podero ficar margem do mercado consumidor (FIGUEIREDO; NETO, 2001; COSTA et al, 2002). As Boas Prticas de Fabricao so normas de procedimentos a fim de atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto e/ou servio na rea de alimentos, incluindo-se bebidas, utenslios e materiais em contato com alimentos (BRASIL, 1993). Nessa mesma direo, as Boas Prticas de Fabricao consideram, de maneira geral, quatro pontos principais a serem analisados: termos relevantes - inclusive pontos crticos de controle e prticas referentes pessoal; instalaes - reas externas, plantas fsicas, ventilao e iluminao adequadas, controle de pragas, uso e armazenamento de produtos qumicos, abastecimento de gua, encanamento e coleta de lixo; requisitos gerais de equipamentos construo, facilidade de limpeza e manuteno; e

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controles de produo (FIGUEIREDO; NETO, 2001; COSTA; LIMA; RIBEIRO, 2002). Sabe-se que a contaminao dos alimentos pode ocorrer nas reas de produo, durante o processamento e a contaminao microbiolgica conhecida como a mais ameaadora sade humana, pois, os mais freqentes casos de contaminao so os causados por microrganismos patognicos. A sobrevivncia desses microrganismos decorre, principalmente, das condies inadequadas de higiene e de temperatura a que so expostos os alimentos durante o processamento, armazenamento e distribuio (SILVA JUNIOR, 1995). A qualidade higinico-sanitria como fator de segurana alimentar tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenas veiculadas por alimentos so um dos principais fatores que contribuem para os ndices de morbidade nos pases da Amrica Latina e do Caribe. O Comit WHO/FAO admite que doenas advindas de alimentos contaminados sejam, provavelmente, o maior problema de sade no mundo contemporneo (WHO, 2002). A necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos levou o Ministrio da Sade, dentro da sua competncia, a elaborar as portarias 1.428 de 26/12/1993 e 326 de 30/7/1997 (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997), que estabelecem as orientaes necessrias para inspeo sanitria por meio da empresa produtora e de servios de alimentos e os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicao de boas prticas de fabricao (BPF), respectivamente. A qualidade est associada a aspectos intrnsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), segurana (qualidade higinicosanitrias), ao atendimento (relao clientefornecedor) e ao preo. A segurana de alimentos est relacionada presena de perigos veiculados pelos alimentos no momento do consumo (pelo consumidor). Como a introduo de perigos pode ocorrer em qualquer estgio da cadeia de produo de alimentos, essencial o controle adequado de todo processo. Assim segurana de alimentos garantia com esforos combinados de todos os envolvidos na cadeia produtiva de alimentos (MICHALCZYSZYN et al, 2008). A qualidade dos alimentos est diretamente relacionada forma, na qual este manipulado. Por esse motivo, servios de alimentao, como cantinas, bufs, cafeterias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias e restaurantes so uma preocupao constante. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi implantar as boas prticas de fabricao no estabelecimento e garantir aos clientes uma qualidade e segurana alimentar.

Metodologia Para a realizao deste projeto, foi utilizado um restaurante comercial, no Municpio de So Jos dos Campos, Estado de So Paulo, que serve refeies quilo o qual no est adequado perante as normas da Vigilncia Sanitria. O estudo incluiu manipuladores do estabelecimento acima citado, aps a obteno do consentimento livre e esclarecido assinado pelos manipuladores e a aprovao do comit de tica em pesquisa da UNIVAP, com o nmero do parecer H254/CEP/2008. Foi utilizada, como ferramenta de avaliao, do restaurante um check list de Boas Prticas em Servios de Alimentao, contendo 165 questes para avaliar tanto a parte estrutural como as condies higinicas sanitrias do estabelecimento. Todas as questes so requisitos exigidos pela RDC n 216/2004 da ANVISA. Seguindo a formatao e os procedimentos da RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 ANVISA (BRASIL, 2002). Para analisar o conhecimento dos manipuladores em relao segurana alimentar, foi aplicado um questionrio contendo 11 questes de mltipla escolha, com temas sobre higiene pessoal, higiene de ambiente, manipulao adequada dos alimentos, segurana alimentar e formas de contaminao de alimentos. O plano de ao foi elaborado em cima do check list aplicado no estabelecimento, e para melhorar o entendimento dos manipuladores, foi aplicado um treinamento, mostrando os danos que uma manipulao inadequada e incorreta pode causar sade dos clientes. O treinamento constou de uma aula expositivodialogada utilizando-se de recursos visuais, usado figuras ilustrativas, imagens e o mnimo de texto possvel, visando o mximo de entendimento dos manipuladores. Onde foi abordada a higienepessoal, contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos (DTA), manipulao higinica dos alimentos e a importncia que os manipuladores tm para produzir um alimento seguro e com qualidade. Aps o treinamento foi aplicado novamente o questionrio contendo 11 questes de mltipla escolha para verificar se os manipuladores entenderam o treinamento e tirar qualquer dvida antes existente. Resultados Foram avaliados 11 colaboradores do estabelecimento. Todos tem contato com os alimentos e precisavam de um conhecimento maior sobre manipulao adequada dos alimentos.

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A Tabela 1 mostra aluguns dos itens abordados no questionio aplicado aos colaboradores do restaurante estudado e a porcentagem de erros e acertos realizados pelos colaboradores. Tabela 1- Questes abordados no questionrio aplicado e a porcentagem de acerto e erro Questes Porcentagem de acertos (%) 80 Porcentagem de erros (%) 20

mostrando se eles estavam de forma adequado, inadequado ou no eram aplicados pelo estabelecimento. Tabela 2- Avaliao das conformidade e no conformidades encontrados no check list aplicado no estabelecimento Item avaliado Condies fsicas e edificao Higiene ambiental Higiene pessoal Higienizao de hortifrutigranjeros Identificao de alimentos armazenados Ausncia de lavatrios para lavagem das mos Falta de proteo nas portas e janelas contra a entrada de insetos Falta de revestimento liso e impermevel nas paredes Equipamento para proteo e conservao dos alimentos em mau estado de conservao
A= adequado I= inadequado

Perigos encontrados nos alimentos Higiene pessoal Higiene de ambiente Segurana alimentar Formas de contaminao de alimentos

Observao I A A A NA I A A NA

60 90 70 70

40 10 30 30

A Figura 1 demonstra a porcentagem de acertos e erros no questionrio aplicado aos manipuladores antes do treinamento e no questionrio aplicado aps o treinamento. Atravs dos resultados, foi verificado 65% de erro nas questes que envolviam conhecimentos de higiene pessoal, ambiente, manipulao adequada dos alimentos, segurana alimentar e formas de contaminao. Aps as duvidas serem esclarecidas e do treinamento foi verificado acerto de 80% nas questes o que significa que o treinamento e de grande importncia para os manipuladores de alimentos.
90%

NA= no se aplica

porcentagem das questes

80% 65% 45%

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

20%

m reina Pr t

ento

a trein Ps

men

to

CERTO ERRADO

Figura 1. Porcentagem de acertos e erros no questionrio aplicado antes e aps o treinamento aos funcionrios.

A Tabela 2 traz alguns dos itens abordados no check list aplicado no restaurante estudado,

A Figura 2 representa o resultado do restaurante em relao ao check list aplicado segundo as normas da RDC 216/04 da ANVISA. Dentre os itens que esto de forma adequada podemos citar a no presena de animais, as instalaes so projetadas de forma a facilitar a manuteno, o piso de material lavvel e no apresentam rachaduras, as portas e janelas possuem telas de proteo, no utilizam utenslios de madeira, os manipuladores passam por exames peridicos, os manipuladores no conversam durante o preparo dos alimentos e se tem um controle da temperatura aps o preparo at a distribuio, chegando assim terem 68,4% de adequao. Em relao aos itens que no estavam de acordo ou inadequados podemos citar: as telas no so removveis, as portas no possuem fechamento automtico, algumas luminrias no possuem proteo, no existem lavatrios para higienizao das mos, no tinham cartazes de orientao sobre a forma correta de lavagem de mos, no era feita a verificao da temperatura das matrias-primas ao chegarem no estabelecimento e os alimentos preparados que eram armazenados no continham etiqueta de identificao, atingindo 23% dos itens. Os itens que no so aplicados so os que esto relacionados edificao como no se ter reservatrio de gua e assim no feito a limpeza e no existe um local protegido para a recepo da matria-prima, assim atingindo 6,06% dos itens do check list.

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6,0 6%

necessidade de requisitos higinico-sanitrios gerais aplicveis em todo o territrio nacional (GERMANO; GERMANO, 2001). Concluso
68,40%

23%

ADEQUADO

INADEQUADO

NO SE APLICA

Figura 2. Percentual de adequao do restaurante ao checklist da ANVISA.

Discusso Segundo Silva Junior et al os manipuladores representam um dos principais veculos de contaminao, visto que a sua participao, segundo dados da Organizao Mundila da Sade (OMS), chega a atingir at 26% das causas de contaminao (SILVA JUNIOR et al, 1990 apud ALVES, 2008). No nosso estudo foi observado que antes do treinamento aproximadamente 45% dos manipuladores no apresentaram conhecimentos em relao a higiene pessoal, higiene de ambiente, manipulao adequada dos alimentos, segurana alimentar e contaminao, dados esses relacionados com as respostas dadas no questionrio respondido pelos manipuladores. Em estudo realizado por Silva et al em 2003 esse nmero era de 62,5%. Dados preocupantes, visto que os manipuladores tem contato direto com os alimentos e a manipulao inadequada durante o processamento e a distribuo, so duas das principais causas de disseminao de doenas de origem alimentar (CORRA, 2005). Quando analisado o check list aplicado no estabelecimento, pudemos verificar que 68,4% dos itens estavam adequados segundo as normas da ANVISA, 23% estavam inadequados e 6,06% no era aplicado pelo restaurante. Em estudo realizado por Alves e Mello em 2004 o check list aplicado por eles chegou a atingir 70% de adequao ou conformidade. No Brasil, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), o rgo que considera a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentao, visando proteo sade da populao: considerando a necessidade de harmonizao da ao de inspeo sanitria e a

Pode-se concluir que, o treinamento indispensvel para o manipulador, desta forma evita qualquer contaminao que pode ser veiculada por este. A aplicao do check list importante para avaliar o estado em que um estabelecimento produtor de alimentos se encontra, podendo assim realizar um plano de ao adequado garantindo a correo de qualquer erro que acontea evitando possveis contaminaes. A partir dos dados coletados com o check list e o resultado dos questionrios aplicados com os manipuladores, podemos afirmar que, mesmo o restaurante no estando regulamentado perante a Vigilncia Sanitria, todos tem um cuidado com a cozinha. Buscam informaes e querem se adequar para evitar qualquer contaminao que possa vir a acontecer em seu restaurante por uma falta de higiene. Referncias ALVES, G. M. C.; MELLO, C. A. de. Avaliao das Boas Prticas de Fabricao (BPFs) em estabelecimentos Prestadores de Servio de Alimentao, em Shopping Center Localizado no Municpio de Cuiab, MT. Revista Higiene Alimentar. v. 22, n. 161, p. 49-53, 2008. ALVES, L. C., et al. Treinamento sobre Higiene e Controle de Qualidade para Manipuladores de Alimentos de uma Unidade de Alimentao e Nutrio. Revista Higiene Alimentar. v. 22, n. 166/167, p. 32-37, 2008. BELLIZZI, A., et al. Treinamento de Manipuladores de Alimentos: uma reviso de literatura. Revista Higiene Alimentar. v. 19, n. 133, p. 36-48, 2005. BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria MS N 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos, e o Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQ's) para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=6 61&word=>. Acesso em: 28 de setembro de 2008.

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BRASIL. Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade. Portaria SVS/MS N 326 de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico; Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=1 00&word=>. Acesso em: 29 setembro de 2008. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC N 275 de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=8 134&word=#'>. Acesso em: 29 setembro de 2008. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 216 de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. 2004. Disponvel em: < http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=1 2546&word=#'>. Acesso em: 29 set. 2008. CORRA, M. S. As Prticas e Concepes de Higiene Pessoal Determinantes do Treinamento de Manipuladores de Alimentos de um Restaurante Industrial. Disponvel em: <http://www.enut.ufop.br/nutline/artigos/artigo03/ar tigo03.html>. Acesso em: 29 set. 2008. COSTA, E. Q., et al. Treinamento de Merendeiras: anlise do material instrucional do Instituto de Nutrio Annes Dias Rio de Janeiro (1956-94). Histria Cincia Sade Manguinhos. v. 9, n. 3, 2002. FIGUEIREDO, V. F. de; COSTA NETO, P. L. de O. Implantao do HACCP na Indstria de Alimentos. Gesto e Produo. V. 8, n. 1, p. 100-110, 2001. GERMANO, P. M. L; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos. So Paulo: Varela, p. 629, 2001. MICHALCZYSZYN, M., et al. Avaliao e Certificao em Boas Prticas de Fabricao de uma Empresa de Alimentos Orgnicos no Municpio de Ponta Grossa, PR - estudo de caso.

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